Hace prácticamente 20 años que Jesús Sánchez está en el Cenador de Amós en Cantabria y aun no me había acercado a esta imponente casona del siglo XVIII para probar su cocina. Pero nunca es tarde y tenía realmente mucha ilusión en visitar este templo de la gastronomía, seguramente el restaurante con más proyección de toda esta región. Imagino que en todos estos años la cocina de Jesús habrá evolucionado. Ahora se puede decir que está en un punto de cocina moderna y limpia muy convincente.
La casa está llena de salones y recovecos, algunos perfectamente reformados, respetando las piedras antiguas, como por ejemplo el comedor principal luminoso y confortable.(Ver web) A la derecha, el maitre-sommelier Ramón García (ex Ferrero)
Antes de pasar a la mesa, Jesús invita a los comensales primerizos a un pequeño ritual iniciático alrededor del producto icono de esta tierra: la anchoa.
 |
 |
 |
Apenas desalada pero sí cuidadosamente limpiada de su superficie plateada, la degustamos tal cual con una gota de aceite, después de un espárrago de Navarra y sorbiendo un consomé con un ligero toque de citronela.
Ya en la mesa, llegan la aceituna empanada con mostaza, la magdalena de anchoa, el crujiente de arroz y ajada y un dulzón rizo de queso Picón Vejes Tresviso.
Ostra de Pedreña en escabeche con alcachofa y borraja. Molusco de la bahía de Santander cercana. Producto de proximidad.
Tartar de carabinero, blini de cebollas y ensalada de alga. Helado de cilantro y mertensia marítima (“hoja de ostra”).
Delicioso pero ¿por qué tanta separación entre los ingredientes? El emplatado propuesto por el cocinero es determinante de cara a la degustación del plato y el comensal se deja llevar por ello. Aquí las algas se tendrían que degustar con el blini.
Tuétanos vegetales (borraja, brócoli, alcachofa, zanahoria y flan de nabo (ligeramente caramelizado), rodaja de auténtico tuétano y yema de huevo. .La grasa como hilo conductor del sabor. Una excelente versión de una menestra, aun marcada por hortalizas de invierno (era hace 10 días…).
Purrusalda de bacalao con polvo de pimiento de cristal. Eché de menos más fuerza gustativa en el plato y una presencia más evidente del maravilloso pimiento del cristal.
Lenteja de la Armuña, elaborada como un cuscús. El plato más interesante de todo el menú. Se sirve con dados de cochinillo asado, pan, verduras, hierbas y una crema al estragón. No estaría mal jugar la carta provocativa de un “cuscús de cerdo” hasta el final y humedecer ligeramente el plato con algún caldo de garbanzo picante (¿harissa?¿hierba buena?).Imagino un plato moruno…Realmente curiosa la textura de la lenteja tratada como una sémola.
Arroz con perrechico. Cocción perfecta del grano. Delicado aroma de la seta apenas salteada y rallada cruda al microplane.
Sargo con habitas, ajete, soja y jamón. Tal vez el plato más soso de todo el menú.
Presa ibérica con jugo de pimientos asados, verduras y rebozuelos. Excelente jugo. Untuoso y sabroso.
Pichón y sus albóndigas, salsa a la mantequilla de anchoas, caviar de anchoa y esfera de mostaza. Puré de apionabo.
La esfera como receptáculo de una segunda salsa, de la cual hablábamos hace unos días. Uno de estos platos que provoca frustración por no poder recrearse en la degustación de una ración más grande. Imagino el plato en una cazuelita con 5 o 6 albondiguillas, láminas casi crudas de pichón, el fondo de salsa de anchoa (¡deliciosa!) y 3 o 4 esferas de salsa de mostaza. Con cuchara y pan para mojar. Tenemos que rusticizar la alta cocina pensando en el placer del comensal, en su gula. Menos emplatados empostados y más presentaciones gulosas. Los guisos tienen que estar presentes en los menús degustación, ciertamente puestos al día, pero con toda su jugosa sustancia.
Rollitos de pepino con sorbete de piña y estragón. En cuanto el plato llegó a la mesa, reconocí el estilo inconfundible de un postre de Jordi Butrón. Uno de sus mejores dentro de la línea de los “primeros postres refrescantes”. Julio, el pastelero ha hecho su curso de Espaisucre y ha sabido ejecutar este postre a la perfección.
En cambio el segundo postre construido como una secuencia (casi recordando petits-fours) iba en una línea totalmente opuesta. Cubo de chocolate, espuma de moscovado, kumquat y avellana garrapiñada, almendra y sorbete de naranja sanguínea. Menos ingredientes (elegir los que son realmente necesarios ) y más recogidos. Así se entenderá mejor la intención. Ya llegará el momento de los petits-fours para hacer propuestas “sueltas”.
Empedrado de chocolate, crema de yogur con helado cardamomo (base de pannetone). Empedrado un poco grueso y helado flojo de cardamomo.
 |
 |
Dulces para el café. Lamiendo la tapa…Lo dulce como territorio de la regresión a la infancia.
Fantástica sobremesa…
EL CENADOR DE AMÓS
Plaza del Sol
Villaverde de Pontones
942 50 82 43
Cerrado del 20 de diciembre al 15 de marzo. Domingo noche y lunes y noches de martes y miércoles.
Cantabria
ya e escrito aqui varias veces por que me gusta esta pagina y hoy tengo que decir que estoy deacuerdo con el comentario de que los guisos hay que intregrarlos (los guisos no son bonitos son sabrosos los guisos no son limpios son rusticos , los guisos no son nuevos , son barrocos y como mucho actualizados y refinados a los tiempos,los guisos no son para admirar , los guisos son para meter la cuchara en ellos y salibar ,sumergirse en ellos y disfrutar , untar pan no mojar pan los guisos son para recordar , por eso son guisos y siempre perduran.
los guisos son un reflejo de la evolucion gustativa que siempre abanza mas lento que el ego de los que somos cocineros .
intento ser cocinero y por tanto tengo mi gran ego pero creo que deberia haber una combinacion entre lo que queremos hacer y lo que que tenemos que hacer entonces la alta gastronomia seria para todo el mundo comprensible y la entenderian y lo mas importante funcionaria
Muchas Gracias Philippe, ya sabes que estaba deseando leerte sobre un restaurante de mi Tierruca, puesto que al considerarte muy bueno e ilustrativo en tus Post, de los cuales se aprende y nos pone en conocimiento a muchos cocineros de las tendencias y novedades, además de ponernos en el Mapa Gastronómico, una región un poco alejada de los circuitos de blogger y críticos Gastronómicos! Y que mejor que con esta visita al Cenador, con su Bagaje y años con una gastronomía puntera, muy evolucionada, y con mucha obra y estudio para ello, me ha gustado sobre manera, el comentario del Pichón, al pedir, así te interpreto, más Racion! Que al elegir un menú largo no puede ser, y recalcas esa cocina más “salsera” en menús de menos platos, que creo que aquí en el Norte predomina así como nuestros Vecinos Astur que siempre suelen tener un buen plato de Cuchara, Arroz Pitu/ Fabada en sitios gastronómicos, cosa que también te reclama la clientela local! También me encantó el final de los dulces, que por una de las fotos, debiste tomar en terraza! Un Saludo!
Hola Jesús, Por fin he estado en tu casa y me ha encantado! Venía teniendo poca información sobre tu cocina y todo ha sido una sorpresa agradable. Sin olvidar el debate gastronómico de la sobremesa… Un saludo y gracias por todo !
Philippe, que yo soy Jesús Tresgallo, otro cocinero que te lee,que te doy las gracias por escribir sobre un Restaurante de Cantabria, y que mejor que el de mi amigo y admirado Jesús Sánchez, te escribo esto, por que al leer tu comentario, parece que es Jesus Sánchez al que respondes, no se si me entiendes, este comentario no hace falta que le publiques, así, que no pasa nada, habrá sido una equivocación de no poner yo mi Apellido en el nombre de quién hace el comentario! Un Saludo!
Ja ja. Tuve un momento de duda pero al final pensé que era Jesús Sánchez. Aclarado todo. Un saludo.
Estupendo recorrido por Asturias y Cantabria, Philippe. Aprovecho para darte la enhorabuena por tu nominación al Premio Nacional de Gastronomía. Espero que lo consigas.
Un abrazo
Muchas gracias Rubén. A este tipo de evento, hay que ir sin esperar mucho…