GANTE

CHAMBRE SÉPARÉE mayo 2019. (Gante. Bélgica)

Publicado por Philippe Regol el 21/05/2019

Publicado en: GANTE. 13 comentarios

El año pasado mi cena en CHAMBRE SÉPARÉE fue tan excepcional que este año decidí volver. De hecho mi semana como “de vacaciones” en París, en la que disfruté de la capital (teatro, programas de Tv en directo, paseo delante de Notre-Dame etc…) y en la que no pude visitar Astrance (estaba cerrado), estaba pensado como el preludio de mi viaje a Gante. Una excursión final que me hubiera gustado completar con una visita al 3 *** de la ciudad como Hof Van Cleve, pero fue imposible conseguir una mesa de 1 pax para el sábado mediodía. Y desde aquí quiero denunciar la dificultad que existe para conseguir mesa de 1 o de 3 en algunos grandes restaurantes.

En Chambre Séparée de KOBE DESRAMAULTS, nada de eso. Para bien o para mal , este restaurante , al tener solo 1 estrella y al estar aun fuera de los circuitos de moda al nivel internacional (solo nº 13 en la lista OAD), permite reserva de cualquier tipo por la web. Menos tal vez de una mesa de 8 personas ya que se trata de una barra baja, por cierto muy confortable, en forma de “U”. Un poco como el sistema “Dos Palillos”, con los (pocos) camareros que te sirven las bebidas desde el interior de la barra. Los cocineros son los que traen los platos.

Los únicos problemas de este restaurante son el humo (que te persigue hasta con la ropa de tu maleta hasta que llegues a tu casa), la música a toda pastilla y la iluminación de los platos que no es de las mejores. Pero no creo que todo esto le importe mucho a este cocinero.

El humo es lo que hay (aunque se pudiera mejorar la extracción) : horno tradicional y brasas de maderas buenas son los “roners” de esta casa y el resultado gastronómico es brutal.

La música es una de las pasiones de Kobe (incluso creo que “pincha”, como aficionado) y la estética de los platos no le debe preocupar mucho. Aquí estamos lejos del emplatado fine dining al uso que tanta alegría da a los instagramers del mundo, y tantos disgustos a los que simplemente queremos comer. Pero cualquiera que sea el tipo de emplatado, nos gusta que se vea minimamente lo que comemos y, en mi caso, ilustrar lo mejor que pueda los textos de mis posts.

En mi artículo del año pasado, expliqué todas las cualidades gastronómicas de esta cocina y no lo voy a repetir. Este año he vuelto a vivir la experiencia. Tal vez encontré un poco menos de opulencia en los productos que la otra vez (el sublime rodaballo no se repitió, sustituido por un rubio (“lluerna”) muy rico pero menos espectacular). No hubo bogavante ni el famoso pichón madurado en heno. Hubo otras cosas sin duda maravillosas que enseñaremos luego. Eso sí, volví a comer el espléndido cordero lechal de Valonia, asado lentamente al rescoldo de las brasas durante horas, jugando con la intensidad de la lumbre. Pedí repetir el plato.

El otro día me hicieron una pequeña entrevista para la web italiana Identità Golose, y Gabriele Zanatta (quien edita la guía homónima) me preguntaba sobre cocineros infra valorados. Recalqué que cierto tipo de alta cocina estaba perdiendo interés para mi, y que las que me interesan son las que superan, al nivel formal, la dicotomía engañosa “alta cocina/cocina casual”. Daba la cocina de Kobe Desramaults como uno de los posibles ejemplos de esta superación. En Alkimia/AlKostat también pasa algo parecido (pero sin salir tan “ahumados” je je).

Con este tipo de restaurantes se supera la dichosa dicotomía Tradición/Modernidad (y el término “vanguardia” ya no es operativo para definir estos estilos). Cuando se repiensan el asado a la brasa de piezas enteras, los fermentados, un hojaldre, un soufflé, la sobriedad (hasta la fealdad) del emplatado, ya se está en el camino de una posible nueva modernidad, que empuja las cocinas de los efluvios de hielo seco, de los “juegos” visuales y de las “emociones” inducidas, hacia terrenos de “vanguardias viejunas” (oxímoron que se me ha ocurrido últimamente, aplicable a los subproductos nacidos a partir de nuestro auténtico movimiento de vanguardia de los años 90-2000).(Tema por desarrollar).

En el caso de Kobe y a parte del tema de las cocciones, es interesante recalcar las condimentaciones que dan profundidad gustativa y aromática a los platos: sin hacer mucho alarde de ello, usa las fermentaciones para potenciar sabores, también “misos” o como “nuoc mam” personalizados, vinagres de varias bayas o hierbas (albahaca thai, ajo del oso…) que tiene en su mesa de trabajo y que usa al último momento para realzar los platos.

Creo que estos “misos” son productos de la fermentación del propio pescado, a veces como garums texturizados con alubias. Potenciadores de sabor originados por un trabajo sobre los retalles, pieles , espinas, vísceras de cada uno de los pescados. Elaboraciones que se van guardando y adquiriendo con los años matices más complejos. Lo volveremos a ver con la vieira o otros mariscos del menú. Es el tipo de trabajo que me gustaría ver explicado en un congreso. En su taller del Forum Coruña Kobe se centró en el pase de las degustaciones, pero me parece que se ha guardado muchas explicaciones en la recámara. Kobe es un cocinero parco en palabras, y la cocina de Chambre Séparée se expresa por si sola, pero no se explica a través de un discurso hacia el comensal. Un poco al revés de muchas cocinas que tienen mucho rollo pero luego pocas “nueces” en boca. Es una cocina de “terrotorio” sin duda , flamenca en su inspiración, y en los productos, pero pasada por un filtro mental totalmente personal .

Este factor “tiempo” que es la base del trabajo previo realizado por este cocinero en el caso de esas pastas o colaturas, pero también en las maduraciones de algunas carnes como su famoso pichón madurado en heno durante tres semanas, se articula luego paradójicamente con una cocina del gesto, hecha a partir de muchas reflexiones previas, pero lejos de cualquier encorsetamiento. Se plasma en el último momento, casi de una manera intuitiva. Una cocina que hace prevaler una deliciosa y frágil inmediatez antes que una perfección formal o estética del plato. Algunas preparaciones salen de la cocina de mise-en-place (que no se ve), pero todo se termina al momento y casi todo pasa por las manos de Kobe.

Él corta, raciona, emplata, aliña y suda la gota gorda en esta cocina infernal llena de llamaradas y humaredas, que sorprendentemente no invadirán gustativamente las preparaciones, llenas de elegantes y sutiles sabores.

Todo el restaurante se convierte en esa Chef Table que muchos cocineros tienen como un palco exclusivo en cocinas asépticas y “clean”. Aquí el comensal vive realmente la fiesta de la cena pero también la dureza ambiental de la cocina y del pase.

(Un saludo desde aquí a Nel Parada, un cocinero gallego en prácticas en el restaurante y lector asiduo del blog. Justo abajo en la foto, en segundo plano detrás del portugués Raphael Calisto, su brazo derecho). Su jefe de cocina de siempre es el canadiense Kyle Boland.

Ahora el menú (230€)

Flor de capuchina rellena de tarama y raifort

Caballa, en “miso” de caballa

Ruibarbo, abadejo, vinagre de marialuisa

Navaja, piel de limón rallado

Caracol de mar (buccino), caldo de pollo con aceite de puerro

Galleta de tártar de calamar, gelatina de tinta y estragón vietnamita

Erizo, gelé de caldo de codorniz, holandesa de cerveza “gueuze”

Vieira al unilateral, “miso” de vieira, jugo de su coral, “miso” de vieira

Ostra tibia, colinabo, mandioca fermentada

Asperge de las dunas, emulsión de colza tostada y suero

Chawanmushi de buey de mar, carne de buey de mar ahumado, curri y ajo tierno

Espárragos verdes asadas, salsa de espárrago

Pak choi de tártar de cigala, cilantro vietnamita, jugo de langostino

Y otra vez ese sabor de nuoc mam que me retrotrae a los sabores de la cocina viet que conocí en mi adolescencia.

“Risotto” de semillas de girasol tiernas, lavanda marina, planta de oreja de cordero, huevo de codorniz

Mantecado con parmesano.

Rubio en lardo, judo de sus carcasas, limón/melisa, flor de capuchina

Como un romesco de hierbas y de vinagres, absolutamente delicioso

Caracoles asados, puré de patata con suero, cebolleta de primavera

Cordero lechal de Valonia: su carré, cuello y espalda. Tallo del puerro germinado

Ese tallo de puerro que desechamos cuando empieza a brotar…aquí con una textura tierna, casi de esparrago.

Codorniz asada, untada en “miso” de cigala

Brioche con “crème fraîche” de mostaza y caviar oscietra

Un ejemplo de buen uso del caviar, en un maravilloso bocado! Y no desperdigado entre los ingredientes de un plato.

Siempre he dicho que sería una excelente idea que los menús degustación de cocina creativa (muchas veces sin presencia de pan…) se acabaran con un trozo de queso. Motivo para que el pan ocupe, al menos final, su espacio simbólico. Pero también nutricional, ya que ayuda a que la comida se asiente y, por qué no decir, acabe de llenar este pequeño hueco que queda a veces en el estómago. Pero en este caso, se regala también un pequeño pan entero al final para que el cliente se lo lleve para su desayuno del día siguiente. Cosa que hice pero fue mi almuerzo, acompañado de medio salchichón de Gilles Vérot (charcutero de culto en París).

Queso de vaca Bio “Pas de rouge” con confitura de ciruela

CabrioLait de cabra (que no veo en la foto)

Helado de agastache, sopa de casís , ruibarbo, hoja de agasatache, colinabo seco.

Helado de jazmín, mousse de violeta y galleta de pasta filo

La violeta es una de los pocos aromas que me empalaga. No entiendo esta fascinación que tienen algunos cocineros por este aroma con connotaciones de perfume viejuno.

Aun así, ese postre se podía comer agradablemente por la poca intensidad floral que tenía.

“Keiemse Witte Cheesecake”, reducción de kombucha

Rusticidad total. Textura de frangipane. Rico!

Muy buenas mignardises! Es la palabra que se usa en el menú de mano, pero creo que estos bocados van más allá que simples “petits”.

Galleta de mousse acedera

Tartufo con reducción de vinagre

Milhojas, cremoso de avellana, arándanos en polvo

Gofre de sarraceno, sirope de pan fermentado

(Puede que me haya liado un poco en los nombres de los “petits”…)

Otra alta cocina es posible…

Quise solo dos vinos para acompañar el menú: la perfección!

De hecho un vino está hecho para acompañarte a ti cuando comes, no al plato!

En mi opinión, los maridajes quitan protagonismo a la cocina.

CHAMBRE SÉPARÉE

Gent

Vlaanderen

Bélgica

WEB

CHAMBRE SÉPARÉE. (Gante. Bélgica).

Publicado por Philippe Regol el 01/06/2018

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Si hay un cocinero a quien me gusta seguir la pista es Kobe Desramaults.

Hace 4 años le visité en su antiguo restaurante In De Wulf , en la campiña flamenca, tocando la frontera con Francia. Luego volví a probar su cocina en un “”4 manos” con Albert Adrià en Pakta, y por fin acabo de hacer este viaje a Gante (Bélgica) para volver a reencontrarme con su nueva etapa..

El lugar es un poco sorprendente. Una barra baja (confortable) que rodea la cocina, basada principalmente en su horno de leña tradicional, echando llamaradas, y las parrillas de brasa donde se rematan las cocciones de los bogavantes del río Escaut, corderos, y pichones enteros. Intuyo que hay una segunda cocina de donde salen otras preparaciones.

Todo se hace a un buen ritmo y sin mediar palabras entre los cocineros, con la actuación admirable de una “sous-chef” en las parrillas (que se negó, por discreción, a tener protagonismo , cuando me acerqué para hacerle una foto).

Kobe también es un cocinero reservado. Me explica sin problema el proceso de la cocción de los pichones, pero no se entretiene a hablar con los clientes. Más de tres horas de trabajo constante a 1m de los fuegos. Algo admirable de por sí, pero que lo es por partida doble si se tiene en cuenta el nivel de su cocina. Hace 4 años escribí un post ditirámbico sobre mi cena en In De Wulf. Aquí el marco no es tan bucólico, la música de ambiente más estridente y el humo se pega a la ropa, pero he sentido la misma impresión de pureza y de aparente sencillez en la cocina. Sabor, frescor, elegancia, integración de los ingredientes, naturalidad cuando el producto lo requiere (bogavante o pichón), pero gran fondo de cocina que se percibe en alguna salsa o bocado (la tartaleta del cordero).

Tal vez me encontré con el mejor plato de rodaballo de “alta cocina” que haya probado : la suprema a la parrilla suave, cubierta con una salsa de su cabeza y espinas tostadas , pletórica de gelatina y sabor, con los tropezones crujientes (como chicharrones) de su piel. La manipulación de un producto inmenso como este pescado , ya magnífico simplemente asado a la parrilla, aquí mejorado si cabe por esta aportación gustativo y textural. En ese momento desfilaron en mi mente los innombrables rodaballos repelados, de cocina de hospital, con sus guarniciones absurdas de purés, de verduras o de hojas crudas que no aportan nada. Con este plato, Desramaults demuestra que es posible hacer un grandísimo plato de pescado “fine –dining”, sin necesidad de adornos. Justo con lo necesario. Sublime.

También con la molleja tuve un pequeño shock. No recordaba en ese momento un “ris-de-veau” de este nivel. Tres bocados de esa glándula , simplemente sazonados con una salsa de mantequilla alimonada y una pequeña guarnición deliciosa de espárragos y calabacín (me sobraban las pipas).

Son muchos los bocados importantes de ese menú. Solo he mencionado aquí algunos flashes que me llegan de golpe a la memoria. Como los postres: ese frescor infinito que llega al final de la cena con el granizado de acedera, ruibarbo y sidra, con un ligero toque de miel que simplemente rebaja un poco la acidez del conjunto.

O esa crème brûlée de sauco, con helado de suero de leche (otra vez la acidez, pero aquí en su función de reequilibro de lo dulce), rota y emplatada delante del comensal. ¡A la porra la sacrosanta “estética”, tan buscada en cierta alta cocina de conveniencia! Desramaults hará la desesperación de los instagramars, pero da felicidad a los auténticos gourmets.

Usar lo dulce para rectificar el carácter ácido del primer postre, para luego usa el matiz ácido para reequilibrar un postre principalmente dulce , demuestra una gran sensibilidad culinaria.

Al final la camarera, que me atendió espléndidamente en francés, me pregunta por el plato que más me ha gustado y sobretodo el que menos. Me parece una manera muy inteligente de tener un auténtico feed back por parte del comensal. Las preguntas manidas del tipo: “Les ha gustado?” o “Han pasado un buen momento?” no conducen a nada, sino a que el cocinero o restaurador reciba elogios inducidos, cuya proporción de sinceridad ignorará siempre.

Efectivamente, por mucho que me haya gustado el menú de Chambre Séparée, no me convencieron los tirabeques con una fina lámina de “guianciale” y ruibarbo…Sosillo y demasiado ruibarbo.

A mi lado , dos parejas flamencas ,que cayeron en las redes tentadoras del maridaje de vinos, ya no saben ni lo que comen ni lo que beben. Yo disfruté de una agradable bebida fermentada para empezar (té blanco, limón, hinojo y chirivía) y de un excelente pinot noir de Alsacia, debidamente refrescado, con el resto de la cena. No tuve que pedir que me lo refrescaran: llegó de entrada a la buena temperatura. Otro puntazo al favor de la sala.

No hay pan ni mantequilla, pero te los ofrecen al final para que te lo lleves y lo disfrutes en tu desayuno.

Y me encantó la caja de cubiertos ya preparada, con su cantidad justa de herramientas calculada para toda la cena. Aligera el trabajo del personal de sala y el cliente no tiene que estar pidiendo en cada momento la dichosa cuchara que siempre falta para poder disfrutar de la salsa o de otras preparaciones untuosas,

Casi lo tengo todo dicho. Ahora vendrán las fotos (aun peores de lo normal : si no es por la luz , es por mi torpeza), y los platos con el tamaño de las letras. Quería añadir que esta cocina ya valía dos o tres estrellas en In De Wulf (de hecho no hay diferencia a veces entre una cocina de dos o de tres), y solo tenía una miserable estrella como …(no diré nombre de restaurantes para no ofender a nadie). Aquí en Gante, ha recuperado su estrellita y no se sabe si a los de michelín les gustará esta barra tan desenfadada donde se ven los cocineros sudando. Pero hay una lista que se ha atrevido a colocar este restaurante en el nº 6 al nivel europeo calificando esta cocina (y la de los restaurantes que se suelen llamar “ de vanguardia”, ) como “Progressive” . Mirad en este post el nombre que me atrevía a proponer en 2006 (creo que era mi primer post…) para definir esta nueva cocina de vanguardia que había aparecido con el Bulli . En aquel momento, mi blog tenía 300 visitas a la semana y mi propuesta pasó un poco desapercibida pero que la Lista OAD recupere este nombre tiene su gracia… ¿ Coincidencia ?

Chambre Séparée merece el viaje!