Observación Gastronómica 2

 

 

Si hay un cocinero a quien me gusta seguir la pista es Kobe Desramaults.

Hace 4 años le visité en su antiguo restaurante In De Wulf , en la campiña flamenca, tocando la frontera con Francia. Luego volví a probar su cocina en un “”4 manos” con Albert Adrià en Pakta, y por fin acabo de hacer este viaje a Gante (Bélgica) para volver a reencontrarme con su nueva etapa..

El lugar es un poco sorprendente. Una barra baja (confortable) que rodea la cocina, basada principalmente en su horno de leña tradicional, echando llamaradas, y las parrillas de brasa donde se rematan las cocciones de los bogavantes del río Escaut, corderos, y pichones enteros. Intuyo que hay una segunda cocina de donde salen otras preparaciones.

Todo se hace a un buen ritmo y sin mediar palabras entre los cocineros, con la actuación admirable de una “sous-chef” en las parrillas (que se negó, por discreción, a tener protagonismo , cuando me acerqué para hacerle una foto).

Kobe también es un cocinero reservado. Me explica sin problema el proceso de la cocción de los pichones, pero no se entretiene a hablar con los clientes. Más de tres horas de trabajo constante a 1m de los fuegos. Algo admirable de por sí, pero que lo es por partida doble si se tiene en cuenta el nivel de su cocina. Hace 4 años escribí un post ditirámbico sobre mi cena en In De Wulf. Aquí el marco no es tan bucólico, la música de ambiente más estridente y el humo se pega a la ropa, pero he sentido la misma impresión de pureza y de aparente sencillez en la cocina. Sabor, frescor, elegancia, integración de los ingredientes, naturalidad cuando el producto lo requiere (bogavante o pichón), pero gran fondo de cocina que se percibe en alguna salsa o bocado (la tartaleta del cordero).

Tal vez me encontré con el mejor plato de rodaballo de “alta cocina” que haya probado : la suprema a la parrilla suave, cubierta con una salsa de su cabeza y espinas tostadas , pletórica de gelatina y sabor, con los tropezones crujientes (como chicharrones) de su piel. La manipulación de un producto inmenso como este pescado , ya magnífico simplemente asado a la parrilla, aquí mejorado si cabe por esta aportación gustativo y textural. En ese momento desfilaron en mi mente los innombrables rodaballos repelados, de cocina de hospital, con sus guarniciones absurdas de purés, de verduras o de hojas crudas que no aportan nada. Con este plato, Desramaults demuestra que es posible hacer un grandísimo plato de pescado “fine –dining”, sin necesidad de adornos. Justo con lo necesario. Sublime.

También con la molleja tuve un pequeño shock. No recordaba en ese momento un “ris-de-veau” de este nivel. Tres bocados de esa glándula , simplemente sazonados con una salsa de mantequilla alimonada y una pequeña guarnición deliciosa de espárragos y calabacín (me sobraban las pipas).

Son muchos los bocados importantes de ese menú. Solo he mencionado aquí algunos flashes que me llegan de golpe a la memoria. Como los postres: ese frescor infinito que llega al final de la cena con el granizado de acedera, ruibarbo y sidra, con un ligero toque de miel que simplemente rebaja un poco la acidez del conjunto.

O esa crème brûlée de sauco, con helado de suero de leche (otra vez la acidez, pero aquí en su función de reequilibro de lo dulce), rota y emplatada delante del comensal. ¡A la porra  la sacrosanta “estética”, tan buscada en cierta alta cocina de conveniencia! Desramaults hará la desesperación  de los instagramars, pero da felicidad a los auténticos gourmets. 

Usar lo dulce para rectificar el carácter ácido del primer postre, para luego usa el matiz ácido para reequilibrar un postre principalmente dulce , demuestra una gran sensibilidad culinaria.

Al final la camarera, que me atendió espléndidamente en francés, me pregunta por el plato que más me ha gustado y sobretodo el que menos. Me parece una manera muy inteligente de tener un auténtico feed back por parte del comensal. Las preguntas manidas del tipo: “Les ha gustado?” o “Han pasado un buen momento?” no conducen a nada, sino a que el cocinero o restaurador reciba elogios inducidos, cuya proporción de sinceridad ignorará siempre.

Efectivamente, por mucho que me haya gustado el menú de Chambre Séparée, no me convencieron los tirabeques con una fina lámina de “guianciale” y ruibarbo…Sosillo y demasiado ruibarbo. 

A mi lado , dos parejas flamencas ,que cayeron en las redes tentadoras del maridaje de vinos, ya no saben ni lo que comen ni lo que beben. Yo disfruté de una agradable bebida fermentada para empezar (té blanco, limón, hinojo y chirivía) y de un excelente pinot noir de Alsacia, debidamente refrescado, con el resto de la cena. No tuve que pedir que me lo refrescaran: llegó de entrada a la buena temperatura. Otro puntazo al favor de la sala. 

No hay pan ni mantequilla, pero te los ofrecen al final para que te lo lleves y lo disfrutes en tu desayuno.

Y me encantó la caja de cubiertos ya preparada, con su cantidad justa de herramientas calculada para toda la cena. Aligera el trabajo del personal de sala y el cliente no tiene que estar pidiendo en cada momento la dichosa cuchara que siempre falta para poder disfrutar de la salsa o de otras preparaciones untuosas,  

Casi lo tengo todo dicho. Ahora vendrán las fotos (aun peores de lo normal : si no es por la luz , es por mi torpeza), y los platos con el tamaño de las letras. Quería añadir que esta cocina ya valía dos o tres estrellas en In De Wulf (de hecho no hay diferencia a veces entre una cocina de dos o de tres), y solo tenía una miserable estrella como …(no diré nombre de restaurantes para no ofender a nadie). Aquí en Gante, ha recuperado su estrellita y no se sabe si a los de michelín les gustará esta barra tan desenfadada donde se ven los cocineros sudando. Pero hay una lista que se ha atrevido a colocar este restaurante en el nº 6 al nivel europeo calificando esta cocina (y la de los restaurantes que se suelen llamar “ de vanguardia”, ) como “Progressive” . Mirad en este post el nombre que me atrevía a proponer en 2006 (creo que era mi primer post…) para definir esta nueva cocina de vanguardia que había aparecido con el Bulli . En aquel momento, mi blog tenía 300 visitas a la semana y mi propuesta pasó un poco desapercibida pero que la Lista OAD recupere este nombre tiene su gracia… ¿ Coincidencia ?

Chambre Séparée merece el viaje!

 

Profiterole con queso fresco de cabra y hierbas

Tartaleta de patata con leche montada, cigala y cilantro vietnamita

Sepia, cebollino, miso

Tártar de gamba gris, caldo de gamba en gelé, crema limón-mostaza

Como un rollmop de sardina marinada, cebolla tierna, shiso,

Huevo de codorniz ahumado, espárragos de las dunas

Espárrago, anguila ahumada, yema de huevo y miso. Brioche para mojar.

Lubina, col cruda, salsa de acedera, caviar osetra

Salmonete parrilla, salsa de su hígado, hinojo crocante (con toque de miel que no me convenció)

Rodaballo con salsa de sus cabezas y su piel crunchie

Bogavante del estuario del río Escaut lacado con mantequilla de sus cabezas

espárrago/calabacín

Molleja de ternera , salsa al limón, espárragos/calabacín/pipas

Cordero de 1 año,

 pecho (lo mejor), carré y espalda. Tartaleta de berenjena quemada , aceite de puerros

Pichón “dry-aged” madurado tres semanas. Se come con las manos.

Comté, queso de Oude Belle-Ghent y Dessere-Hasselt 

Granizado de acedera, compota de ruibarbo y sidra. Ligero toque de miel.

Galleta muy crujiente de calabaza, menta , chocolate

Crème brûlée de sauco, helado de suero de leche

Gofre, helado de reina de los prados

Pâte à choux, limón, almendra tostada

Queso fresco, semillas de amapolas

 

Chambre Séparée

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Gante

Bélgica