Observación Gastronómica 2

La cocina global de Sergio Herman

Conocí la cocina de Sergio Herman cuando este cocinero estaba en Oud Sluis, su tres estrellas de Holanda. Ya entonces me había parecido un cocinero muy interesante que mezclaba estilos, territorios, técnicas de vanguardia con elaboraciones más clásicas. Un eclectismo culinario que iba más allá de la imagen de cocinero técnico-lúdico un poco inconsistente que daba entonces en los congresos (recuerdo un poco su ponencia en Madrid Fusión).

Desde hace un par de años, se ha instalado en Amberes, en una antigua capilla que forma parte de un conjunto arquitectónico más vasto. The Jane. 

El espacio es impactante y hermoso, con una magnífica luminosidad que penetra a través de los vitrales. Cocina vista, asientos confortables, ruido mantenido a raya, aunque el ambiente me pareció demasiado caluroso. Servicio impecable y de una amabilidad extrema.

En este segundo abordaje a su cocina,(ahora con solo 2 estrellas), compruebo que Herman sigue poniendo la técnica al servicio del sabor, que sus referencias territoriales se limitan al uso del producto local (sigue haciendo cocina de inspiración global), y que podría pecar aun de cierto barroquismo en la configuración del plato.

PERO, y esto es lo más importante, observo que los sabores intensos, elegantes, precisos están presentes en muchísimos de sus platos. Bocados deliciosos que solo decaen en la parte final del menú, tal vez debido a cierta saturación, provocada por los menús largos. No siempre es bueno estirar los menús. Con más motivo cuando se van acumulando hojas, verduras, tubérculos en estos últimos platos.

Ejemplos de esta cocina que se llama ahora “viajera” : el mejor chawanmushi que haya probado nunca, y un arroz bomba con mújol, pie de cerdo y suquet ibérico (sic) que me gustaría encontrarme más en Cataluña.

Felicité efusivamente al chef Nick Bril, ex “sous-chef” en Oud Sluis (Sergio Herman no estaba), por este plato, diciéndole que había entendido perfectamente (y mejorado, si cabe) lo que era el sabor de una cocina marinera catalana , pasada por el filtro de la alta cocina. Agradecido por mis palabras , me añadió al menú el plato-suplemento de bogavante con remolacha encurtida, salsa de dashi y mantequilla y caviar. Otro gran plato! Solo me permití comentarle a la camarera el origen catalán del suquet, típico plato pobre que los pescadores cocinaban en sus barcas.

Con la cocina de The Jane estamos en un registro muy diferente del de Chambre Séparée. Podemos hablar también de una cocina con un nivel excelente, pero que se resiente en algunos platos de una cierta complejidad forzada, de una pequeña dispersión en la acumulación de ingredientes, del exceso de decoración y de sabores desterritorializados.

Otra diferencia es que aquí se cocina para 65 comensales y no para la veintena de clientes para los que cocina personalmente Kobe Desramaults. Ambos, lo repito, desde la excelencia, pero The Jane podría ser perfectamente un gran tres estrellas de fine dining en Londres, Berlin o Nueva York. Y no tardará en serlo en Amberes, sobre todo ahora, cuando Hertog Jan deje el sitio desocupado en diciembre de este año 2018…

En cuanto a la vajilla, aplaudo todos esos platos hondos pensados para una degustación de cuchara. Boles que recogen los ingredientes y los sabores. Estamos en un momento de “centripetismo” goloso? Se acabaron los platos grandísimos con los diversos elementos dispuestos de manera dispersa y pretendidamente estética en el plato? Me gustaría pensarlo.

Así se marcan los cubiertos…

Panes de  levadura natural otro de centeno. Ambos excelentes.

 

Menú

The Jane’ s Flavours

(165€ pero existe la posibilidad de hacer un par de menús más cortos).

Hamachi, pomelo, granizado de ceviche de espino amarillo, aguacate-chile

Crema de “Chanteraine” (creo que es un queso), fresas verdes marinadas, semillas sufflées, vinagreta de suero, albahaca. Como unas deliciosas fresas con nata , versión acidulada y salada.

Chawanmushi, shimeji, espinacas, vinagreta de trufa y soja, gambitas grises, berberechos y vieira. Fantástico plato.

Arroz bomba, mújol,pie de cerdo,alioli, suquet ibérico. Otro plato diez. Una untuosidad que me recordaba los “suquets bullinianos” que se hacían en el Talaia.

Tártar de bavilla, tempura de ostra de Zelanda,mostaza, raifort, sorbete de eneldo, crocante de sésamo. Exceso floral pero muy rico.

Cigala, espárrago blanco, Reblochon, salada líquida, mousse guisante/marialuisa. No había nada malo en el plato, pero los ingredientes no se comunicaban… Flor (encima de la cigala), hierbas sin ninguna función precisa. Este mismo plato, en un bol, con la ensalada licuada y tres untos de queso, hubiera sido otra cosa. Imagino que se habrá emplatado de esta manera para romper una posible monotonía de bol+salsa en el fondo…

Anguila fresca con salsa verde (única referencia visible al recetario flamenco), muselina de anguila ahumada. Me gustan estos emplatados en altura. Excelente plato. Frescor y acidez que equilibraban la grasa del bicho.

Raya, calamar, salsa thai “bumbu bali”. Mousse y chip de patata, tomate confitado al pimentón picante, aceite de cilantro,coco, citronela. Muy rico también, casi un plato de DiverXO…

Bogavante con remolacha encurtida y salsa de mantequilla y/dashi. Y…caviar!  Excelente, pero con cuatro dados de encurtido hubiera sido suficiente.

Carrillera y molleja de ternera lechal belga, alcachofa barigoule, kombu, salsa Albufera , un clásico velouté al que se ha añadido foie-gras. Me gusta este detalle de dejar la salsera en la mesa para poder volver a servirse.

Cordero lechal , ajo salvaje,polenta, queso Époisse de Borgoña (otra vez la introducción de un queso francés en un plato). “Pot-au-feu” de primavera” . Me sobraba la guarnición extra de verduras (flores, hierbas…) con unos guisantes como balines. No es la primera vez que compruebo que la calidad de nuestros guisantes del Maresme, no tiene su equivalente en la alta cocina europea. O si existe, no la veo.

Pre postre de queso interesante : Chiriboga blue, galleta de aceituna negra, pera nashi.

Cremoso de chocolate “alunga”, sorbet, compota , merengue de ruibarbo. Un postre técnicamente irreprochable pero que no trasmitía toda la interesante acidez del ruibarbo, que se agradecería en ese momento de saturación de la comida. Dominaba el azúcar y el exceso de virtuosismo técnico..

Versión de la crêpe Suzette, con naranja sanguínea, kumquat y amaro/vainilla. Me faltaba un poco de textura elástica en el crêpe.

Ya saturado de azúcar, probé sin embargo la excelente pequeña tarta de manzana  y el interesante macarrón de té ahumado Lapsang Souchong

 

THE JANE

Amberes

Bélgica

Web

No es fácil conseguir mesa. Tal vez mejor para el almuerzo. En mi caso, funcionó la lista de espera. Aposté por estar en Ghent un día más, a ver lo que pasaba, y me llamarón dos días antes, cuando aun estaba en París, para anunciarme que tenía mesa. Creo que vale la pena todo este esfuerzo. A pesar de mis críticas, es un tres estrellas de libro y la relación calidad-precio es de lo más razonable, si se compara con algunos de los precios de los grandes restaurantes parisinos.