Observación Gastronómica 2

el bogavante con quinoa, pimienta verde y jalapeño, el arenque con polvo de tomate, perlas nitro de yuzu y salicornia como los sushi de tártar de atún con espuma crujiente de soja o de pepino con caballa, ginger beer y cilantro fresco.

Productos básicos de Zelanda pero también sabores y técnicas del mundo.

Con el primer plato empiezan las construcciones más complejas. El paladar recibe en unos minutos los bocados de un nem, de un langostino en tempura, de tallarines crudos de sepia, cangrejo seco y marinado , aguacate y lo que me pareció ser por su textura etérea un bulliniano merengue LYO de tinta. Sin contar las hierbas y los cremosos aliños a veces difícilmente identificables que aportan untuosidad al conjunto.

Bueno sin duda el falso sushi de cigala con tofu casero, polvo de té verde y jugo de marisco emulsionado, a pesar de una cierta pastosidad del crustáceo ¿ provocada por su cocción a baja temperatura ?

El plato de pescado estaba compuesto por anguila y lubina. La anguila lacada a la japo con dados de anguila ahumada. La lubina más tradicional . Una raya de crema de hinojo atravesaba el plato .Parecía 2 platos en uno.

¿Por qué no hacer un plato de anguila sola con sus cocciones . La lubina con el puré de hinojo parecía como un mal plato de Nouvelle Cuisine en medio de otro de diferente característica. Aun así, de concepto indefinido, el plato estaba muy bueno.
Tal vez el mejor plato del menú, al menos desde un punto de vista estrictamente gustativo, fue sin lugar a duda, el cordero lechal con polenta, crujiente de polenta, tomate concentrado, hierbas y naranja. Calidad excepcional de la materia prima,

cocción perfecta, y acompañamientos deliciosos. Hasta se agradecía el delicado jugo que le acompañaba. ¡Un plato digno de la mejor Nueva Cocina italiana pero degustado en medio de Holanda!
Tres postres. El primero choco, coco y té, el segundo un cús-cús (autentica sémola) de frutos rojos, albahaca y helado de aloe vera. Interesantes sin duda . En los dos, se hacía uso del nitro. El tercero, tal vez demasiado dulce y con una combinación de sabores complicada : frambuesas en texturas con helado de cacahuete.

Petits-fours muy trabajados. Apenas si tuve tiempo de degustarlos. El menú había durado más de tres horas, con una muy larga espera entre plato y plato. El taxi para regresar a Brujas esperaba ya.
Un comentario sobre algunos emplatados » mironianos» de Sergio Herman. El ensalsado se hace a menudo en forma de círculos de colores que van «manchando» el plato. Pero siempre supeditando la estética al sabor.
Oud Sluis :una Vanguardia eclectica.