¿Cómo desprenderse del peso cargante de la cocina francesa sin emprender ninguna aventura vanguardista descabellada ? Es seguramente lo que se planteó Gert De Mangeleer a la hora de instalarse con su socio el sommelier Joachim Boudens en estas afueras residenciales de Brujas.
Se le ha colgado la etiqueta de experimental porque investigaría la composición de los alimentos para mejor combinación de los sabores. Pues, enhorabuena por esta investigación. Es una de las cocinas más sabrosas, aromática y elegante que he comido últimamente. Aunque todo este trabajo previo que se le atribuye no se traduzca en ningún alarde técnico espectacular.
Acidez , toques aromáticos con las hierbas, texturas naturales y potencia gustativa.
Sardinas crudas con aros de cebolla crocante, ligeramente encurtida, crema ácida/dulce de limón , láminas de aceitunas verdes, polvo seco de aceitunas negras y mimolette rallada. Un modelo de contraste de sabores y de integración en el emplatado. Unas montañas rusas en la boca.
El bogavante sobre una muselina de patata, brunoise de verduras crudas e infusión de crustáceo a las especias indias fue también un gran momento. Toques de combawa y brotes de albahaca que lejos de cualquier “decoración” gratuita, culminaban la riqueza gustativa del plato.
Agradable el rodaballo con láminas de hinojo crudo y jugo a las especias de la Reunión, pescado que confirma el gusto del chef por las especias orientales, y bien resuelto el pichón con cerezas, almendras tiernas, toques de regaliz y chocolate.
Un postre interesante :leche batida al enebro, sorbete, crema y rocas de limón. Tal vez excesivamente dulces por culpa de la cantidad exagerada de las rocas de azúcar.
Excelente atención por parte del maître-sommelier Joachim Boudens, bien conocedor de la cocina española. Un detalle curioso para destacar :el aperitivo oficial de la casa, al menos el día de mi visita, era un cocktail a base de cava catalán.
Me encantó la primera foto de este post, mi año de nacimiento. Tomo nota del sitio.
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Hertog jan muy mono, pero lo demás una tomadura de pelo