Presentación oficial de los 6 tomos de la enciclopedia de la cocina moderna , Modernist Cuisine, donde han participado Ferrán Adriá, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Blumenthal etc… que ha dirigido el científico Nathan Myhrvold.
Platos de Gert de Mangeler (arriba) y de Jonnie Boer (De Librije). Un cuadro muy bonito y qué no falten las flores…
Después de la ponencia sobre la carne donde participaron Giorgio Nava (Carne SA), David Martin (La Paix), Jack O’Shea y Thomas Bühner ( La Vie), apareció de golpe en el escenario, prudentemente separado por una improvisada barrandilla, un ejemplar de la raza Roja de Flandes.
Kristof Coppens y su Crycotuv. Presentó un plato con polvo helado de queso (esta técnica bulliniana tienes más de 12 años) y una “concha” helada de leche de cabra. Una técnica que están utlizando Bulli, Dacosta y otros desde hace años por aquí. Mi comentario de siempre: las técnicas son para que se usen , no hay problema en que “rulen” , pero donde chirría es cuando se presentan en un escenario sin comentar de donde proceden.
Al lado de la técnología más rabiosa , puede convivir un cocinero tan “primitivo”, en el sentido literal de la palabra, como Magnus Nilsson (muy solicitado últimamente en los congresos). Cocina con brasa con el alimento directamente en contacto con las ascuas . En Milán fue con un hueso de buey y en Ostende una simple col. Cocinó con Barbot dos platos con caballa y col.
Filip Claes cocinó con las gambas grises del Mar del Norte. “El mensaje en la botella”. A su lado un aquario con estas gambitas vivas (ver video).
Este producto parecido a una quisquilla pero en gris, fue el mejor plato del catering del lunes.
Sang Hoon Degeimbre hixo un plato-protesta contra la pesca del atún:un plato con remolacha que tiñe el caldo como una metáfora de la sangre del túnido que mancha el mar.
Josean Alija representaba a los cocineros españoles. Ahora sirve su cebolla de Zalla con un caldo de lentejas (y no con el aire como antes). Un poco más consistente…
Plato de Bottura ( no hay foto): risotto de acquarello de 7 años, con hierbas, dashi, atún seco, boletus seco, jugo de remolacha, granada, trufa y mahonesa de caviar y tuétano para la “mantecatura”… (quién tenga tiempo, qué consulte la página food pairing, a ver que tal combina todo esto…).
Alexandre Gaulthier, el “enfant terrioble” de la joven cocina francesa, presente tambien a Ostende, me anunció que vuelve a abrir La Grenouillère después de unas largas obras. Un proyecto muy especial que firma Patrick Bouchain.
No sabía si hacer un post sobre la cena de gala (¡para unas 300 personas!) o no. Sin entrar en detalles sobre cada plato, al menos se podrá ver algunas de las tendencias de la nueva cocina blega. Estas cenas forman parte del ritual habitual de un congreso y se criticaría si no se hicieran. Se trata siempre de ofrecer una muestra de la cocina de la región para que cada cocinero se pueda “expresar” con un plato. Aquí entran en juego muchas dificultades. No solamente la de cocinar para tanta gente, que también, sino la imposibilidad de construir una comida coherente con tantos platos. Apreciar al 100% un plato de un cocinero haciendo abstracción, del plato que le precede y del que le sigue, del marco en el que se sirve y del servicio que lo acompaña, es cosa casi imposible. Una comida tiene que tener un hilo conductor a través del cual que el cocinero cuenta una historia y se expresa desde el aperitivo hasta el postre. Me gusta incluso que el cocinero se haga cargo de la parte dulce, si no técnicamente al menos conceptualmente. Un banquete de este tipo demuestra siempre por consiguiente, una cierta cacofonía gustativa. Me recuerda un poco esas películas de los años 70 formadas por pequeños “sketches” firmados por varios directores. Al final salías sin saber muy bien lo que habías visto. En el caso de esta cena las dificultades eran muchas. Sala medio oscura, exceso de maridaje (llegaban a servir tres vinos de golpe) y timing inevitablemente difícil. Estoy convencido de que muchos de estos platos servidos en su restaurante de origen estarían estupendos. Realmente todo estaba razonablemente “rico”. Sin embargo se evidenciaban algunos defectos. Tal vez, para empezar, una mala interpretación del concepto “food pairing”: combinación demasiado extensa de sabores como en este aperitivo muy dulzón de Gert de Mangeler. ¿Realmente es posible que todos estos sabores combinen y se aprecien? Y si están presentes, algunos en forma de ingredientes principales y otros al nivel de simples “notas”, entonces no hace falta tal vez enunciarlos todos. Muchos dashis (lo definí como el nuevo fondo blanco de la cocina actual), muchas verduras encurtidas (generalmente daikon), muchos toques anisados. Un poco de play food como esta botella partida en dos (otra vez lo kitsch) que descubre un plato (agradable) de gambitas grises de la zona con brotes de lúpulo). Un “plato combinado” de Kristof Coppens (el cocinero belga del nitro) con sus elementos deslavazados. Y ausencia de postres “construidos”. Unos petits-fours y “a correr”. Es como si se tratara de cumplir con el ritual de lo dulce en fin de recorrido pero simplemente para responder a una “hipoglucemia” general y subita.. Hubo muchos toques “niponizantes”: yuzu, ponzu, miso, dashi, daikon encurtidos o kimchi (corerano) pero el plato que recordaré, de un sabor y sobretodo de una textura , será justamente el del japonés Kamo Tomoyasu (que tiene su restaurante en Bruselas). Un dashi gelatinizado en caliente, con algas y hierbas, tapando una royale de tofu. Construcción minimalista pero con las máximas sensaciones gustativas.
Meringue-pasión-foie gras-regaliz-patata-vainilla-mimolette Gert de Mandeler-Hertog Jan Foie gras-ruibarbo-bergamota-café Laury Zioui-L’Éveil des Sens Vieira-bergamota-avellana-queso de cabra (¿perlas de Japón?) Arabelle Meirlaen-Li Cwerneu Chawan Mushi Kamo Tomoyasu-Kamo Ostra-miso-sabayón de ponzu-alga-ajo del oso Dave de Belder- De Godevaart Caballa-hinojo-pistacho-levadura Wouter van der Vieren- Clandestino Cigala-buey del Limusín –Caviar “ perluga Black label”-coliflor-sorbete de yuzu Kristof Coppens-A priori Un mensaje en la botella desde el Mar del Norte Filip Claeys-De Jonkman Vitello Anguillo David Martin- La Paix (no hay foto) Pichón de Waret-Haba tonka-daikon encurtido-kimchi Sang-Hoon Degeimbre-L’Air du Temps Carrillera de ternera-puerro-mostaza Matthieu Beudaert-Table d’Amis Queso “Vieux Gris de Lille”- cenizas- Suero-Apio nabo Kobe Desmaraults- In de Wulf Labios Brasileños Dominique Persoone-Chocolate line/Sergi Herman/Alex Atala (no entiendo la participación de cada uno en este bonbón que por cierto me recuerda uno que hace Cristián Èscribà…) Macaron Jean Yves Wilmot Pâtisserie Y un polo helado de Dominique Vandermeulen- Sweet Art Seguir votando en el concurso de blog.VOTAR
BARBOT “TRAICIONA” LOS SABORES DE LA COCINA DE SU PAÍS PARA ENCONTRARSE A SI MISMO
El domingo asisto a la clase magistral de Pascal Barbot en una sala para 50 personas donde no cabe ni un alfiler. Hacer clases de 3 horas con cocineros que tienen algo que contar y mostrar es la nueva tendencia en los congresos. Me parece un formato acertado. Te sumerges realmente en el universo del cocinero. Barbot ha madurado mucho estos últimos años. Ha cogido confianza en sí mismo y trasmite mucho más en la distancia corta que ante mucho público. Realmente es la primera vez que veo a este cocinero con un criterio tan firme a la hora de comunicar su filosofía culinaria. Hasta Enzo Vizzari (L’Espresso) me comenta que, sin ser un fan de su cocina hasta la fecha, ha quedado sorprendido por tanto aplomo. Cuando vemos algunas ponencias uno tiene a veces la impresión de que el cocinero no sabe muy bien lo que quiere trasmitir. Se usan técnicas pero no se explica por qué ni para qué. Se colocan ingredientes, se ponen hierbas etc pero uno no se lo cree. Pienso ahora en un ejemplo (pero son muchísimos) de un cocinero francés en Milán que sería el paradigma de esta inconsistencia y de falta de “credibilidad” culinaria. Barbot en cambio sabe siempre lo que hace y porque lo hace. En cocina es fundamental. Si no se cae en el espectáculo gratuito, en la verborrea seudo intelectual o en la aproximación. Cuando Barbot explica sus platos mirando la gente a los ojos , uno podrá estar de acuerdo o no con él, te podrá gustar un plato más que otro pero al menos se nota entusiasmo y criterio. La clase arranca con cierto retraso. No hay corriente eléctrica y la maquinaria no “shoota”. Siempre tenemos la impresión de que este tipo de incidente sucede en nuestro país. Pues no. También pasa en “Europa”. Alguien sugiere una sesión “Cooking Raw “ (cocina cruda) donde Barbot participó alguna vez (con un tartar de liebre, uff…), Quique con su rosa de endibia, o Albert Adriá con su rollo de manzana impregnada. Pero por fin llega la luz. Empieza con su clásica “galleta” de foie gras al agraz, champiñón de Paris, mermelada de limón, polvo de boletus, manzana ácida y aceite de avellana. Justamente sería un plato un poco “Cooking Raw”, que nunca ha acabado de gustarme del todo (le falta a mi gusto que se note más el agraz y más capas de galleta de brik con jarabe de arce, para que haga más “milhojas) pero Barbot lo vende con maestría. Explica la importancia de la calidad del champiñón, producto humilde pero cuya calidad es tan necesaria como la del foie-gras, que se da por supuesta. Importancia de la acidez en este plato y en su cocina. Sobre el tema de la acidez, insistirá en varios momentos. En todo caso, está claro que al foie le hace falta acidez y no tanto dulce como lo creen muchos cocineros. También hablará de producto. ¡Pero de que manera! Tiene 100 productores para un par de menú degustación y sólo 25 personas. Es realmente un obseso de la calidad del producto. Lo va a comprar él mismo, me parece que un par de veces a la semana, al mercado central de Paris. Compra las chalotas a uno, el champiñón al otro. Busca el especialista en cada cosa. Sólo para el pescado tiene 5 proveedores (uno de ellos en España). Me encanta cuando habla de lo que llama la “trampa de lo fluido” o el reflejo “puré”. Dice que es una tendencia que a veces tiene y que se refrena. Busca la textura crocante hasta en los cítricos (de Michel Bachès, claro está). Delicioso el bocado de cidra apenas blanqueada envolviendo un coulis de mandarina acidulada , con polvo de mandarina, que nos da de probar. Se rebela contra la sempiterna condimentación “sal/pimienta” clásica en la cocina francesa (aquí hasta de la pimienta nos olvidamos muchas veces…). Le gusta usar todas las especias y hierbas aromáticas posibles e imaginables. De hecho se puede considerar a Barbot como un gran “traidor” de la cocina francesa. Lo orientaliza casi todo. Mejorana, ajedrea, tomillo, romero, salvia, laurel no se suelen encontrar mucho en su cocina pero sí las hierbas vietnamitas, galanga, combawa, nuoc mam, taki kombu (confitado, matices de regaliz), limón meyer, menta acuática… En el campo de la técnica confiesa que es un “patán”. Hay siempre un poco de pose en este tipo de afirmaciones. También me lo dijo una vez Ferran Adrià (hablo de hace casi 20 años cuando me contactó para ir a trabajar de segundo de Carles Abellán en el Talaia…). Recuerdo que le dije que me faltaba técnica y estoy viendo aun el gesto que me hizo con el dedo encima de su frente: “la cocina está aquí”. La técnica, Barbot la usa evidentemente pero sin que se note “ como una simple herramienta de trabajo”, dice. También la tecnología. Usa la gastrovac y el sifón. Por cierto este pequeño pedestal que mantiene el sifón hacia abajo (no hará falta tanto sacudirlo antes de utilizarlo) acaba de tener el premio a la innovación ( de Ángel Salvador de 100% Chef )en el salón del SIRHA de Lyon.
El sifón para un espumoso puré de patata y queso fresco. Lo sirve con un estupendo helado de vainilla. Plato bisagra para llegar a los postres. Volveremos pronto a hablar de Barbot. Representa para mí la figura perfecta de la nueva Francia gastronómica. La que ha surfeado con elegancia los nuevos tiempos en que Francia ya no es la lider mundial de la cocina. La que supo mirar de reojo lo que pasaba en otros países (España en primer lugar). Barbot cogió lo que le podía interesar pero sin que llegase a modificar o a perturbar su mundo interior. Sigue mirando a su alrededor: Japón, Tailandia, Viet Nam, Méjico (hace una especie de mole). Barbot es una “esponja” pero con criterio. Saber asimilar y hacer propias las influencias que recibe. Un plato, por muy exóticos que sean sus sabores, acabará siempre llevando su firma porque sabe traducirlo todo en su propio lenguaje. “Traduttore/tradittore” dicen los italianos. Ningún problema para Barbot quien asume estas dos etiquetas: traduce y traiciona todas las cocinas que le pasan por delante, y para empezar, la cocina francesa. Es su manera de encontrar la suya propia.
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Me cruzo con Michel Bras y su hijo Sébastien por los pasillos del Kursaal de Ostende. “Estoy aquí por amistad con Jean Pierre (Gabriel). Cada vez más nos cuesta venir a estos eventos” me confía Michel. Cuando todos los jóvenes cocineros se desesperan por estar en un escenario, él aspira cada vez más a la tranquilidad. En Francia no es el único. Algunos cumplen incluso a rajatabla su decisión de “clausura”: ¿ quién ha visto a Bernard Pacaud (3 estrellas L’Ambroisie) o Olivier Roellinger en un congreso? Me alegro de que Bras se haya dejado convencer para esta ponencia conjunta con Redzepi. Gabriel sabía que era “la” foto del congreso. Un encuentro lleno de sentido ya que, sin conocerse personalmente, se puede decir que René Redzepi es un discípulo brasiano en el sentido que, como el cocinero del Aubrac, ha dignificado la cocina de un terruño pobre. Ha sido también su alumno en la ruptura de los códigos de la alta gastronomía. Poner una funda a la mesa o no cambiar el cuchillo durante toda la comida era, hace 25 años, tan revolucionario como cuando el cocinero lleva un plato a la mesa. “No me gusta el manierismo en la mesa” deja caer el de Laguiole. Los dos prepararan platos con el pan como ingrediente. Bras recuerda en ese momento una frase de su pintor favorito , Soulages :”Cuantos más limitados son los medios, más potente será la expresión”. “Hacer algo con la nada” insiste Bras. Otros durante el mismo congreso (no digo nombre porque es una excelente persona) hará exactamente lo contario: coger un producto sublime como el caviar y transformarlo en una “vulgar” mayonesa. Hay cosas que no podré entender nunca…
Sergio Herman con René Redzepi
La ponencia a tres ( una pena que no estuviera Andoni en lugar de Sergio Herman quien está,creo, en otra onda) empieza con una pequeña discusión sobre la naturaleza, el producto, el invierno. Bras reconoce que el invierno es demasiado duro en su tierra para cocinar durante los meses fríos. Redezpi replica que tendrá pocas hierbas o verduras pero que siempre le quedará el mar. Para Bras el mar queda lejos. Herman entiende la escasez de producto como un reto que obliga al cocinero a ser más creativo. Realmente en estos momentos los platos de cada uno importan poco. Los Bras (Sébastien bastante callado, en un segundo plano) cocinan un esternum de cerdo. Parte pobre donde las haya. Luego el postre (que ya se presentó en un festival Omnivore de hace 3 años) con la piel de plátano confitada y secada con un helado de leche de pan quemado. De la cocina pobre a la trash cooking, sólo hay medio paso. Un poco de puré de plátano y, como “lujo” un espagueti de naranja confitada por encima. Bras recuerda que en su infancia, las naranjas era el único regalo que “caía” en Navidad. Esta misma historia me la contaba mi madre… Decía que los platos eran lo de menos. Lo importante era ver como se codeaban estas dos generaciones. ¡Redzepi nunca ha comido el gargouilou! ¿Cómo se entiende…? Sin embargo reconoce que gargouillou y coulant son los dos platos más copiados en el mundo. (El último en copiar este postre, Nestlé…). Son dos platos capitales: en el primero la Verdura , hasta la fecha ingrediente o simple guarnición en la alta cocina, alcanza la categoría de “concepto” y en el segundo, ya se conoce su éxito. Aun fascina ver ese interior líquido que de golpe se desparrama en el plato. Redzepi cocina con puerros, algas, vieras secas, aceite de mostaza, restos de pan viejo, cerveza y musgo…Pero presenta también su visión propia del gargouillou. Un plato magnífico que tuve la ocasión de degustar en su casa:
rollos de finas láminas de verduras ligeramente encurtidas con hierbas y un jugo de carne. Es también una interpretación del plato de carne que se sirve en su tierra con verduras ácidas. Herman, quien sí reconoce haber visitado de joven y con sus padres el restaurante de Laguiole, recuerda aun el impacto que le produjo. Tal vez no lo marcó lo suficiente por que ahora parece haber caído en lo kitch. Dice trabajar últimamente con designers: compone un plato con una crema de avellana en forma de rosario. Sí, con su cruz incluida… Al lado vieiras, mermelada de cítricos, mano de Buda, caviar de montaña, etc… En su video aparece luego un postre de merengue, lima, yogur y té verde en forma del símbolo de la paz.( No entiendo el significado de todo esto pero puedo decir que en su casa , Oud Sluis, he comido muy bien hace unos tres años). Se ve que esto no basta para estar en el candelero, o en el “candelabro”. En todo caso cuidado con el descalabro. Son muchos ya que van por este camino. Aun no digo claramente los nombres pero os los sugiero… Mientras tanto, Bras, él, no se muerde la lengua: “ La estética, como la técnica tienen que estar al servicio del sabor. No hacer design por hacer design”. ¡Toma la patada en la espinilla! En otro momento, suelta otra frase del mismo estilo” Perdonen si hablo como un viejo pero la técnica tiene que servir la cocina y hay que tener cuidado con no pasarse con la escenografía”. Un colmo. El cocinero bisagra entre la Nouvelle Cuisine y la Vanguardia pidiendo casi perdón por si puede parecer un “viejo” en sus comentarios… Una ponencia para recordar.Un gran momento. Merecía el viaje.
EL CONGRESO GASTRONÓMICO MÁS IMPORTANTE DEL NORTE DE EUROPA
Gracias a la amable invitación del belga Jean Pierre Gabriel (en la foto), autor de libro Les Essentiels (referencia indiscutible en el mundo de la cocina de vanguardia) he podido presenciar este año la tercera edición de The Flemishe Primitives, considerado como el congreso gastronómico más importante del norte de Europa. Entre los instigadores de este encuentro está también Bernard Lahousse, del cual hemos hablado en este blog varias veces a propósito de su teoría del Food Pairing. Si el año pasado, el evento transcurrió en Brujas, este año los organizadores han elegido la ciudad costera de Ostende (Flandes) por las esplendidas instalaciones de su Kursaal situado justo en línea de playa.
Un nuevo centro
Este viaje ha confirmado mi percepción de la gastronomía occidental. Lo que durante décadas se mantuvo dependiendo del “monopolio” de la alta cocina francesas empieza a adquirir su propia autonomía y aflora gracias a la “liberalización del mercado gastronómico” desencadenado por la aparición de la cocina bulliniana. La “alta cocina belga” que era aun sin duda hasta unos años un subproducto (sin ninguna connotación peyorativa de la palabra) de la alta cocina francesa, se reestructura entorno a una nueva cosmovisión gastronómica. Y esta iniciativa arranca a partir de las nuevas inquietudes de los cocineros flamencos, sin duda cansados de ese sometimiento atávico a las reglas del juego culinario francés. Evidentemente, es sólo una reflexión muy somera, pero sería interesante analizar si esta singularización de la nueva cocina flamenca no es también una manifestación de un alejamiento político y cultural de la dominación francófona. La emergencia de esta nueva cocina flamenca dinámica y moderna aparecería entonces como un arma de afirmación diferenciadora que desbordaría lo estrictamente culinario para alcanzar una dimensión “nacional(ista)”. Aspectos positivos en la medida en que este movimiento arrastra tras sí a la cocina “belga” en su conjunto, es decir la valona incluida (perteneciente a la zona francófona) que se apunta a este nueva visibilidad y aprovecha esta oportunidad para una necesaria puesta al día y sacarse un poco de encima la pesada tutela gastronómica francesa. Se trata pues de un cambio de orientación de la mirada hacia el norte. Los nuevos referentes son más neerlandeses ( Oud Sluis, De Librije) que “afrancesados” (“Comme chez soi”). Pero, lo repito, éstas son sólo reflexiones que merecerían ser contrastadas con mucho más conocimientos sobre la cocina flamenca. Las cosas no son evidentemente tan maniqueístas y nadie está indiferente a los nuevos aires que soplan sobre la nueva cocina francesa (Barbot, Bourdas, Gaulthier, Decoret etc) pero la gran diferencia es que estos nuevos cocineros galos ya no se comportan como embajadores aleccionadores o preceptivos de reglas establecidas (como siempre lo ha hecho Francia el pasado y que pretenden seguir haciendo Robuchon y Ducasse con su Colegio De Francia) sino como “unos más” en medio del actual movimiento culinario mundial. Más representativos de sus individualidades que de la “grandeur” eterna de la gastronomía francesa.
Formato de evento más concentrado
Aunque este año el número de participantes ha sido, según las informaciones que he podido recoger, ligeramente inferior al de los años anteriores (Ostende no tiene el atractivo de Brujas) , no deja de impresionar ver aquella inmensa sala con centenares de personas. El evento dura sólo dos días. Cosa que se agradece. Lo estaba comentando en una de las cenas con Paolo Marchi (Identità Golose). La información acumulada en encuentros gastronómicos de tres o cuatro día puede llegar a saturar. Tampoco los cocineros , quienes son los principales participantes, pueden abandonar sus restaurantes durante tanto tiempo. En Ostende, se empezó el domingo con clases magistrales de tres horas (de pago y en aforos reducidos). Me asomé a la de Sosa, quien repitió la charla que dio en MF pero presencié enteramente la de Barbot. El lunes todas las ponencias se hicieron en la sala grande.
Este año hubo presencia de unas decenas de expositores.
Mi primera impresión es que estos cocineros flamencos están aun fascinados por la tecnología. Cuando en España, parece que estamos de vuelta de la época “tecnologista” de la década pasada, ellos se siguen apasionando por las maquinitas. En la ponencia de Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps),volvimos a ver la máquina de ultrasonidos, se volvió a hacer referencia este año a la máquina que esteriliza los moluscos gracias a las bajas presiones (no dudo de su utilidad en los catering pero modifica la textura del bicho) http://www.promatecfoodadventures.com , y descubrimos el Cryotuv, un “horno” a nitrógeno para que nos entendamos, que ideó el “Dani García” flamenco Kristof Coppens (que pudimos ver en la última edición de MF) http://www.cryotuv.com . Pero lo interesante es que este entusiasmo “tecnomolecular” se codea o incluso convive en el mismo cocinero con las aspiraciones “eco-bio-organic” más “tendencia” (en muchos casos huertos propios etc…). En fin, como última dimensión que apuntaba ya en un post anterior, pero que no es propio evidentemente de esta cocina flamenca/belga es la orientalización de los sabores. El que no cocina con dashi o yuzu, no sale en la foto (ya lo veremos cuando comentemos los platos de la cena de gala). Ironizo un poco con este tema pero cuando están bien utilizados, estos sabores (umami, cítricos etc) me parecen maravillosos. Hablando justamente de productos “moda”. Hay cocineros “moda”. Son los que se pasean un poco por todos los congresos ( no me excluyo evidentemente de estospaseos). Alex Atala, Massimo Bottura, Josean Alija, Pascal Barbot. “Pusimos falta” esta vez a Willie Dufresne, Azpitarte y Colagreco… El momento más álgido y emocionante del congreso fue sin duda el encuentro Michel Bras- René Redzepi (con un tercero en discordia que fue Sergio Herman, algo desplazado). Tal vez faltaba la figura de Andoni pero no sé si hubiera podido ser posible… Pero todos estos temas se desarrollarán en los próximos post.
Sosa presentado por Bernard Lahousse
Una ciudad destruida durante la Segunda Guerra mundial. Quedan sólo algunas casas antiguas.
La catedral se pudo conservar
Ya he podido comprobar que estos días que no os he atosigado , igualmente habéis seguido votando en el concurso de blogs. Estamos aun en el nº 7! Gracias! VOTAR
