No hace ni dos años que visitaba por primera vez LA SALITA . Begoña Rodríguez me habló entonces de su proyecto de instalarse en una torre del barrio popular de Russafa. Y aquí la tenemos: de una simple salita a una magnífica casona con su encantadora terraza-jardín.

Creo que ha sido una jugada maestra. Es el tipo de espacio que buscarán cada vez más los comensales. Con covid o sin covid, la gente necesita espacios amplios, ventilados y soleados. Rodearse de plantas es ya la meta más anhelada. Y cuando se tiene la suerte de vivir en el Mediterráneo, esto es posible. Veranos largos, inviernos suaves invitan a comer en exteriores. Este nuevo restaurante de Begoña es, sin  duda, un espacio de los más atractivos. Si esta cocinera va pensando ya en una posible segunda estrella, ese sería el marco idóneo. A la noche, el espacio gana en encanto, me asegura uno de los camareros. Y después de las cenas, es el momento de las copas…

Si esta cocinera va pensando ya en una posible segunda estrella, ese sería el marco idóneo.

También ayudan a crear empaque, como en este caso, la vajilla, la cubertería de varios tipos, una construcción muy estética de los platos, cierto virtuosismo técnico en los aperitivos y un servicio de sala capaz de atender en inglés a las mesas de turistas extranjeros. Todo suma.

Lo que aun faltaría para alcanzar la excelencia es pulir algunos platos, centrándose más en el fondo que en las formas. Aspecto importante pero que nunca ha sido condicionante negativo a la hora de otorgar estrellas. Hay varios platos del menú que demuestran que es posible.

Empezar bien un menú es importante y es donde Begoña se luce. La larga tanda de aperitivos empieza con un bocado potente en todos los sentidos: la golosa berlina de huevo y anguila ahumada, que ya me había encantado hace dos años. Pero no menos rica es el tartar de camarones o el sabroso sándwich de sobrasada vegetal (un guiño a su despego de la carne).

Me gustaron mucho los platos de “inspiración atlántica”, tanto la merluza de Celeiro como la viera gallega con lechuga de mar y crema de piñones, o la menestra con fondo marino de percebes (la probé hace 2 años con calamar).

Más valenciano, pero igual de rico, el tomate rosa con ventresca de bonito curado (¿o era de atún?). Un plato estéticamente menos trabajado que muchos de los otros, pero muy agradable.

Delicioso el Blanc i Negre y coco, que llega con la salsa demasiado cuajada al enfriarse. Y delicada y sabrosa la Royale de cebolla con palo cortado.

Begoña termina su menú a regañadientes con algo de carne. Le encantaría suprimirla de su menú. De hecho, tiene un menú sin carne (El LLauro a 97€). El pato, además, suele tener una textura difícil de cocinar, y la baja temperatura es solo un parche: se ganará un poco en textura, pero se pierde en jugosidad. Me gustó más su guarnición de portobello con trigo guisado, que podría ser el arranque de un buen plato de cuchara a base de casquería del mismo pato (higadillo, chicharrones, molleja confitada…).

Menú SANGONERETA (125€)

Berlina de yema de huevo y anguila ahumada

Los aperitivos son casi un menú degustación en miniatura.

La Tiara

Anguila ahumada, manzana, almendra y menta

Es un poco su plato “signature”, el que refleja el esmero que la cocinera dedica a la construcción estética de los platos.

Merluza de Celeiro y su pil pil de algas cítrico

Verduras de primavera con fondo marino

Blanc i Negre

Marmolado de vieiras con crema de piñones tostado

Tomate rosa y ventresca de bonito

Solomillo de salmonete con su consomé

El pescado está curado en kombu. La piel estaba algo gomosa. Begoña me dice que ya lo ha solucionado friéndolo rebozado en una fécula de soja. ¡Buena resolución!

Piel de bacalao con brandada

La Sarandonga y su crujiente

Un arroz con espuma de bacalao. Encontré mucho más sabrosa el crujiente de brandada que el propio arroz.

Royale de cebolla

Chirivía en carbonara de kimchi y setas

Con un interesante queso “pata de mula” rallado.

Tatin de apio con jugo de conejo y berros

Un plato en pruebas fuera del menú. Porqué no hacer una tatin de verdad, con una base crujiente que aporte más textura a la degustación. Demasiada cocción de la raíz de apio para que se apreciara el laminado. Y demasiado jugo potente.

“Canette de Chalans” , trigo, Portobello, aire de tomillo y ensalada de setas escabechadas

Postres:

Manzana, espinacas y yogur

Textura demasiado firme de la gelatina helada.

Corte de mango y aguacate

Algún toque picante agradable. Hubiera sido ideal en menor proporción, en petit-four.

Petits-fours

Un tinto valenciano de 12º5, uva mandó. Muy agradable. Recomendado por Sergio Rodríguez, el hermano de Begoña, jefe de sala.

LA SALITA

València

Web

Evidentemente todos llevan mascarilla durante el servicio, pero solo les pedí que se la quitasen unos segundos para la foto y que se separaran un poco los unos de los otros.

Hace ya 13 o 14 años que sigo a Ricard Camarena. Desde Gandía hasta Bomba Gens, pasando por Marqués de Caro y c/Sunsí. Es difícil acordarse de toda su evolución, pero ha sido notable en todos estos últimos años. Ya en la etapa anterior, RICARD CAMARENA empezaba a centrarse de una manera especial en el producto, y la manera de sacarle el mejor provecho. Hasta que se convirtió en una obsesión: ¿cómo extraer el mejor sabor de los alimentos solo en beneficio del placer de la degustación y sin alejarse de una visión coherente y sostenible de la cocina? Esto sería el resumen de esta evolución.

La cocina empieza eligiendo el producto:

Ahora, en Bomba Gens, es cuando veo a Ricard más seguro de lo que hace, aunque recuerdo comidas memorables de su etapa anterior. Su cocina es equilibrio perfecto entre el producto y la intervención culinaria. Él dice humildemente que el 90% de su propuesta es el producto, refiriéndose a la huerta (l’horta) cultivada por Toni Misiano, su payés “a sueldo”, es decir la persona que le cultiva sus verduras y sus frutas a medida. Es su “petite-main”, escrupulosamente obediente, quien ejecuta los cultivos que necesita Ricard para materializar sus diseños culinarios de “alta costura”. Las variedades tradicionales, los tamaños de los vegetales, sus puntos de maduración precisos, su estricta temporalidad, serán como la calidad de los tejidos que usan los grandes costureros. Así es la cocina de Ricard: una artesanía fina con la fragilidad que conlleva este tipo de delicada acrobacia, en la que la técnica es solo el soporte de la construcción de los ingredientes del plato, nunca un armazón visual o vacío.

Ese atún curado en algarroba y suero de yogur (un nuevo concepto de curación que se desmarca de la ya manida curación en alga kombu), dependerá también del melón que lo acompaña y de su punto fugaz en el que se mantiene muy maduro, sin llegar a deshacerse. Y la magia del arroz de su menú, no estribará en su punto de cocción perfecto (a estas alturas, sabemos que Ricard nunca cocinará un arroz “al dente”, sino simplemente entero), sino en esa mantequilla de hierbas aromáticas cuyo frescor tan volátil y efímero envolverá la gramínea. Ricard capta esos momentos en el que el producto, los aliños, las maturaciones y los aromas se conjuran.

Hay veces en los que su miedo a perder ese momento mágico de un producto, le obliga a cocinarlo en conservas de cocciones rápidas para fijar definitivamente (o al menos un tiempo) ese estado de gracia del producto. Lo hace con sus alcachofas enanas, o tubérculos de invierno (que sirve así en este menú de verano) o con el tomate que veremos después, servido apenas confitado en mantequilla de oveja, ¿para asegurar una regularidad que el fruto fresco tal vez no tendría?

Aprovechamiento:

Una manera de respetar el producto, no es no tocarlo, sino manipularlo bien. En cocina, la manipulación no es el peligro (al menos que se destroce), sino un buen recurso para su aprovechamiento total. En un aperitivo, usa el “albedo” carnoso de un calabacín, sin su piel y semillas. Estas reaparecerán al final de la comida, en un pre-postre bisagra entre lo saldo y lo dulce. Cierta alta cocina sigue defendiendo que el despilfarro sigue inherente a su naturaleza dispendiosa y elitista, pero ya sabemos que los costes de los productos no son solos pecuniarios sino también ambientales y éticos. La alta cocina del lujo debería, ahora más que nunca, aparentarse en su actitud a la cocina de la pobreza y de aprovechamiento, ni que fuera en las formas. Un deber ejemplarizante, (aun minoritario, lo sé), por respeto al mundo que nos rodea, y lo que se avecina…     

Pero lo que más fascina a Ricard, en su afán de explorar nuevos caminos comestibles, es descubrir que un tronco de la planta de la alcachofa se puede cocinar, a pesar de su aparente aspecto leñoso, o que una mazorca de maíz tierno suelta, después de un tiempo congelada, un delicioso jugo, de aspecto ligeramente oxidado, pero con interesantes matices de regaliz o café (está en pruebas). Es cuando su imaginación empieza a volar. Brillat-Savarin decía que la aparición de un nuevo plato tenía más importancia que el descubrimiento de un nuevo planeta. En los años 90-2000 emocionaban los hallazgos técnicos y, desde hace unos años, noto como un interés descomunal por los usos nuevos aplicados a descartes marinos, vegetales o cárnicos. Tal vez es lo que menos se había rescatado de la época bulliniana de la “trash-cooking”, tal vez por que chocaba con otra parte del discurso que era ” el mejor producto, venga de donde venga”. El árbol de la técnica no nos dejó ver el bosque de la despensa escondida y de sus posibilidades.

Lo visual:

En cuanto al producto de lujo (caviar,langosta, bogavante … ) no se le desprecia en absoluto, pero sigue sumergido bajo emulsiones, salsas o jugos). No se le aplica un trato culinario privilegiado por su “nobleza”. Los salseados “ricardianos” no son para instagramers. Son unos napados para golosos. Hace tiempo ya que a Ricard no le atrae diseñar platos de alto nivel estético.  a veces, es un problema para memorizarlos, ya que lo visual es lo que impacta la mente. Solo nos quedará el vago recuerdo de un tomate confitado en grasa de oveja (la media conserva de la que hablaba antes), napado de una emulsión blanca de suero de yogur con pequeños picatostes crujientes. Sublimes bocados, pero con una estética de restaurante de los años 80…

Solo las gambas al ajillo dejan asomar la colita debajo de un salteado de judías verdes.  Las quisquillas, en cambio, solo se perciben en boca. Están tapadas por la salsa negra de caviar de trucha curada. Sin embargo, su fino corral azulado decora maravillosamente la salsa de coco, como puntos de vainilla de una chantilly.

Muchas veces, los platos de alta cocina invitan más a la foto o al “wow” que a la salivación. Aquí no se hace este tipo de concesiones a lo visual. Casi todos los platos están pensando para que se le hinque la cuchara: la herramienta, por excelencia, de las cosas golosas.

El pan:

 ¿El pan ya no está de moda en la alta cocina desde hace muchos años? Ricard decide entonces hacer el suyo propio y lo hace él. También Jordi Vilà, (un cocinero, por cierto, de una estirpe culinaria parecida a la de Ricard, como lo es Nacho Manzano y otros pocos) tomó esta decisión hace más de 10 años, aunque le costará esfuerzos (no siguió a partir del momento en el que se instaló encima de la tienda de Triticum, en La Moritz: ya no tenía sentido).

Ricard hace una especie de coca de aceite, recién horneada, que el camarero “aliña” al momento con sal y un chorro de aceite. Y un pan tipo “payés”. Ese aliño invita a devorarlo.

Pero el pan está presente también integrado a muchos de sus platos. Es ese toque crujiente que aparece en medio de la degustación, bajo la forma de mini picatostes que obligan a la masticación e impiden la deglución inmediata de la comida. La textura al servicio de la prolongación del sabor.

La carne:

No se prohíbe, pero se va esfumando poco a poco de los menús de este restaurante. Relegada a la presencia de algún jugo. Estoy de acuerdo en que se deje de hacer pornografía cárnica en las redes. Sobre todo esta totemización de la chuleta y de la hamburguesa me parece ya fuera de lugar, pero me siguen gustando los despojos, las aves, la caza, el cerdo bien criado. En el mundo que se avecina, no habrá chuleta para todo el mundo, pero tal vez ni quedarán gambas tampoco…De la misma manera que me gustan los postres y respeto el menú de Mugaritz, respeto igualmente el menú casi sin carne de Camarena (o de Ángel León). Lo reconozco: tengo una debilidad por los cocineros con weltanschauung …

Los postres:

Las últimas cerezas y los primeros higos. Y un postre de zanahoria asada que sabe a muchas más cosas que al dulzón vegetal. Los dos primeros, a partir de frutas de temporada. Es lo que hay que hacer en aras de coherencia con el resto del menú: escuchar el mercado, el huerto, la temporada. Y hacerlos golosos sin que sean cargantes ni cargados de azúcar. Solo en el momento de los “petits” , muy sui generis, se nos concederá un rico “bizcocho” helado de chocolate (esponja) y un goloso “cannolo” de mantequilla noisette y café para acompañar justamente el café.

MENÚ OXALIS (175€)

El Preludio es un poco más corto que antes. Se agradece. Empieza en la zona del bar, pero preferí sentarme directamente en la mesa. Cada vez me gustan menos los recorridos. Ricard me hizo probar el tronco de la planta de la alcachofa y el atún macerado en algarroba que probaría en el primer plato, con el melón.

Entiendo que los pequeños bocados que se toman de pie delante de un pequeño obrador, son la ocasión para Ricard de establecer un contacto directo con los clientes (1 mesa a la vez) y de explicar su filosofía sobre el producto. Tiene mucho más sentido que la ronda por las mesas que dan algunos cocineros al final del servicio.

Cebolla-mantequilla de anchoa

Anchoa madurada 6 años. Como si estuviese madurada 10. Mi paladar no llega a tanto…Un aperitivo de otros años pero aquí se ha querido dar protagonismo a la anchoa.

Piel de calabacín-Tártar de remolacha

Se unta el calabacín con grasa de vaca. Toque suficiente para que el tartar vegetal coja perfectamente un aroma cárnico.

Infusión fría de verduras asadas con amontillado y hierba buena

La rica “sopa fría” de la casa desde hace años.

Apio-Verduras asadas-Mostaza

Una cresta de tapioca y almidón de arroz. Una técnica de hace unos años.

Pancake de bacalao-Pimiento asado

La misma técnica que en el bocado anterior que permite trasmitir un intenso sabor a bacalao a esa masa.

El bocado más goloso de todos.

PLATOS:

Melón blanco, ventresca de atún y algarroba

Un “melón con jamón” marino. Un dulce salado radical que casi se podría deslizar hacia un pre-postre. Pero que venga en el momento del menú que se quiera, ese plato estaba magnífico.

Quisquilla, crema de caviar y coco

No tenía letras más grandes…

Ensalada de pez limón a la brasa

Ciruela verde. Col.

Pan de trigo “Fartó” elaborado en casa con masa madre

Tomate de nuestra huerta pochado en su jugo, emulsión de leche y jogur de oveja

Encontrar el sabor intenso en productos aparentemente sencillos.

Gamba al ajillo, judía bobby y yema de huevo

Ricard prefiere un plato con tres gambitas que servir una gamba más grande que luciría más en el plato. Recuerdo un plato con cigalitas y calabacín, de hace unos años, en el que ni se veían las 5 cigalas del plato. Una alta cocina que huye de las apariencias.

Menestra de verduras de invierno, anguila y estragón

Langosta asada con flor de calabacín

Bogavante asado en su jugo

Té frío de cáscaras de bogavante y cortezas de cítricos

Arroz cremoso, mantequilla de hierbas y trufa de verano

Berenjena estofada con jugo de cordero

Los picatostes eran necesarios para romper la molicie de la solanácea.

PRE-POSTRE:

Crema helada de semillas y piel de calabacín

POSTRE

Estofado frío de zanahoria asada

Jugo de coco, cítricos y especias. Concentración del dulzor al asar la zanahoria. Un postre que llega a ser sabroso a pesar de las limitaciones gustativas del producto de salida.

Pastel frío de cerezas y almendras

Higo, caldo frío de hoja de higuera y crema helada de flor de hinojo

(No le pregunté a Ricard porqué hace hincapié en lo de “frío”).

PETITS-FOURS

Infusión de flor de café

Bizcocho helado de chocolate

(no hay fotos)

Cannolo-Mantequilla noisette-Café

(ese último petit, delicioso, muestra de la importante presencia italiana en el equipo de cocina).

RICARD CAMARENA Restaurant

Bomba Gens

WEB

Ya he escrito una docena de posts sobre la cocina de Ricard Camarena y no sabría cómo empezar este último escrito. Durante estos cuatro o cinco años he intentado demostrar que estábamos ante una propuesta que se merecía dos estrellas pero el sábado de la semana pasada, cuando volvía a entrar  en el magnífico restaurante de Bomba Gens, tuve la impresión de estar ya en un tres estrellas. (Ver fotos en mi 1r post)

De hecho, poca cosa separa las propuestas  gastros  de un dos y de un tres estrellas. Nunca lo he sabido ver. Y si fuera por empaque de local, ya lo tendríamos! RICARD CAMARENA Restaurant  es uno de los espacios más maravillosos que existan.

Además con su flamante y espectacular bodega nueva!

En cuanto a cocina, hay casi unanimidad en afirmar que es uno de los grandes restaurantes en el que mejor se come. Y servicio de 10 en profesionalidad y cercanía .

Pero sobre todo ,un restaurante al que acabo de hacer mi tercera visita y donde me siento como en casa.

No busquéis el nombre de Camarena en las importantes listas mundiales de cocineros  de moda. No lo encontraréis. Y sin embargo, su cocina está más redonda que nunca, y sobre todo más rica. Más que complacer a votantes de rankings internacionales, le gusta hacer feliz al cliente con platos golosos, aunque sea también llevándole a su terreno. Sin estridencia ninguna, se atreve con una chantilly de merluza y vainilla o con un tártar de atún con jugo de tomate y café. Pequeños riesgos controlados que denotan personalidad,  sin alardes provocativos.

Su cocina pretende también ser el escaparate para el territorio , como lo es su programa de la televisión valenciana À Punt : “Cuineres i Cuiners”, en el que da visibilidad a los payeses  y artesanos de las cosas de comer). Un ejemplo son sus tomates del Perelló en semi conservas o sus mini alcachofas ecológicas que el camarero lleva a mesa para enseñárselas al comensal. Camarena no te lleva a ningún huerto pero no renuncia a hacer un poco de pedagogía sobre el origen de sus platos, en el que los vegetales tienen  el protagonismo más destacable. Sin querer proclamar a bombos y platillos ni con titulares que renuncia a las carnes (cosa que, por otra parte, sería inexacto), simplemente termina su menú con una simple berenjena blanca con jugo de costilla de vaca y un pequeño bocadillo de costilla. Una carne que apenas se aprecia a la vista.

En fin, para no alargarme (les repito: me da la impresión de que lo he escrito todo sobre Ricard en post anteriores), me reitero en el aplauso en cuanto a los postres de esta casa. La fruta de temporada como punto de arranque creativo, al mismo nivel que el calamar de potera o el bogavante. Magníficos el  postre de higos y la secuencia de la calabaza, que sin ser fruta, es lo que más se le parece, por su cantidad de azúcar. Fruto icónico del patrimonio postrero  valenciano, que aprecio más en los epílogos de menús que en sus  partes  saladas.

El  “preludio” de los aperitivos, se ha reducido un poco (de lo cual me alegro). Lo suficiente para retener el cliente unos minutos en la vasta sala del bar, donde se sitúa la espectacular nueva bodega.

En esas butacas, se empezarán a degustar  la muy aperitiva

Infusión fría de verduras asadas con amontillado y hierba buena

La cebolla con anchoa y ajo negro

El daikon con rábano y huevas de arenque

Ya en la sala, el comensal se acercará a la barra de la cocina en la que Ricard dará algunas explicaciones sobre

La piel de calabacín, steak tartar, requesón

El Pancake de bacalao y coliflor tostada

El apio bola, pollo y mostaza

Una manera también de recibir personalmente al cliente.

Y  en la mesa se iniciará  el menú de los platos

Experiencia Ricard Camarena 155€

Ravioli de apio y anguila con holandesa de anguila, jugo al estragón

Un plato de sabores ya contundentes que el cocinero quiere situar en ese momento del menú, para luego bajar un poco de intensidad con la

Sopa fría de calamar, pepino en flor y caballa. Polvo helado de yogur y  picatostes

Los mini  crujientes son una constante en la cocina de Camarena. Es la textura que se oye.

Pero en la cocina de Ricard Camarena, se suele bajar poco de intensidad gustativa…

Después de esa tersa y golosa, en la que el bivalvo va acompañado de dos de sus “amigos” preferidos que son la grasa y la acidez

Ostra al sol con chantilly de merluza y vainilla, fresa encurtida

se sigue con una serie de platos de una maravillosa complejidad en boca en los que conviven en armonía elementos que no estaban tal vez destinados a verse las caras nunca como ese

Tártar de ventresca de atún con jugo de tomate , café, eneldo y bolitas de fritura

Platos casi todos degustados con  cuchara (lo he dicho mil veces: la cuchara no es solo el cubierto que recoge sopas, cremas y purés untuosos, sino todo lo que se debe comer conjuntamente y con fruición).

Alcachofa de cultivo ecológico, huevas, caviar, Kalamata,  patata frita y canela

Quisquilla, judía Bobby, salvia, quinua frita  e higo

Aquí la verdura está tan importante como el marisco, que ni se ve. Otra vez esa reivindicación de la “paridad” entre la proteína animal noble y los “humildes” vegetales.

Minestrone de marisco, bogavante, chipirón y galera en tempura. Pasta rellena de limón

Picatostes, quinua frita, bolitas de masa de fritura, pequeñas patatas fritas y en este último plato la misma tempura de la galera constituyen ese hilo crujiente, creo que imprescindible en la cocina de Ricard. Complemento textural canalla a su cocina del sabor canalizada en sus potentes jugos y sus aterciopeladas emulsiones.

En cambio demasiado crudas (y duras) las bolitas de zanahoria. La idea de un minestrone estriba en más presencia de verduras y de cocción más amable. (Y me parece que será, por mi parte, uno de los pocos  “peros” del menú…)

Pastel de bogavante a la meunière, perlas de harina de arroz

Otro plato riquísimo en el que la cuchara se hunde hasta recoger, en el fondo, ese “pastel” de marisco.

Arroz bomba cremoso de perejil, picatostes  y barbas de cocochas

Punto impecable del grano, frescor  de ese pesto de perejil con aroma de fino , estos trozos de pieles gelatinosas de las cocochas, y otra vez ese “crunchy” que se inmiscuye en los bocados. Ricard me lo confirma otra vez: un simple arroz bomba absorbe mucho más  que un carnaroli.

Ricard me añadió al menú ese

Rape a la brasa, salsa kombu y colatura, mandarina y cilantro molido, con calabacín crocante

Umami al cuadrado para un pescado que aporta su simple textura y su colágeno.

Sándwich de costilla de vaca

Jugo de carne emulsionado con grasa de costilla

Berenjena glaseada  y semillas de mostaza

Infusión fría de cítricos y estragón

Le faltaba frío y le sobraba dulzor.

Mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas

¡El original! Un postre que va hasta el límite del picante.

Higo, jalea de sus pieles, bizcocho aireado y helado de hoja de higuera

La calabaza:

Royale de calabaza, almendra y vainilla

Buñuelo de calabaza asada

Una especie de “pastisset”/mochi , entre meloso  y sutilmente chicloso, en el que todo está hecho a partir de elaboraciones  de calabaza.

Bizcocho helado de yogur, calabaza y jengibre

Petits-Fours: Los justos y suficientes para acompañar un café. Más cantidad de “petits” es un engorro y una “overdose” de azúcar innecesaria.

Tarta de galletas

Roca de gianduja y de pistacho

Los vinos de David Rabasa y Marta de Castro :

Director de sala: Mario Mazuelas, (que me había atendido magníficamente el año pasado en Bon Amb ).

Jefe de Cocina: Lluís Gómez.

Tres estrellas.

RICARD CAMARENA Restaurant

Bomba Gens

También menú Síntesis a 125€ y menú mediodía a 68€

WEB

València

Después de trabajar con Berndt Knöller del Riff y Stephen Anderson, chef del antiguo Seu Xerea, el japonés afincado en Valencia Toshi Kai abrió hace un año su pequeña barra para 10 personas, en una callejuela  a pocos metros de la plaza de la Virgen.

Minifundismo gastronómico en la misma línea que el Direkte del mercado de la Boquería: en cuanto al formato, pero no al nivel de contenido culinario.  Si  la cocina del catalán  Arnau Muiño no se resiste a incluir muchos toques viajeros, en cambio y paradójicamente  la de este japonés se puede caracterizar de estrictamente mediterránea, además de valenciana a 100% en cuanto a productos ecológicos y de proximidad.

Esta cocina se basa en una buena mise-en-place enfocada a que la cena (que empieza a las 21h para las 10 personas), salga luego a un buen ritmo a pesar de las escasas manos de la plantilla.

Sabiendo que hay  también un servicio al mediodía, imagino jornadas de 14 o 15 horas al día para estos tres valientes.

Toshi se encarga de las cocciones que se realizan en el  último momento y ,con la ayuda de dos ayudantes, emplata y sirve. Todo en un ambiente relajado y zen, como si todo saliera sin esfuerzo.

Me encantó también  esa  coherencia entre la humilde pretensión de esta cocina y su perfecta ejecución. Aquí no se pretende hacer más de lo que se puede, pero todo sale impecable: ni un defecto de proporciones, de combinaciones de sabores, de punto de cocción. Gusto y buen gusto en cada uno de los 9 platos del único menú a 68€ que varía según la temporada y el mercado. Un modelo de menú equilibrado y bien pensado con su entrante fresco para empezar y sus dos postres de fruta para acabar. Hasta encontré bien resuelta la presencia de la sandía, aliñada con tabasco, del aperitivo que combina perfectamente con esa sabrosa mousse de pimiento rojo asado. Como la presencia del higo en el plato de tomate, aliñado con un gazpacho potente (en forma de salsa más que de sopa).

Hay producto, hay sabor, y hay una cierta originalidad en los platos, todos perfectamente construidos, pensando en el placer del comensal antes que en cualquier efectismo.

En fin, delicadeza, sensibilidad y criterio serían algunas de las cualidades de esta cocina.

Gracias a Ricard Camarena por habérmelo recomendado!

Sandía y mousse de pimientos

Boquerón relleno de tapenade de aceituna negra en pasta kataifi

Ensalada de tomate cherry y rosa, higo, gazpacho, cuajada de leche de cabra, albahaca

Anguila, berenjena china asada, vinagreta de agua de tomate, raifort

Arroz de berberechos, flor ajo, cítricos

Calamar, crema de piñones, boletus, pimpinela

Molleja de cordero, “tavellas” (judías pochas), requesón y mantequilla de oveja

Melón al anís, helado de queso fresco. Flor de hinojo, aceite de romero

Mango, puré de calabaza, praliné de pipas, caviar cítrico

Con dos copas de vino  y agua 78€. Una inmejorable relación calidad-precio.

TOSHI

València

673 75 33 47

Cerrado domingo y lunes

Home

Home

Tardé muchos años en  visitar este restaurante. Para algunos de los que nos movemos en el mundillo gastronómico, tenemos cierta prevención a la hora de visitar a l@s cociner@s que identificamos con programas de televisión. Como si su presencia mediática de un momento devaluara su valor profesional para siempre.

Confieso haber caído en esta actitud, y no pensaba prolongar por más tiempo esa duda que tenía sobre la cocina de Begoña Rodrigo, quien abrió La Salita en el 2005.

Desde la lectura de la entrevista que le hizo Cristina Jolonch en La Vanguardia, tenía decido mi visita, por muy tardía que fuera. pero obviaré aquí ese aspecto personal del artículo en el que se expone  toda la trayectoria de esa mujer viajada y luchadora. Simplemente hablaré  de sus platos.

Y lo hago justo cuando esta cocinera , situada en  un barrio apartado del centro de  Valencia (al que llama irónicamente “Bronx”), planea algún cambio futuro en su ubicación.

Le gustaría que cuando ocurra ese cambio de local, sea también la ocasión de deshacerse de algunos flecos de posible barroquismo, tendencia que se le ha imputado en su cocina en algunas ocasiones, y enfocar su propuesta hacia una cocina más directa y esencial.

No sé cómo se materializará esta evolución, pero lo que puedo decir para disipar dudas, es que la cocina (o las cocinas) que probé hace unos días en La SALITA, tanto en sus expresiones más sofisticadas (como en los magníficos aperitivos y su conocida “ Corona de encurtidos y salazones”) como en los bocados más taberneros ( la ensaladilla de ostra), es muy gratificante para el paladar. A veces quiere complacer, y lo consigue con un maravilloso sándwich de anguila, otras veces quiere arriesgar (¿demasiado?) con la lengua en consomé de calabaza, pero se agradece siempre  esta inquietud por proponer un menú con sello personal.

Es cierto que podrán  descolocar (sobre todo a algún “inspector”) estos contrastes  entre un inicio con amuse-bouches de dos estrellas para acabar la parte salada con un angus acompañado del un delicioso puré de patata ratte del mejor bistró.

Pero no hay nada peor que una cocina que te deje indiferente, o que no deja huella cuando te levantes de la mesa.  Y está claro que me acordaré de muchos bocados de este menú, como esa estimulante menestra de verduras crocantes, en la que la sal, la acidez y el picante excitan el paladar hasta el punto de que uno llega a olvidarse de la espardeña.

Estoy ya expectante  por saber cómo estas ideas, que pueden parecer algo dispares, se resitúen  en su futuro nuevo espacio. Una cosa es segura. Espero no dejar pasar tanto tiempo en visitarlo…

El menú La Rodrigo 70€ (pero creo que se acercaba más, por la cantidad de platos, al menú Espolín-La reina a 90€

Aperitivos:

Muy trabajados y deliciosos

Tosta de sobrasada de boniato,cebolla y parmesano

Careta de cerdo con brandada

Aguacate con puerro y mantequilla

Maki de  Calamar

Pollo, saté

Berlina de anguila, crema de huevo

Tal vez el mejor de todos estos los bocados. Si se sirven appetizers es para proponer algo que valga realmente la pena, cosa que no es siempre el caso.

Tiara con encurtidos, salazones, berenjena, yema curada

El plato icónico de Begoña, al menos el más “instagramado”.

Caballa, sardajo y encurtidos

(no hay foto)

(puré de berenjena, caballa soasada). Faltaba un poco de acidez en la sopa de almendra.

Ensaladilla de ostra

Menestra en fondo marino

(algas, brócoli, alcachofa, hinojo encurtido). Punto perfecto de cocción de las verduras (que se anuncian como unas “crudités” pero que están justamente cocinadas). Matices salinos, ácidos y picantes que hubieron combinado muy bien con un calamar de potera. Deshojaría el hinojo para repartir su sabor en tres bocados.

Sandwich de piel de salmón

(aguacate, alcaparras, tomate  y nata tostada al eneldo)

La idea tenía su gracia, pero por el bochorno de ese día en Valencia, la piel había perdido un poco de su crujiente.

Sepionetas, codium, salicornia, caldo de cebolla agripicante

Falso risotto de all-i-pebre

Unos sabores de la cocina popular valenciana actualizados con esa brunoise de apio bola curada a la sal. Un riquísimo plato de cuchara moderno.

Anguila, panceta ibérica, seta Portobello, embutido de Xirivella y holandesa

¡Uno de los bocados más golosos del menú! A la par con la berlina del aperitivo.

Tallarines vegetales

(“Bajoqueta”,calabacín, champiñón crudo,nueces de macadamia, leche cruda de oveja y kimchee)

Como una ensalada tibia. Realmente muy apetitosa.

Consomé de calabaza

(lengua, esferas de queso mazuelo y jerez)

Consomé excesivamente dulce que no combinaba con la lengua de ternera, que requiere sabores más ácidos. Y la fuerza del queso azul reforzaba lo dulce del consomé en lugar de mitigarlo.

La paletilla de conejo

(mostaza, pistachos, setas y brotes)

Un agradable y rico momento de finger food.

Lomo de vaca angus y estragón

(pequeño salteado de judías verdes, jugo de remolacha,y…

puré de patata ratte

Me encantó acabar con ese puré, no tan muselina con el de Robuchon. Había mantenido ese punto de agradable granulado de la patata. Y se agradeció que se pusiera el cuenco de puré en la mesa para poder volver a servirse.

No aportaban gran cosas las cuatro gotas de jugo de remolacha, supuestamente mezclado a una demi-glace. Directamente un poco de un buen jugo de carne hubiera sido lo propio para ese plato “bistró” que parecía “avergonzarse” de serlo, engalanado con una media “tiara” de vegetales.

Éclair de coliflor con chocolate blanco

Volvemos al riesgo con este postre. Más curioso e interesante que simplemente rico.

Y volvemos a complacer a todos los públicos con el postre de

Fresa ,yuzu, crema inglesa, limón, pasta de almendra y merengue

Y el de

Calabaza, naranja, mantequilla, esferas de mascarpone  y helado parmesano

En la sala Sergio , hermano y compañero de viaje profesional de Begoña, atiende a los clientes con simpatía y profesionalidad, aunque con algo de atropellamiento elocutivo, como me lo señala con humor su propia hermana…

Los interesantes vinos de Miguel Jiménez quien atinadamente recurre a Galicia y a sus vinos ligeros para complacerme:

LA SALITA

Valencia

Web

Vicente en medio de su reducido equipo: Borja, Filippo, Dabo con Daniel y María José en la sala.

¡Ahora sí! Vicente Patiño  ha hecho sus deberes. No como cocinero, ya que hace tiempo que lo ha podido demostrar, sino como aspirante legítimo a una estrella michelín.

Ya sabemos que la guía es generosa a veces con locales que no dan la talla, pero el marco de Saiti (nombre antiguo de Xátiva, la ciudad natal del cocinero) no podía ser un impedimento o una excusa para impedir un mayor  reconocimiento.

El nuevo espacio, después de la pequeña reforma, es luminoso (buena luz para iluminar la comida y que luzcan  las fotos…), limpio, sobrio, agradable.

Y la carta se centra ahora, más que nunca en los menús degustación y algunos platos de carta. Habrá que visitar el local más informal de al lado, Sucar , para degustar la famosa ensaladilla de Patiño (que siempre nos tentaba) , y sus platos más populares.

Siempre me ha gustado la cocina de este chef. Desde su etapa  en Sal de Mar de Denia hace unos 12 años, le he ido siguiendo la pista. Ahora se puede decir que su cocina está más definida y afinada que nunca. Siempre ha sabido lo que quería, (y por ende lo que no quería). Cocinar la complejidad desde una aparente sencillez, sin gesticulaciones técnicas ni efectos visuales en el plato. Una vía directa  al sabor, acompañado siempre  de toques ácidos, aromáticos, sutilmente picantes. Poco discurso y  fondo valenciano indiscutible en la propuesta, con algunos deseos puntuales de “viajes”, pero para volver enseguida a la “terreta”. Solo como ejemplo esa coca de “sang i ceba” que quería ser un “taco”, pero que por suerte no lo consigue del todo.

A medio menú, sentí la necesidad de tuitear lo bien que estaba cenando (no lo suelo hacer), para después entusiasmarme, en otro tuit, con un arroz meloso de variedad “albufera” que llegó para hacerme olvidar todos los arroces crudos  que me voy encontrando por el mundo… ¡Simplemente un arroz perfecto!

Estoy casi seguro de que este año será de Vicente Patiño.

Menú Lo Rat Penat 85€

Entretenimientos ricos:

Galleta de arroz con algas y ajillo de pimentón ahumado

Bombón de “esgarraet”

(como escalibada) Berenjena, velo de pimiento, emulsión de aceituna negra y piñones

Coca de tomates verdes encurtidos

“Taco” de sangre encebollada

Infusión helada de flor de hinojo al vino Manzanilla

En la mesa : rosquilletas, pan de Jesús Machi, aceite y mantequilla de Échiré (que muchos cocineros quieren tener pero que nunca me ha parecido ser la mejor. Hay mantequilla artesana en Francia que le dan mis vueltas como la de Beillevaire, por ejemplo, también de las Charentes, y aquí tenemos excelentes mantequillas (Cadí).

Ensalada del mar, aguacate, clóchinas, berberechos, zanahoria y salicornia

“Salpicón” de pez limón, emulsión de tomates y almendras

Delicioso plato. Solo faltaría algún crustáceo para justificar el nombre de “salpicón”. Y con un poco menos de almendra,sería perfecto.

Ostra Gillardeau, tomate fermentado, polvo helado y albahaca

Acidez intensa y gratificante en boca. Situaría esta ostra al inicio del menú, para preparar el paladar. Si hay dos cosas que van bien a la ostra son la grasa y la acidez. De ahí la mantequilla y las chalotas en vinagre que la suelen acompañar en las costas francesas atlánticas.

Sopa de caldo de berenjena, tapioca, salmonete soasado,ajo tierno encurtido,comino, menta

Un plato 10. Elegancia y sabores con varios matices de sabores y texturas. La complejidad justa y estrictamente necesaria para el disfrute de cada cuchara.

Pochas en consomé de pollo, quisquillas, puntitos de escabeche

Delicado. Un plato digno del mejor Alija.

Se podría potencia el escabeche para redondear el plato.

“Bisque”  de cangrejo azul y su carne con brunoise de apio rama encurtido, ralladura de limón

Sutil sabor picante. La belleza está en el interior. Y la belleza de un plato es ante todo su sabor. Otro plato 10. Para gozar a cucharadas limpias.

Ya es hora de que se vean en las cartas del litoral mediterráneo platos elaborados a partir de esta especie invasora que ha diezmado los cangrejos autóctonos de los deltas. Ya que están aquí, y que su valor gastronómico es incuestionable, ¡hagamos al mal tiempo buena cara y cocinemos con ellos delicias como esta bisque!

Arroz variedad “ albufera” con jugo de pimiento rojo asado, piñones, alcaparras, y ventresca de “tonyina de sorra” en media salazón

Ya lo he dicho en la introducción: el mejor arroz que haya comido en mucho tiempo.

El paladar descansará un poco con este plato “valle” de

la lubina de esteros con emulsión del jugo de sus cabezas, oloroso, semilla de chía acidulada y brotes de berro

Un gran producto de piscicultura, con peces bien alimentados. Cocción perfecta y salsa untuosa. Subiría el  picante con unas hojas más de berros. Un plato de clara inspiración “ricardaniana”…

Corvina con jugo de pescado de roca y “tortello del plin” de patata

Una especie de tortellinis piamonteses  rellenos de patata. El pescado estaba un poco pasado de cocción, pero el plato estaba sobre todo en ese  jugo con esta pasta (grata influencia de Filippo, del equipo de cocina). Casi un primer plato de carne por la intensidad de su sabor, matizado por un agradable sabor de piel de naranja. Creo que no haría falta añadirle pescado. O bien, sería interesante que sean tres o cuatro dados de corvina cruda, muy ligeramente salada previamente y macerada en pocas gotas de limón. Podría aportar un frescor interesante en medio de tanta extracción de esa suculenta demi glace marinera.

Se termina la parte salada con

un conejo “a la Royale” con salsa de pimientos verdes fritos y brotes de rábanos

Un sabor intenso matizado por este aroma tan particular del pimiento.

Postre cítrico:

Cremoso de pasión, sésamo garrapiñado, ruibarbo, sorbete de naranja, polvo de yogur

Creo que sería conveniente compotar el ruibarbo. No solo por la presencia del ácido oxálico (tóxico sobre todo en hojas y raíces crudas), sino porque resulta más agradable al nivel gastronómico: perdería su fibrosidad y expresaría mejor su interesante acidez.

Mucho mejor el postre de

higos, con helado de pimienta rosa y jugo de vermut aromatizado con cítricos

Capuchina de melocotón de viña al tomillo limón y crumble

Merengue de apio y limón, crema de mantequilla noisette, granizado de apio

Ya un clásico de la casa.

Financier de miel y trufa de azahar

Dos bocados perfectos para acompañar el café.

Extrema amabilidad del servicio (Daniel y María José).

Y Daniel supo encontrarme el vino perfecto para acompañar todo el menú.

SAITI

València

Ver menús y carta en la

Web  

Hace dos años descubría la cocina de Ricard Camarena en su Habitual de Valencia. Me encantó entonces y me sigue encantando. Es un restaurante que podría visitar perfectamente cada semana sin cansarme. Y no precisamente por su localización, interiorismo o iluminación del espacio ( esta última necesitaría un replanteamiento) sino por su excelente cocina. Si el edificio del Mercado de Colón es magnífico, sus  sótanos tienen los defectos de todos los centros comerciales.

No entiendo como en mi primera visita había podido ver el espacio como “luminoso”. Es lo único que corregiría de mi post anterior. El resto lo volvería a firmar: esta cocina es un magnífico escaparate reinterpretado de las cocinas del  Mediterráneo en sus diversas facetas posibles, desde nuestro Levante hasta el Líbano, pasando por Provenza, Italia  o Grecia. Sin encorsetarse tampoco en un concepto  étnico de estas cocinas mediterráneas, Camarena  usa sus productos, su savoir-faire patrimonial y sus sabores como punto de arranque para ofrecernos una cocina fresca, apetitosa, muy basada en los vegetales de la huerta valenciana y aderezada con los toques “Camarena” de acidez, hierbas, especias, crujientes, frutos secos…

A veces memorizamos una comida o un restaurante gracias a un bocado que nos ha marcado particularmente. Es casi  una mnemotecnia involuntaria para capitalizar nuestra memoria gastronómica. Si en mi visita anterior fue el brioche, en esta última será un magnífico buñuelo crujiente de bacalao con su masa “espumosa”, convertida con la fritura  en un aireado crujiente que envuelve una cremosa y potente brandada.

Pero el resto del menú mantiene y hasta supera el nivel  de lo que se suele llamar una “segunda marca”. Todo está bajo la dirección en cocina de Cristina Salas quien  lleva solo un par de meses en el cargo aunque  formaba parte anteriormente del restaurante gastronómico.

Se empieza por un delicioso

“emparedado” crujiente de tomate confitado

(me recordaba la textura de un wontón frito)

“Canelón” de aguacate con gambas y salsa “putanesca”

El famoso

buñuelo  crujiente de bacalao

A veces la perfección es barata : 3,20 € la pieza! Un 10!

Se anuncia con  un toque de miso, pero ni  lo mencionaría.

Alcachofas con láminas de pez limón marinado, mostaza en grano y almendras 

Es una semi conserva de la casa, aun con toda su textura.

Berenjenas asada, untada con salsa holandesa, con flor de calabacín, feta, piñones 

Está claro que la “malvada” y afrancesada holandesa tan denostada en los años 90-2000, ha vuelto ! Y, como lo podemos comprobar cada día,  hasta se ha hecho fuerte en la cocina de los gastrobares.

Tatin hojaldrada de tomate de pera con mozzarella de búfala y albahaca

También son estos tomates en semi conserva que elabora el propio Camarena , cada año,  en plena temporada de este producto. El tomate tiene la concentración máxima de umami de uno confitado mientras mantiene su mordida de fruto fresco.  Un lujo de plato.

Carpaccio de vaca gallega encima de un airbag crujiente con rúcula, pecorino y vinagreta de tomate seco

¡Como no te lo has comido ni en Italia!

 

Clóchinas en un caldo de bouillabaise con hinojo crudo, albahaca y  parmesano

Interesante esa brunoise de hinojo crocante que se va encontrando. Es la primera vez que veo que se concede protagonismo al caldo/salsa de uno mejillones. Caldo que se suele quedar siempre, abandonado por el comensal, en el fondo de las cazuelas. Aquí es la mitad del interés del plato. Y no se puede desperdiciar.

Arroz bomba seco de sepia, pequeñas albóndigas de carne y trozos de boletus

Excelente el punto del grano y el sabor. Solo cuestionaría su exceso de tropezones, tanto de sepia como del resto. Solo con algunos trozos de sepia, estará perfecto. Diré una perogrullada: lo interesante de un plato de arroz es el arroz, el caldo (y, en ciertos casos, el sofrito).  Por ese motivo no acaba nunca de convencerme la ortodoxa paella valenciana, que se debiera pensar, cuando se creó, como plato único de las comidas populares. Plato completo que tenía que llevar hidratos de carbonos, proteína animal, vegetal  etc…

Excelente el postre de

higos frescos, mousse de vainilla y vino Fondillon

Solo comentaría el exceso de vinagre de la maceración de la fruta que anula por completo la elegante acidez aromática de ese gran vino dulce alicantino. El postre llevaba algunos trozos de bizcocho crujiente que le iban de perla.

Se terminó con el  golosísimo 

flan de vainilla de Madagascar y azúcar de caña

HABITUAL

Ver carta con precios en la Web

València

Abierto domingos mediodía

 

Vicente Patiño (en el centro) con su brazo derecho de siempre Luis Asensio y el maître Daniel Espino

Hay cocineros a los que me gusta seguir la pista. Desde mi primera visita hace 11 años en el Sal de Mar de Denia, suelo interesarme con la evolución de la cocina de Vicente Patiño. Desde aquellos años, forma,  con su segundo Luis Asensio , un estupendo tándem.  Sal de Mar (en casa ajena), Óleo , en el puerto de Valencia (en su casa pero con socios), en el palacete de La Embajada (otra vez en casa ajena  y por poco tiempo) hasta  SAITI, su casa a todos los efectos que este año ha crecido con su anexo tabernero adyacente : SUCAR.

Mi duda , era entre el “gastro” o la taberna. Patiño me empujo hacia el gastro pero me quedo con las ganas de disfrutar los platos más sencillos de la casa de comida. En particular, esa famosa ensaladilla que iguala (o supera?) la de Camarena y que Patiño escatima en Saiti para que no nos atiborremos.  Por suerte los arroces secos, que Luis Asensio domina a la perfección se mantienen en la carta de Saiti. Al final pude probar el meloso del menú más el seco (que no pude evidentemente acabar).

En fin, tanto en lo tradicional como en la cocina más moderna, Vicente y Luis son toda una referencia en Valencia. Pero michelín se resiste un poco a dar el saltito para transformar este fantástico BibGourmand en un nuevo estrellado para la ciudad  El marco es muy sencillo y la guía roja, que lo quiera o no, da mucho más  importancia al empaque de un restaurante de lo que reconoce.

En cuanto al plato, es indudable que es “de estrella”. Producto, técnica, siempre con un toque personal  y  sabores a raudales. Servicio muy amable  y precios muy ajustados. ¿Qué más queremos?

Buenos aperitivos con

 

 Buñuelo de bacalao y la ensaladilla

( en frustrante bocado de degustación…). Ambos de 10.

Patata suflé con boquerón marinado

( ¿y si rellenáramos la patata con una mahonesa?) y pequeño

canapé de “sang i fetge”

(no me apetece llamarlo “taco”…)

Luego llegarían dos aperitivos deliciosos, que realmente abren el apetito, en los que te esperabas  algo de producto pero que son solo “aderezos” :

 

Sorbete de ostra con kimchi 

Espuma de clóchinas (mejillón valenciano), ají y lima

(El otro día en tuiter me permitía recordar que Sandro Desii, el heladero italiano afincado en Espárraguera (Barcelona) empezó a hacer helados  y sorbetes  salados (de gamba, de anchoa etc,…) en los años 80, incluso antes,  creo, que El Bulli).

“Esgarraet”  de berenjena, bacalao, aceituna negra, jugo de pimiento rojo

Me gusta la presencia de estos platos tradicionales actualizados (con la reivindicación de sus respectivos nombres locales). Dan a los menús ese punto de anclaje local. Todo no puede ser kimchi, taco, bao, ceviche y tatakis.  El fabulista del siglo XVIII Antoine Houdard  de la Motte  dijo “El aburrimiento nació un día de la uniformidad” . Muchos cocineros, pensando ser originales  al incorporar sistemáticamente productos, técnicas y condimentos de worldfood, se van cargando el patrimonio culinario local, que se supone muy trillado. Pero lo están sustituyendo  por una nueva uniformidad culinaria , aparentemente  más trendy en sus comienzos pero indudablemente más desalmada a la larga.

Ensalada de salazones , rábanos, hinojo encurtido, tomate confitado, higo, gelé de sardina de bote

Una ensalada que sabe a Valencia.

Ostra con praliné de fruto seco y granizado de acedera

Caldo de capellanes, puré de coliflores  y coles

Buen caldo  pero el puré lo “ensuciaba”) demasiado.

 Tallarines de calamar con soja, jengibre , salicornia y cebolla encurtida y crujiente

El café no se apreciaba, ni falta que hacía. ¡Para comerse una ración entera!

Puerro  braseado, romesco, ventresca de atún

Arroz meloso de anguila, velo de papada ibérica, gel de pimientos encurtidos 

Sabroso, muy buen punto de cocción del arroz.

Suquet de raya frita, aromas de “pebrella”

(una especie de tomillo valenciano) que aportaba mucho al plato. Vicente sabe cocinar muy bien la raya. Tiene mérito. Es un pescado que puede ser problemático.

Oreja y cigala

Un delicioso y potente mar y montaña, que no era solo la yuxtaposición de un marisco con trozo de carne (como suele ocurrir a menudo) , sino que llevaba dos jugos bien  diferenciados.

 Arroz seco de salmonete y espardeñas

Como en el caso del meloso, es de variedad Albufera (la que gasta Borja García en Dos Pebrots).  Otra vez un buen punto del  grano y la justa cantidad de tropezones. En el fondo, he llegado a la conclusión de que no me gustan del todo las típicas paellas valencianas que llevan de todo y más, y en las que hay que buscar el arroz.

Avellana , pomelo, yogur y cilantro, albahaca

Un poco más de pomelo no hubiera ido mal, apostando claramente por el amargor de la fruta.

Vainilla, galleta, almendra cruda, cerezas marinadas 

Merengue, granizado de apio, limón

Excelente pero con más limón y menos merengue

SAITI

c/ de la Reina Na Germana nº 4

València

Web

 

 

Ricard Camarena en medio de su equipo, detrás de el flamenco Jeffrey Van Zijl , nuevo jefe de cocina (Pedro Aguilera ha vuelto a su tierra andaluza) con Lluís Gómez 

El sommelier David Rabasa,(en el centro de la foto), quien había retornado por un par de años a sus tierras alicantinas, ha vuelto a esta casa, al lado de Ricard. Y nos alegramos! Por su profesionalidad, pero también por su trato amable y cercano.

Hace casi 10 años que escribo sobre la cocina de Ricard Camarena  (veo un post de 2009 sobre su Arrop en el Hotel Marqués de Caro) pero mi primer contacto fue en su restaurante de Gandía, tal vez un par de años antes.  Releo por encima ese post y veo que, ya por esa fecha, ya tenía su cocina bien encaminada. En un par de platos  aparecen estos nuevos veloutés  (elaborados  tal vez  de una manera menos sistemática que ahora) pero que apuntaban manera.

Han sido nueve años de evolución hasta llegar a una cocina totalmente personal  y sin complejos, alejada de modas, de fotogénicos emplatados y de concesiones a quien sea…

Ricard Camarena tendrá por fin este año ( lo espero y lo creo) su segunda estrella, no solamente por el magnífico marco de su nuevo emplazamiento, sino sobre todo por su Cocina.

Estamos antes otra muestra de esta nueva cocina de producto que vemos prosperar desde hace algún tiempo.  Considerando producto también este tomate con  su  punto de madurez  óptimo, tratado en una semi conserva que le mantiene toda su frescura, un mini pepino que aun no se ha desprendido de su flor o una patata de una variedad abandonada y recuperada  aquí  a pesar de su poca productividad.

Pero para los que quieren  pruebas más evidentes de que el producto es el principal punto de arranque de la cocina de Ricard, nos encontraremos, en su menú,  caviar, quisquillas, calamar, cococha, gamba, colita de rape asada entera, “sot l’y laisse” de cordero del Maestrazgo , y una cigala abierta  asada en salamandra en su caparazón. “Es como mejor me gusta a mi” . Creo firmemente que el cocinero tiene que hacer la cocina que se comería. Y hay que reconocer que a veces dudamos que sea el caso…lo que nos conduce a dudar directamente del propio gusto del cocinero.

Más producto aun,  por si fuera poco:  la fruta de temporada (también es producto), será tratada como protagonista  de los postres.  Melón, paraguayo y cerezas  se abordan  en la elaboración de postres con la misma actitud que si fuese   una verdura,  un marisco o  una carne.  La misma coherencia desde el aperitivo hasta el  petit-four.

Y como lo decía al principio, y ahora con total dominio del concepto, Ricard elabora “salsas”, que son extractos del propio colágeno de los pescados y marisco, jugos untuosos que se montan, emulsionan y enriquecen como si fuesen  “nuevas holandesas”  (sin huevo ni mantequilla). Son a  las antiguas salsas, lo que fueron las  espumas  en relación con las mousses. Más esencialidad en los sabores. Gracias a estos trabajos, sabemos ahora que ser “moderno” no es meter una bearnesa en un sifón (en este caso justamente se consiguiría el contrario de lo que se pretende y se aligera tanto que hace perder potencia a la salsa original). Ser moderno (con criterio) es reproducir la maravillosa untuosidad de una holandesa (o velouté, pil pil etc) sin el peaje del factor emulgente de  sus grasas y la consecuente pérdida de sabor).

Cabezas de merluzas, de rape, retalles de anguilas, cabezas y corales de marisco ya no se vacían de sus jugos  en caldos aguados que habría que reducir, sino que sudan  sus propias esencias en una olla presión con prácticamente nada de agua. Sabor y textura van ligados de la mano desde el inicio.

Estoy consciente  que no habré explicado bien todo el mecanismo en sus detalles, pero es lo que creo haber  entendido de la aportación de Ricard. Un atajo culinario evidente hacia la naturalidad, si se compara con la  complejidad  de Carême, el  genial creador del sistema de salsas. Más adelante ni Escoffier ni la Nouvelle Cuisine cambiaron el procedimiento. Por ejemplo, la Nouvelle Cuisine  última  pretendía solo aligerar pero no llegó a la raíz del proceso, a cambiar el paradigma, al menos en ese tema de las salsas.

Acideces , crujientes (costrones y frutos secos), umami (colatura de anchoa Eter) y  hierbas aromáticas completarán la obra.

Todo un sistema de trabajo que parece en el fondo muy evidente pero  que ha requerido años de reflexión sobre lo que significa la práctica culinaria, cuestionando completamente su cocina de los inicios. Ahora, desde la selección del producto hasta la última hierba que se coloca en el plato: procurar que cada gesto tenga un sentido.

Menú Ricard Camarena 155€

El Preludio de los aperitivos no ha cambiado. Les remito a mi post del año pasado donde salen también la fotos de todo el espacio de Bomba Gens

Platos

Cuajada de chufa, caviar, manzana e hinojo silvestre

El único bocado en todo el menú que no ha llegado a convencerme. El caviar no consigue mitigar el dulzor de la chufa y de la manzana.

Ensalada de verano con quisquilla y jugo de tomate asado

Sopa fría de calamar, pepino, fresa encurtida, brotes de cilantro y queso feta

Cococha de merluza, apio bola e infusión de camomila (manzanilla)

Espárrago blanco (semi conserva de la casa), angula y holandesa de anguila

Marisco en dos servicios

-Cigala asada en salamandra

Carne de las pinzas y cremoso de sus corales envueltos en papel de arroz

Toni Romero del Restaurante Suculent también sirve una cigala abierta (con seso de conejo encima de su cabeza). ¿Se volverán a presentar, en un menú de alta cocina,  algunos crustáceos de esta manera? Como ha pasado  ya en la alta cocina al cocer  el pescado “à l’arête” y con sus respectivas  pieles? Más esencialidad, más rusticidad, más autenticidad?

-Gamba roja con meunière templada de sus corales

Un secuencia antológica. En el primer pase el producto se deja  ver, pero se presenta en su versión más rústica y elemental. En el segundo pase la gamba “se esconde” en una “meunière” new style: mínimo de grasa pero sabor y aterciopelado máximos!

Rape a la brasa , calabacín aliñado y su flor en tempura

Emulsión a partir de la esencia de la cabeza, kombu, colatura y agua. A parte de la cocción impecable del pescado, otra vez nos encontramos con esta sabrosa untuosidad que realza  esta simple colita de rape asada  entera pero que se emplata en cocina.  Tal vez se podría dar un poco de juego a la sala con un poco de trabajo de gueridón….

Arroz de vaca vieja y trufa de verano, semillas de mostaza

10 grs  de arroz debajo de las láminas de trufa y en medio de tropezones de tendones. Está claro que no se visita  este restaurante para comer arroz…Sin embargo, sigo pensando que esta elaboración debería ser referencia para cualquier menú de cocina moderna desde Pals  hasta Murcia. Plato/producto  icono de nuestro paisaje mediterráneo.

Cordero del Maestrazgo en cuatro servicios

-Piezas nobles con hierbas de playa (mertensia o hierba de ostra, salicornia, verdolaga marina etc), feta

Este corte meloso se encuentra en una oquedad ósea del animal (como el “sot l’y laisse” de las aves).

Muy interesante esta condimentación salina/marina de las hierbas.

-Sandwich de jarrete con albahaca y eneldo

-Saam de falda, hoisin y hierba buena

Delicioso bocado que llamaría simplemente “Ensalada de cordero” para evitar usar siempre las palabras saam, taco, ceviche, bao…

 

-Ravioli cremoso con hierbas aromáticas

El cordero con diferentes cortes, ya que entran en cocina cada semana  varias unidades del animal entero.

Pre-postre

Migas frías (“bizcocho helado”) de romero, miel y limón con una infusión fría de remolacha, hibiscus y frutos rojos

Postres

Melón, pepino, helado de anís/limón

Paraguayo, fina pasta de pistachos de Villena , granizado de vinagre y flor de saúco

Pistachos de proximidad!

Cerezas glaseadas, almendra amarga, mousse de galleta, hojas de menta

Petits-fours

Roca de pistacho

Plátano asado y vinagre especiado

Chocolate blanco y crema de cacahuetes helada

Focaccia de la casa

RICARD CAMARENA 

WEB

València

En una de las vitrinas de la entrada…: