No hace ni dos años que visitaba por primera vez LA SALITA . Begoña Rodríguez me habló entonces de su proyecto de instalarse en una torre del barrio popular de Russafa. Y aquí la tenemos: de una simple salita a una magnífica casona con su encantadora terraza-jardín.
Creo que ha sido una jugada maestra. Es el tipo de espacio que buscarán cada vez más los comensales. Con covid o sin covid, la gente necesita espacios amplios, ventilados y soleados. Rodearse de plantas es ya la meta más anhelada. Y cuando se tiene la suerte de vivir en el Mediterráneo, esto es posible. Veranos largos, inviernos suaves invitan a comer en exteriores. Este nuevo restaurante de Begoña es, sin duda, un espacio de los más atractivos. Si esta cocinera va pensando ya en una posible segunda estrella, ese sería el marco idóneo. A la noche, el espacio gana en encanto, me asegura uno de los camareros. Y después de las cenas, es el momento de las copas…
Si esta cocinera va pensando ya en una posible segunda estrella, ese sería el marco idóneo.
También ayudan a crear empaque, como en este caso, la vajilla, la cubertería de varios tipos, una construcción muy estética de los platos, cierto virtuosismo técnico en los aperitivos y un servicio de sala capaz de atender en inglés a las mesas de turistas extranjeros. Todo suma.
Lo que aun faltaría para alcanzar la excelencia es pulir algunos platos, centrándose más en el fondo que en las formas. Aspecto importante pero que nunca ha sido condicionante negativo a la hora de otorgar estrellas. Hay varios platos del menú que demuestran que es posible.
Empezar bien un menú es importante y es donde Begoña se luce. La larga tanda de aperitivos empieza con un bocado potente en todos los sentidos: la golosa berlina de huevo y anguila ahumada, que ya me había encantado hace dos años. Pero no menos rica es el tartar de camarones o el sabroso sándwich de sobrasada vegetal (un guiño a su despego de la carne).
Me gustaron mucho los platos de “inspiración atlántica”, tanto la merluza de Celeiro como la viera gallega con lechuga de mar y crema de piñones, o la menestra con fondo marino de percebes (la probé hace 2 años con calamar).
Más valenciano, pero igual de rico, el tomate rosa con ventresca de bonito curado (¿o era de atún?). Un plato estéticamente menos trabajado que muchos de los otros, pero muy agradable.
Delicioso el Blanc i Negre y coco, que llega con la salsa demasiado cuajada al enfriarse. Y delicada y sabrosa la Royale de cebolla con palo cortado.
Begoña termina su menú a regañadientes con algo de carne. Le encantaría suprimirla de su menú. De hecho, tiene un menú sin carne (El LLauro a 97€). El pato, además, suele tener una textura difícil de cocinar, y la baja temperatura es solo un parche: se ganará un poco en textura, pero se pierde en jugosidad. Me gustó más su guarnición de portobello con trigo guisado, que podría ser el arranque de un buen plato de cuchara a base de casquería del mismo pato (higadillo, chicharrones, molleja confitada…).
Menú SANGONERETA (125€)
Berlina de yema de huevo y anguila ahumada
Los aperitivos son casi un menú degustación en miniatura.
La Tiara
Anguila ahumada, manzana, almendra y menta
Es un poco su plato “signature”, el que refleja el esmero que la cocinera dedica a la construcción estética de los platos.
Merluza de Celeiro y su pil pil de algas cítrico
Verduras de primavera con fondo marino
Blanc i Negre
Marmolado de vieiras con crema de piñones tostado
Tomate rosa y ventresca de bonito
Solomillo de salmonete con su consomé
El pescado está curado en kombu. La piel estaba algo gomosa. Begoña me dice que ya lo ha solucionado friéndolo rebozado en una fécula de soja. ¡Buena resolución!
Piel de bacalao con brandada
La Sarandonga y su crujiente
Un arroz con espuma de bacalao. Encontré mucho más sabrosa el crujiente de brandada que el propio arroz.
Royale de cebolla
Chirivía en carbonara de kimchi y setas
Con un interesante queso “pata de mula” rallado.
Tatin de apio con jugo de conejo y berros
Un plato en pruebas fuera del menú. Porqué no hacer una tatin de verdad, con una base crujiente que aporte más textura a la degustación. Demasiada cocción de la raíz de apio para que se apreciara el laminado. Y demasiado jugo potente.
“Canette de Chalans” , trigo, Portobello, aire de tomillo y ensalada de setas escabechadas
Postres:
Manzana, espinacas y yogur
Textura demasiado firme de la gelatina helada.
Corte de mango y aguacate
Algún toque picante agradable. Hubiera sido ideal en menor proporción, en petit-four.
Petits-fours
Un tinto valenciano de 12º5, uva mandó. Muy agradable. Recomendado por Sergio Rodríguez, el hermano de Begoña, jefe de sala.
LA SALITA
València