ARGENTONA

UN PEDAZO DE MEMORIA

El viernes pasado fui a cenar a un restaurante singular, fuera de cualquier parámetro conocido en la gastronomía moderna de Cataluña. Un restaurante del cual había oído hablar hace 25 años pero que creía cerrado desde hace tiempo.
Se trata del Racó d’en Binu, que llegó a tener 2 estrellas Michelin en la década de los 80. Durante todos estos años hubo como un largo silencio sólo interrumpido hace cuatro años por una reseña de Cristina Jolonch en La Vanguardia, con ocasión de su reapertura después de un cierre temporal de cinco meses. Francesc Fortí , su cocinero y su mujer Francina Surinyac, jefa de sala se fueron a cocinar en el restaurante La Mar de Zaragoza durante el tiempo que duró la Expo del Agua.

En 2010, la Academia Catalana de Gastronomía le dio un premio especial en reconocimiento a su carrera.

Tengo que entonar un mea culpa. ¿Cómo he podido durante todos estos años dejar de investigar sobre este restaurante tan emblemático en la gastronomía catalana de los años 60-70-80? Consulto dos guías michelín antiguas que tengo en casa . Efectivamente la edición del 86 menciona las 2 estrellas y la del 90 sólo una. A partir de esta fecha, Francesc Fortí devuelve la estrella que le queda y se encierra en su restaurante de Argentona, un pueblo del Maresme. Decide aislarse del mundillo de la gastronomía. Para muchos esta decisión de dejar de figurar en la guía Roja, significaría una renuncia a pertenecer a los circuitos mediáticos imperantes para volverse como un anacoreta de la cocina.
Desfilaron por su comedor Nestor Lujan, Manolo Vázquez Montalbán y una infinidad de gourmets de toda España. En aquella época, con 2 estrellas , sólo había Zalacaín en Madrid, Arzak y Akelarre en Donostia y Neichel en Barcelona. ElBulli tardaría un poco en recuperar la segunda después de la marcha de Jean-Paul Vinay.
El Racó d’en Binu estaba por consiguiente en la cumbre de la gastronomía catalana y española.
Lo excepcional de esta historia es que, más de 40 años después de sus inicios en el hotel familiar, Francesc Fortí sigue cocinando. Solo en los fogones, prepara la misma tostada holandesa con salmón ahumado, el mismo magnífico hojaldre de pimientos, las mismas papillotes y el mismo sufflé helado, que me dejó impresionado por su increíble “modernidad” , impermeable al paso del tiempo.
Fortí nos contó en la sobremesa su larga formación en el hotel Colón de Barcelona donde oficiaba Alexandre Domèmech, hijo de Ignasi Domènech, el discípulo de Escoffier. Ese hotel barcelonés era en los años 60, una auténtica escuela de formación. Luego Fortí hizo una temporada en Jockey, el gran restaurante clásico de Madrid de aquella época (con Horcher). Hasta llegó a pasar unos meses en La Tour d’Argent de París.
El éxito del Racó d’en Binu fue rápido. Atraía a los primeros turistas franceses que se alojaban en el hotel, antes de que se edificaran los primeros hoteles de la costa del Maresme. Argentona está a tan sólo unos kilómetros del mar.

Después se cerraría el hotel del cual se mantiene el vestíbulo de una sorprendente estética años 60-70.

En cambio , el comedor conserva su decoración rústica catalana con sus baldosas y la chimenea central que aun funciona.
Nada ha cambiado. Ni el decorado, ni la vajilla, ni la carta (exceptuando los cambios estacionales de los productos). Francesc Fortí y su mujer salvaguardan un modus operandi inmutable. Una defensa numantina de unos gestos, casi de unos rituales de cocina y de mesa, prácticamente desaparecidos de nuestros restaurantes.
En la larga sobremesa, la pareja recuerda sus repetidos viajes a Francia. Después de los servicios de los domingos, se plantaban en Lyon o en la Costa Azul para poder visitar en el almuerzo del día siguiente Chapel , La Mère Blanc o L’Oasis à la Napoule de Louis Outhier. (Bocuse no sale bien parado en este ranking de la memoria).
Evidentemente, mi experiencia de hace unos días traspasa completamente la mera experiencia gastronómica. Se trató de un viaje emocional al pasado, hacia una gastronomía crepuscular sin duda, pero que nos puede revelar muchas sorpresas.
Detrás de su estética demodé y de unas presentaciones toscas, la cocina de Francesc Fortí mantiene el tipo, al menos en boca. Hacía mucho tiempo que no comía un hojaldre tan perfecto. Para empezar ¿Quién hace hoy en día un hojaldre? La pasta filo le pegó la primera estocada en los años 80-90 , pasta a su vez enterrada por el hoy omnipresente obulato…
Hasta nos sorprendió muy gratamente el suflé helado de naranja, elaborado a partir de una idea que Fortí vio un día en Pic, el tres estrellas de Valence, del tiempo del padre de Anne-Sophie, Jacques. Una textura de “aire helado” que no tiene nada que envidiar a lo que se puede hacer en restaurantes “de vanguardia”. Francina presenta la pieza de casi 40 cms de alto al cliente y corta en la sala. Como lo hace con la papillote de lubina con picadillo de champiñones y langosta con su suave (muy suave) salsa de cangrejo o con el acabado del delicioso filete a la pimienta, emplatado también en sala con unas guarniciones tal vez inapropiadas. Gestos pre Nouvelle Cuisine, previos al emplatado en cocina que arrancaría en los años 70 con Troisgros.
En los postres volvimos a degustar el hojaldre perfectamente cocido y caramelizado de la banda de frutas rojos en la que se empezó a colar hace 40 años el “exótico” kiwi.
Y los panellets de nueces, pistachos, macadamia, yema y chocolate con café.

Recomendaría la visita al Racó d’en Binu a la gente inquieta. A los cocineros y gourmets que tienen curiosidad por conocer un lugar emblemático de nuestro pasado gastronómico. Qué acudan a Argentona con este espíritu de respeto hacia unos profesionales tal vez considerados hoy como extemporáneos pero que han preparado el terreno para generaciones futuras de cocineros. Un trocito de historia que aun tenemos la suerte de poder saborear…

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