Lo que me gusta de los vinos naturales es la poca graduación que tienen. Son vinos de sed, (“vins de soif”) como dicen en el país de al lado, que acompañan la comida sin ejercer un protagonismo alcohólico o tánico sobre lo que comes.

Desde que conocí a Janina Rutia como jefa de sala en el Coure, sé que me entenderá a la primera cuando le pida lo que busco. Solo le tengo que advertir sobre mi pequeña desconfianza con ciertos vinos de este tipo, que desprenden aromas exagerados a semillas tostadas o una acidez un poco subida. A partir de allí sé que voy a poderme tomarme al menos  un par de copas a gusto.

Es lo que se encuentra en MONOCROM, el bar de vinos (o bistrot) que los hermanos Rutia (Janina y Xavier) montaron hace un poco más de dos años en la tranquila Plaça Cardona del barrio de Sant Gervasi. Plaza tranquila, para una cocina tranquila. No es un restaurante de cocinero-propietario, pero los platos tienen su importancia.  Desde hace ya un par de años Adrià Moreno y Alex López (ex Alkimia y Louis 1856), llevan los fogones al alimón,   con la ayuda de Gerard Velasco (a la izquierda) desde septiembre pasado .

La carta podría estar inspirada a veces en el estilo de los platos  de la barra del Coure o del Bar Gresca. Platos de cocina sencillas que seducen cada vez más a la clientela barcelonesa. Estos restaurantes a los que uno decide acudir a veces en el último momento, entre una reunión o una sesión de cine, o bien en este caso  una tranquila noche de día festivo a las 20h de la tarde. Ya que es una de las grandes ventajas de este lugar: está abierto cada noche y sábado y domingo también al mediodía.

No hay menú pero platitos a precios bastante razonables (menos tal vez los macarrones que sorprenden a 16€…).

Ensaladilla de col, zanahoria y ventresca

Le falta un poco de textura crocante a la col , pero la mahonesa tiene punch.

Croqueta de pollo

Muy bien aliñado el carpaccio de remolacha con virutas de queso Gamoneo.

Calabacín relleno de brandada de bacalao

Deliciosa brandada tibia pero el calabacín amarillo que la recoge ganaría en sabor si estuviese escalivado y no tan terso.

Los macarrones

están muy ricos, eso sí…

Mollejas de ternera agridulce con matices orientales

Con un poco menos de miel  y un poco más de picante ganarían aun más.

Pie de cerdo relleno

riquísimo con una salsa  con mucho sabor y untuosidad. (No entendí lo de las avellanas…)

De postre, me faltó, como suele ser muy frecuente, un postre fresco a base de fruta de temporada (repito: la mejor época del año!) o sorbete.

Se pasa directamente a lo goloso de

 una crema  catalana

(textura natilla)

 tiramisú

muy ligero de alcohol.

Algunas de las bases de los postres vienen del obrador Juanitas del ex pastelero del Coure Joan Grimal.

Y el pan del Forn de Sant Josep. Impecable, por cierto el pan con tomate.

MONOCROM

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Hace solo un par de años, Carles Abellán abría en el paseo Joan de Borbó de la Barceloneta lo que iba a ser su proyecto más personal después del cierre de Comerç24. Con Arnau  Muñio a la cabeza de su equipo, llegaría a conseguir una inesperada estrella Michelin  un año y medio más tarde, cuando ya el propio Abellán sabía que esa apuesta por montar lo que me atrevía a llamar entonces Taberna de Luxe (con inversión de más de 2 millones) no iba llegar a buen puerto.

La llegada de la estrella y el empujón definitivo de su hijo Tomás, le iban a convencer que ese proyecto de La Barra se tenía que trasladar a un entorno y marco más idóneos, justamente donde tenía ya un simple asesoramiento:  el Bravo del imponente Hotel W a solo 1km del meollo de la Barceloneta pero a pie de playa.

Creo que La Barra era el concepto justo para el sitio equivocado. Ahora esta nueva Barra,  diez veces más espaciosa que la anterior sigue siendo el concepto justo pero ahora en un marco adecuado.

Se ha replicado la idea de ese espacio de brasa con la robata a la vista y los cocineros operando delante del cliente. y También lo de las grandes  pantallas que muestran como trabajan, aunque no sean más de atrezzo decorativo que de real divulgación.

Aquí el ambiente es más festivo, la música va creciendo de intensidad a medida que llega la noche (reservé a las 19h30: creo que es la mejor hora, con la luz del día que dura hasta las 21h30). Más adelante la iluminación de la barra va decreciendo y los platos se van haciendo más invisibles. Para los que damos importancia a la comida, este tipo de ambiente puede agobiar y la noche nos puede confundir. Pero reconozco que no doy con el perfil de este tipo de restaurante: gente guapa del hotel, turistas de alto nivel pero también público de la Upper Diagonal que pasarían de largo cuando esta Barra estaba en el meollo chabacano del paseo de la Barceloneta pero que no dudarán en llegar hasta este nuevo lugar más acorde con sus gustos.

Mi intención es volver para un almuerzo afín de poder disfrutar de la gran terraza con vistas al mar.

En cuanto a la cocina: como se sabe Arnau dejó , después de más de 10 años juntos , de colaborar con Carles para montar su pequeña barra personal en la Boquería (Rte Direkte) y es ahora Jaime Tejedor quien lleva las riendas de este nuevo proyecto. Para los que tienen memoria Jaime fue hace 10 años el alma del Libentia , un pequeño restaurante que llegó a ganar el título de Restaurante Revelación en Madrid Fusión. Una experiencia bonita que duró poco tiempo en la que sobraban socios y no faltaba talento.

Jaime se fue unos años a trabajar a Londres y volvió hace un par de años para arrancar el proyecto de Rilke hasta que Rafa Peña se desentendiera de su colaboración con los dueños de este restaurante (que acaban de fichar otro cocinero).

En resumen. Jaime es un grandísimo cocinero que ejecutará en esta Barra, la cocina que le marque Carles, a la perfección y  sobre todo con todo el sentido de responsabilidad que este barco requiere. Solo hay que ver el tamaño del equipo.

De momento, se limita, por rodaje,  a 50 el aforo por servicio pero rápidamente se alcanzarán los 80.

Por este motivo la carta no ha cambiado respeto a la anterior propuesta, cosa que me parece lógico. Solo sugerí la inclusión urgente de algunos postres de fruta refrescantes (es mi caballo de batalla habitual ya que estamos en el mejor momento del año en cuanto a fresones, cerezas, albaricoques, melocotones…y muchas cartas de restaurantes no reflejan esta temporalidad).

Elegí el menú degustación de 75€ para poder probar varias cosas  y recomendar en conocimiento de causa. Por lo general, muy buen nivel si se tiene en cuenta que el equipo lleva solo unos días con estas instalaciones.

Matrimonio de boquerón con pasta de anchoa

Patatas con ralladura de lima

Secadas en horno, creo. Un poco correosas. No mejoran unas buenas chips caseras fritas.

Papas aliñás con caballa curada

Me recordaron las de El Faro de Cádiz. Impecables.

Buñuelos de berenjenas fritas con una mahonesa de adobo

Delicado rebozado. Mahonesa que podría expresar un poco más la acidez y el comino característicos del sabor a adobo.

Ostra Tsukiji 

Muy buen aliño  tipo ponzu, con un ligero picante de hoja de wasabi.

Por lo general, he notado timidez en las condimentaciones picantes del menú.

Ensalada de tomatitos con algas y gelatina de sunomono

Muy fresca.

Kokotxa con su pil pil

Tan espectacular como breve. Un plato que recomendaría para tomarlo en ración entera.

Calamar encebollado con yema picante

Justo acariciado por el calor de las brasas.

Tierno. Goloso. Delicioso pero algo más de picante, por favor.

Siempre la cocina de Carles ha estado “contaminada” por sus largas estancias en Andalucía  (Hacienda Benazuza y luego su asesoramiento de las cocinas del Hotel Alfonso XIII de Sevilla, que aun perdura, creo).

Como otra muestra de ello este magnífico

salmonete frito en rebozado de panko

Sin espinas y acompañado de un delicioso

aliño vietnamita “Hanoi”

Otro plato que recomendaría si se decide comer a la carta, aunque el pescado pueda variar sin mayor consecuencia ya que  el 70% de interés del plato está en el perfecto rebozado y en ese aliño.

Se termina magníficamente con esa

raya de playa con garbanzos y  jugo de callos a la madrileña

Sabrosísimo y untuoso jugo y perfecta melosidad del pescado.

Para no repetirme, no diré que me faltaba en ese momento un postre fresco a base de fruta de temporada y acompañado de un sorbete. Pero hacía falta resetear el paladar antes de abordar la golosa versión de Dorayaki de la pastelera Francis

Biscuit de avellana, cremoso de café, ron cremat y avellanas cantonesas concassées

Tal vez el ron estaba demasiado evaporado. La presencia del alcohol en un postre reequilibra su posible exceso de dulce.

Le seguía  otro postre del mismo registro goloso:

Milhojas con helado de miel , crema de mató y piñones

(la foto ha llegado tarde…)

“Petit” :

avellanas de chocolates

Pero mi cupo de azúcar y frutos secos  ya estaba cubierto para tres días…

El excelente cóctel a base de tequila, mezcal, ruibarbo y limón del barman (creo que era italiano) y los vinos acertados del sommelier Adriá Martin . Jerez y sumoll ligero. (Las etiquetas rotas y marchitas como signo de reliquia rescatada…)

LA BARRA de Carles Abellán

Hotel W

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Acaba de abrir  un restaurante que podría llegar a tener importancia en el panorama gastronómico barcelonés. Primero por su situación inmejorable y después por su interesante propuesta gastronómica.

Se trata del restaurante PANOT , instalado en la primera planta del magnífico edificio modernista del Hotel Casa Fuster de Barcelona, justo arriba del Paseo de Gracia.

La gran sala, elegantemente reformada y luminosa, que da  a los “Jardinets de Gràcia”, nunca había albergado una oferta gastronómica a la altura del empaque arquitectónico de este hotel tan emblemático.

De hecho creo que muy pocos barceloneses habían pisado su antiguo restaurante  Galaxó.

Hacía  unos cuantos meses que Marc Ribas , el exitoso presentador  del programa “Cuines” y de “Joc de Cartes” ( está rodando ahora la próxima temporada), y socio del cocinero Artur Martinez en La Taberna del Ciri de Terrassa, estaba planeando una carta que podía unir en un mismo concepto una  cocina burguesa del final del siglo XIX, entonces afrancesada hasta el punto escribir los menús en francés, una parte del fondo tradicional catalán y unos toques italianos que ya estaban presentes en esta cocina de la época modernista. Un poco lo que se intentó realizar hace un par de años en el Rilke, proyecto  un poco devaluado después por la marcha de Rafa Peña y de Jaime Tejedor.

A menudo nos enfrentamos a un problema de “naming” cuando se trata de abrir nuevos restaurantes y aparecen a veces nombres un poco absurdos o poco memorizables que obedecen a fantasías personales de los chefs más que a una necesidad reflexionada de marketing. En este caso, creo que “Panot” es un nombre excelente, no solamente porque es corto y parece tener connotaciones “panarras” , sino porque designa la baldosa de cimiento hidráulico que creó Gaudí en 1904 (¿o Puig i Cadafalch?), a partir de la cual se sacaría más adelante el pavimento icónico de las aceras  del Eixample barcelonés, aun apodado “Can Fanga”. Todo un acierto y una declaración de intenciones ya que Marc Ribas pretende inscribir la propuesta culinaria de este prestigioso hotel de estilo modernista en este movimiento generalizado de recuperación de las identidades culinarias un poco olvidadas, que sea las del pasado andalusí de un Noor, de las épocas romanas o medievales de un Dos Pebrots o del rescate casi generalizado de antiguas elaboraciones de la gran cocina clásica (nunca habíamos vista tanta bisque, Périgueux, meunière, holandesa, liebre à la Royale, pâté en croûte … como desde hace unos pocos años). Un “revival retromoderno” en toda regla. Una reincorporación que anuncié hace ya una decena de años, en un momento en el que parecía que la vanguardia se planteaba como  un modelo culinario sustitutivo a lo anterior, cuando se trataba de crear otro paradigma culinario pero sumando estratos conceptuales gastronómicos . De enriquecer más que de remplazar o excluir.

En mis dos visitas a Panot he podido observar que quedan aun algunos platos por pulir como la terrina de foie-gras algo pastosa y cubierta de prescindibles escamas de sal, una bisque que requeriría algo más de fluidez  o unos salmonetes Gaudí aun en proceso de mejora…

Encontraremos en la carta  un pastel de patata con láminas de ventresca y caviar  que se cruzará con  un suquet de gambas o un solomillo sobre croissant salado y salsa Périgueux que puede ir de la mano de una espléndida langosta del Mediterráneo con pan frito. También unos fideos a la cazuela con sabor a sanfaina y queso de Mahón o ñoquis con caldo de jamón. De postre el excelente y afrancesado suflé de fresas se codea con una auténtica crema catalana cubierta de una fina capa de obulato a penas caramelizada: un delicado cristal de azúcar que sustituye los discos toscos de caramelo que encontramos a veces sobre cremas catalanas “anatilladas” cuando no topamos directamente con espumas de crema catalana con aire de caramelo. Uno de los ingredientes estrella de la cocina bulliniana como es el obulato se pone aquí al servicio del icono de la pastelería catalana. Lo que decía antes: se trata de sumar.

En un tuit reciente a propósito de un artículo de Ignacio Medina, me atrevía a recalcar que “La mejor manera de venerar la tradición no estriba en un ciego y extemporáneo respeto sino en su atinada traición”. En este caso ni llega a eso. Simplemente una inteligente aportación.

Y como postre vistoso, con motivos modernistas decorativos, se anuncia un pastel creado para la ocasión por Christián Escribà.

Quesos catalanes, de pastor y leche cruda. Carta de vinos de muchas denominaciones, que queda aun por completar con estos  tintos ligeros que tanto me gustan. Pero en una de mis visitas pude disfrutar al menos del Fento de Rías Baixas.

Una pequeña curiosidad : se ofrece  un antiguo refresco, elaborado a partir de la zarzaparrilla. Evidentemente un poco dulzón pero muy agradablemente especiado. Ideal como alternativa a la eterna coca-cola, en el caso de que hubiera algún niño en la mesa.

No se propone menú-degustación pero sí se acepta servir medias raciones, cosa que recomiendo en el caso de la bisque, un poco densa para comer una ración entera, pero sobre todo de la langosta (opulenta ración que se ofrece por 90€) o del jarrete de cerdo de raza catalana Ral, también ideal para dos personas (30€, también para dos).

Marc Ribas no estará cada día en el restaurante, como lo podemos imaginar, pero deja en el puesto de jefe de cocina al joven José Delgado (ex cocinero del restaurante Divinum de Girona).

A continuación,  algunos de los platos que probé en mis visitas, casi todos en medias raciones.

Terrina de Foie-gras con salsa Cumberland

Bisque de mejillones con picatostes

Espárragos con mahonesa de yogur, pepino e hinojo al azafrán

Una salsa que recuerda un poco una tártara con una brunoise de pepino. Ideal para acompañar el espárrago. Pedid  cuchara.

Fideos con sanfaina y queso de Mahón curado

Rico como un plato de fideos caseros. Se presenta como propuesta vegetariana.(Ración entera).

Suquet de gambas rojas

Jugo deliciosamente refinado, gambas a penas cocinadas.  Pero no dejaría la piel de las patatas si es demasiado gruesa, lo que era el caso. En todo caso la reincorporaría frita como elemento crujiente.

Langosta a la catalana

Tanto por la cocción perfectamente nacarada, el suculento jugo (lleva cacao como es preceptivo en estos guisos marineros de crustáceos de la costa catalana) y el toque crujiente del pan, este plato es altamente recomendable. Ración entera en la foto. Ideal para compartir.

Solomillo con foie-gras y salsa Périgueux

Patata asada

(aun no estaba la base de croissant salado). Gran base de salsa que ganará muchísimo en temporada de melanosporum. Mientras tanto, una láminas de trufa de verano remojadas en jugo de trufa podría ser una solución.

Jarrete de Ral d’Avinyó glaseado con su jugo

Se sirve con un puré de chirivía, pero, conociendo mi poca afición a este tipo de purés dulzones, me lo cambiaron por un excelente gratén “dauphinois”.  A los que recelan de este tipo de purés (chirivía, boniato, zanahoria, topinambo), les recomiendo que soliciten el cambio. Un pequeño bol de puré de patata servido al lado, también sería una buena alternativa. Carne melosa y delicioso jugo con colmenillas. Ideal para compartir.

Crema catalana con velo de caramelo (8€)

(obulato)

Suflé de fresas con sorbete  de albahaca (8€)

Perfectamente ejecutado.

Como acompañamiento para el café, se sirven trozos rotos  de chocolate 60% de cacao de la marca Juncosa, con un sorbo de whisky. Excelente combinación.

Pan rústico de la panadería Turull de Terrassa. También con tomate, al estilo de Pompeu Gener i Babot (5€!), catalán afrancesado de la época que llegó a enseñar el “pa amb  tomàquet” a los parisinos. Pero creo que prefiero el de Leopoldo Pomés, untado por las dos caras…

Ya veremos si los barceloneses llegan a hacer suyo este lugar. Después de la desaparición del Drolma, podría existir un nicho de mercado para esta oferta. De momento es un bonito escaparate de cocina catalana disponible para los adinerados clientes del hotel que vienen de todas partes del mundo.

PANOT Restaurant

Hotel Casa Fuster

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Frescos originales del techo del antiguo apartamento de la familia Moritz y la sala reformada y multi premiada

Al fondo, las mesas de Al Kostat.

 

Para empezar un retrato express de Jordi Vilà

Existen muchos estilos de cocina creativa. La que vimos hace unos días con Disfrutar, representa una de las posibles. En el caso de Alkimia, la etiqueta es más difícil de poner ya que Jordi Vilà nunca ha pretendido ser técnicamente innovador aunque no renuncie a dejar un marchamo personal en sus platos.

Lleva 20 años, desde su Rte Abrevadero de la calle Vilà Vilà (sic) ejerciendo libremente su cocina. Es capaz de reproducir el pie de cerdo relleno Pierre Koffman  y el mejor pâté en croûte, como repensar los romescos o los  sabores del escabeche. Es cierto que reconoce a veces algunos errores propios de una cierta inmadurez cuando fue tentado de salirse de su propia vía. Pero cada vez tiene las cosas más claras. Y ahora solo hace la comida que le gustaría comerse.

Fue outsider durante muchos años de la alta cocina, trasmitiendo una  imagen de cocinero solitario en la que se pudo, sin duda, complacer. En cambio lo veo ahora más relajado y empático con el entorno del mundillo gastronómico, del cual recibe ahora  el reconocimiento que se merece.

Su estilo de cocina se podría definir con el oxímoron de clasicismo contemporáneo, o bien de cocina moderna con arraigos, según los casos. Una catalanidad culinaria difusa, a veces mestizada por sus influencias afrancesadas (Jean-Luc Figeras, Neichel) e italianizantes.  Y en esto, no hace más que seguir la estirpe de la cocina catalana desde hace  siglos: un crisol de aluviones y de sedimentaciones externas integradas y reivindicadas luego como propias. Todo una metáfora de su propia sociedad.

Ajeno desde siempre a las modas, se encuentra en estos momentos  sin haberse movido a penas de su sitio  y por la reciente diversificación de los rumbos culinarios, en el centro de la modernidad. Moderna, como lo es su pierna de cordero lechal de raza “xisqueta”, arrancada a crudo encima de las brasas, que responde al deseo de “cocina de la verdad” que late desde hace años en algunas cocinas contemporáneas más aplaudidas (Etxebarri, Faviken, Chambre Séparée) .

Sin ningún ánimo de abanderar escuelas, se podría decir, sin embargo, que cocina también en representación de los que no entendieron la contienda entre antiguos y modernos que encendió el mundo de la gastronomía hace una década.  Casi como heredero putativo de Santi Santamaría, pero con sello culinario más personal y sin tanto enfado contra el mundo.

Así que no se acude al Alkimia para ver las novedades o proezas creativas de su último menú, sino simplemente a comer y, de paso, ver como  aborda el producto de temporada que le llega y como lo resuelve para encontrar ese equilibrio entre respeto hacia él y la necesaria intervención culinaria para elevarlo a la excelencia. Con el uso elegante de la brasa que ha sido una aportación determinante a su cocina en su mudanza a los apartamentos de la Moritz. Lo que valoro mucho en él es que, a pesar de la conciencia que tiene de su propia valía profesional  y de su legítimo orgullo, siempre procura hacer pasar un cierto respeto al producto y el placer del comensal antes de su propio lucimiento y protagonismo como cocinero y, por supuesto, del aspecto visual del plato.

Y como garantía de que esta cocina lleve realmente su huella, está el inevitable trámite del pase del plato en el que Jordi palpa, corta y emplata lo que el comensal va a degustar, atento a escuchar lo que le trasmiten sus dedos y a identificar el posible fallo que se pueda colar.
La presencia física del cocinero que da (re)nombre al negocio de su restaurante gastronómico, y aunque que sea como simple anfitrión, es (y será cada vez más) uno de los auténticos lujos del momento que vivimos, lleno de grandes casas  en lo que solo falta ya el holograma de su mediática estrella.

Mi menú

(un mix entre los dos de la casa)

Nigiri, pan con tomate y papada

Son estos aperitivos (solo uno, ya que siempre se entra directamente en materia) que Jordi improvisa intuitivamente a veces el mismo día, un poco “à la Passard”.

Crema de zanahoria en escabeche de jengibre con cigala y ostra

Me hubiera gustado en forma de “sopa”, más que de “salsa”. Plato hondo y un poco más de cantidad de crema. La deliciosa sutileza del jugo lo permitía. (Me sobraba la flor morada).

Erizo con yema curada y su tosta con mantequilla de anchoa y quinua frita

Un bocado maravilloso, que ha ganado mucho desde mi primera degustación en octubre 2018. Más graso, más goloso, mejor acompañado. Unos erizos pensados a partir de la rusticidad gastronómica de los pescadores de la Costa Brava, pero elevado a alta cocina. Es un poco lo que intento explicar cuando digo que un menú tiene que tener ese arraigo territorial no solamente en sus productos, que es evidente, sino en algún reflejo de su memoria colectiva.

Guisantes con patatas y ostras

Un guisote sorprendente y suculento. Interesante cara a cara del dulzor del guisante con el toque yodado. Sin florituras. Recuerdo aun un plato de guisantes con congrio que degusté hace años en la antigua Alkimia.

Espárragos a la brasa con holandesa de yuzu y sésamo negro

Aquí entroncamos con el clasicismo de la holandesa, sin duda el mejor acompañamiento para esta verdura. No me hubiera importado que su aliño proviniera de un buen limón ecológico de Murcia. El yuzu me gusta para muchas cosas, pero por su extrema delicadeza, no se expresa tan bien como un limón en esta confrontación gustativa con el amargor potente que conserva el espárrago a la brasa, en este caso posiblemente sin haber sido escaldado  previamente.

Pedí cuchara/pala para poder recoger la salsa que se iba a perder en el plato.

Colmenillas “preñadas”, “dentelle” de cansalada, salsa de foie-gras

Salsa a la que faltaba un poco más de cremosidad. Un plato que ya había probado el año pasado en Al Kostat. Textura demasiado firme de la seta. Eché de menos la presencia de más dentelle.

Espardeñas con oreja y salsa de cerdo. Sofrito de galanga

La galanga es un rizoma que ya se usaba en la cocina medieval catalana o europea en general y que, como el jengibre, fue abandonado durante siglos, hasta que se recuperara, en estas dos últimas décadas, como signo de modernidad exótica.

Un delicioso  Mar y Montaña que juega con las dos texturas de los filamentos cartilaginosos. Ya un clásico de la casa.

“Cim i tomba” de rodaballo y espárragos trigueros. Jugo de escabeche de mejillones.

Una versión libre del típico plato de pescadores de Tossa de Mar. Pescado, patata, picada y ligado con alioli.

Aquí el rodaballo conserva su gruesa piel gelatinosa, casi como la de un pie de cerdo, el jugo untuoso y sabroso, la patata nada harinosa, entera, en su justo punto de cocción, destellos de limón confitado,  y ese jugo de escabeche que me gustaría encontrar más repartido en un par más de pétalos de cebolla, y que le da esa punzante acidez con aroma de pimentón. En fin , una plato de altísima cocina  que asume sin complejos su elegante y sabrosísima rusticidad. Así se disfruta de un pescado! Aun no entiendo como cierta alta cocina europea (la francesa más que ninguna) sirve los pescados sin su espina central (lo que se podría entender) pero sobre todo sin sus pieles, en particular la del rodaballo (hasta en la cocina de Pascal Barbot).

Otra vez, para este plato, tuve que pedir CUCHARA! Por favor, cocineros y jefes de sala! Marcad  las mesas con cucharas o palas. Demasiado jugos y salsas se quedan en el fondo del plato! Y no todo se puede mojar con pan.

Tres carnes magníficas, cada una en su estilo

La molleja a la brasa con su ravioli de ternera y el tomate al Jerez

Caramelización perfecta, sin mucha costra y sin tufo de brasa, que suele ser a veces nefasto.

El pie de cerdo Pierre Koffman con un puré de patata de libro

Cocina golosa. Complejidad en la elaboración y pureza en la presentación (en algunas cocinas pasa exactamente lo contrario…) . Impecable.

Secuencia de fotos sobre la pierna de cordero lechal :

 

Como en el

cordero lechal de raza “xisqueta” con piñonada

Jordi lo acompaña a veces con un poco de salva cremasco fundido, (queso italiano que adora). La oveja xisqueta es una raza autóctona de la zona de los Pirineos catalanes que ha estado en vía de desaparición hasta el 95, a pesar de su gran capacidad de adaptación,  y que se recupera gracias a la labor de jóvenes pastores. Pastoreo extensivo y sostenible.

Vemos la progresión del trato a este producto (y del erizo) si lo comparemos con el del post del año pasado. El año pasado se ofrecía una simple chuletita. Rica pero sin comparación con la piel de este magnífico “gigot”.

La pierna se arranca en crudo encima de la brasa y el parrillero se encarga de acercar, alejar, girar, reposar y por último dar el último golpe de calor a la pieza, que Jordi despiezará para repartir en solo dos o tres mesas.  Sirve solo la piel crujiente, algo de grasa y un centímetro de carne. Como si de un pato laqueado se tratara. Maravilloso. Nada que ver con una baja temperatura de roner con su posterior regeneración.

Antes de marear la perdiz con atrevidas declaraciones que aseveran que la cocina es “Arte”, como lo sigo viendo aun cada día, asegurémonos de que sea al menos una bella artesanía. Exigencia mínima que los que van siempre de artistas por el mundo ni cumplen.

Pedí un poco de carne a parte, para comprobar su punto. Carne firme y sabrosa, que se destinará a otros usos pero que podría perfectamente servirse al cliente.

El lujo, es esto!

Excelentes postres:

Postre cítrico: pomelo, mandarina, naranja, trocitos de hojitas de shiso y merengue

Bolas de sorbete/granizado de frutas, como compactadas.Detecté una bola de chantilly que aportaba también algo de grasa amable al conjunto.  Refrescante y poco dulce a pesar del merengue.

Calabaza, mandarina, ensaimada, yogur

Puntos de crema de limón, hoja de menta. Masa de ensaimada crujiente.

Delicioso!

Torrija, almendras garrapiñadas y sorbete de café

Me gustó mucho que fuera sorbete para no añadir más grasa al postre, como se suele hacer con los habituales helados  de nata que redundan gustativamente en la leche  de la propia torrija.

Un macarrón de café

que aquí  sí redunda con el café de la torrija y con el café que tomé después…

Marta Rombuts , la sommelier, me supo encontrar un tinto italiano perfecto para toda la comida. Menos preocuparnos de que el vino acompañe al plato, y más de que pueda acompañarnos  a nosotros comensales. Plato/vino, plato/vino,plato/vino… quince veces seguidas y el comensal de a pie sale apabullado por el ritual organizado  por el sommelier (nueva star de la gastronomía), pero sin saber lo que ha comido y bebido.

Precio del menú corto (aunque Jordi me haya añadido algún plato…).

ALKIMIA

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No es la primera vez que Jordi Vilà se lanza en el mundo de las pizzas. Ya lo intentó hace una decena de años en un local de la calle Loreto, Saltimbocca, también cerca de la Plaça Francesc Macià.

Esta vez  emprende este nuevo proyecto con un artista de las masas como socio , Xevi Ramón de TRITICUM,. Excelencia garantizada por ambos lados: uno pone la base, el otro la parte de arriba.

Harinas ecológicas, molidas a la piedra, de origen francés para la elaboración culinaria italiana por antonomasia:

LA pizza. La versión triunfante de nuestra coca.

Poca levadura y 72 h de fermentación. Lo que produce unas masas finas y crujientes . El pizzaiolo sardo Christofer Frau no decepciona y domina el oficio a la perfección.

Jordi quiso proponer una carta de clásicas, de revisitaciones (New Classics, como la Cuatro Quesos que lleva Comté!)  y de creaciones (Free Style como la pie de cerdos). Algunos antipasti y solo una pasta: sus aclamados macarrones de Al Kostat o Vivanda.

Ayer se abrió al público y por la noche, ya estaba lleno.

Por lo general, las pizzas gustan. Reconozco que no es particularmente mi caso. Puede que visite una pizzeria un par de veces  al año y casi por circunstancias que me llevan a hacerlo. Nunca encargo pizzas  a domicilio, y cuando  salgo a cenar, no elijo acudir ni a pizzerias ni hamburgueserías.

En este caso, y siendo admirador del trabajo de Jordi Vilà, mi visita era obligada.

Todo está  en rodaje: se nota en

el hummus

Ayer estaba un poco soso y mazacote,

o en

el tiramisú 

algo seco de emborrachado.

Hoy todo esto debe estar corregido. Al salir, hice la foto a un baba ganush que ya tenía mejor presencia que mi hummus,  con sus deliciosos papadums (masa Triticum) erguidos y no aplastados y tapados por las hojas de cogollo como en el plato anterior.

Jordi propone hacerme probar  4 pizzas. Elijo dos.

Napolitana (anchoa, tomate, alcaparras, albahaca y aceitunas negras) 

y

Roma

(sabores de carbonara)

Ambas excelentes. Fueron mis preferidas. La primera por su sabrosa sencillez. La segunda por su masa muy crujiente y su sabor reconocible. El huevo queda fluido. Pondría dos, pensando en  las parejas que las suelen compartir.

Jordi elige las otras dos.  Interesante la pizza

Disfrutti di mare

con  sofrito de azafrán, langostino casi crudo, mejillón y salsa de ostra natural

También un poco de polvo de plancton, sin anunciarlo.  Realmente una pizza fuera de lo habitual.

Como reto, casi para provocar mi reacción , me sirve

 la pizza tropical con mango, aguacate, salsa de jalapeño, cilantro…

Dulce, picante. Creo que puede gustar…

Local  ruidoso. Jordi se adelanta  y me anuncia que también está en vía de solución. Pero había prisa en abrir y yo tenía prisa en contaros esta apertura.

En unos días, os hablo de mi último menú en Alkimia…

MUCHO Pizzeria

Marià Cubí nº 201

93 858 61 61

 

Evidentemente, cuando se escribe sobre DISFRUTAR dos veces al años, no se trata cada vez de explicar lo que se piensa de este restaurante ni sobre su línea culinaria. Lo principal ya está dicho y lo expongo sobre todo en los dos post anteriores. Se tratará aquí  simplemente de una actualización de mis reflexiones, amén de las publicaciones de las fotos de los platos, que dejan constancia de que en primavera de 2019, los platos nuevos de la casa son estos. En casos de algunos grandes restaurantes de cocina creativa, mi blog sirve a veces de copyright y de archivo para todos. Y cuando uno se encuentra viviendo a 1 km de casas como Enigma, Tickets o Disfrutar, a 300m de un Alkimia o Dos Palillos, hay que aprovechar esta suerte y dejar constancia de ellos.

Así que adelante con algunos comentarios sobre este menú construido a partir de novedades y hasta de platos del invierno pasado que no había probado como la liebre, o bien la repetición del  panchino con caviar, una especie de “plato-signature” de la casa, que no me importará repetir siempre que me dejen.

Los escribiré en estilo telegráfico, para no aburrir con literatura gastronómica barata a los lectores.

Estás serían algunas claves de lectura:

1) Líneas técnicas o “técnicas madres”  (como existen salsas madres en la cocina clásica : ejemplo holandesa que desemboca en salsas bearnesa, choron, foyot, maltesa, mikado, muselina, etc…), es decir  que a su vez generan infinidad de elaboraciones :

-Profundización de la técnica de hojaldre de obulato : empanada, coca-pizza (me gusta que se mencione la palabra “coca” para dar un poco de arraigo local a esta cocina tan universal).

-Profundización del uso de la máquina Occo: huevo milenario/mimosa, apionabo ( técnica en su versión tecnológica).

– Permanencia  de la técnica de la esferificación, tanto la clásica como la múltiple: ensalada de espardeñas, guisantes, nueva versión de la tarta al whisky.

También de la espuma frita del pan chino, espumas secas (de gamba)  y espumas heladas ( bikini de gorgonzola, Americano, Bikini con textura de pan).

Como apunte (el tiempo dirá si será una constancia), observo el poco uso de la técnica del “aire”. Es como si se hubiera abandonado esta técnica (para mí de las menos interesantes  del paradigma técnico bulliniano, por su inanidad gustativa) a los cocineros poco creativos que presumen de hacer “cocina de vanguardia” sin haber inventado nunca nada y que lo usan  como “signo” de su voluntad de parecer “modernos” .  Al final ese aire, en el 90% de los casos  tan sutil como imperceptible (menos en los casos de sabores muy potentes como wasabi, soja o limón), se ha convertido en una mera decoración para el plato. Un plus de volumen visual. El equivalente  del bouquet de “perifollo”  de los años 80-90.

2) En cuanto a líneas estilísticas (se cruzan con las líneas técnicas):

-Vintage ( salpicón de bogavante, huevo negro casi “Mimosa”, cóctel de gambas, tarta al whisky , versión dulce de la galleta Artiach).

-“Tradicional”: Gilda, empanada de caballa, coca-pizza, cocochas al pilpil y a la romana, calçotada,).

-Trampantojos inteligentes: “anchoas” a partir de solomillos de pichón marinados en colatura. Cocochas con salsa verde y a la romana a partir de un caldo gelatinoso de merluza. Galleta helada de caza (que simula un barquillo de chocolate).

3) Producto:

-Pichón, caviar, bogavante, espardeña, guisantes, erizos, gamba, pollo, liebre.

Pero pocas veces, el producto se luce por sí mismo. Técnica, juego conceptual,  juego visual o juego gustativo van por delante del protagonismo del producto. La anchoa baby frita es un crujiente colateral en el huevo con tártara, el guisante (lágrima, por su tamaño) aparece en  un cara a cara de texturas con las esferas, el plato de pollo es un jugo (inmenso, pero sin la fibra del animal) con su pâté y su royale (trampantojo más naïf, pero técnicamente perfecto, del hueso que se come), la merluza se transforma en unas gelatinas y su salsa moldeadas en forma de cocochas, el pichón desaparece como tal (como ave) y  se convierte en la mejor anchoa que se puede imaginar, el calçot  y su presentación rústica es un puro decorado  de cartón piedra (con la teja de arcilla y su cuerpo incomestible ) y se reduce a su esencia en forma de helado y su consomé, y la gamba del cóctel de gamba, a penas si asoma gustativamente la cabeza, mientras que en el crujiente de mango es un polvo de marisco con  una pura y simple imagen serigrafiada.

Sin embargo, en esta cocina de lo inmaterial (las digestiones suelen ser ligeras…), casi de lo virtual, y en algunos momentos del menú, existen evidentemente puntos referenciales tangibles de productos: el bogavante del salpicón, la gamba con salsa de chilli crab, el caviar presente en tres bocados, o los dos dados de liebre en su “kebab”.

El resto de los productos están  sin estar aunque estén.

En estos momentos de rehabilitación y casi de veneración del producto desnudo, los de Disfrutar han conseguido mantener su propia idiosincrasia culinaria y rendirle su particular homenaje, con su propio estilo. El producto está cocinado, manipulado, desviado, escondido pero palpable o simplemente  imaginado como en la deconstrucción del cóctel de gambas que sugiere la presencia de la gamba, más por los diversos aliños que la suelen acompañar en este plato típico ochentesco (y que muchos identificamos con nuestra memoria gustativa) , que por el tenue (y tal vez insuficiente) cordón de salsa que encierra.

Y se refleja esta actitud de Oriol y Eduard hacia el producto a veces a través del naming: “Helado de kimchi, parmesano y erizo”. Una magnífica lengua de erizo, presente en el plato, pero relegada al final en el nombre del plato.

4) Lo que me conduce a hacer otros pequeños  comentarios  sobre ese  “naming” de los platos.  Lo he encontrado más descriptivo que nunca (“gamba con chili, sandía y huevos de codorniz)  manteniendo también  esos deslizamientos semánticos habituales del mundo Bulli ( “seso de gamba a la romana”). “Salsa Rosa” (para llamar a la versión del cóctel de gamba, casi sin gamba) expresa perfectamente que, también en el plato tradicional que conocemos encharcado de salsa rosa, la gamba es/era lo de menos…

Solo dos o tres ejemplos de nombres metidos un poco con calzador (“nigiri de Gilda”,” Kebab de liebre” o “Fósil  de pulpa de cacao”).

En fin, estamos ante una línea de cocina de espíritu totalmente bulliniano que sigue un camino  muy diferente al de Enigma (bulliniano también pero más de la última etapa 2006-2011), más centrado  tal vez en el trabajo sobre el producto, como lo he podido explicar en post anteriores. Pero esta sana emulación gastronómica que ha emergido en estos últimos tres años en Barcelona entre estas dos familias herederas del patrimonio común de Cala  Montjoi es algo apasionante. Nos costará analizarla, asimilarla y reflejarla en palabras, aunque en cada post de estos restaurantes, lo intente, torpemente, hacer.  Lo principal, de momento, es  disfrutar de este mano a mano de la creatividad y de la excelencia y, los que tenemos la suerte de vivir cerca, seguirlos de cerca.

 

Menú 

Me gusta esta manera de marcar la mesa para  muchos platos…

Americano

Espuma helada. Empezar con algo de amargor es lo que más me gusta.

Nigiri de Gilda

Pichón /anchoa

Me costó no acabar la lata…

Huevo negro relleno de salsa tártara

Muy buena acidez de la tártara.

Salpicón de bogavante

Granizado de su aliño.

Empanada de caballa

Ventresca. Obulato. Piparra. Jugo a la gallega.

Vodka/ trufa negra

Pan helado de caviar/almendras tiernas. Unas almendras que adquieren aquí más relevancia al estar integradas a un plato. Y no en secuencias en el que me pierdo un poco.

Panchino relleno de caviar beluga

Espuma frita. Caviar. Crema agria. Un hito de la casa.

Ensalada de espardeñas al pesto

Las espardeñas como un fettuccini.

 

Guisantes al pesto

Esferas de pesto. Jugo de guisante.

Arriba como se presentan. Abajo como los quise degustar.

“Coca-pizza” sin harina

Increíble ligereza de la “masa”. Burrata, pesto, esferas de aceite, polvo de tomate. Bocado impresionante.

Helado de kimchi, con suero de parmesano y erizo,

(dadito de manzana)

Umami, yodo y dulzor , picante, ligera acidez de la manzana.

Cocochas de merluza al pilpil y a la romana

Para comer las mismas que en ElKano, se va a este restaurante. Aquí ni mejor ni peor. Sabor intenso de las gelatinas y de la salsa verde. Otra historia. Otra magia. Disfrutar no es un restaurante DE producto sino de cocina creativa CON producto.

Salsa Rosa

Dados de piña Lio. Tabasco. Jugo de perejil.

#Deconstrucción #Años90 #Bulli #Memoria

 

 

 

 

 

 

Crujiente ligero de gamba y su consomé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crujiente de mango y gamba

Un juego estético más que gustativo.

Gamba con chili, sandía y huevo de codorniz

Hoja de cilantro. Cuajada de leche de soja. Cacahuetes.

Aquí sí: disfrute gustativo completo.

Seso de gamba a la romana con caviar

La cabeza de la gamba quirúrgicamente despegada de su caparazón, rebozada y frita. Un bocado sublime.

Apionabo negro

Su jugo de cocción y helado de apio.

Hueso de pollo al ajillo

El primero es solo un soporte y no se come. El segundo encierra una royale. Jugo intenso de asado. Lo mejor de un pollo asado.

Kebab de liebre

Galleta helada de pâté de caza

Me sobraba la granada.

(Este plato ya no se encuentra en ningún menú ya que el producto está fuera de temporada. Solo querían que lo probara).

 

Sidra ahumada al momento

Bikini de gorgonzola y trufa

“El queso” del menú”. Maravillosa textura de pan evidentemente sin ser pan.

Cuerda de nuez confitada con ratafía

“Calçotada”

Helado de calçot encerrado en la punta de la verdura. Plato bisagra entre lo salado y lo dulce.

 

Mango volcánico

Piñones miméticos garrapiñados

Asado en “carbón-azúcar”. Simulando una roca de basalto.

Sabayón de fruta de la pasión con ron

Simplemente y llanamente riquísimo.

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Tarta al whisky multiesférica

Servida encima de un cartón  plastificado que representa una foto de la tarta completa con su blonda. Un guiño entre de bar cutre y vintage. Me gusta más esta versión que la anterior de hace unos años, (deconstrucción entonces algo deslavazada, en la que se se vaporizaban las manos del comensal con whisky). Aquí solo se vaporiza el postre.

 

 

 

 

 

 

Fósil de pulpa de cacao

Galleta helada

Vinos:

Rubén Pol, el sommelier titular estaba de viaje profesional, pero Rodrigo Briseño me atendió perfectamente. Casi hubiera hecho toda la comida con champagne y el picapoll tinto de la bodega Oller de Mas (un vino que descubrí en Cinc Sentits y que me encanta), pero no me negué a probar , al menos, las otras interesantes propuestas.

El servicio de sala cercano y profesional, es decir  perfecto, como siempre.

DISFRUTAR

Web

 

 

 

 

 

 

 

Han pasado tres años desde mi última visita a CÉLERI , y un año desde que Xavier Pellicer abrió su proyecto personal  en el antiguo local que ocupaba Nobook.

El nuevo local ha ganado en elegancia (han desaparecido el color naranjito chillón que invadía el espacio). Aunque ambos locales tienen la cocina-vista y la luminosidad  de un patio, el nuevo espacio ofrece mucho  más confort, gracias, para empezar, a las mesas bajas. Solo se mantiene una pequeña barra con 5 taburetes de asientos mullidos para los que quieren estar a 50cm del trabajo de los cocineros.

Xavier llena su restaurante principal (ayer era un viernes particularmente animado), pero se reserva el local contiguo para su propuesta más gastronómica, con menús más largos (y caros), algunos diseñados y concertados a medida, con solo reservación de 24 horas.  Una especie  de speak easy  gastro en el que se podrían  incluso recuperar algunos platos emblemáticos de la gloriosa etapa de Can Fabes (trufa en costra, papada caviar, tripa de bacalao con salchichas y butifarra negra, o foie-gras…) cuyos productos  no entran en la nueva línea culinaria saludable emprendida  en estos últimos años, pero que muchos cliente reclaman (o reclamamos…).

Le animo a que no deje  ese bagaje gastro impagable, del que fue protagonista con la consecución de las 3 estrellas de Can Fabes  para Santi. Preciosa mochila adquirida también en parte gracias a su roce con  el savoir-faire de un Jacques Maximin quien  le formó en sus años de juventud.

Xavier se encuentra ahora en plena forma profesional y emocional. Acaba de llegar de un largo viaje a la India  y siente necesidad de contarlo y de expresar su fuerza para ir superando viejos fantasmas del pasado (como lo leímos en la entrevista de Cristina Jolonch en La Vanguardia de hace un mes) y emprender una nueva etapa de su vida. La definitiva.

Más que nunca la línea de cocina saludable que ya inició en los últimos meses de su retorno a Can Fabes, después de la muerte de Santi Santamaría, marcan su Norte. Sin renunciar a carnes ni  pescados, su carta se centra en vegetales, no siempre  con estricto sello ecológico (lo que me parece muy razonable ya que la excelencia no coincide muchas veces con la certificación de los productos). Ha reducido grasas animales (sobretodo mantequilla) y liga las salsas con kuzu.

Pescados  y carnes son evidentemente sostenibles (me sirvió  el primer atún salvaje de la temporada). Solo quedaría completar este  paradigma healthy con una reducción de la pequeña presencia extra de dulce que permanece en la cocina salada (por ejemplo en el pil pil de naranja y sirope de agave de los espárragos  o las ciruelas pasas del pollo de corral). Pero también  en los golosos  e interesantes postres, técnicamente  perfectos, pero aun ligeramente sobrados de azúcar, al menos para mi gusto.

Pero es en los platos vegetales donde Xavier se siente sin duda más a gusto. Los cuatro que me sirvió en su menú degustación de 60€, son de un excelente nivel, emulando  a veces  al mejor Alain Passard . En cuanto a los guisantes con tripa de bacalao, un hito de la cocina de Pellicer , sin duda son los mejores que he comido esta temporada! Magníficos!

Solo por este plato,  y antes de que termine la temporada, recomiendo la visita a este restaurante. Me puso encima láminas de  la última trufa de la temporada, pero casi diría que sin la melanosporum , no desmerecerían para nada y son realmente espectaculares de por sí.

Snack de papadum con pimienta

Pero quise empezar mi menú diseñado un poco a medida con un poco de

bullabesa

en sustitución al gazpacho de remolacha que entraba en el menú fijado. El tiempo lluvioso acompañaba. Más que una sopa bullabesa, era  un buen fumet rojo con mejillones de roca, y sargo y dentón crudos que se cuecen con el calor del caldo.

Espárragos blancos de la huerta de Luis San José  con pil pil de naranja

Producto 10 de la Ribera del Duero , cocción impecable con el punto de “dente” perfecto (difícil equilibrio entre lo crocante y algo de fundente).

Al ver que el aliño dulzón no me convencía, me sirvió otro, también cocido en el momento,  con el

aliño de mostaza y cúrcuma

que sí que entraba en el menú. Muchísimo mejor así!

Alcachofas de Navarra con romesco blanco

Las del Prat empiezan a perder calidad para el gusto del cocinero y recurre a las de otras regiones. Sí a la proximidad, pero a veces hay que mitigarla por la búsqueda de la excelencia aunque se encuentre un poco más alejada, al menos como en este caso, se quiere estirar la temporada.

Tatin de puerros con ajo negro, lascas de pecorino, aceite de mostaza de la India

Puerros fundentes y el toque picante de las mostazas. Una pura delicia! Me olvidé de preguntar a Xavier porqué no usaba un queso catalán, de proximidad. Seguro que existen algunos que tienes propiedades organolépticas parecidas a las del pecorino. O tal vez ha sido una decisión de su jefe de cocina italiano , Piero Roncoroni …(a la derecha del chef en la foto).

Guisantes del Maresme con tripa de bacalao

Está todo dicho ya.  Solo este plato “Merite la visite” como diría la guía roja, que curiosamente no le ha renovado la estrella este año pasado, cuando paradójicamente existían más argumentos para dársela que en el Céleri : aquí se trata de proyecto propio al 100%, con local más confortable y apuesta más gastro con ahora El Menjador de al lado. Pero las intenciones de michelín son a veces inescrutables.

Ventresca de atún salvaje pequeño con habitas peladas

Me sobraban las otras verduras.

Cabrito del Montseny con verduras y tomate seco

Me gustó más la parte del jarrete, de más colágeno.

Postres golosos por parte de la pastelera :

Coulant de chocolate blanco y té matcha

Pavlova de apiobola, tierra de grué, semifrío de apio rama y vainilla, manzana y lima

Delicioso pero con algo menos de azúcar, resaltarían más el arroma de apio y la acidez de la manzana.

El sommelier Albert Pérez Esteban, el mismo que acompaña a Xavier desde Céleri,  me supo encontrar el tipo de vino  que deseaba. Detalle  que agradezco siempre. Un vino natural que no tenía los defectos frecuentes en un vino natural (como olores de establos o semillas tostadas).

Pan de El Raiguer, de Ramón Martinez, quien , por cierto, ha sido pastelero en la primera etapa de L’Abac.

Menú del mediodía a 28€ disponible entre semana.

Restaurant “XAVIER PELLICER”

Web