Me llaman para que visite The Greenhouse del Hotel Pulitzer de la calle Vergara. No respondo a todas las invitaciones que recibo. Sería imposible. Lo que prefiero es elegir yo mismo los restaurantes a los que acudo. Pero tampoco me quiero cerrar a nada y la propuesta de Damien Bolger, un chef australiano de Perth que lleva ya ocho años en Cataluña, me parece interesante. Un cocinero del sur del hemisferio sur pero con una filosofía y un estilo de cocina nórdica, con todo lo bueno (sostenibilidad, productos de temporada, toque healthy, vegetal, con emplatados limpios) pero también con lo que pueda tener, a veces, de exceso de radicalismo raw o de brotes.
Efectivamente la cocina de Damien, de una innegable elegancia, peca, en su plato de brásicas, de un exceso de crudo (sobre todo en la col), pero tendría como principal defecto una ligera tendencia a “dulcear” (“dulcejar”). Me diréis que es un caballo de batalla recurrente en mis observaciones, pero no renunciaré a insistir en este tema. La cocina de Damien, bastante personal, elegante y sabrosa, ganaría enteros si se despegara de este recurso, que tienen muchos cocineros, en endulzar sus platos. Sí al menos se balanceara con más acidez. Una acumulación paulatina de los toques dulces suele arranca en un menú, sin que a veces nos demos cuenta, con los aperitivos y nos hace abordar el auténtico momento dulce, que son lógicamente los postres, con otra impresión, tal vez igual de inconsciente, la de que nuestro cupo de azúcar ya está cubierto. Ya he profundizado varias veces en este tema, y no quiero insistir. Lo comentamos más extensamente en la distendida sobremesa que siguió la cena.
Veremos que los mejores platos del menú-degustación (60€) son los en que se mantiene a raya la presencia del azúcar, como por ejemplo el magnífico arroz bomba de L’Illa del Riu con salicornia, buey de mar y una casi imperceptible pizca de vainilla como nota de fondo. Damien me remarca que la vainilla no aparece en primer plano, pero que el plato no sabe igual en su ausencia. Pertinente reflexión que denota una real sensibilidad culinaria.
Ahora ya tenemos las dos o tres claves para poder entender los platos del menú.
El pan abriochado se sirve con una mantequilla rociada con jarabe de arce.
Excelente la textura de la berenjena a la miel (en corte brunoise), aquí equilibrada por un toque de chile.
Muy buen espárrago en conserva, de un pequeño productor, untado con crema de piñones.
El primer plato es un tomate ecológico con burrata y aceituna negra. Me sobró la gruesa teja de caramelo en la que la aceituna negra ni se apreciaba.
Boletus salteados con cecina, sobre una crema de boletus, azúcar moscovado y huevo. Uno de los platos que hubiera ganado sin ese matiz dulce, y tal vez con menos hierbas…
Brássicas: bimi, brócoli, col excesivamente cruda y fibrosa, sobre una agua de mejillones y coco. Buen caldo, pero la col perjudicaba el plato, tanto en cantidad como en textura. Un plato con bimi, brócoli, ese caldo y los mismos mejillones hubiera sido más equilibrado y goloso. No entendí los daditos de pomelo.
Tal vez el mejor plato del menú : el arroz bomba de buey de mar, salicornia y vainilla. Excelente punto de cocción. Y con el contrapunto salino y ácido de la salicornia.
Muy rica también la presa ibérica, tierna y cocinada “rosé”, con una buena salsa y berenjena a la (poca) miel, en taco y en puré. Otro excelente plato.
Refrescante (aunque con un ligero exceso de dulce) el sorbete de fresa fermentada, fresas y granizado de albahaca. Aquí también los brotes entorpecían un poco la degustación.
Y para terminar un churro de excelente textura, bien espolvoreado de azúcar , como debe ser (aquí sí!) servido con un helado de haba tonka.
Damien me recomendó un sumoll Clos Lentiscus Perill Noir del Penedés realmente rico (12º,5) . Me habló con mucho énfasis del cava brut nature, también con sumoll que elabora este “celler”.
Al medio día y de lunes a viernes, hay un menú a 18,50€ muy concurrido, que puede ser interesante.
THE GREENHOUSE
C/Bergara nº 8
93 463 61 16
Barcelona
