Cuatro reflexiones que no cabían en un tuit…

LA SOPA :

• Como en invierno voy reclamando una buena sopa caliente en la carta de los restaurantes, en estos días echo en falta, a veces,  una sopa fría.

“Gazpacho” de pepino, melón, jengibre y menta (Dos Pebrots)

Jarra de gazpacho (barra de Suculent)

Es cierto que por fin  ha llegado el gazpacho a la carta de Alkostat  y de Suculent,  y es espectacular la sopa de melón, pepino, menta y jengibre de Dos Pedrots (nada dulzona). También el salmorejo de Coure tiene sus fervientes adeptos. Pero aun son demasiados los restaurantes que no tienen sopa fría. Me gusta la fuerza y la textura (líquida) del gazpacho de Alkostat. Fuerte de ajo y vinagre, como debe ser.

Hace 20 años (o más) llegaron los gazpachos “ilustrados”, a veces afrutados. Recuerdo por aquellas fechas de un chupito de gazpacho de cerezas que se servía en El Cingle de Vacarisses. Hace 20 años!!

Luego vino el gazpacho de fresones de Carme Ruscalleda. En la escuela Hofmann, se aconsejaba, lo recuerdo, incorporarle  un poco de melón. Y se hizo famoso  el gazpacho de remolacha de Dani García y de aguacate de no sé quien más.

Gazpacho (Alkostat)

Así que ahora, lo “raro raro raro”, al menos en la modernidad barcelonesa, es hacer un gazpacho que se bebe, como el  original gazpacho andaluz que refrescaba y , al  mismo tiempo, alimentaba a los campesinos.

Creo también que sería un buen momento para recuperar la vichyssoise. Sopa vintage donde las haya.

LA FRUTA :

• No sé lo que está pasando con las cartas de postres. En la mejor época del año en cuanto a frutas (cerezas, fresones, albaricoques, melocotones, paraguayos, melones, sandías…no paro de ver piñas, mangos, naranjas y manzanas en muchas cartas. Si la estacionalidad de los vegetales no es perfecta (observo en estos momentos  platos con boniatos y otros tubérculos que me recuerdan, semiólogicamente hablando, el otoño), en cuanto a postres la cosa está aun peor.

Aprovechemos las  temporadas de los vegetales y frutas !

El argumento que te dan los cocineros es que hay mango, piña , manzana etc todo el año. Y también alcachofas, y ostras , y foie-gras, que, hace décadas, eran también “de temporada” !

 

Paraguayo con “menjarblanc”, granizado de Guewurztraminer y gelé de moscatel (Alkimia)

Mini tatin de albaricoque (Rest. Cal Esteve)

Pero, lo mismo que  es algo bonito identificar una región o un país por los platos que comes, también  se agradece sentir la primavera o el verano  en el plato, comiendo  una tatin de albaricoque o un tarta de cerezas .  Respetemos un poco más la temporalidad . Si no,  acabaremos sin saber dónde comemos y en qué  temporada del año estamos. El hecho que haya de todo, todo el año, aunque pueda parece  una maravillosa oportunidad  ,  puede convertirse en una monótona uniformidad.

Sopa de sandía, helado de albahaca, espuma de yogur

En verano, más que nunca, frutas en los postres! Y porqué no, también en forma de sopas…

“Bloody Mary” (Espai Sucre)

Y no nos olvidemos que el tomate es un fruto, y como tal, también puede ser el arranque de un postre. Desde los tomates confitados a las 12 especias de Alain Passard, no me encontraba con un postre tan interesante como el “Boody Mary” (poco) dulce del último menú de Espai Sucre.

Y un último comentario: no gastemos tanta fruta en los platos salados (gazpacho de fresones, atún con cerezas, salmón con mango, foie con manzana, cochinillo  con piña, pollo con orejones y ciruelas etc.) que cuando llegue el final de la comida, nos quede aun algo de ganas de probar algo  dulce…

 

EL AGUA :

• Un par de mensajes para la sala: constato que las aguas se sirven frías (como debe ser, al menos que el cliente pida lo contrario), pero no se mantienen frías. Una vez abiertas, las botellas de agua suelen permanecer en una mesa de servicio donde se van calentando. Algunas pocas veces, el camarero se acordará de poner la botella en cubitera al lado de botella de vino, pero si se da el caso de que uno  vaya a comer solo, y si solo pida  un vino a la copa, nunca el camarero te pondrá una cubitera únicamente para la botella de agua. Sin embargo el servicio del agua tiene su importancia. Y cuando se trata de agua con gas, es aun más imperdonable tener  que beberla  a temperatura “natural”.

En el restaurante La Grenouillère (2**)(en el que estuve hace un mes), tienen un excelente sistema para que los comensales puedan beber agua fresca toda la noche, sin que todas las cubiteras se vaya llenando de botellas de agua. Para empezar, se regala el agua. (Por cierto como se sigue haciendo en muchas casas de menús en Francia con el agua del grifo. Aquí sería necesario filtrarla , como hacen en Gresca). En la mesa de servicio central, los camareros tienen,  en permanencia a su disposición, un par de botellas (con gas y sin gas). Botellas frescas que se van renovando cada 10mn, ya que se agotan enseguida. Agua gratis y “comunitaria”.

EL VINO :

• A los que no nos gustan los vinos blancos (al menos que sea de burbuja…), y nos gustan los vinos ligeros tanto de extracción como  de alcohol, seguimos teniendo dificultades para encontrar estos tintos frescos que van perfecto para  acompañar toda una cena de verano. En el 80% de los casos, el camarero nos hará entender que hemos pedido algo muy difícil de encontrar: que si el clima, que si la latitud, que si la altitud, que si el tipo de uva. Todo son excusas para, al final, decirnos que estos vinos ligeros, prácticamente no existen. ¡“Unicornios enológicos”!

Te propondrán  casi siempre un vino de 13,5º o 14º, cuyo alcohol estará  “perfectamente integrado y casi no se nota”. Siempre es el mismo argumento. No falla.

Y te quedas solo, insistiendo en que estos vinos tintos ligeros existen, que no hace falta recurrir a un Beaujolais, un vino del  Loire o del  Jura, ¡que están entre nosotros! y que se pueden encontrar  en Galicia, en Cádiz y hasta en Catalunya! Es solo cuestión de buscarlos un poco…

Loureiro de Zarate. Rías Baixas. 12º5

(Vinos atlánticos)

Tinto Miraflores. Alba. (Sanlúcar) a 10º8 de alcohol…

Trepat 100% Conca de Barberà 12º

En los días que vienen habrá tiempo para hablar de las novedades gastronómicas de Barcelona,que son muchas, pero de vez en cuando iré visitando algunos de mis restaurantes y tabernas preferidas. Es bueno volver con cierta periodicidad a los sitios para  contar en qué momento se encuentran. Como fluctúan. No siempre se puede mantener la excelencia. En cambio a veces, se supera. Y es un poco la impresión que tuve el sábado en La Bodega 1900, que no visitaba desde hace un año y medio. El tiempo vuela …

Parafraseando el título de la película de Billy Wilder, diría que en Barcelona, al menos en mi caso,  “La excelencia vive al lado” . Y la Bodega de Albert Adrià es un ejemplo más de lo que está pasado en esta ciudad al nivel gastronómico.

Las parejas de gente “guapa”, de guiris de nivel, que hacían cola, la otra noche, para sentarse,  era conscientes, por el esfuerzo que supone venir de lejos, reservar, esperar etc, de que, detrás de un decorado aparentemente rústico,  iban a encontrar esa excelencia tabernaria a la que a veces me refiero. La semiología decorativa del local engaña y sugiere la informalidad, mientras que lo que se encuentra en el plato es una alta gastronomía de la sencillez.

Estos guiris son el 70% de la clientela. Y los barceloneses? A dónde van? Faltan estudios sociológicos sobre este tema. Quién come dónde y por qué.

Ferran Soler, el jefe de cocina, y Xavier Alba, el maitre del vecino Tickets, esa noche en La Bodega, me proponen un pequeño menú de medias y hasta cuartos de ración. Lo acepto en confianza, menos el carpaccio de boletus crudo. Las setas crudas (amanitas, ceps etc) no me convencen. Les falta ese punto de cocción que les cambia ligeramente la textura y les ayuda a desprender su aroma. Para seta cruda, un simple champi sirve….

 

Empiezo con lo que se puede considerar ya como clásicos de la casa:

el esférico de aceituna 

(la mejor esfera que exista),

la navaja escabechada,

el boquerón en vinagre

y hasta pido

la ensaladilla de cangrejo real

que me gustó bastante en mi anterior visita. Sigo añorando una ensaladilla ruso de campanillas y un salpicón de marisco clásico, aquí y en otros sitios…

La “mojama”  casera

me sorprende por su melosidad y

la almendra tierna

que la acompaña.

Muy rica también

la patata aliñà (con limón en vez de vinagre) y anguila ahumada

La ventresca de bonito con compota de cebolla

, con ligera salazón y un toque de soasado, me parece algo maravilloso. Un “”atún encebollado” pero  muy jugoso por dentro.

Nunca pediría una

ensalada de tomate con feta

en una bar. Pero aquí  los cubos de quesos feta han sido reconstituidos con gelatinas y tienen esta elasticidad temblorosa y amable que entusiasman. La potencia del feta está domada y su textura, originalmente granulosa y basta, se deshace en boca. Matices de especias y romero. Y acompañamiento de

un tomate feo de Tudela

excepcional , en su punto de maduración. Sin más adornos ni complicaciones.  Producto 10+técnica 10 = excelencia.

Deliciosa

la codorniz de Bresse en suave escabeche

Brutal

el mollete ligeramente abriochado de papada, queso havarti, mozzarella  y una punta  de mostaza

que da su toque. Está claro que, en este bocado muy goloso, domina el queso tanto en textura como en sabor.

Me encantó

la cabeza de bogavante con holandesa gratinada

(también con una pequeña presencia de queso). Un inteligente (y muy sabroso) bocado de “recuperación”, ya que los cuerpos  se venden en Tickets. Ese guiño retromoderno de una holandesa en una taberna gastro me reconforta.

Para terminar la parte salada, unas riquísimas

albóndigas con una salsa de tomate

espléndida (hasta lleva un jugo de costillas,me confiesa Ferran, pero no ha perdido su excelente  frescor ácido/dulce). Y mezcladas con

las patatas pajas

la degustación de estas albóndigas es lo más! “Alta cocina casera”!

 

Pensaba escribir un post corto, pero está visto que no será posible. Quedan los postres de David Gil , quien sigue asesorando los postres de la casa y de Tickets pero a punto de emprender otros proyectos.

Excelente

la tarta helada de limón con su fina capita de yema quema

de arriba. Me recuerda la textura de la histórica mousse helada de limón de Jacques Pic (que aun se sirve en el Racó d’En Binu de Argentona).

Sublime la textura del

flan

Untuosidad extrema. Pero reduciría bastante la presencia de caramelo que, en exceso, resta protagonismo al

delicioso sabor láctico del flan, que también tiene su importancia.

La Bodega 1900

Web 

 

Essence nos ayuda a repensar nuestro concepto de lo goloso

Hace exactamente un año, escribía  un post sobre la historia de Espai Sucre, la filosofía del método creativo de Jordi Butrón y Xano Saguer, y la nueva andadura de ESSENCE . En una larga introducción explicaba  entonces toda la reflexión que hay detrás de  la creación de  los postres  de  ese menú degustación centrados ahora, en esta segunda visita, en las verduras. Todo un reto para Butrón quien siempre se ha mostrado reticente de cara a introducir verduras o legumbres (a pesar de saber que es una práctica habitual  en la cocina tradicional). Recuerdo ahora una empanada dulce de acelgas y pasas que acabo de ver en el programa Las Recetas de Julie (La2 y Canal 33) o el famoso postre japonés a base de judías rojas, amen de los famosos carrot cakes que todos conocemos.  Los ejemplos son infinitos. En cambio en el campo  de la pastelería moderna, el uso de verduras en postres se ha planteado a veces como una provocación un poco gratuita, más de cara a epatar la galería que a partir de una reflexión gastronómica real. Aun así, y para relativizar un poco el planteamiento “moderno-novedoso” del asunto, recordaría que  Michel Bras ya confitaba apio, hinojo y pimientos rojos hace 25 o 30 años (ver sus famosos Carnets)…

En el fondo, no creo que Butrón haya desarrollado este menú con las verduras (o frutos, ya que tomates o aguacates no son propiamente dicho “verduras” ) como punto de arranque creativo para sorprendernos. La sorpresa estriba en otra cosa:  para mí en  el impecable tratamiento gastronómico que hace de estos ingredientes que, rápidamente, perderán parte de su protagonismo para combinarse con otros elementos gustativos no evidentes en pro de una armonía global del postre.

Desde una especie de  pasta de tomate (como un “codonyat”) de textura niponizante, hasta unos bastoncitos caramelizados de chirivía (una verdura siempre anulada en caldos o maltratada en purés dulzones y aquí rehabilitada texturalmente hablando), pasando por un falso bizcocho (técnica Albert Adrià) de caramelo con cayena, el postre no deja en ningún momento de interpelarnos.  Jordi no crea nuevas técnicas, sino que las aprovecha como nadie. Su talento se centra más en la combinación de sabores y de texturas. Y no creo que nadie haya pensado el postre de restaurante con tanta dedicación como él.

La complejidad de algunos de estos postres daría para crear dos o tres más en otros restaurantes. Y a veces es difícil abarcar en un bocado todos los matices.

Solo cambiaría una frase del texto publicado el año pasado sobre Essence cuando escribía  que Jordi no hacía alarde de la enorme tecnicidad de su pastelería. Esta vez se permite un poco de show en la sala con las palomitas nitro  de aceite y limón (una técnica de Dani García que arrancó a partir de una espuma nitro de Blumenthal).

Al final de la sesión, Butrón pregunta por el postre que nos ha gustado  más y el que menos. Una pregunta que deberían hacer todo los cocineros al cliente en vez de proferir las retóricas y improductivas preguntas “Qué tal ha ido?”, “Han disfrutado?” o la más evasiva aun “Han estado a gusto?”. Para recabar información sí o sí, la pregunta cerrada de Jordi  es de lo más útil.

Creo que en mi caso, sería el postre de tomate (Bloody Mary) con su textura extraña que mencioné más arriba, esos filamentos cartilaginosos de albahaca que podrían recordar la textura de una wakame (la de com.import…), los tomates totalmente  pasificados y el crujiente que tampoco supe identificar. Un postre que, “enriquecido” con algunos moluscos, casi podría pasar por un entrante “salado” en cualquier menú degustación moderno en el que el cocinero juega un poco con el dulce salado. Le hice esta reflexión  a Jordi quien me contestó que se lo tomaba como el mejor cumplido. Platos bisagras que basculan sin embargo del lado “dulce” a pesar de no caer en los tópicos de la pastelería al uso a veces exageradamente dulzona.

Efectivamente esta apuesta por una poca  presencia de azúcar (creo que la justa y necesaria para que aun se pueda  llamar “postre”) , este ligera punta de sal (no escondida en alguna elaboración, sino a veces en el primer plano) , la estimulante presencia de especias (aquí cardamomo y picante controlado) y el nervio del  alcohol (vodka), hacen de este postre (BLoody Mary) casi un pequeño paradigma que ayudará a entender el resto de las propuestas.

No quiero  extenderme más ni  entrar en el detalle de cada plato.  Era solo un pequeño post para despertar  vuestra curiosidad. Essence no suele entrar en los circuitos gastronómicos de la ciudad. Es una propuesta arriesgada. Se empieza a las 21h para toda la mesa, son solo postres (recomendable haber cenado algo salado previamente o , si no, tendréis que visitar la nevera al llegar a casa… ) y no están hechos al uso, aunque mantengan indudablemente su carácter de  “postre” , de “dulce” y de “amabilidad gustativa” .  Son postres diferentes, en el hilo de la navaja,  pero no radicales ni estridentes.   Creo que es una experiencia (sí! “experiencia”) que, por su originalidad, cualquier gourmet tiene que vivir ya que  cuestiona nuestra concepción de la pastelería golosa, que a veces confundimos con “empalagoso”.

Una pena que Butrón y Saguer no puedan estar cada noche in situ para hacer de anfitriones. La cena acaba de tener todo su sentido gracias al discurso pedagógico que la acompaña. Y qué mejor que ellos para transmitirlo?

En esta caso, y que no sirva de precedente, recomendaría el maridaje con las bebidas , pequeños cócteles muy especiales, (y especiados! ) pensados por Javier Caballero, que contrastan con, o prolongan, los  sabores de los postres. Si vais  en pareja, os  recomiendo que elijáis  un maridaje  con alcohol y otro sin alcohol para poder  comparar. En el caso del postre de aguacate, por ejemplo, me sobró la exagerada fuerza del tequila.  Con un poco menos o  directamente sin, el maridaje funcionaría mejor.

Ya lo veis. No se trata de una simple cena  sino de un juego gastronómico en el que el comensal  tiene que demostrar una actitud predispuesta a interactuar.

Maridaje, discursito, juego y …verduras en un postre! Todo lo que normalmente me saca de quicio pero que en este caso me ha convencido y me ha hecho disfrutar…

Reserva por web

EL MENÚ:

Los aperitivos se repiten visualmente y texturalmente al final de la cena en modo de petits-fours, con algún sabor repetido pero con alguna variante. Se jugará a identificar, en ambos casos, los sabores.

Bloody Mary : tomate-frambuesa-vodka-albahaca-cardamomo verde

Five o’clock: ruibarbo-té matcha-rosa-chocolate blanco-jengibre

Zanahoria: zanahoria-mantequilla-queso Comté-alcaravea-limón 

México: aguacate-limón-cayena-aove-menta-caramelo

Empireumático 2018: chirivía-yogur-quinua-miso-chocolate con leche ahumado

18º en la Lista del 50 Best! 

 

Oriol Castro y Eduard Xatruch, siempre presentes en su restaurante, al fondo de la foto, en medio de su gran equipo. Mateo Casañas está en el Compartir de Cadaqués.

Primero me gustaría recordar la suerte que se tiene de  vivir en Barcelona. Dudo de que muchas ciudades del mundo tenga un abanico de estilos culinarios  tan variados  y de tanto nivel como el que permite  disfrutar  de una  alta cocina de vanguardia  como de bistrós informales, pasando por  restaurantes mal llamados “ de producto” o cocina simplemente moderna.

Uno de los motivos de este nivel  por el cual se  atrae a un turismo gastronómico desde el mundo entero  es, sin duda,  esta  presencia de los varios “spin-off” del antiguo mundo Bulli, cada uno con su propia especificidad. Pero el post bullinismo está aun en fase de reconfiguración estilística. Para  Dos Palillos, Hoja Santa y Pakta la “etiqueta” está clara. Tickets representaría  el tapeo de alta cocina. La Bodega 1900, la taberna  gastronómica, por excelencia. Y entre Enigma  y Disfrutar (quienes intentan, cada uno a su manera , reinventar el paradigma bulliniano), la cosa no es tan fácil.

De momento es complicado definir y catalogar cada cocina y no me atrevería a sentenciar definitivamente que Enigma intenta, tal vez, evitar mirar hacia el pasado (tanto en la forma  de comer como en el plato), mientras que Disfrutar  reintegra con más evidencia antiguos “fetiches” bullinianos (productos, técnicas, juegos) a su nueva propuesta, sin duda  menos demostrativa (no siempre) y más placentera (reivindicando el nombre del  restaurante : Disfrutar).  Pero encontraría ejemplos que desmienten esta , quizá simplista y rápida, dicotomía…

En todo caso, estamos antes dos “monstruos” de la cocina creativa mundial, que se irán acercando a los primeros puestos de los diferentes rankings de restaurantes. Mientras tanto,  las estrellas irán cayendo, a su ritmo, pero aparecerán (como este año la 2ª  para Disfrutar y si todo sigue el orden normal, para Enigma en noviembre próximo). Es lo mínimo que se puede pedirle a Michelín. Ya que, en estos casos, está claro que no descubre nada, al menos que vaya ratificando la excelencia.

Me perdí  un poco con los nuevos menús (Gran Classic 150€, Disfrutar Classic 190€, Gran Festival 190€, Disfrutar Festival 190€). Creo que cuando se consigue mesa en un restaurante así, es para ir a por todas y se trataría de elegir básicamente entre un menú de los platos de estos últimos cuatro años y otro de las creaciones más recientes.

En mi caso, nunca acabo por comer ningún menú concreto. Es siempre una mezclar del gran menú con platos estrenados, a veces,  el  mismo día de la visita.

Tampoco se sirve a todo el mundo, creo, la larga secuencia de los frutos secos/tiernos/madurados de piñones, almendras, nueces y avellanas que arranca el menú. Una profusión de matices gustativos y texturales, con sus respectivas explicaciones e instrucciones de uso,  que el comensal  medio (entre los cuales me podría incluir, lo digo sinceramente) se puede perder un poco.

Resaltaría solo, para no marear al lector con demasiados detalles,

los piñones tiernos

Maravillosos, casi cristalinos, (un fetiche que muy pocos llegamos a probar en el antiguo Bulli).

El agua de piña verde

.

La almendra macerada un año en un almíbar.

El umeboshi de cereza

que rompe con su acidez la degustación de las almendras.

 

 La cáscara de nuez tierna, el caramelo de nuez, la piel de la cáscara con ratafía y la espuma de Idiazábal

como hilo conductor de los diferentes elementos

Jugamos a abrir una nuez (perfectamente cerrada), que encierra un trocito de nuez “madurada”

.

La secuencia acaba con un cuenco  de

“caviar de anguila”

En realidad es un delicioso

beluga en gel de anguila ahumada y unas avellanas tiernas.

Polvorón de pesto (y maltosec)

que no  hay que degustar  sin previamente refregarse las manos de albahaca. Un ritual  bulliniano recurrente de vez en cuando en  Disfrutar (como en la deconstrucción de la tarta al whisky. No sé si es muy convincente.

Sandía

“cocinada” en la ya famosa máquina coreana OC’OO. Casi la textura de un tomate confitado.

Albahaca, granizado de agua de tomate y de sandía

Cuando se quiere comer un simple tomate, está claro que uno no ha de ir a Disfrutar, sino a Els Casals, por ejemplo.

“Nigiri” de Gilda

Hoja de olivera con esencia de vermut. Pan (muy) tostado con aceite de oliva.

La antigua Gilda de la casa, pero aquí en versión finger food.

Secuencia de ibéricos

Hojaldre sin harina con grasa de jamón y con sobrasada

Diez capas de obulato. Una textura ligerísima.

Como en el caso del sifón, de las esferas o aquí del manejo del obulato, vemos como antiguas técnicas del Bulli, siguen teniendo su recorrido creativo y se ramifican en otras elaboraciones: masas de sifón fritas, multi esféricos, o aquí este obulato, como una metáfora de un hojaldre. Se podría hablar de “técnicas madres”, como se habla de “salsas madres”.

Esfera de leche infusionada con jamón

Como un queso fresco, de una textura temblorosa extraordinaria, y con un maravilloso sabor a jamón de bellota.

Médula de atún frita

Otro trabajo de gueridón que desemboca en este “chupito” de  médula cubierto con grasa de jamón fundida.

“Panceta vegetal” (aloevera), sobre un delicioso jugo de jamón y hojas de gelatina con sabor a jamón

Un juego de textura muy  interesante.

“Tortellini” de huevo (solo huevo), con un rigatoni relleno de nata trufada, al parmesano

Solo eché de menos, para acabar de disfrutar del todo con  este plato realmente brutal, de un par más de rigatoni. Se hubiera entendido perfectamente el concepto de pasta de huevo sin harina,  y la pasta con harina (el rigatoni), en tres bocados, solo podía haber aumentado el disfrute del plato. Un plato 10 pero  quería que fuera un 11!

Codium

Muy sabrosa infusión  de codium (hay foto en otro post) para acompañar unas enormes

lascas, tersas y nacaradas de merluza, con salsa de codium y unas pequeñas esferas de yuzu

que van añadiendo unas  aristas cítricas  y aromáticas a la degustación. Otro 10.

Canapés de codium. El de ostra con  base de arroz suflado . Y un “sobre japonés” de pasta de lechuga de mar  con miso, pepino, crispy de algas.

Un delicioso snack en medio del menú.

Secuencia que llamaría “viajera” 

No es un reproche, pero observo  en este menú cierta falta de “territorialidad” catalana en las referencias culinarias. Un gourmet  de Japón o de China tendrá la impresión, de estar en un gran restaurante de Londres o de Nueva York, pero no percibirá ningún guiño al recetario local. Y creo que  un restaurante de “cocina progresiva” (o de vanguardia) como Disfrutar  podría encontrar un equilibrio entre lo local y lo global. No solo en los productos, sino en el mensaje territorial y cultural de los platos. Cataluña tiene suficientemente  patrimonio gastronómico como para servir, en algunos casos, de punto de arranque creativo. Sería cuestión de recuperar un poco el espíritu de “La Cocina del Mediterráneo”, revistiéndolo del avance tecnoconceptual  de estas dos últimas décadas.  Recuerdo ahora, como ejemplo, las increíbles espardeñas en suquet, de un menú de hace dos años. O el “mar y montaña” increíble de la ortiguilla y de la salsa de liebre de esa misma época.

Casi como plato de transición hacia la carne, se sirve ese estimulante y refrescante

granizado de almejas, rodeado de una salsa “tajine” muy especiada, con tropezones de yuzu confitado

Me gustó  su sabor intenso, aromático y picante,  y también la decoración “vintage” del plato. Rico, riquísimo.

Esférico de agua de rosa y esencia de mandarina

Emulando muy aproximativamente  una pastela marroquí,

Masa de croissant con carne de cordero, cebolla, miel de almendra y canela, aire de leche cabra. Un jugo extraordinario.

Me sorprendió ver un aire aquí, ya que el mundo “post bulli” no lo suele usar. En este caso, por su extrema sutileza consabida, no llega a aportar ese matiz láctico un poco agrio que le hubiera sentado muy bien a los sabores  “cálidos” y profundos del plato. Aun así, un plato muy goloso.

Se vuelve otra vez a refrescar el paladar con

un sorbete de hummus

(quenelle un poco grande) que va lógicamente de la mano de

garbanzos, pero tiernos

Para acompañar la degustación, unos

chips de garbanzos

(como papadums). Ahora recuerdo este producto de la Finca de los Cuervos en Santiago y de un menú de Sucede en Valencia

Me dio la impresión de que se colaba, en esta secuencia magrebí, un “momento mexicano” con ese

pan ligero de maíz (como un melindro o bizcocho de soletilla) y esa “mantequilla” (o ganache),ligeramente dulzona, de maíz

Un par de bocados  un poco desubicados, pero  que podrían ser la base de un buen postre de chocolate…

Mollejas de cordero, con coco, maíz y “patatas suflés”

(masa de patata estirada que sufla) que encierra un quico.  Excelente jugo y, otra vez,  muy agradable matiz picante.

Impresionante

jugo de carne

( el centro y protagonista  del plato), servido con una deliciosa

grasa de chuleta asada

y una pequeña pelota de carne picada (me recordó la “battuta” italiana). Al lado el consomé. Solo me falló un poco el

falso piquillo

elaborado a partir de una pasta deshidratada del mismo ( ligeramente dulzón). A  veces la magia de un buen piquillo confitado no se puede superar…

Postres

 

Pepino, hoisin (inapreciable), corteza de cerdo, chantilly de miel

Pan chino de sésamo y fresitas

Conocíamos este increíble bocado con caviar y crema agria. Ahora en versión dulce. Como un xuixo.  Esperando el de foie-gras que está en pruebas…

Nil Dulcet , jefe de cocina de la casa, presenta una ensaimada caramelizada en la máquina OC’OO

Ensaimada

Textura un poco gomosa pero sabores empireumáticos interesantes.

Gelé de mango, mango mantequilla “noisette”, almendra tierna

Agradables contrastes de caramelización  y de acidez con la vinagreta de mango.

Caipirinha multi esférica de melón

Un excelente bocado con su justo punto de alcohol y algunos cristales de azúcar crujientes, recordando los de un cóctel.

Sorbete de pulpa de cacao

(no hay foto). Me gusta que no haya un “momento petits-fours” bien definido. Se pasa directamente de los bocados dulces a los chocolates para el café . Café que me pareció particularmente notable (marca Novell) y servido caliente (cosa que no es frecuente).

Bombones.

Los vinos de Rubén Pol (foto de hace 6 meses)

 

El sommelier, conociendo mis reticencias para con los maridajes,  me propuso solo tres vinos. Y fue lo correcto. Un espumoso inglés del  Sussex , un tinto japonés de 9,5º muy agradable, lleno de matices, y un sorprendente sake de ciruela . De todas formas, los maridajes de Disfrutar no son los de “un plato, un vino”, sino que los seis  vinos que suelen conllevar, van acompañando las diferentes  secuencias de platos. Fórmula  que me parece de lo más acertado. No estoy de acuerdo con la armonía estricta y mecánicamente aplicable de un sorbo distinto para cada bocado distinto. Un vino, para disfrutarse plenamente, te tiene que acompañar, si no es para toda una comida, al menos para un buen rato.

En mi opinión, es aun más importante que un buen vino acompañe bien al comensal que a los platos mismos.

 

Disfrutar

Web 

He vuelto a la Granja Elena después de 5 años. Tal vez he tardado mucho para esta segunda visita. Lo que sé desde ayer es que espero no tardar tanto para la tercera.

En este post se explica un poco los orígenes de esta Granja, que pasó a charcutería para luego transformarse en pequeño bistró de barrio de apariencia más que humilde.

Si L’Artesana tiene el encanto de la novedad, Granja Elena tiene el de la solera. Ambos con el mismo defecto -la acústica- pero también con todas las cualidades gastronómicas requeridas para disfrutar en la mesa a precios mucho más razonables de lo que a veces se comenta en el caso de la Granja.

Este establecimiento cerrará en agosto para realizar unas obras que, sin cambiar el espíritu de la casa, mejorarán un poco su comodidad, entre las cuales entra el inconveniente del ruido. Porque la “alta cocina de barrio” de Borja Sierra se merece algo más de quietud para ser degustada. Pero me temo que el espacio de cocina seguirá exiguo. Un mérito enorme que estos platos puedan salir de estos tres o cuatro metros cuadrados.  

Esta vez he salida de esta casa, pensando en estos bocados que te van rondando en la cabeza durante días. Estos platos que te provocan  ganas de volver pronto y de llevar amigos “para que prueben tal o tal plato”. Después de las obras , a mitad de septiembre, creo que será un buen momento.

En Granja Elena se sirve una de las mejores croquetas que se pueda imaginar. Evidentemente, para mi gusto. Cumple los requisitos de la frágil textura de su relleno, la intensa sabrosura del jamón y la delicadeza de su capa crujiente. Lo que , para mi , se avecina a la perfección, ya que se aleja de las croquetas solo cremosas de bechamel de los restaurantes del Norte o del exceso de presencia cárnica de algunas croquetas de por aquí.

Solo esta croqueta sería un motivo suficiente de visita.

Pero este pequeño menú degustación improvisado -lo que saldrá en las fotos siguientes representa  un tercio de ración- (y espero que se pueda hacer para todo el mundo), empezó con un aperitivo de cortesía : esa lámina de vaca gallega macerada en miso. Un maravilloso rosbif sin cocción. Deliciosa, hasta su grasa. Tal vez no le añadiría tanta sal en el momento del pase.

Muy rico el guiso de pochas con cocochas y piparra  encurtida, cortada e integrada al guiso.

Rica es también la tortilla de bacalao con piparras frescas.

Ortiguillas muy buen fritas.

Espectacular la cabeza frita de cochinillo que se anuncia como homenaje a Javier Estévez de La Tasquería. Este detalle honra a Borja ya que, en estos momentos, los cocineros se “inspiran” con mucha frecuencia y sin citar sus fuentes de “inspiración”. En este caso está claro que Estévez no es el primero en haber cocinado entera una cabeza de cerdo (mirad aquí la que me sirvió Pascal Barbot hace 7 años), pero es cierto que La Tasquería de Javi popularizó esta manera de comer esta cabeza. La de Borja mejora, si cabe, la del madrileño y no se queda a la zaga respeto a la de Barbot.

 

La cabeza se acompaña de lechuga aliñada con un gran vinagre de Jerez, tal vez demasiado dulzón para mi gusto. Falta acidez en este aliño. 

Excelentes también los callos con pata y morros.

Postres buenos pero previsibles.Torrija

 

Muy correcta, sin llegar al punto de fluidez que ahora se estila, es la tarta de queso inspirada en la receta de Zuberoa, uno de los restaurantes en el que se formó Borja.

Deploro, como casi siempre, la ausencia de postres elaborados a partir de fruta de temporada. ¿Porqué no una tarta de albaricoques (están en su mejor momento), unas simples fresas con nata, una ensalada de melocotones a la menta, un clafoutis de cerezas, una macedonia de fruta bien hecha? La estacionalidad de los productos ha de llegar a la carta de postres.

Me encantó este tinto natural de 11º5 de  “Côtes Catalanes” . La prueba que se pueden hacer vinos ligeros en esta zona del Rosellón.

GRANJA ELENA

Passeig de la Zona Franca nº 228

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Abre a las 7h de la mañana para sus famosos “desayunos de cuchara” (“esmorzars de forquilla”) y cierra a las 16h. Los sábados cierra a las 13h y los domingos todo el día.