MARIANA MAIO, jefa de cocina con RAFAEL CAMPOS, director, y RONIT STERN

Visité hace unos años el restaurante Auto Rosellón de RONIT STERN y Rafael CAMPOS. Está situado justo en la esquina Rosselló/Enric Granados y sigue existiendo como “cafetería con platillos”, abierto todo el día. Me gustó entonces la originalidad de la propuesta, aunque le ponía unos “peros” en la concepción y realización de algunos platos.

Hace apenas un mes, este matrimonio gourmet e inquieto, ambos perseguidores de una excelencia austera y responsable, decidieron dar un paso más y abrir esta BALABUSTA, (palabra que evoca en hebreo la figura de la “mamma” judía). Esta nueva apertura correspondía a una evolución de Ronit durante de todos estos años en los que ha profundizado en el aprendizaje, hasta la fecha autodidacto, de su oficio de cocinera. Varias estancias en restaurantes de Israel, en Amsterdam y hasta un stage en el famoso Chez Panisse de la pionera (y ya veterana!) en cocina sostenible Alice Waters de San Francisco, le inspiraron para lanzarse en este nuevo proyecto. Es curioso ver que 50 años después de aquella apertura de su restaurante en Berkeley, y predicando entonces en el desierto, el mundo entero hoy, desde la vanguardia más “nórdica” hasta la casa rural más escondida, plantea otro tipo de gastronomía más centrada en la temporalidad, la proximidad , las verduras, el bienestar animal y los cultivos sin pesticidas. Un paradigma que hoy nos parece evidente (aun no a todos…), pero que tiene sus orígenes hace décadas con el movimiento slow-food. Hoy este sello se encuentra desbordado y hasta ignorado como tal, por culpa de lo que es en el fondo, su éxito. Pero, en los años 70, proximidad, ecología y sostenibilidad no estaban de moda,

Hace tiempo que Ronit renunció al decorado un poco bling bling que le tentó un momento en su antiguo restaurante Toto, decorado entonces por el ubicuo Lázaro Rosa Violán .

Ya en el Auto Rosellón, la puesta en escena era espartana, como en esta BALABUSTA de mesitas y vajilla sencilla, hasta llegar a presentar un trozo de cartón y de papel como soporte de un postre. Solo falta resolver el problema de la acústica del local.

En cuanto a la cocina, sencillamente me encantó. Será seguramente una mezcla de sabores sefardíes o asquenazíes (el doble origen de la cocinera), en todo caso es una buena representación de la cocina mediterránea oriental, que nos saca un poco de nuestra rutina gastronómica barcelonesa.  

 No solo verduras : En ningún momento creo que haya que ir blandiendo la bandera del veganismo para ganarse galones de modernidad. Ronit no se aleja de las carnes, simplemente las coloca en su justo sitio. Las verduras ganan terreno en su carta y podrían seducir al más recalcitrante de los carnívoros gracias al esmero que tiene esta cocina en exaltarlas. La acidez del sumac, las pastas aromáticas de limón marroquí, los zumos de cítricos, las especias, los frutos secos, los quesos potentes y lácteos agrios en general… son aliños que realzan deliciosamente los vegetales. Una berenjena a la llama en forma de ligerísima croqueta, unas alcachofas (las primeras) confitadas y asadas, una coliflor rustida, adquieren unos matices que estimulan el paladar y nos hacen olvidar la urgencia de la carne. La carne llegará en su momento, al final de este pequeño menú degustación que nos ofreció la cocinera, pero no sabemos si nos gusta más el delicioso pan de ese kebab o la carne de cordero de su interior.  El pan justamente tiene una enorme importancia en esta casa. La cocinera aprovechó el confinamiento para aprender a hacerlos y luego aprender a formarse. Gran resultado que realiza diariamente un panadero en horarios nocturnos, en el mismo restaurante. Pequeños (o grandes detalles) que denotan las ganas de buen hacer en este casa. Tanto el abriochado (muy goloso con su salsas ácidas y picantes) como el pan más afrancesado de levadura madre (y solo de levadura madre) son excelentes.

  Pan de  Halla salsa de tahini  y chili quemado

Buñuelos  de berenjena quemada manzana encurtida y silan(miel de dátiles)

Creo que no me pusieron la miel de dátiles, porqué el bocado me pareció perfecto de estimulante acidez.

Alcachofa confitada y al josper, vinagreta de cebolla, sumac, mejorana ,feta y piñones tostados

Boquerones marinados en vinagre y hierbas, fritos, con alioli y mermelada de higos , ralladura de limón y zaatar

Coliflor quemada  limón confitado, pistacho tostado, tahini

¡Qué difícil es hacer un plato rico con coliflor! aquí se consigue.

Shishbrak (ravioli tipo Middle East ) relleno de  labne

Queso de yogurt hecho en casa, salsa de hojas de parra ,semillas de tomate y aceite de oliva. En este ravioli de origen turco, ha desaparecido la carne, y se rellena de queso. Los lácteos, bajo distintas formas, se encuentran en muchos platos de la carta.

Arais (kebab en pita de masa madre, hecha en casa) salsa de tahini y ensaladilla de rabanillo y tomate

Cordero de Cal Tomás de larga cocción, demi glace de melaza y de granada, hummus y Dokaah (especias de Egipto)

Pastel de datiles y toffee, helado  de pistacho y crumble de bacon

Tal vez un exceso de dulce y frutos secos.

¿Beicon? Sí! Una pequeña herejía que se ha permitido Ronit y que denota su distancia frente a posturas culinarias fundamentalistas. Ese toco salino le va muy bien al postre para equilibrar su exceso de dulce.

Balagan- lio de chocolate  con halva (turrón de sésamo) creme fraîche, mermelada y mousse de chocolate

Rico, pero fue el plato que menos me interesó, tal vez por exceso de elementos y texturas densas.

El equipo: Mariana Maio, la cocinera brazo derecho de Ronit, quien ha perfectamente entendido lo que desea su jefa y que participa en la creación de los platos. Todo perfectamente cocinado y condimentado. Rocío Macarena y Marcela Albuja en la sala, quienes nos recomendaron un excelente blanco vino natural de 11º. (no hice foto).

LaBALABUSTA

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Restaurante abierto cada día.

Había buena distancia entre los miembros del jurado, pero preferí guardar puesta la mascarilla entre bocado y bocado. En toda la feria se respiraba un ambiente como de fin de pandemia, aunque falte mucho para un completa normalidad.

El miércoles 18 de octubre 2021,  se desarrolló, en el marco del Forum Gastronòmic de Barcelona, el VI Concurso THE BEST DESSERT organizado por la escuela de pastelería barcelonesa ESPAISUCRE.

Como en las otras ocasiones, formé parte del jurado, rodeado por gente del nivel de Frédéric Bau (de Valrhona, a quien se homenajeó después),Jordi Roca, Miquel Guarro (Pastelería Hoffmann), José Carlos Capel, Julia Pérez, Javi Antoja (Montagud),Ricard Martínez (EspaiSucre) y el mismo  JORDI BUTRÓN, promotor del Concurso.

Se premiaba al mejor postre de chocolate y al mejor postre de restaurante (este último era la suma de la puntuación sobre el postre de chocolate más el postre de tema libre). Me parece perfecto que se separe la valoración del chocolate del resto. De lo contrario, correríamos el riesgo de una presencia excesiva de este ingrediente en los postres que se presenten. El chocolate es el fetiche de los pasteleros y de la mayoría de los comensales. Ejerce una fascinación sobre nosotros como si disfrutáramos sobre todo de  sus componentes extra gastronómicos, es decir nutricionales y saludables (aportaciones en serotoninas y otras endorfinas del placer). Evidentemente cuando se trata del negro. El blanco no tiene, ni de lejos, las mismas cualidades, las gastronómicas incluidas, que el negro. Representaría lo que es la “pimienta rosa” a la pimienta negra.

La periodista Belén Parra presentaba el “desfile” y nos hacía a todos unas preguntas, entre plato y plato. Comentarios que aproveché para expresar mis ideas y manías sobre los postres : los excesos de dulzor de algunos, la presencia de flores (“comestibles”) o de petazetas (sí! aun se usan…!) o la presencia de frutas mal elegidas (punto de maduración incorrecto) o mal preparadas. Fue el caso de los dos postres con melocotones de Calanda. Su temporada se acabó y los pasteleros no supieron compensar este defecto con unas técnicas de cocina y una condimentación adecuada. Cuando falla el producto, el ingenio y la técnica del cocinero tiene que suplirla. En este caso, cocciones en almíbares o impregnaciones Kru más potentes hubieran salvado la situación. Marcar los sabores es justamente una de las principales preocupaciones de Jordi Butrón y de su brazo derecho Ricard Martínez. (Por cierto, Xano Saguer dejó la escuela el año pasado y abrió restaurante y escuela en México.)

Esperemos que los concursantes, y todos los que se presentaron y no estuvieron elegidos, sepan impregnarse del método Espaisucre, a través del contenido del libro que acaban de publicar Jordi Butrón y su equipo.

Hablemos de los postres ganadores.

MARINA REY del Hotel Pacha Ibiza presentó su postre “OTOÑO” : cake de avellanas, cremoso de praliné de avellanas, helado de trompetas, avellana caramelizada, teja de oro y trufa dulce de Hungría. Postre poco dulce a pesar de las apariencias, sabor a seta muy marcado, texturas amables, y construcción con perfecta integración. De una gran elegancia estética y gustativa. Lo acabé. Y esto no engaña.  

En cambio su postre “Codols”(el de chocolate) no me convenció tanto. “Piedras” de pasta de piñón, densos y potentes (había 5…), crumble de algarroba, y aire de agua de mar de Ibiza que se quedaba, por supuesto, en una intensión discursiva: nada apreciable en boca.

AUSIÀS SIGNES, pastelero en el Tatau Bistró de Huesca (1 estrella) convenció con su “SOBACHA”, un postre de una sutileza extraordinaria a base de trigo sarraceno, crema inglesa de chocolate, caramelo de chocolate, café y mascarpone. La teja tostada era de una gran delicadeza textural. Un postre que no parecía tener nada visualmente (sobriedad estética absoluta), pero que no podía dejar de comer, a pesar de haber degustado ya 6 o 7 antes. El cereal tostado dejaba como un sutil amargor en boca. La grasa del mascarpone ayudaba a homogeneizar todo el conjunto. Como dijo Frédéric Bau, ¡“este postre sí me lo podría comer después de un menú largo!

Hubo un postre de “Chocolate, pan, aceite y sal” que, a pesar de haberse vista mil versiones de esta merienda catalana, era muy agradable de degustar, otra vez por una perfecta integración de los ingredientes y una ligereza de la textura que huían de la habitual quenelle de ganache.

En cambio, el chocolate estaba prácticamente ausente del postre de la gyoza frita, requesón y chipotle. (Comí el requesón : me apetecía algo salado en ese momento…).

El picante estaba ausente del “Chili-choc” y el melocotón duro e insípido.

En los postres libre, se agradeció el atrevimiento de una compota con trozos de lichi y rosa, pero el postre no estaba “construido”. El licuado de pepino se perdía y el airbag, suelto, no sabía que función cumplir.

En el tema libre, se comentó que el postre de “Pasión de arroz con leche” estaba deslavazado y difícil de degustar. Además con una esponja de naranja (bizcocho micro) sin fuerza cítrica. Las flores (in)comestibles no arreglaban nada.

“Melocotón, clavo y vino tinto” : un postre bien construido, pero se comentó la excesiva potencia del clavo y, otra vez, la falta de madurez del melocotón. Los concursantes tenían que haber imaginado que, en octubre, se está en temporada de higos, peras o manzanas. Pera o higos al vino tinto hubieran funcionado perfectamente.

El “Pisco Sour” no disgustó a algunos a pesar de una presencia de alcohol tal vez excesiva. Pepino sin osmotizar, muy «krudo». La presencia de petazetas no ayudó a arreglar la cosa.

Este sería mi resumen. Sigo pensando que sería bueno que los jurados argumentasen sus votaciones para que los concursantes entiendan un poco lo que ha pasado. Es una parte de los concursos que no está prevista por falta de tiempo, imagino, pero que se encuentra a faltar. Se proclaman los resultados y los concursantes ignoran en qué no han sido capaces de convencer al jurado. A veces ganan concursantes que tampoco lo han hecho perfecto y sería conveniente que lo supieran. En este caso, los dos postres ganadores merecían claramente la vistoria, pero hemos visto que el postre de chocolate que entraba en el cómputo final para proclamar la ganadora, tenía algunas deficiencias.

El Premio “PIERRE GAGNAIRE” a toda una trayectoria en pro de la pastelería de restaurante y de las técnicas pasteleras ha ido este año a

FRÉDÉRIC BAU , director creativo de Valrhona.

Aun recuerdo un menú “todo chocolate” que realizó hace unos 20 años en el antiguo local de la Escuela EspaiSucre.

El miércoles pasado, daba la casualidad ( o no…) que Pierre Gagnaire estaba presente en el Forum Gastronòmic de Barcelona  para participar en un debate con Andoni Luis Adúriz, Carmen Ruscalleda y Josep Roca. Razón por la cual, pudo darle una sorpresa a Frédéric Bau y entregarle personalmente su premio. Un momento emocionante, en el que el pastelero destacó que se le había tratado mejor aquí que en su propio país.

GOXISMO ILUSTRADO

Después de su sonado desembarco en Barcelona con su GOXO , un delivery de muy buen nivel con platos muy atractivos como el los dumplings de cocido del cocido Honk-Kong -Madriz, la lasaña Mumbai o la estupenda tarta de queso de “La Pedroche”, algo más había que esperar por parte del intrépido DABIZ MUÑOZ.

Reconozco que me esperaba la apertura de un StreetXO (algo que llegó a rumorearse hace años para el hotel Arts…), pero al final se abrió, justo hace un par de semanas, un GOXO  a pie de calle, en el NH Constanza, cerca de la Illa Diagonal. Era ya la sede de las cocinas del delivery, y fue, hace unos pocos años, la sede de una consultoría del cocinero madrileño Andrés Tumbarello.

GOXO está destinado a satisfacer toda la masiva clientela virtual que se abalanzó sobre aquel delivery y que, ya pasadas todas las restricciones, desea disfrutar ya de esta cocina sentada en una mesa. También se espera una clientela nueva que querrá poder decir que ha pisado un restaurante de Dabiz Muñoz. Pero que sepan que la auténtica alta cocina de Muñoz está en el Diverxo de Madrid.

El miércoles de la semana pasado, me acerqué, evidentemente sin reserva, al hotel NH Constanza (planta baja si se entra por la parte peatonal de lado Diagonal). Si se entra por c/Deu i Mata, se va a recepción del hotel y se sube al 1r piso , que aparece como “planta baja” en el ascensor.

No había cola. Muy buena atención. Fila para entrar y fila para salir bien separadas. Se hace la comanda y se vuelve a la mesa donde se espera a que te avisen cuando la comida está preparada. Sistema habitual de la fast food ordinaria. Si más adelante, se desea otro plato o postre, no hace falta volver a hacer cola.

Mesas bien separadas, y 4 o 5 mesas en la terraza.

La CARTA

Tres platos de pollo muy diferentes:

Dabiz recupera la carta que triunfó en el delivery, añadiéndole tres platos de pollo ( Pablo me asegura que son pollos de Lleida bien alimentados, como los huevos de otro plato, que se anuncian como de corral).

Me gustaron más el pollo crujiente con salsa Lima -Pequín y crema de parmesano y el “coquelet” deshuesado , en una cocción mixta brasa y baños de vapor que le proporciona mucha jugosidad a la carne, pero sin dorado/Maillard.

Muchos de los platos son generosas raciones para compartir como los udones a la carbonara Singapore de gambones con un suquet/bisque de carabineros y chipotle.

Y la enorme costilla de cerdo (cochinilla pibil) para degustar con tacos crujientes y varios toppings.

Por mucho que las elaboraciones sean de por si sabrosas, a Dabiz le gusta añadir varias salsas que redundan en la aportación sápida extrema. Es recomendable su uso parsimonioso.

En su restaurante gastronómico o en sus StreetXO, las salsas están equilibradas y dosificadas por el propio criterio del cocinero. Aquí todo se deja al antojo del comensal que salsea y mezcla a su gusto. Forma parte del juego de la fast-food.

Una fast food con marisco en su punto y aportaciones inhabituales en este tipo de cocina así llamada, por la rapidez de su servicio, pero con las connotaciones negativas, aquí inmerecidas, que conocemos a la palabra fast food.

Los crujientes:

pani puri (como bolas crujientes especiadas) para la lasaña de béchamel de coco-cardamomo y boloñesa de vaca ,

bolitas de tempuras para el perrito japo coreano , tacos crujientes (más sugerentes para una clientela joven que la masa más blanda y elástica del taco original), garbanzos fritos del cocido (esta vez no lo degusté: un plato top de la carta), buñuelos de gambas para los udones etc El crujiente es la aportación textural que complementa y “levanta” aun más el sabor del plato. Una arista “crunchy” que se encuentra en casi todos los platos y que culmina la seducción que ejerce el plato en el comensal.

Me gustaron los postres nuevos como el bizcocho fluido con una chantilly especiada y los mini buñuelos (DonasXo) rellenas de gianduja (encontré un poco empalagosa la salsa de lima kaffir (o combawa) : es algo personal, pero nunca me acabó de convencer este cítrico con su aroma a colonia).

Y como pequeñas pegas, la piel un poco gomosa del perrito

o la fluidez excesiva de la lasaña, textura que no había notado en las dos degustaciones que hice con el delivery (un plato que me encantó entonces como lo cuento aquí)  . Esta vez, la degusté como relleno de la bola de pan crujiente que la acompañaba. Tampoco quedaba mal, pero no era lo mismo.

Es una cocina que combina muy bien con cócteles. Me fui a lo (casi) clásico. Excelente mojito de sake, yuzu, ron blanco y shiso verde. (Evité el de violetas ha ha).

GOXO Barcelona

Hotel NH Constanza  

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De todos los restaurantes que abrieron durante la pandemia, aun quedan algunos que no he visitado. Uno de ellos era BESTA , un proyecto de dos socios, como el caso de Taverna Noroeste, que unen la cocina mediterránea con la gallega.

Manu Núñez , gallego afincado en Barcelona, ha sido el cocinero del Arume del Raval (un local muy concurrido y ruidoso que no hacía honor a su cocina: solo estuve una vez) y Carles Ramon , a quien conocí en la Bellvitja con Oriol Lager, y que trabajó al lago de Iván Domínguez en el Arallo de A Coruña.

Se han instalado en lo que fue el restaurante de Sergi de Meià y, hace 25 años, el Bistrot 106 , en el qué el francés Christian Izard servía una costilla de ternera lechal poêlée con toques de limón confitado para recordar! Tiempos en los que la bistronomía, como corriente, solo había aparecido en Francia, pero que asomaba la nariz en aquel bistó del c/Aribau nº 106.

En BESTA, el buen producto del mar está garantizado, que sea desde las lonjas de Barcelona como de las gallegas. Unos ejemplos: las excelentes zamburiñas negras, que se comen con todo su aparato digestivo. Un producto raro en las cartas de Barcelona, como la llampuga en la carta de ese día. También una espléndida navaja cruda, servida con solo un jugo de piparra, o una curiosa ostra con escabeche de jugo de pollo.

También me parece perfecto que, por dar coherencia al discurso atlántico, se use queso San Simón para dar un aliño especial al tartar, o el menos conocido Touza Vella de cabra para el postre. La regla de la proximidad, en este caso, se puede y debe infringir.  

Productos, aliños justos (a algunos les podrá sobrar esa crema de queso con la carne), y nada de florituras en el plato. Un estilo que me convenció. Me quedaría por probar los platos más grandes para compartir: la tortilla de Betanzos con gambas blanca o el arroz de salmonete. Un poco más de “miedo” me daría el magret de pato con boniato, un plato que parece llegar de los años 80: hace mucho tiempo que no como magret (yo, nacido en su tierra de origen donde lo creó André Daguin en su Hotel de France) y es difícil acertar en su cocción. Son platos que dejaremos para una posible visita futura.

Postre interesante: un delicado flan de rebozuelo (la seta más dulce que conozco) con una espuma de Touza Vella , un queso de cabra creado por unos madrileños afincados en Ourense. Una nueva línea de quesos que enriquece los de la tradición.

En BESTA, se presume de cambiar mucho la carta. Así que no sé que platos se podrán encontrar en unos días. Creo, por mi parte, que hay que buscar el equilibrio entre los platos que se mantienen y los nuevos que aparecen. La temporalidad y el mercado deben forzar los cambios de carta, pero el cliente quiere disfrutar también con el reencuentro de bocados que le gustaron en otra ocasión.

No existe, por consiguiente, ningún menú degustación estipulado. Se propone a la medida de los gustos del cliente.

Navaja gallega, jugo de piparra

Palometa cruda marinada, con galleta de frutos secos, jugo de tomate verde

Ostra gallega con escabeche de pollo anisado y carne madurada

Minúsculos picatostes que se agradecen. Me recordó Camarena.

Un mar y montaña que funciona, sin que la ostra salga perjudicada.

Zamburiña negra a la brasa

Al natural. Lo mejor cuando se trata de probar un producto poco conocido como este.

Berberechos

Creo que era como un pilpil de algas o de algo (he he: lo siento: no lo apunté). Muy rico!

Col picuda a la brasa, kimchi casero, bearnesa de gamba

Un buen plato de verdura, en medio de la proteína.

Chipirones con rovellones, yema ahumada y jugo de carne

Aquí también se apreciaban pequeños crujientes. Excelente plato que se sirvió, tal vez, demasiado frío.

Tartar de vaca ahumada, queso San Simón, huevas de truchas

Y con ese punto crujiente de la tostada que suele acompañar los tartares pero aquí integrado a la carne.

Sorbete de higo con vinagre de sauco, chocolate blanco

Sabores un poco planos ( ¿a qué sabe el chocolate blanco? : grasa con azúcar) con dos trocitos de higo verde poco sabroso.

Flan de rebozuelo con espuma de queso de cabra Touza Vella y garrapiñado

Excelente textura del flan y muy buen contraste dulce/salado con el queso. Otra vez el toque crocante, aquí del fruto seco, que se agradece.

Me siguen sin gustar los azucareros de terrones en el momento del café. No por el problema covid, sino por el posible contacto con las manos del cliente, que puede toquetear varios terrones antes de decidirse por cual elegir. Bolsitas de un buen azúcar moreno (del de verdad, no el tintado), es la mejor solución gastronómica e higiénica. Y, para quienes nos gusta el café caliente, no tarda tanto tiempo en deshacerse.

Buena atención del vino por parte del francés Olivier Herbelin. Me encantó este mencía de Ribeiro. ¡Siempre a favor de los tintos gallegos!

BESTA

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Armando Álvarez es un currante y un autodidacta. Un cocinero formado en el Coure y que solo pasó un tiempo por la Panxa del Bisbe, de un Xavier Codina (que recuerdo del Santamaría de Paco Guzman). También llevó un restaurante que se llamaba Carlitos, en la calle Calvet.

Armando es concienzudo hasta para hacer su propio pan. Excelente, por cierto. Por ser una taberna gastronómica como su CAPET de c/Cometa, tiene mucho mérito.  En el Petit Capet de Gràcia, ha dejado uno de sus hermanos de confianza. También está presente, en forma de consulting, como lo vimos hace algún tiempo, en un bonito hotel de Sant Gervasi. Está en muchos frentes y no descansa nunca.

Pero su casa “madre” es el coqueto restaurante de la calle Cometa, en pleno Gótico, detrás del ayuntamiento. Una calle estrecha, en el que entra el sol un par de horas, el tiempo que aproveché para comer en la mesita que tiene fuera.

Concienzudo, lo repito, hasta elaborar la propia masa de sus tortellini de faisán. Es la escuela Coure llevada al extremo.

Cocina sin discurso (no es malo). Nada que nos sorprenda, pero todo cocinado con su propia personalidad. Como elemento repetido en los platos, ese recurso casi sistemático a las verduras como guarnición. Es sano. Nada que objetar. Pero a veces estos elementos vegetales anulan el elemento principal del plato, como en el canelón de calabacín y rilletes de codorniz escabechada, rodeados de más verduras, encurtidas ellas. En otros platos, como el rape o la molleja, parece que se añaden verduras para «vestir» el plato, no por convicción combinatoria. La zanahoria del plato de rape, por ejemplo, que redunda en dulzor con el miso.

Otro pequeño “pero”, el exceso de higos en la ensalada de foie-gras. Unos higos que me hubiera gustado encontrar en unos buenos postres con fruta de temporada. A los que nos gusta el foie-gras, nos encantaría de vez en cuando una buena terrina clásica, con sus tostadas, y sin muchos adornos.

Defectillos que deslucen una cocina por otra parte muy mimada, con buenos fondos de salsas y bien presentada. Una honesta bistronomía , de estilo parisino, pero en pleno Gótico.

Armando me invitó a una pequeña degustación de sus platitos:

Agua de pepino, tomates cherry, ricotta casera y anchoa

Buenos bocados. Solo le faltaría un poco de garum al agua de pepino, algo sosa.

Lubina salvaje con pico de gallo, puré de perejil y cilantro

Riquísimo entrante. Buena textura del pescado. ¿Y con algo de picante?

Ensalada líquida con caballa marinada, aceitunas y piparras

Una excelente ensalada.

Ensalada de foie-gras con higos, gelé de cereza y berros

Terrina de tubérculos, calamar curado, huevos de trucha y vinagreta de tinta

Rico. La vinagreta era muy decorativa, pero no aliñaba la terrina.

Pie de cerdo crujiente con guiso de lentejas con almejas

Un mar y montaña curioso.

Excelente guiso de lentejas que me supo a poco. Era lo mejor del plato.

No creo en la necesidad de buscar el crujiente en un pie de cerdo. Lo que se consigue muchas veces es una textura más correosa que crujiente.

Carrillera de rape con miso, puré de zanahoria y verduras

Me gustó la textura de ese «corte» del rape. Con la presencia del miso, no hacía falta añadir más dulzor con la zanahoria, sino un contrapunto de picante o acidez. Y sobraban las verduras.

Tortellini de faisan con «llanegas» y parmesano

Buen jugo. Un plato que sería excelente si el conjunto hubiera hecho «chup-chup» un rato para ablandar un poco la pasta y conjuntar los sabores.

Molleja de ternera con puerro y mostaza

Melocotón con granizado de naranja

Fruta demasiado firme y sosa.

Helado de pistacho con nuez de macadamia y toffee

CAPET

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Hace un par de meses, se me ocurrió reservar para cenar en El JARDÍN DE L’ALMA , el espacio al aire libre del Hotel del Alma. Aquí cuento mi experiencia, con luces y sombras. Lo importante es que reconocí que, a pesar de no haber podido acceder a la maravillosa parte ajardinada del Jardín, de los fallos en la atención y de la falta de opulencia en las raciones, la comida era de un excelente nivel.

Poco tiempo después de publicar mi post, el director del Hotel, me contactaba para agradecer mi objetividad a la hora de rendir cuenta de lo positivo pero sobre todo de lo que no lo era tanto en mi cena solitaria y veraniega. De paso, me emplazaba a volver en septiembre, como invitado, para conocer al jefe de cocina GIO ESTEVE , un girondino de Saint-Émilion, instalado en Barcelona desde hace unos 15 años y cuya trayectoria profesional desconocía totalmente aunque esté desde hace 8 años en este hotel. Un hotel hasta ahora más conocido por sus espléndidos desayunos que por su restaurante, al menos al nivel de gran público.

Por supuesto, agradecí inmediatamente este elegante detalle por parte de Joaquín Ausejo.

 Desde su trabajo con Yannick Aléno en Le Meurice, luego al lado de Christian Conticini (¿quién recuerda La Table d’Anvers?), hasta su apertura como chef del Restaurante Bravo, pasando por una larga estancia al lado de Arnau Muiño, en el Comerç 24, Gio acumula una buena experiencia lejos de los focos mediáticos. También le dio tiempo de estar algunos meses en el Velódromo con Jordi Vilà. De ese poco tiempo con el cocinero del Alkimia habrá conservado, tal vez, esa insistencia en conseguir el producto top, unas verduras que ni pasan por nevera o un magnífico foie-gras de Collvert que no viene envasado al vacío. La “simple” ensaladilla de buey de mar, cuyas 6 o 7 raciones se servirán a la justa temperatura en las primeras mesas que la pidan, las judías verdes cocidas a la minute, el pichón de Araiz de textura sublime o el langostino de La Rápita en un riquísimo carpaccio “con mordida”, que me recordó el de cigalas de ElBulli de los años 90, son algunos ejemplos de aciertos en este improvisado menú degustación que me preparó Gio. Una infracción a su regla que es de servir platos a la carta, aunque reconoce que muchas mesas piden medias raciones de ciertos platos. Recuerdo que, este verano, no tuve problema en poder pedir media ración de salmorejo para “alargar” un poco un escueto menú de 2 platos y postre, formato “reducido” al que ya no estoy acostumbrado. Un salmorejo, por cierto, impresionante de sabor y de textura aterciopelada, que mejoraba el simplemente correcto ajo blanco que se me sirvió hace unos días.

Esta vez, almorcé en medio del Jardín. Un lugar que tiene un enorme encanto y que me recordaba de cuando lo visité hace unos 10 años, cuando oficiaba ahí un joven Sergio Humada.

Los platos:

Croqueta de pollo

Más sabor que fluidez.

Pan con tomate “comme il faut”.

Ajo blanco con concha fina, melón y jamón

Tal vez le faltaba vinagre y le sobraba sabor a almendra amarga.

Carpaccio de langostino de La Rápita con mermeladas de tomate y cebolla

Un plato de ElBulli, que se hacía con cigala, recuperado estos últimos años por Rafa Zafra en su Estimar.

Sardina curada con samfaina

Una samfaina sabrosa, fresca y aun algo crocante y con el detalle de la espina crujiente.

Ensaladilla de buey de mar con jugo de su cabeza

Una bisque tipo salsa que servía de segundo aliño a la ensalada. ¡Delicioso!

Judías verdes con foie-gras e higo

Me sobraba el higo, pero en estas cantidades lo dulce quedaba más o menos equilibrado. Judías con cocción justo ligeramente crocante (en la foto parecen más crudas de lo que estaban realmente) y un foie-gras poêlé para reconciliarse con este tipo de preparación, hoy muy denostada. Sin que soltara una gota de grasa y manteniendo una magnífica textura. Al foie-gras, se le podría aplicar lo que se suele decir de la carne de vacuno : comerlo con poca frecuencia pero de mucha calidad y, sobre todo no destrozarlo en elaboraciones muy «creativas» en las que tiene tendencia en oxidarse.

Lubina salvaje en costra de sal

Una costra tipo más de pan, más homogénea que la sal pura. La sencillez de un pescado de playa servido y presentado con el esmero de la cocina de un restaurante de un gran hotel.

“Rovellons” de botón con butifarra de Cal Tomás

Poca butifarra, pero suficiente como para «sazonar» las setas. Otra vez el sabor justo.

Albóndigas de ternera lechal con sofrito de berenjena y piñones

Un guisote de taberna gastronómica que agradecemos encontrar en ese tipo de restaurante. Es siempre difícil cocinar la berenjena de esta manera. ¡Riquísimo!

El pichón de Araiz

En ese momento no necesitaba de los boletus para nada. Solo el pichón y la perfecta textura de su carne asada me bastaba. Tal vez un poco de dorado/crujiente en la piel se hubiera agradecido.

«Milhojas» de higos con helado de hoja de higuera

Tartaleta de chocolate con helado de bergamota

Postres: esta vez, en mi opinión, lo más flojo del menú. Digo otra vez porqué en mi primera visita, no fue el caso y me encantó la torrija. Otro postre , eso sí, construido de la misma manera, con su helado de «guarnición». Pero lo que era algo natural para «refrescar» la grasa melosa y dulce de la torrija, resulta tal vez repetitivo (además de menos integrable) para los dos postres de arriba.

Estos parecían postres de pastelería de tienda (oro incluido) sin matices destacables. Bien por trabajar la fruta de temporada en el primer postre, pero estaría mejor sin tanta masa de galleta (algo firme) que anulaba la fruta y la sutileza del helado.

En resumen, una cocina que se sale de la fine-dining típica de muchos hoteles con cocineros propios(otra cosa es cuando es un consulting). El producto, la cocina directa y el sabor son las directrices que sigue Gio Esteve, sin preocuparse del aspecto decorativo del plato. Solo los dos postres se salen un poco del estilo de la cocina salada, mientras que la torrija, lo repito, sí que estaría ella en una línea de excelente taberna gastronómica (tipo Alkostat).

EL JARDÍN DEL ALMA

Hotel Alma

Abierto cada día

Web

Segunda parte: El Menú

Creatividad, técnica, producto y sabor

Estas cuatro palabras son el resumen que se podría hacer de esta cocina.

El problema, a veces, es que los comensales no sepan (no sepamos) ver el trabajo técnico oculto de algunos de los platos. ¿Cómo conseguir que el comensal, quien ha venido para comer con su pareja o con amigos, se detenga en la extrema complejidad de algunas preparaciones? Y, más difícil aun, que detecte en qué momento aparece una nueva técnica, sin que el camarero le tenga que señalar esa novedad. Ahí radica parte de la dificultad para que esta cocina tenga el reconocimiento merecido al nivel de la guía suprema. Esa no valora, en su justa importancia, la primicia creativa que encierra una elaboración, sino simplemente el resultado gustativo. Evidentemente, también las cocciones, el servicio y el confort de la sala, pero no lo que marca la diferencia con otras cocinas aparentemente del mismo nivel. Se trata, por consiguiente, para Oriol, Eduard y Mateo de luchar para ser los mejores en el terreno del producto-sabor-confort sabiendo que todo el plus creativo de su propuesta solo será identificado, reconocido y apreciado por una minoría de cliente. Efectivamente, solo parte de su clientela será capaz capaces de “entender” ese “tour de force” que representa el descubrimiento de nuevos caminos. Hasta una parte de la gente del sector de la restauración, por ejemplo, quienes son los que más «saben» de técnicas, podrían, en varios momentos, ser distraídos por la conversación de la mesa y despistarse. Por lo tanto, es imprescindible que el esfuerzo que conllevan ciertas elaboraciones, tenga un resultado tangible al nivel del sabor, a la misma altura que la dificultad técnica que las sostiene, o que el concepto que está en el origen de ese plato.

Y, incluso quienes frecuentamos este tipo de restaurantes desde hace casi 30 años (inicios de ElBulli), o más de 20 años (Mugaritz), nos cuesta a veces valorar el resultado de esa dificultad. Unos ejemplos a partir de platos que veremos a continuación: si hay un consenso en reconocer la masa aireada de los buñuelos (en sifón) como una textura increíblemente mágica con respeto a las masas existentes hasta la fecha (por muy ligeras que fuesen), y si apreciamos la proeza que consiste en airear una grasa con sabor (como el pan de cebolla), igual se nos puede escapar ver que la cáscara de una almendra negra por fuera contiene una almendra blanca en su interior, y viceversa.  O que el dorado del huevo no es otra cosa que un bonito efecto visual, realizado con spray, como lo hemos visto en otras ocasiones, o en pastelería de “décor”. En el caso de la almendra, se nos escapó totalmente en la mesa, concentrados en la dificultad de romper la cáscara con la piedra. El juego se reveló nulo ya que, al nivel gustativo, no se había producido ningún efecto particularmente notable y se nos escapó la diferencia entre un color y el otro. En el caso del huevo, se quedó en un efecto visual bonito y en un huevo riquísimo con sus pequeños camarones fritos.

Es decir: siempre habrá que calcular si el resultado en boca está a la altura del esfuerzo realizado, como lo veremos, por ejemplo, con el hígado de rape y el hojaldre sin harina, brutal de sabor y con una técnica que aporta extrema ligereza al “hojaldre” y una derivada interesante al nivel de salud (para celiacos). Una técnica importante que se trabaja desde hace ya unos tres años en Disfrutar. O los veremos también con el fantástico salpicón de bogavante, en el que el marisco resplandece como producto, acompañado de una técnica, ya antigua pero de mucho recorrido como el polvo helado (viene del polvo helado de foie-gras de ElBulli con cosommé de pato, años 98-99?) en combinación con una nueva técnica derivada del esférico que consiste a hacer como un aspic de verduritas Gaudí: el conjunto es espectacular. Y último ejemplo en el que el esfuerzo técnico (y la tecnología) tiene consecuencia palpable para el comensal: los alimentos tratados por la máquina coreana Occ’o nos ofrecen una nueva visión del trato al mundo vegetal : esa piel de limón totalmente confitada/caramelizada hasta alcanzar un color oscuro. Solo tengo una duda sobre si se mantienen los nutrientes.

  Para no alargarme: aquí están los platos de este menú especial, con algunos comentarios más.

Dry Martini

La aceituna de siempre (en manteca de cacao finísima, no un esférico) con una pipeta de ginebra. Cuando se trabaja así la manteca de cacao con esta delicadeza, el bocado es mágico.

A continuación, Eric nos sirvió una sidra casera ahumada al momento (me recordó la que tomé hace 1 mes en La Boscana).

Sidra Casera ahumada al momento

Surtido de snacks al microondas

Bocados crujientes, algunos con sabor de parmesano a partir de arroz glutinoso y un uso interesante de la tecnología del microondas: tiempos muy precisos de permanencia en el micro y de intensidad. En unas semanas o meses, cuando Oriol y Eduard haya publicado sus tablas, puede que veamos snacks al micro en muchos restaurantes de alta cocina. Y en unos años, en el bistró de la esquina. Y es cuando, muchos ni se acordarán de sus creadores…

Me gusta que se sirvan juntos, tanto para aligerar el ritmo de servicio como para mostrar el lazo técnico que los une.

Y, acompañado de Vodka/Trufa, la secuencia «Caviar» con el plato icónico de la casa, el panchino :

Burbujas sólidas de mantequilla ahumada con caviar

Panchino de caviar y crema agria

La secuencia de la almendra :

Almendra, almendruco y almendrado

“Empedrat” de merluza y almendras

Almendras con textura de legumbre.

“Vitello tonnato” con hígado de rape y hojaldre sin harina

Todos los sabores de una mahonesa «tonnata», pero con hígado de rape. Casquería marina. Me gustan los platos construidos como este. Volvería solo por comer un plato así.

Hoja de seta

Virtuosismo técnico y estético. Sabor intenso a boletus.

Tempura sin aceite de brote de pino

Una de estas técnicas que conllevan algún misterio.

Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas

Detalle: el soporte del huevo un poco naif…

Un plato del primer año de Disfrutar. La yema envuelta en una masa de rebozado con trisol, que permite que se hagan croquetas líquidas, y levadura prensada. (Acabo de consultar el libro…en venta aquí ). Aun no era la masa de buñuelo en sifón.

La gelatina caliente es una técnica de los años 90 en el Bulli. Ferrán Adrià y Oriol e inspiraron de la cocina japonesa y, cuenta la leyenda, de un plato del restaurante Sakura-Ya (en La Illa Diagonal). El polvo de agar-agar permitía resolver esa cuadratura del círculo de la la cocina occidental ya que hasta aquel momento, “gelatina caliente” era un oxímoron.

Pan de cebolla

Una “Soubise” (mantequilla y cebolla) aireada. Nueva técnica.

Otro detalle un poco extraño: la lupa para que el comensal pueda comprobar visualmente el alveolado. ¿Necesario? No. ¿Estorba? tampoco.

Espárrago verde con saúco, macadamia y mandarina

El único pato en el que la verdura es la protagonista del plato. Es un plato que se servía, en temporada, con espárrago blanco, como reza el menú escrito. Los verdes son más fáciles de importar cuando se acaba la temporada. Y nunca ha sido un problema para el mundo Bulli encontrar el mejor producto, aunque tenga que viajar miles de kilómetros.

Paréntesis:

Sin embargo, me sorprendió muy agradablemente que Oriol y Eduard me enseñaran una hoja de trabajo sobre quesos del territorio. Hace tiempo que me lamento de que el parmesano sea el principal queso con lo que se cocina en la alta cocina de este país (con la incursión del Comté en algunas ocasiones). A ver qué plato se les ocurre a partir de ese queso Blau del Net, que me gusta tanto…También es interesante «crear» platos a partir de un producto del territorio, y no solamente a partir de una técnica o de un concepto. Ayuda a enraizar una cocina en su entorno, aunque sabemos que el estilo de Disfrutar (antes de ElBulli) siempre ha buscado un cierto cosmopolitismo viajero, como lo veremos más adelante.

Multiesférico de guisantes a la catalana con sepietas

En cambio, en este plato se ha buscado una referencia a la cocina catalana , a través de esta versión de guisantes a la menta con sepietas. Pero aquí los guisantes no son el centro del plato como producto de temporada (estamos en otoño), sino sirven de pretexto a un juego visual con este collar de «perlas» de esféricos.

Margarita de codium, ravioli de algas y umeboshi de frambuesa

Una secuencia de bocados que no entendí mucho. El bocado de algas ya lo había degustado hace un par de años, creo.

El miedo

La gamba

(Hice la foto después de comerme la gamba…)

Un jugo de gambas espectacular. Pero no se trataba principalmente de servir una buena gamba con un buen jugo al lado.

Era un momento muy “Mugaritz” en el que se trataba de zambullir una mano en una caja con efluvios de hielo seco para descubrir lo que había en su interior. Poco miedo pasé conociendo el buen gusto de la casa. No estábamos en el Hormiguero y la caja no iba a esconder una tarántula.

Pasemos al plato siguiente, mucho más interesante.

Salpicón de bogavante

Otro plato bien construido, con producto y con una nueva técnica derivada de la “técnica madre” del esférico. ¡Un platazo! En trasparencia, se veía como un trencadís Gaudí, que nos remitía a los salmonetes Gaudí del libro de La Cocina del Mediterráneo. Entonces se usaba metil para realizarlo.

La gallina de los huevos de oro.

No sé porqué se presenta con esta cesta de huevos.

Huevos fritos de crustáceos

Camarones. Un efecto visual indudable, y muy rico, como era de imaginar.

Nos explicarán en algún congreso próximo, en que consiste este huevo y en que se diferencia de otros huevos dorados que se hicieron en el pasado.

Langostino en suquet thai

Un langostino con media cocción (caliente y casi crudo), envuelto en un fideo de arroz y sobre un excelente jugo thai y dados de pomelo.

Blini de pichón

Como un Xiao long bao de jugo de pichón, pero sin el envoltorio de pasta. Explota literalmente en la boca. Para comer de un bocado. La técnica al servicio del sabor.

Pichón reposado en amasake , kombu y pera nashi

Excelente cocción y textura, y deliciosa (y abundante) salsa. La pera, prescindible, aportaba como un crocante de agua azucarada, que es a lo que sabe esta variedad.

“Brie” de brioche con bizcocho de avellanas

Lemon pie

La cáscara del limón pasada por la máquina Occ’o, es decir completamente “confitada” (sin mucho azúcar), tierna y con notas caramelizadas.  La versión más extraña (y rica) de lemon pie que se pueda imaginar.

Los postres se acompañaron de este cream Juan Pinero sin alcohol que, como lo expliqué en el post anterior, conservaba toda su acidez y todos sus matices. Por fin, los que huimos de un exceso de alcohol, podemos disfrutar de bebidas de calado en toda tranquilidad. Los que piensen que esto es un mosto se equivocarán. Un peligro : me hubiera tomado media botella…

Taco de marshmallow

Con mango. Una textura de nube flexible y melosa muy conseguida.

Pero deploro, como en muchas ocasiones, que no se use más fruta del territorio y de temporada en los postres. Un menú, por muy creativo que sea, debería reflejar el entorno más o menos cercano en el que se ha cocinado, y el momento del año en el que nos encontramos. En estos momentos, higos, peras, ciruelas o manzanas están esperando que se les ponga en el escaparate de los restaurantes.

Cornete de sésamo negro y fresitas

Mesa Dulce (de la que hablamos en el post anterior).

DISFRUTAR

Web

Primera parte:

Ahora Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas de DISFRUTAR se han quedado solos para ostentar la bandera de El Bulli, al menos en su versión más creativa. Si el Espíritu Santo del Bulli está en todas partes (el soplo de libertad que dejó es universal), los Hijos de Dios, de momento, son ellos. Ya veremos si Albert Adrià vuelve a emprender el camino a través de su Enigma, después de algunos meses de pop-up en París, de la mano de Alain Ducasse. Tal vez esta experiencia parisina será un calentamiento de motores para volver con fuerza a Barcelona. El nivel de la ciudad se está recuperando poco a poco pero se agradecerá su retorno!

De momento, Oriol, Eduard y Mateo se han erigido como los sucesores de la creatividad bulliniana. Si antes de la apertura del restaurante, aun creían que montarían un simple local para disfrutar comiendo sin más pretensiones, poco a poco se han ido convenciendo de que quedaba un espacio para ocupar en el concierto gastronómico mundial: la vía de la creatividad técnica.  Y eso en un momento en el que mucha gente usa estas técnicas sin reconocer la autoría o la importancia de las mismas.

La técnica, al menos después de su ritmo frenético de los años 90-2000, ha perdido hoy un poco de su glamur. Y no sabemos muy bien cual es la nueva consigna gastro dominante al nivel mundial. Me temo que ya no haya meta clara que perseguir (a no ser, para muchos, glorificar sus egos y llenar sus bolsillos).

Tal vez el nuevo mantra sea la sostenibilidad a través de la “naturalidad” de las propuestas. Pero aun nos quedan unos cuantos años para poder separar el grano de la paja, ya que mucha gente se quiere unir a esta fiesta eco-sostenible cuando hace a penas dos días que les preocupa el futuro del planeta.

Los de Disfrutar tienen, al menos, el valor de defender su negociado, sin jugar a lo que no dominan y apuntarse a la última moda. Es decir, se han propuesto seguir abriendo nuevas vías técnicas que nos encontraremos mañana en muchos sitios. No es que Oriol no tenga conciencia de lo que está pasando al nivel ambienta (nos comentaba en la sobremesa el enrarecimiento de la pesca, su gran afición), pero simplemente su mensaje gastronómico es otro. Los tres no tienen dudas sobre el valor de su aportación y de lo difícil que es, en este mundo de rapaces (o de amables admiradores), defender la autoría de sus creaciones. De ahí su presencia en  todos los congresos (en dos semanas estarán en el Forum Gastronòmic de Barcelona y en noviembre en Gastronomika) y la publicación de su primer libro como “Disfrutar” con AbalonBooks (después de haber trabajado durante años en las publicaciones de ElBulli) :

un extenso tomo de sus creaciones 2014-17.  El copyright es este: ponencias y libros. No hay otra manera de afirmarse como creativos. Esto lo aprendieron estando en El Bulli. A partir de allí, las técnicas entran en el dominio público y que cada uno las use a su manera. Pero las ponencias y los libros son la prueba de paternidad de lo que se crea. Las técnicas tienen sus progenitores.

Snacks al microondas

Burbujas sólidas de mantequilla

Desde los buñuelos aireados (el “panchino” de las masas de sifón fritas) hasta las burbujas sólidas de la mantequilla ahumada, pasando por los hojaldres sin gluten o las tapas crujientes hechas al microondas a partir de arroz glutinoso.

El Vino

En cuanto al trabajo para desalcoholizar los vinos, me parece de una importancia capital. Todas las técnicas no tienen el mismo recorrido ni la misma utilidad.  No niego que los multiesféricos puedan tener su gracia estética, pero no son de una necesidad imperiosa ni aportan nada sustancial, de un punto de vista gustativo o textural, respeto al esférico original.