Había pasado muchas veces delante de este pequeño restaurante del Raval sin plantearme nunca atreverme a entrar. Sin embargo, el hecho de que estuviera siempre animado, tenía que haberme llamado la atención, aunque no siempre sea algo significativo.

Después de hablarles de Enigma o Aponiente, hoy escribo cuatro líneas sobre NA MINDONA, una pequeña tasca de cocina mallorquina, de las que NO abundan por Barcelona. De hecho, no conocía ninguna.

No quise entretener a los tres amigos/socios que regentan esta pequeña casa de comida. Solo les pregunté si era una empresa familiar o amigos. Y pedí hacerles una foto, justo antes de marchar, interrumpiendo el servicio solo un minuto ya que la sala ya se había llenado. Son tres amigos mallorquines que decidieron asociarse hace unos años para lanzarse  en esta historia. Y parece que la cosa les funciona.

Frit, tumbet, greixonera o gató eran nombres de platos que me sonaban desde mis remotos viajes a Mallorca, pero no los había vuelto a probar  aquí.

Creo que el cocinero se llama Dionís y está solo en su pequeña cocina. Todo está rico, bien cocinado y deliciosamente fragante de hierbas . Desde las impecables cocas ( espero que un día los cocineros de aquí dejen un poco de lado los tacos y descubran nuestras cocas catalanas, valencianas o mallorquinas. Qué textura!) hasta los callos, poco picantes pero llenos también  de matices aromáticos.

Una cocina sencilla y casera que aun deben cocinar algunas abuelas mallorquinas pero que nos pueden parecer en el multicultural Raval, como una exquisitez casi exótica.

Una filosofía de cocina de tasca, un poco “alla italiana”,  que se ha perdido mucho en Barcelona, al menos en el estilo “cocina catalana”. (A ver si el Bar Muy Buenas de la calle del Carme recupera el buen hacer de los inicios (hace solo unos meses) ahora que ha salido en Jocs de Cartes de TV3…). 

El servicio es “minimalista” ya que ni te cambian los platos. Ni nos importó ya que  íbamos rebañando las salsas hasta dejarlos limpios.

Y los precios sin irrisorios. Recomiendo las medias raciones para probar más cosas. Me quedé con ganas de probar los caracoles y se había acabado la sepia con cebolla. Un motivo más para volver…

Cocas de verduras y de tumbet

Alcachofa con leche y orégano, hinojo.

Tumbet (tomate, patata, pimientos, cebolla, berenjena)

Frit mallorquín con patatas, hígado de cerdo,habas tiernas con sus vainas,  hierbas aromáticas (como hinojo). Maravilloso!

Lengua de cerdo con alcaparras. Excelente de sabor, pero eché de menos algo más de melosidad en la textura de la lengua.

Callos con hierbas aromáticas

Gató de almendras con helado (textura granizado) de almendra. La tarta, muy rica, recordaba  un poco la textura de la tarta de Santiago. El helado era un poco “rudimentario”

Mató con mermelada casera de mandarina, pero había también de albaricoque y de ciruelas.

Cuenta para dos personas

NA MINDONA

c/ de la Riereta nº 8

93 442 21 22

Web

Guido Weiemberg, ex socio de Xavier Pellicer en Céleri, Barraca, Barracuda etc, sustituyó al ex cocinero de Can Fabes y del Abac, por tres cocineros en pie de igualdad en cuanto a la creación de la carta. Una especie de triunvirato culinario que favorecería las decisiones colegiales y que expresaría diversas sensibilidades, con la sostenibilidad y proximidad de los productos como nexo común.

El sueco Olof Johansson (Ex Tante Claire de Pierre Koffmann en Londres) , el catalán David Morera (ex Dos Palillos, Coure y Els Tinars)(de baja estos días) y el italiano Alberto Sambinelli (ex Bar Brutal, Xemei y Abac) conforman este equipo que imprime un cierto eclectismo a la carta.

La propuesta se construye de una manera original a partir de diferentes productos que se cocinarán de varias maneras. El cliente decidirá , por ejemplo, si quiere los guisantes en forma de crema fría, solo escaldados en dashi caliente con papada y tirabeques o estofados, con jugo de espinacas y gel de pino. La idea tiene su gracia y algunos de los platos que tomamos para compartir resultaron deliciosos. Solo el “ossobuco” del final, tal vez demasiado “visual” para mi gusto y el postre, un poco “básico” no me convencieron.

Excelentes las dos ostras. Tanto la fría con flor de eneldo encurtido/4,50€) como la tibia con tinta de calamar (4,50€).

Rilletes de pato con foie-gras rallado (8,20€). El toque de foie-gras rallado era más gestual que efectivo. Sería más conveniente prescindir del “juego” de rallarlo delante del cliente e incorporarlo a la rillete para darle más untuosidad.

Huevo marinado con suero de parmesano, huevas de arenque, de salmón y botarga (9,50€). Riquisimo! Sabor por los cuatro costados. Se unta sobre un pan “carasau”.

Interesante la “salchicha” de bonito curado y ahumado con salsa picante de mostaza y eneldo, y cebolla frita. Estaba rico, pero creo que con menos curación y ahumado se conseguiría mantener un poco más la melosidad del pescado.

Me encantaron los guisantes estofados con un jugo de espinacas y gel de pino (esto último poco apreciable)(14,60€). Creo que con solo una flor, el plato ya podía quedar por “decorado”.

Muy rico el canelón de centollo (pasta wonton) con salsa de puerro (10,50€). (Gusta mucho el eneldo en esta casa…)

Y excelente el magret con lentejas negras y miso (14,90€). Me supo a poco. Ese guiso de lentejas estaba para disfrutarlo a cucharada limpia.

Ossobuco con encurtidos.

Tarta de ganache de chocolate con fresones. Como dije antes, el postre no estaba al nivel de la comida salada. Esta tarta se puede servir con crema en vez de chocolate.

HETTA

Web

Passatge Marimon nº5

93 252 95 94

Cerrado los domingos

Creo que, ayer , comí por primera vez en el mercado de la Boquería. Nunca me he sentido atraído por esas barras altas en las que los compradores de la “plaza” dan codazos al pasar al lado de sus sufridos comensales. No dudo que aquellas barras tienen su utilidad, a primera hora, para los propios trabajadores del mercado. Además, con el tiempo, han ido adquiriendo un cierto encanto canalla para los visitantes del mercado, pero personalmente sigo creyendo en un mínimo de confort a la hora de sentarme a comer.

Pero hace apenas dos días que Arnau Muñio , formado con Ramón Martínez (brazo derecho de José Andrés), con Rafa Morales en la Hacienda Benazuza, 11 años al lado de Carles Abellán en Comerç 24 y estos últimos meses en La Barra, acaba de abrir una pequeña barra, esa sí de tipo japonés, es decir baja y de bonita y cálida madera.

Se encuentra en el pasillo de los pórticos, apartada del bullicio de las paradas. No es que los taburetes sean tan ergonómicos como los de Robuchon en sus Ateliers, pero al menos, uno se siente correctamente instalado. Ideal para el tiempo de tomar unos platillos y dejar el sitio a otros, como lo hicieron dos guiris sentados a mi lado. Encantadores y encantados con la comida. Tal vez sorprendidos por encontrar en un mercado lleno de cucuruchos de fritangas variadas y frutas en vasos de plásticos, ese pequeño rincón de buen gusto y de gastronomía.

Porque Arnau lo tiene claro: no ha dejado de cocinar por cuenta ajena para hacer ensaladillas , bravas ni croquetas ( con lo buenas que son todas ellas cuando están bien hechas…).

Tampoco encontraremos en su corta carta, que puede cambiar cada día, mucho pescado. Menos la ostra y el pulpo, la propuesta ronda sobre todo alrededor de la casquería con recetas que fluctúan entre territorio, toques viajeros controlados y sello personal. Los precios son correctos pero rápidamente pueden subir si alguien se anima y pide media carta. Tal vez faltarían algunos platos acompañados de arroz, legumbres o pasta para llenar un poco el buche, porque todo es tan apetitoso que la tentación de comer toda la carta es una real amenaza. Pero en los próximos días, se empezará a proponer un pequeño menú degustación al precio más que razonable de 35€ y esto puede ser una buena solución. 

Cocina a 4 manos (Arnau solo cuenta con la eficiente ayuda de Shu ) para solo 8 comensales a la vez. Eso sí que es artesanía!

Tomé media ración de coles encurtidas, que ocupan la función de las aceitunas para abrir el apetito.

Breve pero delicioso bocado el de la ostra embardada en una papada ibérica y un toque picante de sriracha .

Agradable la ensalada de oreja con mostaza, cebolla encurtida y piparras. Se podría reforzar un poco el sabor de la láminas de oreja, muy bien de textura pero un poco sosas.

Espléndida la coca de cebolla, papada ibérica, sardina ahumada y uva. Tenemos que reivindicar nuestras cocas (de Catalunya a Valencia)! Son nuestras pizzas y nuestros tacos!

Agradable el consomé de gallina con huevo a “baja temperatura” y juliana de cresta de gallo. Se le podría añadir algunas hierbas aromáticas, y un poco de picante, tal vez?

Berenjena escalibada glaseada con anguila fresca a la brasa. Toques de yogur. Lo mejor, la berenjena. Pido más!

Carrillera de ternera con una deliciosa salsa especiada a base de hoisin y cordón de salsa de cacahuete. Cortada un poco más gorda se apreciaría mejor la melosidad de la carrilera. Es el tipo de plato que soportaría ser alargado con una buena guarnición de arroz basmati en pilaf, por ejemplo, para que el plato cunda un poco más.

Manita, carrillera y embutido de cordero de raza “Xisqueta” dels Pallars. Otro de los platos (con la coca) que me haría volver pronto a esta pequeña barra. Sabor y gelatina puras. No sé porqué me imaginé este plato con algunas alcaparras…

Mango pasión, mousse de yogur, sal de gusano y filamentos de igo togarashi que molestan un poco en la degustación. Un poco de shichimi en polvo haría el mismo efecto.

Tarta de queso a la brasa con té matcha

La carta de vinos es del ex sommelier de Comerç 24 Antonifo Lopo.

DIREKTE

Web

Pòrtics de la Boqueria

Abierto de martes a sábado de 13h a 17h también por las noches los viernes y sábados de 19h30 a 21h30.

93 114 69 39

Ayer solo pretendía ir a comer un par de platos al MAREA ALTA de Enrique Valentí y disfrutar de algunos aperitivos, de algún guiso y del arroz de calamar que me gusta mucho.

Pero encontré algunos cambios importantes que les quería comentar. Así que esto no es un post en toda regla , si no una pequeña actualización de lo que pasa en esta casa.

Se sigue manteniendo intacto el sólido equipo de cocina con el francés Arthur Sotto (ex Gagnaire, La Pérgola…) y el japonés Hideaki Yoshioka en la brasa,

pero ha habido varios cambios en la sala con la llegada de Pablo Sacerdote que ha dejado L’Abac, después de varios años en la casa y justo antes de la tercera estrella. Enrique habrá querido apostar fuerte sobre el servicio de sala.

Pero otro cambio ha sido el de los postres. Ya no se ejerce el asesoramiento Espai Sucre, aunque se mantienen todavía un par de postres de antes, como el “xuxo” a la brasa y el pastel de almendras para dos personas. Pero el nivel no ha bajado en absoluto. Hasta diría que incluso las nuevas propuestas dulces  se adaptan  mejor al resto de carta :

 Fresones y frutos rojos con sorbete de albahaca y toque de Módena.(7,5€)  El postre de fresones perfecto. Exactamente lo que estaba esperando en ese momento. Un frescor increíble (es también importante que la vajilla esté helada para permitir el emplatado del sorbete) y el toque agridulce, aquí muy agradable, del vinagre balsámico.

Espectacular la manzana al horno,(7€) tratada con la técnica ancestral de la nixtamalización (la “vanguardia” es a veces una simple tradición deslocalizada), es decir tratada con cal. Esa provoca la aparición de esta falsa piel comestible que encierra dados de manzana osmotizada y un helado de Calvados. La tierra de crumble aporta esa textura de galleta complementaria. Un 10! Qué lejos estamos, con todo mi respeto, del tampantojo de manteca de cacao , para mi gusto ya algo “has-been”, pero que sigue triunfando, del aclamado pastelero francés del Meurice, Cédric Grolet.

Impecable el flan (con mucha vainilla) y, por lo que veo , solo con yemas . Particularidad  que le da una untuosa textura de crème brûlée. Se sirve acompañado de una delicada galleta de mantequilla, caramelo y ron, cubierta de chantilly. Otro gran postre, increíblemente goloso. (6€) 

En cuanto a la cocina salada, mantiene alto el nivel (muy propio de la casa).

Al carpaccio de pargo con champis crudo (plato nuevo, en la foto en media ración. Ración entera 19€), aun le falta redondearse y que se le potencie el sabor. Qué tal una galleta crujiente para jugar a hacer una “tatin”? Me parece que Arthur ya la tenía en mente cuando se lo comenté.

Muy delicado el caldo de calçot con calçots rellenos de carrilera de atún y caballa ahumada (12€).En vez de vaciar el calçot y perder algo de su melosa carnosidad, tal vez sería mejor presentar la farsa en forma de simples albondiguillas. Menos manipulación y textura de calçot más presente. El caviar no “molestaba” pero no era fundamental en el plato.

Excelente la parmentier con erizo y trufa, pero solo le añadiría un finísimo cordón de esa potente demi-glace de pichón para no anular el frágil dulzor iodado de las huevas de erizos.

Fantástico el guiso de carrillera de atún con judías de Santa Pau y mojo. Ese jugo, no sé si canario o moruno, pero de un sabor intenso y de una profundidad aromática destacable (comino…). Arthur es maestro en este tipo de fondos y salsas.

Las judías están cocidas a la perfección. Es decir . mantecosas como una judía del ganxet y sin embargo enteras. Platazo de cuchara! (21€)

Terminé la parte salada con el arroz de calamares (variedad bomba de L’Illa del Riu). En su punto, como siempre.

Gracias a Pablo Sacerdote por tenerme preparado ese tinto gallego que me encanta. Podría haber hecho toda la comida con él.

En resumen. Marea Alta se podría visitar casi solo por las vistas. Pero resulta que la cocina es de nivel : guisotes marineros, grandes piezas asadas… y hasta los postres merecen una visitas (cosa que no es tan frecuente…).

Estuve hace unos meses en el Sant Antoni Gloriós (Ex Bohèmic) de Francesc Gimeno Manduley (“Mandu”), justo cuando abrió, probando un par de platillos en su barra, pero aun no había vuelto a sentarme en su mesas (altas, una pena…) para comer en condiciones.

Al rato te olvidas de la incomodidad de los asientos y disfrutas simplemente con la comida. Reconozco que formo parte de los que vamos a un restaurante por sus platos y, como cocinero, Mandu es imbatible. Después de sus años difíciles en el Bohèmic, en los que no acababa de situarse entre una propuesta bistronómica y una “alta cocina” de barrio, y pasado el año de cierre ocupado por asesoramientos asiáticos, por fin este cocinero ha encontrado su vía. Dar de comer a más gente, a mejor ritmo, casi al mismo nivel que antes y a precios que desafían cualquier competencia. Una taberna ilustrada a la vez que popular. 

El ambiente es algo ruidoso, pero, como lo decía en mi post anterior, no parece importar mucho a la gente, que disfruta como se suele hacer en el barrio de Sant Antoni : con cervezas, vermut (evitad el de la casa y elegid un buen Izaguirre o “Dimoni”), entrando y saliendo a la terraza, y tapeando sin más formalidades.

La diferencia con los otros locales de la zona, es que en este “celler”  de Mandu, hay cocina de la buena.

Y para empezar se encuentran lo que los entendidos valoran como las mejores patatas bravas de Barcelona.

Recomiendo comerlas después de un par de platillos fríos y más “suaves”, como por ejemplo las alcachofas confitadas, aun bien crocantes

o la caballa con yogur ,apenas marinada, que merecería, por cierto, bastante más ají  amarillo.

Los macarrones con salsa de ortiguillas y tropezones de calamar son realmente deliciosos. Un punto de cocción de 10!

Fundente y sabrosísima está la sanfaina que acompaña unos aros de calamar salteados . ¿O son los calamares los que acompañan esa memorable sanfaina?

Se proponen dos huevos , uno como a la romana, el otro  a baja temparatura : el del “Iaio” o el del “Net” (nieto). No veo que uno sea más “moderno” que el otro. El del “abuelo” va con puré de boniato y sobrasada (demasiado dulzón para mi gusto). El otro huevo con butifarra de perol: el mejor. Pero, a ambos, les faltaría unos mini picatostes crujientes para romper la molicie.

Deliciosas también las albóndigas de cerdo ibérico. Melosas, con un toque de citronela y , aquí sí, el sutil crujiente de su “rebozado” de corteza de cerdo. Pero no hay salsa para poder mojar pan…

El colofón goloso está a la altura de la cocina salada con una pulpa de manzana al horno con espuma de yogur. Poco dulce. Me encantó.

Y un borracho en su justo punto de alcohol ( el ron Elixir de Cuba), chocolate caliente y turrón. Otra vez ese punto discreto de dulce bien equilibrado por el alcohol y el amargor del chocolate deshecho.

Una pega: ningún tinto de menos de 13,5º…

Precios suaves. 35€ /persona 

Sant Antoni Gloriós

c/ Manso nº 42

No sé si existen muchos restaurantes como Fismuler en Barcelona. O tal vez no los suelo frecuentar. Me recuerda un poco el restaurante del Mama Shelter de Paris (el hotel trendy diseñado por Philippe Starck, situado en un barrio popular de la capital).

Aquí ha sido en el barrio de la Ribera donde el cocinero madrileño Nino Redruello , Patxi Zumárraga y su socio en este proyecto Jaime Santíanes (en la foto) , han querido exportar a Barcelona la exitosa fórmula del Fismuler de Chueca.

Leo en el blog francés Atabula que la comida entra solo en el 30% de la visita a un restaurante. El problema es definir los otros 70%. “Antes” se suponía que simplemente si se cocinaba bien, en un sitio medianamente agradable y servido correctamente era garantía de éxito. “Ahora” con esta nueva pauta en la que la comida ya no estaría al centro de la propuesta, uno ya no sabe que pensar.

Se sabe que en París, la gente disfruta en los garitos, bistrots o bistronómicos, hacinados en poco espacio, servidos con un estilo a veces muy expeditivo, en ambiente ruidoso y hasta con olores de fritanga (lo digo sin querer generalizar). A estos mismos guiris, también les puede gustar este mismo ambiente en Barcelona y lo observo en muchos sitios del Raval, del barrio gótico o, la otra noche, por las calles de la Ribera, cuando iba caminando hacia el moderno hotel REC donde se encuentra este flamante Fismuler, que lleva solo un mes abierto.

La cuestión es saber si una parte de esta clientela turística tendrá la sensibilidad de reconocer el esfuerzo que estos tres cocineros (que se conocieron en el Bulli hace 15 años) han invertido en estos bajos acristalados y luminosos de este hotel. Mesas de madera sin mantel, pero con servilleta de trapo, bonita vajilla blanca  sin excentricidades, mesas separadas, buenos productos cocinados con intentos de originalidad foodie en unos platos ,( inevitable para este tipo de lugar), pero también con sencillez y naturalidad en otros. Me decanto más por los segundos (me faltó probar el pâté de campaña) aunque, lo repito, la clientela, no está tan de vuelta de todo como yo y busca un pequeño plus diferencial, como una tortilla que no es del todo tortilla

o unas rodajas de uva encima de un carpaccio de dorada con almendra, cuando yo le vería unas rodajas de oliva negra, menos dulzones (16€ la ración entera) (Lo que se ve es una media ración, como en casi todos los platos de las fotos, más  recomendables que las raciones enteras, demasiado generosas).

Pero para llenar un espacio que supera la capacidad de 100 personas, creo que lo correcto es jugar con esta diversidad de la oferta y que haya para todos los gustos.

También encontramos bocados que pueden reconciliar amantes del producto “con toques”,  como el erizo con espuma de americana y mini tropezones de encurtidos y picatostes (4,75€) o la navaja con (emulsión de ajada gallega  tuneada con kimtchi. y kale frita (13€)

Reconozco que me hubiera gustado encontrarme con una auténtica tortilla de ortiguilla y no con una “crêpe” de tortilla encerrando una espuma de huevo (16€ la ración entera)

o con una auténtica sopa de cebolla gratinada (plato casi imposible de encontrar en Bcn) en lugar de este caldo demasiado refinado y su tosta de manchego (queso que no aporta la elasticidad de un emmental fundido). (8€  la ración entera)

En cambio, encontré esa golosa sencillez que suelo buscar,  en la menestra de vainas y guisantes inmersa en un delicioso “pilpil” vegetal  (12€ la ración entera)

y en el arroz de almejas con alcachofas, comparable a los que se puedan servir en las mejores casas de comida del Norte.(17€)

Y disfruté con la simple tarta fluida de queso (con su sutil matiz de queso azul), servida sin adorno.

Buen pan y buena mantequilla salada. Un poco soso el aperitivo de “rosbif”, cortesía de la casa . ¿Qué tal una mahonesa “tonnata o una salsa Harry’s Bar para “despertarlo” un poco ?

Café en infusión que se pasa delante del cliente.

Y para los que buscan otra cosa que el simple plato, música en directo a partir de las 22h30 de jueves a sábado, cuando la luz se hace más tenue y sube el ambiente  con los cócteles.

FISMULER

Hotel Rec

c/ Rec Comtal nº 17

Abierto cada día 

Horarios

93 514 00 50

Sabor de mar responsable

Un japo con materia prima sostenible y ecológica

La castellonense Katia Torán es una apasionada de Japón. Acaba de abrir (solo llevan cuatro meses), un pequeño restaurante japonés en la esquina Consell de Cent /Urgell. Naotaka Takayama se encarga de la cocina y Katia de atender la pequeña sala con cuatro mesas bajas. No hay barra para los clientes pero unas mesas altas que dan a la calle.

La sala de la entrada es agradable, y creo que una barra baja, típicamente nipona, hubiera sido algo interesante, en lugar de esas eternas mesas altas que invitan al cliente a tomar algo rápido y a largarse de la misma manera. En cambio una barra anima a quedarse y a pedir algo más al sushiman para que no se acabe la fiesta.

Puede que estas mesas altas, con la insuficiente aspiración de humos, sean lo “peor” de la casa…

A partir de allí, todo el resto es positivo, desde el frescor del producto hasta la apasionada atención al cliente de Katia, pasando por la excelente técnica de Taka (por cierto, todos los japoneses se llaman Taka?).

A veces uno se pregunta si , en Barcelona, hay vida más allá de Shunka (sitio que me encanta) pero tenemos que aplaudir los intentos de romper este monopolio, sobre todo si se hace desde la honestidad, la calidad y la originalidad.

Y este originalidad consiste en algo que, al menos para mi, no es cosa menor: la presencia de verduras ecológicas en la tempura, de salmón de Alaska y de pollo también ecológico en el delicioso plato servido con teriyaki (poco dulce) y un arroz japonés de una excelente calidad y , sobre todo, perfectamente cocido. (Recuerdo aun mi decepción en un conocido japo de Madrid cuando me encontré un punto de cocción crudo que el responsable de la casa defendió como el punto que buscaban).

Impecable tabla de nigiri : gamba con 1gr de caviar ecológico, jurel, caballa, ventresca y salmón de Alaska excelente.

Gyosas de cerdo ibérico . Un poco curiosas (tal vez no superan las del Cercle), con un ligero crujiente más que la habitual elasticidad de su pasta de arroz. Tomé media ración.

Excelente el pollo eco teriyaki. Solo tuve que pedir un poco más de arroz para poder equilibrar las cantidades y empapar bien el cereal con la deliciosa y abundante salsa. Brutal el toque untuoso que le da el onsen tomago (huevo a baja temperatura)

Para terminar, probé el nigiri de wagyu de una carne excepcional importada desde una de las prefecturas (no la de Kobe, evidentemente) que exporta a Europa. Se le hace un ligero soasado delante del cliente. Muy buen bocado pero a veces no me convence ese regusto a soplete que deja esta cocción. Igual digo una bobada, pero me pregunto si , en este caso que no se busca el tostado sino el simple calor, unos segundos de salamandra no serían más idóneos.

En los  postres, Katia no habrá querido arriesgar y propone moshi y pastelitos como Mont Blanc y Bizcocho de té matcha, de la fantástica pastelería Ochiai que se encuentra justamente a dos manzana, en la misma calle Urgell. Aquí el mochi de fresa

Ya tengo ganas de volver para probar las tempuras tanto de calamar, verduras o de langosta.

Precios justos si se tiene en cuenta la calidad del género.

EKUBO

c/ Comte d’Urgell nº 108

93 488 42 78

676 291 968

Cerrado domingo noche y lunes

WEB