Paco Méndez con su mujer, Erinna Marciano , con el resto del equipo.
Me atendieron maravillosamente la maitre Roxana González (en el centro) y Rita (a la izquierda) que demuestra que disfruta con su trabajo. Detrás, Paolo Mereguetti, en los cócteles.
PACO MÉNDEZ ha vuelto con fuerza después de más de dos años de cierre de Hoja Santa que ahora es su casa bajo el nombre de COME.
Durante este tiempo estuvo en su tierra con varios proyectos, y algún consulting, esperando el momento oportuno para reabrir aquí.
El espacio que ocupaba Niño Viejo
Menos mesas y con en el antiguo espacio del Niño Viejo que se destinará a un comedor privado. También se tiene la intención de renovar la entrada aportándole más confort con algunas butacas.
En la carta ya se ahonda en lo que ya se apreciaba en la última etapa pre-pandemia: alta cocina sin el corset obligatorio de los menús degustación, e introducción un poco de la informalidad que había aportado Niño Viejo, como los tacos. Cada uno se puede hacer su propio menú. Pero la posibilidad de elegir alguno de los dos menús, también es tentadora.
Paco quiere ir poco a poco, pero tiene la intención de alargar el momento de los snacks y reintroducir los platos que nos encantaron hace unos 3 años: recuerdo su atún con mole, el bogavante a la brasa o el impecable cochinillo que daban empaque al servicio.
Esta vez pude recordar la emblemática nogada, “plato nacional” mejicano, el delicioso ceviche con esferas de “Vuelve a la vida” o el rico King crab a la brasa. El nivel de las salsas sigue altísimo como la de recado, la de pipían con el crustáceo, o el delicioso mole, que acompaña su aguacate con pistacho, que me encantó volver a degustar.
Como novedades la tempura de espárragos con mahonesa negra, cuya masa lleva un “trisol” de maíz (apto para celíacos) y el maíz de los tacos (ya elaborados en la casa) que proviene de la Finca de los Cuervos, de Galicia. No os perdáis la tostada de tártar de wagyu ni el taco de cocido mejicano…
En fin, el mexicano de alta cocina que se merece tener Barcelona y que debería, con toda normalidad, recuperar su estrella este otoño.
Árbol de maíz con hoja santa
Nube de tequila
Textura de nube livianísima, pero que mantiene aun su elasticidad en boca.
Sandwich de merengue seco de mango picante
Tártar de wagyu con crema agria
Tempura de espárrago con mahonesa de recado negro
Empanadilla de espárrago con Idiazabal y recado negro
Nogada con chiles y almendra tierna
Ceviche de jalapeños y de gambas de Palamós «Vuelve a la Vida» con esferas de clamato y limón
Aquí venía una deliciosa tostada de aguacate, erizo y concha fina. Me olvidé de hacerle la foto.
Taco de cocido mejicano con carrillera y mole de olla
A base de cenizas de algunos de sus componentes. Excelente, pero mejor no abusar de este tipo de preparaciones quemadas por evidentes motivos de salud.
King crab a la brasa con pipían papanteco
Garibaldi. Bizcocho helado de naranja sanguínea y amaranto
Me recordó la textura del «suflé» helado de mandarina que se degusta aun en el Racó d’en Binu de Argentona (receta de André Pic de los años 70).
Maíz y cajeta
La versión mejicana del dulce de leche. que se elabora con leche de cabra. Trampantojo helado y maíz crocante.
Es una cocina que se presta al acompañamiento de cócteles. Aprovechemos la presencia de Paolo Mereguetti en la barra.
Víctor con su equipo: su jefe de cocina Xavier Busquets y su segundo David Marquilles , que ya trabajaba con él en Magnòlies.
VÍCTOR TORRES , el cocinero que se encarga de la dirección de LES MAGNÒLIES, futuro yerno de Isidre Fradera, su propietario, ha desembarcado por fin en Barcelona para llevar el restaurante gastronómico del flamante reformado Hotel Intercontinental. Digo “por fin” ya que, con QUIRAT , se trataba de un proyecto planificado ya hace más de dos años y troncado, como muchos, por la covid.
El hotel ha sido totalmente reformado e impresiona por la cantidad de sus enormes pasillos y salones para reuniones, su coctelería, su restaurante para almuerzos (Arrel) etc. Materiales nobles, diseño y apuesta por materiales locales.
Su director, Enrique Escofet , que Víctor me presenta al visitar el magnífico rooftop, me recuerda que fue quien llevó a Santi Santamaría al Hesperia de Madrid. Por mi parte le felicité por haber descartado cualquier asesoramiento de cocineros mediáticos foráneos para el Intercontinental, y que haya apostado por un cocinero joven y de Catalunya. Me dijo que también se trataba de que no tuviera restaurante propio en Barcelona. En efecto, es absurdo replicar los negocios. Víctor no quiere ni replicar los platos que ya sirve en su restaurante de Arbúcies y ha creado una propuesta personalizada para QUIRAT.
El restaurante lleva un mes abierto y se sitúa en la planta baja del hotel, con entrada propia por la Avenida Rius i Taulet. Su nombre “Quilate” en catalán reivindica la pureza del producto. Ya veremos que hay algo más que producto en los platos.
Dos menús 70 y 110€. Los precios ya reflejan la calidad del producto y la voluntad de desmarcarse de la propuesta más informal del restaurante Arrel, que depende solo del Hotel. Víctor tiene el reclamo de ostentar la estrella michelín en Les Magnòlies y cuenta con ello para atraer también gran parte de clientela barcelonesa. Es el sempiterno reto para la gastronomía de hotel.
Los platos (aun en rodaje) del gran menú. Que se escriba también en inglés denota que aun está destinado a los clientes del hotel. La entrada directa desde la calle debería ayudar a corregir esa inercia. Pero la web del hotel también debería ayudar a visibilizar mejor la propuesta gastro del hotel.
Consomé de jamón ibérico con espuma de menta
Taco de raíz de apio con huevas de trucha
(Preferiría una coca. Sería un guiño a la cocina local).
Patata Dauphine con queso «Tou dels Tilers»
La patata «dauphine» es un buñuelo que mezcla casi a partes iguales pasta de palo («pâte à choux») y puré de patata. En este, dominaba un poco la patata. ¡Bien por usar un queso de la zona!
Ostra con clorofila de espinacas y acelgas
Untuosidad y frescor.
Lubina semi-curada con agua de tomate y caviar
Un plato de pescado de verano muy agradable. Solo propondría retener ese agua de tomate en el plato empapando un círculo de miga de pan que serviría de receptáculo y daría más textura al sabor acidulado del tomate. De esta manera no se dejaría que se desparramara el agua en el plato, con la consecuente dificultad para recogerlo. Sería un pescado frío con «pan con tomate».
Huevo de gallina de corral con guisantes lágrima, butifarra negra, tripita de bacalao y menta
Un plato excelente : elegante y goloso, en el que el guisante aun tenía el protagonismo, a pesar de la presencia de varios ingredientes.
Espárragos de Gavà con kokotxa de merluza y su pil pil
Otro plato excelente, elegante y goloso. Si Víctor decidiese incorporar algunos platos de carta en su propuesta ( y le animo a que lo haga, aunque sean solo 4 o 5, extraídos de sus menús), estos dos platos deberían estar. El punto de cocción del espárrago estaba perfecto (tierno pero entero). Para el crocante, solo algunas finas láminas de la parte más tierna de la hortaliza..
Bogavante con grasa de vaca y jugo de pie de cerdo y judías de Santa Pau
Es una prueba para el próximo menú. Muy rico pero tal vez demasiada potencia de la grasa vacuna y del jugo. Anulaba un poco el crustáceo.
Arroz bomba con alitas de pollo campero y espardeña
Con solo tres minutos más de cocción, este arroz hubiera sido maravilloso…
Espardeña muy tierna: no es tan frecuente.
Chuleta de cerdo Duroc con nabos encurtido y pamplinas
Pronto este plato debería tener como guarnición el famoso «aligot», aquel puré de patata elástico gracias al queso de Laguiole. Una preparación típica del Aubrac que Michel Bras popularizó desde los años 80. Para Víctor, sería una manera de homenajearle y recordar su stage en aquella casa.
Bollo anisado de sobrasada
Un delicioso bocado bisagra entre lo salado y lo dulce que traiciona los orígenes mallorquines del cocinero. Este pastelito se sitúa más en el terreno del dulce que del salado. Me gusta este toque cárnico, aromático (pimentón) y salado, de la repostería mallorquina. Recordemos que la coca de piñones y «llardons» catalana, también juega con lo dulce-salada, y también se degusta como «dulce». Lo importante no es que se haga esta mezcla dulce-salada, sino en el momento de la comida en el que se sitúa.
Yogur, apio, pepino y aceite
El agradecido primer postre refrescante. Aquí también daría un poco de textura al aceite con una pequeña base de bizcocho de aceite.
Tatin de manzana con haba tonka y helado de almendra
Rica, pero ¿por qué no tener el hojaldre horneado a parte (o la «pâte sucrée») para que se mantenga su crujiente? La base estaba algo reblandecida.
Kombutcha de yuzu y tomillo
Se termina como se empezó: con un caldo. En este caso, frío y fresco. ¡Lo mejor de los «petits»!
Buenos Panes de Solà
Servicio impecable por parte de Albert Senyor.
Agradezco su recomendación. Conocía algunos de sus tintos pero no ese rosado. Un vino todo terreno de una bodega que me gusta particularmente. ¡Vivan los rosados (como este)!
Falta facilitar la visibilidad de la propuesta gastronómica en la web. Y sale predeterminado en inglés y sin opción del catalán. Si la intención es atraer la clientela local, todo esto sería para revisar.
Preciosa terraza para almorzar con vistas a los Pirineos
A veces acudo a restaurantes de los que ignoro todo. Solo algunas escasas referencias que te bastan para que un día reserves una mesa, esperando encontrarte, como en este caso, una cocina tradicional razonablemente bien hecha. Es lo que me cuesta encontrar en la Francia profunda, y cuesta también encontrar en la “Catalunya profunda”. Lo vemos en el concurso televisivo de la tv catalana, llamado “Joc de Cartes”, a los que acuden muchos restaurantes que pretenden ser “creativos” a toda costa sin llegar a conseguirlo. Estos restaurantes alegan que el público del territorio no quiere cocina del territorio y quieren comer también tataki de atún, como la clientela de las capitales. El restaurante de hoy nos demuestra que también los lugareños disfrutan con la cocina popular. Única «sombra» en la carta del restaurante que nos ocupa hoy: un mi-cuit con manzana y compota de higos… «Que hi farem…». Lo del foie-gras con acompañamiento dulzón, ya es batalla perdida.
El HOSTAL dels OSSOS se encuentra en plena comarca de la Garrotxa y a dos pasos de la famosa “Fageda d’en Jordà” (hayedo de una belleza única, loado por el poeta Joan Maragall), muy concurrida por los barceloneses, y no solo ellos, ávidos de aire puro y naturaleza.
Un paseo por la “fageda” y por el parque nacional de los volcanes seguido por una comida en “Els Ossos” resulta ser como un tour obligado. Y lo recomiendo (aunque no hace falta) desde aquí.
En este tipo de restaurantes, más que creatividad, se espera regularidad. Y es lo que se encuentra. Saber que los macarrones de la iaia , sin gratinar y con aspecto de “rancho escolar”, pueden sorprender por su excelente punto de cocción y su riquísimo sofrito. (7€ un plato enorme que aconsejo compartir). Los nietos que llevan el negocio fundado hace 50 años por sus abuelos saben respetar el sabor de siempre, pero han sabido “aggiornare” el punto de cocción. No me atreví a preguntar quién tenía la responsabilidad de la cocina en esta casa y se responsabilizaba de dar de comer a hasta 140 personas al día, 6 días de la semana de las 8h de la mañana hasta las 15h30…(Me dicen que el cocinero es Joan Massegur, nieto de los fundadores).
Saber que las típicas patatas de Olot , con su rusticidad aparente y que encierran un rico relleno que recuerda al de los canelones, estará perfectamente sellado entre dos láminas de patata. Y que siempre mantendrán el mismo nivel en la fritura.
¿Qué se espera de unas albóndigas? Que se sirvan con buenas patatas fritas y que el sofrito/salsa esté delicioso, incluso con su aceitito cortado (o más gracias también a ese aceitito desligado).
Los pies de cerdo con nabos, estando correctos, no fue el plato que más me gustó…
Pero me convencieron los postres. En este tipo de restaurante, suelo pedir casi siempre la crema catalana. Forma parte de lo que llamo los “platos marcadores”, como la croqueta o el fricandó. Si están bien hechos, hay muchas probabilidades de que el 80% de la carta, esté al mismo nivel.
La crema sale delicadamente quemada (con un poco de «negro», pero sin ese disco de caramelo que se tiene que romper con martillo y escarpa, o bien levantar y apartar directamente en el borde del plato). La crema propiamente dicha llevaba lo juste de azúcar, calculando que luego se añadirá la sutil caramelización del quemado.
En cuanto a la tarta de queso, roza la perfección. Buen equilibrio entre lo dulce de la preparación (es un postre) y el ligero sabor salado que justifica la palabra “queso”. Mantiene su textura de “tarta” sin parecerse a un tocho : es decir por su untuosidad. Se sirve con un sorbete de limón y cuatro gotas de coulis de frambuesa.
¿Habéis visto los precios? (2 pers.) Lo más caro, los berberechos al vapor. Los pedí para picar y comprobar el nivel del único plato de pescado (molusco en este caso) de la carta. Se ofrecía en sugerencia.
Pequeño post para actualizar la situación en el MONTBAR del restaurador IVÁN CASTRO.
Primero hay que anunciar que la bicefalia entre Fran Agudo y Jaume Marambio se acabó. Jaume está a punto de reabrir por su cuenta el ex Pakta bajo el nuevo nombre de ALAPAR , y Fran (ex jefe de cocina de Tickets) se queda solo al frente de las cocinas de Mont Bar y Media Manga.
El pequeño mundo de la restauración barcelonesa ha experimentado ( y experimentará en los próximos meses) cambios de este tipo, en muchos casos con ex miembros de El Barri que se están resituando. (En junio, esperada apertura de Enigma, aun sin que se detalle en qué forma y con qué dirección de cocina, que no sea la del propio Albert Adrià quien ya está trabajando con su equipo en la nueva propuesta. Y pronto deberíamos ver la apertura de “COME”(ex Hoja Santa) bajo la casi entera responsabilidad de su ex chef de cocina Paco Méndez).
Todo esto tal vez no venía directamente a cuento, pero aproveché este cambio en el equipo de cocina de Mont Bar, para recordar algunos de estos movimientos en el grupo gastronómico más importante de la última década en Barcelona.
Para volver a Mont Bar: por fin se acaban de instalar unas terrazas en condiciones. Cubiertas, con calefacción optativa, bonitas jardineras y con sillas más confortables. En Mont Bar, pero también en la colindante MEDIA MANGA. El importante trasiego de peatones en esa esquina Aribau/Diputació hacía complicado una degustación sosegada de esta cocina tan elaborada. La mejora en confort es importante.
Snack de bienvenida: Almendra tierna y flor de sauco. Bocado con textura seguramente «mágica», pero de perfil gustativo discreto.
Tercer motivo de este pequeño post actualizador: nuevos snacks y platos en la carta, aun en pruebas, a la espera de la carta de verano.
Algunos como el “éclair” de espárrago o el goloso mochi de sobrasada, ya de un tamaño y de una ejecución perfectos, ya los había degustado el año pasado.
Un hojaldre impecable de l’Atelier con hebras de espárragos, bearnesa, espuma de almendra y polvo de café. Un plato de tres estrellas. Un plato realmente lleno de contrastes y matices, que se acaba de emplatar en la sala, debido a la fragilidad de algunos de sus ingredientes como la espuma y el café. No sé si “éclair” sería realmente la palabra justa, ya que la masa es hojaldre y no “pâte à choux”. Esa espuma con ese café espolvoreado podría recordar más bien a un tiramisú salado, al menos en la forma. En todo caso, un gran plato de alta cocina.
Me sirvieron a continuación un plato de espárrago, esta vez de Media Manga que, sin tanto alarde técnico, me pareció de un excelente nivel gustativo y que no desentonaría en Mont Bar : espárrago con boquerones marinados y salsa de anchoa. ¡Delicioso!
Muy rico también el rollito de atún y aguacate con un crujiente de pasta filo interior.
También el snack de pez limón marinado sobre galleta de maíz y “mantequilla” de limón que recuerda el sabor de un ceviche. Pongo “mantequilla” entrecomillado ya que se trata de inulina.
Hoja de shiso en tempura con una lámina de wagyu y una gelatina rallada de ponzu. Tal vez se sustituya por algún pescado o marisco: la textura delicada de la tempura casa mal con carne, por muy tierna que sea.
La navaja se presenta en una especie de suquet thai lleno de matices picantes de intenso sabor. Se acompaña con un pepino en jugo de lechuga fresco y estimulante. Casi lo percibí como otro plato, y no como un imprescindible acompañamiento “refrescante” que no necesitaba la navaja. Al revés, apetecía que aquel sabor de “suquet” exótico persistiera un rato más en boca.
En cambio, aquella ensalada de pepino servida en la concha de la navaja (¡ y más deliciosa que el mejor de los sunomono!) podría aportar mucho más a la ostra un poco deslavazada que se me sirvió después de los snacks: guisantes crudos, ralladura de pomelo y agua de tomate. La ostra no sabía cómo escaquearse de la presencia de estos elementos desligados que no le hacían ningún favor.
Por mucho que encontremos a menudo este tipo de platos mal definidos en demasiadas estrellas michelín, no quiere decir que tengan un interés gastronómico-gustativo relevante.
Esa ostra arropada por el pepino encurtido y su estimulante jugo de lechuga, podría experimentar un buen subidón.
El pichón con su terrina de patata y col estaba rico (¡un poco más de “Maillard” del lado de la carne, por favor! la caramelización de los jugos también es sabor), pero la salsa me pareció demasiado espesa y “chocolatada).
Excelente el postre de fresas y fresitas con piquillo confitado y un helado de vainilla al estragón. Y muy agradables esos tropezones de crumble desperdigados entre la fruta.
Milhojas de piñones con helado de lavanda. Un postre aun en pruebas.
Buena recomendación del sumiller italiano Davide Battista!
LEANDRO GIL y los equipos de cocina y de sala de La Biblioteca (Hotel Alma Pamplona) con el equipo de cocina del Jardín del Alma. Rubén Carrillo, director de Alma Pamplona .Falta en la foto Gio Esteve, jefe de cocina de El Jardín del Alma.
En septiembre del año pasado, ya hablé en este post de la espléndida cocina del Jardín del Alma (Hotel Alma Barcelona: ver post ) dirigida por el francés Gio Esteve . Esta vez, Joaquín Ausejo , el director y propietario del hotel, me llamó para probar la cocina del joven LEANDRO GIL de Hotel Alma de Pamplona, recompensado por la estrella michelín, hace dos años por su carta en el restaurante La Biblioteca.
Lo que aplaudo de estos dos hoteles, es que no se haya recurrido a asesoramientos de cocineros mediáticos. La propiedad siempre apostó por gente joven o sin curriculum deslumbrante. Fue el caso de Sergio Humada y de Gio Esteve en Barcelona, o de Leandro, que tenía como principal referencia la de haber trabajado en El Molino de Urdaniz, que no es poco. Por consiguiente, la estrella de Pamplona se consiguió por mérito propio, y no mediante ningún consulting gastronómico que garantiza, tarde o temprano, la obtención de la estrella.
Reconozco que no había leído nada sobre ese restaurante pamplonés y que acudí a esta invitación en gran parte por el tema del menú, que no podía ser otro que las verduras navarras. Es, tal vez el mejor momento del año, ya que coinciden las verduras del invierno como la alcachofa, con las primeras de la primavera como los espárragos y los primeros guisantes.
Así que, a pesar de haber almorzado en Madrid, pude permitirme una cena ligera de verduras a la noche. Evito siempre hacer dos comidas potentes en el mismo día.
Leandro me insistió en que el menú no era representativo de lo que cocina en La Biblioteca ni en el restaurante Alma , de propuesta más sencilla, del hotel de Pamplona. Solo pretendía presentar el producto, casi desnudo, en la mesa. Es cierto que ha sido el caso de varios de los platos, pero en otros dejaba entrever un gran nivel de delicadeza en sus intervenciones más decididas. A veces, solo unos detalles dicen mucho del estilo culinario de las personas. Y esconderse detrás de los productos y de los productores (todos citados en el menú de mano), denota de entrada una buena actitud . Tanto las cocciones justas (ya sabemos que lo crudo descontrolado puede ser tan nefasto como el exceso de cocción) como la demi-glace vegetal y un par de “veloutés” como la de jamón ibérico que acompañaba las habitas, revelaban una buena mano y, sobre todo, una contención a la hora de evitar artificios innecesarios, al menos en este tipo de menú.
En mi caso, reconozco que me ha servido para despertar mi curiosidad y querer conocer las cocinas del hotel de Pamplona.
Este tipo de menú vegetal está, en estos momentos, al orden del día. Este enfoque sobre la ligereza y la sutileza aunque aliados al sabor, tal vez viene de lejos y me recuerda la «Cuisine Minceur» de Michel Guérard (años 70-80), por cierto a pocos kilómetros de Navarra, del otro lado de los Pirineos. Pero creo que, a la preocupación «egoísta» por la salud personal, se está uniendo la preocupación urgente por la «salud» del planeta. Cocinar buenas verduras, frutas y legumbres de una manera suculenta, es ya un reto obligado para las nuevas generaciones de cocineros.
Me gustaron hasta las finas láminas de espárrago crudo, cuyo buen resultado gustativo depende de su textura tierna y crocante, y del corte adecuado. En cambio, en los platos siguientes, este mismo vegetal volvió a aparecer entero, y ya perfectamente cocinado, con su habitual textura de fibra amable.
Momento estelar fue el de la degustación de borraja. Una verdura poco conocida en Cataluña. Cocción justa y , sobre todo, de un intenso sabor de umami vegetal que no necesitaba de ningún acompañamiento para expresarse.
Los guisantes tenían la cocción justa como para expresar su dulzor. Solo faltaba integrarles la mantequilla casera ahumada, servida aparte, pero que no hubiera desnaturalizado el producto al untarse de esta grasa perfumada.
La cebolla confitada y glaseada con aquella demi-glace al palo cortado, de un deliciosa acidez, fue también un momento importante del menú, y ocupaba perfectamente el puesto de una “carne” vegetal. Hubiera podido situarse como último plato salado, por intensidad de su sabor.
Solo un comentario sobre las habitas repeladas. Sigo pensando que no es necesario quitarle su tierna piel que encapsula el delicado gel que unta su interior. Morder esa piel y expulsar las dos mitades interiores de la habitas, forma parte de la suculencia textural de la degustación. Y evita la pesada tarea del repelado…
La menestra culminó el menú salado: era como un recordatorio de tres de las verduras, ya degustadas anteriormente, esta vez como panaché “guisado” en el velouté.
Deliciosos sorbetes: el de piquillo, con sus pepitas concassés que podían recordar las semillas de un sorbete de frambuesas. Y el de achicoria, deliciosamente dulce-amargo, que me recordó ese sabor de algunos postres del Norte de Francia.
Un 10 para el servicio de sala de Alma Pamplona, que supo adaptarse a las circunstancias y demostrar su entregada amabilidad.
El menú efímero (solo duró 3 servicios); 85€
Cogollo de Tudela del grumillo
Productor: Emilio Gil- Tudela
Pimientos del Cristal
(Conserva)
Productor : José María Ausejo- Corella
Espárragos con aceite de sauco, chantilly y begoña
Productor : Gustavo Rodríguez-Cabanillas
Espárrago al natural y con consomé de champiñones y huevo a baja temperatura
Borraja al natural
Productor: Francisco Javier Mateo-Corella
Guisantes en papillotte con mantequilla casera ahumada
Después de la compra del Grupo Iglesias por parte del empresario Manuel Lao , quedaba por materializarse la apertura del buque insignia de sus cinco espacios, el restaurante que había alcanzado fama internacional bajo el nombre de Tickets (marca registrada por Albert Adrià). A la espera de decidirse sobre lo que se hará con Pakta (el otro local con estrella del grupo, que nunca ha sido valorado como se lo merecía), Tickets se acaba de abrir bajo el nuevo nombre de TEATROKitchen&Bar . Se sigue de esta manera con la referencia al espectáculo que es aun la esencia del Paral.lel barcelonés. Y se pretende mantener, eso sí de una manera más sobria, algunos aspectos festivos del interiorismo (aplaudo las sillas más confortables, al menos las del interior) y, sobre todo, el lado sorpresivo y lúdico de lo que ha sido su cocina.
Pedro y Borja Iglesias
Para arrancar esta nueva andadura, los tres hermanos IGLESIAS , ahora desde su estatus de gerentes del grupo, no han dudado en recurrir al cocinero OLIVER PEÑA , profesional de largo recorrido en el mundo Bulli, desde sus inicios en la Hacienda Benazuza hasta su última etapa en Enigma , como jefe de cocina del proyecto más personal de Albert Adrià.
A la espera de que se dilucide el aun enigmático futuro de este restaurante, cuya corta trayectoria de tres años ya ha dejado huella gastronómica importante, Oliver estaba disponible para arrancar ese Teatro , y muy preparado, teniendo en cuenta que varios de las propuestas de la carta son platos que el propio Oliver ya había trabajado en la primera etapa en el que el espacio 41º sirvió de laboratorio para el futuro Tickets que acabaría liderando Fran Agudo (ahora felizmente instalado en MontBar). En una palabra, la persona idónea.
A la marcha de Oliver, después de unos meses de rodaje y sin que haya fecha marcada, las cocinas de TEATRO serán conducidas exclusivamente por GABRIEL SUÑER , ex jefe de cocina del Restaurante Hermanos Torres, que ya dirige el proyecto, al alimón con Oliver.
En el espacio que ocupaba La Dolça , se ha vuelto a abrir una coctelería (se llama Backstage), con entrada propia desde el Paral.lel , desde las 18h de la tarde hasta las 2h de la madrugada.
Dos preguntas: ¿qué se mantiene del “espíritu Tickets” creado por Albert Adrià hace ya más de 10 años?
¿Y qué cambios se han aportado respeto a la etapa anterior?
Se respira el mismo aire de cocina sabrosa y lúdica a la vez. Esa cocina de bocados y platillos servidos con pocos adornos decorativos, emplatados en soportes informales y actuales. Los sabores siguen siendo viajeros (ostra thai, aguachile, dorada embarrada). Y la técnica bulliniana aplicada a esta propuesta eminentemente urbana y cosmopolita está ahí, perfectamente integrada y dispuesta a sorprender a los que no pudieron visitar Cala Montjoi o que no encontraron mesa en las etapas anteriores.
En la foto con un «profiterol» de merengue seco de hibiscus y raifort (que hubiera podido encontrarse en los aperitivos de Enigma…)
Como icono, la aceituna esferificada, la “mise-en-bouche” icónica, casi obligada de la casa.
Justamente una de las cosas que han cambiado será esa mejor accesibilidad a las reservas. El hecho de abrir mediodía y noche, y la terraza (con calefacción optativa) que ya se está poniendo en funcionamiento y se verá ampliada en cuanto llegue el permiso, amplia la posibilidad de encontrar casi siempre mesa. Más capacidad de clientela y precios más ajustados, gracias a una reducción de costes tanto en personal (equipo aun numeroso para mantener el buen nivel culinario y asegurar una buena producción en mise en place). Pero esta vez, no se encontrarán espardeñas, cangrejo real o caviar. Si aun podremos degustar una ortiguilla andaluza (por cierto, maravillosamente frita) o deliciosas habitas (con los guisantes, un auténtico lujo vegetal de nuestras cartas), la dorada será de las que se llaman eufemísticamente “de ración”. Justamente, en estos casos, es cuando se aprecia el talento de los cocineros: para realzar con su arte, el producto mediano y conseguirle sacar la suculencia inesperada.
Para los que creen que la crisis pandémica que aun se está viviendo, y que se está complicando y ramificando (crisis energética, inflación, guerra) no tendrá consecuencias sociales, ahí está la nueva realidad que asoma la nariz. Y no es tranquilizadora para nadie. Si solo tuviera por efecto que una parte de la alta cocina tenga que adaptarse con propuestas gastronómicamente seductoras, pero con costes más reducidos para poder complacer más clientela, nos podemos dar por satisfechos. De los 150€ de la época anterior, hemos pasado a un ticket que ronda los 70-75€ para una cocina que sigue siendo de excelencia. Un precio “bistronómico” que nos remite a lo que iba a ser esta casa justo antes de su apertura. La intención primigenia de Albert y su equipo era entonces de servir algo más informal y a mejor precio. Pero el talento culinario de todos condujo poco a poco a elevar el nivel hasta una propuesta que ya acariciaba la segunda estrella.
La complicada tarea de Oliver y de Gabriel en cocina, y de JOAN ROMANS, el ex maitre de Tickets que, después de una pequeña etapa en Ultramarinos, ha vuelto a “su casa”. (En la foto con el joven sommelierMARC DOT) será de hacernos creer que estamos en un dos estrellas a pesar de la relativa moderación en la cuenta…
El restaurante está aun en rodaje y no funciona a pleno rendimiento, pero ya se pueden hacer reservas en la web.
Y estos son los platos que Oliver me dio de probar hace unos días. En versión bocado o de media o cuarto de ración, como se solía hacer en esta casa para que la gente se pueda hacer su propio menú-degustación. Aun dos o tres cosas por pulir (falta de acidez y sabor en la caballa o un morro de ternera un demasiado terso en el delicioso guiso de garbanzos) pero el resto va muy bien encaminado.
Xof de maíz
Tal vez no hace falta gastar media lima de soporte para solo una pequeña mordida. Son tics de alta cocina que aun arrastramos. Pero hemos entrado en la era del aprovechamiento , y me temo que ya no será una pose sino una imperiosa necesidad…
¿Para cuándo un pan «airbag» relleno de una espuma de «algo», para ocupar la oquedad del pan y darle todo su sentido? ¿Espuma de tomate, por ejemplo aquí? Si no, el esfuerzo técnico para conseguir ese «vacío aéreo» en la costra, que no se aprecia en boca, será un poco vano. Los rellenos dan sentido a los envoltorios.
Milhojas de nori, tapioca suflado, aguacate y atún
Muy rico, pero veo dos crujientes en el mismo bocado, que redundan en casi la misma textura.
Ostra thai
Tomate Raf con kombu y cancha frita
Una ensalada de cuchara.
Caballa, grasa de jamón, cebolla
Noté un poco de falta de acidez y sabor en general.
Habitas con mozzarella, nueces fritas, panceta crujiente y menta
Una de las mejores ensaladas que se puede imaginar. Untuosidad de la base con todos estos tropezones crocantes (las habas justo escaldadas) y crujientes. (Sigo reivindicando la diferencia entre texturas crocantes y crujientes).
Para una ensalada, las habitas pueden estar más cruditas. Para un guiso, es interesante que suelten un poco más su textura gelatinosa. Depende del uso que se quiera dar al producto.
Fritura andaluza con salsa tártara, mahonesa de yuzu, mahonesa de codium
¡Perfecta la ortiguilla!
Una tártara de codium podría ser la única salsa que acompañe esta fritura.
Pancake de mozzarella y trufa
¡Un bocado delicioso! Cremoso en su interior.
Oliver se plantea trabajar con más quesos de proximidad. (Aunque es cierto que se produce mozzarella aquí cerca, pero está probando quesos frescos de payés totalmente artesanos). Tenemos que utilizar cada vez más quesos (y materia prima en general) de total proximidad. Es el futuro. Se hará por ética o por obligación.
Cogollo asado con mantequilla de anchoa, parmesano y jugo de «rostit»
O cómo hacer delicioso un simple vegetal asado.
Guiso de garbanzos con morro y tripa de bacalao
Se agradece este salpicón fresco y acidulado que se le añade en el último momento! Un delicioso plato de cuchara! Pero le faltaría un buen rato más de cocción al morro.
Dorada «embarrada»
El cliente se compone un ssam de lechuga trocadero con las verduras y la salsa especiada. Punto de cocción perfecto del pescado y mucho sabor. A veces con un producto humilde se consigue un excelente resultado.
Milhojas con chantilly y fresa charlotte
Oliver quiere que degustemos la fresa sola (y se lo merece) pero también me gustaría unas láminas de fresa encima del milhojas.
Hojaldre impecable comprado en L’Atelier , el excelente obrador de pastelería de c/Viladomat.
Para untar en una untuosa y sabrosísima crema de chocolate deshecho. «Para jugar», «pour jouer«, como ya lo decía Michel Bras, cuando servía su polos helados de sabores, por ahí en los años 80. Lo lúdico en cocina no ha nacido ayer, pero fue el mundo Bulli que lo expandió y sistematizó.
Tartaleta de manzana y canela
¡En la que se come hasta el papel de obulato! Seguimos con el «teatro» en el que las cosas no son exactamente lo que parecen. Pero los sabores sí que recuerdan perfectamente, en versión delicada, el crumble de manzana tradicional.
Como «petit» , una «roca» de chocolate blanco con sésamo negro
Viaje al Sur de Francia por unos días. El motivo no era estrictamente gastronómico, pero hice tres o cuatro visitas que merecen algunos comentarios.
Toulouse:
El ayuntamiento y la Ópera con los colores de Ukrania
Cena en Le Bibent de Toulouse , en su terraza de invierno, no tan agradable que la que tenía en verano. Sin duda una típica brasserie decimonónica preciosa, que da a la bonita plaza del Capitolio. Christian Constant (ex Crillon) ya no la dirige, pero su carta sigue en la misma línea.
No pedí foie-gras porque estaba acompañado de un chutney (qué pereza…), sino huevos mimosa (parcos en mahonesa y aliño en el cogollo: mal aspecto). Habría que recordar que se llaman «mimosa» por el fino granulado de la yema de huevo duro con que se espolvorea la mayonesa y que simula la textura de la flor de mimosa. Casi siempre, estamos muy lejos de cumplir este requisito… También pedimos un salmón gravelax : ración escasa, salmón encharcado en zumo de lima y espolvoreado de remolacha deshidratada. «Creatividad» forzada.
Los segundos mejoraron: un pollo “bien criado” con puré Robuchon (sic) rico pero alejado del puré del Grand Café Rouge (Bcn) que iguala el del maestro desaparecido. Y un pichón asado con un excelente relleno.
De postre, la copia burda del puro habano de chocolate, creación de Michel Trama de los años 80-90. El otro postre estaba bastante mejor (ganache, crumble de avellana)
Esta casa, a pesar de algunos fallos, algunos de servicio, sigue siendo recomendable.
Agen:
Al día siguiente, tenía reservado en un curioso BibGourmand en Agen, mi ciudad natal. Abierto un domingo. No quedaba mucho para elegir. Las fotos de las reseñas de Google dejaban presagiar una parte de riesgo en la elección, pero rigiéndome por el precepto “vangaaliano” de “nunca negativo, siempre positivo”, me acerqué, lleno de expectante curiosidad. Buenos precios del menú-degustación a 40€. Parecía tener una agradable terraza debajo de los bonitos arcos de la cuidad vieja, a dos pasos de la catedral (al final la terraza no estaba utilizada pero el dueño nos hizo el favor de instalar una mesa a propósito. Cosa que agradecí ya que el tiempo estaba espléndido).
Champiñones crudosSopa de cebolla versionadaColiflor, pera y huevas de truchaEl cuchillo para la «carne»«Esponja» para limpiar el plato… (Play-food)
Lo que uno se espera de la cocina de un Bib es que sea una cocina amable a un precio razonable, no que se busque la originalidad forzada antes que el sabor. Pero es lo que encontramos: una voluntad, en casi cada plato, de invocar la “creatividad”(o al menos la originalidad), sabiendo lo difícil que es aventurarse en este terreno.
El libro de Disfrutar, tronando en los baños, dejaba entender las admiraciones culinarias del dueño-cocinero que atendía en la sala. No me negué a responder a sus preguntas sobre mi opinión de cada plato.
Menos un plato de un veraniego helado de piquillo con pimiento de Espelette con hummus, que me pareció agradable (aunque un poco prematuro en ese final de invierno), el resto no me provocaba ninguna satisfacción gustativa relevante. Hasta el momento de la carne, albergué la esperanza de que se recondujera la cosa, pero las verduras con un juguillo de carne no arreglaron nada. Ni el flan de topinambo de postre, que reproducía visualmente a la perfección el flan de los supermercados. Textura densa y sabor plano. El dueño quería que lo dulce no llegara en el momento en el que se le esperaba (este discurso nos sueña un poco, ¿verdad?).
Todo el menú dio pie a una conversación muy educada entre el derecho, por parte del cocinero, de proponer el tipo de cocina que quiera (aunque reconociera que estaba en un proceso de cambios, ya que un restaurante es un negocio y tenía que escuchar a su clientela) y mi propio derecho, como comensal, de disfrutar en la mesa. Le dije que tenía la impresión que le gustaba más pasárselo bien él cocinando que complacer al comensal. Cosa que me reconoció en parte, cuando me declaró que prefería cocinar (o imaginar platos) que comerlos. El debate estuvo en todo momento educado y nos separamos amistosamente.
