Pequeños comentarios sobre los inicios de la Modernidad culinaria española. Post de hace 11 años que vuelvo a publicar corrigiendo algunos detalles y añadiendo algunos párrafos (escritos en cursiva). Esta vez no son evidentemente, en su mayoría, recuerdos personales…

Nadie puede negar que Juan Mari Arzak es el padre de la cocina española moderna. Anteriormente los españoles comían en restaurantes públicos pero era otra cosa : cocina popular, tradicional , regional y neoclásica de inspiración afrancesada. Las primeras evolucionaban al ritmo lento de la aparición de nuevos productos a lo largo de los siglos y de las modificaciones paulatinas del savoir-faire , la segunda ni siquiera movía una coma del catecismo de Augusto Escoffier.

La presencia de Raymond Oliver y Paul Bocuse  en la 1ª Mesa Redonda sobre Gastronomía organizada por la revista “Club de Gourmet” en Madrid en 1976 (el 10 de mayo de 2006 Bocuse volvió al Salón del Gourmet, 30 años más tarde !) iba a abrir los ojos a los asistentes, Rafael Ansón, Victor de la Serna, Nestor Luján y sobretodo a Juan Mari Arzak que encontró en las palabras de Bocuse el discurso esclarecedor que necesitaba para reinventar su práctica culinaria en su restaurante familiar de Alto de Miracruz. La “Nouvelle Cuisine” acababa de nacer en Francia y se trataba de aplicar sus preceptos a la realidad vasca. Arzak entendió después de un rápido “stage” en Bocuse que por primera vez se podía aplicar una nueva filosofía culinaria a la rica tradición gastronómica vasca para hacerla evolucionar sin traicionar sus raíces.

 Yo diría ahora que esta cocina tradicional vasca tampoco era mucho más rica que la de otras partes (Valencia, Catalunya o Andalucía por ejemplo…) Y no creo que Euskadi tenga un Sent Soví…pero la cocina vasco-navarra supo durante mucho tiempo erigirse en “cocina nacional española” con un aura de calidad exportable a otras partes del territorio. Y es significativo que el primer 3 estrellas de la Guía Michelín España-Portugal fuera un restaurante de cocina vasco-navarra en Madrid: Zalacaín, con una cocina, vista ahora desde la distancia, poco deslumbrante.

Por eso esa necesidad de los años 70 en Euskadi de dar un salto : ya no era cuestión de importar recetas ajenas sino conceptos capaces de ayudar a crear un nuevo camino.Y La Nouvelle Cuisine era una página en blanco que permitía empezar a escribir Historia y entrar en la Modernidad. Como pequeño comentario aparte, querría decir que es curioso ver como el menos revolucionario de los cocineros de la Nouvelle Cuisine, fue su principal valedor en el extranjero, (en este post sobre Bocuse lo explico).

Euskal Sukaldaritza Berria!

 Diciembre de 1976.Había nacido la Nueva Cocina Vasca

La cocina de mercado , el culto al producto fresco, la importación de nuevas técnicas de cocción (la baja temperatura de Georges Pralus) y un cierto atrevimiento creativo iban a ser las nuevas ideas que inspirarían, a unos más que otros, los Arzak, Subijana, Ramón Roteta, Arguiñano, José Juan Castillo (Nicolasa), Luis Irizar, Jenaro Pildaín o Fombellida (algunos de esos nombres ya olvidados…).

Algunos de los platos de aquella época se encuentran aún en algunos restaurantes de Euskadi, mejor o peor ejecutados, considerados algo “démodés” como el hojaldre de puerros, crêpes de txangurro, ensaladas templadas con vinagres de sidra o de frambuesa , etc. Otros les ha tocado aguantar mejor el paso del tiempo y son ya unos iconos culinarios de aquel entonces como el pastel de kabratxo de Arzak, muy inspirado en la receta del Bar Astelena  o la lubina en salsa verde (actualizada en el 2000) de Pedro Subijana.

Cocina creativa que sigue hoy su andadura y que no hubiera podido existir sin la lúcida visión de Juan Mari Arzak, unida a la tradicional riqueza de los productos vascos. Productos vascos no siempre autóctonos, como lo escribió hace unos meses Benjamín Lana en un demistificador artículo suyo en Jantour: chuleta de Galicia (en el mejor de los casos) o lenguados de La Rochelle. Sin embargo, la txuleta o el rodaballo se han convertido en productos estandartes de la cocina popular vasca.

Y añadiría/matizaría algunas cosas más. Vimos en el capítulo anterior como a principio de los 90, aparecía otra ramificación plasmada en la figura de Martín Berasategui , que también recibiría influencias francesas en cocina salada (en parte desde Didier Oudill con su 2 estrellas de Grenade sur Adour: “Pain , Adour et Fantaisie”) o en pastelería (siempre se ha considerado Martín como un buen pastelero, bien formado en el país vecino).

Esa segunda figura de modernidad permitiría la aparición de una tercera ola generacional unos 10 años después encarnada en las figuras de Andoni Luis Adúriz y Josean Alija que a su vez no fueron ajenos a la última influencia francesa recibida en Euskadi, primero como discípulos de la escuela Martín y luego como cocineros permeables a lo que representaba la cocina naturalista de Michel Bras. (Bras y Gagnaire fueron los últimos cocineros influencers fuera de sus fronteras).

Este estilo “brasiano” se empezó a plasmar  en la primera época de Mugaritz o de Nerua. En aquella primera etapa de Mugaritz convivieron durante un corto período platos inspirados en Michel Guérard, aportados por David de Jorge , (recuerdo la famosa torrija abriochada de Les Prés d’Eugénie, o el bogavante con polenta y caramelo de sus corales), platos de suculencia como una simple carrillera guisada, luego una versión del gargouillou, esa vez con suero de emmenthal o un pescado “ombre y lumières” (en un rebozado de aceitunas negras) traídos por Andoni  desde Laguiole). (Recuerdo perfectamente haber degustado estos platos, antes de la llegada más adelante de Paco Morales como jefe de cocina que ayudaría a Andoni a materializar una primera línea más personal, hasta llegar a la cocina tan inclasificable que le conocemos ahora.

Josean Alija , ganador del importante concurso de jóvenes cocineros de San Sebastián, que había sustituido al de Vitoria, fue también discípulo de Martín y luego de Andoni. Muy aupado por el mentor de toda esa nueva cocina vasca, Rafael García Santos , representaría un cruce de todas estas influencias hasta que encontrara su estilo propio, diferenciándose de Mugaritz y manteniendo un discurso de minimalismo naturalista basado en una exaltación del territorio (las ideas Slow-Food siempre serían invocadas por buena parte de la nueva cocina bilbaína, desde Mina hasta Azurmendi). (Gracias a Nerua, la alta cocina vasca moderna sale del territorio donastiarra y alcanza Vizcaya).

En cambio, Andoni no se quiso limitar a ninguno de estos estilos y operó en estos últimos 15 años una aventura totalmente singular que le llevaría a la auténtica ruptura en la cocina vasca moderna. Es decir, la primera apertura de una vía conceptual totalmente inédita que no debe ya rendir tributo ni a Bras ni al Bulli (aunque su estancia en Cala Montjoi, que vimos en un capítulo anterior le haya marcado profundamente). Al contrario, Mugaritz ya dejó de ser influenciado para ser influenciador y no fue ajeno, pienso, a la elaboración del discurso culinario de Redzepi (esto lo explico en este post). Un camino de radicalidad culinaria que no fue siempre entendido, sobre todo por sus compatriotas vascos, pero que, por lo menos, no dejaría a nadie indiferente. Recuerdo por la anécdota, que Bras me comentó hace una decena de años que esa nueva vía de cocina de Andoni le “desconcertaba” bastante…Ya no reconocía a su discípulo… y esto es casi siempre una buena señal…

Una mención aparte merecería la renovación de la técnica de la brasa, gracias a Etxebarri. Un revival retromoderno que se apoderó en los últimos años de los gustos de muchos neogourmets, tal vez cansados de la ultra sofisticación vanguardista. Esa elevación hasta internacional a los altares de la NeoBrasa repercutaría beneficiosamente incluso sobre los que habían practicado toda la vida la parrilla, aunque sea de una manera tradicional, pero artesanamente perfecta, como ElKano. Pero esto sería ya otro post .

Josep Mercader, el pionero

Pero volvamos a los inicios de la Modernidad Culinaria, esta vez del lado catalán. A este capítulo escrito también en 2009 le aportaría más que  alguna matización. Creo que hice un error entonces en datar el comienzo de todo en la llegada de la alta cocina al Bulli a través de la persona de Jean- Louis Neichel. Sin por supuesto haber degustado directamente su cocina (como la mayoría de las cocinas de las años 70 y principio de los 80), creo que alguna forma de apertura culinaria o de modernidad, (recordémoslo, aun representada por Francia), asomó por primera vez la cabeza en el Motel de l’Empordà, ya por los años 60.

Ya por aquellos años, Josep Mercader supo aportar esa mezcla de cocina ampurdanesa revisitada y de clásicos eternos como la liebre a la Royale (el Motel no dejó nunca de hacer estos platos de caza, calificados como magníficos por Nestor Lujan , como lo cuenta Miquel Berga en su delicioso libro “Històries del Motel”. Recuerdo haber cocinado al final de los 80 su modernísima ensalada de habitas a la menta (con jamón pero en el Motel va con pies de cerdo) o su bacalao  a la muselina de ajos confitados y confitura de tomate. Se napaba y gratinaba. Y su helado de crema catalana se encontraba también en muchas cartas de la Barcelona de los 80. Eso entonces era, lo recuerdo, la modernidad más absoluta. Y la figura de Josep Mercader se podría comparar a la de un Raymond Oliver en Francia, outsider de la Nouvelle Cuisine pero pionero en repensar la cocina regional gascona y llevarla refinada al célebre Gran Véfour de París (ver sus raviolis de foie-gras que aun perdura en su carta: lo único interesante de la carta actual con el pichón Rainier III .

Y así lo entendieron los franceses que empezaban en los años 60-70 a cruzar la frontera para veranear en la Costa Brava. El Motel les ofrecía el exotismo culinario catalán prudentemente actualizados y los platos de cocina burguesa afrancesados. había para todos los gustos. (Yo también de pequeño crucé esa frontera para llegar a Palafrugell y pasar unos días con amigos catalanes instalados en Francia) pero nuestra parada de familia pobre se limitaba a una comida frugal en un parque de Figueres, con los típicos huevos duros y unas rodajas de salchichón. La “tête de veau gribiche” del Motel  la degustaría mucho más tarde…).

Michelín recompensó esta casa con 1 estrella de 1973 a 2004, año en que se la retiraron a Jaume Subirós, su yerno, aun al pie del cañón. Pero hay restaurantes con Hispania (otro icono de aquellos años) o este Motel que trascienden este mundo de las estrellas y que son estrellas en sí mismo por lo que han representado (disculpad este momento cursi por mi parte). Por cierto este domingo pasado teníamos reservado una mesa allí, camino de vuelta de un viaje a Francia que tuvimos que anular…

De Alsacia hasta la Costa Brava

Una segunda figura de modernidad del lado catalán llegaría en los años 70 con la llegada de Jean-Louis Neichel al Bullí en 1972.Venía por una temporada y se quedó 9 años en Cala Montjoi. En el 2007 se celebró sus 25 años en su restaurante de Barcelona.

Figura injustamente desconocida de la gastronomía catalana (con Jean-Luc Figueras y Jean-Paul Vinay, quien iba a conseguir, con la ayuda impagable de Juli Soler, la 2ª estrella para el Bulli, creo que en el 82), es sin embargo el posible “eslabón perdido” que nos hace entender como hemos llegado al Bullí de Ferran Adriá como mejor restaurante del mundo.

La historia es conocida y empieza con la voluntad del Doctor Schilling, un alemán propietario de un chiringuito playero de Cala Montjoi, de mejorar su nivel de cocina. Con los cocineros alemanes, franceses o suizos que van desfilando por el lugar desde el 1962, no se iba a conseguir alejarse de los asados y del cóctel de gambas con salsa rosa (ahora se podría plantear un revival con este tipo de platos y tal vez arrasaría…). (Bueno ahora ni eso, claro…)

 El doctor se fija en un joven cocinero alsaciano en el ”Walliser Stube” de Dusseldorf y le contrata por unos meses. El joven Neichel se deja seducir por los encantos del lugar y sobre todo por los productos del mar que empieza a trabajar a su manera antes de hacer su primer “stage” en Alain Chapel, cerca de Lyon.

 Con Neichel , El Bulli pasa de hacer carnes a la parrilla a servir una nueva cocina moderna que usa y respecta el producto de la zona, pero preparándolo según los cánones de la alta cocina europea. Y consigue su primera estrella michelín en 1976.

Pero volvamos al principio. La visión que se tenía en aquella época de la cocina francesa en Catalunya era en muchos sitios la de la lubina flambeada al hinojo, el solomillo a la pimienta verde o las crêpes Suzette, que se hacían (y que se vuelven a hacer otra vez en Bar Leopoldo!!) en el hotel Duran de Figueres o en el Finisterre de Barcelona que conocí en sus últimos años de los 90.

Sólo destaca entonces el Motel del Empordà, con Josep Mercader, renovando, como lo hemos visto antes, el recetario tradicional catalán pero sin romper del todo las normas y mezclando Nouvelle Cuisine, “mar y montaña” de territorio y clasicismo mientras que el Racó d’En Binu, que empiezaba a congregar gourmets de todas partes, se mantiene en una versión más neoclásica (ver post de hace 8 años, y sigue abierto!!) con la excepción del suflé helado de Pic, un monumento de modernidad.

El doctor Schilling era un gran conocedor y admirador de las cocinas de los hermanos Troisgros, Roger Verger y sobre todo de Alain Chapel que, sin que se llamara aun “Nouvelle Cuisine” empezaba a practicar la cocina fresca y directa que iba a revolucionar el recetario clásico de Auguste Escoffier. (Si Bocuse era el “padre” del movimiento, Guérard era su “hijo” y Chapel su “espíritu santo”). Encaminarse en esta dirección culinaria será el reto que lanzará a su joven chef, sin escatimar con los medios: ”stages” en Georges Blanc, Gaston Lenôtre…

Neichel empieza por utilizar el magnífico producto de la zona, copiando los platos de su maestro de Mionnay pero adaptándolos a su manera. Se cambian los cangrejos de río de la Dombes por cigalas, o el “omble-chevalier” (trucha alpina) por la lubina. Se utilizan las trufas negras de Vic en crudo (cuando se solían usar conservadas en Jerez o en Coñac), aparecen ahí también las ensaladas “composées” con pollo, bogavante, champiñones crudos y aceite de nuez, las vieiras van “vuelta y vuelta”, los “roux” desaparecen de las salsas, y al ”mar y montaña “se le añade erizos de mar frescos, poco usados hasta la fecha en la alta cocina.

Lo que no se encuentra en la comarca, se va a buscar a Perpiñan. Es casi el mismo terruño pero entonces existía en El Pertús una frontera muy marcada. Las colmenillas (que durante mucho tiempo se llamaban “morillas” en las cartas de aquí), la mostaza de Dijon (Amora Condiment), los kiwis (fruta/icono de modernidad, en aquella época, que se habían empezado a cultivar en el valle del Garona en los años 60), los foies-gras escondidos debajo de las lechugas para sustraerlos  a la mirada de los aduaneros, como los “ris de veau” (mollejas de auténticas terneras lechal que no se criaban aquí, con su timo más desarrollado y más meloso y que también se nombraban en francés en la cartas de los grandes restaurantes de España). También se escondían en los maleteros las sorbeteras, ¡como si de armas de terroristas se tratase! Todo parecía peligrosamente nuevo en estos últimos años del franquismo. Perpiñan se convertía en la despensa donde se iba a saciar los sueños culinarios y eróticos de muchos catalanes. Mantequillas de importación al mismo nivel transgresor que los “últimos tangos en París” de las salas oscuras. Estómagos y bajo vientres inquietos peregrinaban a los supermercados y salas X, en una misma huida de la represión que unía, una vez más, la gula y el sexo…

El juego transpositivo (o adaptativo) tan de moda hoy, empezaba a asomar la cabeza : el “capuchino” de setas de Chapel representa un antes y un después de una visión lúdica de la cocina, desconocida hasta la fecha. Neichel importa el prensado (de Jacques Maximin), utiliza la mahonesa como salsa madre y juega con sus derivados (hasta entonces solo existía la salsa rosa o la tártara!): ahora sería de albahaca, de bayas rosas (mal llamada “pimienta”) , etc.

El cebollino (hasta hace poco llamado “ciboulette” en las cartas, ahora “porradell” en catalán, casi un neologismo) viene de fuera, como evidentemente la vainilla Bourbon o el perifollo (la guinda decorativa que no podía faltar encima de un plato), pero el romero fresco y las flores de tomillo, eso si, se recogían cada día en los campos cercanos al Bullí (aun no era Parc Natural del Cap de Creus). La figura del cocinero/recolector en el fondo es de toda la vida, aunque Michel Bras le haya dado un nuevo estatus en los años 80.

Se hace del producto un estandarte y las cestas de setas esperan al cliente en la entrada del restaurante, esperando la mano del cocinero que las irá preparando a medida que se vayan pidiendo. Es la cocina inmediata con su producto de temporada y la mínima “mise-en-place” posible. ¡Qué tiempos!…

“Neichel ha reformado el gusto catalán” clama Vásquez Montalbán. El crítico Luis Bettonica califica su cocina de fusión. Pero el cocinero se defiende: no fue por esnobismo sino por obligación. Las circunstancias le llevaban a mezclar producto de aquí y condimentos de allá. De necesidad se hizo virtud y aquella catalanidad afrancesada, iba a definir el sello de su cocina : alta cocina mediterránea , como se le llamó. Los extranjeros “costabraveros” fueron durante varios años sus principales clientes hasta que en 1975 las primeras (buenas) críticas de Néstor Luján y de Carme Casas en ”El Noticiero Universal” (antes de que  escribiera después desde La Vanguardia sobre Ferran Adrià) empiezan a atraer los primeros barceloneses, curiosos y recelosos a la vez ante ese “intruso” algo iconoclasta que según el propio Luján estaba superando a su propio maestro (Chapel). Acudían, sí, pero no lo suficiente como para llenar los rústicos salones del restaurantes, como lo vimos en el capítulo anterior).

En 1976, Neichel ya es reconocido al nivel estatal y acude a Madrid para recibir su primer premio como uno de los 10 primeros restaurantes de España, otorgado por la revista “Ciudadano”.

En medio de los directores de restaurantes, aún poderosos en la gastronomía española como Jockey, Zalacaín, Horscher, Rincón de Pepe (de Raimundo González en Murcia), Paul Schiff de La Hacienda de Marbella, Agut de Aviñó (de Ramón Cabau), Gurría o Reno (del Sr Julià), dos jóvenes cocineros de 34 y 31 años respectivamente por fin se encuentran: Juan Mari Arzak y Jean-Louis Neichel.

Sin duda, esa primera pequeña “revolución gastronómica “, que hoy todavía estamos viviendo en nuestro país en formas más evolucionadas (y más después del cataclismo bulliniano), tuvo muchos más protagonistas, pero es de justicia destacar principalmente a estos dos cocineros pioneros.

(Neichel se retiró en febrero del 2015.después de estar 50 años en una cocina. Vive ahora una retirada feliz con su esposa Evelin entre su casa de Les Corts y temporadas en su casa de Alsacia. Aun me envía por whatsapp algún vídeo de su Alsacia natal, o bien recibo a veces algunas de las acuarelas que suele pintar (su hobby).

Este último capítulo dedicado a su figura, lo pude escribir gracias a una tarde que pasé con él en restaurante de Barcelona después del almuerzo (aquí están los platos). Iba recogiendo como podía sus palabras atropelladas (aun me habla en francés, con su acento alsaciano).

Aquí tenéis la segunda parte del post dónde hablo de la comida que hice aquel día en el Restaurante Neichel (enero 2009).

(Pido disculpas de antemano por los errores de fecha u otros que podrían haberse colado en el texto. Estoy dispuesto a corregirlos en cuanto me los comuniquéis. En cuanto a mis opiniones, son también contestables, y publicaré todos los comentarios al respeto. Ph.R.)

Reflexiones a partir de mi último almuerzo en Disfrutar

En los capítulos anteriores (mis posts sobre Enigma y Disfrutar), intenté explicar las diferencias que percibí entre estas dos cocinas.

Me parece que este ejercicio no era baladí ya que se trataba de entender cómo se plasman en ellos las secuelas gastronómicas del que fue considerado durante mucho tiempo como el mejor restaurante del mundo, cómo ha sido esa evolución y qué características se pueden destacar dentro de estas ramificaciones en dos vías, sin duda parecidas en algunos aspectos, pero con personalidades diferenciadas en muchos otros.

Para resumir, diría que DISFRUTAR sería como la continuación del paradigmo tecno-conceptual bulliniano, mientras que ENIGMA, un spin-off evolutivo de su última época (2006-2011), en la que el producto aparece más despojado.

Si bien es indudable que el producto (en el sentido amplio de la palabra: un piñón tierno o una piel de bacalao también lo son, tanto como un bogavante) es presente en los dos, la innovación técnica podría parecer más visible en Disfrutar y más escondida en Enigma.

Pero aviso: ambos son totalmente “bullinianos” en el sentido que siguen cuestionando lo “culinariamente establecido”, tal vez insistiendo más (ambos) en la perfección de las elaboraciones que en la creatividad inducida (al menos al ritmo endiablado con la que se ejercía en los años 90 y 2000 en Cala Montjoi).

Matizaré ahora lo que acabo de afirmar ya que , en el caso de Disfrutar, nos podemos preparar a que, en los meses y años que vienen, haya tal vez una pequeña aceleración de los procesos creativos (lo que hemos ido llamando “vanguardia” en estos últimos 25 años), gracias a la instalación en los sótanos del restaurante, y justo al lado de la bodega, de una cocina de pruebas en la que Oriol Castro y Eduard Xatruc, con su jefe de cocina Nil Dulcet en el equipo, ya han empezado a trabajar por las tardes.

En cuanto a la nueva bodega(adyacente): ahí no se busca ningún lucimiento particular más allá de una mejor ordenación de las botellas y de su conservación. Es un poco el reflejo del papel que tiene el vino en esta casa: no una exhibición de poderío cuantitativo, sino un complemento atinado y personalizado (muy bien gestionado por el sumiller Rubén Pol ) a una cocina que debe tener siempre el auténtico protagonismo en este restaurante.

Y siempre debería ser así, pero hay casas en las que este requisito no puede fallar.

Rubén sigue proponiendo un maridaje (de unos 11 vinos para unos 25 pases), pero solo accedí a probar 5 (+ el vodka trufado que pega perfectamente con el panchino/caviar). Los 5 vinos adecuados y gastronómicamente sostenibles, para que la bebida no adquiera demasiada presencia respeto a la comida. Un exceso de sumillería podría llegar a estorbar, despistar la atención del comensal, distorsionar la inteligibilidad gustativa de los platos y la adecuada memorización de su degustación. Este posible exceso, no solo puede perjudicar la percepción sensorial de los platos, sino que también afecta, creo yo, negativamente a la propia degustación de esos vinos.

Lo expliqué hace poco en tuiter: consumir de 10 a 20 vinos diferentes para acompañar menús largos, no ayuda al disfrute gastronómico, sino que lo distorsiona. Un maridaje sistemático “plato-vino” apabulla, abruma al comensal medio, por una parte feliz por tanto despliegue pero seguramente incapaz de apreciar hasta el final tanta complejidad sensorial encerrada en los platos y en su interacción con los vinos.

Solo se puede entender en el caso de profesionales del sector del vino, que van a catar, más que a comer.

Y Disfrutar, Enigma y muchos otros restaurantes de ese nivel, son lugares justamente en los que las papilas y la mente del comensal  tienen que estar muy atentos y enfocados hacia la comida, ya bastante compleja de por sí, sin que se presente la sobrecarga de una extensa bodega, acompañada siempre con las nutridas explicaciones correspondientes, y del trajín de los cambios de copas.  Con el plato de dos bocados, apenas si se ha podido pegar un par de sorbos al vino, que ya tenemos el siguiente plato que se anuncia (con sus explicaciones) y el sumiller preparado con la botella del vino siguiente en la mano, esperando su turno. Y así en bucle durante 3 horas. Y la frase de la noche será “ disculpen que les interrumpa”: al final el comensal ya no se siente acompañado por los otros comensales (no puede haber ninguna conversación) ni por el vino. Y un vino tiene que acompañar al comensal, más que al plato.

Justamente, el tinto que me sirvió Rubén me gustó tanto que me hubiera encantado disfrutarlo con 4 platos y una ración entera de pichón! Pero esto es el problema de la falta de opulencia que se encuentra a faltar en los últimos platos de este tipo de menús “largos y estrechos” como se decía en los años 90.

Cocina. Me gusta, en un restaurante, encontrar un perfeccionamiento de lo que ya existe, tanto como la novedad. Por ejemplo en el caso de la esfera de aceituna cuya finísima capa de manteca de cacao tiene ahora sabor a anchoa y prolonga en boca el sabor del bocado. Perfeccionar, pulir años tras años los platos, buscando la excelencia absoluta, es uno de los caminos que no se podía seguir en ElBulli, “condenado” (con esta misma palabra lo señalaba la guía GaultMillau en su primera valoración al final de los 90), a sorprendernos con constantes novedades.

También me gusta que la casa conserve, mantenga y cuide, en su menús de los “clásicos”, algunos platos de sus orígenes (como el huevo en tempura) y me gusta que me sirvan cada vez ese panchino que se ha convertido para algunos de nosotros, repetidores, en un “plato-signature” de la casa.(En cambio hay algunos bocados que retiraría como el polvorón de tomate o esos “pimientos” de chocolate en trampantojos a los que nunca encontré mucho sentido).

Un restaurante de “vanguardia” de hoy, también puede tener su(s) platos referencia(s), como ese “bollo preñado” abriochado y etéreo que se presenta como un bocado de lo más clásico. ¡Solo en apariencia! Ya que nunca se había llegar a freír una masa en sifón (continuación lógica, en el fondo, del bizcocho-micro). Encima, se fríe con la crema agria y el caviar en su interior. Una pequeña proeza.

Estamos tal vez en una fase en la que la vanguardia debería avanzar “enmascarada”, adoptando formas discretas, alejadas de efectos especiales vistosos.

Tendremos otro ejemplo de ello en estos neo-hojaldres formados por diversas hojas de obulato pintadas por inulina: un crujiente cristalino perfecto a partir fécula de patata sin gluten y de un glúcido a base de fructosa. Un hojaldre apto para celiacos. Y con ello los de Disfrutar hacen un “tortell de crema” que podría hundir el de la pastelería Lis del c/Riera Alta de Barcelona…(referente tradicional que se encuentra en el Bar Pinocho o en Bar Leopoldo).

También estos aceites puros y concentrados de albahaca y tomates, o esas mantequillas con sabores a anchoa, aun en mantillas, tendrán desarrollos futuros más claros que los que vemos ahora.

En cambio, otras innovaciones tienen sobre todo un efecto estético más que realmente gastronómico en boca, como en el caso de los multiesféricos que ningún paladar podría detectar al nivel textural.

O como ese crujiente (creo que de obulato también) que lleva impreso una gamba o una vaina de guisante que, seguramente encandilará a muchos comensales, pero que no tiene resultado gustativo relevante. Con estos ejemplos, los de Disfrutar reconocen que no han sabido renunciar a algunos antiguos tics bullinianos marcados por la estética gratuita.

Muy difícil de detectar como “avance de calado” ( y valorar en su justa medida por parte del comensal de a pie, con el que me identifico muchas veces), fue también esa fruta de la pasión cocinada entera en la máquina Ocoo, sobre todo su albedo que después se degustará de una forma totalmente inusitada, ya que de esta fruta solo se suelen aprovechar sus semillas ácidas, crocantes y mucilaginosas.Aquí se come todo, menos su piel externa.

Al nivel aprovechamiento, es interesante también la disociación del queso parmesano entre su grasa gomosa resultante y su suero. Oriol me comentó que nunca se le había encontrado una salida mientras que ahora este amasijo bien trabajado se convierte en una sutil oblea con intenso sabor a parmesano que se usa para un delicioso “taco” con maíz y trufa.

“Vanguardias”

Es lo propio de la vanguardia: abrir caminos que a veces son senderos, otras veces callejones sin mucha salida y en algunos casos como autopistas creativas por la que transitarán miles de cocineros en el mundo.

Pero creo que la “vanguardia” que se practica en estos momentos en Disfrutar sirve, en primer lugar, mucho más para dar personalidad a la cocina de ese brillante triunvirato que son Oriol, Eduard y Mateo, que para erigirse en el faro de un nuevo movimiento vanguardista mundial. Es solo una impresión, pero creo que estamos en otra etapa. La vanguardia de Disfrutar se debería interpretar hoy como una secuela brillante, brillantísima de lo que fue ElBulli.

Los centros creativos se han multiplicado en esta última década y no van todos en la misma dirección como en los años 90-2000 , época en la que mucha gente del mundo gastro empezaba a apartar la mirada de los últimos genios de la post-Nouvelle Cuisine (Bras, Gagnaire, Passard, todos hoy, paradójicamente, en plena efervescencia comercial, lo que demuestra que, en cocina, existe un enorme delay entre lo que es realmente “vanguardia” y lo que se lee aun como “tendencia” al nivel masivo y, en última instancia, comercial). Esa mirada se despegaba entonces de Francia, decía, para dejarse fascinar por la nueva estrella que representaba el paradigma culinario bulliniano . Hablando en términos ideológicos o políticos (casi gramscianos), se puede resumir en pocas frases: Francia fue perdiendo su hegemonía en la gastronomía mundial durante los años 90. Fue cuando ElBulli presentó al mundo sus nuevas reglas que, al mismo tiempo encerraban su propio futuro retroceso como discurso universal ya que el mensaje bulliniano daba las herramientas para que cada uno elaborara su propio camino hacia “su” vanguardia. Es lo que describí un día como el robo del fuego a los dioses por parte de Prometeo para entregarlos a los humanos. Adrià se apoderó metafóricamente del fuego de la creatividad pero permitió en seguida que las nuevas cocinas nórdicas, orientales, americanas… eclosionaran. Incluso cocineros “listos” quienes cuya genealogía culinaria pertenecía al antiguo mundo “prebulliniano” como Barbot, Passard, Toutain o sobre todo el mundo francés de la pastelería, terreno predilecto del mundo galo con Hermé, Grolet etc…) se mantuvieran a flote y resultaran vigentes, actuales y hasta “tendencia” en este nuevo mundo de relativismo gastronómico en el que casi “todo el mundo cabe”. Hasta tal punto que cocinas que no inventan la sopa de ajo, se alzan, en estos últimos años, en los primeros puestos de rankings mundiales. Es decir que el propio discurso “vanguardista” en el que se basó el movimiento bulliniano desde los principios de los 90 (y que fue hegemónico hasta su cierre en el 2011) no es ya suficiente (por diluido y disperso) como para recuperar esa supremacía absoluta pasada, por excelente que sea la propuesta gastronómica de un Disfrutar, un  Enigma, un Pakta etc…

Habrá que ver en los próximos años, y después del retorno de Noma al primer puesto de 50Best , si Disfrutar consigue sucederle, lo que no invalidaría mi análisis del todo.  Ya que estamos en un periodo de diversificación total de las vías culinarias en las que ya no se adora a un solo dios. Lo escribí hace unos 14 años cuando abrí el blog: ElBulli ha sido el último referente mundial, casi en el sentido “totalitario” de la palabra. Ahora imagino que las cocinas de referencia no alcanzan la unanimidad y es la prueba de este desconcierto general en cuanto a algunos de esas cocinas a las cuales me refería, encumbradas por los votantes de las listas gourmets. No quiero extenderme.

No existe pues la excelencia reconocida en lo absoluto. ElBulli/Ferran Adrià apareció en el momento oportuno y, por sorpresa en la mitad de los años 90, (aunque llevaba años preparándose para el gran salto), y noqueó al mundo. Hoy sus mismos co-artífices (Albert, Oriol , Eduard…), aun estando al mismo nivel de creatividad y de perfección culinaria incuestionable que entonces, no consiguen ser reconocidos como únicos referentes de la gastronomía mundial.

Vivimos en un momento en el que una almeja de 200 años en el plato simplemente abierta puede hacer que nos pasmemos tanto o más que un hojaldre sin harina.

Diría más: con la fetichización del producto, un huerto al lado del restaurante se puede convertir en el nuevo marcador de la excelencia gastronómica, y algunas cocinas son saludadas como el no va más de la nueva modernidad aunque sean simples odas a las crudités y a la estética del follaje.

Mientras tanto todos nos mantenemos al acecho de por dónde saltará la liebre de la última novedad, de la definitiva, de lo nunca visto, de la tan ansiada nueva Meca.

Y ante el vértigo de la duda hacia el futuro (hablo solo aquí del gastronómico, ya que las otras dudas existenciales de la humanidad del momento son mucho más preocupantes y nos podrían paralizar), todo nos empuja hacia la despensa nórdica, hacia las cocinas americanas, orientales o bien hacia un salto hacia el pasado con miradas tranquilizadores hacia Pithiviers , meunières y salsas Périgueux. Miradas exóticas y retromodernas con las que cada uno intenta encontrar su vía, su estilo y, si posible su coherencia. A disfrutarlo todo!

Los platos

Americano

Aceituna cubierta de anchoa

La perfección en esta técnica de la manteca de cacao, que encontramos muy a menudo demasiado gruesa. Aquí todo es delicadeza y ahora con esta arista gustativa suplementaria del sabor a anchoa.

Focaccia de brócoli y mantequilla aireada de anchoa con vinagre de saúco

Los brócolis de arriba son meramente ilustrativos, no se comen.

El brócoli está “caramelizado” en la máquina coreana de doble cocción Ocoo. Me alegro de que el “pan” haya vuelta a la mesa bajo alguna forma. Primero como valor simbólico propio de nuestra cultura mediterránea y después para cumplir ese momento de “apaga hambre” en los inicios de las comidas. Aquí con esta excelente mantequilla.

La reflexión de cortar percebe-ostra-caviar

Así de llama la secuencia… Los tres bocados llevan estos tres productos pero saben diferentes según el corte de cada uno de sus ingedientes.

Ravioli crujiente de algas con erizo

Panchino releno de beluga

Va acompañado de unas gotas de vodka con trufa.

Taco de queso con maíz asado con crema de parmesano  y trufa

Un grandísimo bocado.

Disco multiesférico de maíz con mole

Stracciatella con Aceite de tomate/ Aceite de albahaca

Crujiente de guisantes y guisantes tiernos

Esferas de guisantes con maltodextrina

(prescindible) como el crujiente.

Merluza en gelatina de salsa verde y guisantes

Espardeña en forma de pulpo y en crujiente

Muy buena salsa de cebolla.

Suquet de bogavante al azafrán

Buena cocción del crustáceo pero jugo poco intenso.

Gajo de ceviche

Un bocado helado de granizado de almejas para hacer de “trou normand” en medio de la comida.

Seta en escabeche con aire de zanahoria

Este aire fue el primero que se hizo en ElBulli, sin lecitina. Luego se provocó el efecto, en otras preparaciones, gracias a un poco de lecitina.

“Spariassis crispa” o seta coliflor en escabeche de pollo

En este post de hace unos meses sobre el restaurante de Régis Marcon, gran especialista en setas (3***) hablo su plato con esta seta y explico que este cocinero no ha sabido “conceptualizar” su plato, es decir hacer de esta seta llena de alvéolos la auténtica protagonista del plato.

 Aquí en Disfrutar, no tiene ningún otro elemento que le hace sombra como receptáculo del delicioso jugo y se aprecia perfectamente su maravillosa textura cartilaginosa.

Wasabi del Montseny guisado

En realidad, un nabo guisado, con poca fuerza de wasabi que se pierde con el calor.

Pichón con kimchi de lechuga  y huevas de salmón

Una manera diferente de acompañar esta ave. Un excelente plato que me supo a poco.

Bombón de pichón y huevas de salmón

Hojaldre sin harina con liebre, trufa y panceta

Liebre a la catalana con moras de morera con colmenillas

Helado de patata “al caliu”

Buena textura y aroma sutiles de ahumado.

Dulce de leche, café, anís.

Toffee de alcachofa con mandarina y almendra

Un postre complejidad gustativa que funciona a la perfección.

Alcachofa confitada, toffee de alcachofa, granizado de mandarina, almendra crocante, pasta de castaño.

Pepino Hoisin

Otro postre lleno de matices y poco dulce.

Fruta de la pasión rellena de fresa, salsa de pasión, ron , vainilla

“Tortell de nata”

Otro hojaldre sin harina de una ligereza extraordinaria.

Fuera de la mesa me hacen probar este proyecto de “petit-four”, como un lokum. Me encantó su textura.

DISFRUTAR

Web

Hace más de tres años que no escribo nada en este blog sobre SUCULENT, aunque lo visite con cierta frecuencia. Sin embargo ocurrieron varios cambios desde entonces.

Primero el traslado al antiguo local del restaurante de cocina  vegetal (4amb5 Mujades) que , a pesar de la buena acogida por la prensa especializada, no se entendió por parte de la clientela que prefería la cocina más proteínica de su vecino Suculent. Hay que decir que el nombre aquel tampoco ayudaba…

Después hubo el cierre de la Taberna de al lado. Los conceptos eran diferentes pero la gente se seguía  identificando más con la casa madre y solo servía para hacerle competencia.

Después Toni Romero cogió él mismo las riendas del restaurante, sin su antiguo propietario Javier Cotorruelo y de su socio Carles Abellán en el proyecto. Este último desvinculado de la propuesta desde hacía tiempo.

Total, Toni está ahora en su casa, descartando de momento cualquier traslado a una zona mejor situada de Barcelona. Tanto él como Albert Raurich o Romain Fornell (con el vecino Bar Leopoldo asesorado ahora por Rafa Peña) han hecho una apuesta valiente por el barrio. Y esto se tiene que aplaudir.

La prueba de que la excelencia atrae siempre a los clientes, se encuentre donde se encuentre.

Las noches de domingo noche se suele llenar de una mezcla de visitantes de la ciudad (muy fieles a esta casa) y colegas del sector de la gastronomía que aprovechan esta oportunidad.  

SUCULENT entra en la categoría que suelo llamar “tabernas gastronómicas”. Es decir locales sencillos, sin muchos lujos, pero donde el plato es lo más importante. Auténtica alta cocina, pero en una mesa sin mantel y sin estrellas . Son los sitios en los que me encuentro más cómodos últimamente, para una comida o cena improvisada (aunque las estrellas y los manteles de un Hisop o Lluerna tampoco me molesten…).

La carta mantiene algunos de sus pequeños “clásicos” como el muy copiado túetano a la brasa con tártar y patatas suflés o el magnífico all-i-pebre, pero Toni va cambiado la carta con frecuencia, al ritmo de las temporadas y de sus humores creativos (a veces no se actualiza la web al ritmo de las novedades).  El otro día le animé a mantener, sin embargo, su deliciosa versión de la sopa de cebolla, un plato ahora redondo que podrá mantenerse con las semanas de frío que llegarán a destiempo, como es de esperar.

Para los que conocen los platos de la casa, les animo a que se hagan su propio menú a partir de los platitos de la carta. Es un poco lo que me hizo Toni la otra noche: un variado entre platos nuevos y algunos de siempre. Hay 4 o 5 platos nuevos que no os podéis perder y ha sido el motivo de escribir este post. Ver menús y carta en la web(45 y 65€).

Tártar de sepia y panceta con leche de almendras

Le comenté a Toni que me gustaría directamente un ajo blanco, que siempre le ha salido muy bien y que daría un poco de acidez para empezar.

Erizo con yema curada y caldo de boletus

Una excelente combinación que Toni ya tenía hace otros años plasmada en una tosta de erizos con “ceps”. Creo que mejor en versión untuosa como ahora.

Butifarra casera de cochinillo

Lo sirve con pan con tomate y le pone ahora una puntita de wasabi fresco que le sienta muy bien!

Ensaladilla: verduras naturales con láminas de ventresca curado y patatas pajas

Se incorporan en el último momento para que no pierdan su crujiente.¡ Un gran acierto! Si aun no habéis probado esta ensaladilla, es el momento. Seguramente de las mejores y , en todo caso, de las más originales que haya comido.

“Calçots” con “meunière” de avellana y stracciatella

¡Rico! Cuatro alcaparras le sentaría perfecto.

Guisantes con ostra tibia, panceta y jugo de sus vainas

Estos últimos días  he tenido la suerte de comer cuatro  platos de guisantes excepcionales , cada uno en su estilo (Nairod, Enigma, Bodega 1900). Y no sé con cuál me quedaría. Estos guisantes de Suculent son seguramente los mejores que haya comido en esta casa. El yodo de la ostra, la salazón de la panceta, la cocción perfecta, aunque Toni me avisará de que no eran de los más pequeños. ¿No importa! Para esto está la mano del cocinero. ¡Magníficos!

Sopa de cebolla, con pan empapado y gratinado con gruyère, crumble de pan y nueces

Caldo sedoso y contraste del dulzor de la cebolla y del salado del queso. Varias texturas. Un 10!!!

Esparrago, salsifí y pil pil de pieles de bacalao con crestas de gallo y piparras

Otro plato delicioso lleno de texturas. Solo me sorprende que se encuentren espárragos tan pronto…

Säam de lengua a la diablo

Un bocado refrescante y picante en medio del menú.

Alcachofas a la brasa y crujientes con caldo de galeras y crema de azafrán

Un plato que ya había comido el año pasado y que me encantó repetir.

Calabaza asada con parmesano, jugo de carne y trufa rallada

Un plato excelente que Toni repite cada invierno, ¡y bien que hace! Le pondría menos pipas tostadas…

Foie-Gras con jugo al Café de Paris, chips de topinambo

Este foie caliente me gusta mucho más que el que tiene (o tenía) en la carta con remolacha . Si es para un menú, solo pondría solo un trozo y cortado un poco más grueso para apreciar mejor la textura del foie a la brasa.

“Farcellet” de col y liebre a la Royal con raifort

Aquí sería clásico y pondría trufa en vez de raifort , rábano picante muy de moda (por lo visto está en todas partes en el último menú de Noma…) pero que no va bien a todo. (Toni me comenta que ya lo ha corregido)

Hojaldre con piña al rescoldo, crema de vainilla de Tahití y al Armañac

El hojaldre un poco demasiado tostado pero ¿cómo no aplaudir un postre rico así? ¡Fruta y hojaldre! Y ese toque de alcohol que lo potencia todo. Excelente postre.

SUCULENT

Cierra lunes y martes. Domingos abiertos mediodía y noche! Hay que aprovecharlo! Dispone de un privado para grupos.

Web

La Paella del Suculent

Al día siguiente…

Como buen castellonense Toni es capaz de hacer también una paella valenciana impecable. Tal vez algo refinada, en la que se luce más el arroz y no se vayan acumulando una cantidad exagerada de tropezones. Solo la foto denota elegancia en la distribución calculada de los ingredientes. Toni ha hecho de este arroz, que respeta (y mejora tal vez) los sabores populares (aquí parece que hay un buen caldo detrás), lo mismo que hizo con la ensaladilla : añadirle su plus gastronómico. El toque que marca la diferencia.

No me pude resistir a volver para probarla. Pollo de corral, conejo bien alimentado, costilla de cerdo ibérico, el imprescindible “garrofó” y tirabeques en vez de judías. Pero lo que es más importante : un grano (bomba) perfecto! A partir de ahora sabremos donde comer una auténtica paella bien hecha en Barcelona, aunque sea sin vistas al mar…

A las 14h15 recibo una foto de un amigo que me envía la de los guisantes de BODEGA 1900. A las 14h45, estaba sentado en su mesa. Hacía días que le daba vuelta a la idea de volver a esta taberna acordándome de los guisantes con tripa de bacalao de mi visita del año pasado. Este año van con setas (“rossinyols de pi” o agujas de monte) y están al mismo nivel que los del año pasado. Esta vez con ese aroma a sotobosque que le sienta de maravilla. Pero sobre todo con la cocción perfecta. Sí! Cocción! Es así como se saca todo el sabor de un guisante. Solo los “lágrimas” se dan crudos o con un ligero toque de calor. El resto, se cocina.(“Pèsols estofats”, de toda la vida) . Y el resultado es esto: un plato de cuchara superlativo.

Solo pensaba comer y hacer un pequeño tuit, pero 1 año después de mi última visita, me apetecía recordar que esta taberna es de lo mejor que tiene Barcelona. Y que Roberto Lechuga (“Rob”), es un cocinero excelente quien ha sabido entender lo que esperaba Albert Adrià de Bodega:  una verdadera taberna gastronómica para disfrutar. UAhí encontramos platos que esconden , detrás de una aparente sencillez, la deliciosa  excelencia que a veces ni se encuentra en restaurantes con estrellas.  Y esto es lo que me fascina de este sitio (y de algunos sitios más parecidos en Barcelona). Es esa excelencia que avanza  tapada, disfrazada de anodina sencillez. Hasta desnuda como esos erizos sin nada. ¡Qué producto! Esa alcachofa a la brasa  que se funde en la boca, solo  con un poco de crema de Idiazabal .  Esas albóndigas con tomate (“Qué bones!” como diría el chaval de Mallorca que arrasa en la red y que nos da lecciones de sentido común a todos, al criticar los productos ultra procesados).

Solo a las “llenquetes” con huevo frito (de una fritura impecable), le añadiría un pequeño allioli con pimentón picante. Le daría un poco de punch al plato.

Se termina con la tarta de chocolate del pastelero de Tickets , David Gil. Es de una textura que supera la de L’Ambroisie  y más liviana que la de Gresca,(que me gustaba más antes). Hasta los carquiñolis de David alcanzan la perfección. ¿Quién dijo que esta repostería catalana tenía que estar dura como una piedra para ser “auténtica”. Al cocinero “moderno” catalán, de una cierta alta cocina se le podrá ocurrir un día (después de versionar todos los “fosquitos”, “panteras rosas” y “kitkats” que existan) versionar “el carquiñoli” (aunque no esté en su imaginario gustativo regresivo, el de la siempre invocada y cansina “infancia”). Esto ya sería un pequeño progreso. Pero a mí me gusta que uno de los mejores pasteleros que exista (David Gil), se haya  planteado en este caso, y pensando que estamos en una simple taberna, MEJORAR el carquiñoli. Hacer de esta tosca (pero entrañable repostería “nostrada”) un delicado y amable snack para el café. Aquí se busca la excelencia, más que sacar inventos y ocurrencias…

Erizos al natural

Alcachofas a la brasa con Idiazabal

GUISANTES CON SETAS

Albóndigas con tomate y patatas pajas

“Llenquetes” con huevo frito

Tarta de chocolate con helado de brandy

Carquiñolis

Para beber, un par de copas de un tinto ligero de 12º de la bodega mallorquina 4Kilos, que me suele gustar mucho.

BODEGA 1900

Web

¿Por qué hay que visitar ENIGMA, la joya de la corona de Albert Adrià ?

Animo a la gente que se lamenta por no haber podido visitar El Bulli en su momento que vaya ahora a visitar Disfrutar o Enigma. De hecho, el espíritu de Cala Montjoi está presente en muchos sitios (Pakta, Tickets, Dos Palillos, Hoja Santa), en todos los restaurantes del mundo que ha inspirado, aunque después hicieron un camino propio (Noma, Mugaritz)  y hasta en sus innombrables caricaturas que solo supieron coger la parte más técnica o superficialmente lúdica.

Pero es en Disfrutar y Enigma donde se entiende mejor la evolución de la gran casa madre. Y esto lo he explicado en post anteriores sobre Enigma. En resumen y simplificando, el primero representa la vía de la continuación del paradigma culinario bulliniano, el segundo el camino de su evolución que entronca con estilos de cocina que creíamos centrados en el “producto”, (sabiendo nadie tiene el monopolio del producto y que “producto somos todos”). Mientras Disfrutar sigue profundizando en la aportación de la técnica y sigue sorprendiéndonos  en sus ponencias de congresos, el trabajo de los de Enigma es más difícil de cernir. Seguimos encontrando el bagaje técnico bulliniano (lo más visible serían los pequeños snacks que se sirven en La Cava: momento cada vez más corto que sirve para “marcar territorio” y anunciar de dónde venimos), y la técnica seguirá presente en todo el menú, aunque con menos previsibilidad. De hecho toda la filosofía del Enigma está alejada del alarde de lo que sea. Tanto La Barra como La Planxa son pequeños espacios de gastronomía íntima, que recuerdan  la humilde  prestidigitación  de proximidad, la de los juegos con  barrajas, en los que todo se enseña (aunque no se entienda todo). La vajilla de  La Barra y de la Planxa es de formato pequeño. Los emplatados son sobrios, sin “decorar”. Los platos son anunciados con sobriedad. Es como si se quisiera renunciar a una cierta gastronomía grandilocuente y “bling-bling”.

A veces no estamos lejos de la pureza de un Mugaritz, pero sin su afán sistemático de invocar grandes reflexiones filosóficas previas al acto culinario. Y hay momentos en los que observamos destellos de Etxebarri en el trato de unas angulas , por ejemplo, pero con un nivel de cocina, creo que  a años luz de aquello.

Pero es haciendo un poco de arqueología gastronómica en las diversas sedimentaciones que dejó El Bulli, que podremos entender ciertos platos. Si no, cómo explicar esos “Mar y Montañas” de nueva generación y sublimes que son el foie-gras curado 15mn en sal de anchoa, o el bogavante a la brasa macerado en grasa de chuleta. O bien estas  deliciosas  angulas con salsa bordalesa.

Me gusta que se deje al foie su protagonismo, pero conduciéndole a una dimensión gustativa inhabitual . En este caso la de una media salazón. Los que lo suelen ahogar con confituras de higos, peras o manzanas le hacen un flaco sabor a este maravilloso producto…

 El anti-producto también es producto

Y ante ese despliegue de producto, también nos podemos topar con el “anti-producto”. Lo que llamé hace 22 o 23 años , un poco como broma, “trash-cooking” o cocina de desechos, es decir lo que nosotros desechamos : fueron entonces las semillas de tomate o las de pimiento de Padrón, las pieles de pollo crujientes. Esta vez en el menú de Enigma aparecen las pieles de espardeñas (la parte de la holoturia apreciada en el mundo asiático, mientras allí se desecha su parte interior que nosotros veneramos).¡Maravillosa textura cartilaginosa de este producto! Es chocante para un gourmet  al uso? Seguramente. Pero no más que nuestras orejas de cerdo con las que nos relamemos cuando comemos un cocido gallego…

  Y vuelve en este menú de 2020 la piel de bacalao (sin bacalao), que degusté en el 97 (creo) en un plato con caldo de trufa negra y almendras tiernas. Esta vez en forma de ravioli que encierra tapioca y un caldo gelatinoso de garbanzos  (El referente conocido :“Bacalao con garbanzos”).

En cuanto al cuello de pichón relleno, es cierto que no se estila mucho en la alta cocina, pero el cuello de pato confitado es un hit de la cocina gascona. El plato viene después de un “milhojas” de pechuga de pichón y trufa que quisieran en el mejor restaurante de cocina “clásica” del mundo.

Un par de bocados tan poco “clásicos” que este Pâté en Croûte 2.0 en el que la costra de hojaldre no se reblandece en contacto con la carne. Hace 2 años se servía solo el hojaldre con un poco de salsa Périgueux, y pregunté en mi post de entonces : “¿Y el pâté pa’ cuando?”. Aquí lo tenemos.

Esta nueva cocina “enigmática” encierra sus misterios pero también nos desvela  algunos. Tanto en La Barra como en La Plancha, son momentos en los que Juan Carlos u Oliver nos explican cómo consiguen esta textura increíble de la pinza del bogavante con solo un poco de curación en sal marina. Si hace un par de años alucinamos con esa cabeza de gamba quirúrgicamente separada de su caparazón para que la engullamos tal un bombón de mar (lo volvimos a comer en este menú con sumo gusto), esta vez casi nos encontramos con una textura de compota marina con ese bocado de pinza de bogavante.

También nos enteramos de que, a partir de un reciente viaje a Corea, Oliver imaginó un chawanmushi cuajado en la plancha en 5 mn solo a partir de las propias proteínas de un caldo de kingcrab y el vapor que se provoca debajo de la campana. Albert, quien ha sido el cocinero más técnico del mundo y el más “usador” de texturizantes insiste ahora en que este jugo de cocción se cuaja solo! Pero acordémonos que el primer aire (el de zanahoria) se hizo sin lecitina…

Imagino que el kingcrab se comerá en  el vecino Tickets mientras se recupera aquí su agua de cocción y se sublima. Solo se depositará un poco de carne de nécora encima de la delicada Royale.

Producto y anti-producto! Proteína a mansalva! Desde los simples berberechos hasta las huevas frescas de bogavantes pasando por el calamar y el bonito apenas confitado en grasa de jamón (y de tuétano: pero este sabor me gusta menos, fuera de su textura gelatinosa).

¿Vegetales? ¡También! Gran plato de la alcachofa con salsa de ostra, brutales  de golosidad  los guisantes “lágrimas” con velo de ibérico, trufa y yema, un poco más floja la cebolla con requesón y lentejas, pero desconcertante y rico el fresón con jugo de cordero con matiz de curry.

Maravillosa textura de la yuba enrollada y salseada con  un escabeche de pollo con algas. Uno de estos platos que se recuerdan siempre!

Y en esta casa hasta los postres son poco dulces. Hasta se cuela un helado de salsa  de anguila con el lulo (muchos aperitivos de algunos restaurantes son más dulces que este postres!).

Muy interesante la  textura del caqui con jugo de zanahoria, coco  y jengibre.  Otra vez el ahumado : aquí el té lapsang souchong le da alma a este postre y le quita la redundancia gustativa dulce que uno podría esperar del trinomio “caqui/zanahoria/coco”.

Chiromoya y tagete. Demasiado  floral…olvidable. Las flores comestibles me gustan : la flor de calabacín, la alcachofa y sobre todo las alcaparras encurtidas (por supuesto sin freír ya que frita pierden su gracia) que encontramos en, al menos, un par de platos en este menú.

Cacao, lúpulo y malta. Combinación de sabores que sorprende,  pero justamente en ese momento nos apetecía algo más “goloso” y es cuando Oliver nos sacó el Soja, Soja, Soja. Un milhojas de crujientes de soja con dulce de leche de soja. Para coger con las manos y disfrutar.

Quisimos tomar el café en la mesa sin pasar a la parte 41º, para no alargar la velada (entramos a las 19h15 y salimos a las 23h45). A los que conocemos el recorrido y la experiencia completa (era mi quinta visita en 3 años) y no tomamos cócteles ni combinados, tal vez la última parte del “clandestino” nos sobra.

Buenos snacks dulces (aquí no se dice “petits-fours”).

¡Orden!

Para terminar me gustaría comentar algo sobre esa idea que corre  de empezar las comidas/cenas con platos fuertes, es decir en el momento en el que tendríamos más hambre,  para ir “aterrizando” poco a poco con sabores más livianos hacia llegar a los postres, que también han de serlo.

No sé muy bien como se plasma en el menú de Nacho Manzano (quien defiende también esta teoría). Aquí en Enigma, solo se ejecuta esta idea en la parte del Dinner, después de haber pasado por La Cava, La Barra y La Planxa. Es decir que solo a partir de la mitad de la cena se empieza con los platos fuertes del pâté en croûte (que encontré de una ligereza extrema), del pichón en dos servicios (4 deliciosos y delicados bocados) para pasar enseguida al bogavante madurado (liviana esencialidad) y a la fresa con jugo de cordero (bocado fresco y picante a partir del cual ignoro si estamos en la parte de los “platos fuertes” o bajando ya hacia la parte liviana que acabará con los consomés de tomate y de jamón ibérico. Un plato bebido líquido que hará de transición hacia los postres.

Quiero decir con esto  que, en ningún momento, se da la impresión que el cambio de orden (cualquiera que sea ese orden) tendría  por consecuencia una sensación de pesadez o de sabores ingeridos a destiempo. De los casi 40 pases, ninguno, ni los de más de tres bocados podría dejar sospechar que está mal colocado en el hilo argumental del menú. Este tipo de formato se creó en los 90 en el gran despegue del menú-muestra (cada año había más técnicas y conceptos que enseñar) y sustituiría el menú-degustación al uso, mucho más corto y solo destinado a dar de comer. Muchas veces menús de 6 platos han sido mucho más pesados que estos menús de 35 pases.

Cuando llegaron  el pichón y el pâté , se podían considerar como platos de carne (potentes más que “fuertes” ) que sucedían a las angulas, nécora, abalón  etc de la Planxa. Creo que ya era tarde para percibirlos como preludio de nada.

Creo que será difícil construir una teoría sólida sobre el orden de los platos que pueda servir de modelo para todos los formatos de menús. Este orden de los platos en la alta cocina ha ido cambiando a lo largo de la historia y está sujeto a más cambios aun en el futuro, según el tipo de restaurante del que se trate, del tipo de cocina que se quiera ofrecer, de la zona geográfica y cultural en la que uno se encuentra  y sobre todo depende y dependerá del propio discurso del cocinero y de lo que quiera enseñar.

No imagino empezar un menú con una ración entera de  liebre a la Royale.  Por otra parte, las quejas de los comensales (que últimamente muchos críticos recogen en algunos de sus artículos: menús demasiados largos, aburrimiento en la mesa etc…) no tienen razón de ser, mientras haya menús más cortos y platos a la carta a su disposición. Y en la decena de restaurantes en los que solo hay menús-degustación extensos, tampoco sus quejas son justificadas cuando se sabe a lo que se va. Es decir: se va a vivir intensamente una experiencia gastronómica. El problema es cuando los cocineros que no tienen mucho que contarnos estiran artificialmente sus menús queriendo emular a los “grandes”. Cada cocinero tiene que tener la lucidez de adoptar el formato que más le conviene, le sirve a la exposición de su cocina al mismo tiempo que al disfrute del comensal. Pero es otro debate.

En Enigma, el tiempo pasa volando (y más si se prescinde de la parte del clandestino. Lo reconozco. Es la parte que me sobra…) y el estómago sale indemne ante tanta sabrosa y elegante ligereza…

ENIGMA : 1 estrella michelín Una.. Pero no haré más comentarios al respecto.

En LA CAVA con un cóctel Americano de Naranja Sanguínea, preparado por el barman Matteo Pironi :

Pañuelos de calamar

Con soja

Con aceite de oliva

Angulas con pil pil de caviar

Unas huevas rotas, pero de excelente calidad, que se usan para condimentar en forma de coulis.

Pinzas y huevas de bogavante

La gamba y su cabeza

Abalón salvaje de Galicia al Jerez

Foie-gras con sal de anchoa

La PLANXA:

Bonito en tuétano

Tortilla express de coquinas

Como un revoltillo a la plancha

Ventresca de bonito en grasa de ibérico

Angulas a la salsa bordalesa

Chawanmushi de nécora

Blini con erizo

DINNER

Pâté en croûte de wagyu

Pichón trufado

Imagino, por el corte, un prensado en forma de tarta. Pero la cocción era impecable.

Cuello de pichón relleno

Bogavante madurado

Esta vez no aprecié tanto el sabor intenso a grasa de chuleta (tan turbador) que había percibido hace un año.

Curry de cordero y fresa

Acidez de la fruta, aun entera a pesar de ser ligeramente cocinada. Picante y  muy poco dulce. Aire de leche ahumada. Ese aroma es  la guinda de este plato.

Erizos con níscalos a la brasa, aceite de perejil y parmesano

El queso no dominaba y hacía de sal. Con una seta que no tiene muy aroma, aquí se consigue una salsa deliciosa.

Piel de espardeña agri-picante

Aun no está en el menú.

Alcachofa con salsa de ostras

Piel de bacalao con garbanzos

Juego de texturas con la tapioca en el interior. Punto de acidez gracias a la alcaparra.

Una creatividad que recupera conceptos bullinianos antiguos para hacerlos, 25 años más tarde, más actuales y gustativamente incluso más complejos y más redondos.

Guisantes & Trufa

Siguiendo el hilo del comentario anterior: ¿ Cómo sería el Sabor del Mediterráneo 30 años más tarde. ¡Sería este plato! Redondez de un emplatado “robuchoniano”, clasicismo de sabores, modernidad con la introducción del sabor a jamón gracias a este velo de ibérico muy “andoniano”.

Cebolla, requesón, lentejas y alcaparras

Rodeado de tanta perfección gustativa, este plato, también interesante, no resiste la comparación con el que le precede ni con el que le sigue. Son momentos “valle”, necesarios en los menús.

Yuba escabechada con algas isiki y ficóide glacial

Una yuba de soja enrollada como una alfombra y empapada en un maravilloso y equilibrado escabeche de pollo. Textura extraña con un sabor reconocible.

Tomate ibérico

Es decir: consomé de ibérico y agua de tomate. El equivalente de un sorbete digestivo que hace transición hacia lo dulce (que será poco dulce).

Helado de anguila con lulo

Caqui, zanahoria, coco & jengibre

Chiromoya & Tagete

Suero de kéfir, crujiente de kuzu (un crujiente que evita el dulzor del isomal).

Levadura de cerveza, infusión de cacao en lúpulo, extracto de malta

Un postre (un poco minúsculo y perdido con este emplatado…) pero que me encantó. Si se aplicara la misma filosofía de emplatado que en otros platos,(comida más recogida), ganaría mucho.

Soja, Soja, Soja

Vaina de frambuesa

Cubilete de nori

Chocolate-Deward’s

No sé si al pasar al 41º , nos habrían servido más snacks dulces, pero puedo decir que estos tres estaban perfectos y suficientes. Además con mejor iluminación que en el clandestino.

Los vinos recomendados por Cristina. Acierto total con mi tinto que pudo acompañar casi toda mi cena. Un vino natural amable del Jura.

ENIGMA

Web

“-¿Alguna alergia?

-No, solo manías…”

Animado por la lectura de un artículo reciente de Benjamín Lana sobre sus manías en el restaurante y constatando las pocas que parecía tener (o que podían caber en el espacio de su crónica), me he decidido a contar algunas de las mías. Hace casi 40 años que piso, con más o menos frecuencias restaurantes, y he acumulado muchas experiencias y no todas positivas. Observaciones que plasmo desde unos 14 años en mi blog y que recoge buena parte de mis quejas que han ido cambiando y evolucionando con los años. Me temo que lo que voy a enumerar sea un listado “totum revolutum” que sustituirá mis antiguas listas de “mejores platos del año” (o restaurantes) a las que he renunciado viendo  la excelencia de muchos  de nuestros restaurantes. Y en estos momentos me costaría mucho decidirme por solo 10 o incluso 20.

En cambio, un listado de manías puede llegar a ser infinito y me temo que este Word que escribo podría estar  en espera de publicación durante  varias semanas  ya que cada día se me ocurre otra cosa que apuntar. También me doy cuento de que muchos de los puntos merecerían grandes desarrollos argumentales, pero en el fondo son  solo recordatorios de “manías” que he ido explicando a lo largo de los post, siendo la más recurrente y casi obsesiva (la nº1!) por mi parte la excesiva presencia de dulzor en la comida, especialmente en su parte dicha “salada”.

Mezclaré manías justificadas, o al menos argumentadas como esta, con otras que incumben más a caprichos personales que merecen justamente ser identificados como  tales. Lo del exceso de dulce no se puede catalogar solo como una manía, sino como una auténtica lacra gastronómica y nutricional, a veces invisible, que tanto el cocinero como el comensal comparten de una manera inconsciente y bajo el manto seductor  del sabor “amable” por excelencia: lo dulce! Sabor que me gustaría poder representar “emoticonamente” con un bote de miel rodeado de una aureola de las que se ven detrás de  las cabezas de los santos, irradiando rayos de luz. La bondad aparente personificada.  

1–Dulce-salado

2-Arroces:

1ª parte: Arroces crudos. No existe el “dente” en un grano de arroz. Si cruje y cuesta de masticar es que está crudo: algo nefasto gastronómica y nutricionalmente. La alternativa no estriba entre el arroz pasado de cocción de la “abuela” (que sería viejuno) y el arroz crudo de muchos cocineros actuales (que serían “modernos”).Abogo por un  arroz cocinado en su justo punto  y sin punto blanco en su interior (la prueba del algodón).¿ Ha llegado el momento de preguntar el punto de cocción del arroz al cliente?  Lo que sirve para los arroces (su punto de cocción), sirve para las legumbres, patatas y pastas (aunque en la pasta se suele aceptar ese punto de “dente” no tan nefasto nutricionalmente en el caso de que sea demasiado al dente: la pasta del Coure tiene, para mí, el punto perfecto.    

2ª parte Variedades de arroces: no se suele especificar en las cartas, en los artículos o en los tuits, las variedades de los arroces, cuando su  elección por parte del cocinero, según el tipo de elaboración que se haga, no es baladí. Mientras tanto el personal de  sala nos proporciona toda la información que queremos (y más…) sobre las variedades de aceitunas usadas en los  aceites de oliva que se sirven en los aperitivos y el sommelier sobre las variedades de uva. ¿Y los arroces? También hay productores detrás y no da lo mismo usar un bomba que un carnaroli.

3-Verduras crudas cuando no toca. Una cosa es comer un plato de crudités o unas zanahorias ralladas (el corte es importante). Otra cosa es hacer un “cocido moderno” con pencas  de acelgas, zanahorias o puerros crudos. Una cosa es una ensalada con cebolla tierna cruda y otra sentir la cebolla cruda en un sofrito. Hay verduras que pueden funcionar  casi crudas como el calabacín, otras algo tóxicas si no están bien cocinadas como la berenjena.

4-Muchos de nosotros damos importancia a que los huevos de gallina sean ecológicos o de corral (nº 0 o nº 1 en el código impreso en su cáscara) y pocas veces las cartas nos informan sobre su proveniencia. Pero ¿qué pasa con los huevos de codorniz que encontramos por todas partes en la alta cocina? De codornices salvajes, seguro que no son. Pero ¿se comercializan huevos de codornices que se crían al aire libre? O alimentadas con pienso ecológico? Existen huevos de codornices de Bresse? Ni se sabe…En la duda, volvamos a los huevos de gallina ecológicos o, como mínimo de corral (o de gallina periquita, como se encuentran a veces).Mirad esta página de productos BIO que denuncia las crianzas masivas en batería de las codornices.

Y ya que hablamos de huevos, qué alguien me explica la incorporación de una huevo crudo a preparaciones como el steak tártar o el tiramisú cuando desde hace décadas los cocineros tienen la obligaciones de usar huevina (huevo pasteurizado) para las mahonesas.

5-No me gusta que se utilice la palabra “crujiente” para todo: una verdura o una fruta son crocantes. Unos snacks de coca de cristal, una regañá  o un hojaldre son crujientes.

6-CARNES.

No entiendo que se diga “estic” tártar (steak tartar). En este caso el “ea” inglés no se pronuncia “i”. Si no lo sabemos pronunciar exactamente con acento inglés, pronunciémoslo simplemente “estec” (de ahí viene, por cierto, la palabra “bistec”). Y reservemos el “estic” para cuando nos traigan unos “sticks” como  los palitos de comida.

6bis-Caballo. No soporto que se sirva carne de caballo/potro en los restaurantes. No entiendo que se crían caballo a este efecto : matarlos para comer su carne. Un animal que nos ha acompañado como humanos durante decenas de miles de años, ahora que sus funciones de arrastre o de transporte no son necesarias, se le mata pretextando sus excelentes cualidades nutricionales? Justamente en un momento en el que se cuestiona la proteína animal?

El papel del caballo tendría que ser otro: ocio, terapias para niños autistas… pero este noble animal (perdón por hacer jerarquías entre animales…) se merece otro destino.

7-Hay brotes de hierbas pertinentes gustativamente y otros que “decoran” o directamente estorban en el plato. Cada vez más prefiero los platos sin brotes, sin flores y por supuesto sin ramilletes (de tomillo, de menta etc) que son incomestibles como tales. En cambio me gusta que las hierbas aromáticas frescas o secas estén integradas a la comida con su aportación aromática intencionada, y no “para hacer bonito” (concepto viejuno reforzado por la ola “instagrámatica” que nos asedia). Id  a Mugaritz o Enigma, por dar solo dos ejemplos, y veréis muy poca presencia de hierbas decorativas.

8-No me gusta que los petits-fours lleguen al mismo tiempo que el café, o , peor aun después del mismo.  Después del café no se debería ingerir nada de comida. Si los “petits” llegan al mismo tiempo, la alternativa es : comerlos primero, pero se va enfriando el café. O bien : beber el café caliente y dejar los “petits” en la mesa sin tocar. Lo ideal es que se traigan justo después del último postre, cuando se pregunta a la mesa si se pedirá café, té o infusión.

10-No me gusta, sobre todo en verano y en las terrazas, que las botellas de agua se queden fuera de la cubitera. Si se pregunta al cliente si la quiere fría o natural, no es para que, media hora después, éste la tenga que beber a temperatura ambiente, si justamente se ha pedido fría. Este descuido se puede entender en un restaurante de menús a 20€ pero en ningún caso en un restaurante mínimamente gastronómico. El agua tiene que mantenerse en cubitera, y aun con más motivo cuando se trata de  agua con gas.

11-Las frases que el servicio de sala debería evitar:

En el momento de la comanda: “Muy buena elección. Es nuestro plato estrella”

Al traer el plato a la mesa: “¡Qué lo disfrute!”

Al retirar el plato: “ ¿Le ha gustado?”

Y, después de preguntar  y al oír una crítica sobre el plato por parte del cliente: “Nunca nadie se ha quejado de este plato”.

Al final de la comida, se puede entender que el maitre pregunte una valoración general sobre el conjunto. Mientras tanto el comensal expresará, si lo ve oportuno, sus propias impresiones tan si son favorables como problemáticas. En el caso de que se deje en el plato la mitad de la comida, entonces sí, el camarero tendrá la obligación de preguntar por lo sucedido al retirar el plato.

12-No sé estas cosas dependen únicamente del servicio de sala pero noto muchos desajustes en el marcaje de los platos con los cubiertos. Muchos platos, por sus texturas untuosas, salsas, jugos etc requieren cucharas. Los jugos no se pueden quedar en los platos y no siempre la gente quiere mojar dos rebanadas de pan en las salsas…(encima mucha gente piensa aun que no es elegante hacerlo) . La solución : cuchara en la mesa! No hay comida en que no las tenga que pedir. Entre las indicaciones expresas por parte del cocinero  y la propia observación del servicio de sala, se debería solucionar. Si hay duda mejor que sobre la cuchara en la mesa  a que falte. ¿Cuántas veces nos marcan la mesa con un cuchillo cuando no hay nada que cortar en el plato?

Me gustan estas neo tabernas en las que te ponen una cajita con todos los cubiertos ya expuestos. Los vas usando a tu antojo y según tus necesidades.

13-Carta de vinos con dos cientos referencias y el sommelier se encuentra en la imposibilidad de encontrar un tinto que no supere los 12º5. Esto es lo que uno se encuentra cuando se aleja  de algunos oasis (de alta cocina o no) en el que se preocupan por este tema. La frase más frecuente es “esto será difícil” o “ no sé si existe” o “ ahora con el cambio climático…” y , al final, después de oír mis argumentos y explicar que estos vinos existen en Cataluña, Galicia y hasta Andalucía! , la frase cae, implacable : “Pues no los tengo”.

14-Y sí, de acuerdo con Benjamín Lana: si en la mesa estamos 3 personas para compartir platos, el cocinero o el camarero deberían  calcular que sean divisible por 3. El mismo día que leí el artículo, nos pasó en Casa Leopoldo. 3 personas en la mesa  y 5 trocitos de puerros en el plato. Si es un trozo de puerro que vale 20cts, ni se debería subir el precio. Sí es una gamba de Palamós, se cobra y todo el mundo contento.

Quedaran muchas cosas que comentar. Eran solo algunas para “jugar” un poco…

Están los comentarios abiertos para que podáis  expresar vuestras propias “manías”, argumentadas o no…

¡Feliz año nuevo a todos!

DAVID ANDRÉS en Via Veneto:

El cambio respetuoso

Hace 9 años , definía VIA VENETO como un templo del sincretismo culinario. No es un restaurante de rupturas sino de lentos y parsimoniosos cambios que se van materializando al ritme de los cambios de sus jefes  de cocina. De sus  52 años de existencia, recuerdo solo las cocinas de Josep Muniesa, Carles Tejedor y Sergio Humada. La cocina de Josep Bullich, la conocí mucho más tarde  en su restaurante La Dama de la Diagonal .

El reto para estos diversos cocineros fue, sin duda, adaptarse al espíritu de la casa, ya que no es un restaurante de cocinero, sino de restaurador. Desde el principio Josep Monje lo tuvo claro. Cuando Francia vivía su revolución de la Nouvelle Cuisine (años 70), aquí se haría un restaurante a la manera de La Pyramide de Vienne, a la “Fernand Point”, donde, desde la sala, se insuflaría todo el estilo del restaurante y hasta su cocina. Ya no quedan otro sitio  en Barcelona que represente este formato gastronómico. De ahí ese miedo a cambiar nada de lo que es, a los ojos de la familia Monje con Pere en primera línea  desde hace años, como inherente a la esencia de la casa. Ni Reno supo mantenerse  mucho tiempo después de la desaparición del Sr Julià, ni Finisterre (que conocí ya en la decadencia), ni siquiera La Dama post Bullich (convertida ahora en un bistró de decoración y cocina inciertas) están presentes o vigentes (en el caso de La Dama) para recordarnos que otra gastronomía existió.

¡Pero tenemos la suerte de que Via Veneto exista! Y como lo suelo decir  cuando visito Bocuse, Guérard, Le Grand Véfour o L’Ambroisie, son templos de obligada visita para jóvenes generaciones, por lo que se come, por el servicio que ahí se exhibe, pero sobre todo por la Historia que se respira entre sus paredes. Porque  son las personas las que han dado y dan vida a estos espacios, desde el rincón que ocupaba Dalí  hasta  el elegante deambular de un apuesto Josep Monje por las mesas, mientras su hijo Pere trincha un coquelet en la sala o el veterano Luis González pela la naranja en el aire.

En todas estas décadas, lo peor hubiera sido cambiar totalmente de línea y forzar una modernidad que no procedía.

Ahora se palpa en el ambiente unas ganas de recuperar (con el bagaje de todo lo que  hemos aprendido)  los encantos de la “premodernidad” gastronómica. Justamente ahora, en el que el entorno ya no es hostil al clasicismo ni al academicismo de la cocina y de la sala, tal vez era el momento, en esta casa, de relajar esa tensión en mantener lo establecido y hacerse  la eterna reflexión lampedusiana : la de cambiar lo todo para que nada cambie.

Y es cuando la llegada de David Andrés, quien ayudó a L’Abac a conseguir las 3 estrellas michelín, cobra todo su sentido para emprender de nuevo este pequeño tránsito hacia una cocina más actual pero que no sacude exageradamente las costumbres de la casa. Habrá que usar acelerador y freno en este empeño y jugar varias cartas a la vez, intentando sin embargo buscar una cierta coherencia. La carta de lo afrancesado con esa salsa normanda de ostra para un lenguado sin piel de estilo “2 estrellas francés”, aquella cabeza de bogavante rellena a la Thermidor que remite al puro clasicismo. Pero también se jugará a fondo la carta de lo tradicional con ese suculento guiso de coquelet con patatas y cresta de gallo (agradezco que David no haya caído en el típico y empalagoso pollo con ciruelas y orejones). Lo interesante es cuando estos platos se van  intercalando con otros de factura más esencial, “limpios”, como esa menestra de verduras contemporánea que incorpora unas  esferas de “burrata” de parmesano.Seguramente la primera esfera que se cuela en un menú de Vía Veneto. ¡Y no pasa nada! Hace tiempo que observo que no hay cocinas de estilos puros y que las técnicas modernas, o que fueron vanguardistas en su momento, se van integrando a platos de otros estilos. Es cuestión de sumar.

Me gustaron  esos dos servicios del bogavante y del coquelet, en los que la primera parte es moderna y la segunda parte clásica.

En algún plato, David arriesga un poco, aunque salga airoso,  como en el plato de filete presentado en una cajita de hojaldre y acompañado de toques ácidos como esas esferas de salsa saltsiki y dados manzana en vinagre. Pero la patata suflé y la excelente calidad de la carne de rubia gallega, cocinada en su punto, están allí para tranquilizar al posible cliente receloso.

¡Y el flan del final! De una textura increíble ¿en qué categoría de cocina se clasifica?  Una textura liviana y untuosa de crème brûlée y sin embargo desmoldable como un flan.

Son  platos (postre en este caso) de toda la vida que últimamente recobran una nueva vida gastronómica porque son objeto de todas las atenciones por parte de los jóvenes cocineros modernos. Hace poco hablaba de la necesaria búsqueda de la perfección y del virtuosismo, más que de la, a menudo, infructuosa persecución de una incierta creatividad. Este postre es un ejemplo de ello.

Este es el gran menú de Vía Veneto (con raciones tal vez un poco más pequeñas de lo normal ya que me pusieron un plato más) y con los quesos sustituidos por la naranja preparada: (175€). No es barato pero en este  precio entran, más allá de la calidad del producto y de la cocina, el trato versallesca de las atenciones del servicio de sala. En Vía Veneto el burgués de Sant Gervasi o de Sarrià  se siente tratado, por un momento, como un auténtico aristócrata. Y come (bien) mientras  mastica  lo intangible.

Aperitivos:

Empedrat de bacalao y judías de Santa Pau

Brioche de anguila “all i pebre”

Muy buena adaptación mediterránea del brioche de anguila teriyaki que David servía en L’Abac y que le llevó a la final del concurso de jóvenes cocineros de San Pellegrino. Una textura de brioche esponjosa y tierna alejada de los baos a veces gomosos que se suelen encontrar.

Tártar de cigala y ostras con ensalada Waldorf y sorbete de apio

Muy rico. No le hubiera sentado mal unos gramos de caviar. Un producto que se ha “socializado”  tal vez demasiado pero  que no desentonaría en un menú de Vía Véneto.

Menestra de verduras con su consomé vegetal y esferas  de “burrata” de parmesano

Un plato de mucho cromatismo y con las cocciones justas, que irá variando según las temporadas de verduras. Solo le faltaba un poco más de profundidad aromática (¿salvia, orégano, tomillo, melisa?)

Sepionetas plancha con su tinta, piparra y cebolla encurtidas

 El producto apenas tocado y justo realzado.

Lenguado con salsa normanda de ostra, puré de calabaza y “escamas” de cucurbitas

 Un acompañamiento que hubiera podido resultar dulzón pero muy bien equilibrado por la untuosidad acidulada de la salsa (en principio sidra) y el iodo del bivalvo. ¡Para comer en ración entera!

Bogavante en dos servicios:

La cola en infusión de cítricos y algas(codium, salicornia)

Muy sabrosa y elegante. Cocción nacarada.

La cabeza a la Thermidor

David ha sido demasiado prudente con la mostaza y no se atrevió con el parmesano rallado (o el gruyère) en el gratinado. Aun así sabía a poco…

El “coquelet”

Especie de picantón ecológico y  criado en Juneda (Lleida), presentado y trinchado por Pere Monje . Una cocción suave, con la pechuga muy jugosa, acabada con una rápida fritura que le confiere un crujiente perfecto a la piel.

 Se sirve también en dos servicios:

la pechuga con salsa suprema y tomate especiados

El muslito en un guiso de patata y crestas de gallo

 Lo he visto en la carta a 39€. Otro plato que merecería una degustación en ración entera.

El tipo de vajilla está en concordancia con el lugar pero para ciertas elaboraciones en porciones de degustación convendría unos platos más pequeños y más recogidos para que no se desperdiciara tanto el calor.

Plato nuevo que acaba de entrar a la carta:

Filete de rubia gallega en hojaldre con berenjena a la llama, dados de manzana encurtida, esfera de salsiki, patata suflé y sarraceno tostado

Un plato sin duda atrevido (y algo barroco) que, sin embargo, me gustó. Pero me chocó la presencia de tres elementos crujientes  en el plato. Podría sobrar el cereal.  Y me sorprendió la berenjena, que no es de temporada.

Se sustituyeron los quesos por la famosa naranja preparada de la casa. Un momento estelar del servicio de sala que siempre hemos de aplaudir.

Flan

Impecable. Tenía casi la textura de la chantilly. Sugiero, como simple detalle,  que se sirva con la nata montada sin azúcar, más fluida y también de forma circular, y no en quenelle pegada al flan.

Petits-fours:

Muy dulzón el de coco. Buen bombón de chocolate.

Un poco tosco el de chocolate blanco y frutos secos. Haría falta un pequeño aggiornamento.

En Vía Veneto nadie puede tener problema en encontrar el vino que busca. La bodega es uno de sus puntos fuertes. Sommelier José Martínez.

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