Hace un año abrió LA FONDA PEPA . Otro restaurante que no había podido visitar antes. El modelo se repite. Dos socios deciden dejar sus trabajos anteriores en cocinas ajenas para juntar esfuerzos y erigirse en “cabezas de ratón”, es decir para hacerse dueños de sus pequeños negocios. Es lo que pasó también en Taberna Noroeste y otros.
Aquí se han aliado el mexicano PACO BENITEZ (ex Lluçanés, Caelis y L’Eggs de Paco Pérez) y PEDRO BAÑO, ex profesor en la Escuela Hoffman para abrir una taberna, aparentemente de toda la vida, pero con ese plus gastronómico que marca la diferencia. Gastronomía humilde, bistronomía o taberna refinada, al menos en el plato, ya que se pretende ir al grano y no perderse en emperifollamientos. Pero en todos estos sitios, hay características comunes como el buen producto, una técnica asegurada y un buen hacer general. Incluso queda espacio para deslizar, en un par de platos, algún producto que añoran de cuando oficiaban en locales de alta cocina, como unos gramos de melanosporum, utilizados con parsimonia, pero con atino. Es como enviarnos un pequeño mensaje simbólico: “somos taberna, pero nos podemos permitir estos pequeños lujos”. En esta Fonda, la “tuber” llega sobre unas ricas alcachofas con panceta Maldonado, y “decoran” una chantilly que acompaña una excelso flan al tomero.
Vale la pena comer en el patio, decorado casi “a la cordobesa”, con estufas para los días de frío (que, por cierto, no acaban de llegar del todo, al menos en Barcelona). Estas mesas de la terraza interior, estaban vacías, a pesar del buen tiempo. Comodidad absoluta.
Espero que las administraciones prohíban fumar en estos espacios al aire libre, ya que sabemos desde ayer, gracias a un estudio de la Asociación Española de Neumología, que el humo de los cigarrillos o de los vaporizadores, pueden transportar los virus hasta los 8 metros… Con covid o sin, nunca es agradable comer con una mesa de fumadores al lado.
Pero, lo repito: me encontré muy a gusto en esta agradable terraza que también debe tener su pequeño encanto las noches de verano.
La carta se escribe cada día y ofrece además sugerencias añadidas.
Había leído que algunos la encuentran corta, pero me pareció más que suficiente. Y esta variabilidad es lo propio de una “fonda”.
Pedro me propuso hacer algunas medias raciones.
Croqueta de rostit y jamón
De las mejores que he comido últimamente. Buen equilibrio entre la cremosidad de la bechamel y el sabor cárnico. Su buen tamaño permite esta perfecta fluidez interior. Creo que está entre los pocos bocados fijos de la carta.
Terrina de patata con Comté y sopa de cebolla reducida, huevos de codornices y cebollitas encurtidas
¡Muy sabrosa! Con su patata como «hojaldrada».
Alcachofa con salsa de yema curada en soja, panceta Maldonado y trufa
Tripa de bacalao con chorizo
Buen sabor, pero eché de menos unos trozos de tripas más grandes, para conseguir más mordida.
Arroz de pato y alcachofa
(Me olvidé de hacer la foto). Era un bomba de Illa del Riu (Delta del Ebro): excelente selección de la gramínea, pero una pena que le faltara al menos dos o tres minutos de cocción…
Flan de romero
Lo dicho en la introducción. Una de las mejores texturas de flan que haya comido. A pesar de su fragilidad, mantenía perfectamente la forma.¡ Y qué agradable el ligero aroma de romero infusionado!
Hace 5 años que TEÒRIC está abierto y aun no lo había visitado. Barcelona está llena de novedades, pero también de restaurantes más antiguos que nos quedan por descubrir. El buen nivel gastronómico de un país no se mide solo por las estrellas sino por esa red de pequeñas propuestas gastronómicas en marcos agradables y sencillos y, sobre todo, a precios asequibles, a pesar de la calidad de sus productos. Esta gastronomía popular (esta expresión no debería ser un oxímoron), ORIOL CASALS (al alimón con su socio en la sala TEO RUBIO), la debió aprender en su estancia en La Lluerna de Santa Coloma de Gramanet, donde se puso en práctica desde siempre. También aprendió de la casa de Víctor Quintillà, ese deseo de plasmar una cocina catalana evolucionada a base de productos de proximidad y ecológicos, con respeto a la temporalidad.
Solo hay que leer el texto de la web de Teòric para ver que sus preceptos son todo un decálogo de un BibGourmand “verde” que podría entrar perfectamente en las normas de la guía roja.
El precio del generoso menú degustación es de 40€ (antes 35€ pero, como lo explicaba en mi post anterior, la subida general de los precios empuja a un cambio de criterios a la hora de reconocer una “comida de calidad a buen precio”). 40€ para 4 tapas, 3 platos, 2 postres, agua filtrada, degustación de aceite y pan del Forn Sant Josep. Para conseguir estos precios, el cocinero tiene que jugar con productos de calidad pero que no encarezcan los costes. Un jurel ahumado, una croqueta de butifarra de perol, un canelón de carrillera o una valorización de un denostado brócoli en una rica “coca de recapte”, son unos ejemplos en los que se demuestra ingenio a la hora de materializar una propuesta atractiva sin que los costes se disparen. Los que quieran, y con un pequeño suplemento de 5€ por la trufa, podrán dar una arista aromática interesante a un par de platos de este menú. No dudéis en caer en la tentación: tanto la rica versión de la escudella como el canelón os lo agradecerán.
Para los amantes de las terrazas bien acondicionadas (cubiertas y con estufas). Ayer, con el buen tiempo que sigue en Barcelona, ni hacía falta calefacción.
El Menú Degustación (no hay carta).
Aceituna rellena de vermut
Piel de bacalao con brandada, aceituna negra y limón confitado
Estos dos aperitivos, que se degustan en un minuto, podrían llegar juntos, para no alargar el servicio.
Croqueta de butifarra de perol con ajo negro
Bien crujiente y melosa en su interior.
Coca de brócoli con queso
O cómo hacer un bocado agradable con un triste brócoli…
Tártar de jurel ahumado con leche de hinojo y sorbete de manzana
El tártar, muy rico y con un ahumado muy equilibrado, se bastaba con su caldo de hierbas. El sorbete aportaba más dulzor que acidez.
Escudella con “momo de pilota”
Un caldo delicioso que podría llegar un poco más caliente, en jarra, como en el plato siguiente.
Denton con jugo de galeras y «ñoquis» de patata y kuzú
Unos ñoquis de una textura muy amable, en los que el kuzú permite evitar el empleo de harina. Solo ayuda a «moldear» la patata.
Otro jugo untuoso y muy sabroso.
Arroz carnaroli con butifarra negra y alcachofa
No me convencen los carnaroli (solo a la vista se podía identificar la variedad) por su exceso de protagonismo textural y su falta de simbiosis con el caldo. En la foto se aprecia perfectamente esta disociación. A la inversa de nuestros bahías o bombas que se empapan totalmente de los caldos, tanto en melosos como en secos. En cuanto al sabor del caldo, nada que objetar.
Canelón de carrillera
Me gusta la trufa rallada en microplane. Le permite desprender mejor su aroma con menos cantidad de producto.
Tatín versionada
“Coulant” de almendra con helado de leche merengada
Aquí también Oriol evita el gluten, en este caso para evitar el ligero sabor a harina cruda que suelen contener estos preparados cuando no llega a cocerse , excepto en las «paredes» del «coulant». De textura perfecta.
Teo, gran amante de los vinos, supo encontró enseguida el tipo de vino que me gusta. Un trepat de Carles Andreu , que me gustó aun más que en otras ocasiones que lo llegué a probar.
Terrazas de tabernas gastronómicas simplemente para disfrutar
Los días señalados son los días que procuro evitar en los restaurantes. Al menos cuando se puede. Para la Nochebuena y Noche Vieja, conté con el delivery de Va de Cuina, la cocina para llevar de Jordi Vilà, desde su obrador vecino a Vivanda (el servicio de entrega asegurado por Stuart, NO por Glovo…):
salmón ahumado en casa magnífico, terrina de liebre, brandada de bacalao, tatín de puerro con trufa, pularda con salsa suprema deliciosa, ossobucco con tomate, calamar relleno, canelón de Sant Esteve. Todo excelente. Lo que menos tal vez el salpicón.
Para los otros días, intenté acudir a restaurantes, y este ha sido mi pequeño recorrido por tabernas de cocina refinada de estas dos últimas semanas en Barcelona. Restaurantes inclasificables para la guía roja ya que algunos no entran en las categorías de estrellas por falta de detalles en el confort, imagino…. Ni entran tampoco, en el caso de los más modestos, en el apartado de los BibGourmands. En efecto, por la calidad de sus productos o porqué simplemente los precios de la materia prima y de la energía han subido, o porqué pretenden pagar decentemente a sus empleados, tienen tickets superior a 35€. Límite que sería urgente revisar. Si los menús de los grandes restaurantes están subiendo, es absurdo considerar que un pequeño restaurante gastronómico no puede alcanzar 40 o 50€ sin salirse de la etiqueta BibGourmand, es decir de «una cocina de calidad a precio contenido».
Son sitios a los que me gusta volver de vez en cuando y donde disfruto mucho con platos poco emperifollados, pero que pueden dar sorpresas muy agradables. Intentaré elegir dos o tres platos de estas comidas que hice estos días. Para más detalles, están los posts de todos ellos.
En muchos casos, ni reservé con antelación. A veces, un simple paseo por Barcelona, me conducía a ellos, a sus terrazas, movido por el magnífico tiempo soleado de estas dos últimas semanas.
BESTA
Su versión de la empanada con ese crujiente de maíz y el tartar de sargo en el interior me entusiasmó. Un «kinder sorpresa» salado, ácido, picantito. ¡Delicioso! Creo que cuesta solo 3,5€…(no me lo cobraron).
Pero también me gustó mucho el salpicón de cangrejo azul. Tenemos que utilizar esa especia invasora que no tiene otro defecto que el de destruir las especies autóctonas, pero cuyo sabor es irreprochable, sobre todo cuando los cocineros ( aquí Manu Núñez y Carlos Ramón) lo tratan bien.
Lo que menos me convenció: el canelón de Sant Esteve. Relleno tradicional agradable, pero eché de menos la rusticidad de un buen gratinado.
MEDIA MANGA
El Mont Bar de Iván Castro cerrado, está la opción de su hermano pequeño, (un poco) más informal en el plato y más barato: el Media Manga. Y siempre está uno de sus chefs : Fran Agudo o Jaume Marambio (ex Tickets y Pakta respectivamente.
Bonísimo ese brioche relleno de yema con setas de cardo salteadas y melanosporum.
Y esplendidos de sabrosa delicadeza los langostinos de La Rápita con una “salsa” de sobrasada.
Me gustó menos la torrija con su exceso de caramelización.
Terraza con calefacción.
DELIRI
David Morera abrió este verano pasado, pero ya ha hecho su hueco. Entrega total en su negocio y pasión por la cocina. Un poco con la misma actitud que su ex colega tocayo del Coure, David “Rustarazo”, del vecino Nairod.
No me canso de repetir su atún (o boquerones) con tomate, pepino encurtido y migas (plato un poco veraniego…a ver si se curra una buena sopa…), y sobre todos su capipota (de la “escuela Coure”) al que añade unas patatas de una firmeza muy interesante.
El otro día, me sirvió también unos espaguetis con americana de bogavante espectaculares. David reivindica los platos de pasta en las tabernas refinadas (el nombre de “taberna fina”, lo pongo yo a veces en tuiter para definir este tipo de restaurantes que son capaces de servirte la mejor croqueta junto a un plato un poco más “fine -dining” : pero una americana de este nivel, es también alta cocina. Y más cuando se sirve en una mesa con mantel, mejor aun…Se agradece este último detalle.
Un poco sosa la versión de su «pescadito frito» a la romana.
SUNTAKA
No está considerado por los super entendidos como el mejor japo de Barcelona, pero a mi me gusta y lo visito a menudo. Tiene terraza, está abiero los domingos y te atienden muy bien. Taka pasó por Can Fabes y el Ferrero de Paco Morales, y tiene a Manel como brazo derecho (era el chef de la Taberna Suculent de hace unos años). Abierto los domingo , mediodía y noche.
El producto es de 10 y la textura del arroz ha mejorado mucho. Hubo un momento en que estaba demasiado suelto. Nigiris de toro y de anguila excelentes, pero vale la pena probar los segundos que se alejan un poco del purismo japo. Algunos son deliciosos, como la panceta o las albóndigas con «tallarines» de calamar. Buen mochi y doriyaki que suelo rociar con un chupito de sake, en plan “tarta de Santiago con licor Meus Amores”. Son cosas que se pueden hacer en las tabernas (en este caso Isakaya ) y a las que uno no se atreve en los restaurantes más tops…
ESPAI KRU
Un par de veces al año, me gusta acercarme a la terraza de Esapai Kru. Se pueden pedir entrantes tipo “Espai” y luego un plato más “Rías”.
Recomiendo el nigiri de calamar y el de anguila. Espectaculares. O el salpicón de cangrejo. (Un detalle: no pondría tomates cherry, (y más con su piel), ni germinados. Mejor unos trozos de tomates de invierno pelados. O bien, tomate Moticella: seguramente la mejor conserva de tomate que existe después de las caseras de Ricard Camarena.
Ahora hay un nuevo chef, Rafa Erbs (ex Pakta) quien sustituye a Robert Gelonch a quien se ha enviado hacia otro destino del grupo Iglesias.
LE GRAN CAFÉ ROUGE
No he tardado en volver a esta elegante brasserie del edificio Antares de Diagonal Mar. Techos altísimos, mesas con mantel, terraza soleada (ahora con estufas: no hizo falta) y una excelente cocina francesa de bistró chic. Romain Fornell cuenta con el francés Franck Radiu (ex Top Chef) en cocina y José Murillo en la sala.
Esta vez me encantó el salmón con bearnesa (salsa impecable. Es decir: en la que se aprecia bien la untuosidad, pero también la firmeza («la tenue”) de la mantequilla. Una holandesa o una bearnesa no pueden ser evanescentes como espumas. Encharcarían el producto que tienen que condimentar. Otra cosa es el «beurre blanc», una salsa de textura más fluida. Una holandesa sería como una mahonesa tibia de mantequilla, y el beurre blanc, el equivalente de una vinagreta ligada, siempre de mantequilla clarificada y tibia.
No era necesarios los brotes colocados encima del salmón. El frescor del estragón era suficiente.
Excelente las “coquillettes” con jamón y queso , y más aun con un pequeño suplemento de trufa. Para este tipo de preparación, la prefiero rallada con microplane: se reparte mejor.
El puré Robuchon sigue siendo espectacular. Con algo de trufa rallada, podría ser un plato por si solo.
Pediría un poco más de reducción en almíbar de la crêpe Suzette y un poco más de licor (triple Sec, Grand Marnier, Cointreau o Curaçao, al gusto).
2 PAX
BODEGA PASAJE 1986
Hacía meses que no volvía a esta taberna del Pasaje de la Campana. Reservé un domingo, 1h antes de presentarme. Quedaba una mesa en la terraza. Ahí me encontré a Xavi Alba (ex maitre de Tickets) al pie del cañón!
La media ración estaba más abundante, pero ya me había comido la mitad.
Medias raciones:
Y Patrick Picarín , el chef cuenta ahora con la ayuda de su esposa Julie Esteve en la cocina. No sé si es gracias a esta aportación, pero he comido mejor que nunca, y me cuesta encontrar solo un par de platos como ejemplos. Desde la ensaladilla (con patata paja en su interior, a la manera de Suculent) hasta las albóndigas con sepia: sensacionales. Pasando por un cazón en adobo absolutamente delicioso. Pero también el buñuelo crujiente de gambas o los chipirones rellenos de carrillera con una untuosa salsa al Jerez. Después de la desaparición de Bodega 1900 y después del intento frustrado por parte de Ángel Geriz (su antiguo maitre) de mantener su reapertura más que unos meses, es esta Bodega Pasaje que más se acerca al espíritu del local de la calle Tamarit.
Esta vez salieron bastante sosas las cocochas de bacalao…
2 PAX
SUCULENT Una visita de invierno no puede faltar en Suculent. Buen momento para degustar la cocina de la caza y la trufa de Toni Romero. Es otro cocinero que ha sabido resistir todos estos meses y que ha sabido fidelizar clientela en un barrio que podría parecer difícil. No está ajeno a este éxito su talento culinario, ni el talante de Pedro Garrido en la sala.
La calabaza con parmesano y trufa es ya un clásico de cada temporada. Perfecto equilibrio entre lo dulce, lo salado y el aroma de la melanosporum.
Pichón e hinojo, canelón de liebre con salsa de foie-gras y codium, «râble» de liebre con tuétano y trufa (el tuétano hace función de un foie). Tres platazos de alta cocina en pleno Raval. Sigo echando de menos una tira de brioche poco dulce debajo de esta hilera de medallones de solomillo de liebre. Haría función de pan integrado al plato. Ganaría en «manjarosidad» (como hubiera dicho el ínclito y retirado Rafael García Santos…).
La croqueta de pato, un poco dulzona por exceso de zanahoria, se podría mejorar.
AMAICA
Y para terminar el periplo, en esta víspera de Reyes, una visita a la pequeña terraza (con calefacción, pero no hizo falta) de este pequeño restaurante llevado por el cocinero Carles Salvador y su ayudante de sala David Grau. Dos personas (a veces con la ayuda de una chica) para atender una 16-18 personas entre la terraza y la salita interior. Un ejemplo de minimalismo empresarial. Al mediodía, sirven un pequeño menú (al cual siempre es posible añadir algún plato de carta, cuando se avisa con antelación, como ha sido el caso hoy).
Son inmejorables los raviolis, las rilletes de conejo con rösti (o solo con pan), la chistorra con salsa de yema de huevo o la mousse de chocolate, de excelente textura.
Hoy solo era mejorable la textura de la alcachofa, más que fundente, un poco pastosa.
Precios siempre muy ajustados. ¡Ese sí, debería ser un Bib Gourmand, incluso ciñéndose al estricto criterio michelinesco de 35€!
Feliz Epifanía a todos y que los Reyes de Oriente traigan muchas mascarillas Fpp2, tests Antígenos, medidores de Co2 y filtros Hepa…
Arnau Muñío en el centro con Alessandro el sous-chef (a la derecha) que lleva dos años con él y que trabajó en Gordon Ramsay de Londres, Xavier Pellicer y Lasarte). Esther (lleva 9 meses y viene de La Mundana y de Astrid y Gastón. Iván viene del Aürt y Flavio (a la izquierda, suizo-brasileño que se estrena en un rte , en prácticas.
DIREKTE volverá a abrir el 11 de enero, pero tuve el gusto de poder hacerle otra visita el viernes de la semana pasada. Son ya 5 visitas en tres años y medio.
No se insistirá bastante en recalcar el buen hacer culinario, pero también organizativo de este pequeño restaurante que se plantó, hace unos pocos años, en medio de un pasillo del Mercado de la Boquería. ARNAU MUÑÍO , un cocinero que venía de llevar durante años los restaurantes estrellados de Carles Abellán, se atrevía a instalar con mucha energía, pero con inusitada humildad, y con solo una ayudante, una barra para 8 personas.
Lo que era un pequeño modelo de simple autoempleo, ha ido creciendo poco a poco, y ahora son 4 trabajadores, más un stagiaire. Un equipo del cual Arnau está muy orgulloso, hasta el punto de enviarme sus nombres, para que los cite todos en el pie de foto. La barra es solo para 6 personas, mientras que la pequeña terraza acoge otras 6 u 8, según como se distribuyen las reservas. Una terraza que Arnau instaló ya en las primeras semanas del desconfinamiento de una manera precavida, pensando en los tiempos que se avecinaban. No se equivocó.
Le puso calefacción (ni me hizo falta la otra noche), mantas por si hicieran faltas (menos necesarias aun) y una pequeña mesa de montaje de los platos que permite funcionar como un reló para despachar en 1h30 los 12 platitos del menú largo a 68€(hay otro más cortito). Hay dos servicios por noche (20h y 22h), lo que le evita tener que abrir los mediodías (menos los sábados) y le permite dedicar toda la tarde a la mise-en-place. Todo está pensado al milímetro para hacer de este pequeñísimo negocio, un modelo de minifundismo gastronómico, eficiente y rentable. Aquí no se harán efectos de vajillas (no hay mucho sitio en la mesa o en la estrecha barra), ni hay tiempo para perderse en decoraciones gratuitas. En cambio, sí se reivindica una cierta complejidad gustativa en los platos. Complejidad que se aprecia luego hincando una cuchara y recogiendo todos los sabores en un bocado. Es una cocina de boles y de platos hondos, de jugos sabrosos y de cremas, de flanes salados y de salsas untuosas hasta en la fluidez de la espectacular tarta de queso, una especie de coulant con sabores de té matcha. Una cocina viajera de cuchara.
Arnau no busca que identifiquemos a la primera el producto. A menudo la excelente materia prima se sacrifica visualmente para integrarse en el plato o perderse en un bol. Pocos platos son instagramables. Solo, tal vez, la royale de erizos y tobiko, aunque que vaya sobrada de topping : al menos uno menos, permitiría una degustación más “direkte” del flan.
Arnau ha renunciado a cualquier fusión catalano-asiática (si no es, evidentemente, en el uso del producto de proximidad que siempre recalca). Cada plato tiene matices viajeros (sin referente geográfico preciso) aunque el wasabi sea del Montseny o el miso elaborado por “Ma! Condiments” .
El resultado: un umami que encandila, unos agridulces estimulantes en el que domina la acidez (poe ejemplo, la esplendida vieira curada, o la calabaza encurtida en el plato de las mini carrilleras de cordero lechal) y unos mar -y-montañas sorprendentes y deliciosos como el dumpling (casi Xiao long bao) de ostra con jugo de cap-i-pota, que esta vez me pareció particularmente conseguido.
El Menú a 68€. (Fotos mejorables por la luz de terraza, lo sé):
Wontons rellenos de boniatos escalivado, miso autóctono de Ma!Condiments, jengibre, infusión de trompetas encurtidas
No se empieza el menú con el mejor plato. Tal vez los berberechos que veremos más adelante serían más convenientes.
Flan salado de erizo gallegas con tobiko, habitas , okra y nabo encurtido
En la versión del año pasado, el plato no iba tan recargado. Pero sigue siendo un platazo.
Tallos de wasabi fresco de Viladrau, de «camagrocs», de codium, berberechos , manzana de Sant Boi y yuzu de Castellón
Son los tallos recuperados de otros platos. Un rico plato de aprovechamiento.
Caballa con almendra y wasabi fresco
Aquí sí, se identifica bien el producto.
Vieira curada con miso, angula de monte («camagrocs») encurtidas, calabaza, miso dulce y sésamo negro
Celebro que Arnau mantenga algunos platos (el flan salado, la vieira, el pastel de queso…) de un año para otro.
Mar y montaña:
Jugo de pollo, langostinos de La Rápita, sésamo, cilantro y castaña de agua encurtida
Cresta de ostra de Normandía con jugo de capi-i-pota
Aquí se deja la cuchara para coger la cresta con los dedos.
Estoy seguro de que funcionaría también con ostra del Delta.
Sopa agria de cangrejo, «fideos» de navaja gallega a la brasa, coco y rábanos de Olesa
Un plato rico a pesar de la textura de la navaja algo chiclosa.
Bacalao ahumado, salsa de raíz de apio, kimchi imperial de trompetas y raifort
Carrillera de cordero lechal con calabaza con «shoikoji», jugo de cordero kakuni , calabaza agripicante
Delicioso plato agridulce de reminiscencias chinas.
Jugo de manzana al horno con mochi de judías del ganxet, mantequilla noisette, ruibarbo y pimienta de Sichuan
Un postre rico y muy original. Importantes los trocitos crocantes de ruibarbo. La acidez de toda la parte salada del menú llega hasta este primer postre.
Pastel de queso ahumado y té matcha
Goloso, sin ser demasiado dulce, matices ahumados y herbáceos, y de una textura de natilla.
Un coupagede picapoll tinto y blanca. 12,5º. Ideal para toda la cena.
Romain Fornell abre en Diagonal Mar su nueva Brasserie Chic
El Chef francés FRANCK RADIU con el director JOSÉ MURILLO, el (buen) pastelero Mattia Danti y la sala representada por Natalia Mokhewishvili y Kelly Gargioli (sommelier)
Brasserie: establecimiento en el que, en el origen, se fabricaba cerveza (de brai, cebada molida), luego donde se despachaba cerveza y , más adelante se servía una carta de platos a lo largo de todo el día.(Es decir: nada que ver con las brasas, como lo indica su mala traducción: brasería)
A veces es difícil no perderse en la docena de negocios que tiene ROMAIN FORNELL en Barcelona. Desde su buque insigne Caelis hasta su Café Tejada (que no he visitado aun) pasando por su asesoramiento del glamuroso Hostal LA GAVINA (este en S’Agaró). Se cerró el emblemático Casa Leopoldo, pero se acaba de abrir GRAND CAFÉ ROUGE. Una apuesta inteligente por un barrio con futuro, justo en los bajos de la torre Antares con sus pisos de lujo y cerca del edificio Forum o del Hotel Hilton, que alberga el Aürt de Artur Martínez.
Cuando vi las fotos de este espacio de techos altísimos, de su bello interiorismo (que firma Odile Decq), su magnífica terraza cubierta y sobre todo su apetecible carta de brasserie francesa desacomplejada, estaba decidido en acudir lo más pronto posible.
Este viernes pasado (y toda la semana en Barcelona) el tiempo de anticiclón invitaba, al menos al medio día, a instalarse en las terrazas. Tal vez, para las noches, sería recomendable instalar algunas estufas (con el permiso de la Sra Colau, quien no ayuda mucho a que los clientes recelosos de los interiores puedan cenar en exteriores).
Esta terraza del Grand Café Rouge, con sus sillas confortabilísimas, su mantel en las mesas, las agradables jardineras que protegen de la acera y el alto techo protector de la galería de la entrada, es un acierto total para los malos momentos que se pueden avecinar. Al final de la galería existe un gran espacio que podría servir para colocar más mesas en verano. No me acordé de preguntar sobre el uso futuro de este espacio a JOSÉ MURILLO, el afable director del lugar que me atendió.
Cada vez más un restaurante tiene que cumplir más requisitos que la simple cocina o servicio. El confort en general y la impresión de seguridad son, en estos momentos (y me temo durante bastante tiempo) primordiales en la elección del cliente. Y en este caso, tanto la terraza con los interiores de techos altísimos paren ofrecer cierta garantía. Y lo escribe alguien que siempre ha valorado en primer lugar a la cocina.
Justamente la cocina: ¿quién nos iba a decir hace unos 6 o 7 años que la cocina de etiqueta “francesa” sería otra vez tendencia entre nosotros. No lo era tanto cuando Romain se instaló como sous-chef de su futuro suegro Jean-François Ferrié , hace más de 20 años en La Maison du Languedoc-Roussillon de c/ Pau Claris.
La carta de ese Grand Café ( el nombre me recuerda aquel Grand Café Belle Époque del c/ Avinyó…de hace 30 años) recupera platos de las brasseries parisinas, desde las humildes pastas “coquillettes” con jamón y queso de mi infancia, hasta el “Ris de veau” asado o el “Boeuf bourguignon”. Se encuentra también la sopa de cebolla gratinada (a veces difícil de encontrar en Barcelona, como las otras sopas calientes) o la sopa bullabesa, servida como la sopa de trufa Paul Bocuse, en una pequeña marmita de porcelana y sellada con su tapa de hojaldre.
Y no me pienso perder , en mi próxima visita, las famosas crêpes Suzette (se servían en la última etapa de Casa Leopoldo) y raras hasta en los bistrots de París.
Mantequilla de Normandía y baguette
Croqueta de jamón (2€)
Muy sabrosas!
Pâté en croûte (12€)
Con molleja, foie, pato, setas…Tal vez le faltaba un poco más de sabor. Se agradecía el jugo que se le añadió. Los encurtidos, mejor servirlos a parte.
Bullabesa, patatas fundentes y rouille (29€)
Muy buena. El hojaldre cae en la sopa y hace función de pan. También se puede arrancar las partes selladas y degustarlas. ¡Un poco más de rouille, por favor! Sugiero añadirle un poco de glace de pescado para conseguir ese color “óxido”, característico de esa emulsión de ajo y azafrán.
Entrecôte de vaca vieja
(200-300g, 29€)
Una carne excelente. (Recuerdo que es mejor comer carne de vacuno un par de veces al mes pero que sea de buena calidad).
Las patatas souflés estaban perfectamente ejecutadas, y las patatas fritas (con su piel) impecables.
Pero mejor aun:
El Puré Robuchon
¡Sencillamente un 10! Por solo 4,5€
Las guarniciones y las salsas (bearnesa, beurre blanc etc) se pide a parte, al gusto.
Tatín de manzana con helado de crème fraîche
Me pusieron también un poco de chantilly. Creo que mejor con una buena chantilly untuosa que con el helado.
La manzana estaba muy bien caramelizada y su base de hojaldre totalmente crjujiente.
Fondant de chocolate
Aplaudo que no se le llame “coulant”, aunque justamente era de los que más se acercaba a lo que es el auténtico coulant. Bizcocho más la ganache fundente. Es decir, son dos aparatos de pastelería en vez de un solo como se suele encontrar en casi todas partes, con la consecuencia de la harina que se cocina solo en su parte exterior, formando la pared del postres, mientras se queda cruda en su parte fluida.
Petit_four
Un trocito de pudding.
Me parece una buena idea recuperar el sentido de esta elaboración que era aprovechar la bollería sobrante de los desayunos. Efectivamente hay servicio de desayuno desde las 9h de la mañana, y servicio ininterrumpido hasta las 23h. Cerrado domingo y lunes.
El restaurante de la Casa Fuster ya tiene nuevo inquilino. Después de un año y medio de cierre, el Panot de Marc Ribas ha dejado sitio al ALEIA donde opera el cocinero jerezano RAFA de BEDOYA bajo los auspicios de Paulo Airaudo, flamante dos estrellas en su Amelia de Donostia.
Ya conocí a Rafa durante su estancia en el restaurante LU de Jerez. También estuvo trabajando en el Celler de Can Roca, Azurmendi, DStage etc, y domina perfectamente las bases salseras de la cocina clásica, como lo veremos en los cuatro platos principales del menú.
El espacio del restaurante se ha reformado con bastante criterio, aportando luz a la sala gracias a un techo ondulado plateado un poco “ a la Frank Gehry” que respeta, en mi humilde criterio, el conjunto modernista. En cambio, creo que los cuadros «modernos» desentonan un poco.
Esta vez, a la diferencia de la etapa anterior, no se pretenderá adecuar el estilo de cocina al marco arquitectónico del lugar. Es decir, se hará una cocina sin etiqueta deliberadamente decimonónica, aunque Escoffier o Ignasi Domenech no desaprobarían en ningún momento un beurre blanc con reducción de suquet, la royale con caldo de jamón ibérico o ni siquiera el gazpachuelo con anchoas.
Es una cocina de mucha elegancia, muy sabrosa en casi todos los bocados, y presentada sobriamente y con gusto. Solo eché de menos una vajilla de porcelana más apropiada para recoger, en platos blancos y lisos, esas salsas tan aterciopeladas que sirve Rafa con algo de parsimonia. En la vajilla plana de gres, la cuchara no se desliza con la delicadeza que se merecerían y los jugos se enfrían tal vez con más rapidez.
Creo que hay que volver a oír, por parte de los camareros, y al menos en invierno, el «Cuidado, que quema el plato!» últimamente un poco olvidado.
Se propone un Menú Business al mediodía (90€) y un Menú degustación más largo de 120€ (no hay carta). Una decisión deliberada de poner el listón alto, no solamente en la propuesta gastronómica sino también en los precios. Hasta que llegue, dentro de un año, una más que posible estrella , habrá que convencer la clientela barcelonesa de que vale la pena traspasar el umbral de este precioso hotel y subir al primer piso de su restaurante.
Para conseguirlo se cuenta sobre todo con una fine-dining de excelente factura que podría retener muchos clientes del hotel, pero también atraer una clientela de la ciudad, dispuesta a descubrir el confort de este espacio, aun bastante desconocido por ella. Es la apuesta conjunta de Paulo y de Rafa, quien tiene carta blanca en este nueva andadura como jefe de cocina.
Menú Aleia (120€)
Aperitivos.
Ostra del Delta, gelée de dashi, vinagre de sakura
La ostra es más pequeña y menos carnosa que una Gillardeau, pero se ha querido buscar productos de una cierta proximidad. Y se agradece.
Se le podría buscar unos equivalentes lexicales a las palabras japoneses tan de moda, que no casan tanto con el lugar. Por ejemplo :¿gelée de bonito seco y vinagre de cereza?
Gamba blanca de Tarragona, rábano picante y perifollo
Tartar de jurel y mano de Buda
Croqueta de cogote de merluza
Todos excelentes con mención especial para la croqueta con crujiente de tapioca y fluido relleno de jugo de merluza en salsa verde.
Hamachi, rábano-sandía y agua de tomate
Un plato de frescor veraniego, pero delicioso.
Chawanmushi de castaña, consomé ibérico y tartar de calamar
El caldo “corta” (desliga) la textura de flan de la royale sin aportación marcada de sabor. Tal vez el único plato del menú que se merece un poco de revisión.
Llega el momento del pan de levadura madre con “mantequillas” de aceite y de tomate (esta última muy sabrosa). Muy original ese tuétano para untar. Se hace del “momento pan” todo un servicio propio.
Salmonete, gazpachuelo de anchoas y mejillones
¡Ya apetecía que apareciera en el menú ese toque andaluz que nos gusta tanto! Una salsa potente y deliciosa! Un filete entero de salmonete se hubiera agradecido…
Rape asado, “beurre blanc” cítrico, trompetas y trufa
La untuosa salsa está reforzada por la reducción de suquet que potencia la insipidez habitual del rape.
Alitas de pollo, yema confitada y crema de cebolla Soubise
Recordaba de un menú de Amelia de hace 3 años, unas alitas también deliciosas. Un plato muy goloso que también me supo a poco…
Pichón, pesto de espinacas a la catalana y zanahoria encominada
Excelente jugo!
Rico acompañamiento, pero un poco más de cocción y de Maillard a la pechuga potenciaría su sabor y aportaría temperatura.
Postres delicados, sobrios, poco azucarados, y muy bien resueltos:
Aguacate, caviar y nata quemada
Se podría marcar un poco más el matiz “quemado”. Interesante la aportación salina para las dos grasas (la vegetal herbácea y la láctea) del postre.
“Mel i mató” : flan de mató y almíbar de boniato.
Un flan de una textura maravillosa.
Topinambo y chocolate blanco. Aire de almendra.
Un postre que podría parecer soso y dulzón pero que no lo era en absoluto. Textura crujiente de la piel y crocante de los dados crudos del tubérculo, con matices a frutos secos y ácidos. (Si se dice que una verdura cruda está “crujiente”, usamos la misma palabra que para una verdura deshidratada. Por este motivo, uso la palabra “crocante” para frutas y verduras crudas, y crujiente para chips de estas mismas verduras o masas de pastelerías, galletas etc).
Petits-fours:
Bombón de pistacho, gominola de maracuyá, mantecado de chocolate blanco y almendra y panellet de calabaza y pipas.
Todos ricos pero particularmente bueno el mantecado.
Buen servicio de sala a cargo del italiano Gianluca Simonetti y de Sergio Viñolo en la bodega. Sergio me hizo probar desde un cava Torrelló hasta un moscato d’Asti, pasando por una palomino de Tierra de Cádiz y un tinto de la DOC Bardolino del Véneto. Evito los maridajes completos, pero también me gusta enseñar lo que proponen los sumilleres. Cuatro vinos bien elegidos, como es el caso, en un almuerzo, aun lo veo razonable. El tinto italiano me gustó mucho.
MARIANA MAIO, jefa de cocina con RAFAEL CAMPOS, director, y RONIT STERN
Visité hace unos años el restaurante Auto Rosellón de RONIT STERN y Rafael CAMPOS. Está situado justo en la esquina Rosselló/Enric Granados y sigue existiendo como “cafetería con platillos”, abierto todo el día. Me gustó entonces la originalidad de la propuesta, aunque le ponía unos “peros” en la concepción y realización de algunos platos.
Hace apenas un mes, este matrimonio gourmet e inquieto, ambos perseguidores de una excelencia austera y responsable, decidieron dar un paso más y abrir esta BALABUSTA, (palabra que evoca en hebreo la figura de la “mamma” judía). Esta nueva apertura correspondía a una evolución de Ronit durante de todos estos años en los que ha profundizado en el aprendizaje, hasta la fecha autodidacto, de su oficio de cocinera. Varias estancias en restaurantes de Israel, en Amsterdam y hasta un stage en el famoso Chez Panisse de la pionera (y ya veterana!) en cocina sostenible Alice Waters de San Francisco, le inspiraron para lanzarse en este nuevo proyecto. Es curioso ver que 50 años después de aquella apertura de su restaurante en Berkeley, y predicando entonces en el desierto, el mundo entero hoy, desde la vanguardia más “nórdica” hasta la casa rural más escondida, plantea otro tipo de gastronomía más centrada en la temporalidad, la proximidad , las verduras, el bienestar animal y los cultivos sin pesticidas. Un paradigma que hoy nos parece evidente (aun no a todos…), pero que tiene sus orígenes hace décadas con el movimiento slow-food. Hoy este sello se encuentra desbordado y hasta ignorado como tal, por culpa de lo que es en el fondo, su éxito. Pero, en los años 70, proximidad, ecología y sostenibilidad no estaban de moda,
Hace tiempo que Ronit renunció al decorado un poco bling bling que le tentó un momento en su antiguo restaurante Toto, decorado entonces por el ubicuo Lázaro Rosa Violán .
Ya en el Auto Rosellón, la puesta en escena era espartana, como en esta BALABUSTA de mesitas y vajilla sencilla, hasta llegar a presentar un trozo de cartón y de papel como soporte de un postre. Solo falta resolver el problema de la acústica del local.
En cuanto a la cocina, sencillamente me encantó. Será seguramente una mezcla de sabores sefardíes o asquenazíes (el doble origen de la cocinera), en todo caso es una buena representación de la cocina mediterránea oriental, que nos saca un poco de nuestra rutina gastronómica barcelonesa.
No solo verduras : En ningún momento creo que haya que ir blandiendo la bandera del veganismo para ganarse galones de modernidad. Ronit no se aleja de las carnes, simplemente las coloca en su justo sitio. Las verduras ganan terreno en su carta y podrían seducir al más recalcitrante de los carnívoros gracias al esmero que tiene esta cocina en exaltarlas. La acidez del sumac, las pastas aromáticas de limón marroquí, los zumos de cítricos, las especias, los frutos secos, los quesos potentes y lácteos agrios en general… son aliños que realzan deliciosamente los vegetales. Una berenjena a la llama en forma de ligerísima croqueta, unas alcachofas (las primeras) confitadas y asadas, una coliflor rustida, adquieren unos matices que estimulan el paladar y nos hacen olvidar la urgencia de la carne. La carne llegará en su momento, al final de este pequeño menú degustación que nos ofreció la cocinera, pero no sabemos si nos gusta más el delicioso pan de ese kebab o la carne de cordero de su interior. El pan justamente tiene una enorme importancia en esta casa. La cocinera aprovechó el confinamiento para aprender a hacerlos y luego aprender a formarse. Gran resultado que realiza diariamente un panadero en horarios nocturnos, en el mismo restaurante. Pequeños (o grandes detalles) que denotan las ganas de buen hacer en este casa. Tanto el abriochado (muy goloso con su salsas ácidas y picantes) como el pan más afrancesado de levadura madre (y solo de levadura madre) son excelentes.
Pan de Halla salsa de tahini y chili quemado
Buñuelos de berenjena quemada manzana encurtida y silan(miel de dátiles)
Creo que no me pusieron la miel de dátiles, porqué el bocado me pareció perfecto de estimulante acidez.
Alcachofa confitada y al josper, vinagreta de cebolla, sumac, mejorana ,feta y piñones tostados
Boquerones marinados en vinagre y hierbas, fritos, con alioli y mermelada de higos , ralladura de limón y zaatar
¡Qué difícil es hacer un plato rico con coliflor! aquí se consigue.
Shishbrak (ravioli tipo Middle East ) relleno de labne
Queso de yogurt hecho en casa, salsa de hojas de parra ,semillas de tomate y aceite de oliva. En este ravioli de origen turco, ha desaparecido la carne, y se rellena de queso. Los lácteos, bajo distintas formas, se encuentran en muchos platos de la carta.
Arais (kebab en pita de masa madre, hecha en casa) salsa de tahini y ensaladilla de rabanillo y tomate
Cordero de Cal Tomás de larga cocción, demi glace de melaza y de granada, hummus y Dokaah (especias de Egipto)
Pastel de datiles y toffee, helado de pistacho y crumble de bacon
Tal vez un exceso de dulce y frutos secos.
¿Beicon? Sí! Una pequeña herejía que se ha permitido Ronit y que denota su distancia frente a posturas culinarias fundamentalistas. Ese toco salino le va muy bien al postre para equilibrar su exceso de dulce.
Balagan- lio de chocolate con halva (turrón de sésamo) creme fraîche, mermelada y mousse de chocolate
Rico, pero fue el plato que menos me interesó, tal vez por exceso de elementos y texturas densas.
El equipo: Mariana Maio, la cocinera brazo derecho de Ronit, quien ha perfectamente entendido lo que desea su jefa y que participa en la creación de los platos. Todo perfectamente cocinado y condimentado. Rocío Macarena y Marcela Albuja en la sala, quienes nos recomendaron un excelente blanco vino natural de 11º. (no hice foto).
Había buena distancia entre los miembros del jurado, pero preferí guardar puesta la mascarilla entre bocado y bocado. En toda la feria se respiraba un ambiente como de fin de pandemia, aunque falte mucho para un completa normalidad.
Miquel Guarro, Jordi Roca y Ricard MartínezFréderic Bau, Jordi Butrón, José Carlos Capel, Javi Antoja, Julia Pérez
El miércoles 18 de octubre 2021, se desarrolló, en el marco del Forum Gastronòmic de Barcelona, el VI Concurso THE BEST DESSERT organizado por la escuela de pastelería barcelonesa ESPAISUCRE.
Como en las otras ocasiones, formé parte del jurado, rodeado por gente del nivel de Frédéric Bau (de Valrhona, a quien se homenajeó después),Jordi Roca, Miquel Guarro (Pastelería Hoffmann), José Carlos Capel, Julia Pérez, Javi Antoja (Montagud),Ricard Martínez (EspaiSucre) y el mismo JORDI BUTRÓN, promotor del Concurso.
Se premiaba al mejor postre de chocolate y al mejor postre de restaurante (este último era la suma de la puntuación sobre el postre de chocolate más el postre de tema libre). Me parece perfecto que se separe la valoración del chocolate del resto. De lo contrario, correríamos el riesgo de una presencia excesiva de este ingrediente en los postres que se presenten. El chocolate es el fetiche de los pasteleros y de la mayoría de los comensales. Ejerce una fascinación sobre nosotros como si disfrutáramos sobre todo de sus componentes extra gastronómicos, es decir nutricionales y saludables (aportaciones en serotoninas y otras endorfinas del placer). Evidentemente cuando se trata del negro. El blanco no tiene, ni de lejos, las mismas cualidades, las gastronómicas incluidas, que el negro. Representaría lo que es la “pimienta rosa” a la pimienta negra.
La periodista Belén Parra presentaba el “desfile” y nos hacía a todos unas preguntas, entre plato y plato. Comentarios que aproveché para expresar mis ideas y manías sobre los postres : los excesos de dulzor de algunos, la presencia de flores (“comestibles”) o de petazetas (sí! aun se usan…!) o la presencia de frutas mal elegidas (punto de maduración incorrecto) o mal preparadas. Fue el caso de los dos postres con melocotones de Calanda. Su temporada se acabó y los pasteleros no supieron compensar este defecto con unas técnicas de cocina y una condimentación adecuada. Cuando falla el producto, el ingenio y la técnica del cocinero tiene que suplirla. En este caso, cocciones en almíbares o impregnaciones Kru más potentes hubieran salvado la situación. Marcar los sabores es justamente una de las principales preocupaciones de Jordi Butrón y de su brazo derecho Ricard Martínez. (Por cierto, Xano Saguer dejó la escuela el año pasado y abrió restaurante y escuela en México.)
Esperemos que los concursantes, y todos los que se presentaron y no estuvieron elegidos, sepan impregnarse del método Espaisucre, a través del contenido del libro que acaban de publicar Jordi Butrón y su equipo.
