Hay cocineros que después de casi 20 años en cocina , empiezan a cansarse  de estar en los fogones, y piensan ya en retirarse, aceptar asesoramientos, viajar de un sitio a otro constantemente y manifestar cierta desgana a la hora de COCINAR.

Ser cocinero implica sin duda (en algunos casos más que otros) una buena parte de creatividad pero es ante todo un oficio, una artesanía que se tiene que realizar en el día a día, y cada plato necesita su atención diaria con toda la rutina que esto implica. Ciertamente es también un trabajo de reflexión : pensar el plato, las técnicas que mejor servirán la idea, la justa combinación  de los sabores, las proporciones entre  los  ingredientes, su correcta disposición en la vajilla para que se puedan degustar cómodamente y, cada vez que se puede, cuidar el aspecto estético de la presentación.

A partir de allí, se trata de reproducir cada día y varias veces al día este plato y aceptar que es un trabajo, con su lado rutinario ineludible. Tal vez exista una categoría de grandes cocineros que no tenga que cocinar en el día a día, pero otros muchos, la inmensa mayoría, sin ser “grandes” como se entiende ahora esta palabra, sino “buenos” en su oficio, se enfrentan cada mañana  con los fuegos,  animados  por  toda la ilusión del mundo. De la reflexión, cuando se piensa una carta nueva, se pasa al  rutinario y maravilloso gesto de la cotidianidad. A condición de querer realmente la cocina , y no solamente las fatuas candilejas que la rodean.

Oriol Ivern lleva casi 20 años en su HISOP del Pasaje Marimón. De los restaurantes  con estrellas michelín que existían entonces en Barcelona , me comenta que quedan pocos (Via Veneto y tal vez Gaig).

Discreto, sin hacer mucho ruido mediático, ha demostrado una constancia y una resistencia extraordinaria.  Y lo importante es que su cocina ha ido creciendo cada vez más. Sin otros negocios que su pequeño restaurante de aproximamente 25 plazas , ha conseguido vivir de su oficio  sin grandes alardes ni más ambiciones que ser feliz y hacer feliz a su clientela.

L’ Hisop solo puede disponer de un equipo reducido,  en el que cada mano cuenta y cada minuto de presencia se aprovecha,  ya que ni el espacio ni los costes permiten más lujos. Aun así , el nivel de cocina es enorme. Y como guinda, Oriol defiende las 40 horas de trabajo semanal, a pesar de los 11 servicios que sirven en esta casa : un ejercicio de coherencia que le honra.

En fin, bajo todos los aspectos,  una rara avis en el mundo agitado y gesticulante de la gastronomía que vivimos aquí y en todas partes.

Pero lo mejor de este tranquilo recorrido vital es que ha conseguido madurar su cocina, hacerla más amable y golosa sin renunciar a sus señas de identidad. Del gamberrismo a veces temerario de los inicios, (tenía solo 23 años…), quedan aun algunos toques personales con los que salpica sus cartas (como un foie-gras en un postre o un guiso de ternera con huevas de salmón a la brasa) . Algún ingrediente o juego de sabores que delata su afán de huir de los caminos gustativos ya transitados. La diferencia es que hace años  que ha domado estas pequeñas irreverencias con un dominio del equilibrio y unas ganas de complacer que ahora  le hacen más grande.

Evidentemente  L’HISOP nunca tendrá 2 estrellas michelín, pero en mi última visita, y jugando, como lo hago a veces,  a descontextualizar los platos y a imaginármelos en un dos o tres estrellas, me daba cuenta que varios de ellos “daban el pego”, como se suele decir. Que estos bocados hubieran sido creíbles  en otro marco, más imponente,  y que el placer que me aportaban como cliente goloso y gourmet, podía superar incluso  el que he podido sentir (a veces ) en casas más reconocidas.

Pero estoy viendo que caigo en la hipérbole y es un defecto mío que quiero corregir…

El otro día, mi intención era solo comer un par de platos a la carta (tenía antojo de guisantes  y de pie de cerdo con trufa negra), y acabé degustando todo un menú diseñado un poco a mi gusto. No es, por consiguiente, el nuevo menú-degustación de la casa (65€) sino un compromiso entre lo que me apetecía y lo que me quería hacer probar Oriol.

Como consejo para los golosos, recomendaría intentar alargar el  menú  de la casa e incorporarle , para los que aun no lo han probado, el emblemático salmonete a la llama (único plato que se conserva de la antigua carta), ese maravilloso plato de alcachofas con butifarra y cúrcuma, ese pie de cerdo  relleno de un jugo al foie (excelente técnica al servicio del sabor), o ese minimalista y memorable pichón a la brasa . De los postres, pediría toda la carta. Solo su lectura es atractiva.  Los tres que probé eran  de 10. Mejores, tal vez,  que en época anteriores…

Le aconsejo a Oriol que dé la posibilidad al cliente de tomar un par de platos más. Como un ” menú-festival” …

Menú “ especial”

Berberecho al vapor con coliflor, manzana y mostaza verde

Hoja de col a la brasa con sepioneta, wasabi y sopa de calçots tostados

Son los dos  aperitivos muy agradables del menú degustación habitual.

Blini de erizos gallegos con mahonesa de jugo de anguila rustida , la propia anguila y bergamota rallada

Magníficos bocados en el que el erizo (king size) resiste perfectamente la presencia del guiso de anguila. (Está en el menú degustación habitual de la casa).

Alcachofas asadas con butifarra blanca , salsa de yema de huevo y cúrcuma

En estos dos últimos platos me gusta el toque final (el cítrico y el rizoma de cúrcuma rallado) que se le da al plato en el último momento en la sala.

Este plato es goloso a no poder,  con la yema que hace de hilo conductor graso y la cúrcuma que prolonga perfectamente , creo, el sabor de la alcachofa.  Acabé feliz  la degustación de estos dos platos, pensando que, por sí solo, merecían una visita.

Luego llegaron los

Guisantes con molleja y una untuosa salsa de nuez, miel, vinagre de Jerez y trufa

Otra vez se hace el acabado de las láminas de trufa (excelente temporada en calidad y precios razonables) en la sala.

Otro plato magnífico que llamaría “Mollejas con guisantes” , ya que  faltan guisantes o sobra molleja para poderlo llamar “guisantes con molleja”. Pero qué importa? Cuando digo que estaba delicioso, me quedo corto

(está en el menú degustación habitual).

Pie de cerdo relleno de salsa de foie, chips de remolacha y trufa

Me gustó mucho su textura, nada blandengue, su sabor delicado que dejaba que se expresara bien la trufa, el toque crujiente a penas dulzón de la remolacha y sobre todo esa salsa que fluye al cortarlo, casi como un “Xiao Long Bao” de  pie de cerdo. La técnica al servicio del sabor y del pequeño efecto sorpresa.

Y ¿qué decir del

pichón  con su pâté y tostadas

?

Soberbio de cocción, solo con un poco de sal gruesa (me sobraba) y pimienta negra “mignonette”(me encantó ese detalle) y su salsa aparte (que tampoco era muy necesaria).

Ese es el Oriol maduro que es capaz  hacer un “simple” pichón  a la brasa,  asado con sus huesos, impecable. Hace unos años tal vez hubiera complicado el plato innecesariamente.

(Estos últimos platos no están en el menú habitual).

Me gustó el cuchillo. Tampoco es obligatorio que sea siempre un Laguiole… #cuchillosdepróximidad

Postres:

Chutney de mango, sorbete de lichi, granizado de vainilla y vodka sueco con chilli

Maravilloso primer postre refrescante: poco dulce, fresco, picantito. Interesante textura del mango como pasificado, casi como de gominola.

Nata a la plancha, cítricos, vainilla, caqui, maracuyá , galleta de té earl grey

En realidad he percibido la textura como la de una leche frita. Aquí también nos encontramos una deliciosa complejidad de sabores y texturas. Hasta las pepitas del maracuyá aportan su crocant. Gran postre!

Y se termina con un

Flan de té cashmir con helado de “tatín de pera” y dados de pera al vodka

Una textura de tocinillo, un dulzor controlado, el fresco y el crocante de la fruta y  el nervio del alcohol.

Postres totalmente butronianos tal vez. En todo caso, impecables!

 

Servicio irreprochable (Carmeta, Judit y Maria) y gracias especialmente a Maria por haberme encontrado  un vino catalán del Pla de Bages. Perfecto. 12º5, fresco y ligero, capaz de acompañar toda la comida.

HISOP

Web

Cierra los sábados mediodía y los domingos.

 

 

 

 

 

 

En febrero del año pasado, probé la cocina de Cruix por primera vez. En ese post cuento un poco el (buen) curriculum del cocinero (Canalla Bistró, Abac, Gresca).

Hace unos días volví a esta casa y he visto  la misma ilusión por cocinar  por parte del castellonense Miquel Pardo.  También la misma entusiasta entrega en la sala por parte de su socio, el vallisoletano Carlos Fernández. Miquel, discreto, humilde  y tímido habla  con sus platos mientras Carlos demuestra su desparpajo y su profesionalidad resolutiva en su magnífico trato al cliente. El tándem perfecto.

Los precios no se han tocado y Cruix sigue siendo una de las mejores RCP (si no es la mejor) de Barcelona. Menú degustación por 28€. En nuestro caso han querido agasajarnos con un par o tres de platos más a los que quisieron invitarnos, pero nos negamos para que los lectores comprueben el nivel realmente irrisorio de los precios de esta casa (al final he visto que ni cobraron raciones enteras e invitaron a un par de copas de vino).

Aquí  es evidente que no se puede trabajar con angula, trufa ni caviar. Solo sirve el ingenio del cocinero para levantar con sabores y buena técnica productos relativamente humildes pero de buen nivel: pato, calamarcitos o panceta Maldonado tampoco se regalan. La clave está en saber jugar con lo que se tiene.

Si no se puede tener una anchoa Nardin, se le ocurre al cocinero  hacerle una curación express a

un boquerón

que, encima de un

pan sardo y con un poco de holandesa,

te sabrá a gloria. Cocinar con ingenio y cocinar rico tiene como consecuencia llenar cada día el comedor de comensales felices que estarán pensando en volver. Y así saldrán las cuentas, imagino. No es  para  hacerse millonario, pero sí para trabajar en lo que realmente te gusta y disfrutar de tu trabajo. Estás pequeñas casas como Cruix son todo un (buen) ejemplo para las nuevas generaciones deslumbradas a veces por las luces engañosas del mundo de la alta cocina.

Cruix sería otro ejemplo de lo que se llamó en su día “bistronomía” ,  que funcionó tan bien en los años 90 para reanimar la gastronomía parisina, y que pegó unos años después  en  Barcelona.

En esta segunda visita repetí con mucho gusto el divertido y rico

churro de bacalao con alioli

y

la croqueta de pato Pekin con kimchi

Sabrosa, bien crujiente por fuera y melosa por dentro.

Puerros asados con anguila teriyaki, crema agria y  picatostes

Bien fundentes y con varias aristas gustativas y texturales, como estos picatostes muy en la línea de algunos platos de Ricard Camarena.

Flores de brócoli a la brasa, con mató y jengibre

Perfecto como plato “valle” en un menú con tantos contrastes de sabor.

Tortilla de maíz con raya y salsa caribeña (jalapeño, cilantro…)

Una delicia. La raya reanimada con este unto sabroso, va acompañada de

un chupito de Tequila con granizado de pepino y cilantro

Un pequeño maridaje perfecto.

Pero lo interesante de esta cocina viajera es que se codea con unos magníficos arroces secos  perfectamente ejecutados. Insisto siempre en el punto de cocción de los arroces ya que el grano es más del 70 % por ciento de un plato como este. Aquí  está perfecto, tanto en

el arroz negro de calamarcitos con emulsión de alioli

como en

el arroz de panceta  Maldonado, lágrimas de cerdo ibérico y berenjena

 

Tal vez sobrarían los trocitos de carne en el segundo. Muchos tropezones a veces entorpece  la degustación de la gramínea que, en este caso,  está cocinada con caldo y que está de por sí muy sabrosa.

Estos arroces son el anclaje territorial valenciano de esta cocina. Algo que se agradece muchísimo y sería interesante que Miquel profundizara un poco más en la expresión de su propia memoria gustativa castellonense y mediterránea. (Para los que conocen los restaurantes de Ricard Camarena: un poco menos de Canalla Bistró y un poco más de Habitual).

Me encantaron

las mollejas sobre una crema de calabaza chimichurri

La pasta de kimchi le quita todo lo anodino que podría tener un simple puré de calabaza y  da mucha alegría a las  mollejas, una textura que también suele pedir potencia de sabor a gritos.

Ya sin hambre, nos llegaron

las albóndigas de cola de vaca con “tallarines” de cebolla y raifort rallado

Bien, pero igual se agradecería una capa crujiente en la albóndiga, para compensar un poco su “pastosidad” interna.

Volví a repetir

el mango con curry verde

Un postre que recuerda un poco, evidentemente en más sencillo, al de Ricard Camarena. Un postre  que pronto estará  sustituido por

 Estofado de plátano y fresa con helado de Tom Kha Kai (sopa tailandesa), nueces cantonesas, albahaca, menta y cilantro

Picante, dulce , fresco. Un 10!

Para los golosos que huyen del picante en un postre  :

 Cremoso de chocolate, cucurucho de barquillo, caramelo salado y helado de nata

Pedí que se refrescara un poco el tinto ligero de Rías Baixas (11º) que me propuso Carlos y me sorprendió con esta bolsa/cubitera, mucho menos aparatosa que una cubitera normal  e ideal para estas mesas pequeñas de los bistrós.

CRUIX

Web

Barcelona

 

 

 

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Cinc Sentits en su nuevo espacio

 

 

Después de 14 años en la calle Aribau, JORDI ARTAL acaba de reabrir su restaurante CINC SENTITS en una espacioso local del nº60 de la C/ Entença.

Una obra nueva de calado, concebida con sobriedad y buen gusto.  Dispone de un comedor principal,  de una sala privada para “mesa del Chef”  de hasta 8 personas, y de un salón, para grupos más grandes, equipado de su propia cocina que podría albergar , algún día, una propuesta más informal y económica.

Solo nueve  mesas, convenientemente espaciadas, confort acústico perfecto y buena iluminación de la mesa. Realmente el cambio de espacio, y el riesgo económico (totalmente personal y familiar) que conlleva, ha valido la pena para que Jordi pudiera sentirse realmente cómodo y competir en el cada vez más difícil mercado barcelonés de la gastronomía. Aquí se busca claramente  sintonizar con el mundo michelín y seducirlo de cara a un buscada segunda estrella. También en la puesta en escena de la propuesta gastronómica, llamada “experiencia” (palabra que siempre me asusta un poco), que arranca en el salón de entrada decorado con troncos de árboles que pretenden recordar los bosques de la comarca de origen de Jordi. Toda su propuesta, desde los inicios, demuestra un afán por recuperar toda la catalanidad que perdió al nacer en Canadá y trabajar durante años en Silicon Valley.

De aquí este empeño en reivindicar  las raíces catalanas maternas (aun habla un catalán con acento americano)  y de trabajar casi al 100% con productos de proximidad  que pongan  en valor los pequeños productores locales.

En esta visita, he  podido comprobar una coherencia en la línea de cocina (aun le gustan lo que llama los contrastes dulces-salados), pero ahora con un mejor dominio técnico (Jordi es un autodidacta que ha ido creciendo poco a poco) y una mayor elegancia en los emplatados.

Estamos ante una excelente y moderna fine-dining,  de sabores marcados pero a la vez contenidos (muy prudente, por ejemplo, con los picantes).

Una cocina que, gracias a estas nuevas instalaciones, puede crecer aun más, cuando llegue a dar más protagonismo al  servicio de gueridón, como tiene la  intención de hacerlo en el futuro.

Atención especial a los postres, tanto, a los dos del menú largo que me hizo probar, como al chupito a base de jarabe de arce que ahora se sirve en el momento del café. Recuerdo que en mi primer post comentaba que, más que como aperitivo, sería un perfecto “petit-four”.

Y como era víspera de Reyes,  se servía un mini roscón  hecho en casa, relleno de crema aireada de vainilla realmente impecable.

En cuanto a la puesta en escena, me gustó mucho la idea de exponer en la mesa una cartulina explicativa sobre el  plato  que el comensal está degustando : enunciado del plato y algo de información sobre el origen del producto. Lo que permite que el camarero no tenga que interrumpir la conversación de la mesa. Con tal de decir simplemente “ La Ostra” o El Pato” sería  suficiente. El que quiera saber más leerá la cartulina. Yo mismo, lo pondré en práctica en este post.

Menú largo (119€) . Hay otro más corto a 99€. Ambos con posibilidad de maridaje.

Los aperitivos se toman  de pie en la entrada, acompañados de un vermut (El Nostre Vermut a partir de un Picapoll del Pla de Bages) , que se puede servir en porrón. Para nosotros es tal vez un signo de catalanidad un poco forzada, pero puede divertir al público extranjero, mayoritario en Barcelona en este tipo de restaurantes. Lo acabé bebiendo en vaso…

Arengada a la brasa con sofrito de tomate, crujiente de tomate y polvo de perejil

La aceituna de Faifó con romero

(esfera de manteca de cacao, que nunca me ha convencido, al menos que se haga hiper fina como en Disfrutar)

Tupina de paletilla de cerdo con sanfaina y col encurtida

 

Ostra

Buen comienzo.

Erizo

Aquí la fuerza herbácea y picante de la capuchina

anulaba un poco la yema de erizo y el aguacate

 

quemado.

 

 

 

 

Raíces

 

 

 

 

 

 

 

Cuando Jordi ponga en marcha la técnica del nitrógeno, se podrá jugar mejor con el  contraste de temperaturas entre el helado y la sopa caliente. Aquí todo queda en una impresión de plato tibio.

Calamar

Ajos crujientes con textura de picatostes, tallarines de calamar, delicioso jugo de calamar encebollado, cordón de tinta.

Realmente uno de los mejores platos del menú. Excelente plato!

 

Trucha

 

 

 

También me gustó mucho esta trucha de Tabascán, de cocción impecable.

Sofrito de tomate y cebolla.

¿ Por qué usar un salmón de Noruega  cuando se tiene un producto así al lado? Solo sugerí hacer la espuma con  algo de jalapeño. Un toque de picante se hubiera agradecido aquí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Papada

Un producto de Cal Rovira sobre un arroz  que sabía a poco, con su pequeño matiz dulce pero por suerte  equilibrado por las semillas de mostaza.

 

“Gírgola de castanyer”

Otra vez este toque de migas crujientes que rompe aquí la textura de la seta. Boletus a la plancha, salsa de huevo confitado. Un poco más de duxelle, elemento gustativo principal del plato, se hubiera agradecido.

 

Pato

En este caso  los elementos dulzones del plato se mitigan gracias a un excelente jugo de pato que invitaba a mojar  pan. Aquí también noté la ración de pechuga algo escueta. Rico el “taco” de cuello y alitas desmigadas con ligero sabor a hoisin.

 

Vino Tinto

Un postre lleno de contrastes ácidos, dulces, aromáticos, ya perfectamente integrados  en el emplatado hondo, pero que se iban mezclando aun más a medida que avanzaba la degustación. Riquísimo.

 

Leche Ahumada

El postre goloso por excelencia, pero sin llegar a empalagar. Agradable aroma de brasa. Timidez con el jengibre que podría aportar un interesante  matiz picante. Pero otro excelente postre!

 

Última Tentación

El antiguo aperitivo emblemático de la casa(, por fin (podría recordar un sabayón), en su sitio justo del menú. Al final!

(Pero me parece que , hasta el día anterior a mi visita, se seguía todavía de aperitivo…)

 

El sommelier Éric Vicente supo encontrar, después de un excelente cava rosé Argent de Gramona, el tinto perfecto con este Picapoll Reserva Especial 2014 D.O Bages (poco más de 1000 botellas). 13º. Un gran vino , ligero y complejo a la vez.

CINC SENTITS

c/ Entença nº 60

Web

93 323 94 90

 

 

 

 

 

Ayer pequeño menú de Navidad (con un par de días de retraso) en Cal L’Isidre

Montserrat Salvó, Núria y Isidre Gironès 

Hay que volver de vez a cuando a esta casa que representó en los años  70 (cuando se abrió) y 80-90, uno de los dos o tres templos del producto de la ciudad.

Evidentemente el producto ya no se consigue yendo cada mañana a La Boquería como lo hacía el señor Isidre Gironés, (eso sí que era “cocina de mercado”!). Y hace tiempo se ha generalizado el uso de buenos  productos y de la excelencia en general en la multitud de grandes y buenos restaurantes que tiene hoy la ciudad.

Pero también se acude a restaurantes para saborear un poco de “Historia” y esta casa es un buen ejemplo de cómo se ha sabido mantener aquel marco sencillo de bistrot burgués con esos cuadros colgados llenos de recuerdos, mientras se refrescaba el color de las paredes, ahora de un verde elegante.  La línea de cocina tradicional  también se ha conservado prácticamente sin retoques: la croqueta, los canelones, los sesitos a la mantequilla negra, las espardeñas , el morro de bacalao con judías de Santa Pau o el rico rabo de buey guisado con puré de patata son solos unos ejemplos. Como “modernidad” (no sé si necesaria) algún carpaccio de vieira con aceite de vainilla , y poco más…

Hace mucho tiempo que Nuri Gironès cogió el total relevo de la casa, a la que aportó es su momento sus conocimientos en pastelería adquiridos en su juventud a través de restaurantes como el Louis XV de Ducasse. Pero Isidre Gironès y Montse Salvó se siguen paseando entre las mesas saludando a una clientela fiel que volverá a sus casas, tranquilizada, pensando que todo sigue en su sitio.

Por ahí pasaron (y siguen pasando), políticos veteranos de la época pujoliana , Woody Allen, Helston Blumenthal o , como cuenta la leyenda el propio rey emérito, cuando estaba “en su mejor momento”. Entre bandejas  de cigalas king size y plato de callos (guiso  icónico de la casa), se fraguaban contratos, se debatían cuestiones políticas de calado y se escondían secretos “affaires”. Un restaurante que era más que un restaurante.

Todo lo contrario de algunos restaurantes de ahora a los que se va para que te vean…

Hoy la competencia es feroz, pero Nuri mantiene el listón de la casa con toda la dignidad del mundo, gracias también al trabajo en la sombra de su jefe de cocina , Jordi Joan, quien  desde sus 16 años, trabaja en esta casa. Pero Ca L’Isidre ha sido siempre un restaurante de restauradores no de cocinero.

 

Menú de pequeñas raciones , elegido por nosotros.

No pudimos disfrutar de la papillote de boletus (la temporada se había acabado), ni del “coquelet” relleno ( la presencia de manzana y otras frutas en la farsa me disuadieron).

Muy buena

croqueta de jamón ibérico

Goujère  rellena de crema de queso y trufa

(también con un poco de aceite de trufa?)

Guisantes del Maresme

Estofados al natural, en su justo punto de cocción.

“Llanegas” con crema de foie-gras

Tersas y cartilaginosas.

Buen

canelón de rustit con melanosporum

Una pena que, por “culpa” de la trufa no se gratinen un poco. Una solución sería gratinarlo y solo rallar un poco de trufa con microplane sobre la bechamel.

Rodaballo Santurce con patatitas

Casi prefiero el corte de patata panadera, doraditas por los lados y tiernas por el centro, para este tipo de guarnición. A estas patatitas les faltaba algo de “rissolado”.

Pie de cerdo rellenos de  foie-fras con tubérculos de invierno

(zanahorias moradas, remolachas etc…).

Estas raíces, no “acompañaban” realmente el pie. Se merecerían un plato dedicado solo a ellas. Una especie de gargouillou de tubérculos como lo  hacía Paco Morales en su restaurante de Bocairent.

El pie hubiera funcionado mejor sobre  una simple base de puré de patata trufado, por ejemplo.

Puré de patata que llegaría, de forma más densa, con el trozo de

rabo de toro guisado

Excelente textura firme y agradable sabor de la salsa ligeramente dulzona.

Brazo gitano de fresitas

Paris-Brest

Perfecta textura de la “Pâte à choux”  pero me sorprendió que llevara nata montada y no crema praliné con mantequilla , como es preceptivo.

CA L’ISIDRE

c/ de les Flors nº 12

Solo cierra los domingos

De lunes a viernes, y noches de martes y miércoles : menú a 35€ + Iva y algún que otro suplemento…

Web

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hace unos 10 días que ha abierto SUN TAKA . Es el proyecto personal de Mitsu Taka Kawata. Este cocinero se formó en Osaka, donde nació. Luego, consiguió entrar en  Can Fabes y en Ferrero, el restaurante de Paco Morales en Bocairent, antes de entrar , hace unos 4 años, como sushiman en la barra del Cercle d’Artistes en Barcelona.

Es un cocinero de un gran nivel técnico en cuanto sobre todo a niguiris, makis y sashimis, pero también  abierto  y  preparado para integrar a su carta propuestas de cocina japonesa más evolucionada.

Lo he visitado varias veces a lo largo de su estancia en el Cercle y he podido comprobar su gran pulcritud y su destreza a la hora de trabajar. También su preocupación  por tocar el mejor producto. Espero que vuelva a utilizar el salmón salvaje…

Al abrir  esta nueva taberna japonesa de la calle Bruc con Diagonal, está cumpliendo, por fin, un sueño : expresarse mejor con su propia cocina.

Cuenta con la ayuda del castellonense Manel Lapuerta para los platos calientes. Un excelente cocinero que trabajó con Albert Ventura del Coure y Toni Romero del Suculent (del tiempo de la Taberna).

Por todos estos motivos, se puede considerar este nuevo Sun Taka, como una casa de confianza a todos los niveles.

De entrada, el delicioso aperitivo de

tempura de calçots rebozados con pasta de tinta de calamar y aliñados con salsa de kimchi

da el tono.(Gentileza de la casa)

Comí a la carta y volví a probar los impecables

niguiris de calamar, de ventresca de atún, de anguila

Esta vez le pude añadir

un niguiri de auténtica carne de Kobe

con su maravillosa grasa infiltrada.

Perfectos tanto

la ostra con punzu

como

los mejillones del Delta condimentados con sake, pasta picante de yuzu y hierbas

Una vez degustado  los bivalvos, recomiendo  pedir una cuchara para sorber el delicioso caldo resultante de la cocción.

No se pierdan

las gyozas de cerdo ibérico

(uno de los platos que me hacían volver al Cercle). Recomiendo partir cada gyoza y untarlas bien en el aliño. Que se empapen. Los aliños, los jugos y  las salsas no se ponen para que se queden en el fondo de los platos y desparezcan luego en la pica. Son partes del plato!

Me encantó

la tempura de soft crab servida con una deliciosa salsa de tomate, ajo y jengibre

naturalmente casera. Se acompaña de bastoncitos de apio y nabos encurtidos que equilibran agradablemente la fritura.

Si queréis acabar con una carne, les recomendaría la panceta a baja temperatura guisada al estilo japonés, antes que

el magret de pato

algo seco y acompañado de una lechuga romana salteada, algo fibrosa. y dados de polenta (inesperado toque italiano…).

De postre tampoco me convenció el

mochi de fresa

( volví a comer el de Ochiai dos días después y no hay color). En cambio, tenía muy buena pinta un hojaldre recién horneado que se servía con crema de té matcha y helado de vainilla.

En la sala, reconocí a Ferran Escudero,ex sommelier del antiguo Esapi Sucre de la calle Princesa. Me sirvió un rosado de Les Côtes Catalanes (Rosellón), que, desde mi ignorancia en la materia,  va perfecto con este tipo de comida.

Los precios de la carta son correctos por la calidad de los productos que se sirven, pero se proponen también varios menús del día (de martes a viernes) entre 13 y 18€.

Y como decía mi profesor de cocina Bernard Benbassat (y me quedé con esta frase): es mejor escoger el menú barato de un restaurante bueno, que el menú caro de un restaurante mediocre.

SUN TAKA

c/ Bruc nº 146

93 250 23 49

Dispone de una pequeña terraza.

Cerrado domingo noche y lunes.

 

Sería incapaz de hacer un ranking de restaurantes de menús del día de Barcelona . El de La Mar Salada de la Barceloneta me gusta mucho. También el del  Gresca , que hace tiempo que no tomo. O el de La Artesana de Poble Nou que fui a probar hace un mes para mi crónica en Catalunya Radio (brutales los fideos con salchichas).

Y aquí se para mi experiencia. Hasta hoy  cuando he  conocido (un poco tarde, lo sé, y de casualidad ) el BAR MICHIGAN  de la esquina Travesera de Gracia con Casanova. Se comenta que Vázquez Montalbán lo visitaba mucho. Desde hace unos años lo regenta Rosi, una señora china que cogió el relevo de esta emblemática casa con determinación y sumo respeto por el lugar. Pero respeto significa también insuflar una nueva vida a las paredes. Después de la reforma de los interioristas Alfons Tost (quien hizo, entre otros restaurantes, el Coure o el AQ de Tarragona) y Damián Sánchez , este Bar Michigan ha cogido unos aires de bistró francés de barrio pero con un marchamo de elegancia sorprendente.

Aun no he probado las famosas tortillas de la casa (especialidad que se  aplaude desde hace décadas). Tomé simplemente el menú del mediodía de 15€, considerado “caro” por algunos…

A este menú con tres entrantes, tres segundos y tres postres, se le añade , al mediodía, una pequeña carta con ensaladilla, gambas frescas o estos

boquerones a la romana

jugosos, perfectamente fritos, que quise probar para picar. Ración abundante por 8 €!

Escudella!

Plato catalán por antonomasia pero no tan frecuente en las cartas (si no es la de Vía Veneto!).  Le faltaba un poco de temperatura pero el caldo estaba delicioso. Morcilla, garbanzos, chirivía, nabo y zanahoria y excelente “pilota”.

De segundo,

callos “cap-i-pota”

para mojar pan, por cierto muy correcto.

Y de postre un rico

arroz con leche con galleta rota

¿La explicación de este nivel de cocina?  Algún chico del equipo que ha pasado por el vecino Coure, como por ejemplo Gerardo Zapata (a la derecha en la foto). La  “Escola Coure” es mucha escuela.

La gastronomía también es esto: cocinar con esmero en un bar de menú. Ser empresario también es esto: invertir  en confort e interiorismo para acoger un humilde bar de barrio (aunque el barrio sea Sant Gervasi).

Ganas ya de volver y de probar esa famosa tortilla.

De momento les quería contar esto y no cabía en un tuit…

BAR MICHIGAN

93 209 87 28

Travessera de Gràcia nº 22

Cierra los domingos (creo)