No todo son pequeños restaurantes de cocina artesana. Existen grandes restaurantes que sirven centenares de cubiertos al día con la intención de asegurar unos mínimos de calidad suficientes y cumpliendo con una cierta regularidad. Ha sido el caso, la noche de Sant Joan, de mi visita al Xalet del Grupo Travi cuyas cocinas son dirigidas por Jordi Anglí (quien fue chef en Cinc Sentits) y ayer de mi visita al restaurante BARCELONETA del grup Olivé, cuyo jefe ejecutivo del grupo (L’Olivé,Cañete, BarcelonaMilano, Pacomeralgo…) es César Pastor, un excelente cocinero quien fue, en los años 90, chef de Cal Isidre y luego del Bonanova.
Hacía tiempo que oía decir que se comía más que correctamente en estos restaurantes y quise, por fin, comprobarlo.
No volvía al Rte BARCELONETA desde hace un par de décadas (abrió en el 1996) y reconozco que el espacio impresiona: una sala larga de unos 50m que simula, con su terraza, la cubierta de un barco. Todo llenísimo, pero con mesas espaciadas, todo bien ventilado y abierto sobre el Muelle del Reloj.
En su mayoría son guiris, que han vuelto a llenar ciertos barrios de Barcelona, no como en los mejores tiempos, pero cuya presencia se hace notar en la restauración (y desgraciadamente en los comportamientos “relajados” del post-cena…).
Se propone una cocina marinera bien pensada para satisfacer las aspiraciones de esta clientela, (paellas, gazpacho, chipirones fritos, crema catalana…) pero sin caer solo en los tópicos y manteniendo un buen nivel medio general. Y es de lo que se trata cuando se sirven cientos de clientes al día.
No se aspira aquí a la “alta cocina” ni se cae tampoco al nivel de los restaurantes del Paseo del Émerito (con la excepción, claro está, de la excelente Mar Salada.
Hay una gran plantilla, donde no abundan los jóvenes cocineros catalanes/españoles (a la juventud autóctona les encanta la cocina, pero prefieren estudiar diseño… y no sudar en este tipo de locales). Ejecutan una cocina con profesionalidad rutinaria con estos estos miles de platos diarios, cumpliendo las directrices que les dará César. Sin inmigración, no habría ni recolección de frutas, ni hostelería…
Los precios no son económicos, en gran parte para pagar el emplazamiento, las mesas con manteles, el servicio, expeditivo, pero educado, y también, quiero pensarlo, el producto.
No sé si el bogavante del salpicón era gallego (no lo podría asegurar), pero reconozco que estaba muy bien aliñado. Y aun mejor presentado, para hacernos olvidar, con sus vistosos caparazones, que el plato se cobra a 48€. Lo que hace barato la tapa de salpicón de bogavante de Elkano a solo 15€…Pero, insisto, el aliño estaba perfecto. El que se espera de un salpicón clásico de un restaurante de cocina marinera.
En resumen, una cocina correcta, con un servicio correcto, y con precios esperables teniendo en cuenta el emplazamiento, ideal para apartase de bullicio directo del barrio (aunque muy lejos de la tranquilidad bucólica del Rte Catalina de Gavà Playa).
Buen pan con tomate de cortesía
Salmón marinado al eneldo
Ración un poco escueta (de condimento de queso fresco también). Un poco salado (era la parte del final de la cola que siempre se cura más).
Salpicón de bogavante
El mejor plato.
Mejillones al vapor
Es siempre recomendable arrancar las barbas del molusco antes de cocerlo.
Cocochas rebozadas
No es el rebozado de Elkano pero ricas…
Fideuà de gambitas
Buen punto del fideo. Sabor agradable.
Crema catalana
Casi con textura de pastelera.
Tiramisú
Buena textura pero almíbar aguado y algo insípido. No pude identificar el alcohol que llevaba (si es que llevaba).
Interrumpo mis crónicas vasco-navarras para publicar una pequeña reseña sobre otro restaurante nuevo en el área de Barcelona, concretamente en Gavà Playa.
Esta vez no es un proyecto pequeño como lo solía reflejar en mis posts de este año pasado (cocineros que se atreven a montar sus pequeños negocios), sino un lugar de envergadura que amplía considerablemente el ya importante grupo de restauración que tiene Óscar Manresa en Barcelona, ya sea en solitario (Torres de Alta Mar, Kauai etc), ya sea en asociación con Romain Fornell.
CATALINA se encuentra justamente a solo 200m dechiringuito Kauai que visité hace 12 años , invitado por Óscar quien me recuerda comentarios que le hice entonces sobre una hamburguesa de pato con foie…(¡qué memoria!)
ÓSCAR MANRESA y ANDRÉS CONDE
Es sábado por la noche (mal día para largas conversaciones) y solo pude intercambiar unas palabras con Óscar y Andrés Conde , el jefe de cocina, ex Tickets y Disfrutar. Le comenté a Óscar que aun recuerdo la visita que hice, en este mismo emplazamiento, al restaurante LasMarinas de Pepe Tejero, por los años 93-94. Me lo recomendó entonces Jean-Louis Neichel que se podía encontrar comiendo allí casi cada domingo con su mujer Evelyne y sus trillizas. Y seguro que no fue ajeno en que se le otorgara la estrella a su amigo Pepe. No recordaba lo magnífico que era el espacio, evidentemente totalmente transformado por el nuevo interiorismo. Ni recordaba el magnífico parque, ahora plagado de pequeños chiringuitos, mesas y tumbonas para las copas que siguen las cenas y pensando en futuros eventos. Con su espaciosa terraza, con posibilidad de cierre con cristaleras para el invierno, es realmente un espacio que invita a recuperar esta zona un poco olvidada por la clientela de Barcelona. Es un restaurante de verano que huele a vacaciones en la playa (aunque que estemos a solo 20mn de Barcelona) y para los días de invierno soleados.
Llevan muy poco tiempo abiertos y ya se llena la terraza, con un aforo de 50 personas con mesas bien separadas, pero con algunas mascarillas de los camareros medio caídas (los tiempos vuelven a ser difíciles en Barcelona con muchos negocios temporalmente cerrados por casos de covid en los equipos de los restaurantes: mascarillas FFP2 y distancias con el comensal MÁS QUE NUNCA).
Melón con ginebra
Mejillones al Jerez(15€)
Excelentes!
“Gazpacho” de jalapeño con fresitas y sésamo negro (12,5€)
Muy “dabiziano”. Rico, pero algo subido de picante. Las fresitas de guarnición no son de mi devoción. Creo que deberíamos llamar estos “gazpachos” que no llevan tomate, ajo, pepino, pimiento etc…: sopas frías. O bien hacer el mejor gazpacho o salmorejo que se pueda que también sería una buena solución en una carta que no busca mucho la originalidad sino platos-standars de la cocina ochentesca.
Navajas con meunière
Deliciosas. De hecho, es una meunière algo mejorada…pero la cáscara del bivalvo con puré de hinojo, servida al lado, no aporta gran cosa. (En la foto no es la ración. Era justo para probarlas.)
Bogavante relleno de setas y salsa holandesa
Tal vez la salsa salió demasiado líquida y no pudo gratinarse. Pero el punto de cocción estaba perfecto y el relleno muy rico.
Óscar me confiesa que quiere proponer una cocina de producto y le entiendo perfectamente. Sin muchas complicaciones, y más en plena temporada, En invierno, tal vez se podría aprovechar el talento de Andrés Conde para añadir platitos más “gourmets”, pero la cuestión no es complicar por complicar, sino cuidar más la sencillez. Las verduras torneadas que acompañan el bogavante azul (12€ los 100gr) tendrán su encanto vintage pero no aportan gran cosa gustativamente, a pesar del trabajo que dan. Pensé, al degustar al bicho, que se sirve con una especie de americana, en un buen arroz pilaf (con brunoise de verduritas ¿por qué no?) que podría absorber la salsa y casaría más con la degustación del crustáceo.
Châteaubriand con salsa de vino
Mi acompañante se inclinó por un châteaubriand con salsa de vino tinto (50€ para dos personas). Reconozco que es recomendable reducir el consumo de carne, por salud y por el medio ambiente y soy más defensor del consumo de la casquería que del culto a la chuleta y a la hamburguesa que veo, con preocupación, aumentar día a día entre la clientela y las propuestas de los cocineros mediáticos.
Casi deseaba más probar el gratén delfinés (“gratin dauphinois”), que había visto anunciado en la web, que la propia carne. Pero ya no se encuentra: la clientela se volcaba más en las patatas fritas. Puse, sin saber, a Andrés en un compromiso ya que tomó la iniciativa de improvisar uno al momento (son más 30 mn de preparación). Así que no le tendré en cuenta su sabor algo soso.
Está claro que en Catalina es recomendable pedir las piezas de pescado para dos, como el rape a la brasa que veía circular entre las mesas, o el rodaballo (aunque sea de piscifactoría, por un motivo de regularidad en el tamaño…) hecho a la manera de Elkano. Me quedan muchos platos por probar para la próxima vez.
También los postres son para compartir. Pero casi prefiero las raciones individuales, y más en estos momentos.
Tarta de queso con Comté e Idiazabal,y coulis de frutos rojos (12€)
Flan con nata (12€)
Muy meloso, recordando el que se servía en Casa Leopoldo (por cierto, me dice Óscar que Romain Fornell sigue usando el local de centro de producción y, entre los dos, no tienen visos de abrirlo próximamente).
Fran Beltrí con Alejandro Santafe (el pastelero), Nicolas de la Vega y el resto del equipo. Renovación en la sala…
Después de unos 10 meses, he vuelto a SLOW&LOW a probar platos nuevos y a volver a comer el plato de tomate. Un restaurante siempre tendría que tener al menos un plato que te haga volver. Desde ahora hasta avanzado septiembre es el momento del tomate y en este restaurante se hace la mejor ensalada de tomate de nivel gastronómico que conozca. Luego vendrán los esencialistas que dirán que lo mejor es el tomate de su huerto, recién cogido con solo dos gotas de aceite. Pero a mi me gusta que, partiendo de un producto 10, el cocinero aporte su plus valía culinaria a la materia prima. Acabo de releer(por un motivo que no viene a cuento) lo que escribía sobre Ratatouille hace unos 10 años, y recordé la escena maridaje entre fresa y queso, y como se multiplican las sensaciones gustativas al juntar simplemente dos sabores con atino. Aquí es tomate de Barbastro maduro y muy seleccionado por Fran que se combina con un helado de queso ahumado de la isla del Hierro y una sablé de queso Comté, sin olvidar ese chorro de AOVE en el último toque final. Es como dar otra dimensión al binomio tomate-queso, aportando juego de temperaturas (el tomate no entra en nevera y se sirve a temperatura del tiempo y se empapa de la crema helada que se va deshaciendo), de crujiente, de salado, de umami, de suave ahumado, de ligero dulzor de la sablé y el sutil amargor del aceite. Un plato que contiene Canarias, Francia e Italia en un bocado a partir de un tomate de un tomate de Aragón.
Recomiendo comerlo a la cuchara, para apreciar todos estos contrastes a la vez. Por cierto, se podrían construir postres de fruta con este modelo, en los que lo primero, sería la selección de la mejor fruta del momento, en su punto justo de maduración. El trabajo de la cocina empieza con esta condición previa de la selección de la materia prima. Y observo que este trabajo no se hace en el caso de la fruta de los postres (o verde, o fuera de temporada). Es curioso como el cocinero suele presumir de su pescado, de su verdura, pero raramente de su fruta (muy a menudo compra pulpa congelada que ella sé suele congelar en su punto de maturación y así sale del paso: de allí muchos postres con maracuyá o frutos rojos).
El resto de la comida estuvo bien, pero con un par de platos que no me convencieron.
Fran me dijo que estaban dando como un pequeño giro a su cocina. Noto, tal vez, un poco más de reparto geográfico de lo “viajero”. Japón,Thai, México, Marruecos, y hasta Cádiz. Justamente los dos platos más “mejicanos” fueron, esta vez, los que menos me gustaron. Y sin embargo recuerdo una moluscada con helado de salsa clamato y pico de gallo de hace un par de años que me había encantado.
El menú a 68€
El cóctel de bienvenida desde mi mesa
Royale de codium, gelatina de dashi y shoyu, berberechos
Me esperaba una royale más temblorosa, pero ¡buen comienzo!
Tosta de maíz de mejillones escabechados, aguacate, mahonesa de lima, hierba epazote
¡Excelente bocado! Lo que podría ser como un buen taco pero con base crujiente. Para mi gusto, mejor que la textura del taco. Casi una coca mejicana.
Tomate Barbastro con sablé de Comté, helado de queso canario y aceite de oliva
Leer la introducción.
Salmonete en tempura, mahonesa de citronela, cremoso de tamarindo, piel de limón jugo de las espinas y galeras, pimentón
Un plato de solo dos bocados pero realmente intensos y deliciosos,( con ese matiz de “adobo” en la salsa), llenos de contrastes de sabores y texturas, pero que sabían a poco…
Rodaballo con velo de papada, miso amarillo de albaricoque con espárragos salvajes
Una combinación (pescados/fruta) que nunca me ha convencido. En este caso, el plato queda rico gracias al trasfondo picante de la salsa (lleva chocolate blanco, piñones y ají amarillo). Claramente, me sobraban los dados de albaricoque.
En ese momento eché de menos el carabinero con noodles de mi visita anterior…
Dumplings de birria, puré de frijoles, puntitos de nata agria, chiles
Una versión de un estofado popular mexicano. Masa de wonton un poco gomosa y relleno algo fibroso. Un plato para afinar.
Pecho de cordero, cuscús al ras-el-hanout, gelatina de piel de limón, salsa kéfir y jengibre, aire de miel
Un plato excelente tanto por la melosidad de la carne, llena de colágeno, como por los controlados sabores especiados. Se agradecían los puntos frescos, picantes y ácidos del kéfir. Tal vez, el plato hubiera aceptado un matiz de menta o cilantro. Un aire de harissa también hubiera sido interesante en vez del de miel. Pero estaba muy rico. También en este caso, la degustación del delicioso pero escaso cuscús se me pasó volando…De hecho, ni se ve en la foto…
Sorbete de fresa y rosa con velo de frutos rojos, sopa de té negro, regaliz, granizado de lima e hinojo, marshmallows de lima
(me olvidé de hacer la foto a las nubes, que se colocan en el último momento. Pero ni hacían falta en el postre).
Excelente postre refrescante, con la rosa que sirve de aroma secundario de la fresa (a veces también de la frambuesa).
Melocotón en vinagre de Jerez, dados de bizcocho, crema de Payoyo y chocolate blanco, sorbete de melocotón, caramelo salado y corteza de cerdo crujiente
Un postre complejo (“butronianio” ya que Fran es un ex Espaisucre) en el que cada elemento cumple atinadamente su función. Un postre de fruta de temporada en el que Alejandro Santafe, el pastelero, ha sabido aportar unas aristas gustativas y texturales muy interesante que se agradece en boca. No siempre vale la sencillez desnuda…
RiccardoRadice (bonito apellido para un cocinero. “raíz” en italiano) y Giulia Gabriele son originarios de la región de Milán pero llevan unos cuantos años por aquí. Han pasado por Nerua, L’Angle y Disfrutar y Riccardo trabajó con Moreno Cedroni, uno de los cocineros más inquietos de la nueva ola italiana de los años 2000. Aun recuerdo (podéis leerlo en este post de hace ya 15 años en el que hablo también de la ponencia de entonces de F.Adrià) como Cedroni nos ofreció un hotdog de sepia en el Festival Omnivore de Le Havre. Riccardo lo recuerda también, pero de gambas. En todo caso, Ángel León se abrazó con Moreno Cedroni en el escenario del Encuentro de los Mares, hace 3 años en Málaga, reconociendo así a Cedroni ese inicio de lo que sería la chacinería marina que se iba a conceptualizar unos años después en Aponiente.
Riccardo habrá bebido de estas fuentes cuando imaginó la propuesta gastronómica de su restaurante. Los pescados curados y ahumados existen desde siempre y el garum desde los romanos. En principio nada nuevo, sino fuera ese juego reciente de tratar los productos marinos con la condimentación de la charcutería. Un juego de lo más interesante que conozca últimamente. Riccardo domina el tema. Solo sus tablas de pescados con sobrasada de gambas, su morcilla de atún o su “lardo” de ventresca de pez espada valdrían una visita. A ver si se atreve con un pâtéen croûte marino, como lo hizo Ángel hace unos años (una pena que en Aponiente no se dé más visibilidad a todo este concepto). Me da la impresión de que será uno de los mayores atractivos de la carta para atraer visitas a este FISHOLOGY. (El nombre del restaurante es un poco rimbombante, pero tiene el mérito de llamar la atención).
El local
En el lugar de la barra, se encuentra la pequeña cocina vista, a continuación, la nevera de maduración de los pescados, un saloncito (medio) privado y, en el fondo, una salita que da a un pequeño huerto de hierbas.
En la calle está la terracita con un par de mesas y unas sillas que, como siempre, piden a gritos asientos más confortables.
La cocina
Materia prima a base de pescados de pesca sostenible. Vegetales. Poca carne. Todo se rige con una filosofía del aprovechamiento de toda la pieza de pescado. Hasta un polvo de sardina asada para mezclar con la mantequilla casera o un corazón de atún curado que se usa rayándolo como una botarga.
En la propuesta gastronómica, me gusta que el menú-degustación se complemente con platos de carta y bocadillos más informales y sumamente apetitosos. Con los panes de Triticum, ya tenemos gran parte de la calidad asegurada.
En resumen, cuando un restaurante te deja un buen sabor de boca y ya se piensa en volver para probar más cosas, es buena señal.
Espero que el público de Barcelona sepa reconocer la originalidad del proyecto y coja el hábito de frecuentarlo. El martes pasado, estaba lleno. Solo pediría que no se caiga en radicalismo conceptual y que el ahumado (por cierto, elegantemente dominado), no se apodere de todos los platos ni de muchos de los postres.
El Menú (65€)
Ostra en ceviche de ají amarillo
Bonito del Norte con ajoblanco de almendra y coco, aceite de salvia, caléndula
Buen comienzo. El coco mantenido a raya y agradable ese aroma de salvia.
El Mar en la Mesa
La tabla de mordadela de bonito, la sobrasada de gamba, la morcilla de atún, el mi-cuit de rape, la copa de pez espada (con la mortadela, lo más normalito), el fuet de bonito y el chorizo de pez espada, el salmón marinado (menos sorprendente), el «lardo» de ventresca de pez espada (top!), la caballa ahumada y la última novedad, el rico pastrami de salmón. ¡Originalidad, divertimento y sabor asegurados!
Pan de algas de Triticum
Otra tabla llegará para concluir la parte salada.
Tártar de atún con dashi casero y oxalis
¡Un Tártar/Sopa!
Un caldo poco ortodoxo, más sabroso que muchos dashi «famosos» que he podido probar, hecho con espinas de atunes.
«Rosa» de vieria soasada, caviar no pasteurizado, nata ahumada, ficóide y capuchina
Un pequeño viaje hacia la cocina nórdica que se simboliza con esa Ø danesa del nombre del restaurante.
Uno de los mejores platos del menú.
Los panes abriochados de Triticum y la mantequilla casera con miso
Lubina desmigada ahumada en caliente, curry amarillo y flor de ajo
Un plato en el que el producto no se luce, pero muy goloso. Aquí un par de hojas de ajo del oso rotas hubieran ido muy bien.
Bacalao a la brasa con guisantes en velouté y pelados. puntos de puré de avellana
Tal vez el plato que menos me gustó. El guisante empieza a estar granado (el guisante no se pela, ya que su magia está en la pequeña explosión del hollejo : cuando empieza a granar, solo sirve para puré) y el toque de avellana «endulzaba» más (aunque sea mentalmente) la guarnición. Y el brote de guisante del huerto, del cual están muy orgullosos, no contribuye a compensar ni arreglar la cosa. Me encantan los guisantes, pero reconozco que tanto los tirabeques como sus brotes no me entusiasman.
Ventresca madurada 2 semanas, morcilla de sangacho de atún, «butifarra d’ou» de huevas de bonito
Se ralla un poco de corazón curado de atún encima de la morcilla, emulando la ralladura de una trufa.
¡Tres excelentes bocados! El cuarto bocado de la derecha, cecina de atún, viene a ser simplemente el equivalente de una mojama.
Compota de cereza, espuma de yogur ahumado, salicornia e hinojo marino
Un postre nuevo en el que se busca mantener el concepto marino y ahumado.
Tarta de queso son huevas de salmón
Un postre en el límite de dulce-salada. Muy buen textura de la tarta.
Mousse de chocolate, tierra de algas, espirulina y codium
Interesante postre. Me gustó el contrapunto ácido y textural del codium. También el crujiente de la «tierra». Pero lo repito : esas mousses son más bien como unas ganaches.
Lo que más se acerca a una mousse auténtica que he podido comer últimamente ha sido la del el restaurante Amaica.
¡Buen café!
Ofrecen un chupito de vermut, ¿cómo no? ahumado, elaborado por ellos . Tal vez en aperitivo se apreciaría mejor.
Unos años después de que Sebastián Mazzola (ahora en su rte Arigato en Bcn) estuviera encargado de la propuesta gastronómica del Hotel The Barcelona Edition (un nombre de seminario sobre startups…) , el 5 estrellas que toca el mercado de Santa Caterina , vuelvo para probar la nueva propuesta de otro cocinero de origen argentino, Pedro Tassarolo. Este cocinero lleva tres años viviendo en Barcelona, pero hizo sus prácticas en el Bulli (el último año con Toni Romero), Mugaritz o en el 41º de Albert Adrià.
Aquí lleva el Roof del hotel, de cocina con toques asiáticos (y con vistas increíbles) y la carta del Bar VERAZ (no confundir con el Bar Verat de Víctor Quintillà) en la planta baja, decorado con fotografías de Colita, Joana Biarnés, Oriol Maspons o Xaviers Miserachs .
No soy un gran consumidor de restaurantes de hotel, pero la pequeña terraza protegida por jardineras y setos que han instalada en la parte exterior, invita a sentarse y a tomar algo. Es la única terraza con toque de verde que rompe un poco con el asfalto de la esplanada del mercado.
Y en estos aledaños del Barri Gòtic, la propuesta gastro no suele ser muy atractiva y el guiri se puede llevar una imagen un poco desastrosa de nuestra gastronomía. En un radio de 200m a la catedral, solo veo a Shunka/Koy Shunka y Capet, como propuestas interesantes.
¿Tapas o cocina más elaborada?
Probamos unas tapas y acabamos con un arroz. Creo que es un poco lo que busca el turista que, tímidamente, está volviendo a nuestra ciudad.
Ensaladilla con tataki de atún
Rica pero mejorable. Menos patata, cortada más pequeña, y más untuosidad de mahonesa. Es la concepción de ensaladilla «tipo Albert Adrià», es decir casi solo a base de patata. El atún está para justificar el precio de 13€, pero no aporta el mismo sabor que una buena ventresca de lata integrada a una buena mahosesa. Los que quieran comer atún, tienen un par de oportunidades más en la carta.
Bomba de butifarra negra
Mucho mejor bocado. Un poco más de salsa picante, por favor.
Berenjenas rellenas de parmesano, mató, limón fermentado en sal, piñones y berros
Excelente fusión catalano-italiana.
Mi emplatado «fine-dinning»…
Arroz de mercado
(46€)
Sugiero que se baje un poco el precio (la ración tampoco es enorme) y sobre todo que se marque el precio por persona. Por ejemplo 20€ p/p. Solo para 2.
Lo llamaría directamente “arroz a la cazuela” ya que no es del tipo paella, ni mucho menos del tipo alicantino (de capa fina). Por cierto, me cansa un poco ver en las redes arroces de capa tan fina que ni llegan a ocupar todo el fondo de la paella, dejado huecos vacíos y partes requemadas del arroz en los latearles: ¿dentelle de arroz? Todo el mundo no puede pretender emular los arroces de capa fina perfectos de Casa Elías o de Paco Gandía.
O sin ir más lejos el del Suculent de Bcn.
Total, tenemos que reivindicar los arroces a la cazuela bien hechos (que tampoco abundan).
El de Pedro Tassarolo es un “bomba” que se presenta en una bonita cazuela de cobre y su punto está perfecto. Las gambas frescas de un tamaño mediano, tienen la cocción justa y de degustación “sin trabajo”. Creo que hay que renunciar ya a los arroces que se ofrecen con gambas o cigalas congeladas, con sus caparazones y, sobre todo, con su punto de cocción totalmente pasado. En el 99% de los arroces que se consumen (tantos guiris como domingueros) es lo que ocurre, y nos resignamos a comer esas gambitas resecas o esas cigalas pastosas, requemadas o huecas, por el mero hecho de estar en un chiringuito de playa?
Postres
Tarta de queso
Tipo la de La Viña (que ha creado escuela, hasta en la parte superior ligeramente “tostada”), pero lleva un agradable toque de parmesano.
Melocotón de viña con espuma de amaretto y frutos secos
Un postre a revisar, tanto por la calidad de la fruta (verde y sin sabor) como en el exceso de frutos secos y en la sosez de la espuma.
En resumen. Una cocina de terraza de hotel de un nivel muy correcto y un excelente arroz a la cazuela, para los que están cansados de los arroces secos demasiado “caramelizados”.
Menú de la trufa blanca en el 2013, cena privada con Michelín en el 2016 y alguna comida que no vuelvo a encontrar en mi blog de hace unos 10 años en la que degusté, tal vez. las mejores espardeñas en años. A veces el recuerdo portentoso de un plato es lo mejor que puede quedar de una comida y te acompaña a lo largo de la vida. Estos son mis recuerdos de la ENOTECA del Hotel Arts.
Hace un par de días estaba pensando en Llançà y en la estupenda comida que hice en Miramar hace un par de verano y que fue un poco como un reencuentro con la cocina de PACO PÉREZ , y me dio, de golpe, a las 6h de la tarde, por reservar en ENOTECA. Ya lo había intentado hace un mes, cuando se reabrió, pero aun no estaba abierta la terraza. De hecho sigue sin ser operativa, pero la maitre que se puso al teléfono consultó, y en 5 mn me llamaba para anunciarme amablemente que se me podía servir en la galería. Son detalles que se agradecen. El cliente agradecerá siempre el esfuerzo por satisfacer sus razonables peticiones. Otra cosa son los caprichos descabellados.
Mi intención al reservar era también, a la espera de que llegue el visitante extranjero, demostrar que el cliente local que se lo puede permitir, tiene que frecuentar la alta cocina, incluida la de hoteles que sigue a veces parapetada detrás de cierta barrera. Y lo dice alguien que ha intentado promocionar insistentemente, aun más desde hace un año, los bistrós, tabernas, bistronómicos y gastronómicos de pequeños formatos y sin estrellas. pero también la alta cocina se ha resentido al nivel mundial de esta pandemia, y se merece un apoyo a su resiliencia, por mucho que los grandes grupos hosteleros tengan, como en este caso, las espaldas más anchas que los “pequeños” restaurantes. Pero, a veces, pueden ser gigantes con pies de barro.
Siempre he pensado que ENOTECA no era un asesoramiento más de Paco Pérez (este cocineros tiene muchos, tal vez demasiados y algunos innecesarios…). Pero en esta visita, he podido comprobar que estamos ante un Miramar bis en cuanto a nivel de cocina y de sala. Un dos estrellas plenamente justificado y con platos y un servicio que no desentonaría en un tres estrellas.
Magnífica atención por parte de la maitre Mariona Navarro. Un ejemplo de elegancia cercana.
Sigo a veces reacio a un cierto ritual de la alta cocina : la liturgia de los aperitivos que se alargan, la complejidad forzada de algunas elaboraciones repletas de toquecitos a veces inapreciables, con las correspondientes explicaciones. En fin, lo que explico a veces en este blog sobre este tema. Pero me sigue fascinando cuando en medio de todo este runrún discursivo, me topo con bocados que revelan un real trabajo sobre sabores, texturas e ideas que te llegan. Son momentos mágicos que te hacen olvidar los momentos “valles” de estos menús (siempre los hay en todas las casas y estilos).
En esta visita, hubo varios de estos momentos sabrosos y elegantes y, curiosamente, el más emocionante fue un plato fuera de carta y menú que, por ser improvisado, no llevaba la “estigma” del exceso de complejidades técnicas forzadas. Un plato bisagra entre una propuesta “de producto” (que nos gusta a todos, pero que tiene sus limitaciones) y la justa intervención culinaria necesaria para elevar esta materia prima excepcional a algo sublime. Las espardeñas son un producto sobre valorado por algunos gourmets, pero todo depende de la calidad del producto, de cómo se cocina y de qué se acompaña. Recordaba, dije al inicio, aquellas espardeñas que degusté hace unos 10 años, y vi en la carta de la web que seguía habiendo un plato de esa holoturia tratada en un mar y montaña. Paco suele conseguir las mejores de su costa.
Jason Galbao
Desgraciadamente, era tal vez un plato de carta de la temporada pasada, y los de cocina (con el joven chef Jason Galbao , de origen indio, que lleva solo unos pocos años en nuestro país, y el mismo Paco Pérez, por mi sorpresa, presente esa noche en Enoteca) encontraron una alternativa: “tallarines” de espardeñas con ceps a la brasa y pilpil de codium. Sencillez inesperada a partir de un producto 10, a penas acariciado, tiernísimo y untado con una ligera y afrutada emulsión de aceite de oliva virgen extra y de alga codium que aportaba su nota yodada a la “insípida” espardeña, orgullosa ella de su maravillosa textura pero dependiente siempre del sabor añadido que la pondrá en valor. El boletus estaba para aportar ese crocante y ese sutil sabor a sotobosque. Tres ingredientes. Casi una fórmula aurea según Michel Bras, pero poco respetada por los cocineros que tienen tendencia a acumular ingredientes, mientras que otros, conscientes de ese peligro acumulativo, proceden a una hiper corrección que les lleva al producto desnudo. En todo caso, todo dependerá de quien trabaje uno u otro estilo. El resultado obtenido será siempre lo más importante.
Total y, para no extenderme, un plato de espardeñas que merecería que se incluyera ipso facto en el menú degustación y que, por sí solo, merecería una visita. El plato de lubina era agradable no dejaba de ser un plato fine-dinning al uso, mientras ese plato de espardeñas podría dejar un recuerdo imborrable a los viajeros del hotel que no deben conocer este producto. En cuanto a los clientes locales, dudo que lo haya comido tan perfectamente ejecutado, y siguiendo la técnica bulliniana del principio de los 90 que consistía en retirar la final piel a veces gomosa que la envuelve.
Pero sería injusto, no incluir en mis elogios al pequeño milhojas crujiente de puerro con romesco seco (a veces es difícil concentrar el sabor de esta liliácea), el delicioso buñuelo de gallina en pepitoria, el delicado y sobrosísimo tártar de hamachi, los guisantes al vapor y brasa, con quisquillas, en los que los toques sápidos (emulsiones de sus huevas, de cebolla y punto de umami de parmesano) elevaban el sabor de estos guisantes (y habas) hacia un punto extremadamente goloso. Hasta el aire (no recuerdo de qué) se aguantaba firme y cumplía una función estética que, en este caso, no me pareció baladí…Con las quisquillas, ayudaba a «encerrar» o cernir las legumbres. Un plato mucho más sabroso de lo que dejaba presagiar visualmente. Tal vez en un platito medio hondo, se hubiera degustado mejor aun.
Otro gran momento del menú fue el arroz. Siempre he resaltado el arte de Paco para trabajar platos de arroz de gran nivel (me acuerdo de sus arroces secos que proponía en el Hotel Mirror…). Incluso es capaz, en sus melosos, de hacernos olvidar la textura a veces excesivamente firme del carnaroli. No creo (estoy seguro, vamos…) haber comido en Italia un arroz tan bueno como ese Mar y Montaña de pollo de payés. Intensidad de sabor sí, pero la justa para que no sea cargante en boca. Hasta se agradecen esas gotas de AOVE que refrescan, en el último gesto, la preparación.
Normalmente se suelen empezar las exposiciones con los “peros” y terminarlas haciendo hincapié en la excelencia. Me doy cuenta que he hecho al revés. Tal vez quería resaltar de entrada el buen sabor de boca que me dejó esta cena a pesar de algún momento más flojo.
Y no me gustaría, como de costumbre, señalar lo que menos me convenció. Algún aperitivo un poco plano como la gelé con trocitos de navajas. Reconocer lo agradable que era la salsa y el acompañamiento de la lubina con “minestrone” de espárragos, nabo y licuado de acelgas, aunque sean muchas complicaciones para un resultado simplemente agradable. Tal vez su posición en el menú, después del pletórico arroz, hacía que el plato no pudiera lucirse. Tal vez…
En el caso del wagyu hubo problema de cocción de la carne y de concepto del plato. Añadir remolacha a una salsa Café de Paris inidentificable en boca, no ayudaba. Escribía recientemente que la remolacha gusta más a los cocineros que a los propios comensales. A veces ensucia, endulza, confunde y no da “esplandor” a los platos…
Como pequeño reproche general, echo de menos , que en la cocina de Paco Pérez, hubiera un poco más de “territorialidad”, de “paisaje” (como lo entendía Josep Pla), al menos en algunos platos, más allá de los productos que, evidentemente, son de proximidad. Es una reflexión que suelo hacer a menudo a la alta cocina, ya que pienso en los viajeros que se acercan al Hotel Arts (poco a poco van llegando). Muchos desearan llevarse una “postal gustativa” del Mediterráneo y querrán visualizar un poco más de terruño en los bocados. El pequeño guiño con el nombre del menú “Mar d’Amunt” deja presagiar más compromiso con el patrimonio de esta parte del Alt Empordà. Y cuando aparece un arroz mar y montaña muy ampurdanés, ¿por qué no atreverse con una variedad de cereal más cercana? algún bahía o bomba de Pals, por ejemplo.
Panes
Pero volvamos a lo positivo antes de presentar las fotos de los platos. Suelo defender que un par de panes pueden ser suficientes para acompañar un menú. Pero cuando se prueba esta foccaccia fragante de romero y esa brioche esponjosa, pletórica de mantequilla, uno está dispuesto a todas las apostasías del mundo. Me desdigo: estos 4 panes, ya elaborados en la casa son magníficos, hasta el más extraño, el de centeno, con curiosos matices empireumáticos. Se pueden degustar sin aceite de oliva para saborearlos mejor. Qué brioche… Y Paco, quien trabajó, creo, en Michel Guérard, entenderá de brioche, ya que este cocinero creó con ella la torrija de alta cocina (“pain perdu”) al acordarse tal vez de la célebre frase atribuida, dicen que equivocadamente, a Marie Antoinette y que exhortaba al hambriento pueblo de Paris a comer brioche ya que no tenía pan… Esa torrija fue divulgada seguramente por David de Jorge, otro discípulo de Guérard. Torrija que encontramos ya fuera de la galaxia vasca y que sería la base de un excelente postre para este menú Enoteca. Ya imagino este brioche en forma de “tap de Cadaqués” Sería un guiño al Ampurdán, aunque pasado por un filtro gabacho…
El menú MAR D’AMUNT 150€
Navajas
Crujiente de sardina con mahonesa de sus cabezas
Crujiente de sardina (obulato) con mahonesa de sus cabezas
Bolo Mary
Agua de tomate, apio, vodka, escupiña
Milhojas de crema de puerro, romesco Lio, semillas
Buñuelo de gallina en pepitoria
Hamachi, caviar, puntos de ponzu y jugo (mirín, soja, agua de trufa)
Noté toques de cítrico confitado.
Guisantes, habitas, quisquilla
«Tallarines» de espardeñas con ceps a la brasa y pilpil de codium
Arroz mar y montaña de bogavante azul y pollo de pagès
Lubina, su jugo y minestrone mar y huerta
Wagyu ligeramente ahumado, gnocchi de hierbas, mini patata suflés, Café de París y remolacha
Stracciatella de coco y toffee
No lo veo como primer postre refrescante. Un postre centrado en alguna fruta de temporada se agradecería, y son muchas en este momento…) pero este bocado sería un excelente petit-four.
Pistacho, sorbete de frutos rojos, agua de rosas
Técnicamente bien, pero no se percibe una intención, o una idea que identifique el postre, más allá del pistacho, que no es más interesante de los frutos secos. Un par de dados de gelatina, un aire, dos quenelles…En todo caso, rico!
Petits: choco blanco, pistacho, pasión. Me gustó sobre todo el de café.
Bodega: Un par de copas de Ruinart.
Cuenta. Lo digo como prueba de transparencia : ha sido imposible conseguirla. Detalle que honra a Paco , pero a la que no nos tenemos que acostumbrar.
ENOTECA Paco Pérez
Hotel Arts
De momento solo abierto los viernes noche, sábados noche y domingo al mediodía para el menú «arroz» a 85€
Mi post de enero del 2020 explica lo que ha supuesto la llegado de DAVID ANDRÉS , ex jefe de cocina del Abac, a VÍA VENETO. Ha sido un cambio respetuoso. Otra sedimentación que se ha añadiendo a todas las aportaciones que ha recibido la casa a lo largo de sus 50 años.
JOSEP y PERE MONJE se nutren cada X años de sabia nueva que mantenga, pase lo que pasa, la intemporalidad de la casa. Los cambios son bienvenidos, siempre a condición de que el semblante culinario de la casa se identifique. Pero tener a un cocinero que ayudó a conseguir 3 estrellas, ha significado tal vez un poco más de confianza y ha permitido soltar un poco más de cuerda que en otras ocasiones. Y esta desenvoltura se nota en estos dos menús que he podido degustar en un poco más de un año.
En Vía Veneto, se pretende tocar un poco todos los palos: el de la cocina catalana, el del estilo francés Nouvelle Cuisine, y ahora se desliza algún plato que se podría definir de “estilo vanguardia” como ese coulant de espárragos con sabor a carbonara que hubiera podido estar en una carta del Celler o del Abac en estos últimos años. La metilcelulosa ha entrado el templo del clasicismo.
Y ahora se pretende “tocar” hasta los pescados con espinas, cocinados a la brasa y “ à l’arête”. Todo este eclectismo me parece perfecto. Pero creo que esta casa tiene que profundizar cada vez más en una culinaria tirando hacia lo clásico y lo afrancesado, ahora justamente que este estilo, tan denostado hasta hace solo unos años, ha vuelto a tener los favores de los gourmets. Por este motivo me gustó tanto en la carta anterior el coquelet asado entero y guisado, o también esta codorniz rellena de esta última visita, con su ligero escabeche de zanahoria, aunque me hubiera gustado un gratén dauphinois un poco más rústico y generoso. Tal vez en un ramequín servido aparte.
Pero David intenta asumir varios roles, para dejar su impronta en la carta.
Cada plato encierra un guiño al pasado o a la tradición, pero pasado por su filtro personal. Como ese cocktail de marisco que mantiene el dulzor de la brunoise de fruta a raya, gracias a un licuado acidulado de lechuga. O la crema catalana que se recoge en una cazolita de “barro” comestible, en forma de un trampantojo inesperado en el ambiente solemne de esta casa.
En definitiva, se trata de controlar los cambios para que sean asumibles por la clientela conservadora de la casa, pero también atractivos para un nuevo público que anhela una cierta renovación. Vía Veneto también, tiene que ensanchar su base…Es un poco lo que les pasa a los Taillevent o Lasserre de París cuando fichan a un nuevo cocinero. ¿Sabrá conservar el espíritu de la casa? ¿Y qué aportará de nuevo? Fino equilibrio.
Solo pido que el cambio hacia una cierta modernidad se haga de una manera discreta y sutil, no simplemente cambiando un alioli de libro por una evanescente espuma de citronela como en el caso del plato de la cigala Villeroy que veremos más adelante. Prefiero el cambio en la línea del cocktail de gambas reactualizado que recuerda el plato vintage con su helado de salsa rosa, pero que aquí se resuelve de una manera totalmente diferente.
En cuanto a la pasta, plato que se añadió oportunamente al menú, podría ser una propuesta para incluir permanentemente. Más allá del juego visual entre este tipo de fusili (exactamente se llaman «radiatori») y las estrías de las espardeñas (también se podría conseguir el mismo efecto estriando unas tiras de calamar), es una manera original de ofrecer pasta en un restaurante de alta cocina. Esa salsa velouté de calamar se inmiscuye golosamente en las infinitas oquedades de la pasta y del marisco. ¡Un acierto! La alta cocina tiene que recuperar la pasta. Aplaudo también de que se haya evitado el tan socorrido parmesano con unos bastoncillos de Beaufort de Saboya. Y seguro que debe existir un queso más de proximidad que podría cumplir su comedido.
Tampoco me parecería mal un primer postre a base de fruta de temporada. La fruta y la verdura son los principales indicadores del tiempo. Un espárrago o un fresón del Maresme nos remiten a la primavera. ¿Qué tal un postre a base de esta fruta o con cereza? Antes de que llegue el albaricoque o el melocotón de julio, el melocotón de agosto, el higo de septiembre, el membrillo de octubre, los cítricos de invierno…
En resumen, un excelente menú degustación con producto, sabores y pequeños guiños imprevistos, y a un precio bastante razonable si se considera lo que significa esta casa.
Aspic de Gilda, Patata brava soufflée, Tartar de salmón, Bombón de foie y pato
Todos muy ricos y con ese intento de relajar, con pequeños, guiños la solemnidad de la casa.
Agua de tomate, tomate Barbastro y zebra, y moluscos
Navaja, mejillón, berberecho.
Bogavante al vapor, agua de lechuga, fruta tropical y helado de salsa rosa
Cocción nacarada del marisco. Un plato inspirado en el cocktail de gambas. Muy conseguido. Solo pediría depositar el helado con manga a lo largo de marisco para repartirlo mejor y que el comensal no tenga que calcular cómo se tiene que degustar.
Coulant de espárragos blancos a la carbonara con yema y brunoise de espárragos verdes
Un plato goloso con mucha potencia del sabor a espárrago blanco, aunque no aparezca como tal en el plato. No vendría mal incorporarle un par de puntas.
Pasta con espardeñas y velouté de calamares
He visto en google que esta pasta se llama así por su forma. Punto de cocción perfecto. Justo al dente pero no «alla italiana» (es decir media cruda…). Otro plato delicioso!
Cigala «Villeroy» con alioli de citronela
Abogaría por un langostino, más resistente a este tipo de manipulación, en vez de la frágil cigala.
Creo que la bechamel (salsa madre) era aquí una salsa Nantua (salsa derivada) , es decir que llevaba alguna glace de marisco. Las verduritas decoraban el plato pero no tenían una función muy precisa. Una construcción muy apreciada en la fine-dinning al uso, pero no aportan nada en concreto y eran difíciles de integrar a la degustación. Tal vez en forma de pequeña ensalada en juliana, bien aliñada. En cuanto a la espuma, por su cantidad y su poca fuerza textural, tampoco cumplía ninguna función determinante. De hecho, considero que una preparación a la Villeroy lleva ya su propia salsa incorporada(aunque un poco espesa ya que se trata de una bechamel).
Lenguado al vapor con escamas de calabacín «Eco». Beurre blanc. Cebollitas encurtidas.
Sabores ligeros. Y tonos pasteles. Muy Nouvelle Cuisine.
Codorniz rellena de pilota catalana con escabeche ligero de zanahoria
Otra vez sabores suaves, y tonos de colores pasteles, aunque muy agradables. Como una carne de verano. Casi una carne para entrante. Muy diferente al pollo asado y su guiso que degusté en el menú anterior. Como lo digo en la introducción, eché de menos algo más de opulencia en la guarnición.
Quesos:
Me gusta que en este tipo de menús se pueda terminar con algo de queso. Los quesos no pueden desaparecer de las cartas de los restaurantes ni tampoco el parmesano (o algunas veces el Comté) tiene que ser el único queso que se use en la cocina.
Serrat Gros (Cat), Beaufort d’Alpage (Fr), Cusiè in foglia di castagno (It). ¡Una selección que me encantó!
Y permitió degustar mejor el pan integral con nueces de la casa.
«Soufflé» al Grand Marnier
Un clásico de la casa que pedimos a parte.
Ese soufflé de Grand Marnier no era propiamente un soufflé sino un merengue solo, perfumado con el licor y horneado. Razonablemente rico, pero esta casa se merecería un soufflé «comme il faut».
«Crema catalana» en «trompe l’oeil»
De hecho tenía una textura de natillas y el falso recipiente estaba hecho con una mousse de carquiñolis, galleta que suele acompañar este tipo de crema.
Petis-fours buenos y divertidos : Toffee con papel de obulato comestible, nube, rosquilla y trufa.
Ha sido imposible encontrar un tinto de baja graduación a la copa. Me tomé una copa de esta malvasía.
Champagne y copa de vino blanco, cortesía de la casa. Me olvidé de hacer la foto de la cuenta…
AÜRT es sin duda uno de mis restaurantes preferidos en Barcelona y la cocina de Artur Martinez me seduce desde hace más de 10 años ya que la probaba con asiduidad en el Capritx de Terrassa.
Su filosofía no ha cambiado. Proximidad (lo más que se pueda), esencialidad y sencillez reflexionada, según la expresión que Artur ha hecho famosa.
Se trata de legar al sabor, casi siempre elegante, con los mínimos elementos posibles. “Elegante” no quiere decir “suave” sino armonioso. Un sabor que va crescendo a lo largo del menú. A veces, al final, hasta la “rauxa” se apodera de los platos, como esa salsa de interiores del salmonete o ese guiso de tendones que es capaz, en este caso, de llevarse la cigala por delante. Como ocurre con las voces de los cantantes, no siempre la potencia es sinónima de bondad.
Lo habitual es cuando Artur juega con el freno y el acelerador, y alcanza el equilibrio. Sus bocados también van evolucionando a su ritmo a lo largo de los meses. Uno se reencuentra con los platos un año o dos más tarde, como es el caso de ese bonito con miso de judía del gantxet (uno de sus productos fetiches) que solamente ahora adquiere toda su plenitud. Artur nunca está del todo satisfecho con el resultado de sus platos.
Otras veces la evolución puede ser inmediata, como lo que nos ocurrió en esta última visita. Degustamos unos guisantes con ajo del oso, de un punto de sabor y textura excelente, pero con esa mágica hierba deshidratada, es decir sin su delicado sabor a liliácea. Dos platos más tarde, Artur y su equipo ya nos servían otro plato de estos mismos guisantes, esta vez con el ajo del oso incorporado en el último momento: una maravilla de equilibrio entre la elegante fuerza del ajo y el dulzor de la legumbre. En unos minutos, el cocinero entendió la crítica y accedió a “jugar”, rectificando su plato al momento. La diferencia en boca era evidente.
Esta hierba es maravillosa: se encuentra mucho en las cocinas europeas. Unos días más y aparecerá en Francia , en todas las cartas de los restaurantes (están a punto de abrir, al menos sus terrazas a partir del 19 de mayo).
Es una hierba de primavera. Aquí se explica cómo tratarla: lavarla bien, secarla con un papel y usarlo rápidamente, al menos que se haga como un “pesto” vegetal que conservará durante días sus propiedades. Para mí, es casi una hierba-concepto. Imagino un alioli de ajo del oso, unos boquerones marinados cubiertos de un aceite de ajo del oso. Todo lo que se puede condimentar con ajo y que ya no os atrevéis a hacer por miedo a chocar los paladares delicados, es posible con esta hierba … Al menos en temporada (creo que no resiste el fuerte calor del verano), es el ajo perfecto para la alta cocina: el ajo “permitido”, el que adquiere calificativo de “elegante”, mientras los dientes de ajo son mirados de reojo y con algo de desconfianza por parte de los cocineros refinados (ostracismo un poco injustificado, en mi opinión). Y al gourmet no se le permite desprender aliento de ajo después de comer, pero sí se le perdona vapores originados por los 15 vinos de un menú con maridaje o el olor a puro…
Para terminar esta introducción, quisiera destacar la manera de funcionar de este pequeño equipo alrededor de Artur. Marc Cano, Pol Ruiz y Xavi Romero son el núcleo duro de esta brigada. Artur ha sabido, a lo largo de estos años, conservar este equipo e trasmitirle confianza en su filosofía culinaria. De ahí, la fidelidad que ha encontrado en ellos. Es lo que le permite luego trabajar con otros conceptos como su taberna del Buen Gusto o su comida para llevar, ambos negocios en Terrassa.
El Menú (99€). Pongamos 100€…
El pan de centeno de Triticum. Esponjoso, elástico, sabroso, con el punto justo de acidez. Al principio de estar en el Hilton, Artur fue reticente en ofrecer pan. Creo recordar que proponía el pan al principio y , luego, lo retiraba hasta los quesos . Hace ya dos visitas que lo ofrece y, esta última vez, con particular énfasis, y lo aplaudo. Hasta echo de menos los quesos. El menú es muy ligero, y soportaría un final más opulento o, en su defecto volver a aquella degustación de quesos.
Bonito madurado con miso de judías del ganxet
Gelé de caldo de cocción , flor de rabaniza, pétalos de flor de ajo (¿y ahora con trocitos de ajo del oso? No hay que abusar, pero le iría perfecto al bonito), como al boquerón que sigue.
Boquerones con caldo de almendra, punta de ajo y hierbas frescas
Una sopa-ensalada de boquerones apenas curados, con habas, habas de cacao y haba tonka rallada. Delicioso caldo de almendras y hierbas aromáticas. No es una sopa ya que es el recipiente ( y también un poco la cantidad) que lo determina. Era como una ensalada salseada, ya que ese delicioso jugo sedoso era mucho más que un simple aliño.
Tosta de tartar de calamar, mahonesa anisada y melsa
Un bocado fantástico, potente(bien amostazado) y goloso proveniente de menús anteriores. Esta vez estaba particularmente conseguido, con una buena mordida del cefalópodo.
Flan de cebolla
Esta royale también pertenece a menús anteriores de hace dos años . Ya es otro clásico de la casa que ilustra muy bien la filosofía de Artur: trasmitir mucho con poco.
Remolacha blanca a la sal con polvo de levadura, de setas, anchoas y hierbas
Reducción de remolacha licuada y vinagre Forum. Oxalis violeta.
O «cómo mejorar la remolacha de Alain Passard». Las técnicas ajenas están para usarla (y esta de la cocción a la sal ha sido usadísima) mientras se le aporte algo personal. Lo que es el caso. Aquí, Artur no se esconde detrás del producto, como hace a veces Passard, sino que da un sentido gustativo a este tubérculo a veces «tontorrón» y dulzón (pero que gusta mucho a los cocineros pero no tanto a los clientes…) De las mejores (si no es la mejor) que haya comido. Como anécdota mirad esta remolacha de una cocinera de tres michelín. A la remolacha, hay que zarandearla un poco…(o como dirían los de @Pantomima_Full sarcásticamente , hay que darle «rock and roll» (aconsejo el visionado de su último desternillante vídeo en tuiter).
Guisantes con ajo del oso deshidratado
Guisantes con ajo del oso fresco
Leer la introducción.
Todo no se puede deshidratar , al menos sin que el peaje por tener un crujiente, se pague demasiado caro al nivel gustativo o aromático. La flor de alcaparras, por ejemplo, se revela al nivel gustativo en forma de encurtido. Deshidratada, pierde evidentemente su acidez, pero sobre todo su inconfundible personalidad.
Espárrago de Navarra marinado en «soja berguedana» de «pèsols negres», boletus y tomillo. Salsa de yema curada
Artur elabora este nuevo condimento a partir del fermentado de un producto del territorio un poco menospreciado como es el guisante negro del Berguedà, al cual se le añade trigo tostado y koji. Se deja fermentar y reposar meses a la espera. Hacer territorio no es solo comprar productos de estricta proximidad (aquí el espárrago viene de Tudela, es decir un poco lejos), sino también abrir nuevas vías para productos humildes (y poco valorados) de este mismo territorio. Como es el caso. Probamos sola esa «soja» y nos encantó.
En el plato hay casi un exceso de umami, por el jugo de cerdo que se le añade. ¡Pedid cuchara y mojar pan para disfrutar de esta salsa!
Salmonete con «romesco» de sus interiores y caldo de espinas
Aquí se le añade a la salsa una picada de frutos secos para ligarla. (aquí hay que reconocer la autoría conceptual y de naming de los «nuevos romescos» a Jordi Vilà, quien trabaja esta idea desde siempre.
Potencia máxima. Recomiendo comer el pescado solo con la salsa y, al final, rebañar la espinaca en el jugo sobrante para levantarle la moral a la hoja verde…No me disgustaría sustituir esta espinaca por unos fideos untados en este romesco. La idea de la pasta aquí podría parecer vulgar (comparada con una hoja verde, siempre aclamada por las nuevas tendencias vegetales), pero la pasta, bien tratada, nos encanta a todos. Ya tengo el nombre del plato: «fideuá aromescada de salmonete». (Lo confieso: tengo la manía de reconstruir los platos de los cocineros…).
Carne de Kobe con pimiento asado a la llama macerado y flor de berro blanco
La carne ligeramente soasada y el pimiento macerado un rato en «shoyu del Berguedà». Después de la moda del garum (que Artur, como muchos, sigue usando), veo que asoma como nueva tendencia este shoyu de la Cataluña Central. Bromeo un poco, pero su sabor es realmente interesante.
Costillitas de conejo con praliné de ajo confitado y glace de pollo
¡Delicioso!
Lo llaman praliné aunque no lleve frutos secos. A los cocineros les gusta jugar a despistar con estas palabras semánticamente imprecisas.
Guiso de tendones con cigala
Un guiso muy rico pero demasiado potente para ese mano a mano desigual con la delicada cigala. Tal vez con dados de calamar o de sepia podría funcionar mejor.
Sorbete de rúcula, pepino y aceite de oliva
Fresas, fresitas, cereza del Jerte, limón confitado, chantilly, toque de pimiento picante y brotes de mandarina
Sencillo pero sabroso y fragante.
Boniato, crumble de café, helado de chocolate y sabayón de oloroso
Segunda visita a MONT BAR desde que FRAN AGUDO y JAUMEMARAMBIO (ex Tickets y Pakta respectivamente) han cogido las riendas de la neo taberna gourmet de IVÁN CASTRO.
Todo este año pasado he ido hablando de pequeños restaurantes que abrían gracias (o a pesar, según cómo se mire) de la extraña situación que se está viviendo.
En Mont Bar, ha sucedido otra cosa. Estamos, salvando las distancias, antes un modelo Vía Veneto. En este caso, un restaurador con conocimientos y experiencia familiar en restauración (en la Vall d’Arán) acoge en su casa a cocineros (también hubo cocinera) que, en parte se adaptan al estilo de la casa y por otra, hacen su propia aportación. La carta de esta casa ha sido, a lo largo de estos 10 años, una sedimentación de platos evolucionados y de novedades, siempre en una línea de cocina bistronómica actual: es decir una mezcla de excelencia gastronómica (con algunos altibajos) en un ambiente de bistró.
Pero, con la llegada de estos dos cocineros, está claro que la casa ha dado otro salto adelante, está vez hacia una clara propuesta de alta cocina. La cosa se complica si consideramos la carta del adyacente restaurante Media Manga ,el hermano pequeño, que también combina esta informalidad con un nivel de cocina a veces apenas “inferior” al de Mont Bar.
Seguramente Fran y Jaume hubieran podido abrir, por separado o juntos, su propio negocio, pero tal vez no hubieran podido desarrollar una cocina tan compleja como esta. En restauración, no todo es cuestión de talento, sino también de medios. Y Mont Bar ha reposado siempre en una sólida sostenibilidad empresarial. Y es cuando la alianza entre un restaurador solvente como Iván y el talento de estos cocineros, posibilita este nivel gastronómico que habitualmente se encuentra en espacios más lucidos. Pero este tipo de disrupción entre marco sencillo y plato de altura no me desagrada.
En resumen: tenemos en estos momentos en MONT BAR una propuesta culinaria de 2 estrellas en un espacio de “gastropub” inglés. Es lo que algunos llamarían “gastrobar”, si la palabra (adaptada por José Carlos Capel a partir del nombre inglés) no hubiera sido desprestigiada por los restaurantes de mesas altas , autoproclamados así en cuanto introducían cuatro toques modernillos en los platos.
Iván es consciente de estas limitaciones de espacio y se esmera en ir cuidando todos los detalles: la vajilla ha mejorado muchísimo, y las sillas y mesas nuevas están al llegar para la terraza. Solo falta poder acondicionar un poco esta terraza para proteger un poco las mesas del constante vaivén de los transeúntes.
Pero para los que damos realmente importancia a la cocina, esta casa es ya todo un espectáculo ¡y allí pasan cosas!
Es evidente que Barcelona ha acusado el golpe de la pandemia. El cierre de El Barri ha dejado un vacío importante (que esperemos que se vea colmado, al menos en parte, en los meses que vienen). No creo que un prudente pero siempre emprendedor Albert Adrià, renuncie a estar presente en la recuperación gastronómica de la ciudad.
Con más motivo, la propuesta dinámica de Mont Bar, suple en una pequeña parte este lapsus. En Barcelona, la alta cocina ha encogido un poco, pero la llama se mantiene. Y no hace falta citar todos los restaurantes gastronómicos que han luchado todos estos meses por estar abiertos. Las aperturas de los servicios de cena, unidas al buen tiempo que se acerca, dejan presagiar momentos más esperanzados.
PLATOS NUEVOS
Agua de tomate con lima y menta
Aperitivo fresco de cortesía (con su cubito de agua de tomate) que se dará al cliente en tiempo de calores.
Crujiente de brik y perejil con yema al carbón y boquerón en vinagre
El aire era de vinagre. Es decir que no se apreciaba porque ganaba en potencia el boquerón. ¡Pero este snack estaba bonísimo!
Pan sardo de perrechicos con gorgonzola y ajo/ con limón y huacatay
Prefiero que haya unidad de sabores en un snack, y no dos bocados diferentes, lo que implica dar instrucciones de uso con un orden en la degustación etc. En este caso justamente, hubiera empezado por la parte más ácida.
Me gusta que la alta cocina sea compleja (es parte de su naturaleza) pero sin forzar.
Coca de caballa escabechada con tomate picante
A continuación “se coló” este snack de Media Manga, que justamente me gustó mucho más que el anterior por su sabrosa sencillez.
Con el detalle de los trocitos de zanahoria: signos habituales de un escabeche.
Gazpachuelo de hierbas, caballa curada, almendras frescas, rábanitos, yogur y botarga
Ha sido el plato que menos me ha gustado, y no por el sabor del «gazpachuelo» verde, que era excelente. Es un plato de la casa, del año pasado, cuya construcción deslavazada no permite saber dónde está la intención. Sugiero un plato sopero en el que la deliciosa sopa fría sea la base, acompañada con su guarnición (la caballa) y su topping bien repartido (la botarga). El resto, sobre todo el insulso rábanito, podría estar… o no. A veces, la intención “fine-dinning» se para en las formas “bonitas” de los ingredientes en el plato, sin pensar en cómo se va a degustar y que efecto gustativo tendrá en boca al hincar una cuchara o pinchar un tenedor.
