Lo que hubiera dicho simplemente en un tuit, pero no cabía…

¿Qué necesidad tengo ahora de contaros mi cena de ayer en la barra de Dos Palillos? Tal vez el habitual tuit de rigor hubiera sido suficiente.

Pero un tuit es demasiado fácil e impreciso para reflejar un pequeño momento gastronómico.

Además en un tuit parece que suele estar “permitido” insinuar lo negativo, el pequeño problema de cocción, de sabor o de textura. Todo esto se tiene que explicar en un post.

Aunque no vaya a contar nada nuevo, ni nada importante, siempre vale la pena explayarse un poco más.

Solo dos platitos  fallaron ayer en mi menú-degustación improvisado, y confeccionado a medida por mi, pero he disfrutado tanto con el resto de la cena que he querido explicarlo  aquí.

Si volviese mañana no pedirías

los mejillones con codium

(demasiado codium), bivalvos muy pequeños y recocidos y con un aire que se queda en el fondo del plato.  Vi pasar estos mismos mejillones en nigiris y tenían una pinta estupenda. Más grandes y más jugosos.

Nunca puede faltar

el cangrejo real frito en rebozado de panko y shichimi

De la misma manera son casi imprescindibles los

dumpling de langostinos

con un envoltorio finísimo. Son un hit de esta carta de la barra.

De alta cocina era

el bogavante entibiado con aire de  wasabi

que aquí sí, perfuma con su leve toque de picante.

Esta vez

las espardeñas con huevas picantes de bacalao (mentaiko)

tenían un ligero amargor provocado tal vez por un salteado demasiado agresivo. Un bocado que suele ser increíble cuando no ocurre este pequeño accidente.

Muy correctos

los xiaolongbaos de cerdo ibérico

aunque sin llegar al nivel de los dumplings de langostinos.

LA PAPADA cantonesa

¡El plato estrella! la pieza entera se va caramelizando lentamente encima de las  brasas, a la vista de los clientes.

Se suele servir sola pero la pido encima de un bol de arroz de sushi. Es el acompañamiento perfecto.¡¡ Os lo recomiendo!!! La ligera acidez del arroz , originada por su toque de vinagre, aporta ese agradable contrapunto al dulce-salado de la papada. Le suelo añadir la gota de salsa de soja que me queda aun en el fondo del pequeño ramequín : resto del aliño de los dumplings que me gusta aprovecgar. En ese momento de la degustación, me gustaría estar solo y aislado del mundo, como cuando los gourmets de antaño se tapaban la cabeza  con una servilleta para degustar clandestinamente los tan preciados ortolanes.

Pero si queda aun un poco de apetito (seguro que sí ya que esta cocina , en el fondo, es tan ligera…), recomiendo

la presa ibérica a la brasa con su kimchi

carne melosa  con una deliciosa y picante col fermentada que hace una estimulante limpieza del paladar  antes de los postres.

Y no son postres cualquieras. ¡Felicidades a la pastelera!

Mochi de higos con caramelo de canela

(Lleva otra cosa en la base que no recuerdo). ¡Delicioso!!

Sabe a muy poco! Algunos postres podrían ser algo más abundantes. y  recomiendo pedir dos. En este caso del mochi, con solo un poco más de volumen, se podría apreciar mejor la textura mágica de esta masa de arroz.

Y casi siempre repito

los buñuelos de chocolate con jengibre

¡Qué textura!  ¡Simplemente la perfección!

Dos postres que culminan la cena.

Solo os quería contar esto… No es nada nuevo. Muchos de vosotros conocéis la cocina de Dos Palillos de Albert Raurich,  pero de vez en cuando hace falta recordar lo que tenemos al lado .

Y por si fuera poco, el espectáculo de la brigada con Takeshi  Somekawa al frente. que se aprecia mejor desde  la barra baja interior. Una multitud de cocineros y camareros que se mueven, en un espacio muy reducido pero sin sensación de agobio para el cliente. No hice la foto adecuada, pero hubo un momento que esto parecía el camarote de los Hermanos Marx al cual se hubiera puesto orden. ¡Grandes!

Vinos  como los que me gustan, a la copa, interesantes como el Sílice  de la Ribera Sacra  (invitación).

Abre a las 20h. Es la mejor hora para encontrar sitio en la barra alta de la entrada, que va sin reserva.

Dos Palillos

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Barcelona

El cocinero Francesc Beltri con su pastelero a su derecha, Alejandro Santafe, su segundo Nicolás de la Vega y Claudia Palou, con el resto de su equipo

Francesc  Beltri es un joven cocinero barcelonés que acaba de abrir un restaurante de cocina viajera  en el animado barrio de Sant Antoni y a 200m de su renovado Mercado.

Hasta allí todo normal y hasta banal. Cocina de moda en un local de moda de un barrio de moda.

Pero creo que la cena que degusté la otra noche  va un poco más allá de lo habitual. Encontré una búsqueda de excelencia , de honestidad y de buen gusto destacables, tanto en el interiorismo del  local (realizado por Sánchez Guisado Arquitectos ), como  el atrevimiento de la cocina vista con su barra casi inmersa entre los fogones o la cocina de un nivel poco habitual.Y por su supuesto en los platos!

Francesc viajó durante  unos años por el mundo, con estancias largas en Londres o Bali, y reiteradas visitas a Singapur.  Abrió los ojos ante estos nuevos sabores y aprendió a dominarlos, domarlos e integrarlos al ADN de cocina mediterránea que reivindica.

Salvando todas las distancias, un poco un efecto “Dabiz Muñoz”…

Si  nos cuesta encontrar, al menos  en  Barcelona, algún restaurante de cocina thai de calidad y “creativa”, tenemos que aplaudir que un cocinero moderno  la refleje ahora  en una propuesta fresca y fuera de cualquier exotismo en el decorado.

Sus inicios tempranos, desde los 15 años, en restaurantes de menús, su paso por restaurantes como Els Tinars, Bodega 1900, o con Paco Pérez,  sus viajes y su curso en la Escuela Espai Sucre del año pasado, hacen  de la propuesta de este cocinero algo muy atractivo para un gourmet inquieto. Por 48€ tenemos producto, cocina estimulante y sabrosa con postres de alto nivel, un marco muy agradable y buen servicio.

Abrieron en agosto y su estreno pasó desapercibido. Pero creo que ahora es un buen momento para que se empiece a hablar de este SLOW&LOW, de nombre  un poco impracticable ( si nos hacemos adictos , iremos diciendo que vamos al “Slow”…) pero de innegable interés.

Existe también un menú del día a 18€ de martes a viernes!

Empezaremos sin embargo con una pequeña crítica para la persona que les diseña los cócteles. El de bienvenida del menú degustación, es poco aperitivo e excesivamente dulzón, lleva

mezcal,bergamota, jarabe de vainilla y aire de hibiscus

Tal vez sobre (del verbo “sobrar”) el  azúcar del jarabe.

Ostra con caviar de aceite, licuado de jengibre, pepino, manzana verde, apio, hoja de alzina

Muy buena! A mí me hubiera gustado justamente un cóctel con estos sabores, que le sientan también perfecto al bivalvo.

Navajas en escabeche (suave) de galanga, zanahoria  y shiso

Mejillones del Delta con pimentón  de la Vera y gochujang

Potentes! Deliciosos!

“Mojama tierna” de atún, salsa de tomatillo verde y pepinillo fresco/encurtido de Murcia

Curada unas horas y secadas cuatro días.

Un gran bocado!

 Ensalada de tomates de Barbastro, con sablé bretona de Comté y helado de queso herreño (canario) ahumado

Excelente! Solo le pondría (aquí sí, creo que le iría bien) una gotas de un buen vinagre de Módena y cortaría el tomate en trozos algo más pequeños. Este plato es la prueba de que hay vida más allá del eterno parmesano.

Chilli Soft Crab sobre un fondo de bogavante, sofrito de tomate y  chile ancho y chile de árbol. Tempura de pimentón. Salsa huancaína. 

Un platazo a pesar del pequeño exceso de aceite de la fritura.

Un plato del nuevo menú como primicia:

Una papada  de cerdo ibérico con salsa cantonesa

que podría llegar a hacer la competencia a la de Dos Palillos. Le faltaría alguna pasta de arroz para redondear y hacer aun más golosa la degustación. Un 10!

Mollete de rabo de rubia gallega con pepino encurtido, kimchi y mahonesa de katuobushi

Rico aunque más previsible.

Cochinillo asado “babiguling”, con especias  sambal y praliné de cacahuete

Pequeña ensalada bien acidulada de papaya verde.   Un plato estrella de la cocina balinesa. Le quitaría el azúcar del praliné. Pero volvería a “Slow”, solo para comer una ración entera…

Postre Viaje a Thailandia:

Espuma de mango, falso bizcocho de maracuyá, sorbete de lima y jengibre, compota de chile y mango, streusel  y tapioca de coco

Toda la complejidad de la filosofía Espai Sucre al servicio  de estos sabores asiáticos “tuneados” en clave moderna. Grandísmo postre al igual que el siguiente:

Postre empireumático:  

Bizcocho de cacao y molasa (moscovado),de buttertscotch (mantequilla salada), gel de café, crumble de cacao

A los que no habéis ido nunca a un restaurante de dos o tres estrellas y os preguntáis cómo pueden ser sus postres, aquí  tenéis unos ejemplos (incluso pueden llegar a ser mejores…)  en un menú de 48€…

Y hay otro menú a 36€. No hay carta.

Una pequeña crítica sobre el nivel (un poco alto ) de la música, que al final se bajó. Prefiero una buena conversación y “escuchar” los alimentos…

Cuenta de dos personas

SLOW & LOW 

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Barcelona

Han pasado ya 4 años desde que Armando Álvarez, un venezolano afincado en Barcelona y antiguo colaborador (tanto en la sala como en la cocina) de Albert Ventura del Coure, abriera sus puertas  en un pequeño local del barrio de Gracia.

En su exigua cocina Armando realizaba auténticos milagros culinarios, pero la incomodidad era tal que le ha llevado a ocupar un nuevo espacio en el que las instalaciones de cocina (a la vista y con perfecta aspiración de humo) están ya a la altura. Un lugar en el que el cocinero se pasa, por lo que me dice, 15 horas al día (ajeno, por cierto, a los ajetreos de tuiter o de la prensa) tiene que ser agradable. Y el nuevo Capet , abierto desde hace 3 meses, ocupa un espacio muy acogedor: el del antiguo Cometa Pla, en el que comí bastante bien el año pasado , oficiando allí el cocinero italiano Giuseppe Padula.  Pero el grupo Pla lo traspasó y Armando saltó sobre la ocasión. Se encuentra en una callejuela poco transitada del Barrio Gótico, a 100m detrás del Ayuntamiento, a 20m del Carrer Ciutat.

Pero Armando aun mantiene, con la ayuda de Izequiel, su hermano pequeño y de su antiguo brazo derecho, el Petit Capet de Gracia.

Un martes a la noche de agosto, el nuevo Capet del Carrer Cometa estaba  bastante tranquilo. Nos quejamos de que todo cierra en agosto : pues es la ocasión perfecta para conocer estos locales que han decidido seguir ofreciendo sus servicios en pleno  verano barcelonés. Este año ha sido duro para los pequeños restauradores y hay que estar al pie del cañón, aunque no siempre con la presencia física del cocinero-propietario en los fogones…

Armando sí que estaba: dos en cocina y  Núria Soler, su socia, en la sala, no da para hacer muchos turnos de fiesta.

Hice el menú degustación  de 50€ (hay otro de 35€ para mesas grandes del altillo y , a partir de septiembre un menú de mediodía a 22€)

La ostra de La Rochelle con un jugo de escabeche

(Imagino que serán las ostras de Marennes-Oléron). Este jugo es solo un ligero aliño. Casi una ostra al natural.

Me encantó el plato de

sardinas marinadas, aguacate y crema de ortiguillas, hebras de eneldo

Pedí cuchara para poder disfrutar de la deliciosa crema.

Excelente también

el  tártar de tomate con anguila ahumada, albahaca y un suave jugo de cilantro

Ricard Camarena le hubiera puesto cuatro pequeños picatostes  encima…y yo también.

Volví a pedir cuchara para recoger el jugo de cilantro que se iba a perder en el fondo del plato.

Berenjena asada con crema de pimiento escalibado, anchoa, cebolla encurtida  y té ahumado

Un muy buen bocado. Faltaba un poco de sal en la berenjena. La anchoa por sí sola no conseguía  salar todo el conjunto.

Casi pido cuchara también para este plato, pero desistí.

Rape con pak choi salteado a la donostiarra

Me gustó la idea de la donostiarra pero encontré la guarnición demasiado “dietética” para un pescado que ya también lo es… El delicioso pesto de espinacas que llegué a probar de otro plato de Armando podría ser un punto de partida  interesante para este rape.

Quise probar

la croqueta de pollo con kimchi

Muy rica aunque poco picante, matiz que Armando usa con demasiada parsimonia en todos sus platos. La pondría fija en el menú degustación.  Hay que “encanallar” los menús y las cartas con croquetas bien hechas , ensaladillas ricas y originales, sabores potentes… Todo no puede ser suave “fine-dinning”, el turista quiere comer también informalidad de calidad.

Costilla de cerdo  con pepino encurtido, endivia braseada y berros

Fresas con nata  flambleadas  al Grand Marnier

Un postre tibio, un poco de invierno pero rico y  sin mucha complicación.

Vinos naturales.

CAPET

C/ Cometa nº 5

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Cierra domingo y lunes

Cuatro reflexiones que no cabían en un tuit…

LA SOPA :

• Como en invierno voy reclamando una buena sopa caliente en la carta de los restaurantes, en estos días echo en falta, a veces,  una sopa fría.

“Gazpacho” de pepino, melón, jengibre y menta (Dos Pebrots)

Jarra de gazpacho (barra de Suculent)

Es cierto que por fin  ha llegado el gazpacho a la carta de Alkostat  y de Suculent,  y es espectacular la sopa de melón, pepino, menta y jengibre de Dos Pedrots (nada dulzona). También el salmorejo de Coure tiene sus fervientes adeptos. Pero aun son demasiados los restaurantes que no tienen sopa fría. Me gusta la fuerza y la textura (líquida) del gazpacho de Alkostat. Fuerte de ajo y vinagre, como debe ser.

Hace 20 años (o más) llegaron los gazpachos “ilustrados”, a veces afrutados. Recuerdo por aquellas fechas de un chupito de gazpacho de cerezas que se servía en El Cingle de Vacarisses. Hace 20 años!!

Luego vino el gazpacho de fresones de Carme Ruscalleda. En la escuela Hofmann, se aconsejaba, lo recuerdo, incorporarle  un poco de melón. Y se hizo famoso  el gazpacho de remolacha de Dani García y de aguacate de no sé quien más.

Gazpacho (Alkostat)

Así que ahora, lo “raro raro raro”, al menos en la modernidad barcelonesa, es hacer un gazpacho que se bebe, como el  original gazpacho andaluz que refrescaba y , al  mismo tiempo, alimentaba a los campesinos.

Creo también que sería un buen momento para recuperar la vichyssoise. Sopa vintage donde las haya.

LA FRUTA :

• No sé lo que está pasando con las cartas de postres. En la mejor época del año en cuanto a frutas (cerezas, fresones, albaricoques, melocotones, paraguayos, melones, sandías…no paro de ver piñas, mangos, naranjas y manzanas en muchas cartas. Si la estacionalidad de los vegetales no es perfecta (observo en estos momentos  platos con boniatos y otros tubérculos que me recuerdan, semiólogicamente hablando, el otoño), en cuanto a postres la cosa está aun peor.

Aprovechemos las  temporadas de los vegetales y frutas !

El argumento que te dan los cocineros es que hay mango, piña , manzana etc todo el año. Y también alcachofas, y ostras , y foie-gras, que, hace décadas, eran también “de temporada” !

Paraguayo con “menjarblanc”, granizado de Guewurztraminer y gelé de moscatel (Alkimia)

Mini tatin de albaricoque (Rest. Cal Esteve)

Pero, lo mismo que  es algo bonito identificar una región o un país por los platos que comes, también  se agradece sentir la primavera o el verano  en el plato, comiendo  una tatin de albaricoque o un tarta de cerezas .  Respetemos un poco más la temporalidad . Si no,  acabaremos sin saber dónde comemos y en qué  temporada del año estamos. El hecho que haya de todo, todo el año, aunque pueda parece  una maravillosa oportunidad  ,  puede convertirse en una monótona uniformidad.

Sopa de sandía, helado de albahaca, espuma de yogur

En verano, más que nunca, frutas en los postres! Y porqué no, también en forma de sopas…

“Bloody Mary” (Espai Sucre)

Y no nos olvidemos que el tomate es un fruto, y como tal, también puede ser el arranque de un postre. Desde los tomates confitados a las 12 especias de Alain Passard, no me encontraba con un postre tan interesante como el “Boody Mary” (poco) dulce del último menú de Espai Sucre.

Y un último comentario: no gastemos tanta fruta en los platos salados (gazpacho de fresones, atún con cerezas, salmón con mango, foie con manzana, cochinillo  con piña, pollo con orejones y ciruelas etc.) que cuando llegue el final de la comida, nos quede aun algo de ganas de probar algo  dulce…

EL AGUA :

• Un par de mensajes para la sala: constato que las aguas se sirven frías (como debe ser, al menos que el cliente pida lo contrario), pero no se mantienen frías. Una vez abiertas, las botellas de agua suelen permanecer en una mesa de servicio donde se van calentando. Algunas pocas veces, el camarero se acordará de poner la botella en cubitera al lado de botella de vino, pero si se da el caso de que uno  vaya a comer solo, y si solo pida  un vino a la copa, nunca el camarero te pondrá una cubitera únicamente para la botella de agua. Sin embargo el servicio del agua tiene su importancia. Y cuando se trata de agua con gas, es aun más imperdonable tener  que beberla  a temperatura “natural”.

En el restaurante La Grenouillère (2**)(en el que estuve hace un mes), tienen un excelente sistema para que los comensales puedan beber agua fresca toda la noche, sin que todas las cubiteras se vaya llenando de botellas de agua. Para empezar, se regala el agua. (Por cierto como se sigue haciendo en muchas casas de menús en Francia con el agua del grifo. Aquí sería necesario filtrarla , como hacen en Gresca). En la mesa de servicio central, los camareros tienen,  en permanencia a su disposición, un par de botellas (con gas y sin gas). Botellas frescas que se van renovando cada 10mn, ya que se agotan enseguida. Agua gratis y “comunitaria”.

EL VINO :

• A los que no nos gustan los vinos blancos (al menos que sea de burbuja…), y nos gustan los vinos ligeros tanto de extracción como  de alcohol, seguimos teniendo dificultades para encontrar estos tintos frescos que van perfecto para  acompañar toda una cena de verano. En el 80% de los casos, el camarero nos hará entender que hemos pedido algo muy difícil de encontrar: que si el clima, que si la latitud, que si la altitud, que si el tipo de uva. Todo son excusas para, al final, decirnos que estos vinos ligeros, prácticamente no existen. ¡“Unicornios enológicos”!

Te propondrán  casi siempre un vino de 13,5º o 14º, cuyo alcohol estará  “perfectamente integrado y casi no se nota”. Siempre es el mismo argumento. No falla.

Y te quedas solo, insistiendo en que estos vinos tintos ligeros existen, que no hace falta recurrir a un Beaujolais, un vino del  Loire o del  Jura, ¡que están entre nosotros! y que se pueden encontrar  en Galicia, en Cádiz y hasta en Catalunya! Es solo cuestión de buscarlos un poco…

Loureiro de Zarate. Rías Baixas. 12º5

(Vinos atlánticos)

Tinto Miraflores. Alba. (Sanlúcar) a 10º8 de alcohol…

Trepat 100% Conca de Barberà 12º

En los días que vienen habrá tiempo para hablar de las novedades gastronómicas de Barcelona,que son muchas, pero de vez en cuando iré visitando algunos de mis restaurantes y tabernas preferidas. Es bueno volver con cierta periodicidad a los sitios para  contar en qué momento se encuentran. Como fluctúan. No siempre se puede mantener la excelencia. En cambio a veces, se supera. Y es un poco la impresión que tuve el sábado en La Bodega 1900, que no visitaba desde hace un año y medio. El tiempo vuela …

Parafraseando el título de la película de Billy Wilder, diría que en Barcelona, al menos en mi caso,  “La excelencia vive al lado” . Y la Bodega de Albert Adrià es un ejemplo más de lo que está pasado en esta ciudad al nivel gastronómico.

Las parejas de gente “guapa”, de guiris de nivel, que hacían cola, la otra noche, para sentarse,  era conscientes, por el esfuerzo que supone venir de lejos, reservar, esperar etc, de que, detrás de un decorado aparentemente rústico,  iban a encontrar esa excelencia tabernaria a la que a veces me refiero. La semiología decorativa del local engaña y sugiere la informalidad, mientras que lo que se encuentra en el plato es una alta gastronomía de la sencillez.

Estos guiris son el 70% de la clientela. Y los barceloneses? A dónde van? Faltan estudios sociológicos sobre este tema. Quién come dónde y por qué.

Ferran Soler, el jefe de cocina, y Xavier Alba, el maitre del vecino Tickets, esa noche en La Bodega, me proponen un pequeño menú de medias y hasta cuartos de ración. Lo acepto en confianza, menos el carpaccio de boletus crudo. Las setas crudas (amanitas, ceps etc) no me convencen. Les falta ese punto de cocción que les cambia ligeramente la textura y les ayuda a desprender su aroma. Para seta cruda, un simple champi sirve….

Empiezo con lo que se puede considerar ya como clásicos de la casa:

el esférico de aceituna 

(la mejor esfera que exista),

la navaja escabechada,

el boquerón en vinagre

y hasta pido

la ensaladilla de cangrejo real

que me gustó bastante en mi anterior visita. Sigo añorando una ensaladilla ruso de campanillas y un salpicón de marisco clásico, aquí y en otros sitios…

La “mojama”  casera

me sorprende por su melosidad y

la almendra tierna

que la acompaña.

Muy rica también

la patata aliñà (con limón en vez de vinagre) y anguila ahumada

La ventresca de bonito con compota de cebolla

, con ligera salazón y un toque de soasado, me parece algo maravilloso. Un “”atún encebollado” pero  muy jugoso por dentro.

Nunca pediría una

ensalada de tomate con feta

en una bar. Pero aquí  los cubos de quesos feta han sido reconstituidos con gelatinas y tienen esta elasticidad temblorosa y amable que entusiasman. La potencia del feta está domada y su textura, originalmente granulosa y basta, se deshace en boca. Matices de especias y romero. Y acompañamiento de

un tomate feo de Tudela

excepcional , en su punto de maduración. Sin más adornos ni complicaciones.  Producto 10+técnica 10 = excelencia.

Deliciosa

la codorniz de Bresse en suave escabeche

Brutal

el mollete ligeramente abriochado de papada, queso havarti, mozzarella  y una punta  de mostaza

que da su toque. Está claro que, en este bocado muy goloso, domina el queso tanto en textura como en sabor.

Me encantó

la cabeza de bogavante con holandesa gratinada

(también con una pequeña presencia de queso). Un inteligente (y muy sabroso) bocado de “recuperación”, ya que los cuerpos  se venden en Tickets. Ese guiño retromoderno de una holandesa en una taberna gastro me reconforta.

Para terminar la parte salada, unas riquísimas

albóndigas con una salsa de tomate

espléndida (hasta lleva un jugo de costillas,me confiesa Ferran, pero no ha perdido su excelente  frescor ácido/dulce). Y mezcladas con

las patatas pajas

la degustación de estas albóndigas es lo más! “Alta cocina casera”!

Pensaba escribir un post corto, pero está visto que no será posible. Quedan los postres de David Gil , quien sigue asesorando los postres de la casa y de Tickets pero a punto de emprender otros proyectos.

Excelente

la tarta helada de limón con su fina capita de yema quema

de arriba. Me recuerda la textura de la histórica mousse helada de limón de Jacques Pic (que aun se sirve en el Racó d’En Binu de Argentona).

Sublime la textura del

flan

Untuosidad extrema. Pero reduciría bastante la presencia de caramelo que, en exceso, resta protagonismo al

delicioso sabor láctico del flan, que también tiene su importancia.

La Bodega 1900

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Essence nos ayuda a repensar nuestro concepto de lo goloso

Hace exactamente un año, escribía  un post sobre la historia de Espai Sucre, la filosofía del método creativo de Jordi Butrón y Xano Saguer, y la nueva andadura de ESSENCE . En una larga introducción explicaba  entonces toda la reflexión que hay detrás de  la creación de  los postres  de  ese menú degustación centrados ahora, en esta segunda visita, en las verduras. Todo un reto para Butrón quien siempre se ha mostrado reticente de cara a introducir verduras o legumbres (a pesar de saber que es una práctica habitual  en la cocina tradicional). Recuerdo ahora una empanada dulce de acelgas y pasas que acabo de ver en el programa Las Recetas de Julie (La2 y Canal 33) o el famoso postre japonés a base de judías rojas, amen de los famosos carrot cakes que todos conocemos.  Los ejemplos son infinitos. En cambio en el campo  de la pastelería moderna, el uso de verduras en postres se ha planteado a veces como una provocación un poco gratuita, más de cara a epatar la galería que a partir de una reflexión gastronómica real. Aun así, y para relativizar un poco el planteamiento “moderno-novedoso” del asunto, recordaría que  Michel Bras ya confitaba apio, hinojo y pimientos rojos hace 25 o 30 años (ver sus famosos Carnets)…

En el fondo, no creo que Butrón haya desarrollado este menú con las verduras (o frutos, ya que tomates o aguacates no son propiamente dicho “verduras” ) como punto de arranque creativo para sorprendernos. La sorpresa estriba en otra cosa:  para mí en  el impecable tratamiento gastronómico que hace de estos ingredientes que, rápidamente, perderán parte de su protagonismo para combinarse con otros elementos gustativos no evidentes en pro de una armonía global del postre.

Desde una especie de  pasta de tomate (como un “codonyat”) de textura niponizante, hasta unos bastoncitos caramelizados de chirivía (una verdura siempre anulada en caldos o maltratada en purés dulzones y aquí rehabilitada texturalmente hablando), pasando por un falso bizcocho (técnica Albert Adrià) de caramelo con cayena, el postre no deja en ningún momento de interpelarnos.  Jordi no crea nuevas técnicas, sino que las aprovecha como nadie. Su talento se centra más en la combinación de sabores y de texturas. Y no creo que nadie haya pensado el postre de restaurante con tanta dedicación como él.

La complejidad de algunos de estos postres daría para crear dos o tres más en otros restaurantes. Y a veces es difícil abarcar en un bocado todos los matices.

Solo cambiaría una frase del texto publicado el año pasado sobre Essence cuando escribía  que Jordi no hacía alarde de la enorme tecnicidad de su pastelería. Esta vez se permite un poco de show en la sala con las palomitas nitro  de aceite y limón (una técnica de Dani García que arrancó a partir de una espuma nitro de Blumenthal).

Al final de la sesión, Butrón pregunta por el postre que nos ha gustado  más y el que menos. Una pregunta que deberían hacer todo los cocineros al cliente en vez de proferir las retóricas y improductivas preguntas “Qué tal ha ido?”, “Han disfrutado?” o la más evasiva aun “Han estado a gusto?”. Para recabar información sí o sí, la pregunta cerrada de Jordi  es de lo más útil.

Creo que en mi caso, sería el postre de tomate (Bloody Mary) con su textura extraña que mencioné más arriba, esos filamentos cartilaginosos de albahaca que podrían recordar la textura de una wakame (la de com.import…), los tomates totalmente  pasificados y el crujiente que tampoco supe identificar. Un postre que, “enriquecido” con algunos moluscos, casi podría pasar por un entrante “salado” en cualquier menú degustación moderno en el que el cocinero juega un poco con el dulce salado. Le hice esta reflexión  a Jordi quien me contestó que se lo tomaba como el mejor cumplido. Platos bisagras que basculan sin embargo del lado “dulce” a pesar de no caer en los tópicos de la pastelería al uso a veces exageradamente dulzona.

Efectivamente esta apuesta por una poca  presencia de azúcar (creo que la justa y necesaria para que aun se pueda  llamar “postre”) , este ligera punta de sal (no escondida en alguna elaboración, sino a veces en el primer plano) , la estimulante presencia de especias (aquí cardamomo y picante controlado) y el nervio del  alcohol (vodka), hacen de este postre (BLoody Mary) casi un pequeño paradigma que ayudará a entender el resto de las propuestas.

No quiero  extenderme más ni  entrar en el detalle de cada plato.  Era solo un pequeño post para despertar  vuestra curiosidad. Essence no suele entrar en los circuitos gastronómicos de la ciudad. Es una propuesta arriesgada. Se empieza a las 21h para toda la mesa, son solo postres (recomendable haber cenado algo salado previamente o , si no, tendréis que visitar la nevera al llegar a casa… ) y no están hechos al uso, aunque mantengan indudablemente su carácter de  “postre” , de “dulce” y de “amabilidad gustativa” .  Son postres diferentes, en el hilo de la navaja,  pero no radicales ni estridentes.   Creo que es una experiencia (sí! “experiencia”) que, por su originalidad, cualquier gourmet tiene que vivir ya que  cuestiona nuestra concepción de la pastelería golosa, que a veces confundimos con “empalagoso”.

Una pena que Butrón y Saguer no puedan estar cada noche in situ para hacer de anfitriones. La cena acaba de tener todo su sentido gracias al discurso pedagógico que la acompaña. Y qué mejor que ellos para transmitirlo?

En esta caso, y que no sirva de precedente, recomendaría el maridaje con las bebidas , pequeños cócteles muy especiales, (y especiados! ) pensados por Javier Caballero, que contrastan con, o prolongan, los  sabores de los postres. Si vais  en pareja, os  recomiendo que elijáis  un maridaje  con alcohol y otro sin alcohol para poder  comparar. En el caso del postre de aguacate, por ejemplo, me sobró la exagerada fuerza del tequila.  Con un poco menos o  directamente sin, el maridaje funcionaría mejor.

Ya lo veis. No se trata de una simple cena  sino de un juego gastronómico en el que el comensal  tiene que demostrar una actitud predispuesta a interactuar.

Maridaje, discursito, juego y …verduras en un postre! Todo lo que normalmente me saca de quicio pero que en este caso me ha convencido y me ha hecho disfrutar…

Reserva por web

EL MENÚ:

Los aperitivos se repiten visualmente y texturalmente al final de la cena en modo de petits-fours, con algún sabor repetido pero con alguna variante. Se jugará a identificar, en ambos casos, los sabores.

Bloody Mary : tomate-frambuesa-vodka-albahaca-cardamomo verde

Five o’clock: ruibarbo-té matcha-rosa-chocolate blanco-jengibre

Zanahoria: zanahoria-mantequilla-queso Comté-alcaravea-limón 

México: aguacate-limón-cayena-aove-menta-caramelo

Empireumático 2018: chirivía-yogur-quinua-miso-chocolate con leche ahumado