Parte del equipo de cocina. A la derecha, el jefe de cocina de Disfrutar: PACO LARA, quien ha sustituído a Nil Dulcet cuando se marchó para abrir Compartir Barcelona.

ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH y MATEU CASAÑAS siguen apostando con valentía y clarividencia por una línea de cocina vanguardista. La misma línea que surgió del Bulli de los años 90, y que ellos mismos enriquecieron durante 20 años en Cala Montjoi, al lado de Ferran y Albert Adrià.
La propuesta es, por consiguiente, claramente continuista hasta en las constantes innovaciones que no paran de incorporarse a su propuesta gastronómica de excelencia.
Pero al final, de lo que se trata no es solo de avanzar y sorprender al comensal, sino también de complacer su paladar. En DISFRUTAR suele hacer con sabores casi siempre identificables, pero degustados en una forma totalmente nueva. Y este requisito hedonista lo van cumpliendo cada vez más.

Esta semana, he visitado ElBulli1846 y he podido recordar todas las comidas que tuve la ocasión de hacer en esta casa. Una casa ahora ampliada y totalmente trasformada, pero que conserva aun su estructura de chalet de la mitad del siglo pasado. Durante la visita comenté a Lluís García que era una pena no poder dar a los visitantes la posibilidad de probar algunos de aquellos platos que hiciron historia. Al menos para que se entendiera realmente lo que ocurrió allí en las décadas de los 90-2000. No todos tuvimos la suerte (ni que fuera por motivo de edad) de probar aquellos platos.

Ya sabemos que la cocina nunca se podrá reproducir ni entender de la misma manera 30 años más tarde: degustarla en aquel marco, en aquel momento en el que todo quedaba por descubrir y con nuestros paladares casi vírgenes de alta cocina creativa, lo hacía todo emocionante y único. Pero, de alguna manera, la experiencia gustativa sería necesaria para completar la visita.

Tal vez tengamos la solución a esta laguna con una visita a DISFRUTAR… La decisión de Oriol y Eduard fue de mantener la misma línea de cocina y de haberla llevado a una madurez y redondez culinaria aun más alta, a su vez enriquecida con nuevas aportaciones técnicas. El ritmo creativo de nuevas técnicas ya no es tan intenso ni tal vez tan forzado como entonces, pero permite que las novedades se puedan integrar más paulatinamente a los platos. La espuma que se fríe reaparece en cada menú y se ha plasmado en un plato icónico de la casa, como lo es el pan chino que nadie se cansa de degustar. Los hojaldres de obulato e inulina, los bocados crujientes cocinados al microondas (la hoja de seta con arroz glutinoso), las pompas de mantequilla, y ahora el merengue sin huevo del margarita de bienvenida y de mantequilla noisette a la meunière (con fibra de lino) son otras aportaciones recientes que se incorporan a la obra bulliniana. Me ha particularmente gustado la textura hiper esponjosa, pero manteniendo su característica elasticidad, del nuevo bao al microondas. Si lo probáis ya no podréis deglutir ningún bao industrial, de los que se encuentran muchas cartas de “cocinas viajeras”.

Y, en los postres, me encantó la manzana negra, madurada largamente en un armario caliente (un procedimeineto diferente al de la máquina Oco). Es un bocado en el que la fruta queda desnaturalizada para elevarse hacia una concentración de matices empireumáticos suculentos, que se mezclan armoniosamente con el helado de mantequilla noisette, la chantilly de vainilla y unos “éclats” de ese hojaldre sin harina del que hablábamos. Me recordó la esencia de una tatin. Como lo decía antes, se trata muchas veces de degustar lo conocido bajo una forma desconocida. Y casi siempre mejorándolo. Creo que se ha caminado mucho desde aquella tarta al whisky mecánicamente desconstruida, pero realmente destruida ya que no recogía el sabor y el sentido de la tarta original y se perdía en un juego deslavazado (aquí lo cuento).

Nunca vista esa sopa de cebolla, también deconstruida para que condense en tres o cuatro cucharadas toda la esencia del plato tradicional. Esta técnica, muchas veces ridiculizada por culpa de sus malas resoluciones o copias, se remonta a la técnica del “pollo al curry” del 1994 y que se expone en una vitrina del museo de Cala Montjoi. Pero bien aplicada, es un gran acierto.

Intenso y complejo el romesco revisitado con pasta de miso (mejora el tradicional, muchas veces preparado con desidia en casas de cocina tradicional). Hace años que Jordi Vilà lo trabaja. Es nuestro mole. Es hora de que lo consideremos nuestra salsa madre, que se podría ramificar en muchas variantes y no encerrarnos en la norma fijada. Prefiero encontrarme con un romesco evolucionado y gustativamente logrado que con un mole, que no pertenece a mi cultura gastronómica, pero que sé apreciar cuando visite un restaurante como Come (antes Hoja Santa).

Sorprendente el “queso” aparente que encierra una deliciosa patata enmascarada, plato tradicional del Berguedà, aquí perfectamente reinventado. Aplaudo que se busque un poco más de catalanidad en la propuesta de Disfrutar y que se haga aquí pedagogía sobre el calçot hacia el gourmet viajero que se llevará el papel impreso donde se explica el producto y la receta de la salsa (también en el 2019…aparecía un calçot en el menú). Pero también el mar y montaña de los guisantes del Maresme (tipo lágrima) con pulpitos y salsa de butifarra negra es representativo de la cocina catalana y de su versión refinada que se expresaba en La Cocina del Mediterráneo, protohistoria de la era bulliniana vanguardista y fuente de inspiración permanente de la cocina contemporánea.
La parte salada culmina con unos macarrones (aquellos miméticos de agar y kappa que ya mejoraban la textura de los tallarines de agar creados en ElBulli en los años 90). Servidos aquí con una sabrosísima “boloñesa” de liebre y espuma de Idiazabal (a ver si la próxima vez se prueba con un queso más de proximidad. ¿Tal vez un Cabana Fumat?).  Este plato rompe con el típico plato de carne de los menús degustación y es de lo más goloso que se pueda degustar.

Como plato curioso, que me recuerda la rueda de las especias, (también expuesto en ElBulli1846), en el que Albert Adrià nos proponía jugar a identificar una docena de especias depositadas encima de una gelé de manzana verde. Aquí los de Disfrutar nos proponen degustar (la parte de juego ya no está) diversos germinados. Un plato que demuestra que, si fueran bien utilizados, estos sabores intensos de estos brotes pueden reforzar atinadamente algunos platos como se demostrará en el plato de los berberechos con granizado de bloody mary con sus pequeños brotes de apio. Como curiosidad: el germinado “honny” (sic), que recuerda la miel, pero es el menos interesante ya que el sabor dulce suele ser ubicuo, tanto en lo salado como en los postres, y los platos suelen necesitan de este refuerzo. Lo veremos en el postre con miel del menú: no se le aplicó ese germinado, y no le hizo falta. El sumiller Rodrigo Briseño solo lo maridó con un vino que llevaba matices de miel.

En fin, una cocina que hace volar, apoyada en un servicio cercano🔝, y ahora con la aportación del cálido confort de los manteles en las mesas. Nunca me ha importado comer en mesas sin mantel mientras la “textura” de la mesa sea agradable, como era el caso. Pero hay que reconocer que no hay nada como el tacto de una buena mantelería, que también puede ayudar a amortiguar el ruido ambiental.

La preciosa terraza, con sus jardines verticales, está reservada para tomar el café y “los placeres del tabaco” (como decía Michel Bras en su carta ya al final de los 80 quien prohibía fumar en la mesa). Un espacio ideal para la tranquilidad de la sobremesa .

He intentado explicar que la visita a DISFRUTAR es obligada para los que se lamentan por no haber podido visitar el restaurante #elBulli en su momento. Y lo conté hace 9 años en mi primer post…
Ya no es fácil conseguir mesa, pero como caiga la más que merecida tercera estrella, lo será aun más…

¿Algo para criticar? Muy poca cosa, y lo iremos viendo en los comentarios de los platos.

Sigo insensible a los mensajes escritos que los cocineros quieren enviar al comensal para recalcarle lo que significa disfrutar en la mesa y todas sus implicaciones. Esta cocina se creó invocando la libertad. Libre será el comensal de entusiasmarse por lo que crea oportuno.

Dos jefes de sala: Arriba, Daniel González. Abajo, el jienense Vicente Lara que me ha atendido muchas veces en esta casa.

Menús (Classic o Festival) 255€

Degustación de aguas, ligeramente gasificadas y aromatizadas: maracuyá, lulo y café. Me interesó la de café para tomarla justamente después del café y prolongar su sabor en boca.

Merengue sin clara de margarita de hoja de higuera con higos verdes

Granizado de pepino, licuado de lechuga y aire de tomate

Se empieza el menú con una ensalada y se volverá a ofrecer una ensalada en la parte dulce.

Se me propuso probar el agua de café con el pan chino, pero me fui al clasicismo del maridaje con champagne.

Pan chino

El Plat-Signature de Disfrutar que aúna técnica, producto y sabor en un par de bocados.

Burbujas sólidas de mantequilla ahumada y caviar

Se aprecia perfectamente el alveolado de la grasa. Me sobraba la lupa…

Pan, mantequilla y caviar, pero de otra forma, y sin la textura gruesa del tradicional blini que suele (o solía) acompañar el caviar.

Descarté el maridaje por afinidad del destilado de erizo. Con destilado de wasabi funcionó mejor.

Coral de amaranto con erizo

La falsa cáscara crujiente, emulsión de codium. Belleza, textura y sabor. Un grandísimo bocado, al que sobraba el juego del espejo que nos distraía de lo esencial : la tranquila y placentera degustación de este bocado de mar.

Erizos con panceta ibérica confitada, foie, manzana, trufa y codium

Unos bocados complejos que mezclan la grasa con lo yodado, lo dulce-ácido de los dados de gelatina de manzana con lo rancio de los otros dos dados de gelatinas, similares de aspecto. En boca, todo se resuelve por arte de magia. La alta cocina no es alta por la complejidad que se le supone, sino por como esa complejidad se resuelve en la degustación. Al hincar la primera cuchara, se tiene que notar la bondad de un plato. Maravilloso.

Berberechos con bloody mary

Casi como un aperitivo, un vermut, con estos berberechos que parecen salseados con sabores de Espinaler y el jugo de aceituna encerrado en su finísima capa de manteca de cacao. Un bocado que nos puede reconciliar con este técnica muchas veces mal resuelta por el excesivo grosor. del envoltorio.

Quise probar otra vez un par de vinos desalcoholizados. Sigo pensando que me gustaría probar vinos solo ligeramente desalcoholizados (3 o 4 º menos, por ejemplo).

Bao al microondas de espárrago blanco, con mantequilla de anchoa, saúco y mandarina

Al lado, una untuosa “vichyssoise” (el nombre lo he puesto yo…) con un sutil, pero apreciable, aroma de saúco: un aroma floral a veces difícil de notar, por ejemplo en el bocado del bao donde domina la anchoa. Ese textura del bao es extraordinaria: mantiene la textura tradicional, algo elástica, pero este nueva fórmula le confiere una deliciosa esponjosidad. ¡Otro bocado de 10!

Merengue de mantequilla noisette a la meunière con huevo negro y sal negra

A través de esta técnica nueva de un merengue (fibra de lino), con textura de mahonesa pero sin huevo, se van cruzando los sabores de un huevo mahonesa, de una grenobloise (más que de una meunière, por la presencia de las alcaparritas) y de una anchoïade. Tal vez no le hubiera sentado mal un toque crujiente. En todo caso, un plato que haría falta “construir” un poco más.

Hoja de setas con mantequilla de setas

Es un bocado que había degustado el año pasado. Sabor intenso a boletus con una técnica de crujiente de arroz glutinoso al micro.

Escabeche de vinagre cremoso , conserva casera de rovellons y ostra

Salsa sedosa. Se juega con los níscalos de botón y las miméticas esferas de su jugo. Un entorno que es lo mejor que le puede ocurrir a una ostra. (Cuando pienso que hay cocineros que las acompaña de uvas o peras…). Al lado la acidez jugosa de la ficoíde glacial.

Sopa de cebolla con pan aireado de comté

Aquí me comentan que se elabora con la técnica del vacío en gastronome. ¿Puede ser que, hace años, se llamara técnica de la “esponja” de Blumenthal?

En cualquier caso, este plato concentra su sabor en cuatro cucharadas: la potencia dulce del jugo intenso de cebolla (sin empalagar), la cremosidad de la pomada de yema de huevo, la fluidez de umami de las esferas de queso y su textura helada. Los platos de la alta cocina tienen que ser intensos en pocos bocados. En estos escasos dos minutos, todo se tiene que entender. El mensaje de la mejor sopa de cebolla posible se tiene que enviar con claridad al comensal. Pasado este poco tiempo, el comensal tiene que tener la impresión que ha comido algo grande. Ha sido el caso…

Spaghetti de perejil con angulas y guisantes lágrima

En el restaurante de cocina realmente creativa, el producto es importante y se le supone, de entrada, primero su presencia y luego su excelencia, pero me llama la atención muchas veces que se ponga de relieve, en la manera de nombrar al plato, el elemento diferenciador de la técnica. Aquí se reivindica esa falsa pasta de agar como rasgo diferencial del plato a lo que se podría encontrar, pongamos por ejemplo, en Etxebarri o Ultramarinos. Una simple observación. Sin más.

Gnocchi de alcachofa con guisantes y jugo de chirlas al palo cortado

Aquí tampoco se sabe donde está lo más importante. Seguramente en la técnica de la “esfera ovalada” que podría coger esta forma y aguantarla, según lo que me explica el camarero, por la técnica de su “coloración” plateada. Me dicen que esta coloración tiene algo más que un efecto visual. Me gusta la explicación. La belleza de un plato no me molesta, pero se agradece que tenga también un porqué.

En una palabra: otro plato buenísimo, otra vez de sabores reconocible (alcachofas con almejas), pero, otra vez, presentado de una manera que justifica un viaje.

En Disfrutar puede que reconozcas sabores de toda la vida, per los degustarás de una manera tan diferente que hará que tu esfuerzo esté plenamente recompensado. Es decir que la espera de la reserva, el viaje que hayas emprendido, las dos horas y media que estés en la mesa y el precio que hayas pagado, estén incuestionablemente justificados. No conozco mejor definición de un tres estrellas ( o dos estrellas) que la segunda de estas frases.

Sigamos.

Pulpitos en su jugo con esférico inyectado de guisantes

Esto sería el mar y montaña de El Sabor del Mediterráneo actualizado. Es decir de segunda actualización ya que entonces aquel libro actualizó los marimontañas de la tradición. Era la teoría de la adaptación.

Yema inyectada según la técnica “Ruscalleda” con licuado de guisantes a la menta y butifarra negra. Dados de panceta. Más reconocibles que estos sabores, imposible.

Enteramente crujiente y de un hiperrealismo visualmente impactante.

Romesco de miso

Calçotada 2023

Hubo otras calçotades.

Esta vez, la liliácea está liofilizada y se sirve con un romesco sabrosísimo con miso. Solo faltaría un par de trozos de calçots enteros, con su característica textura viscosa/gelatinosa/fundente , para completar la experiencia degustativa del calçot y que el comensal extranjero entienda en que consiste realmente. Y no solo con la lectura del folleto.

Cabeza de merluza a la donostiarra con aceite de calçots, salicornia, hojas de abundancia, espirulina y guindilla

David Gil , (tocayo del gran pastelero), es el jefe de creatividad en Disfrutar desde hace unos años y viene a explicar el plato siguiente a la mesa.

Hacía mucho tiempo que no tomaba este vino…Buena elección por parte de Rodrigo.

Añada 1998…

“Patata enmascarada” inoculada con koji (aspergillus oryzae)

Se sirve con un delicioso jugo de rustido y hojas de coles. Me sobró la col pasada por la máquina Ocoo. Era redundante con el sabor del “trinxat”.

Macarrones con boloñesa de liebre e Idiazabal

Mi menú era un poco especial ya que este plato ya no es de temporada, pero Oriol y Eduard querían que lo probara. Un privilegio. Mi comentario está en la introducción del post.

¿Cómo servir un plato de caza en un restaurante creativo, sin caer en la sobreactuación fine-dining ni en los sabores acompañantes tópicos de la caza? Y añadiría a la pregunta: “y que sea rico”. Este lo era ¡ y mucho! Otra vez, los “macarrones” de agar y kappa, es decir el hecho diferencial, colocados en primera fila, pero en boca, el mejor plato de caza que se pueda imaginar. Los fuegos artificiales no me interesan mucho. por eso decía al principio que sobran los manifiestos explicativos cuando los platos hablan por sí solos.

Explosión floral

Polvo helado de saúco, crispi de pasión, peta zeta (por suerte no se aprecia mucho…), esencia de mandarina, mousse de miel.

Detrás de este nombre un poco cursi (“explosión floral”…), hay un postre que se deja comer agradablemente, pero olvidable.

Ensalada Waldorf

Este sería el verdadero primer postre refrescante, por seguir la terminología butroniana . Se trata de una ensalada de cocina dulce. Tal vez menos dulce que en muchas ensaladas “saladas” que se encuentran por ahí. Casi imploraría una nuez caramelizada más, para equilibrar armoniosamente la acidez fresca del granizado de manzana y apio y el estimulante picante del helado de mostaza. ¡Un excelente postre !

Manzana negra con chantilly, helado de mantequilla noisette y hojaldre sin harina

Explico el postre en la introducción. Aquí no se dice, pero entendí que el referente sería una tatin. Una textura y un sabor de manzana que no había degustado nunca, pero que me recordaba, sin tanto azúcar caramelizado, el dulzor ligeramente amargo de la manzana de las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin. Insisto aquí también: un sabor más a “tatin” que muchas “tatines” en el que el hojaldre está reblandecido, la manzana cruda o quemada o la nata encharcando el plato. Visualmente no es una tarta tatin, pero en boca ¡sí que lo es!

Algodón de azúcar, bombón líquido de pasión, chupa-chups de phisalís de cacao (un viaje en el tiempo), esférico de saúco, marshmalow de pasión, roca de boletus y pino, galleta de frambuesa con chocolate

Y sigue sin impresionarme, tanto la mesa de los petits-fours (con reservación especial y situada en la planta inferior : aquí lo explico ) como esta estructura, que ocupa toda la mesa, repleta de bocados que no están en consonancia con el resto de la propuesta culinaria pero que cumplen con el ritual que tanto gusta a cierta guía.

Foto cedida amablemente por Pilar , la CM de Disfrutar

DISFRUTAR

Barcelona

Web

A los que nos gusta la gastronomía, no nos gusta hacer jerarquías entre estilos de cocina. Nos gusta la complejidad de un plato, mientras esté reflexionada y coherente, como nos gusta la sencillez de un producto simplemente cocinado. Hace un par de décadas, el cocinero Bittor del Arginzoniz de Etxebarri, nos enseñó que la cocción a brasa no era simplemente colocar pescado o carne encima de ascuas, sino que las herramientas que se usaban, los tipos de maderas, las parrillas regulables…, podían convertir el asado en una cocina sofisticada y con aplicaciones insospechables. Caviar, frutas, angulas o guisantes se podían asar dando resultados extraordinarios. No inventó la brasa, pero si le dio unas cartas de nobleza que tal vez no tenía reconocidas hasta entonces. Y lo hizo en paralelo, no en oposición, con la revolución gastronómica de lo que García Santos (con quien me volví a encontrar hace poco en un debate en el Forum de Girona) llamó la cocina de la “desnaturalización”  y “artística”. es decir, de una cierta complejidad forzada, como diría Ártur Martínez. Y justamente fue ese crítico quien fue capaz de aupar en sus respetivos inicios tanto a Bittor como a Ferran Adrià, reconociendo la excelencia de ambos.
Una semana después de disfrutar de mi visita en el estimulante y confortable Miramar de Paco Pérez, me deleito en una mesita en la entrada de ULTRAMARINOS MARÍN con la cocina de BORJA GARCÍA. El lujo podría residir en la posibilidad de disfrutar de todos los estilos de cocina , o al menos de saber valorarlos independientemente de su etiqueta.

Parece una perogrullada por mi parte, pero es bueno recordarlo de vez en cuando. A partir de esta base de consenso mínimo, ya podemos criticar los excesos de cierta alta cocina que cree que complicar es un signo de bondad intrínseca, o las tosquedades batalleras de ciertas cocinas tradicionales que van con su estandarte en la mano, como si fuera una garantía suficiente de su calidad.

El otro día, tuve la impresión que estaba degustando morrallets, kokotxas o guisantes, sentado en el 6º mejor restaurante del mundo. Dudo de que se cocinen mejor en Axpe. Eso sí, se degustará bastante más confortable que delante del tráfico infernal del carrer Balmes de Barcelona.

En cuanto al “bull” de pato con foie-gras , podría salir de mi traiteur favorito de París o de un excelente charcutero gascón.

Borja, discípulo de Bittor, hace honor a su mentor. tanto en talento como en discreción y clarividencia, y desarrolla esta cocina sabiendo muy bien lo que quiere. Una cocina que va a lo esencial, que rechaza todo lo superfluo y que permite al producto de expresarse. Poco o nada de narrativa acompaña esta cocina, sino unos simples minutos de sobremesa. Pero los platos hablan por sí mismos.

El caldo en el que cuece la papada exhala aromas de osmazoma y especias. Y siempre estarán los diferentes garums y oxigarums que condimentan y potencian los sabores de los productos, atestiguando la mediterraneidad de esta cocina,y el romero que perfuma el conejo. Pero la costra de la maravillosa molleja solo se construye a partir de un producto de 10 y una técnica de brasa impecable. Todo es Cocina, aunque parezca sencillo… No hace falta explicar más. El “mejor asador del mundo” puede estar al lado de tu casa.

Tocino ibérico

Bolos

Kokotxas de merluza

Bocados perfectos. Imaginé que podían llevar unas gotas de oxigarum por el ligero matiz ácido.

“Morralets”

Sepionetas con un simple toque de ajo. Esferas de tinta y sabor, justo acariciadas por el fuego, que explotan en la boca. Magistral.

Guisantes a la brasa

Ingredientes: guisantes y humo. Fijaos en estos granos: el calor y el humo les ha llegado, les ha “cocinado”, pero aun están crocantes.

“Bull” de pato con foie-gras

Me ha parecido reconocer la textura de una molleja de pato, y el foie-gras está para hacerlo todo más “amable”. “Amorosir” como se dice en catalán.

Papada en jugo

Sabor delicioso, pero la dejaría con un poco más de mordida.

Allioli

Patata aplastada

Allioli imprescindible. Sin huevo y montado al mortero.

La espina del mero presentada a parte. Para rebañarla, ¿o bien una prueba de la excelente cocción del pescado?

Mero con su “pil pil”

Conejo brasa

Sabroso, jugoso, aromático.

Mollejas de ternera a la brasa

De Cárnicas LyO. Inconmensurable.

Menos chuleta y Wellingtons y más callos, mollejas y sesitos. #casquería

Tocinillo y copa de fruta con nata montada y menta

La textura del tocinillo es untuosa, no pastosa. Me sigue faltando la chantilly al Jerez, sin azúcar, para acompañar el tocinillo que Borja servía en Dos Pebrots. El jerez, aunque estuviera en medio de la nata, desempalagaba un poco la degustación.

Carquinyolis

Servilleta de tapo, sin perfume. Los pequeños detalles son importantes: cansado de aquellas servilletas que huelen a ambientadores…

¡El servicio inmejorable y atento de SANDRA! En el equipo desde el principio.

2pax

Buena baguette del Forn Montserrat (no hay foto).

Pronto la parte trasera del bar se irá abriendo para mesas especiales y pronto se propondrá como un “menú del día” también particular (a Borja no le gustan los menús-degustación al uso).

ULTRAMARINOS MARÍN

Barcelona

WEB

Miro mi post sobre ENIGMA de hace 7 meses y recuerdo la suculencia de aquel menú que pretendía proponer una alta cocina de la sencillez formal con sus tartas/pizzas que iban del pâté en croûte hasta la tarta fine de chocolate pasando por el bocadillo de jamón más fino y crujiente que exista.

Cualquier cocinero de alta cocina “viviría” 10 años con la décima parte de creatividad que encerraban aquellos platos. Pero medio año después, ALBERT ADRIÀ lo ha cambiado casi todo ( en parte porque manda la temporalidad, pero sobre todo porque las ideas fluyen constantemente en su equipo creativo). Ahora se propone recuperar el formato del menú degustación. Y será a partir del 6 de marzo. Nada de acudir a Enigma para “picar” algunos bocados. Aquí se viene a jugar o no se viene. Y pude comprobar ese jueves pasado que la clientela había vuelto, la de aquí y sobre todo la de fuera. Y se le dará lo que espera de un Albert Adrià. Para los de aquí, espero que se pueda mantener una propuesta de carta para poder repetir algunos platos, sabiendo que Enigma, como lo he dicho, no deja mucho espacio para la nostalgia. Sin embargo, aun me acuerdo del bogavante al aroma de grasa de chuleta, o de las alcachofas con aceitunas o de la cabeza de gambas que se diseccionaba quirúrgicamente ( por primera vez no se chupaba una cabeza de marisco). Todos platos que han dejado su sitio a otras propuestas.

Algún gofre de albahaca se mantiene, también la empanadilla de maíz, el dango de tapioca  o los espaguetis con consomé de tomate (RAF ya que estamos en invierno…), pero el pâté en croûte ya ha ido cambiado de forma varias veces (la versión actual me parece inmejorable) y el bogavante se torna aun más esencial en su baño de agua helada, como cuando se le quiere cortar la cocción, mientras el coral de su cabeza se sorbe, licuado con lechuga, en una especie de suculenta bisque verde.

La temporalidad manda con la pequeña secuencia de los erizos, memorable con la piel de pepino que simula alga wakame, esperando tal vez que se use como en un gunkan para enrollar el atún y las gónadas con sus cristales de hielo. Las yemas más hermosas se combinan con un consomé gelé de pollo, coco  y aromas thai, un bocado difícil de olvidar.

La cocina de Enigma es directa, sin florituras innecesarias, ni muchos efectos visuales, ni discurso añadido. Hay técnica por doquier: a veces se ve o, a veces, simplemente se percibe. Pueden ser sabores limpios como en los erizos, los percebes o aquel pañuelo de calamar con grasa de jamón y caviar. O pueden ser sabores más grasos y golosos como en la terrina de steak tartar de wagyu A5 y foie-gras o la compleja profundidad de la salsa de liebre. Se degusta separada del râble, ya que tiene entidad propia y no necesita de la redundancia de la textura carnosa. Esa carne irá también por libre, y se lucirá acompañada de la salinidad de una magnífica anchoa del Cantábrico.

En cuanto a la espectacular salsa de tinta de chipirón, que lleva el sello evidente del navarro Rubén Zubiri (del equipo creativo del Barri desde hace tiempo), solo necesitará de un soporte textural de un kuzusuizen  ( que recuerda la del mochi) : hasta el nombre japonés parece hacer un guiño al euskera, en este encuentro fusional.

Cocina del asfalto despojada de decoraciones florales o herbáceas. Gastronomía urbana, sin muchos referentes territoriales y que no juega a lo que no es, sin duda. Pero me gustó ese guiño  a dos quesos catalanes en el momento “Avant-Postres” : un cabra tovalló y un blau de Juglar de Reixagó, aunque esté reducido a un textura de corteza liofilizada y de sabor intenso, untado con mucílago de cacao.

El enigma del recorrido y del descubrimiento paulatino del menú a través de las estaciones en los diversos recovecos del espacio ya no operativo. Aun así queda el auténtico enigma, el gastronómico, el de los sabores y texturas, el de los bocados misteriosos que sorprenderán al comensal, como esa empanadilla de piel de agua, la burrata de leche de soja (que tendrá su origen en la yuba), la albóndiga de tapioca (dango), el garum de koji de trigo, o la nube nitro de mezcal. Sin aspavientos técnicos, decorativos ni esteticistas, sino directo al paladar, así se resuelve ese enigma. Una sobriedad en las composiciones, en los emplatados, en los soportes y hasta en las explicaciones del servicio de sala que denota hasta que punto el sello bulliniano, a pesar de que se mantenga aun su esencia, se ha actualizado considerablemente en las formas.

Albert Adrià

Menú Enigma (en pruebas) que se servirá a partir del 6 de marzo (220€)

El caldo de setas y ralladura de sudachi de bienvenida.

Frederic, del equipo de sumillería, acertó con este blanco gallego:

Un blanco de un pazo vecino a DO Ribeiro, pero sin DO.

También está colaborando Ferran Centellas.

En la sala, como maestro de ceremonia, Xavi Alba, en la foto acompañado de Hugo Rangel, uno de los jefes de cocina del equipo de Albert.

Ravioli líquido de té Earl Grey y pastilla helada de limón

Gelatina de naranja y wasabi fresco del Montseny

Air waffle de albahaca con crema de pistachos y bergamota

Empanadilla de piel de agua con espuma de maíz y polvo de chiles

Y ralladura de lima…

Nube nitro de mezcal y lima

Pañuelo de calamar , grasa de jamón y caviar

Daikon cocido con cocido

Burrata de leche de soja con habitas y trufa negra

Piel de pepino y wakame

Atún de cuchara con erizos , sashimi de hielo y umeboshi

Sopa gelatinosa de pollo y coco thai con erizo de mar

Tal vez, con el canapé de wagyu, el mejor plato del menú, de una perfección robuchoniana (me refiero al Robuchon de Jamin, el tres estrellas de hace 30 años…)

Un sabroso y respetuoso dipping que solo resalta el marisco top.

Lactonesa de perejil y percebes

Hummus de alcachofa con sus hojas crujientes

Ras-el-hanout, limón marroquí, menta.

Corazón de alcachofa con garum de koji de trigo

Salsa de soja blanca y yuzu

Bogavante curado en agua de mar con sopa de su coral

Canapé de pasta brik con wagyu, trufa negra, foie-gras y pistacho iraní

Una mezcla de wagyu A5 y wagyu chileno. Otro bocado que entusiasma.

Soba de albahaca con lyomozzarella y dashi de tomate Raf

Encontré los espaguetis muy muy al dente…

Guisantes lágrima del Maresme a la brasa con suero de mozzarella, con aire de agua de rosas y picada de capuchina

El menú está en pruebas y era normal encontrar algún fallo: guisantes exageradamente pequeños, hasta tal punto que no se apreciaba en boca la explosión del grano. Albert me lo reconoció al instante.

El aire de agua de rosas no aportaba mucho. Me parecería más interesante potenciar el jugo herbáceo y picante de la hoja de capuchina. Otro cocinero hubiera puesto una bonita hoja de capuchina decorativa que se hubiera comido en un bocado o que se hubiera podido quedar en el plato, pero aquí se ha optado por licuarla para apreciar mejo su sabor a lo largo de la degustación.

Kususuizen con salsa de calamar en su tinta

Cuantas veces hemos pensado, al degustar unos chipirones en su tinta, que lo mejor era la salsa de tinta (con la bizcaína, el pil pil y la salsa verde, la 4a salsa vasca más importante). El chipirón dio todo de sí en la cocción. Pues aquí la textura la aporta esa masa de esa crêpe de kuzu. Soporte de delicioso sabor de esta salsa. Hasta me gustan estos picatostes de pan frito que recuerdan las rebanadas de pan que se clavan en los lados de la cazuela del guiso tradicional. Pero aquí más integrado en la degustación.

El pan del Forn de la Lola: (Carrer Parlament 33, Bcn)

Los panes. El de más acidez está riquísimo. Es importante que el pan llegue en algún momento en un menú de alta cocina de vanguardia. Su presencia es simbólica en la mesa (como lo voy repitiendo) pero tiene también una función nutricional para ayudar a asentar los alimentos ya degustados, facilitar la digestión (importancia de la masa madre) y una función gastronómica evidente : poder mojar pan en las salsas del final de la comida (la de tinta y la de liebre). Considerando la ligereza de los platos anteriores, mi apetito y el sabor de ese pan, llegué a comer tres rebanadas…

Tinto Callet de la bodega mallorquina 4 kilos.

Dango de tapioca y huevas de kálix con consomé de liebre

Un consomé de una gran potencia y elegancia. Potencia y elegancia que son , a veces, difíciles de conseguir juntas en un plato, y que volveremos a encontrar en la salsa de liebre.

Râble de liebre con anchoa del Cantábrico

Endibias con salsa de liebre, foie-gras y frambuesa

Queso de cabra tovelló con trufa negra y miel

Madurado 4 semanas en una servilleta(de ahí su nombre).

Queso azul “Blau de Jutglar” de Formatges Reixagó con mucílago de cacao

Nitro sorbete de granada y su granizado al vermut rojo

Coco liofilizado en casa, con sorbete de su agua, chocolate blanco y lima kaffir

Tarta de mandarina, toffee de cardamomo verde, helado de avellana

Pastelería como “de tienda” pero en versión hiper efímera.

Mandarina sin grasa ni azúcar. Inulina.

El gran Pierre Hermé, que explota su concepto Ispahan (frambuesa/lichi/rosa) desde 30 años, podría sacra rendimiento a esta combinación de sabores toda su vida…

Tarta Martina de kimquat, nube cítrica de manzana caramelizada y mousse de vainilla de Méjico

Me enseñan el koji de arroz.

Frambuesa con caramelo, koji de arroz de limón, bombón abierto al romero

Según deja entender Albert, todo esto irá a más…

ENIGMA

Web

Barcelona

Esto es lo que escribía hace unos 7 años sobre Alain y la apertura de La Mundana :

“El nombre de Alain Guiart tal vez no os dirá nada, sin embargo es uno de los mejores cocineros de Barcelona. Siempre ha estado en la sombra de los grandes como Xavier Pellicer (en el primer Abac) o de Jean_Luc Figueras(en su etapa del Mandarín). Incluso cuando estuvo en el equipo que ganó el campeonato mundial de charcutero-traiteur. Hacía aparentemente en aquel “dream-team” un papel de segundón que tal vez no se correspondía con la realidad. Después de varios asesoramientos  y del éxito de su hamburguesería Santa Burg, este cocinero tenía ganas de montar otro proyecto, esta vez con el cocinero y socio Marc Martín. Iba a ser una simple vermutería, tan de moda en estos momentos en Barcelona pero rápidamente la cosa se complicó y la cocina llegó más allá que unas simples latas o conservas de calidad y cuatro tapas”.

No movería ni una letra, sobre todo de la primera frase. Alain Guiard es de estos cocineros que no hacen ruido. Ausente de las redes sociales, solo se dedica a centrase en su trabajo, que no suele ser en primera línea en el pase de sus restaurantes. Al éxito de La Mundana (donde su socio Marc Martín da la cara: ya Big Gourmand desde hace un par de años), fue añadiendo un proyecto de  cuarta y quinta gama de calidad cuyos productos utiliza, a veces, en sus propios restaurantes. Lo dice sin tapujos, ya que la empresa Gourmand & Guiard garantiza un uso de productos de gran calidad y un resultado gastronómico excelente. Creo que el delicioso carpaccio de cigala, la croqueta de asado y la bisque de gamba que acompañó la lubina de mi almuerzo provenían de aquel centro de producción, y garantizo que no lo hubiera podido sospechar.

Justamente fui a probar la propuesta de Alain para el Hotel Wittmore (también asesora el bello Hotel Neri del barrio gótico que pertenece a la misma propiedad). Lo está haciendo desde ya 4 años (cuando hubo cambio de propiedad), y reconozco que le había perdido la pista a la propuesta gastro de este hotel desde que visité The Witty , el restaurante que asesoraba entonces Albert Ventura.

Este hotel de unas 22 habitaciones es un pequeño oasis de tranquilidad escondido en un callejón sin salida, bocacalle del c/Gignás, justo enfrente del histórico restaurante Agut. Magnífica terraza con vista al gótico y al puerto, y patio interior con bonito jardín vertical, acondicionado con calefacción para almorzar en exterior. Este patio tiene casi un micro clima, atemperado en invierno y fresco en verano. Ese miércoles pasado, ni hizo falta calefacción.

Aplaudo que estos pequeños hoteles recurran a cocineros locales (y no siempre a cocineros estrellas con cachets desorbitados) para asegurar este servicio de restauración de un excelente nivel. Aquí no se busca estrella sino ofrecer una propuesta de calidad a los clientes, cuidando detalles. Producto excelente, panes de Raiguer y (Triticum con el pan de algas), mantequillas Bordier…
La carta, relativamente corta, como debe ser, se divide en curiosos y atípicos apartados (Impaciencia, Libertad, En blanco, Excitación creativa, Frustración, Sorpresa , Nostalgia, Dulce satisfacción) casi recordando a un menú de Mugaritz (lo digo medio en broma). Pero lo importante es su eclectismo que pasa de una simple croqueta de asado a una perfecta lubina en “cocotte lutée” (sellada con masa de pan) , de la inevitable burrata con tomate y albahaca (espero que Alain le dé un toque personal) a los macarrones del Cardenal de Ignasi Domènech, que se sirven con daditos de secreto ibéricos y que se presenta como plato estrella de la casa. No me extraña: la gente que acude a estos hoteles quiere platos que les remite a la nostalgia o al territorio que visitan, aunque sea con un matiz italianizante como en este caso. Toque italiano que se encuentra también en la cocotte de lubina con sus “orechiette” y sus ricos tomatitos medio asados y confitados. La pasta siempre será bienvenida en una carta.

Mantequillas de algas, pimienta de Espelette y ahumada

Croquetas de asado

Muy ricas, aunque sin tener una excesiva fluidez. Pregunté por la calidad del ave. Alain me la garantizó y hasta me dijo que producía también croquetas ecológicas para Gourmand & Guiard. Lo comprobé en la web.

(12€ las 3 unidades)

Carpaccio de cigala con crema agria a la pimienta verde, cebollino y lima

No era un carpaccio de aquellos como un papel de fumar, cuya mordida no se puede apreciar. Delicioso contraste entre el dulzor natural de ese marisco con la acidez de la crema y el aroma ligeramente picante de pimienta verde. (28€)

Me gustó la transparencia de la cocotte. Un plato para que el servicio de sala pueda intervenir en el acabado del plato. (25€)

Cocotte lutée de lubina con orechiette

Textura impecable, grasa y sabrosa del pescado. Deliciosa bisque que se deslizaba en la concavidad de las orechiette. Muy ricos los tomatitos. Pero la cebolla tierna no aportaba gran cosa.

Croûte de gratén dauphinois

Llevaba queso gruyère (el auténtico “gratin dauphinois” solo lleva patata y nata). Pero creo que ganaba en sabor. Solo comentaría que sería mejor usar una patata más firme para que se aprecie mejor su textura en sus capas. Aquí quedaba demasiado deshecha.

Excelente salsa demi-glace de puerro. Un plato pensado para veganos. (16€ la ración entera)

Macarrones del Cardenal con secreto ibérico y bechamel de parmesano

Plato muy goloso, con un “dente” aceptable : este tipo de plato no puede servir totalmente al dente. (14€: en la foto se ve 3/4 de ración).

Milhojas de crema de maracuyá y mango

Rico, pero creo que no era el postre más interesante de la carta.(8€: ración un poco más pequeña en la foto).

CONTRABAN

Hotel Wittmore

Barcelona

Web

Tranquila calle Séneca (casi) peatonal justo a 100m de la Diagonal

Ambiente neo rústico

Mesa corrida en el primer piso

RAFA PANATIERI y su equipo

Como no soy particularmente “pizzero”, aun no he visitado los dos establecimientos que dirigen Rafa Panatieri y Jorge Sastre (Sartoria Panatieri) en Barcelona.

Sin embargo, al mirar las cartas de estas pizzerías, veo que tienen tablas de embutidos italianos interesantes, algunos de elaboración propia que les sirvieron de entreno para los que sirven en BRABO. Así que no descarto visitar alguna de ellas.

No descubro nada al observar que la brasa ocupa cada día más espacio en el sector de la gastronomía. Es difícil poner una fecha en este vuelco que ha propulsado las cocciones al fuego hacia un estatus de una clara modernidad. Siempre ha estado allí, en aquellos asadores castellanos, en estas parrillas para “costellades” de la Cataluña rural o esas piezas de pescados enteros de los restaurantes de costa, pero hace 20 años, Etxebarri enseñó que este modo de cocción se podía refinar, sofisticar y “versatilizar” hasta poder cocinar angulas, caviar o frutas. Hornos, parrillas y ahumadores son los nuevos tótems que han desplazado un poco los roners y otras bajas temperaturas, como si en ellos residieran como una verdad o una autenticidad culinaria atávica, desde la prehistoria. Una verdad de la que carecerían los artilugios punteros de cocina y su excesiva mediación entre la materia y el resultado cocinado. Hasta tal punto que no existe ningún restaurante llamado “de vanguardia” que renuncie a la presencia de una pequeña brasa en sus cocinas. Hace 20 años, los Roca  entendieron esa añoranza por ese aroma a nostalgia culinaria, representada por el humo, y quisieron captarlo con su famosa y ultra copiada campana. Hasta Guérard, hace medio siglo, empezó a cubrir con campanas de acero sus bogavantes asados “au feu de la cheminée” (al fuego de la chimenea).
(Justamente Jorge Sastre y Rafa Panatieri se conocieron hace muchos años en el restaurante Moo del Hotel Omm, dirigido entonces por los Roca. Desde entonces, su asociación.).

El cuarto totem de la nueva modernidad culinaria serían los fermentados, también antiguos como la llama, y también envueltos en una aura de innovación.

En BRABO, abierto desde hace solo tres semanas, la intención es recoger un poco todo esto y plasmarlo en su propuesta de carnes, verduras (rica la col asada entera o la calabaza en tres texturas) y algún pescado del día (el otro día se proponía gambas y salmonetes), manzana fermentada (no me convenció, como los pickles poco encurtidos), mantequilla casera con leche de la granja Armengol (matiz ahumado sutil).  Se ha recuperado el trabajo ya realizado con la masa de pizza en los negocios anteriores, para proponer un pan de esta misma masa, pero sin que pase directamente por el horno y también cocinado bajo una campana: textura muy esponjosa.

Me gustó la mortadela de jabalí. Siempre es bueno incorporar a las cartas materia prima de especies invasoras: jabalí, o cangrejo azul en la zona del Delta.

Me gustó también ese aligot, la famosa receta tradicional del Aubrac (popularizada paradójicamente por un cocinero vanguardista como Michel Bras). Suele llevar puré de patata con queso Laguiole. Pero lo hacemos nuestro al incorporarle atinadamente queso Puig Pedrós: siempre es bueno buscar un producto de proximidad como ingrediente equivalente. Los productores lo agradecerán. Y los consumidores, un poco hartos de que todo sea con parmesano o Comté, también…Se acaba de trabajar delante del cliente, demostrando una bonita elasticidad.(ver mi pequeño vídeo en mi cuenta de instagram ObservacionGastronómica2).

Ese cerdo gascón ( imagino que es la raza de “porc noir de Bigorre”) se recuperó hace unos años en el Pirineo occitano (pero sé que los de DPagés lo han recuperado y debe ser el que me sirvieron). Muy rico. Entra en la composición, con pollo y corral y pato, en el delicioso “pâté de campaña”, servido tibio. En cambio, un poco firme de textura del cabecero asado (“cap de llom”), aunque riquísimo de sabor, sobre todo gracias a ese jugo de Maillard porcino concentrado que refuerza tanto el pâté como la carne.

Me ha llamado la atención la presencia de una holandesa en los acompañamientos. Se nota que hay ganas, por parte de los cocineros, de salirse de la simple brasa y de hacer algunas incursiones en cocinas más elaboradas.

En cuanto a las hierbas, se arrinconan en un plato de hojas de temporadas, sin que que se dispersen en decoraciones de los otros platos, que salen despojados de cualquier adorno.

Solo tres postres, pensados en colaboración con el pastelero-chocolatero Pol Contreras. Muy rico el tocinillo-flan con almíbar de membrillo. ¿Y porqué no acompañarlo de un poco de membrillo fresco compotado para equilibrar el dulzor?

Me parece que el nombre del postre “churros con chocolate” despista un poco. Por lo que he visto en algunas fotos de instagram, se parece más a delicado milhojas a base de crujiente masa de churros y de una cremosa ganache. No esperaba menos de Pol.

Mihai , el simpático jefe de sala-sumiller, insistió en hacerme probar varios vinos, y le seguí la corriente, cuando lo que realmente me apetecía era una simple copa de ese Occhipinti siciliano que hacía tiempo que no me encontraba. Me confiesa que tiene pocas referencias, pero bien escogidas.

Mortadela de jabalí con trufa

Pâté de campaña

Col asada con bagna cauda

Col a medio camino entre lo crocante y lo fundente. Salsa de anchoas.

Cabecero de cerdo gascón

Aligot con queso Puig Pedrós

“Tocinillo de cielo”

Sin las invitaciones, hubiera costado unos 100€

BRABO Restaurant

c/ Séneca

WEB