El pollo asado de Alkostat

No pensaba ahora publicar un post sobre ALKOSTAT, uno de las mejores (si no la mejor) “casa de comidas” de Barcelona, pero la cena que he tenido allí este lunes pasado me acaba de dar (más) argumentos que refuerzan mis reflexiones del post anterior sobre “simples” platos que se degustan en casa humildes. Es un tema que he tocado más de una vez (en mi post Disfrutar con lo sencillo, por ejemplo).

Esta cena en Alkostat  me confirma también una idea que me va rondando en la cabeza desde hace  tiempo, ahora que se acerca la publicación de la guía roja: Michelín no tiene pictograma estipulado para marcar/premiar restaurantes como Alkostat. Demasiado “sencillo” para darle una estrella (sirven croquetas y macarrones!), demasiado cercano al propio Alkimia, y demasiado “caro” para tener un BibGourmand (aunque seguro que se puede llegar a comer por muy poco más de 35€ según los platos que se elijan, de la misma manera que en Bibo Marbella los precios de los platos van de 7 a 32€ y ostenta sin problema el pictograma BibGourmand).

Pero esto no es el fondo de la cuestión. Y me gusta que Alkostat sea una lugar indefinible: en el bonito marco de Alkimia a solo dos metros del espacio gastro , se puede comer de una manera sencilla platos de una excelencia extraordinaria. Y no es por la complejidad del emplatado, de la vajilla y menos aun de cualquier efecto en la mesa, sin mantel pero , eso sí, con buenas servilletas. Es por su producto+cocina.

Pollo de payès asado

Al grano! Jordi Vilà está cocinando desde hace unos días un pollo ecológico de La Torre d’Erbull (Pallars Jussà) que alterna con un pollo de payés de La Cajola del Solsonès (aunque no tenga el sello oficial). Dos productos de primera.

Hasta ayer no estaba aun en la carta. Puede que lo esté ya hoy o mañana. Simplemente es cuestión , por si acaso, de encargarlo cuando se hace la reserva.

Jordi no lo hace de cualquier manera. Lo cocina evidentemente con su carcasa, pero solo la parte de los muslos, que condimenta con varias horas de antelación. Después le hace una segunda cocción a la piel que se trasforma en un maravilloso chicharrón crujientes.  Al final un desglasado de la bandeja del horno. En el fondo este pollo no tiene nada, pero lo tiene todo! Seguramente que este pollo es uno de los mejores (tal vez el mejor) que haya comido nunca. Y cuando se degusta, uno se va preguntando si esto es superable.

Me gusta que se presente en la sala, para luego emplatarlo en la cocina. Sería ideal que se sirviera con el fantástico puré de patatas de la casa y que se acercara una cazuelito con su jugo (creo que, la otra noche, se olvidaron).

Cuello crujiente de pollo gratinado

En un segundo servicio, llega el cuello crujiente con su carne desmigada y gratinado con queso salva cremasco (el queso italiano fetiche de Jordi) y sofrito. El mismo sofrito que usa para su ravioli, creo.

 Goloso a no poder!

Aun no sé cuánto se va cobrar ni como se servirá para una o dos personas. Creo que lo irá sirviendo para varias mesas a la vez. Un poco como lo hace Alain Passard en L’Arpège: se enseña la pularda a las mesas y luego vuelve a la sala emplatada. Y esto me da pie a repetir mi argumentación del post anterior. El pollo de Alkostat supera, con crece, la pularda o ave  de cualquier tres estrellas. (Recuerdo ahora una pechuga de ave de Bresse con trufa, algo seca del Plaza Athénée de hace 15 años).

Para hacer tiempo a la espera del platazo de la noche pedí tres cosas ligeras:

Erizo con yema curada y  pan crujiente con quinua crujiente

Seguramente lo que más se acerca a los erizos que se comen al natural en la Costa Brava.  Un cocinero de tres estrellas se siente obligado a veces a complicar este tipo de platos con cincuenta cosas. Si no eres un mago  de la cocina combinatoria como Dabiz Muñóz, es mejor la sencillez…

Judías verdes con patata

La patata y el aceite solo sirven para hacer de “cemento” de la verdura. El punto de cocción está  perfecto. Cómo hacer de una simple verdura algo mágico!

“Ceps” con papada y piñones

Unos boletus edulis de textura y cocción  inmejorables. Un plato de una sencillez apabullante y sin embargo sublime, simplemente porque el cocinero no pretende, en este caso, lucirse  con florituras, sino servir el producto. Las setas servidas en un tres estrellas serán mejores? No lo creo…Y hemos visto en el post anterior que, cuando se presenta una seta muy especial como la spariassis crispa, no se sabe aprovechar del todo…

Aun no sé cómo puede gustar el boletus cruda con textura de champiñón y sin desarrollar todo su  aroma.  O pasado de cocción  hasta amargar como en el Bib Gourmand de Le Puy , en el que estuve hace poco.

De postre se imponía una ligera

ensalada de frutas

No se percibe en el bol pero lleva una pequeña brunoise de zanahoria y calabacín. Recuerdo un postre que sirvió el bi estrellado Jacques Chibois en las antiguas Jornadas de Vitoria. Martin cogió la idea, Oriol Rovira, entonces stagiaire, se la llevó al Abrevadero de Jordi Vilà y hasta hoy: es una simple anécdota, pero me ha hecho gracias contarla.

La sumiller Marta Rombouts ha dejado Alkimia y se espera que abra pronto su propio restaurante en Badalona con Germán Franco, ex jefe de cocina de Louis y Alkimia. La ha sustituido Bernat Vilarrubla , ex Mejor Sumiller de Euskadi 2019, quien ha vuelto a su tierra. Muy viajado (habla francés e italiano) y con un curriculum impresionante, supo entender en seguida el tipo de vino que me gustaba. Excelente este pinot noir de Valle de Loira de 11º5.

ALKOSTAT

Web

93 207 61 15

Cerrado sábado y domingo.

93 207 61 15

Éric Basset acaba justo de abrir su Bistrot BILOU.

(pronunciar “bilú”)

 Hacía años que este cocinero de origen francés, pero que lleva 30 años en Barcelona, acariciaba  esta idea. Formado en la prestigiosa escuela Ferrandi de París, estuvo trabajando en el Plaza Athénée y en Le Meurice, antes de incorporarse al equipo del Caelis, como sous-chef y chef de Romain Fornell.

Después del éxitazo del Speakeasy Bobby’s que abrió hace un par de años con su socio,el barman Dani Martin , Eric había echado ojo al local de adyacente  y el sueño se hizo realidad : un lugar de interiorismo agradable, lleno de recuerdos familiares, de cuadros antiguos, de placas de chimeneas y de vajilla de Limoges, que dan personalidad al lugar. Hasta podemos encontrar la “rôtissoire”  de Santi Santamaría que se vendió hace unos años en una subasta memorable en el Ritz de Barcelona.

Ayer solo se cocinaba  una piña “a l’ast” pero pronto se esperan aves y otras piezas de carnes. Eric tiene ganas de “jugar” con este emblemático aparato.

En el fondo,  se considera un cocinero clásico y tiene la intención de explayarse en su nuevo proyecto, mezclando cocina de bistrot francés (a veces un poco refinada) y toques de cocina de aquí que, por otra parte, no presume de conocer mucho.

Un mestizaje culinario barcelonés escorado hacia lo “gabacho” como se aperecia en  la carta. Y es sin duda el gran momento de este tipo de cocina. Después de un largo ostracismo de unas tres décadas, estamos volviendo a estos  platos, que a menudo los mismos franceses han abandonado, mal revisitado o maltratado, como lo pude comprobar una vez más  la semana pasada en Francia, con unos boletus (“cèpes”) aceitosos y demasiado salteados, un lenguado meunière pasado por la plancha y napado con una salsa de limón, unas crêpes Suzette con tres kilos de azúcar (todo ello en un Bib Gourmand de Le Puy) o un pâté de campagne  algo desligado en la nueva Brasserie de Gagnaire en Nîmes).Y añadía en un tuit reciente que, últimamente, es aquí en Barcelona, Catalunya o España donde se realizan los mejores platos de inspiración clásica, al menos al nivel de la bistronomía.

Así que agradecí la degustación de este magnífico

pâté de campagne

de este nuevo BILOU (el nombre por el cual su madre le llamaba a Eric de pequeño).

Era el primer día, y Eric me llamó para probar los platos, algunos en medias raciones. Es decir que todo se irá colocando en su lugar poco a poco.

Lengua con ravigote

Tal vez con un poco menos de vinagre de estragón.

Chipirones fritos

Un divertido

“croque-monsieur” con una buena bechamel y lacón

Una esplendida ratatouille. No la de la película (demasiado refinada) sino la que hacía su abuela. Acompaña un bacalao y la chuleta. Pero casi se podría comer sola con dos o tres anchoas por encima. Está riquísima!

El plato de la noche:

Un Pithiviers  de foie-gras y carne de cerdo

con su hojaldre impecable y un jugo delicioso. Por solo 16€. Sin pichón ni pato. Recomendaría que se encargara el plato cuando se haga la reserva por teléfono. Solo se prepararán al principio 3 o 4 al día. En Le Meurice de París este tipo de plato puede llegar a costar 115€ como lo tuve que pagar el año pasado. El Pithiviers, por cierto, nació como galleta hojaldrada dulce, con pasta de almendra, en el siglo XVIII,(anteriormente existía otro tipo de Pithiviers dulce pero esa vez fundente), pero no consigo saber en qué momento pasó a plato salado.

Excelentes mollejas en pétalos de cebolla roja escalibada y sobre puré de boniato. Solo sustituiría ese puré tan dulce por un buen puré de patata (tengo que reconocer que el de la Brasserie de Gagnaire del Hotel Imperator de Nîmes estaba de 10). Cada vez me gusta más un buen puré de patata y menos los de boniato, calabaza, apionabo, chirivía  o topinambo.

Babá al ron con chantilly

Hecho en el restaurante. Excelente textura de la masa. Bien perfumado. Serviría la chantilly a parte en un pequeño bol, para que el comensal se pusiera la cantidad que desea. Creo que le faltaba un poco.

Seguiremos de cerca este Bistrot Bilou…

Bistrot BILOU

c/Pau Claris nº85

93 277 97 73

Cierra domingo y lunes

Abre solo por las noches, a partir de las 19h.

El post lo escribí en abril 2018 cuando Arnau Muñío abrió su pequeña barra en el Mercat de la Boqueria. Estas líneas de ahora solo quieren refrescaros la memoria. DIREKTE tenía entonces capacidad para 8 personas, ahora tiene para 9. Se hacen dos turnos, a las 13h15 y a las 15h15  y cierra por las noches, menos los jueves y viernes. Domingo y lunes cerrado.

A este formato pequeño, lo llamé minifundismo gastro, como las  pequeñas explotaciones  agrícolas de Galicia. Muchos pensaban que este formato de negocio estaba condenado a  desaparecer y, al contrario, florecen. Es un modelo casi “japonés”, como el Toshi valenciano, del cual escribí hace unas semanas, también Bagá de Jaén.  Poco espacio, poco personal, pocos clientes, mucha mise-en-place y a pesar de todo, precios  muy razonables y cocineros que viven, modestamente pero con pasión, de su negocio. A la hora en que se dan como modelos a los jóvenes cocineros unas estrellas  de la gastronomía que abren cadenas enteras de negocios, coleccionan estrellas de quita y pon y ganan fortunas, estos formatos enarbolan otro tipo de valores: trabajo, constancia, buen hacer y humildad. Y a veces se disfruta más en esas pequeñas salas de teatro, en las que entran 50 espectadores, que viendo una super producción de Holywood.

Dos menús. El grande de 10 platos cuesta solo 58€.

Los platitos van desfilando a buen ritmo. Una ventaja de la estrechez de la barra, es que no puede haber efectos especiales en la vajilla ni en emplatados. Casi todo se presenta en platitos o cuencos para degustar con cuchara. Una fine-dining recogida. Y se agradece. También que haya poco discurso. No hay tiempo para explayarse en grandes explicaciones sobre los platos. Tampoco hay mucho que explicar. Cocina rica con toques asiáticos, un poco en la misma filosofía que la de Slow&Low o Cruix. Nos gusta esta cocina viajera, aunque siempre me pregunto si es conveniente que los tres guiris , algunos asiáticos, con quien compartíamos  la barra, salgan de ahí pensando que su propia cocina se parece mucho a la “catalana”… Pero de vez en cuando Arnau se acuerda de nuestro cap-i-pota y se marca un delicioso dumpling de esta preparación a la que mezcla oportunamente una ostra. Buen mar-i-muntanya ! O un suculento  all-i-pebre de raya picante y aromático. O un fricandó de carrillera, aunque mire mucho hacia Oriente. Lo he dicho mil veces, cuando viajo, me gusta ver el paisaje del país en el plato, pero entiendo que los comensales lugareños también quieren saborear nuevos sabores… Pero en Barcelona, hay que reconocer que ya es más fácil encontrar un cebiche que una buena escudella.

En cuanto a los postres dije

,hace poco que la tarta de queso sería superada este año por los comentarios alrededor de los flanes. Era, por supuesto, una boutade. La tarta de queso a la brasa con té  matcha de DIREKTE, es ya, a petición popular, un postre inamovible de los menús. Y sale bastante de los estándares habituales.

Berberechos, dashi, codium, capuchina

Tal vez el plato más sosito del menú. Pero impecable cocción de los bivalvos.

Flan de erizos, huevas de salmón, tobiko, okra, wasabi

Qué llevemos ya más de 15 días con erizos, me parece una cosa extraña. Al final los últimos erizos de la temporada se juntarán con los primeros de la temporada que viene…

Vieira al miso, shimeji, trompeta, castaña de agua

La vieira desaparece un poco bajo tanto sabor, pero, en el fondo, es el destino de la vieira: existir como textura.

Tofu, higo, sardinas marinadas, pamplinas,wasabi

Buen equilibro entre dulzor, acidez y picante.

Kakigori de foie-gras , vino rancio, piñones

No me suele gustar el foie-gras demasiado manipulado, pero reconozco que aquí queda impecable. Ninguna oxidación y textura de viruta fría pero no helada.

Dumpling, cap-i-pota, ostra

Para comer de un bocado: primero la intensidad del guiso, luego llega la mordida salina y yodada de la ostra.Muy rico!

All-i-pebre de raya,nori

Me gustaría más con la nori troceada en juliana. Gran plato.

Codorniz coreana,ensalada de apio y manzana

Arnau domina esos juegos de sabores asiáticos, hasta en la ensalada, sabrosísima,cuando me esperaba una cosa insignificante.

Fricandó cantonés

Pastrami de presa ibérica curada/asada, berros

Como una carne de verano o un rosbif.

Crema de limón, mandarina, mezcal, sal de gusanos, cilantro

Ácido, picante, dulce, salado.

Tarta de queso a la brasa, matcha

Coulant por dentro.

La cuenta no llegó a 70€ por persona.

DIREKTE

WEB

Barcelona

Esto es lo que escribía hace 2 años y medio cuando Romain Fornell y Óscar Manresa se hicieron cargo de la histórica Casa Leopoldo:

“Quince días después de su apertura me acerco a la mítica Casa Leopoldo del Raval barcelonés. Este establecimiento creado en 1929 (otros dicen en el 36) y regentada en las cuatro últimas décadas por Rosa Gil, tuvo que cerrar sus puertas hace un par de años. Había resistido la guerra y los peores años del Barrio Chino (calles con las poblaciones inmigradas hacinadas y la prostitución aledaña) pero tal vez no se supo adaptar a los nuevos tiempos que parecían justamente más favorables a un negocio de ese tipo: la apertura de la luminosa Rambla del Raval, la edificación justo enfrente del espectacular hotel 4 estrellas Barceló Raval o de la moderna y concurrida Filmoteca de Catalunya.

A pesar de la pobreza del barrio, las señoras con pieles y los señores trajeados que visitaban el Liceu próximo se dividían entre  los “ressopons” del Quo Vadis del “carrer del Carme” o las cenas furtivas en Casa Leopoldo en  la estrecha y sórdida callejuela de Sant Rafel.

Sus  otras clientelas  eran  más conocidas: personajes del  mundo taurino o intelectual, ese último  atraído por las referencias “carvallescas” de las novelas de Vázquez Montalbán.” (Leer más)

Hoy, 30 meses después, la casa sigue con los mismos propietarios, pero se está emprendiendo otro rumbo con el asesoramiento externo de Rafa Peña del Gresca. Hay cocineros  como Rafa o Albert Ventura que, sin tener estrellas, han sabido crear su pequeña “marca” y prosperan fuera de los reconocimientos oficiales de LA guía..

Lo novedoso y extraño de esta colaboración es que se trata de cocineros-empresarios quienes recurren a otro cocinero-empresario para reconducir un negocio.

Estos últimos meses han sido un poco difíciles para la imagen mediática del Raval, un barrio en el que conviven (hasta ahora sin problemas) mundos totalmente diferentes u opuestos: Hoteles **** (Casa Campera, Barceló Raval…), bares y coctelerías de nuevo cuño y restaurantes de prestigio se codean con una inmigración paquistaní, magrebí o filipina importante (casi 50% de la población del barrio). Cosa que no tendría  por qué ser un problema si se vigilara un poco más  a los cuatro desgraciados que enturbian el panorama. Pero tranquilos! que esto no es el Bronx!  

 Marea Alta, Hotel Chic&Basic (y su rte Twist), Suculent, Cal Isidre, Dos Pebrots, Dos Palillos, Bar Cañete, Ca la Mindona y hasta un bar reconocido como de los mejores del mundo por el ranking 50Best : Two Schucks (c/ Joaquín Costa) son algunos de los restaurantes que se encuentran en este barrio. Algunos de lo mejorcito de Barcelona y hasta del mundo.

Y Casa Leopoldo tiene el encanto suficiente para atraer no solo turistas sino clientes de Barcelona y hasta gente del barrio como la hace aun el desangelado Can Lluís de la calle de la Cera.

Los nuevos aires de Casa Leopoldo, ahora BAR LEOPOLDO:

Mesas de mármol que sustituyen las mesas con mantel, pequeña barra con sillas confortables, carta de platillos  con  guisos, frituras, algún arroz (variedad Bahía), la cola de buey  que se mantiene como “plat signature” de la casa, y postres de taberna  pero de un nivel excepcional como la crêpe Suzette, que se intentará cada vez que se pueda cocinar delante del cliente o un flan para cortar el hipo. 

Ayer fui a cenar y hoy a comer. Cuando se puede, dos visitas son necesarias pata tener una buena idea de la carta, por cierto muy atractiva.

Lo mejor de la cena de ayer :

Puerros en salsa verde

Puerros escalibados fundentes para comer a la cuchara por su sabrosa  y untuosa salsa

Judías del ganxet con morcilla

De una sencillez pasmosa, pero de una extraordinaria suculencia.

Sepia con albóndigas

Aun queda por refinar un poco el rebozado de los buñuelos de bacalao  y encontrar el punto justo de cocción al arroz del “Senyoret”, cocinado ahora con un simple bahía. Aun un poco duro.

El flan

entra en el ranking de los mejores que haya probado (con los de Al Kostat, Els Casals etc…)

Crêpe Suzette con chantilly

Extraordinaria! A ver si el maître francés, Olivier Dahinger, la puede seguir preparando  con su infiernillo delante del cliente. Poco azúcar.¡La borda!

Hoy en la comida:

Ostra a la brasa

Era muy pequeña y creo que se pondrán dos piezas.

Esqueixada de bacalao

(media ración)

Bacalao un poco demasiado desalado.

Sopa “bouillabaise”

Patata, escórpora, salmonete.

Seguramente la mejor que haya comido nunca, incluyendo la de Le Petit Nice, el 3*** de Marsella.

La ración un poco escueta.Creo que se servirá, a partir de ahora, un poco más abundante…

Cochinillo confitado en grasa de pato con su piel crujiente

Magnífico! Una pura delicia!

Qué tal dar un poco de “alegría” a la guarnición de patata hervida? Unas patatas aliñás?

Calamares rellenos

A veces son difíciles  de encontrar. Estos son excelentes! Y otra vez, para comer con cuchara para recoger la suculenta salsa/sofrito que les acompaña.

En fin muchos platos por los cuales volvería mañana mismo!

Aunque queden cosa  por pulir, este Bar Leopoldo lleva solo dos días abierto  y ya tiene platos de 10 !

 En los postres no falta, como es tradición de la casa, el famoso “tortell de cabello de ángel de la pastelería Lis del carrer Riera Alta. Un clásico.

Y la bodega tiene al menos un trepat de  Josep Forester para hacerme feliz…De momento me conformo  con esto.

Evidentemente el ticket normal (con una tapa , tres platos y postre) puede ascender a unos 60-65 euros. Pero por la calidad del producto y por la cocina, lo vale sin ninguna duda.

Bar  LEOPOLDO

(Casa Leopoldo)

Cierra martes y miércoles (va perfecto para el mundo de la hostelería!)

Web

Si hay un nombre de cocinero que se relaciona con la cocina fusión es el japonés Nobu Matsuhisa , 10 años antes de su compatriota Tetsuya Wakuda.

Solo comí una vez su cocina en el edificio Armani de Milán. Pero recordaba su icónico Black Cod, copiado en todos los restaurantes japoneízantes del mundo.

NOBU es hoy en día la auténtica marca global  de la gastronomía, incluso antes que Robuchon y Ducasse.

Su secreto está tal vez en la sencillez de su formato culinario, replicado en lo esencial con muy pocos cambios, en sus 35 sucursales alrededor del planeta, sin contar los 12 restaurantes de EEUU.

Su éxito estriba también en su imagen  de lujo (aunque es realmente asequible) que se suele relacionar con los locales que abre y sus deferentes ubicaciones.

Y tal vez el tercer factor de su exitosa carrera ha sido su encuentro amistoso con Robert De Niro, en los años 90, que le abrió puertas del famoseo internacional y ha aportado glamur a su propuesta gastronómica, de por si relativamente sencilla.

El sello estaba creado: sencillez sabrosa en el plato y glamur cosmopolita alrededor.

Después de la apertura de Marbella hace un par de años, llega ahora Barcelona, otra vez de la mano de De Niro y para abrir también un gran hotel.  Y creo que hay que interpretar la elección de estas dos ciudades en clave de imagen de lujo (en el caso de la primera) y de turismo cosmopolita (en la segunda).

En el caso de Barcelona, la localización es inmejorable. La Torre Catalunya tenía desde hace más de 20 años muy desaprovechado su antiguo restaurante Visual, cuyo nombre delataba el único atractivo que tenía: las vistas.

Después de Marea Alta y del hotel Hesperia de L’Hospitalet, ¡ bienvenido a otro restaurante panorámico en Barcelona!, aunque, de momento solo abrirá por las noches. Coincidencia: como Marea Alta, se sitúa también en la planta 23 del edificio!

 Hay que reconocer que las vistas dan el pego. Esa media iluminación (por cierto, un poco aleatoria según las mesas) en la que está sumergida la larga sala acristalada, hace resaltar los luces de la ciudad de una manera espectacular, a pesar de que se trate del humilde barrio de Sants…

El restaurante lleva solo una decena de días abiertos  y el servicio aun se atasca un poco. De Chef ejecutivo encontramos a un cocinero francés, el borgoñón Hervé Courtot,  y en la sala una miríada cosmopolita de camareros aun un poco despistados; algunos hablando castellano, pero catalán ninguno. Un “detalle” que se tendría que subsanar, si se quiere ampliar el espectro del target guiri a la clientela autóctona. En mi caso, tuve la suerte deque me sirviera un muy solícito y voluntarioso camarero francés,  en prácticas de la famosa escuela de hostelería de Lausanne.

En esta visita me quise dejar llevar por el menú sorpresa Omakase (80€) que suele llevar algunos de los clásicos de Nobu Matsuhisa, como el famoso Black Cod. (Ya había degustado en Milán, en el Roka de Londres y hasta el  Sushi99 de Barcelona). Para los que aun no lo han comido, sería otro motivo de una visita a  Nobu, aunque que me gustaría  avisar que su extraordinaria textura va acompañada de un posible exceso de dulzor que puede desagradar.

Edamame (poco) picante

Sobraban los cacahuetes, texturalmente redundantes con las habas de soja.

Yellowtail sashimi

Hamachi con pepino y jalapeño

Rico pero incómodo de comer con palillos.

Makis y nigiris

Excelentes!

Me sorprendió que me sirvieran los nigiri al principio del menú (por otra parte, como a mí me gusta) y al mismo tiempo que

la sopa de miso

(que no es la mejor que haya comido: textura chiclosa  de la yuba deshidratada e rehidratada en un caldo bastante suave).

Tataki con “Mitsuhisa dressing”

Ventresca de una gran calidad. Ese sí que era un tataki de 10!

Maki de daikon

Cuidado con algún granito de tierra en los vegetales.

Black Cod con miso

Las lascas se separan como si fuera un bacalao pero no es un “gadus” ni mucho menos, como lo explica  Roger Otuño en su blog (por cierto Roger está preparando la publicación de su esperado libro). Es como un “coal fish” (pez carbón o “sablefish”). Cada vez que degusto este plato, se lo pregunto al camarero que, invariablemente me asegura que es bacalao.

En todo caso, se trata de un gran plato, con una textura impresionante. Creo que si se acompañara de un poco más de encurtidos, su dulzor sería felizmente mitigado. Podéis pedir dos o tres brotes (tenía sabor a jengibre), a ver qué pasa…

Toban-yaki de wagyu con setas y verduras

La carne se flambea al sake, de desglasa con yuzu y  se “guisa” al minuto, fuera del fuego, en una cazuela de barro previamente calentada. La carne queda tiernísima y jugosa. Solo me faltaba un arroz blanco para que se impregnara del jugo que, al comer con palillos, se queda en el fondo del recipiente.

Se termina el menú con una

Pavlova con sorbete de yuzu y frutos rojos

que el camarero rompe perfectamente  con el revés de una cuchara.

Poco dulce a pesar del merengue (bastante fino) y  sorbete perfecto.

Para beber, un cóctel de hibiscus y pepino.

Me gustaría volver cuando abran al mediodía : imagino que será menos bullicioso… Y  me apetece probar  la carta.

NOBU

Hotel Nobu

Web  

Abierto cada noche. Domingo a jueves de 20h hasta las 23h. Viernes y sábado hasta las 24h

En la planta baja, hay otro japo más informal: Kozara

Ayer cena en Dos Palillos con Kimura y Niitome, dos cocineros de alto nivel en Japón, cada uno en su especialidad: nigiri y tempuras.

Iban a hacer una pequeña gira por Londres, Madrid y Barcelona. Al final falló Londres. En todo caso la gira se pudo mantener como lo cuenta José Carlos Capel en su detallado post en Gastonotas.

Antes de salir para Valencia, he querido publicar el album de fotos de esta cena singular, a la que asistía también Ferran Adrià.

Albert Raurich y su jefe de cocina Takashi prepararon los primeros platos y los postres. Grandes bocados de cocina kaiseki en los entrantes, y postres excelentes en lo que suelen exponer con maestría la técnica del mochi y la delicadeza de un coulant.

Harinas para tempura que se congelan a menos 40º, vinagres punzantes, ausencia de azúcar en la preparación del arroz de sushi (tal vez uno de los mejores jamás degustado según algunas opiniones recogidas en la barra), y sobre todo la larga maduración del pescado, en el caso del pez espada, constituyen algunas particularidades de estas elaboraciones que pudimos degustar.

Los cocineros quisieron adaptarse a los productos del mediterráneos como los loritos (“raors”), el boletus (“cep”) que sustituyó al shiitake, o el langostino, que en Japón se usa cocido para algunos nigiris. Aquí los cocineros prefiriendo fusionar sus talentos en ese maravilloso nigiri de langostino en tempura.

Como comentario de gourmet indocumentado en cocina nipona , observo que hasta hace poco la extrema frescura del pescado parecía obligada para trabajar los sushi. Veíamos incluso cocineros que trinchaban tártar de bogavantes al minuto, con las carnes aun palpitando, como se fileteaban rodaballo vivos encima de los escenarios, en aras de conseguir esta frescura “viva” de las carnes de los pescados. Pero de golpe aparecieron estos pescados madurados (recuerdo una ponencia en el Forum de Coruña de hace unos años) que surgían como “la nueva verdad” a seguir. Seguramente que habrá explicaciones a este cambio de perspectiva, pero quería al menos señalarla.

Hasta la sardina tenía que tener un día antes de sumergirla en agua helada y sal, previamente al la maceración en vinagre rojo, para poder lucirse en ese nigiri tan especial, que personalmente me encantó. La sardina mantenía su tersura y desprendía esa acidez bien marcada, que me sorprendió.

shikawasa resinosa. yuzu

queso de tofu con azuki catalán

hassun de inicio de otoño

Momento kaiseki servido por Dos Palillos:

sashimi de yuba con brotes de wasabi del Montseny,boletus con calabaza, umeboshi, shishito verde,flor de ume,yamaimo con mentaiko (huevas de bacalao)

nécora cruda con brandy

Tal vez demasiado fuerte de alcohol.

baño de fritura con aceite de sésamo sin tostar, cazuela de un tipo de aluminio (para mejor control de la conducción de calor) y bombona de gas propano.

judía verde en tempura

(crocante perfecto)

Kimura, laminando hasta el último milímetro el calamar

nigiri de calamar de potera

arroz de sushi sin aportación de azúcar, lo que me parece aplaudible.

tempura de lorito

Niitome quiso, evidentemente, usar los productos del Mediterráneo.

nigiri de salmonete previamente curado en sal

(extraordinario sabor y textura)

nigiri de sardina

previamente marinada en vinagre rojo y sal. Acidez intensa y muy agradable del conjunto.

tempura de calabacín con virutas (correosas) de katsuobushi

tal vez el bocado menos conseguido del menú.

higo en tempura

nigiri de lomo de atún

Tártar amasado con las manos

nigiri de pimiento rojo

nigiri de langostino en tempura

un bocado poco corriente que fusiona aquí ambas técnicas de elaboración.

“Cep” (boletus edulis) en tempura

Pez espada madurado 50 días

Los pescados madurados son la especialidad de Kimura

nigiri de pez espada madurado

por su aspecto, color y textura, no parecía pez espada. Meloso, pegajoso, sabor intenso, delicioso!

nigiri de atún

madurado una semana. Fantástico sabor de chacina marina.

Digno de entrar en la lista de embutidos marinos de Aponiente.

temaki de atún y “migas” de fritura

resultantes de las frituras de todo el servicio.

Durante toda la noche, estaba pensando en lo que se podía hacer con este maravilloso crujiente que Niitome iba recuperando en un colador; hasta que llegó esa fantástica degustación del temaki. Trash-cooking en toda regla, muy propia de los japoneses que son capaces de freír las espinas de los pescados y de todas las “recuperaciones” posibles e imaginables.

Postres de Dos Palillos:

mochi de higo con agua de rosa

Maravilloso bocado. (Aceptamos el algodón de azúcar como “decoración” he he…)

Coulant de yuzu con sorbete de té matcha

wagashis

240 € el menú con sakes

Era una apertura esperada desde hace meses. Ese nuevo BAROZ estaba destinado a sustituir el Marea Baja de la Torre Colón por un espacio destinado a los arroces.

 Como siempre he pensado que el Marea Alta es de uno de los restaurantes más emblemáticos de Barcelona, también tengo que confesar que un sitio donde se sirven cócteles  y tapas (por muy buenas que sean) no es una propuesta atractiva para mí.  Y reconozco que una coctelería como la de Marea Baja tenía todos los ingredientes para triunfar, empezando por las maravillosas vistas sobre la ciudad.

Lo que sí me parece mucho más interesante, es este nuevo “Bar” que nos propone el director de orquesta (o maestro de ceremonia, como lo he llamado en otras ocasiones), Enrique Valentí .

En resumen: una casa de comidas con vistas, evidentemente “informal” ( la palabra es ya inevitable), con carta corta y muy atractiva, con horarios amplísimos y  precios muy asequibles.

Si algún tipo de clientela se ha podido sentir cohibido a la hora de visitar con frecuencia el Marea Alta, más allá de celebraciones familiares o de llevar visitas de fuera, (reserva recomendada, precio que rondan los 100€, fine-dining inesperada en un sitio como este…), aquí todo será mucho más fácil y ágil. Desde las 13h hasta las 23h y cada día de la semana, este “Bar” (ya veremos en los platos, que se trata de una auténtica propuesta de restauración gastronómica) estará abierto al público con toda su carta disponible, y sin necesidad de reserva previa. Una oferta que no se veía en Barcelona desde la apertura hace 8 años de la Fábrica Moritz.

Casi lo veo como un “servicio público” de restauración tanto para turistas (seguros de poder encontrar un maravilloso restaurante con vistas abierto  a cualquier hora) como para los propios barceloneses, y sobre todo para sector de la restauración, deseoso de almorzar, merendar salado o cenar  a horas intempestivas.

Otro de los “ganchos” de este Baroz sería su carta de arroces, de momento secos, pero que incluirá rápidamente algún caldoso, “meloso” o al menos un poco más untuoso, como lo fue durante un par de años ese arroz de sepia de la carta de Marea Alta, que tanto me gustaba. Abogo por su rápida recuperación. ¡Mirad !

Aperitivos, entrantes, guisos, arroces y postres vintage sería un poco la estructura de ese “Bar” que va mucho más allá de un simple bar, como también  lo fue el Barbas de la Rambla de Cataluña que lideró durante unos años el propio Valentí.

El equipo de cocina sigue capitaneado por el francés Arthur Sotto (ex Gagnaire) quien forma un tandem inmejorable con Enrique. En los arroces, sigue el menorquino Gerard Trilles, pero ya se fue el cocinero japonés Hideki Yoshioka.

Ayer era el primer día de apertura, y mi valoración tendrá que tener en cuenta esta circunstancia: el arroz salió riquísimo pero un poco crudo. Siempre topamos con  este miedo que tienen los cocineros a que se les pase el arroz (en el sentido literal de la palabra). No veo otra manera de explicar esta “hipercorrección” que consiste en dejar muchas veces pastas, verduras y arroces  demasiados crudos, como si se tratara de curarse en salud. En este caso, influyó también la falta de práctica con las cocinas y las “paellas”. Un par de días y todo estará solucionado.

El resto de la carta está ya a un nivel excelente. Y probé la mitad de los platos,  con la frustración de no poder  acabarlos. Cada uno de ellos me pedía una cucharada más.

Empecé con una “salva” de aperitivos que recuerdan un poco los de Marea Alta :

Mejillones, anchoa, matrimonio, chips de la casa, sardinillas y un pan con tomate

que hubiera aplaudido el gran Leopoldo Pomés quien nos acaba de dejar…(autor de un “pequeño gran” libro sobre el tema).

Pâté de pollo de corral en escabeche

Entre pâté y « royale » fría. Delicioso !

« Pizza » de tomate con stracciatella

Era difícil hacer algo diferente con estos productos tan manidos y presentes en el 90% de las cartas del mundo.  Pues ahí se consigue! Hojas de orégano, tomate crudo y cocinado : todo el sabor de una Margarita.

Este plato se anuncia como :

“ Mitad empedrat, mitad esqueixada”

Pero es un empedrat de judías de Santa Pau en toda regla, ya que el empedrat es justamente una esqueixada con alubias.Un poco más de tomate y algo de cebolla o cebollino no le hubiera sentado mal. Veo que estamos haciendo gazpachos sin pepinos o sin ajo, esqueixada sin cebolla, sin pimientos y casi sin tomates…pero en la fine-dining encontraremos bocados que se degustan en 10 segundos que llevan 15 ingredientes…

Era la segunda “ensalada de cuchara” que comía en una semana! (Ambas deliciosas, por cierto). Y evidentemente en plato hondo. La cuchara y el plato hondo invitan a la degustación golosa, como lo seguiremos viendo en los platos siguientes.

Tártar de gamba blanca, como un cóctel de gambas

Efectivamente, todo el sabor vintage de una deliciosa salsa “golf”, que el cliente va repartiendo a su gusto entre los otros ingredientes. La chiffonade de lechuga ya estaba perfectamente aliñada previamente. Toque “healthy” del aguacate.

“Huevo bravo”

Otro entrante de cuchara también riquísimo ! Un huevo mollet (pronunciar “molé”) con  migas y salsa picante.

Mejillones “como se comen en casa de Arthur”

perfectamente cocinados, es decir justo abiertos. Tal vez mejorarían con algo más de acidez de vino blanco, más sabora a chalota y menos nata…

Guisote de garbanzos con berberechos y hierbas frescas

Otra vez ese agradable matiz picante en el velouté que le acompaña y que no se puede quedar en el fondo del plato. Y la presencia protagonista de las hierbas aromáticas, que van más allá del tradicional perejil picado que se espolvorea más por rutina que por convicción en este tipo de platos marineros. ¡Y sigamos usando  la cuchara!

Arroz bomba de sepionetas

El marisco jugoso, juste depositado en el último momento. Arroz rico de sabor, pero, como  hemos dicho antes, un poco crudo y laborioso de masticar.

Sandía al vino tinto

Copa Brasil

(Faltan aun los granos de café decorativos)

Limón “givré”

(con menos tropezones de limón confitado sería perfecto).

 ¡Ya tengo ganas de volver a este Baroz! Ese es el pensamiento que uno tiene que tener cuando sales de un restaurante! El vaso de gazpacho, la croqueta fría, los calamares a la andaluza con salsa especial , el tártar “tonnato” o el arroz con pollo y cigalas serían motivos más que suficientes para una próxima segunda visita, pero os lo contaré por twitter…

Carta de vinos  inexistente: un blanco, un cava y un tinto, y como guinda sangrías!

Ambiente musical también vintage (Último de la Fila, Alaska…). Mesas ligeramente sobre elevadas (aquí se justifica para disfrutar del skyline de la ciudad), pero con asientos muy confortables.

BAROZ

Torre Colón

Barcelona

93 631 35 90