El postlo escribí en abril 2018 cuando Arnau Muñío abrió su pequeña barra en el Mercat de la Boqueria. Estas líneas de ahora solo quieren refrescaros la memoria. DIREKTE tenía entonces capacidad para 8 personas, ahora tiene para 9. Se hacen dos turnos, a las 13h15 y a las 15h15 y cierra por las noches, menos los jueves y viernes. Domingo y lunes cerrado.
A este formato pequeño, lo llamé minifundismo gastro, como las pequeñas explotaciones agrícolas de Galicia. Muchos pensaban que este formato de negocio estaba condenado a desaparecer y, al contrario, florecen. Es un modelo casi “japonés”, como el Toshi valenciano, del cual escribí hace unas semanas, también Bagá de Jaén. Poco espacio, poco personal, pocos clientes, mucha mise-en-place y a pesar de todo, precios muy razonables y cocineros que viven, modestamente pero con pasión, de su negocio. A la hora en que se dan como modelos a los jóvenes cocineros unas estrellas de la gastronomía que abren cadenas enteras de negocios, coleccionan estrellas dequita y pon y ganan fortunas, estos formatos enarbolan otro tipo de valores: trabajo, constancia, buen hacer y humildad. Y a veces se disfruta más en esas pequeñas salas de teatro, en las que entran 50 espectadores, que viendo una super producción de Holywood.
Dos menús. El grande de 10 platos cuesta solo 58€.
Los platitos van desfilando a buen ritmo. Una ventaja de la estrechez de la barra, es que no puede haber efectos especiales en la vajilla ni en emplatados. Casi todo se presenta en platitos o cuencos para degustar con cuchara. Una fine-dining recogida. Y se agradece. También que haya poco discurso. No hay tiempo para explayarse en grandes explicaciones sobre los platos. Tampoco hay mucho que explicar. Cocina rica con toques asiáticos, un poco en la misma filosofía que la de Slow&Low o Cruix. Nos gusta esta cocina viajera, aunque siempre me pregunto si es conveniente que los tres guiris , algunos asiáticos, con quien compartíamos la barra, salgan de ahí pensando que su propia cocina se parece mucho a la “catalana”… Pero de vez en cuando Arnau se acuerda de nuestro cap-i-pota y se marca un delicioso dumpling de esta preparación a la que mezcla oportunamente una ostra. Buen mar-i-muntanya ! O un suculento all-i-pebre de raya picante y aromático. O un fricandó de carrillera, aunque mire mucho hacia Oriente. Lo he dicho mil veces, cuando viajo, me gusta ver el paisaje del país en el plato, pero entiendo que los comensales lugareños también quieren saborear nuevos sabores… Pero en Barcelona, hay que reconocer que ya es más fácil encontrar un cebiche que una buena escudella.
En cuanto a los postres dije
,hace poco que la tarta de queso sería superada este año por los comentarios alrededor de los flanes. Era, por supuesto, una boutade. La tarta de queso a la brasa con té matcha de DIREKTE, es ya, a petición popular, un postre inamovible de los menús. Y sale bastante de los estándares habituales.
Berberechos, dashi, codium, capuchina
Tal vez el plato más sosito del menú. Pero impecable cocción de los bivalvos.
Flan de erizos, huevas de salmón, tobiko, okra, wasabi
Qué llevemos ya más de 15 días con erizos, me parece una cosa extraña. Al final los últimos erizos de la temporada se juntarán con los primeros de la temporada que viene…
Vieira al miso, shimeji, trompeta, castaña de agua
La vieira desaparece un poco bajo tanto sabor, pero, en el fondo, es el destino de la vieira: existir como textura.
Tofu, higo, sardinas marinadas, pamplinas,wasabi
Buen equilibro entre dulzor, acidez y picante.
Kakigori de foie-gras , vino rancio, piñones
No me suele gustar el foie-gras demasiado manipulado, pero reconozco que aquí queda impecable. Ninguna oxidación y textura de viruta fría pero no helada.
Dumpling, cap-i-pota, ostra
Para comer de un bocado: primero la intensidad del guiso, luego llega la mordida salina y yodada de la ostra.Muy rico!
All-i-pebre de raya,nori
Me gustaría más con la nori troceada en juliana. Gran plato.
Codorniz coreana,ensalada de apio y manzana
Arnau domina esos juegos de sabores asiáticos, hasta en la ensalada, sabrosísima,cuando me esperaba una cosa insignificante.
Fricandó cantonés
Pastrami de presa ibérica curada/asada, berros
Como una carne de verano o un rosbif.
Crema de limón, mandarina, mezcal, sal de gusanos, cilantro
Esto es lo que escribía hace 2 años y medio cuando Romain Fornell y Óscar Manresa se hicieron cargo de la histórica Casa Leopoldo:
“Quince días después de su apertura me acerco a la mítica Casa Leopoldo del Raval barcelonés. Este establecimiento creado en 1929 (otros dicen en el 36) y regentada en las cuatro últimas décadas por Rosa Gil, tuvo que cerrar sus puertas hace un par de años. Había resistido la guerra y los peores años del Barrio Chino (calles con las poblaciones inmigradas hacinadas y la prostitución aledaña) pero tal vez no se supo adaptar a los nuevos tiempos que parecían justamente más favorables a un negocio de ese tipo: la apertura de la luminosa Rambla del Raval, la edificación justo enfrente del espectacular hotel 4 estrellas Barceló Raval o de la moderna y concurrida Filmoteca de Catalunya.
A pesar de la pobreza del barrio, las señoras con pieles y los señores trajeados que visitaban el Liceu próximo se dividían entre los “ressopons” del Quo Vadis del “carrer del Carme” o las cenas furtivas en Casa Leopoldo en la estrecha y sórdida callejuela de Sant Rafel.
Sus otras clientelas eran más conocidas: personajes del mundo taurino o intelectual, ese último atraído por las referencias “carvallescas” de las novelas de Vázquez Montalbán.” (Leer más)
Hoy, 30 meses después, la casa sigue con los mismos propietarios, pero se está emprendiendo otro rumbo con el asesoramiento externo de Rafa Peña del Gresca. Hay cocineros como Rafa o Albert Ventura que, sin tener estrellas, han sabido crear su pequeña “marca” y prosperan fuera de los reconocimientos oficiales de LA guía..
Lo novedoso y extraño de esta colaboración es que se trata
de cocineros-empresarios quienes recurren a otro cocinero-empresario para
reconducir un negocio.
Estos últimos meses han sido un poco difíciles para la imagen mediática del Raval, un barrio en el que conviven (hasta ahora sin problemas) mundos totalmente diferentes u opuestos: Hoteles **** (Casa Campera, Barceló Raval…), bares y coctelerías de nuevo cuño y restaurantes de prestigio se codean con una inmigración paquistaní, magrebí o filipina importante (casi 50% de la población del barrio). Cosa que no tendría por qué ser un problema si se vigilara un poco más a los cuatro desgraciados que enturbian el panorama. Pero tranquilos! que esto no es el Bronx!
Marea Alta, Hotel Chic&Basic (y su rte Twist), Suculent, Cal Isidre, Dos Pebrots, Dos Palillos, Bar Cañete, Ca la Mindona y hasta un bar reconocido como de los mejores del mundo por el ranking 50Best : Two Schucks (c/ Joaquín Costa) son algunos de los restaurantes que se encuentran en este barrio. Algunos de lo mejorcito de Barcelona y hasta del mundo.
Y Casa Leopoldo tiene el encanto suficiente para atraer no solo turistas sino clientes de Barcelona y hasta gente del barrio como la hace aun el desangelado Can Lluís de la calle de la Cera.
Los nuevos aires de Casa Leopoldo, ahora BAR LEOPOLDO:
Rafa Peña (izquierda) y Romain Fornell con parte de sus respectivos equipos (falta Biel Gavaldà en la foto)
Mesas de mármol que sustituyen las mesas con mantel, pequeña barra con sillas confortables, carta de platillos con guisos, frituras, algún arroz (variedad Bahía), la cola de buey que se mantiene como “plat signature” de la casa, y postres de taberna pero de un nivel excepcional como la crêpe Suzette, que se intentará cada vez que se pueda cocinar delante del cliente o un flan para cortar el hipo.
Ayer fui a cenar y hoy a comer. Cuando se puede, dos visitas
son necesarias pata tener una buena idea de la carta, por cierto muy atractiva.
Lo mejor de la cena de ayer :
Puerros en salsa verde
Puerros escalibados fundentes para comer a la cuchara por su
sabrosa y untuosa salsa
Judías del ganxet con morcilla
De una sencillez pasmosa, pero de una extraordinaria
suculencia.
Sepia con albóndigas
Aun queda por refinar un poco el rebozado de los buñuelos de bacalao y encontrar el punto justo de cocciónal arroz del “Senyoret”, cocinado ahora con un simple bahía. Aun un poco duro.
El flan
entra en el ranking de los mejores que haya probado (con los de Al Kostat, Els Casals etc…)
Crêpe Suzette con chantilly
Extraordinaria! A ver si el maître francés, Olivier Dahinger, la puede seguir preparando con su infiernillo delante del cliente. Poco azúcar.¡La borda!
Hoy en la comida:
Ostra a la brasa
Era muy pequeña y creo que se pondrán dos piezas.
Esqueixada de bacalao
(media ración)
Bacalao un poco demasiado desalado.
Sopa “bouillabaise”
Patata, escórpora, salmonete.
Seguramente la mejor que haya comido nunca, incluyendo la de Le Petit Nice, el 3*** de Marsella.
La ración un poco escueta.Creo que se servirá, a partir de ahora, un poco más abundante…
Cochinillo confitado en grasa de pato con su piel crujiente
Magnífico! Una pura delicia!
Qué tal dar un poco de “alegría” a la guarnición de patata hervida? Unas patatas aliñás?
Calamares rellenos
A veces son difíciles de encontrar. Estos son excelentes! Y otra vez, para comer con cuchara para recoger la suculenta salsa/sofrito que les acompaña.
En fin muchos platos por los cuales volvería mañana mismo!
Aunque queden cosa por pulir, este Bar Leopoldo lleva solo dos días abierto y ya tiene platos de 10 !
En los postres no
falta, como es tradición de la casa, el famoso “tortell de cabello de ángel de
la pastelería Lis del carrer Riera Alta.
Un clásico.
Y la bodega tiene al menos un trepat de Josep Forester para hacerme feliz…De momento me conformo con esto.
Se equivocaron con el cochinillo (que no pedí) y no se me cobró.
Evidentemente el ticket normal (con una tapa , tres platos y postre) puede ascender a unos 60-65 euros. Pero por la calidad del producto y por la cocina, lo vale sin ninguna duda.
Bar LEOPOLDO
(Casa Leopoldo)
Cierra martes y miércoles (va perfecto para el mundo de la
hostelería!)
Si hay un nombre de cocinero que se relaciona con la cocina fusión es el japonés Nobu Matsuhisa , 10 años antes de su compatriota Tetsuya Wakuda.
Solo comí una vez su cocina en el edificio Armani de Milán. Pero
recordaba su icónico Black Cod, copiado en todos los restaurantes japoneízantes
del mundo.
NOBU es hoy en día la auténtica marca global de la gastronomía, incluso antes que Robuchon y Ducasse.
Su secreto está tal vez en la sencillez de su formato
culinario, replicado en lo esencial con muy pocos cambios, en sus 35 sucursales
alrededor del planeta, sin contar los 12 restaurantes de EEUU.
Su éxito estriba también en su imagen de lujo (aunque es realmente asequible) que se
suele relacionar con los locales que abre y sus deferentes ubicaciones.
Y tal vez el tercer factor de su exitosa carrera ha sido su
encuentro amistoso con Robert De Niro, en los años 90, que le abrió puertas del
famoseo internacional y ha aportado glamur a su propuesta gastronómica, de por
si relativamente sencilla.
El sello estaba creado: sencillez sabrosa en el plato y glamur cosmopolita alrededor.
Después de la apertura de Marbella hace un par de años,
llega ahora Barcelona, otra vez de la mano de De Niro y para abrir también un
gran hotel. Y creo que hay que
interpretar la elección de estas dos ciudades en clave de imagen de lujo (en el
caso de la primera) y de turismo cosmopolita (en la segunda).
En el caso de Barcelona, la localización es inmejorable. La Torre Catalunya tenía desde hace más de 20 años muy desaprovechado su antiguo restaurante Visual, cuyo nombre delataba el único atractivo que tenía: las vistas.
Después de Marea Alta y del hotel Hesperia de L’Hospitalet, ¡ bienvenido a otro restaurante panorámico en Barcelona!, aunque, de momento solo abrirá por las noches. Coincidencia: como Marea Alta, se sitúa también en la planta 23 del edificio!
Hay que reconocer que
las vistas dan el pego. Esa media iluminación (por cierto, un poco aleatoria
según las mesas) en la que está sumergida la larga sala acristalada, hace
resaltar los luces de la ciudad de una manera espectacular, a pesar de que se
trate del humilde barrio de Sants…
El restaurante lleva solo una decena de días abiertos y el servicio aun se atasca un poco. De Chef ejecutivo encontramos a un cocinero francés, el borgoñón Hervé Courtot, y en la sala una miríada cosmopolita de camareros aun un poco despistados; algunos hablando castellano, pero catalán ninguno. Un “detalle” que se tendría que subsanar, si se quiere ampliar el espectro del targetguiri a la clientela autóctona. En mi caso, tuve la suerte deque me sirviera un muy solícito y voluntarioso camarero francés, en prácticas de la famosa escuela de hostelería de Lausanne.
En esta visita me quise dejar llevar por el menú sorpresa Omakase (80€) que suele llevar algunos de los clásicos de Nobu Matsuhisa, como el famoso Black Cod. (Ya había degustado en Milán, en el Roka de Londres y hasta el Sushi99 de Barcelona). Para los que aun no lo han comido, sería otro motivo de una visita a Nobu, aunque que me gustaría avisar que su extraordinaria textura va acompañada de un posible exceso de dulzor que puede desagradar.
Edamame (poco) picante
Sobraban los cacahuetes, texturalmente redundantes con las habas de soja.
Yellowtail sashimi
Hamachi con pepino y jalapeño
Rico pero incómodo de comer con palillos.
Makis y nigiris
Excelentes!
Me sorprendió que me sirvieran los nigiri al principio del menú (por otra parte, como a mí me gusta) y al mismo tiempo que
la sopa de miso
(que no es la mejor que haya comido: textura chiclosa de la yuba deshidratada e rehidratada en un
caldo bastante suave).
Tataki con “Mitsuhisa dressing”
Ventresca de una gran calidad. Ese sí que era un tataki de 10!
Maki de daikon
Cuidado con algún granito de tierra en los vegetales.
Black Cod con miso
Las lascas se separan como si fuera un bacalao pero no es un “gadus” ni mucho menos, como lo explica Roger Otuño en su blog (por cierto Roger está preparando la publicación de su esperado libro). Es como un “coal fish” (pez carbón o “sablefish”). Cada vez que degusto este plato, se lo pregunto al camarero que, invariablemente me asegura que es bacalao.
En todo caso, se trata de un gran plato, con una textura impresionante. Creo que si se acompañara de un poco más de encurtidos, su dulzor sería felizmente mitigado. Podéis pedir dos o tres brotes (tenía sabor a jengibre), a ver qué pasa…
Toban-yaki de wagyu con setas y verduras
La carne se flambea al sake, de desglasa con yuzu y se “guisa” al minuto, fuera del fuego, en una cazuela de barro previamente calentada. La carne queda tiernísima y jugosa. Solo me faltaba un arroz blanco para que se impregnara del jugo que, al comer con palillos, se queda en el fondo del recipiente.
Se termina el menú con una
Pavlova con sorbete de yuzu y frutos rojos
que el camarero rompe perfectamente con el revés de una cuchara.
Poco dulce a pesar del merengue (bastante fino) y sorbete perfecto.
Para beber, un cóctel de hibiscus y pepino.
Me gustaría volver cuando abran al mediodía : imagino que será menos bullicioso… Y me apetece probar la carta.
Ayer cena en Dos Palillos con Kimura y Niitome, dos cocineros de alto nivel en Japón, cada uno en su especialidad: nigiri y tempuras.
Iban a hacer una pequeña gira por Londres, Madrid y Barcelona. Al final falló Londres. En todo caso la gira se pudo mantener como lo cuenta José Carlos Capel en su detallado post en Gastonotas.
Antes de salir para Valencia, he querido publicar el album de fotos de esta cena singular, a la que asistía también Ferran Adrià.
Albert Raurich y su jefe de cocina Takashi prepararon los primeros platos y los postres. Grandes bocados de cocina kaiseki en los entrantes, y postres excelentes en lo que suelen exponer con maestría la técnica del mochi y la delicadeza de un coulant.
Harinas para tempura que se congelan a menos 40º, vinagres punzantes, ausencia de azúcar en la preparación del arroz de sushi (tal vez uno de los mejores jamás degustado según algunas opiniones recogidas en la barra), y sobre todo la larga maduración del pescado, en el caso del pez espada, constituyen algunas particularidades de estas elaboraciones que pudimos degustar.
Los cocineros quisieron adaptarse a los productos del mediterráneos como los loritos (“raors”), el boletus (“cep”) que sustituyó al shiitake, o el langostino, que en Japón se usa cocido para algunos nigiris. Aquí los cocineros prefiriendo fusionar sus talentos en ese maravilloso nigiri de langostino en tempura.
Como comentario de gourmet indocumentado en cocina nipona , observo que hasta hace poco la extrema frescura del pescado parecía obligada para trabajar los sushi. Veíamos incluso cocineros que trinchaban tártar de bogavantes al minuto, con las carnes aun palpitando, como se fileteaban rodaballo vivos encima de los escenarios, en aras de conseguir esta frescura “viva” de las carnes de los pescados. Pero de golpe aparecieron estos pescados madurados (recuerdo una ponencia en el Forum de Coruña de hace unos años) que surgían como “la nueva verdad” a seguir. Seguramente que habrá explicaciones a este cambio de perspectiva, pero quería al menos señalarla.
Hasta la sardina tenía que tener un día antes de sumergirla en agua helada y sal, previamente al la maceración en vinagre rojo, para poder lucirse en ese nigiri tan especial, que personalmente me encantó. La sardina mantenía su tersura y desprendía esa acidez bien marcada, que me sorprendió.
shikawasa resinosa. yuzu
queso de tofu con azuki catalán
hassun de inicio de otoño
Momento kaiseki servido por Dos Palillos:
sashimi de yuba con brotes de wasabi del Montseny,boletus con calabaza, umeboshi, shishito verde,flor de ume,yamaimo con mentaiko (huevas de bacalao)
nécora cruda con brandy
Tal vez demasiado fuerte de alcohol.
baño de fritura con aceite de sésamo sin tostar, cazuela de un tipo de aluminio (para mejor control de la conducción de calor) y bombona de gas propano.
judía verde en tempura
(crocante perfecto)
Kimura, laminando hasta el último milímetro el calamar
nigiri de calamar de potera
arroz de sushi sin aportación de azúcar, lo que me parece aplaudible.
tempura de lorito
Niitome quiso, evidentemente, usar los productos del Mediterráneo.
nigiri de salmonete previamente curado en sal
(extraordinario sabor y textura)
nigiri de sardina
previamente marinada en vinagre rojo y sal. Acidez intensa y muy agradable del conjunto.
tempura de calabacín con virutas (correosas) de katsuobushi
tal vez el bocado menos conseguido del menú.
higo en tempura
nigiri de lomo de atún
Tártar amasado con las manos
nigiri de pimiento rojo
nigiri de langostino en tempura
un bocado poco corriente que fusiona aquí ambas técnicas de elaboración.
“Cep” (boletus edulis) en tempura
Pez espada madurado 50 días
Los pescados madurados son la especialidad de Kimura
nigiri de pez espada madurado
por su aspecto, color y textura, no parecía pez espada. Meloso, pegajoso, sabor intenso, delicioso!
nigiri de atún
madurado una semana. Fantástico sabor de chacina marina.
Digno de entrar en la lista de embutidos marinos de Aponiente.
temaki de atún y “migas” de fritura
resultantes de las frituras de todo el servicio.
Durante toda la noche, estaba pensando en lo que se podía hacer con este maravilloso crujiente que Niitome iba recuperando en un colador; hasta que llegó esa fantástica degustación del temaki. Trash-cooking en toda regla, muy propia de los japoneses que son capaces de freír las espinas de los pescados y de todas las “recuperaciones” posibles e imaginables.
Postres de Dos Palillos:
mochi de higo con agua de rosa
Maravilloso bocado. (Aceptamos el algodón de azúcar como “decoración” he he…)
Era una apertura esperada desde hace meses. Ese nuevo BAROZ estaba destinado a sustituir el Marea Baja de la Torre Colón por un espacio destinado a los arroces.
Como siempre he pensado
que el Marea Alta es de uno de los restaurantes más emblemáticos de Barcelona,
también tengo que confesar que un sitio donde se sirven cócteles y tapas (por muy buenas que sean) no es una
propuesta atractiva para mí. Y reconozco
que una coctelería como la de Marea Baja tenía todos los ingredientes para
triunfar, empezando por las maravillosas vistas sobre la ciudad.
Lo que sí me parece mucho más interesante, es este nuevo “Bar” que nos propone el director de orquesta (o maestro de ceremonia, como lo he llamado en otras ocasiones), Enrique Valentí .
En resumen: una casa de comidas con vistas, evidentemente
“informal” ( la palabra es ya inevitable), con carta corta y muy atractiva, con
horarios amplísimos y precios muy
asequibles.
Si algún tipo de clientela se ha podido sentir cohibido a la hora de visitar con frecuencia el Marea Alta, más allá de celebraciones familiares o de llevar visitas de fuera, (reserva recomendada, precio que rondan los 100€, fine-dining inesperada en un sitio como este…), aquí todo será mucho más fácil y ágil. Desde las 13h hasta las 23h y cada día de la semana, este “Bar” (ya veremos en los platos, que se trata de una auténtica propuesta de restauración gastronómica) estará abierto al público con toda su carta disponible, y sin necesidad de reserva previa. Una oferta que no se veía en Barcelona desde la apertura hace 8 años de la Fábrica Moritz.
Casi lo veo como un “servicio público” de restauración tanto para turistas (seguros de poder encontrar un maravilloso restaurante con vistas abierto a cualquier hora) como para los propios barceloneses, y sobre todo para sector de la restauración, deseoso de almorzar, merendar salado o cenar a horas intempestivas.
Otro de los “ganchos” de este Baroz sería su carta de arroces, de momento secos, pero que incluirá rápidamente algún caldoso, “meloso” o al menos un poco más untuoso, como lo fue durante un par de años ese arroz de sepia de la carta de Marea Alta, que tanto me gustaba. Abogo por su rápida recuperación. ¡Mirad !
Aperitivos, entrantes, guisos, arroces y postres vintage sería un poco la estructura de ese “Bar” que va mucho más allá de un simple bar, como también lo fue el Barbas de la Rambla de Cataluña que lideró durante unos años el propio Valentí.
El jefe de cocina Arthur Sotto con Nerea Arriola , la muy eficiente jefa de sala
El equipo de cocina sigue capitaneado por el francés Arthur Sotto (ex Gagnaire) quien forma un tandem inmejorable con Enrique. En los arroces, sigue el menorquino Gerard Trilles, pero ya se fue el cocinero japonés Hideki Yoshioka.
Ayer era el primer día de apertura, y mi valoración tendrá que tener en cuenta esta circunstancia: el arroz salió riquísimo pero un poco crudo. Siempre topamos con este miedo que tienen los cocineros a que se les pase el arroz (en el sentido literal de la palabra). No veo otra manera de explicar esta “hipercorrección” que consiste en dejar muchas veces pastas, verduras y arroces demasiados crudos, como si se tratara de curarse en salud. En este caso, influyó también la falta de práctica con las cocinas y las “paellas”. Un par de días y todo estará solucionado.
El resto de la carta está ya a un nivel excelente. Y probé la mitad de los platos, con la frustración de no poder acabarlos. Cada uno de ellos me pedía una cucharada más.
Empecé con una “salva” de aperitivos que recuerdan un poco los de Marea Alta :
Mejillones, anchoa, matrimonio, chips de la casa, sardinillas y un pan con tomate
que hubiera aplaudido el gran Leopoldo Pomés quien nos acaba de dejar…(autor de un “pequeño gran” libro sobre el tema).
Pâté de pollo de corral en escabeche
Entre pâté y « royale » fría. Delicioso !
« Pizza » de tomate con stracciatella
Era difícil hacer algo diferente con estos productos tan manidos y presentes en el 90% de las cartas del mundo. Pues ahí se consigue! Hojas de orégano, tomate crudo y cocinado : todo el sabor de una Margarita.
Este plato se anuncia como :
“ Mitad empedrat, mitad esqueixada”
Pero es un empedrat de judías de Santa Pau en toda regla, ya que el empedrat es justamente una esqueixada con alubias.Un poco más de tomate y algo de cebolla o cebollino no le hubiera sentado mal. Veo que estamos haciendo gazpachos sin pepinos o sin ajo, esqueixada sin cebolla, sin pimientos y casi sin tomates…pero en la fine-dining encontraremos bocados que se degustan en 10 segundos que llevan 15 ingredientes…
Era la segunda “ensalada de cuchara” que comía en una semana! (Ambas deliciosas, por cierto). Y evidentemente en plato hondo. La cuchara y el plato hondo invitan a la degustación golosa, como lo seguiremos viendo en los platos siguientes.
Tártar de gamba blanca, como un cóctel de gambas
Efectivamente, todo el sabor vintage de una deliciosa salsa “golf”, que el cliente va repartiendo a su gusto entre los otros ingredientes. La chiffonade de lechuga ya estaba perfectamente aliñada previamente. Toque “healthy” del aguacate.
“Huevo bravo”
Otro entrante de cuchara también riquísimo ! Un huevo mollet (pronunciar “molé”) con migas y salsa picante.
Mejillones “como se comen en casa de Arthur”
perfectamente cocinados, es decir justo abiertos. Tal vez mejorarían con algo más de acidez de vino blanco, más sabora a chalota y menos nata…
Guisote de garbanzos con berberechos y hierbas frescas
Otra vez ese agradable matiz picante en el velouté que le acompaña y que no se puede quedar en el fondo del plato. Y la presencia protagonista de las hierbas aromáticas, que van más allá del tradicional perejil picado que se espolvorea más por rutina que por convicción en este tipo de platos marineros. ¡Y sigamos usando la cuchara!
Arroz bomba de sepionetas
El marisco jugoso, juste depositado en el último momento. Arroz rico de sabor, pero, como hemos dicho antes, un poco crudo y laborioso de masticar.
Sandía al vino tinto
Copa Brasil
(Faltan aun los granos de café decorativos)
Limón “givré”
(con menos tropezones de limón confitado sería perfecto).
¡Ya tengo ganas de volver a este Baroz! Ese es el pensamiento que uno tiene que tener cuando sales de un restaurante! El vaso de gazpacho, la croqueta fría, los calamares a la andaluza con salsa especial , el tártar “tonnato” o el arroz con pollo y cigalas serían motivos más que suficientes para una próxima segunda visita, pero os lo contaré por twitter…
Carta de vinos inexistente: un blanco, un cava y un tinto, y como guinda sangrías!
Ambiente musical también vintage (Último de la Fila, Alaska…). Mesas ligeramente sobre elevadas (aquí se justifica para disfrutar del skyline de la ciudad), pero con asientos muy confortables.
En mayo del año pasado, visité por segunda vez La Taberna del Ciri , el restaurante de cocina popular que han montado en Terrassa Artur Martinez y el televisivo Marc Ribas. Pero en poco tiempo el proyecto de la Taberna será solo de Marc Ribas ya que Artur ha decidido cederle su parte en el negocio.
Marc, más allá de su éxito como animador de programas, es ante todo cocinero. Aun recuerdo los platos que servía cuando dirigía el día a día de las cocinas del añorado Matís, en la planta inferior del Colegio de Arquitectos de Barcelona. Sus actividades televisivas (el programa diario Cuines y los diferentes Jocs de Cartes) adquieren credibilidad justamente porque se sustentan de esta práctica culinaria que no ha dejado nunca de ejercer del todo, delante y también fuera de las cámaras. Se siente más que nunca comprometido con el proyecto de Panot en el bonito hotel Casa Fuster (del que hablamos en su apertura) y por esta Taberna del Ciri, que ahora ha cogido su velocidad de crucero , bajo la batuta diaria de Marc Dinarès en los fogones,
Se trataba de dejar pasar el lógico rodaje de los platos de cualquier cocina que arranque, pero he notado también una voluntad de elevar un poco el listón en las elaboraciones, cosa que no estaba prevista en la propuesta empresarial inicial que se iba a ceñir a de extrema sencillez tabernera.(De aquello se conserva el pequeño menú diario a 15€). Ahora me da la impresión que la carta apunta sin ninguna duda hacia un clarísimo BibGourmand en potencia.
Solo me encontré un par de pequeños resbalones al final de la degustación con un arroz que amargaba un poco (¿bresa o huesos de caldo demasiado tostados?) y los pies de cerdo que había recibido un golpe de horno demasiado agresivo. ¿El resto? ¡Absolutamente delicioso! Desde el salmorejo (¿ quizá con menos dados de tomate y algún picatoste?) hasta el onglet tratado como un rosbif o un vitello tonnato (¡de 10!). Falta aun un pequeño esfuerzo en los postres, muy ricos, pero se agradecería por ejemplo un buen melocotón de viña al vino o un buen melón preparado. Es decir postres frescos de verano, que no se acaba aun…
Los “Marcs” me hicieron como un pequeño menú degustación para poder probar más cosas. Solo me faltó probar el fricandó a punto de entrar en la carta. Por cierto ¡qué difícil a veces es encontrar un buen fricandó! (Vivanda y Nairod (cuando lo tienen en la carta) lo hacen bueno, en Petit Comité lo comí. hace unos meses, con la salsa muy concentrada , y no es la idea).
Salmorejo con bonito
Piquillos rellenos de guiso de pulpitos y semillas de sésamo de umeboshi
Un producto excelente muy bien cocinado, tanto el pulpo como los piquillos confitados a la manera de Julián de Tolosa y rellenos de esa deliciosa “farsa”. Tapa del día que se debería incluir en la carta ya!
Ensalada de judías del ganxet y pulpo de roca
Impecablemente aliñada y sabrosa. Una excelente “ensalada de cuchara”!
“Crespells de bacallà”
En ese momento llegó un bocado muy goloso que podría ser una alternativa a tantos tacos. Casi un pequeño “concepto” de finger food : una masa de buñuelos de bacalao ligeramente fluida que se plancha en vez de freírse en forma de bolas. Se presenta como un blini que se cubre con un pil pil de bacalao. ¡Absolutamente delicioso!
Onglet sobre mahonesa de huevas de caballa y aceite de escabeche
Un plato riquísimo que me entusiasmó: la carne está curada unos días. Tiernísima y con sabor potenciado como después de una maduración. El plato puede recordar un rosbif, o más bien un “vitello tonnato” por esa sabrosa mahonesa.
Me encantó el
Guiso de col con salsa blanquette de cerdo y anguila ahumada
(de Roset, del Delta). Solo sugerí que se llegara al final de la idea : un guiso de patata y col . Con esta deliciosa salsa y el toque sorprendente (pero lógico en el fondo) de la anguila (ahumado+patata+col : la idea de una choucroute), pero con la suculencia de esa salsa de cerdo. Interesante textura de la col que parece asada en vez de hervida. Un excelente plato que ganará aun más con esos cuatros trozos de patata chascadas (mejor de una variedad no muy harinosa).
Cap-i-pota con toque de piparra y de menta
Cocinados como callos, con pimentón de la Vera, este guisote muy sabroso se “refresca” gracias a esos pequeños detalles que acabo de mencionar. “Mi madre le ponía esa menta” me confiesa Marc. Clara sabiduría popular en este caso…
Albóndigas con sepia
Tal vez demasiado cocinado y reducido.Habría que buscar un jugo más fluido y una sepia no tan recocida.
Canelón de rustit con trufa de verano
Muy goloso y con una aestivium bastante aromática. Y otra vez encontramos ese pequeño matiz crudo (aquí cebolla fresca) que “refresca” un poco los sabores tan potentes y cálidos del plato.
Arroz bomba “al cuadrado” o “a la llauna”, con papada y rebozuelos (“rossinyols”)
Según el invento de Kiko Moya que ya ha pasado a formar parte del fondo común de la cocina , pero me gusta recordar estas cosas. No viene de más.
Buen punto de
cocción. Fondo ligeramente amargante pero que no llegaba a estropear la
degustación gracias al sabor potente de la “cansalada”.
Por cierto, no os perdéis la papada de cerdo Ral d’Avinyó, que está en la carta! La probé en mi primera visita.
Pies de cerdo
Textura un poco correosa de la parte superior del pie provocado por un golpe de horno demasiado agresivo. Y demasiada concentración de la salsa.
Torrija
Rica pero habría que conseguir que el empapado estuviese más interno, sobre todo en la parte de la costra.
Pastel de calabaza especiado y toffee
¿Qué tal un toffee con naranja que “salseara” un poco más el postre? Aportaría una arista cítrica y un poco más de cremosidad al postre.
Paco Méndez con su brazo derecho, el canario Paco Medina (barba) y todo su equipo que ha crecido desde mi última visita
No conozco la alta cocina que se está haciendo en Méjico. Solo he comido un par de veces en 4 manos donde participaban Quintonil o Pujol. Aquíqueda la cena con Enrique Olvera en Hoja Santa de hace unos años. También he comido cocina más tradicional, perfectamente ejecutada en restaurantes como Oaxaca.
Pero lo que está haciendo Paco Méndez , el chef de Hoja Santa desde hace ya algún tiempo merece retener nuestra atención.
Es indudable que este cocinero parte de la tradición, y que este restaurante aun se puede calificar de “méjicano”, pero estamos ante una alta cocina de primer nivel. Paco ha sabido revisitar está tradición y pasarla por el ADN técno-conceptual bulliniano (que conoce bien por haber trabajado varios años al lado de Albert, tanto en el Bulli, como en Tickets o en los primeros tiempos de La Bodega).Esto era (y es) la gran cocina de Hoja Santa que muchos conocemos desde hace casi 5 años.
Pero en estos últimos meses, se ha cambiado un poco de rumbo y se está proponiendo una hibridación culinaria entre bocados de la mejor fine-dining y platos que recuperan algo de rusticidad golosa y más informal. Al haber absorbido la taquería del Niño Viejo, Hoja Santa es ahora otra taberna de dos estrellas del grupo El Barri.
Simplemente los bocados de los snacks, aperitivos y entrantes son de un nivel gustativo excepcional y los segundos se presentan de la manera la más informal posible pensando solo en el disfrute del comensal y no en el emplatado fine-dining del que hablaba en un post anterior. Así que este post es un poco la 2ª parte de aquel sobre el restaurante Saint-James.
Comparemos el bogavante de un dos o tres estrellas con sus toques, a veces principalmente decorativos, que le acompañan, con este marisco inmejorable de cocción (cosa que a veces no ocurre en grandes restaurantes), solo aliñado con una salsa pipián (pepitas de calabaza, toque suave de sésamo, chile, especias) “corregida” por la deliciosa acidez de un tomatillo.
No se trata de servir un bogavante con cosas (me lo han puesto con leche de almendras amargas como en La Marine 2** en Noirmoutier y hojas crudas de col y otros vegetales, eso sí de “nuestro huerto”). Se trata de servir medio bogavante con un aliño que le sirva para su degustación).
Comparemos los habituales cochinillos a baja temperatura de la alta cocina al uso, regenerados después en su bolsa de vacío y paseado por una plancha para recuperar su crujiente, con este cochinillo asado entero para cada servicio (¿os acordáis cuando hablé también de la pierna de oveja “xisqueta” asada entera a la brasa de Alkimia?).
Y comparemos esos emplatados fine-dining con tres gotas de salsa depositados parcamente en el plato con estas cazuelitas de salsa de recado blanco, jugo de costillas y creo que montada con un poco de crema agria. Una salsa increíblemente buena, que casi se puede degustar a la cuchara. Y al lado mojos verdes de hojas de capuchina y de chile para refrescar los bocados que cada uno se puede organizar a su antojo en la mesa. Y disfrutar!
Normalmente tanto el marisco (en mi anterior visita un cangrejo real memorable) como el cochinillo se comen con tacos. Y esta vez pedí estos platos SIN los tacos. Si empezamos a traicionar la tradición, ¿porqué no ir hasta el final? La textura algo gomosa de los tacos entorpece, a mi modo de ver, la degustación de estos bocados. Solo imaginé en ese momento, un buen trozo de bizcocho micro de maíz que podría empaparse de esta maravillosa salsa. Sí! Mi idea recurrente de un “babá” salado que casi se podría comer a la cuchara. Paco Méndez , a estas alturas, no tiene que demostrar su identidad culinaria mejicana que le inspira en cada uno de sus platos. Pero su nivel de cocina no se puede restringir a obedecer simplemente las reglas establecidas de la tradición. Y como lo acabamos de ver : traiciona de la misma manera la tradición, como también las reglas de la fine-dining que tanto nos frustra a veces con sus reglas de refinamiento y de ritual mal entendido. El auténtico refinamiento no está en las cuatro gotas de salsa en un plato servidas como si fuera el elixir de los dioses por un camarero altivo. El comensal lo tiene que descubrir solo, cuando se atreva a hincar la cuchara en estas salsas y mojos. A partir de ese momento, es cuando hay que empapar cada trozo de carne con estas salsas, sumergirlos en ellas, gozar y mancharse la camisa si es necesario. La fiesta gastronómica es esto también (y diría que sobretodo).
Hubo otro plato, en este menú improvisado, que podría ilustrar mi “tesis” sobre la necesaria traición de la tradición para poder avanzar. Y lo dice alguien quien defiende siempre que una cocina no pierda nunca la identidad del territorio que la rodea. En este caso, tratándose de un restaurante deliberadamente “étnico”(no me convence la palabra) como Hoja Santa, no se trata de abandonar su razón de ser que es recordar los sabores de Méjico (de sus respectivos territorios) a sus clientes, que sean de Cataluña o de otras partes del mundo. Y creo que en lo esencial, es lo que se respira aquí. Hasta en las canciones de Rocío Durcal que sonaban la otra noche en la sala (Ja ja ja). Pero Paco quiso interpretar un plato que se sirve el Día de la Independencia de su país y que representa un poco la bandera mejicana (rojo de la granada, blanco de la nuez y verde del perejil). Suelen ser chiles poblanos rellenos de carne picada de cerdo, ternera y frutas. La nogada. La comí una vez en el restaurante Oaxaca, perfectamente ejecutada por su chef Joan Bagur (también chef del Bajío de Titita Ramirez), y evidentemente no me gustó. Tosco y excesivamente dulzón. Esto me pasa también con platos de otras tradiciones (el pollo a la catalana con orejones, la “butifarra dolça” del Ampurdán, algunas pasta de trigo duro del sur de Italia, algunas paellas tal vez demasiado ortodoxas…). (No hay que mitificar la tradición, está llena de aberraciones gustativas, nutricionales y de cocción para un paladar contemporáneo). Hay que inspirarse de ella y adaptarla,con respeto pero también determinación, ya que la tradición que conocemos es casi siempre la evolución de otra tradición más antigua.
Pues Paco ha conseguido, inspirándose en este plato, refinarlo y darle un sentido gastronómico actual. Solo se le podría añadir cuatro gotas de vinagre de Jerez a la crema de almendras (la semana que viene me dice que ya se hará con nuez fresca). El pobre pimiento de Padrón, relegado a veces a comparsa como simple guarnición o servido como entrante “para picar”, adquiere aquí, después de una delicada fritura, y sin relleno, unas cartas de nobleza inesperada.
Y es, básicamente lo que os quería decir sobre mi última visita a Hoja Santa. En principio, ese viernes noche pasado solo me planteaba ir a cenar, pero al tercer plato empecé a tomar notas pensando que, tal vez, algo os debería contar. Y pensé bien. No sé si me acordaré de todos los ingredientes. Creo que es ya lo de menos. Lo interesante es como se aborda una nueva manera de disfrutar en la mesa alejado de los formatos encorsetados (también Alkostat y Alkimia, y mucho más restaurantes sin duda van en esta misma dirección). Una mezcla de gran refinamiento culinario y de golosa informalidad.
Mi cena (también existe la posibilidad de elegir un menú de 14 platos, pero ya no se promociona tanto. El cliente se construye su propio menú, sobretodo a partir de los segundos platos).
Merengue seco de remolacha con disco helado de ceviche
Mango picante. Esfera de ámbar de mezcal
Nube de tequila
Melocotón de viña, mezcal y café
Salbute relleno de espuma de
frijoles y pico de gallo de nogal
Pero las cosas serias empiezan con ese
tamal de bizcocho micro de maíz y requesón
que se napa con una impresionante
salsa de tomates,chiles,crema agria
Como las raciones de salsa son al menos para dos, me la “tuve” que acabar a la cuchara…
galleta crujiente de zamburiñas
Y mejor aun la
concha fina, jalapeño y cilantro
que ya había comida en mi última visita. Mucha potencia pero también mucha elegancia aromática en el picante y la acidez.
La Nogada
Con este plato, que comenté más arriba, se vuelve a bajar de intensidad. Por eso sugería unas gotas de vinagre de Jerez en la sopa, sin llegar a la acidez requerida por un ajo blanco. El cocinero se ha olvidado, por suerte, del tercer color de la bandera mejicana y de la granada…
Mientras escribía el post, llegaron las nueces frescas y Paco me mandó la foto.
Ceviche de gambas con su esferas de Vuelve a la Vida y trocitos de ciruela pasa
Seguramente uno de los mejores ceviches de alta cocina que haya comido nunca : matiz ligeramente dulce de la ciruela en medio de mucha potencia fresca, ácida y picante, de la cual la gamba sale, sin embargo, no solamente ilesa, sino sublimada,
Foie-gras en adobo
Problema con la textura pastosa del foie, por otra parte poco impregnado por el adobo. Sin embargo, la idea de este aliño entre adobo mejicano y escabeche, me pareció muy interesante. Me gustaron las pequeñas
albóndigas de maíz
que lo acompañaban.
Me sobraron los crujientes de pan de hogaza casero. La idea de este plato no es la de un pâté o de un foie-gras mi-cuit que se comen con tostadas. Pero estaban ricos. Tal vez cuatro trozos rotos en el mismo plato servirían…
Infladita decochinilla pibil con achiote y fríjoles
Deliciosa!
El aguacate con mole, rebozado en pistacho
Dudo de que exista un mole tan rico como este. Además el tomate, que representa el 20% de la receta, está en su mejor momento y esto añade a la suculencia. Lo acabé a cuchara. Ni el de Enrique Olvera, que probé hace unos años,(y que se sirve solo…), alcanza, de lejos, esta excelencia.
El aguacate (textura sin mucho sabor) es el ingrediente comparsa perfecto para poner en valor ese mole.
Bogavante con salsa pipián
El mejor bogavante que haya comido en mucho tiempo, por los motivos que explico en la introducción. Combina la rusticidad de la presentación, con la excelente aportación del aliño sin ningún otro recargamiento y una cocción que me pareció inmejorable. Otro plato 10.
Cochinillo
También lo comento todo en la introducción. Impecable
salsa de recado
(caldo de costillas,especias y crema agria para darle untuosidad y ligera acidez). Mojos de capuchina y ajíes
Pequeño pinchazo en el primer postre de
higos y cerezas
Aparte de poco refrescante, muy tenue el sabor del helado de hoja de higuera y soso el propio higo. Los higuitos verdes escarchados, que añaden más dulzor, y la cereza con sal y aceite no arreglaban nada.
