Llevan solo un poco más de un año abierto y forman parte de esta generación que prefiere gestionar su propio destino, aunque sea juntando esfuerzos, que seguir trabajando por cuenta ajena.

RAFFAELLE D’AVICO, LUCA PINNA y ISABELLA VIVARELLI que se conocieron en el rte Caelis, se unieron al sumiller de origen ecuatoriano ALBERTO JAIME LEÓN (que conocí hace 8 años en el rte Alvart), para abrir este “IMPREVISTO” , un poco fuera de la zona central del Eixample.

Es un ejemplo perfecto de restaurante bistronómico. Es decir, buen producto, dominio de las técnicas (desde crujientes perfectos hasta una demi glace de pato ejemplar) y elegancia en los emplatados, pero instalaciones modestas, servicio menos encorsetado y, sobre todo, precios más razonables que los de los restaurantes llamados “gastronómicos”.

Desde una cocina bastante exigua y abierta al pasillo (se escapan algunos olores), Luca y Raffaelle consiguen sacar a la mesa unos platos de un nivel notable. Hacen malabarismos para conseguir jugar con productos habituales de la alta cocina pero sin salirse de los escandallos propios de un bistró: ostra, gambitas pequeñas, solomillo de calidad, rodaballo y pato de payés (uno de los grandes bocados del menú) se ofrecen en ese degustación largo de 10 pases por 65€. Solo se puede decir bravo, bravi y brava a una propuesta de este tipo por los tiempos que corren.

No falta de nada, desde el excelente pan del Forn de Sant Josep con un excelente aceite sevillano (Isbiliya) que Isabella trae enseguida la mesa, hasta los dos sablés caseros deliciosos que acompañarán el café.

Snack de crema de sardina ahumada con manzana sobre una bonita costra de pan

Ostra con gazpacho “quemado” de verduras a la brasa, jamón crujiente y aire de coco

He visto que disponen de un pequeño kamado para la brasa.

El aire de coco es decorativo, como suele pasar con los sabores suaves, pero la ostra es excelente.

Ajoblanco, gambitas y su esencia, almendra tostada

Una pena que esa sopa carezca de acidez de vinagre y de sabor a ajo. De hecho, se podría llamar “sopa de almendra”, también por el exceso de tropezones del fruto seco.

Carpaccio de vaca con mahonesa de raifort, semilla de mostaza encurtida, jugo de carne infusionado con hierbas aromática, mora, piñones y hoja de shiso troceada

Carne melosa y muy sabrosa. Podía sobrar la mora que no tiene mucha personalidad gustativa. Y la hoja de shiso se podría sustituir por hoja de capuchina que aporta su picante o algo más de cebollino. En todo caso, un excelente plato!

Col china a la brasa, beurre blanc de pomelo, trigo sarraceno suflado y huevas de trucha

Buena condimentación, pero textura algo fibrosa de la verdura. ¿Tal vez mejor con un tierno calabacín, que es verdura de temporada?

Ravioli de bogavante, salsa de su caparazón y toque de vainilla, limón fermentado, reducción de vino

Italia asoma un poco más la cabeza, pero nunca parece que se pretenda “italianizar” la propuesta. Se agradece que la pasta sea evidentemente casera. ¡Otro excelente plato! (Una mezcla de salseado napado y de lo que llamo “salseado splash”)

Rodaballo con su pilpil, apionabo con anchoa y menta

Como una base de “risotto” de la hortaliza en brunoise, crocante y untuoso. ¡Realmente delicioso! Me recordó la técnica de los risottos de verdura que Michel Trama (el tres estrellas de Puymirol) creó a principio de los 90.

Pechuga de pato de raza “Aylesbury” con su demi-glace y puntitos de topinambo

El pato está criado por un payés de Vic que lo alimenta con bellotas. Su carne me pareció excelente (piel crujiente) y el jugo aun más. Es cuando acabé toda la miga del pan. En este caso es importante que las salsas tengan bastante fluidez como era el caso. Que sea casi un jugo. La vajilla que recoge la salsa también es importante. Muchas veces se reducen demasiado las salsas por “estética”, para evitar que se desparramen en en el fondo del plato.

Granizado de cereza con espuma de bergamota

¡Un primer postre refrescante de 10!

Cremoso de gianduja, bizcocho de cacao, gel de maracuyá, crujiente de almendra

El segundo postre muy goloso, con sus tejas impecablemente crujientes, a pesar de la humedad que hay en Barcelona, y no decorativas, sino que se degustan, una vez rotas, con cada bocado del postre. Se agradece la puntita de acidez que permite que el paladar no se empalague.    

Sablés para el café

Ya recuerdo que Alberto Jaime me supo encontrar vinos de mi gusto en aquella visita a Alvart. Esta vez tampoco falló : excelentes estos vinos atlánticos, el primero portugués (una joya de 11º que me encantó) y el segundo gallego de 12º.

Me gustaría destacar el servicio deliciosamente sonriente y afable de Isabella. Se nota que disfruta con su trabajo.

Como lo decía al final de mi publicación en Instagram (ObservaciónGastronomica2), apoyo total a estos pequeños proyectos de cocina artesana y mimada.

También menú del mediodía, de lunes a viernes de 24€.

¡Muy bien la selección de quesos de proximidad!

El IMPREVISTO

Barcelona

Web

Iván, Siknder Deep, Moon,Esther, Arnau y Alessandro (sous-chef)

Esto será mi 7º post en 5 años… y lo escribo como para hacer un poco de balance de estos años, antes de la nueva etapa de la casa.

En abril de 2018, ARNAU MUÑÍO abría su pequeña barra para 8 personas en un local esquinero del Mercat de la Boquería. A la chita callando, el lugar ha ido creciendo poco a poco y la instalación en tiempo record de la terraza durante la pandemia, amplió el aforo hasta 14/16 comensales. Con doble servicio y aunque para cenas (menos los sábados), la cosa funcionó.

Ayer vi como el equipo limpiaba, reorganizaba las mesas, también la mesa de pase auxiliar de la terraza, en menos de 10mn.

DIREKTE ha sido y es, un ejemplo de adaptación al medio y de organización resolutiva. Evidentemente, la cocina de Arnau se ha superado todas estas dificultades de falta de espacio. Lo ha hecho sin renunciar a cierta complejidad, por ejemplo, en la cantidad de “gestos” que se realizan en el pase. En gran parte todo se basa en una mise-en-place impecable que no admite fallo ninguno. Pero no se ha querido recurrir a la sencillez ni al minimalismo. Arnau reconoce que su línea de cocina es otra. Veremos, por ejemplo, como su dumpling de cap i pota y ostra que no llegaba a convencerme del todo por la sensación de mezcla textural y de confusión en boca, ahora se ha desdoblado y desplegado  en  dos platos que han podido crecer cada uno por su lado para constituir dos de los mejores bocados del menú: un nuevo dumpling de ortiguilla y jugo de pollo al ajillo con parte perfectamente crujiente de la anémona en el exterior (evidentemente frita al momento) y, por otra parte, un guiso de cap i pota con falsa tripa, ostra de una textura totalmente diferente (casi la de un hígado de rape) y cacahuetes cocinados como si de una judía del ganxet se tratara. Me gusta esta creatividad aconceptual , sin muchos aspavientos , que fluye sin anunciarse ni voluntad de marcar camino. Es simplemente la cocina de Arnau, quien podría hacer suya, aunque en su caso el desvío viajero sea mucho más pronunciado, esta interesante frase de Jordi Vilà :

“La cocina catalana es, y será,
aquello que todos los que nos enraizamos
en esta riquísima tradición gastronómica
queramos que sea”.  

Ahora que Arnau se prepara para cambiar de espacio y dejar esta pequeña esquina de un Mercat de la Boquería cada vez menos “mercado” y más escaparate, estoy impaciente de ver lo que este cocinero será capaz de hacer en unas instalaciones más confortables. Pero, los que todavía no habéis conocido este Direkte tan especial, aun tenéis dos o tres meses para hacerlo…

Menú a 78€.

Un precio imbatible si se considera la complejidad de los platos y la presencia del producto, sin duda escondido entre las diversas preparaciones, pero presente en su justo cantidad. Está claro que no es una cocina DE producto, sino CON producto. Berberechos, navaja, boquerones y anchoas, cigalas, gamba, ortiguilla, ostra, rape y codorniz de las Landas. Pero el tomate, cuando es de calidad como este excelente Feo de Tudela, también es Producto con mayúscula. El mejor tomate que haya comido este año, independientemente de su aliño.

Berberechos, su caldo con sake, flores y wasabi del Montseny

¡Bravo por empezar con una sopa fría (o fresca)! Todo el menú está pensado en clave veraniega con varios caldos.

Feo de Tudela (variedad Marmande) curado en codium con sakekase, nori, apio, jengibre y nori

Sakekasu: poso de sake.

La curación le potencia muchísimo el sabor.

Zanahoria fermentada, navaja, oreja de cerdo, kimchi casero y vinagre de zanahoria

Un excelente equilibrio entre dulzor y acidez, como ocurre casi siempre en la cocina de Arnau. Se anuncia como “mar y montaña”, lo que denota la voluntad de anclar esta cocina llena de “exotismos culinarios” en una cierta tradición nuestra.

Boquerones, anchoas, higos y mató casero

También lo dulce-salado, aunque se suele abusar muchas veces de ello, es algo propio de nuestra tradición. Aquí lo dulce funciona muy bien contrastando con estas finas tiras de anchoa salada. En el fondo del plato, una delicada gelé de boquerones secos que hace de hilo conductor.

Cigalitas con su consomé, fideos caseros, ratafía y hierbas

Cocción casi cruda del marisco. Soba que recuerda el somen que se degusta en los canalillos de agua fresca en Japón, en verano. Solo me sobró el eneldo y su anisado un poco invasivo…

Tartar de gambas con crema de piñones y ceps fermentados

(Un plato que había degustado en mi visita anterior).

Dumpling de salsa de pollo al ajillo con ortiguilla

A la plancha en su interior y frita en el exterior. Grandísimo bocado.

“Cap-i-pota” de seta coliflor, ostras y cacahuete

Excelente textura mantecosa del cacahuete cocinado 18h (al final es una legumbre, y no un fruto seco y hace función de alubia en el plato) y de la ostra, totalmente desnaturalizada, pero que recuerda la consistencia de una “foie” marino. La cocina catalana puede y tiene que evolucionar, incluso puede revolucionarse como en este caso.

El nombre de la seta : Sparissis crispa que recuerda la tripa de panal. Recuerdo haberla visto en algunos menús. Como en el antiguo 4amb5 Mujades de Toni Romero o aquí en la Botica en el 2014 . o en Régis Marcon en el 19, en un plato en que el cocinero no supo sacarle provecho al producto, en aquel caso fresco . En aquel post explico que, como la colmenillas, es una seta que necesita salsa que llene sus alveolos para que tenga pleno sentido.

Rape, su pil pil. seta cordicep y flor de calabacín encurtida

Otra seta bastante de moda (y no es tampoco de proximidad…). Espero que se consiga cultivar aquí para no tenerla que importar de China. Tiene su gracia con su forma de espagueti.

Codorniz de Las Landas a la manera coreana (kalbi) con melocotón de viña y umeboshi

Un platazo que Arnau ya cocinó hace unos años pero esta vez me ha parecido aun más espléndido. Va variando la guarnición: hace 4 años la servía con unos fideos de manzana que ya me sorprendieron agradablemente por su sabroso frescor. Esta vez con melocotón, también fresco y acidulado. Cuando la fruta se usa de esta manera (en La Boscana , también se hace con mucho atino evitando el exceso de dulzor), es una aportación interesante al plato. Todo es cuestión de buen equilibrio.

Una pena que para el postre no se usara también nuestra querida fruta de proximidad y de temporada…

Crema dulce de chirivía, praliné de avellana, hojas de roble, vino rancio y rábano picante

Un postre curioso, incómodo de degustar, que no me desagradó pero sin llegar a entusiasmarme.

La tarta de queso ahumada con té matcha

Como un coulant de queso frío.

Ya un clásico de la casa

DIREKTE

Web

Hace unos años visité este restaurante que se llamaba entonces “Malahierba”. Fue en una de las visitas que solía hacer entonces para mis crónicas en CatRadio.  Me gustaba aquel nombre, pero me gusta también este nuevo con sus connotaciones de terruño y rusticidad. Fueron dos visitas seguidas. Volví al día siguiente solo para probar especialmente la pasta que encontré, por cierto, muy al dente, como me lo recuerda la misma ROSER ASENSIO, esposa del cocinero y jefe de sala del lugar.

AGRESTE está situado en una antigua estación de un antiguo “ómnibus”, cerca del parque de la Creueta del Coll. Toda una pequeña excursión por las alturas de la ciudad.

Después de estos años, mi percepción de la cocina de FABIO GAMBIRASI ha sido muy distinta. Creo que este cocinero, originario de Lombardía, ha sabido encontrar un equilibrio perfecto entre sus raíces italianas y la aportación personal.

Un ajo blanco, una bearnesa o una Café de París de alga denotan la visión de una Italia abierta al mundo que huye de sus iconos culinarios intocables. También se desliza en algún plato, la idea de un mar y montaña catalán, como en el caso de la espardeña con butifarra de Cal Rovira.

Están presentes la Parmiggiana , el vitello tonnato, la fregola sarda, la salsa arrabiata, el binomio de la salvia y de la mantequilla, la salsa cacciatore, la foccaccia de recco de Liguria y, al final, el tiramisú (ya postre más universal que tevijano) en representación de la diversidad de esta cocina. Pero siempre con el toque propio por parte del cocinero. Aquí los quesos italianos tienen evidentemente todo su sentido (gorgonzola, crescenza, parmesano, mascarpone). Lo preciso, ya que siempre voy insistiendo en la necesidad de cocinar con quesos de proximidad cada vez que se puede. Agreste, también en este caso, sigue siendo un restaurante de inspiración culinaria italiana.

Justamente la pasta es parte importante de la propuesta y se sigue elaborando artesanalmente cada día. Y son magníficos, como lo veremos, los tortellini y los tagliolini.

Otro equilibrio que se agradece y que aplaudo, es el hecho de mantenerse fiel a los conceptos de proximidad, temporalidad, sostenibilidad y calidad de los productos (casi siempre ecológicos), al mismo que se piensa en el sabor y en el disfrute del comensal. A veces, abrazar esta filosofía slow-food no es sinónimo de excelencia gastronómica. Hemos comprobado a menudo que el eslogan “bueno, limpio y justo” no es suficiente. (Leer la web). En este nivel de restauración, se debería exigir que todo fuera “delicioso” y no simplemente “bueno”, como dicho de pasada. En AGRESTE, lo es y mucho. Todo parece sencillo, casi rústico, sin más excesiva preocupación estética en el emplatado. En boca, es cuando todo se revela.

Recomendaría el menú degustación (desde después de la pandemia, ya no hacen menú del mediodía) que es un poco la tarjeta de visita de Fabio. Pero creo que es un restaurante también para el día a día y comer a la carta. Y la pasta es uno de estos alicientes al que es difícil resistirse.

Bloody Mary con zumo natural de tomate

Muy equilibrado. Textura fluida. Perfecto.

Sugiero que cuando la cocina “cuela” una bebida (cóctel, caldo, chupito…) como aperitivo, se espere unos minutos para hacer probar el vino. Este cóctel vale la pena que se deguste tranquilamente acompañando los cuatro aperitivos.

Es, en mi opinión, el número perfecto de snacks, antes de entrar más en materia.

Gilda con alcaparrones y cereza encurtida

Brioche crujiente con anchoa y crema de gorgonzola

Embutido con pan

No recuerdo su nombre. Era como una sobrasada sin pimentón. Como si fuese el bocado de un simple tentempié. ¡Delicioso!

Focaccia de Recco con queso “crescenza” y ventresca, hojas de mostaza

Focaccia ácima, sin levadura, crujiente. Fabio viene de una familia de panaderos y también sabe trabajar estas masas. ¡Gran bocado en el que el que, suave, no roba protagonismo al atún!

Ajoblanco y salmorejo, con berberechos, brunoise de pepinos y picatostes

Todos los menús deberían tener en estos momentos una sopa fría. O caliente, en otoño-invierno.

Tomate en conserva Petrilli, crema de berenjena, fondue de parmesano, albahaca

Me ha sorprendido que se use ese tomate (excelente, por cierto). Imagino que será en aras de buscar la regularidad del plato. De momento, el tomate de temporada tarda un poco en alcanzar la excelencia.

Vitello tonnato, ventresca, bearnesa tonnata, gotas de jugo de carne y alcaparratitas

Rico, rico y rico.

Capelletti de parmesano 30 meses, salvia y mantequilla, parmesano de 60 meses rallado

¡Perfectos! En su justo punto de cocción.

No le vendría mal un punto de acidez en la mantequilla (la idea de un beurre blanc alla italiana).  

Tagliolini allá arrabiata con salsa Café de París de algas

Bonita idea, ese cruce de influencias, con la aportación de esa salsa internacional. Un plato muy sabroso. Fabio ha sido muy prudente con la cayena…

Espardeña alla cacciatore con butifarra de perol de Cal Rovira

Se puede insistir un poco más en la presencia de la aceituna verde.

Fregola sarda con bogavante y su “socarrat”

Otro cruce culinario interesante, esta vez entre Cerdeña y Valencia.

Cocción casi cruda del crustáceo, invisible pero bien presente, solo entibiado por el calor de la sémola que lo tapa. No se pretende “lucir” producto al nivel visual. Otro idea excelente : sustituir el arroz por esta sémola de trigo duro, típica de la isla de Cerdeña.

Pie de cerdo relleno de molleja de ternera y hoja de alcaparra encurtida

Me gustó la aportación ácida y aromática de esta hoja, que Fabio se trae de Sicilia.

Sería interesante colorear mucho menos la ballotine , para mitigar el intenso sabor a tostado de la capa de “Maillard” y , de esta manera, se pudieran apreciar mejor los sabores de la molleja y de la alcaparra, una combinación que siempre me ha parecido perfecta (recuerdo que, en mi otra vida, cocinaba una molleja con holandesa de alcaparras) . Las cuatro gotas de demi-glace ya aportan bastante puntuación gustativa al plato. Además , en el plato anterior, ya degustamos estos sabores de tostado inherentes  al socarrat.

Tiramisú con toque de ron

A base de un bizcocho de almendra en lugar de saboyardos. Siempre el toque personal.

Muy rico. Tal vez haría falta reforzar el amargor del café para equilibrar el dulzor. En este mismo sentido, un poco más de ron no iría mal tampoco,. Me gusta que un cocinero italiano use este alcohol en un tiramisú, mucho menos frecuente que el amaretto, el vino Marsala o nada.

Sorbete de melocotón, espuma de piñones, rúcula, pepino y apio

Después del goloso tiramisú, este postre resultó algo deslucido. Además , creo que se sale un poco de la línea del menú. Tal vez un buen melocotón pochado quedaría mejor como punto de partida. Ahora me he acordado de un melocotón de viña con licuado de pimiento verde que Pierre Gagnaire improvisó en una cena especial en Tragabuches, hace unos 20 años…Igual con un licuado de apio, también funcionaría (lo comento al ver que el postre de Fabio iba por allí.)

  En la sala está Roser Asensio. Amable, a la escucha del cliente. Se acordaba de que me gustaban los vinos poco alcoholizados. Al final encontró esa Malvasía Rosada de Tenerife (Bodega Suerte del Marqués), que lleva solo unos 5% de negramoll . A pesar de su nombre, que me suena a catalán, es una uva endémica de las Canarias y Madeira. No me suelen gustar los aromas amoscatelados de esta uva, pero aquí me convención del todo. Un vino de verano (11º5 de alcohol) y para tomar fresco (a 12º de temperatura). Todo un detalle, que se me lo sirviera muy poco a poco, manteniéndolo en nevera.  Amigos sumilleres: es posible encontrar este tipo de vinos. No me sirve esta frase que oigo demasiado a menudo : “menos de 13º, va a ser difícil encontrar algo”. Solo hace falta querer y buscar…

         

La entrada totalmente renovada

Gran equipo para una cocina de una gran complejidad

El servicio de sala y el bartender posando con Nico Mazzoleni, el jefe de cocina

El restaurante COME de PACO MÉNDEZ enarbola, sin duda con legítimo orgullo, su sello de cocina mejicana, pero hace tiempo que se ha salido de esta categoría para ostentar una propuesta de auténtica Alta Cocina. Una alta cocina que Paco hubiera podido practicar en su país de origen, sin etiqueta de “restaurante mejicano”, codeándose con los mejores cocineros de Las listas de allá, pero que decidió mantener en Barcelona. Cada vez más, la clientela internacional acude a COME a sabiendas de que no se trata de un “mexicano” al uso y que lleva aun bien claro el marchamo de ElBarri y de la garantía de excelencia que le dio personalmente Albert Adrià , al menos en los inicios.

Cuando los sabores mejicanos (igual que lo japonés, lo peruano, lo thai etc…) extienden sus influencias en toda la alta cocina occidental, nadie está más legitimado que Paco Méndez para desarrollar la riqueza del variado y extenso patrimonio culinario de su país. Pero me gusta que lo haga refinando los bocados, a veces con solo la presencia sutil del gusto genuino, como ese guacamole invisible entre un totopo de una fragilidad textural extrema y una buena capa de caviar. O en ese mole que acompaña el Wellington de codorniz, que alcanza una categoría de gran salsa de alta cocina, con una elegancia aromática notabilísima. Esta cocina se construye sobre ese fondo culinario nacional-mejicano, pero gana en excelencia, creo, arropada por la creatividad personal del cocinero y las herramientas técnicas bullinianas que la proyecta hacia la modernidad. Cuanto más Paco decida deshacerse del corset de la reductora etiqueta de “cocina étnica”, más campo tendrá para desarrollar su propuesta propia de excelencia, alejada de las connotaciones muy conocidas, al menos por parte de la clientela poco avezada, de la cocina de tacos, “nachos” y guacamoles. Justamente, en este menú de Come, ya no se sirven tacos (siguen en la carta para los que los desean), sino finos crujientes de maíz o de trigo, buñuelos preñados, infladita o gordita, deliciosos soportes (algunos tan mejicanos como los manidos tacos) que incitan a una degustación con las manos y que culmina el brioche de mantequilla de Triple Pork del final que es un pequeño monumento al simple disfrute. Este menú, como lo vemos, será un ejemplo de integración del “pan”, o de sus equivalentes, a los platos, a través de todos estos elementos basados en farináceas.

En fin, una segunda visita desde que Paco ha cogido el relevo de Hoja Santa de Albert Adrià, y en la que noto una mejora indudable respeto a la primera.

     

COME FESTIVAL (165€)

Al mediodía menú especial a 135€

“Botanas y antojitos”, es decir snacks, appetizers o amuses-bouches de altísimo nivel técnico acompañados por un excelente cóctel con notas cítricas y picantes (jengibre) :

Fresa nitro con nube de tequila y nitro

Cacahuete mimético (malto)

Oliva (esfera)

Nashi osmotixzada

Buñuelo de maíz

Árbol de maíz con polvo de cilantro y crema de chile

Gordita de butifarra de perol con salsa borracha

Un aperitivo que tenía entidad ya de primer bocado de un menú. Por este motivo, lo destaco.

Merengue seco de zanahoria y remolacha con coco/raifort y caviar

Ligereza absoluta. Dominio de la técnica.

Tartar de wagyu con tagete y trufa negra de Chile

Adobo de chile. Totopo de chile pasilla. Casi me gustó más el matiz cítrico del tagete que la trufa. En el fondo, la melanosporum se aprecia mejor como producto de proximidad y de temporalidad. En todo caso, ese bocado estaba delicioso.

Infladita de cochinilla pibil de cerdo ibérico

Frijoles, ajo negro, cebolla encurtida y un manojito de hierbas (salvia, hinojo, menta…) para refrescar

Totopo “El más fino del mundo” con guacamole y caviar siberiano

Cebolla, chile, lima, crema agria

Canapé de pollo con mole negro y piel crujiente

Ensalada César

La deconstrucción bulliniana aplicada a la mítica ensalada inventada en Tijuana por un inmigrante italiano. Se sirve con una alitas de pollo guisado, que se recomiendo alternar con los sorbos de la refrescante sopa de lechuga y el helado de parmesano. Pero preferí degustar la sopa sola con sus tropezones de anchoa San Filippo, y luego pasar a la potencia del canapé.

Gelé de agua de espárrago con grasa de torreznos de panceta Maldonado

Espárrago con miso de trigo nixtamalizado

Un miso casero de 12 semanas que se une a una mantequilla tostada y al agua de los espárragos.

Una interesante (y riquísima) versión de los espárragos con holandesa, en el que la salsa acompaña maravillosamente el producto, de cocción perfecta, justo crocante. Un plato en el que lo mejicano no está en el primer plano, sino recluido discretamente en la técnica ancestral de la nixtamalización.

Ceviche de gamba de Vilanova, boniato escalivado, melón Cantaloup y esfera de Vuelve a la Vida

Delicioso ceviche que ganaría aun más si se suprimiese el dulzor del boniato. El melón ya aporta el dulzor acuoso suficiente. Hemos quedado en qué no se trata de una cocina que respeta la tradición de una manera estricta. Se trata de un ceviche de alta cocina en el que algún cambio se ha introducido ya, como las esfera de una segunda salsa que le da mucho carácter al plato, y que, gracias a la técnica de la esfera se puede degustar de una manera intermitente, sin mezclarse a la salsa acevichada del fondo del plato. La técnica sirve para estas cosas…

Tartar de Mar

Tosta de maíz, aguacate, sofrito de salmonete, ventresca de atún, velo de tabasco, soja y garum de trigo nixtamalizado. Un bocado complejo lleno de sabor(es). Para recordar. Aquí este sabor añadido, lo aporta el velo de gelé (creación de Mugaritz en los años 2000).

Triple Pork

Brioche de mantequilla, cuello y papada de cerdo, chicharrón, mahonesa de adobo, piparra encurtida, queso Havarti

Un bocado riquísimo que rompe con el encorsetamiento de alta cocina.

Un detalle: seguro que existe un queso más de proximidad que cumpliría igual igual de bien su función.

Ensalada de tomate

Un tomate nixtamalizado que gana de esta manera en crocantez , pero sin perder su jugosidad. Salmuera de hoja santa y eneldo.Este pase hace función de sorbete refrescante, que aun se encuentra en los menús vintage. Se trata de limpiar papilas después del bocado anterior cargado de umami, para pasar al ultimo plato, no menos potente de sabor de Maillard y empireumático (por el mole).

Wellington de codorniz con mole

¡Un excelente idea la de llevar un clásico al terreno de la cocina mejicana! Gran salsa potente y delicada a la vez. Ingredientes de este mole: chile guarrido, pasilla, ancho, moreno, frutos secos, pan, plátano maduro, uva pasa y chocolate… Imaginé una liebre a la Royale inspirada en este mole…

Agua aromatizada para limpiarse las manos. Estos finger bols (o “rince-doigt” como se llamaban antes, me recuerdan una de las primera vez que fui a un tres estrellas. Era en el Lucas Carton de París. Después de un aperitivo de muslito de codorniz a las especias, vi el bol con limón que lo acompañaba al lado y me lo bebí…

Walter, el pastelero

Corte helado de merengue seco de lichi/rosa y sorbete de frambuesa y pimienta rosa

En realidad, la “pimienta” son bayas rojas que ni pican y que me recuerdan un poco una condimentación de los años 80, en este claro homenaje al Ispahan de Pierre Hermé. Un poco más de sorbete en el corte no iría mal.

Koji de arroz con leche, melocotón y piño

Me gustó el aroma de esta mini piña de pina un poco caramelizada. Postre poco dulce aun, ya que no se trata de adelantarse en dulzor al último que sí lo será.

Crujiente de kikos y avellanas, helado de maíz ahumado, dulce de leche de cabra

Un postre que había degustado ya en Hoja Santa hace unos años y que me había encantado. Ver post en el que el helado de maíz simulaba una mazorca. Esta vez se ha buscado más la sencillez estética. Por cierto, sencillez y funcionalidad gustativa de emplatados que encontramos a lo largo de todo el menú, pensando siempre en la ergonomía gustativa para el comensal . Y me parece perfecto.

Como tiene que haber aperitivos salados en los menús de fine dining, tiene que haber su pendiente dulce en forma de petits-fours o algo que se le parece, aunque el cuerpo del comensal, muchas veces, no reclama nada más, ya que tres postres, el último muy goloso, son más que suficientes.

El puro habano en trampantojo (homenaje no sé si consciente a Michel Trama), (ver post en el que aparece), galleta salada de pipas de calabaza (que podría despertar otra vez las papilas, cuando se trata, en ese momento, de cerrarla con azúcar) y un ponche de tequila.

No di trabajo al sumiller, ya que el trago largo del bartender me fue acompañando durante toda la cena.

Me encantó la sobriedad del servicio de sala. Las frases grandilocuentes anunciando los platos y otros aspavientos, cansan cada vez más. Esta profesionalidad que no se enfatiza me parece, cada vez más, lo más agradecido. Justamente a la imagen de la contención estética de los emplatados a la que me refería antes.

COME by Paco Méndez

Web

Falta Vicens, que ya se había ido, a quien recomendé el mes pasado restaurantes en París y que no esperaba encontrarme en el equipo de Aürt…

Antes de dejar descansar algunas semanas el blog (pero no twitter ni Instagram), quería dejar publicado el último menú de AÜRT , acompañado de algunos comentarios.

Tenéis hasta el 5 de agosto para visitarlo y os garantizo que vale la pena. Este restaurante se confirma como uno de los mejores de Barcelona. Aunque esté situado en un lobby de hotel (bien separado de la entrada, eso sí, por una enorme cortina), y en la misma sala que el restaurante más informal Ma’i, las dos barras del restaurante son muy confortables y la cocina se desarrolla justo delante de los comensales, al menos en su parte del acabado final y del emplatado.

Pero no es lo que importa. Lo que importa es lo que pasa en el plato. La originalidad y suculencia de las preparaciones.

ARTUR MARTÍNEZ lleva muchos años de cocinero y oficiando como mentor de un trio de jóvenes cocineros talentosos y entusiastas que participan como protagonistas en el proceso creativo de los platos. Y este método colectivo da sus frutos, de los cuales el comensal sale como gran beneficiario. Pol Massip , Xavier Romero y Marc Cano son este trio, completado ya desde hace algún tiempo por la pastelera Eva Feliu . Una cocina “salada” de nivel elegante y directamente dirigida al disfrute, y que desemboca en unos postres totalmente en coherencia con el resto, es decir sin alardes de emplatados altisonantes o efectistas.

No hay platos de pescado al uso (unas gambas que se comen casi a la cuchara, un fricandó de atún, un guiso de raya…), ni tampoco carnes típicas, que a veces aburren al gourmet de vuelta de todo: por ejemplo, el pichón se presenta en forma de muslo relleno y en civet. También me encantó el cordero que llegó a recordarme el que comí en Chambre Séparée de Kobe Desramaults. Estamos un poco cansados de los cochinillos a baja temperatura. Aquí simplemente se guisa una cabezada (“cap de llom”) de cerdo negro gascón de DPagés y el resultado es estupendo. La carne aparecerá un par de veces más en el menú en forma de una riquísima molleja de pato y unas “rillettes” (o brandada) de ternera acompañada por un kétchup fermentado casero que seduce y descoloca el paladar por igual.

Una cocina en la que la técnica no sobresale en ningún momento, pero que fundamenta discretamente cada elaboración. Llevo casi 15 años siguiendo las propuestas de Artur, desde el humilde y casi clandestino Capritx de Terrassa hasta su epifanía en el Hotel Hilton Diagonal. Nunca me ha dejado indiferente y siempre he disfrutado. Y esta vez ha sido una de mis mejores comidas en Aürt.

La pastelera presenta el pan, que no es de elaboración propia, pero excelente. “Pa de kilo”.

Por el color de la vajilla, no se aprecia el aceite…

Consomé de gallina al Jerez

Siempre se empieza con un caldo. Tocaría una sopa fría, pero ¡qué maravilla de consomé!

Medula de atún con jugo de asado

Textura de gelé. Muy rico “mar y montaña”.

Pedí que la toallita húmeda se quedara en la mesa durante todo el almuerzo.

Bonito con maho-miso de alubias del ganxet

Textura un poco pastosa del pescado.

Negrita, mantequilla de kéfir y almendritas en salmuera, hojas de apio-zanahoria

Excelente textura del pescado. Deliciosa crema mantecosa del kéfir. ¿Quién decía que los lácteos no casaban con el pescado?

Pil pil de bacalao, ganxet, brotes de perejil, mojo de ajo picante

La judía del ganxet es un poco el producto fetiche de Artur.

Mejillón en escabeche, velo de panceta, “salmorejo de mejillón”, pan crujiente

Bocado sabrosísimo.

Pan de gambas y tapioca, tártar de sepia con mahonesa amostazada y anisada

El pan de versiones anteriores ha sido sustituido por este crujiente más elaborado, más idóneo para un menú fine-dining. Pero el plato sigue igual de rico.

Trucha de Tabascán, holandesa de mostaza (“sauce girondine”)

Brandada de chuleta de buey con mantequilla ahumada

Solo le faltaba una patata frita alargada encima del tártar para completar la idea del plato. Excelente ketchup casero fermentado : clavo, miel, comino, vinagre, tomate maduro, guindilla, pimentón de la Vera picante…

Curry verde mediterráneo de pepino con nieve de ajo blanco de chufa

Aquí se ha cambiado el coco por la chufa, y el cilantro o la lima kafir por hierbas más nuestras. Aprecio este esfuerzo por tomar distancias con la cocina “viajera” ahora tan extendida. O al menos traducirla a nuestro idioma culinario. Habría que viajar más hacia territorios más próximos y recuperar más nuestros patrimonios…

El plato necesita más cantidad de nieve y marcar más los sabores de ajo y vinagre, para equilibrar textural y gustativamente la untuosidad aromática de la crema.

Royale de cebolla

Ya un clásico de la casa.

Gambas tibias con mojo rojo de sus cabezas, crujiente “dentelle” de ajo y perejil

Sencillamente, uno de los mejores platos del menú.

Fricandó de atún con salsa de senderuelas (“carreretes”)

Un corte del túnido cerca de la cabeza. Textura firme que soporta una cocción un poco más larga. En el fondo es un “trampantojo” sutil y muy resultón.

Hierba perilla, molleja de pollo y cebolleta

Esta hierba mediterránea, en forma de hoja de ortiga, no tiene el aroma un poco empalagosa del muy manido shiso. Aporta notas cítricas que se trasmitan a la salsa. Recordaba una “bigarrade”.

Raya en escabeche de pintada

Otro mar i montaña. En 10 días vuelvo a degustar un plato de raya interesante (el otro día en Cruix). La raya se sumerge previamente en salmuera de vino rancio para quitarle su olor de amoniaco.

Cordero de Cal Pauet con crema de ajo con salvia y reducción de leche de oveja

Una carne extraordinaria, y una cocción ejemplar: piel crujiente, grasa amable, carne tierna.

Estos espárragos, habitualmente más decorativos que otra cosa, estaban macerados en agraz, lo que aportaba crocantez y acidez.

En Cal Pauet, los animales se alimentan con pastos de la finca y cereales propios, ecológicos.

Muslo de pichón relleno de sus interiores en civet de olivas negras

Sabores profundos, más propios del otoño, pero riquísimos. Se agradece la acidez del oxalis morada. Aquí también, lo vegetal es más que una decoración.

Cabecera de lomo de cerdo gascón en salsa barbacoa

Cerdo de Dpagés , una de las dos o tres fincas que producen cerdo ecológico en Cataluña, país de macrogranjas porcinas. Aquí el contrapunto ácido es aportado por el hinojo marino. Plato goloso, para mojar pan.

Cinco postres de excelente nivel. Todos de cuchara, menos el mochi. Ni un pero:

Curry rojo, sorbete de piel de sandía y hierba damasquina

El primer postre, deliciosamente refrescante y algo picante, extraído de los desechos de la sandía.

Melocotón con especias, jengibre encurtido, crema de tocinillo y carquiñoli roto

Vamos subiendo en la escala golosa.

Helado de levadura, piñones. miel de pino, ralladura de limón, crujiente de anís

Recordando los sabores de una coca dulce.

Crema de chirivía. yogur seco, merengue de laurel

Prefiero la chirivía, el boniato o la calabaza en postres que en platos “salados”. Son vegetales dulzones que funcionan mejor al final de una comida.

Mochi de helado de algarroba

Excelente de textura y sabor. Poco dulce, mórbido, untuoso en su interior. ¡Un 10!

Buena recomendación del nuevo sumiller Ignacio Videla

La camarera Eperke Felfoldi sirviendo agua filtrada, guardada en botijo.

AÜRT

Hotel Hilton Diagonal

Web

David Sanz (sous-chef), JOAN ROMANS (jefe de sala) y OLIVER PEÑA

Pedro Iglesias está presente cada noche. Siempre discreto: no sale en las fotos.

En TEATRO (el antiguo espacio que ocupaba Tickets, por si quedara algún despistado…), el local sigue condicionando lo que se come, o al menos cómo se come. El interiorismo, (un acierto el cambio de sillas ganando confort), se ha despojado un poco de su tonos coloridos y llamativos, pero mantiene ese decorado que invita al disfrute decontracté. No fue nunca un estrella michelín al uso. Ni lo sería ahora, aunque cumpla los requisitos de producto, técnica, sabor y servicio que comentaremos más adelante.

Y la cocina de OLIVER PEÑA , tras un par de años de transición, solo mantiene ese estilo de “alta cocina casual” que conceptualizó Albert Adrià (también con Oliver en su equipo) hace ya unos 12 años. Todos los platos han cambiado, solo permanece el estilo, como lo repito, indisociable del décor con sus connotaciones farandulero y de su pequeña historia de una década.

Y la estructura del menú (aquí se construye al momento a conveniencia del cliente), se heredó evidentemente del Bulli. No tan largo y estrecho pero sí conformado por bocados que desfilan a buen ritmo para no aburrir al comensal en la espera. No son aperitivos que preceden una tanda de platos, sino una finger food que conforma la cena desde el inicio hasta el final. Solo conté 2 pases de 16 que responden al formato “plato” : la ensalada de tomate y la sardina en saor.  Incluso en los pases del final que corresponderían a los platos de pescado y carne de un menú normal , se incita al comensal a ensuciarse las manos, en aras de un disfrute más lúdico y menos encorsetado. Se anima a dipear en las salsas (como en el pase de la fritura), fabricar su propio taco al gusto (como en el cordero) o saborear un excelente langostino de La Rápita en un rico brioche de mantequilla como si fuera un hot dog o lobster roll callejero.

De la misma manera que se rompe la noción de “aperitivos” en la 1º parte, se anula la separación conceptual entre postres emplatados y petit-fours. Son todos bocados y pastelitos que por tamaño o concepto, navegan, sin definirse, entre estos dos formatos. Eché de menos, justamente un primer postre de fruta de temporada (es la mejor época del año) y de cuchara, en el estilo construido de la ensalada de tomate. Por cierto, esta finger food deliberada y continuada obligaría a mantener constantemente en la mesa las servilletitas húmedas y tibias que se traen de vez en cuando pero que se retiran demasiado pronto de la mesa. La servilletas normal y habitual se reservaría solo para limpiar los labios.

Después de estas consideraciones formales, y en cuanto al propio contenido de los platos, es importante resaltar la gran calidad del producto, que se espera evidentemente en esta casa, pero también el esfuerzo de Oliver en usar en varios momentos quesos de proximidad como El Claustre de la quesería El Miracle de Solsona, un Serrat curado de la quesería Bauma o su cabra fluido Carrat para un cheese cake. La prueba de que se puede cocinar con otra cosa que parmesano o comté.

En todo el menú la técnica impecable está al servicio del sabor. Muchos de los crujientes son los auténticos soportes de la comida y es lo que sustituye casi siempre los cubiertos. Siempre impecables: solo por ejemplo la corteza de cerdo de la tartaleta de gamba (crujiente siempre difícil de conseguir y más con la humedad veraniega de Barcelona) o el crujientísimo sarcófago de nori que encierra la anguila con foie-gras.

Estas masas como baguette, canolo , blini, mochi, panko, brioche o tacos sustituyen también perfectamente la necesidad de presencia de pan. Solo aparece una lonchita para acompañar el plato de sardinas, pero creo que, aquí también, se podría integrar en el mismo plato, en forma de “croûtons” menos tostados, blandos en su interior para poder absorber el rico jugo del escabeche.

En la sala, Joan Romans se mueve con la afable desenvoltura y solvente profesionalidad que le conocimos en la última etapa de Tickets y en los inicios de Últramarinos Marín.

El Menú a medida:

Quelites, merengue de hibiscus, crema de hierbas

Nube de macadamia de queso de oveja El Claustre

“Canolo” catalán con queso curado de cabra Bauma, pimiento escalivado, aceite picante

Matrimonio de boquerón y anchoa sobre pasta filo

Cristal de chicharrón, gambitas y aguacate

Blini de raifort, huevas de trucha de Aragón

Flautín de ternera de Cárnicas Lyo, mahonesa ravigote

Mochi frito de edamame, jamón y menta

Se podría reforzar el sabor a jamón y rebajar la cantidad de habas de soja. Seguro que este bocado estaba mejor con habitas o guisantes.

Tartaleta de nori crujiente con anguila, foie-gras en salsa “madre” de anguila

Una combinación algo dulzona pero deliciosamente golosa.

Ensalada de tomate y sandía con esferas de aceitunas y tomatitos confitados

Excelente plato en el que me sobraba la aportación dulzona de la sandía, aportada ya por los tomatitos. Después de la anguila, se agradecía frescor y acidez.

Sardinas en saor con pistachos en tempura y cereza encurtida

Aquí la fruta aportaba acidez. Un excelente escabeche revisitado.

Fritura de pulpo, kokocha y ortiguilla

No suelo comer pulpo. Aquí un poco pastoso.

Salsa de kimchi, pil pil de perejil y codium. Creo que se hubiera podido elegir 1 salsa sola, cualquiera de las tres.

Ssam de corvina embarrada

Otro guiño viajero (mejicano/thai) muy rico en el menú.

Langostino de La Rápita en bizcocho de mantequilla, pico de gallo y salsa Valentina

Una salsa mejicana a base de chiles, vinagre y especias.

Falda de cordero moruna con aliños de menta, yogur y curcuma, flores crocantes de coliflor y pico de gallo

Aquí Méjico se mezcla con Oriente. Muy rico, pero con ganas de degustarle sin los tacos, con solo 1 pequeño aliño refrescante. Por ejemplo, el yogur.

” Milhojas” de pan de especias, mango, tajín, pasión, haba tonka

Cheese cake de queso Carrat de Bauma , ciruela y galleta de sésamo negro

“Alfajor” helado, merengue seco, caramelo salado, toffee de café

Buena recomendación del sumiller Marc Dot :

TEATRO Kitchen&Bar

Barcelona

Web

Hace un poco más de un mes que ha abierto KINTSUGI en el Hotel OHLA de c/Còrsega, donde ya se encuentra el restaurante estrellado Xerta de Fran López, ya basado en productos de Les Terres del Ebre.

Aquí se ha querido aplicar este sello del producto marino, algunos mal conocidos, del Sud de Cataluña  a una propuesta de cocina japonesa: cangrejo azul, caixetes, anguila fresca y ahumada, chapadillos, lubina salvaje y, por supuesto, el atún de Balfegó en todos sus estados, desde el chutoro extraído de su espina (“maguro nakaochi”) hasta su médula espinal. Por desgracia, cangrejo y caixetes, los productos más escasos, no se encuentran cada día allí…

Al recibir la invitación, y después de la lectura de la web, me sentí interesado por estos planteamientos y acepté sin dudar.

Hay varios menús propuestos: menú Kaiseki, corto y económico, disponible los mediodías (35€) de entre semana, un menú Unagi a 80€, que se podría calificar de fine-dining. Y un tercero, el recurrente Omakase (100€) y que se presenta como un mix entre 8 tapas de fine-dining y una buena tanda de sushis.

Es este último el que me asignaron.

El itamae Héctor Ribeira, de origen mozambiqueño, solo ayudado en la parte fría de la carta por un muy resolutivo ayudante.

Para ser breve y directo, diré que toda la primera parte no me interesó mucho, mientras que la tanda de nigiris me encantó. Pero lo mejor fue la conversación directa e inmediata con el itamae Héctor Ribeira, quien fue receptivo a mis impertinentes, pero sinceros y argumentados comentarios. Luego consiguió darle la vuelta a la cena de una manera  perfecta, ayudado con la oportuna reacción de la camarera Idithe , quien supo hacerme probar unos tres platos de la carta (excelente tempura de anguilas), que se suelen degustar únicamente en las mesas y no en la barra. (Creo que hay que acabar con estos corsets…).

Si en la primera parte el magnífico producto que ahí se maneja estaba totalmente ocultado por la cantidad de aliños, guarniciones, toppings y purés, en la segunda se revelaba en toda su excelencia.

(No seguiré al pie de la letra con el orden de aparición de los platos).

El lomo madurado 15 días, totalmente tapado por el dulzor pastoso de un puré de boniato, tartar de mango y mentaiko (huevas de bacalao), que tuve después la oportunidad de probar en sushi y que me encantó, ya despojado de sus terribles compañeros de viaje. 

Pasó lo mismo con el tartar de chutoro sobre una hoja de shiso crujiente (vegetal que aparecerá en varias formas) y anguila ahumada (hasta allí, bien) pero aliñado con frambuesa y trufa negra fuera de temporada. Un producto top, banalizado por estos aderezos.

En cambio, el nigiri de maguro nakaochi que degusté luego, me pareció excelente. Por cierto, una pena que no se usará en todos los bocados el wasabi del Montseny que solo aparece en unos pocos.

Ya los dos primeros platos denotaban que se quería insuflar al menú unos aires “kaiseki” que tal vez tendrán significados muy profundos, como la retahíla de tubérculos (algunos fibrosos con la raíz de raifort), la ciruela verde o el anestesiante Sichuan button que el chef nos invita a masticar al inicio. Pero la aportación gustativa de toda esta ceremonia inicial, que nos distraía de los dos bocados excelente de la ventresca y de la lubina, era ínfima.

La insulsa agua de Japón con semillas de flor de loto en mucílago y aire de shiso que podía convencer en ningún momento el paladar. Al menos el mío.

También quería comentar la tempura (llega fría) de verduras con langostino y espardeña, productos allí indetectables, sobre un puré de berenjenas.

Platos con muchas complicaciones de ingredientes y de mise-en-place, cuando se agradecería más inmediatez y que simplemente hablara el producto. Es lo que ocurre en la segunda parte del menú cuando el cocinero ejerce todo tipo de interesantes maceraciones y condimentaciones previas sobre gran parte de sus pescados: maduración, sal, vinagre, agua, hielo, soja, sake, mirín, wasabi… El resultado son una niguiris muy finos y de un sabor bien marcado , a base de un excelente arroz del Delta, variedad japonesa (no recuerdo el nombre) cultivado por unos japoneses.

Otros entrantes del menú:

Médula de atún y ostra, huevas de salmún en kombu

Hoja de wasabi, mahonesa de shiso, pasta de cacahuetes y sésamo…

Chapadillo con arroz, jenjibre y cebolla encurtida

Uno de los mejores bocados de la 1º parte.

Tres platos de carta:

Sopa de langostino y vieira

Los japoneses trabajan muy bien el pescado crudo, pero cuando lo cuecen, lo suelen sobre cocer.

Ya puesto a ser creativos ¿por qué no imaginar una sopa de marisco fría y con pescado crudo, pero con sus toque japoneses?

Gyozas de atún y de gamba

La pasta algo pasada, pero ricas.

Tempura de anguila

Rica. El nido de zanahoria, al estar hecho con antelación y con la humedad de Barcelona, estaba correoso.

En esta segunda parte, es cuando disfruté realmente del producto y de la discreta intervención del cocinero:

Jurel

Bonito

Sardina

Anguila kabayaki

Excelente textura firme, distinta a las habituales anguilas kabayaki de la mayoría de restaurantes japoneses .

Atún madurado 15 días

Es el producto que no había podido apreciar tapado por el puré de boniato. Aquí , ¡delicioso!

Salmón

Aunque no sea tradición japonesa y aunque sea difícil encontrar un salmón de calidad (el salvaje de Alaska está contaminado, y el de las piscifactorías de calidad incierta), este me pareció de excelente calidad.(Sorprendente: viene de Haití…).

Chutoro

Ventresca

Hamachi o seriola

Gelatina de té macha con algarroba y coulis de frutos rojos

Con el postre se vuelve a la indefinición con un emplatado pretendidamente “fine-dining”. Gelatina excesivamente densa. El bizcocho-micro, de entrada, sobraba: un alarde técnico gratuito. ¿Por qué no una simple y untuosa crema de té macha con una galleta de algarroba y, si se quiere los tres puntitos o unas líneas de coulis por encima?

KINTSUGI

Hotel Ohla

Se agradece de que abra los domingos y lunes.(Cerrado martes y miércoles).

Web

En mi instagram Observaciongastronomica2 de hace unos días ( que os animo a seguir ya que no escribo posts en este blog sobre todos los restaurantes que visito), comentaba que la cocina de MIQUEL PARDO en CRUIX me recordaba, tanto en estilo como en excelencia, la del restaurante Habitual de Valencia. El de cocina mediterránea llena de vegetales, masas saladas y aliños aromáticos, bajo la firma de Ricard Camarena. Y no es de extrañar ya que Miquel trabajó con el gran cocinero valenciano. También veo en la cocina de Cruix toques viajeros y lúdicos de su otro restaurante, el Canalla.

Este Bib Gourmand barcelonés es una mezcla colorida y suculenta de todo esto, con el añadido importante, diría que determinante, que allí se revindica, al final de los menús, las raíces castellonenses de su cocinero, bajo la forma de los mejores arroces que se pueden comer en Barcelona. Magnífico, por ejemplo, el de vaca madurada y molleja, donde menos importan, (casi) , son los pocos tropezones de las carnes. Su punto del arroz (un simple “bomba”) va desde la ligera humedad de la gramínea del centro de la paella hasta las notas más secas y ligeramente crujientes de alguno de los bordes, zona que invita al rascado compulsivo con la cuchara para disfrutar de cada grano. Nada de caramelización excesiva, ni de “dentelle” inconsistente, como las que se suelen ver con demasiada frecuencia, sino una capa fina de arroz perfecto, aquí con aromas sutilmente cárnicos. Algunos confunden el socarrat con el socarrimat…

El concepto de la propuesta es, por consiguiente, ecléctico y abierto, pero con una línea de fondo muy clara: cocinar rico y divertido, con buenos productos y a precios muy contenidos. A veces se suple la modestia de la materia prima con un plus de imaginación, como en ese guiso de raya sobre una masa de totopo que, por sí solo, merecería la visita: ¡Esto es sacar provecho de un producto! Pero cuando hay que poner una ostra de Normandia, una navaja o un espléndido espárrago de Navarra, también se pone.

Empecé a escribir sobre este restaurante en febrero del 2018, después de leer una crónica de Mónica Escudero en El Comidista, y no he dejado de visitarlo (creo que es mi quinta visita) y me da la impresión que cada vez lo hace mejor. Vi en seguida en mi primera visita que Cruix era un BibGourmand de libro.

Roger Tomás, el sumiller

En este post de 2018 , se ve también cómo ha crecido la plantilla (es señal de prosperidad), pero sigue más que nunca en su sitio ROGER TOMÁS , jefe de sala y sumiller entusiasta, enamorado de su profesión, y que sabe trasmitir sin pedantería. Acertó especialmente con el tinto : un syrah/merlot que tenía toda la fina elegancia de un pinot noir, rebajado a un 12º de graduación por las alturas de Andorra. Toda una sorpresa.

Miquel Pardo

Menú Grand Cruix 56€ (hay otro menú más corto y más barato)

Los sabores de los bocados iniciales empiezan suaves, para no cargar de entrada el paladar. Aun estando de acuerdo con esta decisión, existe un pequeño margen para marcar un poco más la condimentación en un par de tapas.

Navaja con emulsión de escabeche al azafrán

Buena textura del bivalvo, pero aliño demasiado suave.

Boquerones con romesco

Sobre un finísimo crujiente de romesco.

Aquí buena acidez.

Tártar ” a la cubana” con tomate y crujiente de plátano macho

Le faltaba un poco de fuerza ya que Miquel quiere que se aprecie la calidad de la carne.

Crema fría de espárragos de Navarra con mahonesa de huevas de mújol y brotes de mandarina

Miquel lo llama “gazpacho”. Prefiero “crema fría”. En cualquier caso, sedosidad de la sopa y el crocante justo en la verdura. Un 10!

Coca de cerveza de pimiento escalivado y huevas de maruca en salazón

Gran bocado goloso.

Cheeseball de Sarró Montbrú

Un panipuri relleno de espuma de queso. Rico, sin más, pero bravo por usar un queso de proximidad.

Ostra de Normandía con emulsión de Gilda

Huelga decir que estos sabores de anchoa, aceituna y piparra encurtida le van perfecto a los matices yodados y ligeramente dulce de esta carnosa ostra Krystale .

“Fideos” de cortyceps con salsa de anguila ahumada y pimienta negra

Muy curiosa textura la de esta seta asiática de cultivo. Elástica, ligeramente cauchutosa, pero cuya extraña mordida acaba convenciendo. Salsa excelente (ajo negro, pimienta negra,picatostes).

“Hot Corn”

Bao frito con maíz y salsas especiadas (mantequilla noisette, ketchup…). Como un hotdog vegetal.

Churros de bacalao

Una sabrosa brandada con patata. Otra manera de presentar buñuelos de bacalao. Se sirve con una (muy suave) espuma de alioli.

Bimi a la brasa con salsa tandoori

Un punto de crocante perfecto, sin caer en la “crudité”. Almendra, jengibre. Otro delicioso bocado vegetal.

El “taco” se acompaña con un chupito de tequila y un aromático licuado de hierbas. A veces un pequeño maridaje puntual se agradece.

Taco de raya

Una masa de totopo con un guiso de raya extraordinario. Mole de ajo negro, cilantro, huevas de trucha. Este pescado no es fácil de trabajar ya que se torna rápidamente estropajoso. Aquí jugoso, sabroso, elegantemente picante. De los mejores bocados del menú.

Arroz bomba de cortyceps y trompetas

Lo dicho en la introducción: los arroces de Cruix, son impecables. (Los hace el cocinero con delantal, en el centro de la foto de más arriba. Buena mano).

Arroz con picanha madurada 60 días, careta de vaca y molleja

Un de estos arroces, cuyo punto me podría recordar al de Casa Elías de Alicante .

Helado de coco y sopa de Tom Kha Kai

Hierbas, especias, plátano, fresas, nueces cantonesa …Es la versión dulce (con muchos matices picantes, salados) de la sopa de pollo thai. Un gran acierto.

Bizcocho de almendra con helado de turrón y cerezas

Un postre rico pero aun en rodaje, en el que la fruta no parece integrarse y romper el dulzor un poco monótono del conjunto. Leche de almendras con infusión (demasiado sutil) de hojas de higueras.

También sería cuestión de reforzar la presencia del polvo de la almendra muy tostada, que me recordó la nota empireumática del café pero que no se aprecia mucho en el helado. Y, como lo sugiero a menudo, se podría aportar una nota de alcohol en forma, por ejemplo, de una temblorosa gelatina de un palo cortado. De momento se solucionó con un dedo de :

CRUIX

Web

Javier San Vicente en el centro, con Marco Arriaga y Marc López a la derecha, el único camarero, ya presente hace tres años en el equipo.

Ese día, lunes pasado, David López no estaba.

En pleno agosto del 2020, un poco después del confinamiento, me acercaba a esa TABERNA NOROESTE del barrio barcelonés de Poble Sec.

Fue entonces todo un pequeño descubrimiento que no dudaba en añadir a mi lista de los bistrós, tabernas y “bistronómicos” que florecieron entonces, y cuya apertura fue retrasada por la dichosa pandemia.

Dos cocineros, JAVIER SAN VICENTE y DAVID LÓPEZ , uno castellano y otro gallego, se conocieron en Tapas 24 de Carles Abellán y decidieron unirse para abrir este restaurante en uno de los barrios menos gastronómicos de Barcelona (a pesar de estar a 500m de Alapar y RíasKru, y a 100m del Xemei). Apuesta valiente que atrae bastante vecinos del barrio.

Este sitio respondería perfectamente a la definición del bistronómico, vocablo inventado en 2004 por el desaparecido Sébastien Demorand y que sirvió para etiquetar muchos restaurantes en la década 2000, tanto en Francia como en Barcelona. Hoy no se usa tanto, pero suele reflejar un pequeño restaurante que, en instalaciones modestas y bajo formas de servicio sencillas, sirve platos cuyo nivel gastronómico se podría cotejar con propuestas de “estrellados”, tanto al nivel de calidad de los productos como de excelencia culinaria. Esta sería mi definición.

Tres años más tarde (inexplicablemente tardé demasiado en volver), reitero mi valoración de entonces. Platos riquísimos con salsa y jugos muy sabrosos, con buenos puntos de cocción , por ejemplo de la raya, o de no-cocción como el bonito ligeramente curado en salmuera, productos a veces humildes como la oreja, la caballa de una deliciosa caldeirada revisitada o una simple col cocinada en caldo de cocido gallego que culmina la parte salada del menú. Esta col podría hacer que volviese mañana a esta taberna: todo el sabor a cocido, con la textura aun algo crocante de la crucífera. Un platazo inesperado que me proporciona la imagen mental como recuerdo de esta comida.  

Carta corta. (La justa). De la cual se extrae un menú-degustación de 70€, un poco al gusto del cliente.

Pequeña información: me presenté sin reserva y es lo que Javier servía a todas la mesas. Tal vez añadió algún postre más. Invitación a la copa de vino, al agua y al café.

El pan del Forn Sant Josep y un buen aceite siempre es un buen comienzo.

Ostra con licuado de rúcula y capuchina con granizado de limón

Una pena el dulzor del granizado: el picante de las hierbas con la acidez del limón cumplían perfectamente su función de acompañamiento del bivalvo ligeramente ahumado.

Moluscada gallega con panacota de algas

Excelente base temblorsa para los percebes y los mejillones. Como una royale o chawanmushi. La palabra moluscada viene, algunos lo recordarán, del plato del Bulli en los años 90, en el que se degustaba, a cucharadas limpias, “sin esfuerzo”, todo tipo de moluscos. Se hubiera podido llamar “Moluscada del Señorito”…

Cigalitas, albahaca, nuez de macadamia

En realidad una suerte de bisque de cigala, absolutamente suculenta y untuosa, salpicada de unos daditos de lima que le aportaban relieve. Por suerte la albahaca no dominaba.

Bonito en agua de mar, acedera marina, crema de rábano picante, tobiko y tomates pasificados

Buñuelo de “cocido” gallego

Una masa tipo “takoyaki” que encierra una rica carne picada.

Raya con oreja y jugo de ibéricos

¡Mar y montaña riquísimo! Acompañé el plato empapando trozos de migas de pan ligeramente ácido del Forn de Sant Josep y añadiendo unas gotas más de aceite de oliva: ¡delicioso!

Caballa y “caldeirada”

Este plato suele ir con salmonete, un pescado que le debe ir muy bien a este jugo de pescado de roca intenso con esta mahonesa de azafrán. Con caballa, otro pescado de marcada personalidad, funcionó también a la perfección. Agradecí ese punto de acidez de las alcaparras, ausente de la auténtica caldeirada. Pero quedamos que era una versión personal…

Col y “cocido”

El leitmotiv gallego reaparece aquí al destacar un ingrediente del cocido, casi siempre ultra cocinado y reducido a hebras verdes reblandecidas. Aquí se le devuelve a esta col todo su protagonismo en una golosa preparación que tiene todo el sabor del plato tradicional pero sin la fibra cárnica. ¡Un gran acierto!

Y otra vez los agradecidos contrapuntos ácidos: aquí semillas de mostaza e hinojo marino.

Fresones, granizado de vinagre de saúco, crema de saúco, galleta de yogur

Excelente postre refrescante. Tal vez se podría reequilibrar un poco: más fresones y menos galleta.

Buñuelo de queso fresco, miel y trufa

Coulant de tarta de Santiago

Postre goloso, al cual le falta un poco de estructura de masa y un punto alcohólico que le rebaje el azúcar. En mi reseña de hace 3 años, hablaba de acompañarlo con la presencia, preferentemente integrada al postre, del típico vino “Meus Amores. Creo que, en el fondo, con lo que más disfrutaría, sería con una esponjosa tarta de Santiago , algo más esponjosa que la clásica, servida sobre unas natillas de almendras tostadas bien perfumadas por ese vino.

TABERNA NOROESTE

Barcelona

Web

El “bar” ya tiene su merecida estrella

FRAN AGUDO detrás de su equipo de cocina

En octubre del año pasado escribía un post sobre MONT BAR en el que alababa este tipo de propuesta y lamentando de que Michelin no supiera reconocer una cocina de dos estrellas en un “bar” de una esquina ruidosa de c/Aribau. Un mes después caía inesperadamente ese primer “macarón”. Tal vez el segundo llegue algún día, pero no sería en estas instalaciones. Aunque me gustaría que se premiara siempre solo la cocina, y no el espacio, al menos cuando se trata de las dos primeras estrellas.

Total cuando la guía acierta, se dice, y punto. Y en este caso, acertó.

Mi almuerzo de hace unos días solo me confirma el alto nivel de la propuesta y de la suerte de poder tener cerca este tipo de restaurante sin mucho paripé, pero en los que los bocados hablen por sí solos. Un de los maitre nos preguntó al final “qué tal la experiencia”. Justamente “experiencia” es lo que no queremos. Ni oír la palabra. Fuimos a comer (y evidentemente a charlar entre amigos), pero no a un acto experiencial como en Mugaritz. Y es lo que encontramos: excelentes platos con buenos productos, sabores refinados e intensos a raudales, bien servidos, desde los siete aperitivos (la cantidad justa para este nuevo menú degustación) hasta los tres petits-fours. Y a un precio también justo de 135€ por la calidad. (¡Sí! los precios han subido bastante, pero IVÁN CASTRO nos promete que allí se parará).

Encontrarme como un “mar y montaña” de una gamba carnosa troceada, a penas entibiada en un jugo aterciopelado de pollo y exprimir el jugo de su cabeza para acabar de añadir “mar” al plato, ya me parece una “experiencia” de lo más satisfactorio. Como lo fue repetir esa excelente y original visión de un suquet que tanto me había entusiasmado en octubre del año pasado: un nigiri de patata, una lámina de salmonete cruda/curada/sopleteada y una bisque de pescado de roca que lo napaba todo. Originalidad, respeto al producto y sabor. No se puede pedir más.

El mejor postre de los tres postres ricos fueron unas simples fresas maceradas, con piquillo confitado y crema helada de vainilla. Simple y eficaz. ¡Lo dicho: qué hablen los platos!

Flor de calabacín en tempura con anchoa

El aperitivo de bienvenida de la casa, esta vez mejorado por la anchoa. Fritura delicada, perfecta. Papillas abiertas por la salinidad del bocado. Se acompaña con un agradable té frío de calabacín que consigue ser muy aromático a pesar de la insipidez de esta cucurbitácea.

Curry, coliflor y huevas

ANTONIA PAGANO , la sous-chef de Mont Bar

Tostada de ceviche de lubina

Todo el sabor de un cebiche en un bocado y sin lo correoso del maíz tostado.

Flor de remolacha, crema de patata y caviar

Un bocado de una gran delicadeza (fineza diría la guía roja), que se podría encontrar en un dos o tres estrellas, como otros bocados de este menú. La suma ganadora de un producto denostado, de otro “pobre” y del tercero sobrevalorado. Esto es la magia de la cocina…

Piel de pollo y calamar soasado, mahonesa de kimchi, rompe piedra y lima

Gofre de bonito curado y vizcaína

Una masa de tempura que encierra una hoja de shiso, hierba fetiche de los ex cocineros de ElBarri.

Mochi de queso y setas

Un bocado de textura amable, deliciosamente mórbida, pero de un intenso sabor. ¡Un diez !

Navaja con ponzu a la donostiarra

Desconozco los ingredientes que justifican que se le llame “ponzu” a esta salsa(fría) que aquí lleva ajo frito, gotas de soja, aceite de guindilla, zumo de limón tostado y caldo de garbanzo con función de emulsionante, ¡pero el resultado es delicioso! Se acompaña de un garbanzo y de una esfera de garbanzo. Con tres garbanzos quedaría perfecto. Y con tres esferas de crema de garbanzos quedaría igual de bien. Este contrapunto leguminoso me parece necesario al plato. Pero tal como se sirve, lo entiendo más como una indecisión decorativa que como una guarnición.

Caballa marinada, tomates confitados en hierbas, cristales helados de agua de tomate, codium y laurentia

La espuma se pasa por la plancha nitro (teppan nitro.

La mejor de las “ensaladas” de cara al verano.

Espárrago gilda con boquerón

Niguiris de salmonete y su suquet

Brunoise de patata ligeramente entera pero no cruda (mordida)y amalgamada con metil para formar, en caliente, una quenelle. El pescado ligeramente soasado. Y una salsa para disfrutarla a la cuchara. ¿Qué tal quedaría servido más recogido, en un pequeño plato sopero?

Colmenillas rellenas, aire de queso Reixagó, consomé de cebolla

De hecho, por su intensidad gustativa y en particular dulzona, era más bien una demi-glace de cebolla. De ahí que el aire de queso (¡bravo por usar este queso de proximidad!), con su textura huidiza y evanescente , no conseguía reequilibrar ese dulzor con su salinidad. ¿Qué tal con una espuma, que tiene más consistencia? ¿ O con tres o cuatro esferas de queso?

Pollo con gambas

Al lado, una alita guisada que añade golosidad al asunto, al remarcar la presencia del ave, pero, en el plato principal, ya todo estaba dicho.

Un plato que recoge la idea y el sabor de la tradición, pero que, en este caso, la mejora al respetar más el producto.

Es importante que la gamba no se luzca presentándose entera, ni “decorada” por elementos que nos distraigan de lo esencial. Invito a los que van siempre oponiendo la tradición a la modernidad (debate que creía superado) que vayan a probar este plato o el de los “nigiris” de salmonete.

Pichón de Bresse

Cocción inmejorable. Golosa pata guisada. Para comerse una ración entera. En cuanto a la guarnición, parecía sacada de la manga en el último minuto. “¿Qué podría poner para salir del paso?”. Ni aporta ni resta. Está ahí porque “tiene” que haber algo.

Fresa, piquillo y vainilla

Milhojas de chantilly de avellana y esferas de PX

Tartaleta de salsa de soja y chocolate

Financier, gelé de albaricoque y chocolate

Tres “petits”. Uno de masa, otro de fruta y el tercero de chocolate. Me parece la cantidad y el equilibrio perfecto. Más, puede aburrir.

Y lo recuerdo. Los “petits” deberían estar ya en la mesa cuando llegan los cafés y las infusiones.

Después de la copa de Champagne…una copita de tinto.

MONT BAR

Barcelona

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