Unos años después de que Sebastián Mazzola (ahora en su rte Arigato en Bcn) estuviera encargado de la propuesta gastronómica del Hotel The Barcelona Edition (un nombre de seminario sobre startups…) , el 5 estrellas que toca el mercado de Santa Caterina , vuelvo para probar la nueva propuesta de otro cocinero de origen argentino, Pedro Tassarolo. Este cocinero lleva tres años viviendo en Barcelona, pero hizo sus prácticas en el Bulli (el último año con Toni Romero), Mugaritz o en el 41º de Albert Adrià.
Aquí lleva el Roof del hotel, de cocina con toques asiáticos (y con vistas increíbles) y la carta del Bar VERAZ (no confundir con el Bar Verat de Víctor Quintillà) en la planta baja, decorado con fotografías de Colita, Joana Biarnés, Oriol Maspons o Xaviers Miserachs .
No soy un gran consumidor de restaurantes de hotel, pero la pequeña terraza protegida por jardineras y setos que han instalada en la parte exterior, invita a sentarse y a tomar algo. Es la única terraza con toque de verde que rompe un poco con el asfalto de la esplanada del mercado.
Y en estos aledaños del Barri Gòtic, la propuesta gastro no suele ser muy atractiva y el guiri se puede llevar una imagen un poco desastrosa de nuestra gastronomía. En un radio de 200m a la catedral, solo veo a Shunka/Koy Shunka y Capet, como propuestas interesantes.
¿Tapas o cocina más elaborada?
Probamos unas tapas y acabamos con un arroz. Creo que es un poco lo que busca el turista que, tímidamente, está volviendo a nuestra ciudad.
Ensaladilla con tataki de atún
Rica pero mejorable. Menos patata, cortada más pequeña, y más untuosidad de mahonesa. Es la concepción de ensaladilla «tipo Albert Adrià», es decir casi solo a base de patata. El atún está para justificar el precio de 13€, pero no aporta el mismo sabor que una buena ventresca de lata integrada a una buena mahosesa. Los que quieran comer atún, tienen un par de oportunidades más en la carta.
Bomba de butifarra negra
Mucho mejor bocado. Un poco más de salsa picante, por favor.
Berenjenas rellenas de parmesano, mató, limón fermentado en sal, piñones y berros
Excelente fusión catalano-italiana.
Mi emplatado «fine-dinning»…
Arroz de mercado
(46€)
Sugiero que se baje un poco el precio (la ración tampoco es enorme) y sobre todo que se marque el precio por persona. Por ejemplo 20€ p/p. Solo para 2.
Lo llamaría directamente “arroz a la cazuela” ya que no es del tipo paella, ni mucho menos del tipo alicantino (de capa fina). Por cierto, me cansa un poco ver en las redes arroces de capa tan fina que ni llegan a ocupar todo el fondo de la paella, dejado huecos vacíos y partes requemadas del arroz en los latearles: ¿dentelle de arroz? Todo el mundo no puede pretender emular los arroces de capa fina perfectos de Casa Elías o de Paco Gandía.
O sin ir más lejos el del Suculent de Bcn.
Total, tenemos que reivindicar los arroces a la cazuela bien hechos (que tampoco abundan).
El de Pedro Tassarolo es un “bomba” que se presenta en una bonita cazuela de cobre y su punto está perfecto. Las gambas frescas de un tamaño mediano, tienen la cocción justa y de degustación “sin trabajo”. Creo que hay que renunciar ya a los arroces que se ofrecen con gambas o cigalas congeladas, con sus caparazones y, sobre todo, con su punto de cocción totalmente pasado. En el 99% de los arroces que se consumen (tantos guiris como domingueros) es lo que ocurre, y nos resignamos a comer esas gambitas resecas o esas cigalas pastosas, requemadas o huecas, por el mero hecho de estar en un chiringuito de playa?
Postres
Tarta de queso
Tipo la de La Viña (que ha creado escuela, hasta en la parte superior ligeramente “tostada”), pero lleva un agradable toque de parmesano.
Melocotón de viña con espuma de amaretto y frutos secos
Un postre a revisar, tanto por la calidad de la fruta (verde y sin sabor) como en el exceso de frutos secos y en la sosez de la espuma.
En resumen. Una cocina de terraza de hotel de un nivel muy correcto y un excelente arroz a la cazuela, para los que están cansados de los arroces secos demasiado “caramelizados”.
Menú de la trufa blanca en el 2013, cena privada con Michelín en el 2016 y alguna comida que no vuelvo a encontrar en mi blog de hace unos 10 años en la que degusté, tal vez. las mejores espardeñas en años. A veces el recuerdo portentoso de un plato es lo mejor que puede quedar de una comida y te acompaña a lo largo de la vida. Estos son mis recuerdos de la ENOTECA del Hotel Arts.
Hace un par de días estaba pensando en Llançà y en la estupenda comida que hice en Miramar hace un par de verano y que fue un poco como un reencuentro con la cocina de PACO PÉREZ , y me dio, de golpe, a las 6h de la tarde, por reservar en ENOTECA. Ya lo había intentado hace un mes, cuando se reabrió, pero aun no estaba abierta la terraza. De hecho sigue sin ser operativa, pero la maitre que se puso al teléfono consultó, y en 5 mn me llamaba para anunciarme amablemente que se me podía servir en la galería. Son detalles que se agradecen. El cliente agradecerá siempre el esfuerzo por satisfacer sus razonables peticiones. Otra cosa son los caprichos descabellados.
Mi intención al reservar era también, a la espera de que llegue el visitante extranjero, demostrar que el cliente local que se lo puede permitir, tiene que frecuentar la alta cocina, incluida la de hoteles que sigue a veces parapetada detrás de cierta barrera. Y lo dice alguien que ha intentado promocionar insistentemente, aun más desde hace un año, los bistrós, tabernas, bistronómicos y gastronómicos de pequeños formatos y sin estrellas. pero también la alta cocina se ha resentido al nivel mundial de esta pandemia, y se merece un apoyo a su resiliencia, por mucho que los grandes grupos hosteleros tengan, como en este caso, las espaldas más anchas que los “pequeños” restaurantes. Pero, a veces, pueden ser gigantes con pies de barro.
Siempre he pensado que ENOTECA no era un asesoramiento más de Paco Pérez (este cocineros tiene muchos, tal vez demasiados y algunos innecesarios…). Pero en esta visita, he podido comprobar que estamos ante un Miramar bis en cuanto a nivel de cocina y de sala. Un dos estrellas plenamente justificado y con platos y un servicio que no desentonaría en un tres estrellas.
Magnífica atención por parte de la maitre Mariona Navarro. Un ejemplo de elegancia cercana.
Sigo a veces reacio a un cierto ritual de la alta cocina : la liturgia de los aperitivos que se alargan, la complejidad forzada de algunas elaboraciones repletas de toquecitos a veces inapreciables, con las correspondientes explicaciones. En fin, lo que explico a veces en este blog sobre este tema. Pero me sigue fascinando cuando en medio de todo este runrún discursivo, me topo con bocados que revelan un real trabajo sobre sabores, texturas e ideas que te llegan. Son momentos mágicos que te hacen olvidar los momentos “valles” de estos menús (siempre los hay en todas las casas y estilos).
En esta visita, hubo varios de estos momentos sabrosos y elegantes y, curiosamente, el más emocionante fue un plato fuera de carta y menú que, por ser improvisado, no llevaba la “estigma” del exceso de complejidades técnicas forzadas. Un plato bisagra entre una propuesta “de producto” (que nos gusta a todos, pero que tiene sus limitaciones) y la justa intervención culinaria necesaria para elevar esta materia prima excepcional a algo sublime. Las espardeñas son un producto sobre valorado por algunos gourmets, pero todo depende de la calidad del producto, de cómo se cocina y de qué se acompaña. Recordaba, dije al inicio, aquellas espardeñas que degusté hace unos 10 años, y vi en la carta de la web que seguía habiendo un plato de esa holoturia tratada en un mar y montaña. Paco suele conseguir las mejores de su costa.
Jason Galbao
Desgraciadamente, era tal vez un plato de carta de la temporada pasada, y los de cocina (con el joven chef Jason Galbao , de origen indio, que lleva solo unos pocos años en nuestro país, y el mismo Paco Pérez, por mi sorpresa, presente esa noche en Enoteca) encontraron una alternativa: “tallarines” de espardeñas con ceps a la brasa y pilpil de codium. Sencillez inesperada a partir de un producto 10, a penas acariciado, tiernísimo y untado con una ligera y afrutada emulsión de aceite de oliva virgen extra y de alga codium que aportaba su nota yodada a la “insípida” espardeña, orgullosa ella de su maravillosa textura pero dependiente siempre del sabor añadido que la pondrá en valor. El boletus estaba para aportar ese crocante y ese sutil sabor a sotobosque. Tres ingredientes. Casi una fórmula aurea según Michel Bras, pero poco respetada por los cocineros que tienen tendencia a acumular ingredientes, mientras que otros, conscientes de ese peligro acumulativo, proceden a una hiper corrección que les lleva al producto desnudo. En todo caso, todo dependerá de quien trabaje uno u otro estilo. El resultado obtenido será siempre lo más importante.
Total y, para no extenderme, un plato de espardeñas que merecería que se incluyera ipso facto en el menú degustación y que, por sí solo, merecería una visita. El plato de lubina era agradable no dejaba de ser un plato fine-dinning al uso, mientras ese plato de espardeñas podría dejar un recuerdo imborrable a los viajeros del hotel que no deben conocer este producto. En cuanto a los clientes locales, dudo que lo haya comido tan perfectamente ejecutado, y siguiendo la técnica bulliniana del principio de los 90 que consistía en retirar la final piel a veces gomosa que la envuelve.
Pero sería injusto, no incluir en mis elogios al pequeño milhojas crujiente de puerro con romesco seco (a veces es difícil concentrar el sabor de esta liliácea), el delicioso buñuelo de gallina en pepitoria, el delicado y sobrosísimo tártar de hamachi, los guisantes al vapor y brasa, con quisquillas, en los que los toques sápidos (emulsiones de sus huevas, de cebolla y punto de umami de parmesano) elevaban el sabor de estos guisantes (y habas) hacia un punto extremadamente goloso. Hasta el aire (no recuerdo de qué) se aguantaba firme y cumplía una función estética que, en este caso, no me pareció baladí…Con las quisquillas, ayudaba a «encerrar» o cernir las legumbres. Un plato mucho más sabroso de lo que dejaba presagiar visualmente. Tal vez en un platito medio hondo, se hubiera degustado mejor aun.
Otro gran momento del menú fue el arroz. Siempre he resaltado el arte de Paco para trabajar platos de arroz de gran nivel (me acuerdo de sus arroces secos que proponía en el Hotel Mirror…). Incluso es capaz, en sus melosos, de hacernos olvidar la textura a veces excesivamente firme del carnaroli. No creo (estoy seguro, vamos…) haber comido en Italia un arroz tan bueno como ese Mar y Montaña de pollo de payés. Intensidad de sabor sí, pero la justa para que no sea cargante en boca. Hasta se agradecen esas gotas de AOVE que refrescan, en el último gesto, la preparación.
Normalmente se suelen empezar las exposiciones con los “peros” y terminarlas haciendo hincapié en la excelencia. Me doy cuenta que he hecho al revés. Tal vez quería resaltar de entrada el buen sabor de boca que me dejó esta cena a pesar de algún momento más flojo.
Y no me gustaría, como de costumbre, señalar lo que menos me convenció. Algún aperitivo un poco plano como la gelé con trocitos de navajas. Reconocer lo agradable que era la salsa y el acompañamiento de la lubina con “minestrone” de espárragos, nabo y licuado de acelgas, aunque sean muchas complicaciones para un resultado simplemente agradable. Tal vez su posición en el menú, después del pletórico arroz, hacía que el plato no pudiera lucirse. Tal vez…
En el caso del wagyu hubo problema de cocción de la carne y de concepto del plato. Añadir remolacha a una salsa Café de Paris inidentificable en boca, no ayudaba. Escribía recientemente que la remolacha gusta más a los cocineros que a los propios comensales. A veces ensucia, endulza, confunde y no da “esplandor” a los platos…
Como pequeño reproche general, echo de menos , que en la cocina de Paco Pérez, hubiera un poco más de “territorialidad”, de “paisaje” (como lo entendía Josep Pla), al menos en algunos platos, más allá de los productos que, evidentemente, son de proximidad. Es una reflexión que suelo hacer a menudo a la alta cocina, ya que pienso en los viajeros que se acercan al Hotel Arts (poco a poco van llegando). Muchos desearan llevarse una “postal gustativa” del Mediterráneo y querrán visualizar un poco más de terruño en los bocados. El pequeño guiño con el nombre del menú “Mar d’Amunt” deja presagiar más compromiso con el patrimonio de esta parte del Alt Empordà. Y cuando aparece un arroz mar y montaña muy ampurdanés, ¿por qué no atreverse con una variedad de cereal más cercana? algún bahía o bomba de Pals, por ejemplo.
Panes
Pero volvamos a lo positivo antes de presentar las fotos de los platos. Suelo defender que un par de panes pueden ser suficientes para acompañar un menú. Pero cuando se prueba esta foccaccia fragante de romero y esa brioche esponjosa, pletórica de mantequilla, uno está dispuesto a todas las apostasías del mundo. Me desdigo: estos 4 panes, ya elaborados en la casa son magníficos, hasta el más extraño, el de centeno, con curiosos matices empireumáticos. Se pueden degustar sin aceite de oliva para saborearlos mejor. Qué brioche… Y Paco, quien trabajó, creo, en Michel Guérard, entenderá de brioche, ya que este cocinero creó con ella la torrija de alta cocina (“pain perdu”) al acordarse tal vez de la célebre frase atribuida, dicen que equivocadamente, a Marie Antoinette y que exhortaba al hambriento pueblo de Paris a comer brioche ya que no tenía pan… Esa torrija fue divulgada seguramente por David de Jorge, otro discípulo de Guérard. Torrija que encontramos ya fuera de la galaxia vasca y que sería la base de un excelente postre para este menú Enoteca. Ya imagino este brioche en forma de “tap de Cadaqués” Sería un guiño al Ampurdán, aunque pasado por un filtro gabacho…
El menú MAR D’AMUNT 150€
Navajas
Crujiente de sardina con mahonesa de sus cabezas
Crujiente de sardina (obulato) con mahonesa de sus cabezas
Bolo Mary
Agua de tomate, apio, vodka, escupiña
Milhojas de crema de puerro, romesco Lio, semillas
Buñuelo de gallina en pepitoria
Hamachi, caviar, puntos de ponzu y jugo (mirín, soja, agua de trufa)
Noté toques de cítrico confitado.
Guisantes, habitas, quisquilla
«Tallarines» de espardeñas con ceps a la brasa y pilpil de codium
Arroz mar y montaña de bogavante azul y pollo de pagès
Lubina, su jugo y minestrone mar y huerta
Wagyu ligeramente ahumado, gnocchi de hierbas, mini patata suflés, Café de París y remolacha
Stracciatella de coco y toffee
No lo veo como primer postre refrescante. Un postre centrado en alguna fruta de temporada se agradecería, y son muchas en este momento…) pero este bocado sería un excelente petit-four.
Pistacho, sorbete de frutos rojos, agua de rosas
Técnicamente bien, pero no se percibe una intención, o una idea que identifique el postre, más allá del pistacho, que no es más interesante de los frutos secos. Un par de dados de gelatina, un aire, dos quenelles…En todo caso, rico!
Petits: choco blanco, pistacho, pasión. Me gustó sobre todo el de café.
Bodega: Un par de copas de Ruinart.
Cuenta. Lo digo como prueba de transparencia : ha sido imposible conseguirla. Detalle que honra a Paco , pero a la que no nos tenemos que acostumbrar.
ENOTECA Paco Pérez
Hotel Arts
De momento solo abierto los viernes noche, sábados noche y domingo al mediodía para el menú «arroz» a 85€
Mi post de enero del 2020 explica lo que ha supuesto la llegado de DAVID ANDRÉS , ex jefe de cocina del Abac, a VÍA VENETO. Ha sido un cambio respetuoso. Otra sedimentación que se ha añadiendo a todas las aportaciones que ha recibido la casa a lo largo de sus 50 años.
JOSEP y PERE MONJE se nutren cada X años de sabia nueva que mantenga, pase lo que pasa, la intemporalidad de la casa. Los cambios son bienvenidos, siempre a condición de que el semblante culinario de la casa se identifique. Pero tener a un cocinero que ayudó a conseguir 3 estrellas, ha significado tal vez un poco más de confianza y ha permitido soltar un poco más de cuerda que en otras ocasiones. Y esta desenvoltura se nota en estos dos menús que he podido degustar en un poco más de un año.
En Vía Veneto, se pretende tocar un poco todos los palos: el de la cocina catalana, el del estilo francés Nouvelle Cuisine, y ahora se desliza algún plato que se podría definir de “estilo vanguardia” como ese coulant de espárragos con sabor a carbonara que hubiera podido estar en una carta del Celler o del Abac en estos últimos años. La metilcelulosa ha entrado el templo del clasicismo.
Y ahora se pretende “tocar” hasta los pescados con espinas, cocinados a la brasa y “ à l’arête”. Todo este eclectismo me parece perfecto. Pero creo que esta casa tiene que profundizar cada vez más en una culinaria tirando hacia lo clásico y lo afrancesado, ahora justamente que este estilo, tan denostado hasta hace solo unos años, ha vuelto a tener los favores de los gourmets. Por este motivo me gustó tanto en la carta anterior el coquelet asado entero y guisado, o también esta codorniz rellena de esta última visita, con su ligero escabeche de zanahoria, aunque me hubiera gustado un gratén dauphinois un poco más rústico y generoso. Tal vez en un ramequín servido aparte.
Pero David intenta asumir varios roles, para dejar su impronta en la carta.
Cada plato encierra un guiño al pasado o a la tradición, pero pasado por su filtro personal. Como ese cocktail de marisco que mantiene el dulzor de la brunoise de fruta a raya, gracias a un licuado acidulado de lechuga. O la crema catalana que se recoge en una cazolita de “barro” comestible, en forma de un trampantojo inesperado en el ambiente solemne de esta casa.
En definitiva, se trata de controlar los cambios para que sean asumibles por la clientela conservadora de la casa, pero también atractivos para un nuevo público que anhela una cierta renovación. Vía Veneto también, tiene que ensanchar su base…Es un poco lo que les pasa a los Taillevent o Lasserre de París cuando fichan a un nuevo cocinero. ¿Sabrá conservar el espíritu de la casa? ¿Y qué aportará de nuevo? Fino equilibrio.
Solo pido que el cambio hacia una cierta modernidad se haga de una manera discreta y sutil, no simplemente cambiando un alioli de libro por una evanescente espuma de citronela como en el caso del plato de la cigala Villeroy que veremos más adelante. Prefiero el cambio en la línea del cocktail de gambas reactualizado que recuerda el plato vintage con su helado de salsa rosa, pero que aquí se resuelve de una manera totalmente diferente.
En cuanto a la pasta, plato que se añadió oportunamente al menú, podría ser una propuesta para incluir permanentemente. Más allá del juego visual entre este tipo de fusili (exactamente se llaman «radiatori») y las estrías de las espardeñas (también se podría conseguir el mismo efecto estriando unas tiras de calamar), es una manera original de ofrecer pasta en un restaurante de alta cocina. Esa salsa velouté de calamar se inmiscuye golosamente en las infinitas oquedades de la pasta y del marisco. ¡Un acierto! La alta cocina tiene que recuperar la pasta. Aplaudo también de que se haya evitado el tan socorrido parmesano con unos bastoncillos de Beaufort de Saboya. Y seguro que debe existir un queso más de proximidad que podría cumplir su comedido.
Tampoco me parecería mal un primer postre a base de fruta de temporada. La fruta y la verdura son los principales indicadores del tiempo. Un espárrago o un fresón del Maresme nos remiten a la primavera. ¿Qué tal un postre a base de esta fruta o con cereza? Antes de que llegue el albaricoque o el melocotón de julio, el melocotón de agosto, el higo de septiembre, el membrillo de octubre, los cítricos de invierno…
En resumen, un excelente menú degustación con producto, sabores y pequeños guiños imprevistos, y a un precio bastante razonable si se considera lo que significa esta casa.
Aspic de Gilda, Patata brava soufflée, Tartar de salmón, Bombón de foie y pato
Todos muy ricos y con ese intento de relajar, con pequeños, guiños la solemnidad de la casa.
Agua de tomate, tomate Barbastro y zebra, y moluscos
Navaja, mejillón, berberecho.
Bogavante al vapor, agua de lechuga, fruta tropical y helado de salsa rosa
Cocción nacarada del marisco. Un plato inspirado en el cocktail de gambas. Muy conseguido. Solo pediría depositar el helado con manga a lo largo de marisco para repartirlo mejor y que el comensal no tenga que calcular cómo se tiene que degustar.
Coulant de espárragos blancos a la carbonara con yema y brunoise de espárragos verdes
Un plato goloso con mucha potencia del sabor a espárrago blanco, aunque no aparezca como tal en el plato. No vendría mal incorporarle un par de puntas.
Pasta con espardeñas y velouté de calamares
He visto en google que esta pasta se llama así por su forma. Punto de cocción perfecto. Justo al dente pero no «alla italiana» (es decir media cruda…). Otro plato delicioso!
Cigala «Villeroy» con alioli de citronela
Abogaría por un langostino, más resistente a este tipo de manipulación, en vez de la frágil cigala.
Creo que la bechamel (salsa madre) era aquí una salsa Nantua (salsa derivada) , es decir que llevaba alguna glace de marisco. Las verduritas decoraban el plato pero no tenían una función muy precisa. Una construcción muy apreciada en la fine-dinning al uso, pero no aportan nada en concreto y eran difíciles de integrar a la degustación. Tal vez en forma de pequeña ensalada en juliana, bien aliñada. En cuanto a la espuma, por su cantidad y su poca fuerza textural, tampoco cumplía ninguna función determinante. De hecho, considero que una preparación a la Villeroy lleva ya su propia salsa incorporada(aunque un poco espesa ya que se trata de una bechamel).
Lenguado al vapor con escamas de calabacín «Eco». Beurre blanc. Cebollitas encurtidas.
Sabores ligeros. Y tonos pasteles. Muy Nouvelle Cuisine.
Codorniz rellena de pilota catalana con escabeche ligero de zanahoria
Otra vez sabores suaves, y tonos de colores pasteles, aunque muy agradables. Como una carne de verano. Casi una carne para entrante. Muy diferente al pollo asado y su guiso que degusté en el menú anterior. Como lo digo en la introducción, eché de menos algo más de opulencia en la guarnición.
Quesos:
Me gusta que en este tipo de menús se pueda terminar con algo de queso. Los quesos no pueden desaparecer de las cartas de los restaurantes ni tampoco el parmesano (o algunas veces el Comté) tiene que ser el único queso que se use en la cocina.
Serrat Gros (Cat), Beaufort d’Alpage (Fr), Cusiè in foglia di castagno (It). ¡Una selección que me encantó!
Y permitió degustar mejor el pan integral con nueces de la casa.
«Soufflé» al Grand Marnier
Un clásico de la casa que pedimos a parte.
Ese soufflé de Grand Marnier no era propiamente un soufflé sino un merengue solo, perfumado con el licor y horneado. Razonablemente rico, pero esta casa se merecería un soufflé «comme il faut».
«Crema catalana» en «trompe l’oeil»
De hecho tenía una textura de natillas y el falso recipiente estaba hecho con una mousse de carquiñolis, galleta que suele acompañar este tipo de crema.
Petis-fours buenos y divertidos : Toffee con papel de obulato comestible, nube, rosquilla y trufa.
Ha sido imposible encontrar un tinto de baja graduación a la copa. Me tomé una copa de esta malvasía.
Champagne y copa de vino blanco, cortesía de la casa. Me olvidé de hacer la foto de la cuenta…
AÜRT es sin duda uno de mis restaurantes preferidos en Barcelona y la cocina de Artur Martinez me seduce desde hace más de 10 años ya que la probaba con asiduidad en el Capritx de Terrassa.
Su filosofía no ha cambiado. Proximidad (lo más que se pueda), esencialidad y sencillez reflexionada, según la expresión que Artur ha hecho famosa.
Se trata de legar al sabor, casi siempre elegante, con los mínimos elementos posibles. “Elegante” no quiere decir “suave” sino armonioso. Un sabor que va crescendo a lo largo del menú. A veces, al final, hasta la “rauxa” se apodera de los platos, como esa salsa de interiores del salmonete o ese guiso de tendones que es capaz, en este caso, de llevarse la cigala por delante. Como ocurre con las voces de los cantantes, no siempre la potencia es sinónima de bondad.
Lo habitual es cuando Artur juega con el freno y el acelerador, y alcanza el equilibrio. Sus bocados también van evolucionando a su ritmo a lo largo de los meses. Uno se reencuentra con los platos un año o dos más tarde, como es el caso de ese bonito con miso de judía del gantxet (uno de sus productos fetiches) que solamente ahora adquiere toda su plenitud. Artur nunca está del todo satisfecho con el resultado de sus platos.
Otras veces la evolución puede ser inmediata, como lo que nos ocurrió en esta última visita. Degustamos unos guisantes con ajo del oso, de un punto de sabor y textura excelente, pero con esa mágica hierba deshidratada, es decir sin su delicado sabor a liliácea. Dos platos más tarde, Artur y su equipo ya nos servían otro plato de estos mismos guisantes, esta vez con el ajo del oso incorporado en el último momento: una maravilla de equilibrio entre la elegante fuerza del ajo y el dulzor de la legumbre. En unos minutos, el cocinero entendió la crítica y accedió a “jugar”, rectificando su plato al momento. La diferencia en boca era evidente.
Esta hierba es maravillosa: se encuentra mucho en las cocinas europeas. Unos días más y aparecerá en Francia , en todas las cartas de los restaurantes (están a punto de abrir, al menos sus terrazas a partir del 19 de mayo).
Es una hierba de primavera. Aquí se explica cómo tratarla: lavarla bien, secarla con un papel y usarlo rápidamente, al menos que se haga como un “pesto” vegetal que conservará durante días sus propiedades. Para mí, es casi una hierba-concepto. Imagino un alioli de ajo del oso, unos boquerones marinados cubiertos de un aceite de ajo del oso. Todo lo que se puede condimentar con ajo y que ya no os atrevéis a hacer por miedo a chocar los paladares delicados, es posible con esta hierba … Al menos en temporada (creo que no resiste el fuerte calor del verano), es el ajo perfecto para la alta cocina: el ajo “permitido”, el que adquiere calificativo de “elegante”, mientras los dientes de ajo son mirados de reojo y con algo de desconfianza por parte de los cocineros refinados (ostracismo un poco injustificado, en mi opinión). Y al gourmet no se le permite desprender aliento de ajo después de comer, pero sí se le perdona vapores originados por los 15 vinos de un menú con maridaje o el olor a puro…
Para terminar esta introducción, quisiera destacar la manera de funcionar de este pequeño equipo alrededor de Artur. Marc Cano, Pol Ruiz y Xavi Romero son el núcleo duro de esta brigada. Artur ha sabido, a lo largo de estos años, conservar este equipo e trasmitirle confianza en su filosofía culinaria. De ahí, la fidelidad que ha encontrado en ellos. Es lo que le permite luego trabajar con otros conceptos como su taberna del Buen Gusto o su comida para llevar, ambos negocios en Terrassa.
El Menú (99€). Pongamos 100€…
El pan de centeno de Triticum. Esponjoso, elástico, sabroso, con el punto justo de acidez. Al principio de estar en el Hilton, Artur fue reticente en ofrecer pan. Creo recordar que proponía el pan al principio y , luego, lo retiraba hasta los quesos . Hace ya dos visitas que lo ofrece y, esta última vez, con particular énfasis, y lo aplaudo. Hasta echo de menos los quesos. El menú es muy ligero, y soportaría un final más opulento o, en su defecto volver a aquella degustación de quesos.
Bonito madurado con miso de judías del ganxet
Gelé de caldo de cocción , flor de rabaniza, pétalos de flor de ajo (¿y ahora con trocitos de ajo del oso? No hay que abusar, pero le iría perfecto al bonito), como al boquerón que sigue.
Boquerones con caldo de almendra, punta de ajo y hierbas frescas
Una sopa-ensalada de boquerones apenas curados, con habas, habas de cacao y haba tonka rallada. Delicioso caldo de almendras y hierbas aromáticas. No es una sopa ya que es el recipiente ( y también un poco la cantidad) que lo determina. Era como una ensalada salseada, ya que ese delicioso jugo sedoso era mucho más que un simple aliño.
Tosta de tartar de calamar, mahonesa anisada y melsa
Un bocado fantástico, potente(bien amostazado) y goloso proveniente de menús anteriores. Esta vez estaba particularmente conseguido, con una buena mordida del cefalópodo.
Flan de cebolla
Esta royale también pertenece a menús anteriores de hace dos años . Ya es otro clásico de la casa que ilustra muy bien la filosofía de Artur: trasmitir mucho con poco.
Remolacha blanca a la sal con polvo de levadura, de setas, anchoas y hierbas
Reducción de remolacha licuada y vinagre Forum. Oxalis violeta.
O «cómo mejorar la remolacha de Alain Passard». Las técnicas ajenas están para usarla (y esta de la cocción a la sal ha sido usadísima) mientras se le aporte algo personal. Lo que es el caso. Aquí, Artur no se esconde detrás del producto, como hace a veces Passard, sino que da un sentido gustativo a este tubérculo a veces «tontorrón» y dulzón (pero que gusta mucho a los cocineros pero no tanto a los clientes…) De las mejores (si no es la mejor) que haya comido. Como anécdota mirad esta remolacha de una cocinera de tres michelín. A la remolacha, hay que zarandearla un poco…(o como dirían los de @Pantomima_Full sarcásticamente , hay que darle «rock and roll» (aconsejo el visionado de su último desternillante vídeo en tuiter).
Guisantes con ajo del oso deshidratado
Guisantes con ajo del oso fresco
Leer la introducción.
Todo no se puede deshidratar , al menos sin que el peaje por tener un crujiente, se pague demasiado caro al nivel gustativo o aromático. La flor de alcaparras, por ejemplo, se revela al nivel gustativo en forma de encurtido. Deshidratada, pierde evidentemente su acidez, pero sobre todo su inconfundible personalidad.
Espárrago de Navarra marinado en «soja berguedana» de «pèsols negres», boletus y tomillo. Salsa de yema curada
Artur elabora este nuevo condimento a partir del fermentado de un producto del territorio un poco menospreciado como es el guisante negro del Berguedà, al cual se le añade trigo tostado y koji. Se deja fermentar y reposar meses a la espera. Hacer territorio no es solo comprar productos de estricta proximidad (aquí el espárrago viene de Tudela, es decir un poco lejos), sino también abrir nuevas vías para productos humildes (y poco valorados) de este mismo territorio. Como es el caso. Probamos sola esa «soja» y nos encantó.
En el plato hay casi un exceso de umami, por el jugo de cerdo que se le añade. ¡Pedid cuchara y mojar pan para disfrutar de esta salsa!
Salmonete con «romesco» de sus interiores y caldo de espinas
Aquí se le añade a la salsa una picada de frutos secos para ligarla. (aquí hay que reconocer la autoría conceptual y de naming de los «nuevos romescos» a Jordi Vilà, quien trabaja esta idea desde siempre.
Potencia máxima. Recomiendo comer el pescado solo con la salsa y, al final, rebañar la espinaca en el jugo sobrante para levantarle la moral a la hoja verde…No me disgustaría sustituir esta espinaca por unos fideos untados en este romesco. La idea de la pasta aquí podría parecer vulgar (comparada con una hoja verde, siempre aclamada por las nuevas tendencias vegetales), pero la pasta, bien tratada, nos encanta a todos. Ya tengo el nombre del plato: «fideuá aromescada de salmonete». (Lo confieso: tengo la manía de reconstruir los platos de los cocineros…).
Carne de Kobe con pimiento asado a la llama macerado y flor de berro blanco
La carne ligeramente soasada y el pimiento macerado un rato en «shoyu del Berguedà». Después de la moda del garum (que Artur, como muchos, sigue usando), veo que asoma como nueva tendencia este shoyu de la Cataluña Central. Bromeo un poco, pero su sabor es realmente interesante.
Costillitas de conejo con praliné de ajo confitado y glace de pollo
¡Delicioso!
Lo llaman praliné aunque no lleve frutos secos. A los cocineros les gusta jugar a despistar con estas palabras semánticamente imprecisas.
Guiso de tendones con cigala
Un guiso muy rico pero demasiado potente para ese mano a mano desigual con la delicada cigala. Tal vez con dados de calamar o de sepia podría funcionar mejor.
Sorbete de rúcula, pepino y aceite de oliva
Fresas, fresitas, cereza del Jerte, limón confitado, chantilly, toque de pimiento picante y brotes de mandarina
Sencillo pero sabroso y fragante.
Boniato, crumble de café, helado de chocolate y sabayón de oloroso
Segunda visita a MONT BAR desde que FRAN AGUDO y JAUMEMARAMBIO (ex Tickets y Pakta respectivamente) han cogido las riendas de la neo taberna gourmet de IVÁN CASTRO.
Todo este año pasado he ido hablando de pequeños restaurantes que abrían gracias (o a pesar, según cómo se mire) de la extraña situación que se está viviendo.
En Mont Bar, ha sucedido otra cosa. Estamos, salvando las distancias, antes un modelo Vía Veneto. En este caso, un restaurador con conocimientos y experiencia familiar en restauración (en la Vall d’Arán) acoge en su casa a cocineros (también hubo cocinera) que, en parte se adaptan al estilo de la casa y por otra, hacen su propia aportación. La carta de esta casa ha sido, a lo largo de estos 10 años, una sedimentación de platos evolucionados y de novedades, siempre en una línea de cocina bistronómica actual: es decir una mezcla de excelencia gastronómica (con algunos altibajos) en un ambiente de bistró.
Pero, con la llegada de estos dos cocineros, está claro que la casa ha dado otro salto adelante, está vez hacia una clara propuesta de alta cocina. La cosa se complica si consideramos la carta del adyacente restaurante Media Manga ,el hermano pequeño, que también combina esta informalidad con un nivel de cocina a veces apenas “inferior” al de Mont Bar.
Seguramente Fran y Jaume hubieran podido abrir, por separado o juntos, su propio negocio, pero tal vez no hubieran podido desarrollar una cocina tan compleja como esta. En restauración, no todo es cuestión de talento, sino también de medios. Y Mont Bar ha reposado siempre en una sólida sostenibilidad empresarial. Y es cuando la alianza entre un restaurador solvente como Iván y el talento de estos cocineros, posibilita este nivel gastronómico que habitualmente se encuentra en espacios más lucidos. Pero este tipo de disrupción entre marco sencillo y plato de altura no me desagrada.
En resumen: tenemos en estos momentos en MONT BAR una propuesta culinaria de 2 estrellas en un espacio de “gastropub” inglés. Es lo que algunos llamarían “gastrobar”, si la palabra (adaptada por José Carlos Capel a partir del nombre inglés) no hubiera sido desprestigiada por los restaurantes de mesas altas , autoproclamados así en cuanto introducían cuatro toques modernillos en los platos.
Iván es consciente de estas limitaciones de espacio y se esmera en ir cuidando todos los detalles: la vajilla ha mejorado muchísimo, y las sillas y mesas nuevas están al llegar para la terraza. Solo falta poder acondicionar un poco esta terraza para proteger un poco las mesas del constante vaivén de los transeúntes.
Pero para los que damos realmente importancia a la cocina, esta casa es ya todo un espectáculo ¡y allí pasan cosas!
Es evidente que Barcelona ha acusado el golpe de la pandemia. El cierre de El Barri ha dejado un vacío importante (que esperemos que se vea colmado, al menos en parte, en los meses que vienen). No creo que un prudente pero siempre emprendedor Albert Adrià, renuncie a estar presente en la recuperación gastronómica de la ciudad.
Con más motivo, la propuesta dinámica de Mont Bar, suple en una pequeña parte este lapsus. En Barcelona, la alta cocina ha encogido un poco, pero la llama se mantiene. Y no hace falta citar todos los restaurantes gastronómicos que han luchado todos estos meses por estar abiertos. Las aperturas de los servicios de cena, unidas al buen tiempo que se acerca, dejan presagiar momentos más esperanzados.
PLATOS NUEVOS
Agua de tomate con lima y menta
Aperitivo fresco de cortesía (con su cubito de agua de tomate) que se dará al cliente en tiempo de calores.
Crujiente de brik y perejil con yema al carbón y boquerón en vinagre
El aire era de vinagre. Es decir que no se apreciaba porque ganaba en potencia el boquerón. ¡Pero este snack estaba bonísimo!
Pan sardo de perrechicos con gorgonzola y ajo/ con limón y huacatay
Prefiero que haya unidad de sabores en un snack, y no dos bocados diferentes, lo que implica dar instrucciones de uso con un orden en la degustación etc. En este caso justamente, hubiera empezado por la parte más ácida.
Me gusta que la alta cocina sea compleja (es parte de su naturaleza) pero sin forzar.
Coca de caballa escabechada con tomate picante
A continuación “se coló” este snack de Media Manga, que justamente me gustó mucho más que el anterior por su sabrosa sencillez.
Con el detalle de los trocitos de zanahoria: signos habituales de un escabeche.
Gazpachuelo de hierbas, caballa curada, almendras frescas, rábanitos, yogur y botarga
Ha sido el plato que menos me ha gustado, y no por el sabor del «gazpachuelo» verde, que era excelente. Es un plato de la casa, del año pasado, cuya construcción deslavazada no permite saber dónde está la intención. Sugiero un plato sopero en el que la deliciosa sopa fría sea la base, acompañada con su guarnición (la caballa) y su topping bien repartido (la botarga). El resto, sobre todo el insulso rábanito, podría estar… o no. A veces, la intención “fine-dinning» se para en las formas “bonitas” de los ingredientes en el plato, sin pensar en cómo se va a degustar y que efecto gustativo tendrá en boca al hincar una cuchara o pinchar un tenedor.
Éclair de espárrago, hojaldre y bearnesa
Todo lo contrario de lo que ocurre en el plato siguiente. Una manera realmente curiosa y creativa de degustar un espárrago blanco de temporada. En los años ochenta, y con casi los mismos componentes, se hubiera presentado el espárrago con un hojaldrito en el plato y con una salsera de bearnesa al lado. La manera de presentarlo, con el juego de esta chantilly de almendra, aporta esta vez más integración en la degustación y un juego visual con sentido.
Caldo vegetal especiado con ceps, habitas y mejillones del Delta
A veces no hay otra manera de servir una sopa, en la alta cocina, que esta . Un jugo delicioso y potente, unas setas justo cocinadas para soltar su resbaladiza elasticidad y desprender su sabor, y unos moluscos jugosos.
Colmenillas a la crema con polvo helado de foie-gras y laurencia
¡De las mejores colmenillas a la crema que haya podido comer nunca! De estos platos que te harían volver a un restaurante al día siguiente. El polvo helado de foie (reminiscencia de El Bulli del final de los 90, cuando se creó con la Pacojet y que se servía con un memorable consomé de pato) está aquí como una aportación de grasa (y un poco de sabor), un poco como un pecorino en una pasta. Pero otra vez se trata de una discreta aportación lúdica, que rompe con la simple reproducción golosa de un plato simplemente clásico y extraordinariamente bien cocinado. Un simple guiño de modernidad.
El alga roja apenas se apreciaba, al menos como sabor de primer plano. igual sería interesante reforzarlo.
Espardeñas a la carbonara
Ahora que se presentan en forma de filamentos de pasta, el plato tiene todo su sentido. Solo sustituiría las cortezas (de sabor tostado predominante) por torreznitos crujientes.
Alcachofa con huevas de trucha y jugo de fruta de la pasión
Excelente, pero no mejora la alcachofa de la carta de enero con una salsa Périgueux impecable y dados de foie.
Sablé con piquillo y gelée de fresas. Hojas de menta
Es un postre que no es definitivo, me dice Jaume. Tal vez se cambie la textura gelatinosa por otra más untuosa, sustituyendo la gelatina y el azúcar por inulina. Todo lo que es rebajar el azúcar y sustituirlo por endulzantes más saludables me parece correcto.
EVER CUBILLAS con su pareja y socia LAURA MONEDERO, responsable de la sala y del bar adyacente «Cinemateca» con que comparten las mesas de la terraza.
Después de su larga experiencia como jefe ejecutivo del Grupo Iglesias (Espai Kru) y su intento de montar una taberna “a la andaluza” cerca del Mercat Sant Antoni (ahora Maleducat ocupa el local de aquel Señorito), EVER CUBILLAS abrió este invierno pasado y con mucha discreción este CLARIS 118 . La diferencia, con su antiguo proyecto personal, es que Ever está totalmente y diariamente involucrado en esta nueva casa.
De momento ha querido partir de abajo y ganarse una buena clientela local con un simple menú a 13€ (que no tiene competidores en la zona) y que se complementa con un menú más completo los fines de semana a 22€50. ¡Es el que tomamos ayer, y es un festival!
Con la apertura de los horarios nocturnos prevista a partir de la semana que viene en Cataluña, se servirá un menú de tapas por las noches. Y en septiembre se acondicionará, en el piso superior, un menú-degustación de unos 60€, en el que Ever desplegará todos sus conocimientos culinarios con “platos del mundo” que le han seducido a través de sus viajes.
Pero esta postura prudente de ganarse poco a poco a un público local (en este caso del Eixample) me parece muy razonable. También con platos de tabernas se puede demostrar que uno es un excelente cocinero. Es lo que intento promocionar estos últimos meses con algunos de estos restaurantes modestos (otros no tanto) que se encaran con valentía a la nueva situación.
La cocina del CLARIS 118 ( me gustaba el antiguo nombre (MIRYM) de esa taberna enfocada a alimentar los viajeros de las líneas de autocares que salían hacía el interior del país) es ecléctica, como las aptitudes culinarias de Ever. Va desde una ostra con ají hasta unas patatas gallegas con sobrasada y huevo. O desde un delicioso tiradito de atún y un ceviche de corvina, a un cordero IGP (también me hablaron de unas carrilleras notables…). No estamos en un momento ni lugar para definir conceptos, si no para cocinar rico y a precios muy competitivos. Ever estaba cansado del encasillamiento en el concepto “cru”. Hasta se atreve con un arroz tipo “ a la cazuela” (en su justo punto de cocción) pero servido en paella.
En resumen, una taberna que ofrece calidad y buenos productos, a precios muy asequibles y a la espera de recuperar pronto al público más gourmet que siempre ha admirado el buen hacer culinario de Ever. Pero sin no le noto tampoco voluntad de volver a la época de Espai Kru.
Platos a compartir (2pers.):
Croquetas de nécoray gamba
(fuera del menú 1,5€)
Ostra con leche de tigre de ajíamarillo
(fuera del menú a 13€: 3€).
Muy potente, muy sabrosa.
Atún de Cádizcon tonkatsu
Delicioso! Este plato se podía elegir en el menú a 13€!( aunque sea con un pequeño suplemento de 2,5€)
Ceviche de corvina
Patata gallega con sofrito de sobrasada y huevo de corral
En qué local de menú a 13€ se encuentran platos como estos.
Bacalao (skei) guisado. Nabo daikon.
Arroz marinero
Los jueves y viernes.
Cordero IGP, patata asada
Baja temperatura y golpe de horno. Rico pero la patata estaba un poco sosa. Le faltaba un poco de chup-chup en el jugo.(Suplemento de 2,5€ en el menú a 13€)
Hasta ahora, el restaurante estaba abierto cada día. Puede que haya algún cambio con la llegada de los nuevos horarios nocturnos. Consultad la página de fecebook.
Del Bar Manolo de la Verneda al Bar Lorenzo de Sarrià
La terraza ya recogida, a las 17h (nunca me ha gustado hacer fotos de los espacios con los clientes)
A veces es bueno acudir a un sitio sin muchas informaciones previas. Solo la recomendación de un amigo del sector puede ser suficiente. (Aun no había leído el artículo de Cristina Jolonch, siempre bien referenciado).
José Parrado (y sus socios) ha llevado la idea del Bar Manolo de sus padres sevillanos ( años 60 en el barrio de la Verneda) al exclusivo Passeig de la Bonanova en Sarrià. Toda una metáfora de lo que representa la vida de este empresario de la restauración que, desde abajo, llegó a crear el Cañete o la Terraza Martínez. En el fondo siempre parece perseguir un estilo de cocina de fonda bien hecha, que sea a través de un bar para turistas de la Rambla, en una acogedora terraza de Montjuic, o bien como ahora, en una “guingueta” de barrio pijo.
El interior del BAR LORENZO es diminuto (2 o 3 mesitas) y la mesa privada del sótano inoperativa. Su baza fuerte es por consiguiente su amplia terraza, bien acondicionada y con farolillos de color que se pondrán lucir pronto cuando se pueda abrir por las noches. Llena cada día con gente del barrio y como se sigan haciendo las cosas tan bien, seguirá llenando.
Es una cocina que, en tiempo de decaimiento emocional, gusta a todo el mundo con producto relativamente modesto (casquería, pocos pescados y mariscos) y con precios contenidos, hasta en el plato de guisantes (¡que también es producto! ¡Y qué producto!) a “solo” 18€ a pesar de rozar, por su tamaño, el del guisante lágrima: sin duda el plato que más me gustó por su cocción perfecta, su ligero toque anisado y su butifarra negra que los acompañaba y que no quita protagonismo a la verdura, a pesar de su aspecto en la foto. Tal vez con los daditos de embutidos repartidos, había bastante… En todo caso, una sola rodaja. En cuanto al sabor: a veces, recurrir a los binomios gustativos clásicos, y hacerlo perfecto, es la mejor de las soluciones. Aquí solo se ha sustituido la menta por el anís, sabor que podría ser cargante, pero el resultado es espléndido. En cuanto a cocción: Víctor ha sabido evitar dos peligros cuando se trata un guisante de este tamaño. Cocerlo en exceso y estropearlo, o bien dejarlo excesivamente crudo y que no pueda revelar todo su agradable dulzor natural con una mínima cocción necesaria. Sensibilidad culinaria.
En los diminutos fogones, y muy discreto él, está el ecuatoriano Víctor Cunama (qué ya trabajó en los equipos del Cañete y de la terraza Martinez) y que lleva con eficacia y unos pocos ayudantes, una carta tal vez demasiado larga.
Gambitas blancas fritas
Fritura impecable. Para comerlas enteras.
Croquetas de jamón
Reconozco enseguida las del Cañete, por su redondez y su sabor característico. Ya me gustaron hace un par de año, en mi última visita allí.
Mi acompañante se atreve con un mollete de calamares que no se debe encontrar en todos los sitios de Madrid con esta calidad (solo le pondría un poco más de aliño). Y un rabo deshuesado sobre puré de patata. Lo probé: muy bien guisado con la fuerza del vino aun presente. Pero en este tipo de bistró, prefiero los rabos de buey o los pies de cerdos con sus huesos. Se aprecian mejor, sobre todo en el primer caso, las partes gelatinosas y cartilaginosas.
Guisantes anisados con butifarra negra
Un 10! Solo me sobraban los brotes “decorativos” que se encuentran con algunos otros platos. Defiendo el cebollino, el cilantro, el perejil (etc) picados, pero menos los brotes que se ponen porqué sí.
Costillar de cerdo “Ral d’Avinyó” a las especias
Delicioso! Bien condimentado y glaseado, fundente. Solo pedí que se me cambiara la guarnición de puré de calabaza por un pequeño bolo de puré de patata (que era la guarnición del rabo). Pero, los tomatitos cherry, bien pelados, estaban buenísimos.
No pasa absolutamente nada sin la guarnición se repite en la carta. La persona que comerá el rabo no comerá el cerdo, y viceversa. Esta costilla iría muy bien, por ejemplo, con un arroz basmati de verduras.
Puré de patata
Pero ese puré bien cremoso y mantecoso, servido a parte, estaba espectacular.
Tarta de queso casera
Cremosa pero manteniendo su estructura. Y excelente de sabor. Creo que está hecha con un queso de la Cerdaña.
Faltan tintos ligeros en la carta. Me apañé agradablemente con una copa de cava.
No iba al AL KOSTAT de JORDI VILÀ desde julio del año pasado. Y es uno de mis restaurantes preferidos de Barcelona. Durante todo este año, después del desconfinamiento, he intentado hablar de otros restaurantes para no cansar los lectores con mis lugares predilectos.
Fritura: chipirones, calamar, espardeña, boquerones, buñuelo de bacalao
Una fritura al andaluza digna de famoso Rte Alhucemas de Sanlúcar la Mayor, que fue durante muchos años (y con el Bar FM de Granada), el referente de este tipo de preparación. Estuve allí antes de tener el blog en funcionamiento.
Pescados jugosos, espardeña crujiente y tierna en su interior. La perfección! (en la foto: media ración).
Guisantes con chipirones
Ya sabéis que defiendo platos de guisantes que den el máximo protagonismo a la verdura. Lo mejor de este plato, son justamente los guisantes. Sabrosos y perfecto de cocción. Tal vez son innecesarios tantos chipirones.
Zamburiñas negras
Cocochas de merluza
«Sepia»encebollada
Es la parte interior de la sepia. La que se descarta para hacer sofritos. Aquí se le da un nuevo protagonismo: carne firme, muy sabrosa cocinada de esta manera, a la brasa, con un encebollado blanco. No sé si Jordi lo tiene cada día, pero es una pequeña curiosidad que vale la pena probar.
Colmenillas rellenas de papada y ternera, espárragos, salsa suprema, dentelle
Un plato que ya había degustado el año pasado. Tal vez sin los espárragos. Un goloso plato de cuchara que podría ser perfectamente un plato del menú Alkimia. Brutal!
Brazo de gitano
Sencillo pero perfectamente esponjoso. Recuperando clásicos…
La recomendación de Albert Campdelacreu , 2º sommelier de la casa
Hace un par de días, mi intención era simplemente hablar de mi segunda visita a la BODEGA PASAJE y, de paso, mencionar el cierre de El Barri a propósito del ejemplo de XAVI ALBA (11 años al lado de Albert Adrià) que se lanzó el año pasado en su propio proyecto. Un proyecto ideado, por cierto, antes de la pandemia, es decir no directamente condicionado por sus efectos.
Las primeras líneas me llevaron a extenderme más de lo que era mi intención. Y me salió el post anterior (Reflexiones y dudadas después del cierre de El Barri). Ahora sí, me gustaría volver a mi runrún de los posts que pretenden destacar propuestas gastronómicamente atractivas desde la taberna (bistró o bodega, como en este caso) más sencilla hasta el gastronómico destacable. En estos momentos, no pretendo establecer ninguna jerarquía entre la excelencia de un plato de bistró bien ejecutado y un plato de alta cocina sobresaliente, pasando por los platos de los bistronómicos siempre interesantes. Gastronomía lo son todos.
Las etiquetas son lo de menos y sería incapaz de explicar las diferencias que hay entre una taberna, una brasserie, un bistró o una bodega, ya que en todos se comen platillos y se bebe cerveza o vino indistintamente.
En junio del año pasado, ya hablé aquíde esta bodega, creada por un director de sala, maître y sommelier, y no por un cocinero. Desde la dirección de sala, también se puede gestionar e impulsar una cocina. Hubo una época pre Nouvelle Cuisine en el que era el modelo imperante, y más cercano a nosotros fue el caso de Vía Veneto y la familia Monje. Y es el caso de Xavi Alba, limitado, de momento, a una agradable pero humilde taberna del barrio de Sants.
Y no es casualidad que sople en esta carta un aire que nos recuerda la añorada Bodega 1900 de Albert Adrià, que Robert Lechuga (de momento a la espera de algún proyecto) llevaba a la perfección en los fogones.
El cocinero Patrick Picarín (que conocimos hace años en su Olea en el 2011, en el que apuntaba maneras) ha madurado mucho en su savoir faire y realiza una cocina excelente, con los condicionantes que marca un sitio con éxito como este (gran terraza llena y muy recomendable ya que da a un espacio abierto y ninguna calle con tráfico) y con limitaciones en los costes. Se tiene que dar calidad sin que los precios se disparen: ¡reto alcanzado!
Bodega Pasaje, Granja Elena y, por lo que me han contado, Bodega Amposta (aun pendiente de visita por mi parte) son tres ejemplos cercanos entre ellos, de gastronomía tradicional de barrio (Sants). Y se agradece!
En resumen, era simplemente lo que quería decir. He podido confirmar el excelente nivel de los platos y la suavidad de los precios. Solo los guisantes (uno de mis platos fetiches), adolecían de un exceso de panceta. Como en el caso de los arroces (recargados de ingredientes que entorpecen a veces la degustación del cereal), en los platos de guisantes que circulan, se observa una voluntad (inconsciente y bien intencionada por parte del cocinero) de “ir poniendo” elementos que pisan el protagonismo de esta verdura maravillosa, en vez de, simplemente, ayudar a redondear el plato con algún «tropezón». Aquí hubiera sido la butifarra negra y sus hojas de menta: combinación ganadora siempre.
La verdura preferida del Rey Sol, que causaba furor en la Corte de Versalles, se merece toda la delicada atención posible por parte del cocinero. (He intentado evitar el término metafórico habitual y un poco manido de “caviar verde”…, en parte por los tamaños que a veces se acercan al de los garbanzos: un calibre medio, como era el caso, es lo ideal, cuando está bien preparado.
Ensaladilla al estilo «Suculent»
(mezclada con patata paja crujiente). ¡Copiar bien lo bueno ajeno mientras se mencione la autoría, demuestra una buena actitud!
Patatas aliñadas con anguila ahumada
Ricas, pero faltaba un poco de acidez y sabor a cebolla. Una vez que se prueban las de la barra del Faro de Cádiz, uno ya tiene el referente (aunque debe haber muchas más que respondan a la misma calidad).
Caballa curada en escabeche cítrico
Croqueta de jamón ibérico
Muy buena croqueta, con relleno muy sabroso.
Empanadilla de rabo de toro
Tal vez la humedad del relleno reblandecía un poco el crujiente, pero de sabor estaba de 10. Muy buen jugo de guiso. Estaba para mojar pan.
Cocochas de bacalao al pil pil
Excelentes! Un pil pil muy bien resuelto! Buen detalle del ajo frito. Solo este plato merece la visita.
Calamar relleno de carrillera
Excelente salsa al Jerez seco. Para tomar a la cuchara como un gazpachuelo.
Guisantes con panceta, butifarra negra y menta
Lo explico en la introducción: exceso de panceta, que había dado todo su buen sabor pero cuya textura fibrosa estorbaba un poco la degustación.
Tarta de queso payoyo
Muy sabrosa y ligeramente fluida en el interior. Recuerda, en su aspecto un poco «quemado» en la parte superior, a la de La Viña.
No he escrito nada sobre la desaparición del grupo El Barri, la alianza empresarial entre los hermanos Iglesias y Albert Adrià. Solo he opinado con un par de tuits y cuatro comentarios en un programa de radio. ¿El motivo? Me faltaba (y me sigue faltando) informaciones para poder opinar con más criterio.
He leído de todo en las redes. Desde una desesperación extrema, como si el conjunto de la restauración catalana se hundiese, hasta mensajes curiosos que parecían “alegrarse” de este cierre. Evidentemente ni una cosa, y menos la otra. Después del cierre de El Bulli ocurrió lo mismo en cuanto a lamentos (sobre todo por parte de los que aun no habían podido visitarlo). Pero después llegaron Tickets, Hoja Santa, Bodega 1900, Pakta, Disfrutar (de Oriol, Eduard y Mateo) y Enigma, la joya de la corona, el proyecto personal de Albert. Y fue una década prodigiosa para la gastronomía barcelonesa. Los restaurantes de El Barri + Disfruta+Enigma hicieron de locomotora de toda de toda la restauración de la ciudad.
La crisis de la pandemia ha sido un duro golpe para el mundo entero y para todo el mundo. Tal vez más duro para un grupo grande que para los proyectos “pequeños” que se adaptaron rápidamente a la nueva situación. Eso lo adelanté en mis primeros posts sobre el tema hace ya justo un año. Pero reconozco que eché mucho de menos algunos restaurantes de este grupo a partir del confinamiento. Sospecho que los problemas entre socios venían de antes, y que no hubo voluntad de buscar recentrar la propuesta hacia una clientela más local (un Tickets con una posible gran terraza en su chaflán del Paral.lel hubiera funcionado muy bien sin turistas, una Bodega hubiera podido hacer un magnífico take away y un Hoja Santa (que espero se quede entre las manos de Paco Méndez) también estaba preparado para servir en terraza. Enigma, reconozco que su extrema dependencia de un turista gourmet, hacía complicada una reapertura, al menos con un planteamiento de Alta Cocina a 300€-400€ la cena y sobre todo con sus horarios que chocaban con las restricciones de horarios a partir del 2021. Una maquinaria de este calibre no puede estar abriendo y cerrando constantemente. De allí, en el futuro, la necesidad (creo) de replantear restaurantes con 20 o 25 personas en cocina. Pero mantengo que Tickets hubiera podido tener un horario de almuerzos (exceptuando unas pocas semanas de frío, el tiempo de Barcelona permitió un buen uso de terrazas desde junio del año pasado). Y Pakta hubiera podido plantearse un delivery de sushis y otros platitos japos de calidad, adaptados al transporte: pasamos muchos meses sin poder disfrutar de nigiris de calidad en la ciudad.
Muchos restaurantes de nivel han podido funcionar perfectamente durante estos últimos meses. Hasta Disfrutar se supo adaptar, durante un tiempo, a un excelente delivery.
Reconozco que todo esto se veía desde fuera, pero no sabíamos de la misa la mitad. Aunque algo empezamos a sospechar que la cosa no iba bien. Se apreciaban pocas ganas de reabrir cuando veíamos cocineros que se iban de los Ertes por su cuenta y o montaban sus negocios (Xavi Alba en la Bodega Pasaje, tal vez Juan Carlos García, ex Enigma, con su proyecto en Jaén), o se iban a Mont Bar (Jaume Maraimbo , ex Pakta, y Fran Agudo, ex Tickets). Así que el cierre de El Barri no fue una total sorpresa. Mientras que Enigma, sí que hace por fin totalmente honor a su nombre y estamos ante la gran incógnita de lo que pueda pasar.
Se entiende el cansancio de Albert después de más de 30 años de profesión y su comprensivo desánimo respeto a la incomprensión de Michelin hacia sus proyectos, en particular de Enigma. ¿Pero quién duda de que no quedará de brazos cruzados en los meses y años que vienen? De todo este talento que El Barri supo aglutinar, ¿alguien piensa que se va echar a perder? Nada se crea, nada se pierde, todo se transforma. Y Albert debe estar ahora en una postura de “wait and see”, a la espera de una cierta normalización del turismo. Turismo gourmet, que en mi opinión, tardará mucho en alcanzar los valores de años anteriores. Esto es válido para Barcelona, pero también para muchos destinos gastronómicos en el mundo. (Lo que ocurre en Madrid es un espejismo irreal, éticamente insostenible hasta en el esperpento de los franceses desesperados que la asaltan).
La pandemia tardará en desaparecer “urbi et orbi”. Se crearán varios oasis, tanto geográficos como temporales, entre los cuales se podrá circular con cierta seguridad mínima. Pero la fiesta de la gastronomía global no se vivirá con la misma intensidad. Un oasis como Europa, USA, parte de Asia, Israel (país metáfora de lo que podría pasar en el futuro al nivel global: habiendo erradicado el virus, pero encerrados en su burbuja “segura” y rodeados por millones de personas aun sin vacunar al su alrededor). Con oasis temporales, me refiero a posibles recaídas pandémicas en meses o años que vienen. Ojalá me equivoque. Pero alguien anunció que se había vencido la pandemia en junio del 2020…
Variantes, nuevos virus etc : es la cara oscura de la globalización tan encumbrada desde hace unas décadas. En Francia algunos partidos y movimientos ecológistas empiezan a plantear un tope anual, una limitación de los viajes en avión por persona. Es secretario general de la ONU anunció ayer con gravedad que el planeta está al borde del abismo y de caer en un punto de no retorno. Y sin embargo, desde hace un año, los viajes aéreos de negocio han disminuido una barbaridad (las reuniones de empresa se hacen por Zoom): gran parte de estos viajes alimentaba la alta cocina al nivel planetario. ¿Cuándo y hasta donde llegará la recuperación en este campo? Esta nueva situación (que muchos del sector se resisten a reconocer) debería tener consecuencia sobre esta Alta Cocina de las “nubes” : la que se alcanzaba volando, la de precios altísimos y la que vivía de espalda muchas veces a sus clientelas y raíces locales. ¿Y los consultings multimillonarios que cadenas de hoteles paga(ban) a chefs estrellas internacionales? En estos momentos, algún chef de talla internacional, me comentaba ayer que no hay ingresos en muchos de estos hoteles y que todo está parado, hasta los pagos de sus emolumentos).
Si no entendemos que se tiene que hacer un replanteamiento global del modus operandi del sector de la hostelería (y de gran parte de todas las actividades humanas: industria del automóvil, agricultura, turismo etc), querrá decir que no hemos entendido nada después de este aviso de la pandemia.
Hasta la alta cocina deberá aprender a repensarse en términos de “proximidad” y de «sostenibilidad» ( las nuevas palabras mágicas) para satisfacer una clientela más cercana. Hacer depender una alta gastronomía de un hipotético retorno de guiris gourmets adinerados, no me parece una estrategia prudente. El auténtico reto creativo, en mi opinión, sería este: imaginar una nueva alta cocina bajo criterios de excelencia que huya del exceso y del lujo bling bling. (En el plato, Enigma ya lo había conseguido…).
Aprovechemos este esperado oasis geográfico y temporal que podría significar este verano y los meses siguientes para reflexionar sobre qué alta cocina pospandemia nos podemos permitir. Como siempre, no tengo las respuestas, solo preguntas y dudas .
