He escrito 11 post sobre Coure. En 14 años. Es mucho o poco. No lo sé. Y este no pretende ser el duodécimo. Es simplemente para decir que Albert Ventura sigue ahí, cada día en su cocina, menos cuando se escapa  de vez en cuando hacía su asesoramiento del Barrio ,en el elegante hotel Wittmore. En la cocina, vuelve a contar con los servicios de David Rustarazo “Rusti”, su fiel segundo, que ha vuelto a “su casa”, como él mismo dice. Tándem solvente donde los haya.

Iba a decir : “siempre nos quedará el Coure”, en el sentido que esta cocina no nos deslumbrará con efectivos estéticos, ni técnicos ni conceptuales , pero siempre, siempre satisfará nuestros paladares. Cada vez que Albert improvisa un degustación para mi, me entran ganas de volver al día siguiente para comer un par de raciones enteras de estas pequeñas degustaciones que me ha servido en su menú. Recuerdo  de este su plato de pularda (aun la tiene en la carta…).

Es una cocina de taberna moderna, en la que las cosas son lo que parecen. Donde el producto será siempre impecable y bien cocinado, donde te pondrás a salivar en el primer bocado. ¡ Ay la terrina de cabeza de cerdo con ostra!!! Habría que volver para comer algo más que  tres escasos bocados…

No me gustaría hacer demagogia fácil , pero me gustan estos restaurante en el que el cocinero que imagina los platos, también los cocina y sale a la sala al principio para saludarte y al final para charlar un poco (en este caso han sido una 3 horas…). Es un modelo que se irá recuperando, eso espero al menos. O bien, nuestra gastronomía irá perdiendo algo de su alma. Todo no puede acabar en asesoramientos y consulting varios en restaurantes para 200 personas.

Sí!! Artur Martínez (que cocina SOLO en su Capritx de Terrassa), o Dani Lechuga, o Rafa Peña (cuándo vuelves a abrir?), o a Víctor Quintillà en su Lluerna, o Oriol Ivern en Hisop, o Quim Coll en su sorprendente 4am5Mujades, o claro está Jordi Vilà que ya no se despega de los fogones en su flamante Alkimia. Cocinas con nombre y apellido , con firma , grande o pequeña, que debería dar confianza al comensal, que a veces prefiere meterse en grandes espacios anónimos donde ya no importa saber a quién pertenece el restaurante, a qué cadena, a cuantos inversores ni quien cocina. Independientemente de lo bien o no que se pueda comer en estos sitios, creo más en una gastronomía más humanista, más cercana, más artesana. Y los que piensan que ya todo esto no va con los nuevos tiempos, que se desengañen. Cada vez más el lujo será acudir a estos sitios pequeños y entrañables, donde sabrás que el cocinero cocina para TI. De hecho, creo que ya estamos en ello…

Después de la parrafada y para justificar el post, aquí van los platos. Tal vez me haya perdido algún detalle del plato . Albert les dice a los camareros que no cansen al cliente con muchas explicaciones. (Ver el post anterior sobre Lopriore).

Puerros tiernos con bonito marinado, macadamia, crema de tofu con mostaza.

Brandada de bacalao, muy sabrosa, con cebolletas asadas y una pequeña juliana de vainas.

Terrina de cabeza de cerdo ligeramente planchada con ostra. Cerdo y ostra . Una excelente combinación que entronca con las ostras con butifarra trufada que se come en invierno en la zona de Burdeos (ostras de Arcachon). Recuerdo también un ravioli de ostra y pie de cerdo que Albert hacía cuando era jefe de cocina de Jean- Luc Figueras.

Berenjenas, tomate confitado, anchoa y lascas de parmesano.

Huevos “a baja”, espinacas, panceta Maldonado, sobrasada y migas. ¡ Hace falta decir que este plato estaba muy rico?

Mero con algunas verduritas y un poco de bearnesa que se perdía un poco entre las verduras. Casi me sobraban las verduras. ¿Puede haber algo mejor que un simple pescado, impecable de cocción (como era el caso), simplemente con bearnesa?

O un pichón grillé “en crapaudine “ . Termino francés usado por la forma aplastada recordando un zapo espatarrado, cuando se trata de la pieza entera. Un poco de jugo, una galleta de patata Anna , y a disfrutar.

Los postres han sido tal vez lo más flojo del menú. Me sobraban las frutas confitadas en este postre de cítricos que pretendía ser refrescante.

Correcto, sin más, el postre cremoso de chocolate y avellanas, de texturas un poco toscas.

Macarones dulzones cuyo sabor era inidentificable.

Pagamos unos 50€ por persona (hubo invitación al vino o algo así…)

COURE

WEB

La carne está de moda . También podría escribir que las verduras están de moda, el pescado a la brasa está de moda, lo informal está de moda etc…

Pero es cierto que sorprende que, después de tantas campañas sobre el exceso de consumo de carne (la OMS siempre opina…) o sobre los problemas ecológicos que plantea la crianza de animales para el medioambiente, la carne se erija en producto protagonista de muchos nuevos restaurantes que se suman a los que lleva años especializados en ello, como por ejemplo Dani Lechuga.

Pero el nuevo proyecto que nos ocupa ha llevado la especialización hasta lo máximo: el solomillo. Es también el nombre del restaurante que se encuentra en un remodelado Hotel Alexandra de Barcelona y capitaneado por el polifacético Enrique Valentí, hombre orquesta gastronómico, capaz de remangarse para estar en los fogones, como de dirigir una sala o imaginar conceptos y proyectos (dentro de unas 3 semanas, esperada apertura del espectacular Marea Alta , arriba de la Torre Colón).

En un nuevo espacio elegante y sobrio , con  maderas oscuras y bancos de piel, Valentí acaba de presentar esta nueva propuesta basada en un mono producto (otra de las tendencias de estos últimos años ( cerdo, huevo, pescado etc…). Solomillos de Salers (Pirineo catalán, Angus, raza frisona y rubia gallega conforman lo esencial de la carta, con la particularidad de poder consumirse al peso.

Apuesta arriesgada, o no : El solomillo es tal vez el corte que menos gusta a gourmets y al mundo de la hostelería, pero también el corte más preciado al nivel del gran público. Solo hay que ver la omnipresencia de esta carne en los banquetes de bodas y comuniones, con los correspondientes y típicos halagos que suele recibir : “¡Parece mantequilla!”

Pero otro aspecto interesante, (a parte del peso discrecional),  que me recuerda el concepto “Spoon” de Alain Ducasse del principio de los años 2000) consistiendo en una enorme versatilidad a la hora de componerse su propio menú. Salsas y acompañamientos se pueden combinar en toda libertad, y casi al infinito, con el producto principal.

De hecho han tanto surtido (ver la carta) y las guarniciones de patata, verduras, legumbres ( y algún que otro arroz en ración) son tan sugerentes, que SOLOMILLO podría considerarse, en una curiosa paradoja, como un excelente restaurante vegetariano.

Excelente el puré ( la receta “Robuchon”), soberbio el gratén dauphinois, riquísimos los piquillos “en pil pil”,

y perfectamente aliñadas las ensaladas del tomate Barbastro y la lechuga trocadero con cebolla.

Sólo me chirriaba un poco el punto demasiado “crudité” de las mini zanahorias, que, bien glaseadas, se hubieran impregnado mejor de su toque de comino.

Las carnes se cocinan a la brasa.

Degustamos la Salers, ecológica. (excelente bearnesa),  

la frisona y terminamos con la rubia gallega (ésta a penas si la probé).

En la planta baja está La Charcutería donde se pueden adquirir y degustar embutidos catalanes , cecina, jamón Joselito y buenos quesos. Entrantes posibles de la carta del comedor de arriba, como el pâté de campaña casero (pero no de la casa), bastante correcto.

Postres aun por definir. De momento pude disfrutar de un buen helado de mojito, decorado por un prescindible macarón frío y gomoso.

Agradable terraza patio del hotel abierta todo el año, a parte de la terraza de la calle Mallorca.

SOLOMILLO

Hotel Alexandra

c/ Mallorca nº 251

HORARIO:

Lunes y martes de 13h a 15h30

Miércoles a sábado 13h a 15h30 y 20h a 23h .

Domingo cerrado.

La Charcutería abierta cada día y todo el año de 10h a 01h

www.restaurantesolomillo.com

El nuevo Lasarte

Acabo de volver a leer mi post de hace más de 3 años sobre LASARTE , donde hago un poco de historia sobre el restaurante de Martín Berasategui y el curriculum de PAOLO CASAGRANDE , su chef de cocina. Veo platos diferentes, sin duda, pero  la misma coherencia “martiniana” a la hora de imaginar y construir los platos. También aprecio el mismo nivel técnico brillante por parte del pastelero Xavier Donnay, uno de los pilares de la casa. La coherencia y la fidelidad a un estilo son cosas importantes en gastronomía.

En cuanto a la “sala” , en sus dos aspectos : continente y contenido, está a un gran nivel. Es evidente que hay que aplaudir tanto la permanencia de uno de los mejores directores de sala de este país

en la persona de Juan Carlos Ibáñez, heredero del gran servicio a la francesa de Can Fabes, como los cambios radicales que se han operado en las instalaciones. La familia Cadarso ha tardado más de dos años en transformar de arriba abajo el hotel Condes de Barcelona (ahora Monument Hotel) y enriquecer la propuesta gastronómica , ahora con el restaurante ORIA contiguo (del cual hablamos en un reciente post).

La sala del nuevo LASARTE tiene ahora un nuevo empaque (espacio, luminosidad, confort) que le sitúa, también por su elegante y moderno despojamiento, a la cabeza entre los 2 estrellas de Barcelona.

En cuanto a la cocina, como dije antes, sigue su línea de complejidad gustativa que ha caracterizado siempre la cocina de Martín, y que Paolo ha hecho totalmente suya. Unas construcciones con muchos ingredientes ( a veces demasiados para asimilarlos todos) que consiguen , a pesar de esa exuberancia , una armonías palatales notables. Curiosamente en los postres encontramos una línea menos barroca con hilos conductores de más corto recorrido y más fáciles de seguir (ej. Menta, pepino, limón, manzana, o bien mandarina, maría luisa, mango, limón, o bien cacao, ajo fermentado, frambuesa, moscovado).

En la cocina de Paolo hay más curvas antes de llegar al resultado final (ej. Pichón con salsa barbacoa, zanahoria ahumada, galanga, tártar cítrico de manzana y alcaparras, chalota crujiente y esferas de aceitunas negras). A veces la armonía resultante es perfecta,como en este caso, a veces puede que el exceso de ingredientes entorpezca una buena aprensión de la idea del plato ( y por supuesto su memorización) : ejemplo la interesante Royale de curry rojo con carabineros y alcachofa , a la cual se le añade espardeña, crujiente de amaranto, espuma de manzana y apio y mini tártar en el ala del plato. Con los tres primeros ingredientes, todo estaba dicho.

En un plato concreto, Paolo consigue esa contención de discurso que demuestra que su cocina ganaría en fuerza , prescindiendo de cierta dispersión a la hora de concebir los platos. El de La Trufa (aunque no estemos aun en temporada): una falsas trufas de higadillos y foie envueltas en polvo de boletus, gelé de setas fermentada, col  y cresta de gallo. El conjunto está recogido bajo una espuma de trompeta. Otra vez estamos ante una gran complejidad pero todo sigue un hilo conductor unificador: la seta. Para ligar, hasta estéticamente el conjunto está la elegante  belleza del color negro.

Esta larga introducción solo para dar algunas claves que pueden servir para entender este Menú Degustación del nuevo LASARTE (185€ +100 de maridaje optativo).

Aperitivos: Crujiente de topinambo. Pistachos al curry.(dulzón).

Ortiguilla,

tosta sablé,sechuán, tártar de gamba/aceituna

tosta de arroz negro, camarones, piparra.

Ceviche de cebolla, mango y aguacate

Mantequillas aromatizadas : champis (y boletus, creo), tomate , espinacas, remolacha. También se ofrece aceite de oliva.

Excelentes panes elaborados en la casa (como la bollería para el hotel). Tenemos que insistir en la necesidad de recuperar las piezas grandes que se cortan a la vista del cliente.

Mahonesa helada de pepino, crema de jalapeño, tártar de navaja. Magnífico aperitivo. Solo le sobraba tal vez el helado de regaliz que endulzaba el conjunto inútilmente.

Cigala cruda, vainilla, lima, cereza amarena, radicchio y bottarga. Tres pequeños toques italianizantes, poco presentes en la cocina de Paolo (me hubiera gustado probar su risotto del menú…)

Ostra escabechada, granizado de berro, shiso y “agua de mar” (hecha a partir de champagne, buey de mar y percebes), puré de chirivía,ostra y nata. Riquísimo el conjunto.

Royale de curry rojo, carabinero, alcachofa, espardeña, tosta de amaranto, espuma de manzana y apio (ver comentario de la introducción).

Un hit en la cocina de Martín: ensalada de pétalos y brotes con agua transparente de tomate y algo de bogavante (aquí el crustáceo no es lo más importante del plato).

Carpaccio de wagyu (de Chile), con burrata, pesto al estragón, polvo  de pan sarraceno (toque muy interesante). En este plato, en mi humilde opinión, le sobraban los trozos de salmonete y las puntillitas.

La Trufa: el mejor plato y el más interesante del menú. (ver comentario en la introducción).

Gamba de Palamós , gelatina de su coral, puré de hinojo, tierra de su cabeza, codium, uva de mar

Ventresca de blue fin con salsas de lima kaffir, leche de coco y citronela, té verde, kalamandin, ensalada de hinojo. Cocción impecable de solo unos segundos para el producto sude un poco la grasa.

Impecable también la cocción de pez rey. Perfectamente acompañado por una clorofila, mahonesa de trufa y almejas, aire de galera. También un par de caracoles de tierra., ingrediente que no sumaba aunque tampoco restará para que no se percibiera el conjunto como excelente.

Pichón (ver introducción). Excelente cocción. Muy agradables el tártar cítrico con alcaparras y las esferas de oliva negra.

Se dejó ,  imagino que por motivos de estética, el primer trozo del ave sin el  tártar, muy agradable y necesaria aportación a la degustación.

Gin-Tonic de gelatina de menta, tártar de pepino y manzana, granizado de ginebra, helado de piel de limón, merengue de manzana. Evidentemente fresquísimo.

Muy agradable comienzo para abordar la deliciosa crema de mango y  mandarina , polvo de maría luisa, gelé de naranja, perlas de limón y pomelo.

Se termina  con un excelente postre de chocolate, ajo negro, untuoso de café y sorbete de frambuesa.

Prefiero el ajo negro en un postre que en un plato salado.

Solo un “petit” y dos excelentes bombones : cereza/avellana, bombón/crema albahaca y aceite y gianduja de sésamo negro. Me parece la cantidad perfecta.

En noviembre en Mas Marroch (Girona), el veredicto…

Visita sorpresa de Martín a mitad de la comida…

LASARTE

c/ Mallorca nº 259

93 445 32 42

WEB

Cerrado domingo y lunes

También Menú Lasarte 150€

Dani Lechuga acaba de reabrir con fuerza y ánimo su restaurante BARDENI , después de unas vacaciones, que le han ocupado haciendo reformas (más reformas), esta vez en su Caldeni de siempre. Pero esta parte del negocio que era, de hecho, su pequeña casa madre, no volverá a la formalidad gastronómica de antes. Dani se ha cansado de aquel estilo de servicio y de menú-degustación, con reservas que a veces ni aparecían y clientes que se eternizaban de la silla y confundían casa de comida con pub nocturno.

La agilidad con lo que todo fluye ahora en su nuevo BARDENI (decorado en plan “ design povero” por Lázaro Rosa-Violán) , le ha abierto los ojos. La gente llega sin reserva, llena las mesitas y hasta la barra , disfruta con la cocina de Dani, prácticamente la misma que en el antiguo “gastro” pero a mejor precio y con más informalidad (palabra clave para entender la gastronomía de estos años 2010).

La otra parte funcionará como restaurante “supletorio”, las noches de mucha afluencia o bien como “mesa de la cocina” o mesa privada, hasta 20 personas. Eso sí, con previa reserva y pensada para clientes de confianza.

En el Bardeni, ambiente “carnicería” con esos azulejos blancos y la nevera de carne . Aquí habrá que cambiar el nombre de “pizarra” por el de “baldosas” para nombrar las cartas que se escriben en la pared…

Un equipo de cocina reducido ( los fieles de siempre), un servicio de sala amable pero ágil que, como decimos aquí, “va per feina” (es decir no está en la “tontería”) son lo que hace posible esta nueva etapa de Bardeni sin Caldeni. Pero los amantes de la carne y los habituados de esta casa se sentarán igual de cómodo, o más que antes.

Dani mantiene sus platos de siempre, sencillos, sabrosos y sobre todo sus fantásticas carnes que le han dado , con justa razón, su fama.

(Muchos de los platos que veremos se compartieron entre dos personas).

Entre los “hits” : el delicado ramequín de pulpo, huevo y rica Parmentier (individual).

el espléndido steak-tártar , sin duda uno de los mejores de Barcelona,

o su canelón de rabo con queso comté y jugo de carne. De hecho , el jugo de carne es un poco el hilo conductor de muchos de los platos.

Uno de los pocos momentos vegetales de la carta : el agradable surtido de tomates de temporada.

También en los entrantes, tenemos el carpaccio de lengua (aquí nos referimos al corte fino) y langostinos que necesita un pequeño lifting gustativo. ¿Una buena tártara , bien potente de alcaparras?

Pero llegamos pronto al territorio principal de la casa. Formidable el entrecôte de Angus Premium (en la foto media ración). Tres semanas de reposo. Impecable de grasa infiltrada (el “persillé” de los franceses) y deliciosa su grasa externa. Nada que envidiar a los tan aclamados wagyus (que hay de todo…) , se lo aseguro. 32€ la ración entera. Se acompaña con una patatas “ratte” en salsa Café de París.(Un poco de sal a la patata , por favor).

El onglet (aquí en ración entera) sobre un insulso puré de raíz de apio. Acompañamiento desacertado. De hecho me pregunto cuando un puré de apio bola es acertado. Los cocineros franceses lo meten en todas partes. Elaboración un poco  viejuna.

Siempre le recomiendo a Dani que centre sus guarniciones en la patata. Entre las diferentes variedades de este maravilloso tubérculo y las infinitas elaboraciones clásicas que se han hecho a partir de él, se abren posibilidades de grandes guarniciones . Más allá de la suflé (en pleno come-back), está el gratén dauphinois (Dani lo tiene pero se le olvidó ponérmelo), la dauphine (esos buñuelos 50% patata,50% pasta de palo), la rösti…,  por no hablar de un bueno y simple puré o de unas patatas fritas “comme il faut”.

En este onglet, por ejemplo, 30% menos de carne y 4-5 patas Dauphine con un poco de jugo, sería el matrimonio perfecto, para que el paladar descanse ante tanta proteína animal.

También podría echar de menos algo más de verde en la carta de Bardeni. Pequeños boles con lechuga romana y cebolla, o berros, bien aliñados, podrían completar la propuesta. 

Excelente la costilla a baja temperatura y glaseada. Aquí también tuve que pedir un poco más de trinxat (que estaba delicioso). Buena textura, aun un poco firme. La carne no tiene porque deshacerse después de unas cocciones a veces interminables ( parece que hay competencia entre quienes hacen la cocción más larga…). Muy agradables los toques refrescantes de chile serrano en la salsa.

Postres emplatados en medias raciones. Creo que todo no se puede compartir…como lo vimos con el pulpo.

Sorbetes de manzana y fresones.,(artesanos como todos los postres). para bajar un poco la comida.

Realmente deliciosa la versión de una Selva Negra (al menos así la interpreté): bizcocho de chocolate, sorbete de cereza y chantilly de chocolate blanco (un poco de kirsch?).

Y excelente torrija con el contrapunto ligeramente ácido de un helado de yogur.

BARDENI

Caldeni

c/ Valencia nº 452

93 231 45 11

Cerrado Domingo y lunes

Hace un mes que probé los platos de este DOS PEBROTS, el nuevo concepto de Albert Raurich en su querido Raval, justa a 100m de Dos Palillos, (aquí también vamos a tener una pequeña gastronomía de barrio, de cercanía).justamente en el antiguo Bar Raval, del añorado Pepe Rubianes, cuya presencia se recupera gracias a un audio de algunos de sus monólogos en los lavabos del restaurante.

Desde hace unos días el embargo informativo está levantado y ya lo casi sabemos todo sobre este lugar muy especial.

Una cosa empieza a estar muy clara : El Mundo Bulli no acaba nunca, después del Big Bang de su cierre en 20111, de ramificarse en nuevos negocios y conceptos. Parecía entonces que perdíamos al mejor restaurante del mundo, pero ahora es cuando nos damos cuenta que hemos ganado tal vez mucho más : Tickets, Pakta, Hoja Santa, Compartir y Disfrutar, Estimar (Rafa Zafra) y pronto la guinda del pastel con Enigma que abrirá, según todas previsiones antes del 1 de noviembre

El Bulli ha sido, me perdonaréis la metáfora, una auténtica “célula madre”, capaz de reproducir y extender tejido gastronómico de excelencia.

Y ahora tenemos otro ejemplo de ello con esta réplica versión mediterránea de la cocina asiática de Dos Palillos. El concepto es difícil de cernir:

trabajos con platos recuperados de recetarios antiguos , de los tiempos de Apicius (cuál de ellos, por cierto?) o de la Edad Media , cocinas popular del Mare Nostrum, técnicas tradicionales muy remotas de salazones, encurtidos , curados o fermentaciones, y todo ello  entronca con las investigaciones de la Bullipedia y  se plasma en algunas propuestas de la carta de este flamante  Dos Pebrots.

Este back ground histórico, casi etnográfico es muy interesante pero Albert tiene que ser consciente que lo que espera y exige el cliente es , ante todo, excelencia y suculencia gastronómica. ¡ Y se las encontrará! Pero también podrá disfrutar de la “lectura” de la carta, dónde se referencia el origen de algún producto o elaboración, y se especifica algunos de sus componentes. ¡Y hasta la manera de degustarlo!

Una dimensión didáctica y lúdica que puede tener su atractivo para muchos. Otros lo verán como algo un poco naïf o incluso temerario y se conformarán con la “simple “ degustación. Digo temerario por qué ¿cómo podemos imaginar con precisión lo que eran aquellas recetas de entonces, tan imprecisas y a veces enigmáticas para un cocinero moderno?

De momento Albert parece dedicar la parte del altillo a estas pruebas que le ilusionan, con sus neveras de curación y otras maquinarias que rodean una mesa comunitaria.

Abajo, la barra baja (japonesa) que lleva el sello de Dos Palillos y que reúne, en mi opinión, las mejores condiciones para pasar un par de hora sentado y comiendo.

La otra barra, alta, la del bar y varias mesas también bajas. Un acierto de interiorismo funcional. 

En cocina , un equipo solvente, al cual Raurich nos tiene acostumbrado, dirigido por Borja García (ex Noma, Ryugin de Yamamoto, Arola, Etxebarri y Dacosta).

Muchas de las elaboraciones no están ni siquiera articuladas en platos. Se sirven a veces en la desnudez del producto, siempre perfecto, como, por ejemplo :

los boquerones en vinagre : “Boquerones+sal+vinagre+ hinojo. Curar en vinagre. Los egipcios ya conocían el vinagre ya por el año 2000 a.c. Mano. 6 €”

O los puerros ancestrales  “Puerros+cerveza+vinagre . Asar. Elaboración procedente del Antiguo Egipto. Tenedor . 5,5€”.

Textura melosa y no crocante, como debe ser. Ligeramente agridulces. Deliciosos.

Pero empecemos por el principio. Se propone arrancar con la Xarab (Al-Ándalus siglo X) Frutas impregnadas en hierbas y licor. Frescas y nada dulces.

No digo que no sea una buena manera de despejar las papilas, sobre todo si van acompañadas de una simple agua con menta y limón.

Después de la ingesta del agua, la tabla de salazones: anchoas (2 años), jurel-sésamo (24h), salmón salvaje-aceite de avellana (4-5 días), lubina-hinojo, botarga. 16€

Pimientos escalibados. 5,50€

Patata al caliu, servida con un alioli , de los que ya no se ven…4,50€

Cebolla negra . 4€

Verduras napolitanas “sott ‘olio”. Brasa. Simplemente brutales.8,50€

Salpicón de vaca. Es cierto que hasta el Larousse Gastronomique recoge el origen castellano de esta palabra “sal+picar” y que el sentido ha sido siempre el de una preparación cortada a daditos, que sea de carne, de pescado o de marisco. Hasta de frutas.

Aquí es de rabo de vaca con cebolla. Simplemente , pero aliñado a la perfección.8,50€

Empanadilla de caballa. 3,90€. Textura increíble de la masa. 

Tortilla unilateral de piñones. Miel de pino (mejor poca), garum (un poquito más , por favor). Perifollo. Tal vez demasiado cuajada. Una receta de Re Coquinaria. 7,50€

Pezones de cerda ibérica Maldonado confitados. También un reminiscencia de una elaboración de Re Coquinaria. Cartilaginoso, firme, rico. Acompañado de un caldo de cerdo. 8,50€

Pluma de orza.

Huevos fritos con migas (6€)

y para terminar la parte salada, un magnífico arroz “viudo” , variedad “albufera” , con tomates cherry y tuétano. Los rebozuelos , insípidos, se habían añadido al último momento y casi molestaban. Tenemos ganas de comer arroces en su punto (como este) y con menos tropezones. Que se note el cereal en la degustación. 14€.

Flan de pimienta negra y rosa. Excelente textura. Regusto sutil a pimienta.(4€)

Peras al vino rancio. Naranja amarga. 6€.

En la carta de postres, se cuelan un postre de Michel Bras (¡y no es el coulant! Sería demasiado evidente) y de Etxebarri. Ganas de volver para probarlos…Ganas de volver para probarlo todo!!!

Buen servicio por parte de Mar Giné , Mario Torre y Lourdes Marín .(los dos de la derecha). En cuanto al vino, creo que elegiré otro la próxima vez. No sé si existe la nota de cata “piel de pollo chamuscado” (je je je) pero es al menos lo que percibí (y algunos vecinos de mesa también) con un sumoll (natural) de Clos Lentiscus…

Vajilla vintage para una cocina retromoderna…

Menús :

No mucha hambre : 3/4 platos

Normal : 6/7 platos

Mucha: menú Festival…

¡ Precios sin IVA ! (Creo que es más correcto incluirlo) Leer los comentarios y las explicaciones de Albert. Ha sido un error del diseñador en la primera carta de prueba. EL IVA ESTÁ INCLUIDO. Todo en orden.

DOS PEBROTS

c/ Doctor Dou nº 19

93 853 95 98

Cierra lunes y martes. Abierto de 13h a 23h.

WEB

Cena privada Michelín

Este viernes se ha presentado en Barcelona, en el marco del Museo Marítimo, la entrega de los BibGourmand de Cataluña por parte de la directora comercial de la Guía Roja, Mayté Carreño. Una ocasión para dar más visibilidad a este distintivo Michelín, aun poco (re)conocido , que premia a ciertos restaurantes por su particular buena relación calidad-precio. Se encuentran ahora publicados en una guía “Buenas mesas a menos de 35€”, al lado de unos 300 restaurantes más.

Pero la víspera, los de michelín (Ángel Pardo, jefe de relaciones externas de la guía, y Mayté Carreño) organizaron una cena en petit comité (fuimos unas 10 personas privilegiadas) en la ENOTECA de Paco Pérez en el Hotel Arts de Barcelona. Agradezco estas atenciones por parte de la guía hacia mi persona, aunque me haya manifestado muchas veces crítico hacia decisiones o comportamientos de sus inspectores. Imagino que detrás de estas detracciones comprensibles, se habrá percibido mi respeto hacia esta guía más que centenaria, que cumple una función que, ni por casualidad, asumen unas listas , tan pintorescas y desprestigiadas como 50Best.

Este tipo de cena es muy a menudo un pretexto para reunirse e intercambiar impresiones ( y les puedo decir que hubo conversaciones muy animadas…) más que objeto de atentas observaciones gastronómicas, no obstante , estando donde estábamos (un 2 estrellas con cocina de Paco Pérez), tuvimos también tiempo de centrarnos en los platos, aunque no prestáramos la debida atención a la explicación de los camareros.

Degusto bastante a menudo esta cocina, ya que la Enoteca es el marco elegido para comidas de prensa: menús del tartufo bianco o, el año pasado, menú elaborado con productos de Arturo Sánchez.

No garantizo que este menú fuera el “degustación” oficial de la casa, pero en todo caso era representativo de lo que es la cocina de Paco Pérez en este momento, al menos en su propuesta de LA ENOTECA.

Se empezó con un coctel pisco sour de fresa y rosa, muy dulzón ,que se acompañaba con una fresa y yogur en polvo, y que no abría particularmente las papilas.

A continuación vinieron los habituales aperitivos, presentados encima de una aparatosa tabla que representaba una Huerta. Melón thai, frambuesa, gunkan de escalibada, ensalada de verano, tomate y oliva (fue mi preferido) y crujiente de maíz.

Hubo consenso, al menos en la parte de la mesa en la que me encontraba, para decir al final de la cena que el primer plato fue sin duda el más  de logrado  de todo el menú. Unas quisquillas crudas en un jugo, ligeramente trabado, de tomate asado. Toque marinos de algas. Un plato muy “Ricard Camarena” .

Gustó también el guiso de espardeñas , presentados en forma de tallarines, trufa de verano, almendra tierna y una esfera de miso que se comía desgraciadamente en un bocado.Repartirlo en puntitos sería más correcto. Tal vez no convenció del todo la berenjena, tanto la que estaba en forma de tacos, ligeramente crudos, como sus quenelles de puré.

Excelente la langosta guisada (entre sabor a suquet y americana), sobre su propio carpaccio. Toques de calabacín, almendras y rebozuelos crudos. Tal vez ligeramente salteados hubieran apartado más. La sobrevaloración de lo Raw…

Mero (cocinado a la brasa, nos dijo Paco), con cuscús de algas (no lo vi) y tallarines texturizados de zumo de limón, que aportaban unos agradables toques de acidez y de textura cartilaginosa. Percebes. Puntitos de espinacas y algas. Un buen plato de pescado fine-dining.

Wagyu en dos elaboraciones:

en tártar con patatas suflés. Aliño de baja intensidad para , imagino, dejar protagonismo a la carne. Con la presencia de patatas suflés, no sé si era necesaria la presencia del pan deshidratado.

wagyu asado, con pequeña ensalada y puré de patata. Muy rico.

Una interpretación del la “Crêpe Suzette”

y excelente Milhojas de chocolate (aprecié una agradable textura de feuillantine).

Petits-fours

Como siempre espectaculares los panes de Triticum, particularmente el hojaldrado, que es un auténtico “vicio”.

Maridaje del sumiller Jonathan Morán : Recaredo Brut de Brut 2007, Cosmic 2015 (no me gustan los sauvignons blancs, ni sus aromas frutales o florales ni su desagradable nota de “pipí de gato”), Naiades 2012,  Carles Andreu Trepat 2014 DO Conca de Barberá ( uno de mis tintos preferidos), Roda Reserva 2011, Alvear PX 1927 (una delicia para degustar solo)

Felicitación a la sala, evidentemente por su excelente servicio, y  por haber esperado (al completo) que termináramos la tertulia , cuando eran ya las 3 de la madrugada…

LA ENOTECA

Hotel Arts

WEB

Barcelona

“Arte, cultura y gastronomía en un mismo espacio” reza el díptico que te dan en la entrada.

Es difícil explicar lo que es OPERA SAMFAINA. Franc Aleu, su creador (Ex Fura dels Baus) lo reconocía ayer en el reportaje que hacía Tv3. Así que no me arriesgaré mucho ni en la descripción, ni en mis comentarios. Intentaré valorar la dimensión gastronómica del asunto ( lo que sí sé hacer , al menos a mi manera) y dar algunas impresiones superficiales, que se desprenden de una rápida visita.

Se compone de cinco espacios o centros de interés.

Dando a la calle, se encuentra la heladería Rocambolesc de Jordi Roca y Ale Rivas,que se ha inaugurado hace un mes, y ,  justo al lado, en la planta baja,

la Vermutería con degustación de snacks y algunas tapas (que aun no he probado). La barra es de madera de olivo, referente mediterráneo por excelencia. Un olivo (árbol) también se encuentra en la entrada.

En el plano inferior, se encuentra Ópera Samfaina propiamente dicho

Un pasillo compuesto por varios cuadros invocando una mitología un poco rebuscada y metida con calzador a veces donde la figura de Jordi Roca se confunde con la de Sant Jordi. Tendría que volver una segunda vez para asimilar tanta información soltada en tan pocos minutos por el guía, pero no sé si lo haré de inmediato. El discurso hagiográfico de nuestro héroe casi entorpece la contemplación de estos cuadros, que son como bellísimos “dioramas” de última generación.

Mercat. En la sala del fondo, se encuentran las tiendas donde se venden productos locales de buena calidad (quesos, embutidos Salgot, vinos etc…) y un rincón de merchandising con souvenirs que se salen un poco del mal gusto imperante en la Rambla con sus objetos made in china, sus sombreros mejicanos y otras horteradas.

En estas salas es donde la delirante imaginación Dadá de Franc Aleu se explaya con más exuberancia. Lo que por sí solo merecería una visita a este lugar.

Estética fallera, surrealista, donde se reconoce  el sello de la Fura del Baus  , grupo teatral atípico que ha sido el leimotiv artístico rompedor del paisaje cultural catalán en estas tres últimas décadas. Aun recuerdo sus espectáculos alucinantes y desestabilizadores en el Mercat de les Flors al final de los años 80…

Odissea . En la sala grande, con bóveda y pilares gaudinianos,  están las diferentes barras circulares. .Las de degustación de un menú con platos de la Tierra (30€ que se cargan, como todas las consumiciones en unas pulseritas) y vinos catalanes (no encontré el tipo de vino que buscaba aunque existan muchos vinos de estas características en Cataluña…).

Es aquí donde la propuesta me parece más interesante : en la excelente intención de divulgar la cocina catalana a los guiris que ocupan la Rambla y que pueden tener una visión deformada de nuestra gastronomía popular. Se presenta de una manera divertida, en barras circulares con efectos luminosos y proyecciones diversas de paisajes u otros motivos. Un Sublimotion (o un Somni) sin las pretensiones de aquellos referentes y sin que se corra el riesgo de que lo visual distraiga al comensal de la degustación de estos platos sencillones.

Un camarero (en esta caso fue Oriol) , detrás de la mesa-pantalla circular, sirve los platos y los 3 vinos incluidos en el menú. También explica con atino y entusiasmo las elaboraciones y el concepto. 

En efecto se trata de unos sencillos boquerones en vinagre (de textura muy pastosa ese día), de una escalibada un poco sosa encima de una coca reblandecida (las elaboraciones, preparadas en un centro de producción, se encuentran en bandejas esperando el servicio), empedrat de judías de Santa Pau,(correcto pero sin bacalao) y bacalao con sanfaina (demasiado desalado), butifarra “amb mongetes” y quesos del país con sus diferentes acompañamientos dulces.

La Diva

En la otra barra pegada a la pared, se encuentra la degustación de las 5 tapas “gourmerts” (al final fueron 4 ya que falló la de Quim de la Boquería). La de Carles Abellán y el huevo Kinder, un mollete de papada de Albert Adrià (lo mejor), un “fricandó” un poco sui generis de Nandu Jubany (con lo bueno que le salen a Nandu estos guisos…) y un buñuelo un poco reblandecido de Christian Escribà, pinchado en una galleta en forma de hueso (trampantojo que simulaba supuestamente un muslo de pollo…).. Esas tapas costaban entre 4 y 5 € , no recuerdo muy bien. (Nos cobraron 55€ para dos en la salida, pero creo que se olvidaron de cargarnos los menús a 30€…)

Estas tapas, sí, se preparan en una cocina adyacente y salen por un ojo de buey metido en una maquinaria en movimiento, que parece sacada de una película de Caro y Jeunet , cineastas de una estética muy cercana, por cierto, al estilo “Fura”.

Es en este aspecto de la propuesta gastronómica que encontraría a faltar una sensible mejora del nivel culinario. Tanto en el menú de cocina popular como en las tapas “modernas”. Y esto por el mismo motivo positivo que encontré antes en este tipo de presentación. Me explico. Si se trata de que el público extranjero entre en contacto con nuestra cultura culinaria, ésta tiene que estar a la altura. Si no, todo se queda en una buena intención. El nivel gastronómico de Barcelona está altísimo, en estos momentos y este espacio lo tendría que reflejar. No es un aspecto baladí de este montaje, que pasaría detrás del aspecto artístico, por su parte irreprochable. Lo gastronómico forma parte intrínseca de esta propuesta. Y no puede fallar.

En todo caso y a pesar de los defectos aquí mencionados, este sitio se merece al menos una visita por parte del público de Barcelona.

En cuanto a la Heladería, situada a la vista de la calle, está con colas permanente y la Vermutería también a pie de calle, tiene el éxito garantizado, a fortiori cuando empiece la temporada de Ópera en el Liceu.

Ópera Samfaina

Teatre del Liceu

Rambla nº 51

93 481 78 71

Abierto de lunes a domingo de 12h a 01h

Reservaciones en www.operasamfaina.com