BERBENA lleva ya 1 año abierto. Lo que tardé en visitarlo. Forma parte de esta nueva hornada de pequeños restaurantes barceloneses (cada X tiempo aparece sabia nueva, esta vez en momentos difíciles).

Carles Pérez de Rozas Canut tiene un largo y variado curriculum en la alta cocina desde su paso por Yamamoto hasta Drolma pasando por Central o Saüc. Experiencias diversas que han desembocado en una propuesta sobria y sin ínfulas. Su segundo apellido explica la importancia otorgada a los quesos (extraño que no hubiera al menos uno catalán en la lista), que se cuelan en la parte central de la carta. Carles es el sobrino de Enric Canut…

El local, situado en la estrecha callejuela Minerva que sale a la Diagonal, es pequeño, pero da una impresión de luminosa apertura: cocina vista y anchos ventanales abiertos con sus dos mini barras reversibles (posibilidad de sentarse en los incómodos taburetes de fuera o en los de dentro). En total pueden caber unas 14 o 16 personas.  

Mucha madera clara con unos aires de bistró nórdico o de alguna neo taberna parisina. Esto se refleja en el plato: productos pobres pero tratados con gracia y bien aliñados con hierbas, brotes y  verduras deliciosamente cocinadas como la berenjena del plato de lengua. Hasta se ven unas flores de ajo que denotan la intencionalidad de ir a más allá que una simple decoración. Toques viajeros que se alejan de cualquier referencia a las cartas de tabernas catalanes.

Solo dos personas en cocina, y Carles quien atiende en la sala y ayuda en algunos emplatados. Un formato de negocio muy adaptado a los tiempos que corren. Contención en la cocina, en el servicio y en los precios.

Me ha recordado a Palo Verde, pero con aun menos complicación culinaria. Aquí no cocina el arroz, ni he visto brasa. Evidentemente se nota mucha mise-en-place para que el momento del pase sea lo más ágil que se pueda. Pero encontré goloso el “dadinho” de cheddar y estuvo magnífica la cocción del calamar, muy tierno, aunque la guarnición de pepino se mereciera un poco más de fuerza gustativa.

Carles me propuso media raciones, lo que me permitió probar varias cosas.

“Dadinho” de tapioca y cheddar

Un buen bocado algo glutinoso y muy sabroso. La alternativa exótica a nuestras croquetas.

Rillettes de mejillones, brunoise de rábanos

Agradable pero un poco soso.

Hígado de rape con berros

Bien condimentado.

Calamar

pepino, sésamo negro

Aquí habría que buscarlo algo que aporte al calamar, que de por sí estaba impecable de cocción.

Lengua con berenjenas ahumada

La solanácea estaba muy bien aliñada, aportando una buena acidez a una lengua con buena mordida, pasada por la plancha. Y con las flores de ajo como un último condimento aromático bien marcado. Cinco flores, no una.

Higos quemados con helado de ricota

Igual se anunció en este postre ingredientes que no supe notar, pero el postre estaba muy rico. Poca consistencia de la crema quemada en forma de evanescente. Aquí una buena base de crema catalana ortodoxa hubiera cumplido mejor su comedido.

Dos panes: un danés, bastante correoso y otro que podía ser casero, bastante correcto. Servidos con mantequilla ahumada que nos anuncia un viaje hacia el Norte de Europa.

Carles supo encontrarme un pinot noir adaptado a mis gustos.12º, buena temperatura.

Ya no hacen menú de mediodía, pero con precios así y la posibilidad de medias raciones, no le veo la necesidad.

Justo al salir, pasé delante de “Les Filles” Café con su glamurosa terraza con plantas verdes bien iluminadas y gente “guapa”. Un contraste curioso…

También tendría que hablar de estos sitios, de vez en cuando…

BERBENA  

Web

SLOW & LOW habrá reducido su aforo al 50% como todo el mundo, también un poco su plantilla, pero no su nivel de cocina. Lo que hacen estos tres chicos (y chica) en la cocina tiene mérito. Han apostado por una cocina viajera compleja y siempre llena de detalles, que van desgranando al traer el plato. Algunos detalles están en un segundo plano y no se trata de poderlos identificar, sino de disfrutar del conjunto del plato y de su perfecto equilibrio gustativo.

Este tipo de cocina sin territorio, pero de varias referencias culinarias lejanas no es tan frecuente en Barcelona. Al menos de este nivel. Sería como una cocina thai o balinesa reinventada, a través de la cual Fran Beltrí juega a expresar sus largas estancias en estos países, pasadas por el filtro de su formación culinaria y pastelera en Espai Sucre. Y hay total coherencia entre la cocina salada y la dulce, hasta en un pequeño recargamiento de ingredientes y un afán de alarde demostrativo, por ejemplo en el primer postre. Nimiedades que intento encontrar solo para matizar esta propuesta, llena de chispa gustativa, original y personal.

En este menú post confinamiento, en el que se proponen recuperar platos de los dos años pasados (faltaría su memorable papada de mi primera visita), volvemos a encontrarnos con platos bien engrasados y de alto nivel. No son tiempos para arriesgar, sino para consolidar.
Y perdonad mi insistencia referencial a Michelín, pero esta cocina merece una estrella sin ninguna duda.

Dudo que este helado de clamato con moluscos, que recuerda una michelada, esté por debajo de cualquier plato de los restaurantes Tops mexicanos. Y ese tomate de Barbastro con galleta de Comté y helado ahumado canario destaca tanto por su maravilloso equilibrio gustativo, textural y de temperatura como por su aparente sencillez. Dicho de paso, me gusta cuando el aceite de oliva deja de ser un simple aliño para alcanzar el estatus de ingrediente, si no protagonista principal del plato, al menos como importante “actor de reparto” del mismo.. En el este plato Fran demuestra que es capaz de expresar talento en platos más cercanos a nuestra cultura culinaria mediterránea (aunque lleve un queso atlántico…).

¡Y ese ese carabinero con mahonesa de azafrán, soba y sofrito de sepia, que es todo un alarde de fusión oriental y mediterránea!  Un gran plato que gana en empaque desde que Fran le añadió unos gramos más de pasta para recoger tanto sabor.

Pronto van a proponer un menú un poco más largo y con más producto para complacer los fans de esta casa (que somos muchos). Rondará los 90€.

Menú Slow & Low (68€)

El único menú que hay y esto me parece perfecto. Con la complejidad que con lleva, me parece una propuesta más que razonable.

Pero para los que tenéis manías a tal o tal producto o ingrediente, Slow&Low no es vuestro restaurante…La propuesta es la que es, y no quiero imaginar las complicaciones que debe implicar para los cocineros adaptarse a los que no quieren picantes, moluscos, cilantro, jengibre o gluten….Para todos los demás, a disfrutar!

Moluscada de navajas, berberechos, aguacate y sorbete de salsa clamato

¡Qué punto de textura de la navaja y que complejidad gustativa, fresca y picante!

Leche de tigre de coco, helado de coco thai, mejillones de bouchot, dentelle de quiquos, pure de maíz, cilantro

Un plato nuevo lleno de contrastes. La sopa fría ideal para este final de verano.

Al lado un pequeño “extra” con esta deliciosa

mazorquita a la brasa con mahonesa de chile habanero y huevas de salmón

Taco de alga nori, sashimi de bonito, sunomono de wakame, tobiko y salsa de té matcha

Creo que encontré un día la manera de hacer una nori crujiente sin añadirle glucosa, ni isomal, pero no me acuerdo cómo era…

Tomate de Barbastro,galleta sablée de Comté, helado de queso ahumado herreño (de la isla canaria de Hierro)

Noodles de “paella”, carabinero a la brasa y mahonesa de azafrán

Un platazo que merece la visita.

Soft Crab en tempura,salsa de bogavante,salmoreta alicantina, pepinillos encurtidos en kimchi, salsa de piña y lima, croissant

Complejidad absoluta. Los amantes exclusivos de la cocina de Josean Alija o de Etxebarri, qué pasen de largo…

Secreto ibérico,

risotto de trigo con demi-glace, salsa de ostras, guindilla, gel de lima-café y whisky ahumado

Otra vez un plato con mucha complejidad. Una pena que mi pieza de secreto saliese un poco correosa. (No suele ser lo habitual: sino valdría la pena cambiar de proveedor ya que ese “risotto” estaba delicioso y hasta podría servir de base a casi cualquier producto cárnico o marino.

Roca helada de apio y lima, bizcocho y streusel a la albahaca, espagueti de apio-lima, sorbete de manzana verde, gel de jengibre y puntitos de salsa barbacoa

Me gustó ese detalle disruptivo de la salsa salada/picante. Un postre complejo y demostrativo, de estricta ortodoxia butroniana, en el que el mismo sabor se repite bajo diversos aspectos y técnicas. Una filosofía poco adaptada a los tiempos actuales de reducciones de plantilla y de manos he he. También me hubiera gustado que se trabajase una fruta más de temporada (de mayo a septiembre es el mejor momento de las frutas) que la manzana, disponible todo el año.

Casi me gustó más el siguiente postre: Especias, aguardiente, café, amargor y puntos de dulzor a los que agarrarse. Seguimos en el paradigma Espai Sucre. Volvemos a encontramos la complejidad, pero con aun más de integración de los elementos en el emplatado. ¡Riquísmo!

Nieve de queso de Oaxaca, haba tonka, bizcocho de café, flan de dulce de leche, mezcal

Los vinos del sommelier Antoni Regalado. Me quedo con este tinto gallego…

Aunque estamos ante una propuesta gastronómica de primer orden, insistí en conservar los cubiertos durante toda la parte salada de la comida. Y no pasó, nada. Lo entendieron y respetaron mi decisión.

SLOW & LOW

Abierto jueves, viernes y sábado noche. El sábado también al mediodía.

Web

¿Era necesario escribir una pequeña reseña sobre Gresca ahora? Tal vez no. Después de 14 años que escribo sobre mi segunda casa, (el primer post de 2006, sin foto, y mal guardado, está escondido en el blog), poca cosa habría que comentar. Ahora todo el mundo está convencido de sus bondades (menos michelín que no sabe dónde colocarla: demasiado informal y bulliciosa para 1 estrella, demasiado cara para un BibGourmand. La mezcla del Bar y del Gastro, juntos, aunque no revueltos, confunde a los inspectores, como a aquel chico cubano a quien le descolocaba la noche, ¿os acordáis?).

Hoy mi post solo será una anécdota, cuyo título podría ser: “Comida improvisada bajo una lluvia de verano”.

 Ese miércoles iba bajando a pie por Aribau, a la hora de la comida, soportando una ligera lluvia bilbaína, cuando me refugié en la terraza del Gresca, que estaba sin montar. La temperatura era suave, y me senté sin prever el aguacero de 20mn que iba a caer luego. Pero bien protegido por la sombrilla que supo desplazar convenientemente Mireia, aguanté ese momento un poco extraño “eating in the rain”.

Pero esta visita valió la pena para comprobar algo que hace debate en el mundo de la restauración, y en el que entro personalmente muy a menudo. ¿Es siempre necesaria la presencia del cocinero/propietario en su restaurante? ¿O es simplemente recomendable? ¿O tal vez no altera el producto? Yo defiendo siempre que se agradece y que el cliente la suele valorar, más por su presencia simbólica y el respeto que denota, que por la elaboración del plato, que pocas veces será cocinado por el propio chef cuando la plantilla supera las 3 o 4 personas.  Si algo sale regular en ausencia del patrón, parece que es más fácil encontrar una explicación al fallo. ¿Y si todo sale perfecto (o casi) como ese último miércoles, en el que Rafa y Carles (“”Charlie”) se encontraban  fuera para preparar una cena con la bodega Recaredo? Pues se reconoce que Rafa es un buen formador de equipo y que las personas que aquel día cocinaron, (y a quien tenía que haber hecho la foto, a Mireia incluida quien estaba al mando de la casa) son buenos profesionales. Aunque sabemos también que estos fondos de salsa de Gresca tan elegantes y sabrosos, tan brillantes y sedosos, no se hacen en la mise-en-place de la mañana. Son las salsas de siempre. Más bien unos jugos reducidos e igualados por muy pocos cocineros en Barcelona. Rafa los usa incluso generosamente para su menú a 22€, como lo veremos en su “cap de llom” relleno que se coló en mi comida a la carta.

¡Sí! ¿Menú o carta? El menú del día de esta casa es, sin duda, una de las mejores relaciones calidad/precio de la ciudad, pero siempre acabo eligiendo carta, aunque en esta casa, se juega siempre (con los clientes conocidos, lo reconozco) con platos del Gastro, del Bar y del Menú del día. Y me da la impresión que ya se mezcla todo cada vez más. A un inspector michelín se le puede descolocar bastante, pero para un cliente que simplemente quiere disfrutar, puede llegar a tomar un pequeño festival por 50€. ¿Es mucho dinero? Según como se mire en estos tiempos, sí. A veces he tenido el mal gusto de calificar de “baratas” comidas de 50€. Preferiría decir que son comidas de “justo precio”, simplemente que valen lo que cuestan. Y que su valor incluso es superior a su precio. En este sentido habría que buscar una nueva acepción para la palabra “barata”. Esta semana en el programa de radio en el que participo (“ Un restaurant caníbal a Berlin” me hicieron probar una mortadela “Veggie” que era “barata” ya que costaba poco más de 1€ los 100g pero que era “cara” por que se fue directamente al cubo de basura.

Pero volvamos al tema del menú de Gresca : la próxima vez puede que elija directamente el menú, ya que esta

cabeza de lomo rellena de una farsa de pan, parmesano y hierbas

y ese jugo descrito antes, me supo al mejor plato de carta de un restaurante michelin. (Con michelín, no hay manera: 1 mn después de criticarlos, recurro a ella como referente gastronómico de la excelencia: esta guía tiene larga vida por delante por mucho que se vaya equivocando reiteradamente todo lo que quiera. Por cierto, me gusta proferir estas frases de doble filo, en el que el “atacado” recibe en el mismo momento una alabanza, aunque, en este caso, no le afecten ni lo uno ni lo otro).

De primero repetí

la caballa marinada y soasada

  Sonrosada, melosa y ligeramente caramelizada: ese dulzor aceptable que tienen algunas cocinas asiáticas, inmediatamente equilibrado por lo salado.

La royale de cañailla

Casi me sobran los tropezones un poco chiclosos, más que cartilaginosos, del molusco. No es la primera vez que intento, en vano, buscarle un sustituto. Hace un mes propuse “calamar”, hoy lo intento con: “pequeños mejillones de roca”. Lo importante es la base, ese chawanmushi para hincar la cuchara. ¡Espectacular, sí, sí!, otro plato de estrella michelín…

Torrija de lengua

Me gustó la idea de una torrija salada. De hecho hace tiempo que la defiendo como combinación golosa (pan tierno + jugo o salsa…). Si funciona en clave dulce, ¿por qué no en plan salado? ¿Se imaginan una tosta de berberechos “sin trabajo” empapada del jugo de su cocción (ajito, perejil, vino blanco, pimienta negra)? Se podría llamar la “torrija de moluscos del Señorito” en referencia al famoso arroz del “Senyoret” . Torrija salada: todo un concepto que ya existía pero que ya tiene nombre.

Rica, esa torrija de lengua pero creo que le faltaba un poco de grosor y mordida a la lengua, y un poco más de matices gustativos a la salsa : la acidez de un vino o una hierba en el último momento, o ambas cosas con una gotas de vinagre de estragón, por ejemplo.

La codorniz de Bresse asada

Se hace a la brasa. Es  jugosa y tierna. Luego se le hace un pequeño lacado express de una salsa que podría recordar una teriyaki. Otra vez ese punto de dulzor totalmente controlado (“maîtrisé” como dirían en el país de al lado). Se sirve desnuda y fácil de degustar con los dedos. Supera a muchos pichones deshuesados y atemperados en agónicas cocciones a baja temperatura.

Hay que concluir la comida y el relato.

Tarta de chocolate con helado de vainilla

Inspirada en la receta de L’Ambroisie, que se ha tenido que readaptar porque la receta original daba proporciones equivocadas.  El resultado es lo que importa. Lleva una pequeña base de “pâte sucrée” que tiene una primera cocción en blanco previa a una segunda cocción con la mousse. A la diferencia de la de la Granja Elena que se parece a una mousse, con algo de harina, horneada. Pero no me quiero aventurar más.

El delicioso helado de vainilla le aporta aquí un toque especiado muy marcado y notable.

Buen vino: una gamay con pinot noir de una zona lindando con Nuits-Saint-Georges.

Si esta comida “panachée”, de platos de carta y menú, con este vino, las atenciones de Mireia y la lluvia que cae en el asfalto, no es un lujo, que se me lo diga.

GRESCA

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Después de hablar de tres novedades en Barcelona, haré durante estos días, pequeños posts de “actualización” sobre algunos restaurantes que me gustan o que tienen interés como pequeños negocios familiares o personales, y que proponen cocina artesana. Nada nuevo, pero siempre es bueno recordarlos de vez en cuando.

Empiezo por mi visita del lunes en GRANJA ELENA.

Ahora disponen de una pequeña terraza que, los que tenemos pequeñas aprehensiones a los interiores, sabremos aprovechar. A veces no es con total fundamento, ya que la mayoría de los interiores, con medio afora ocupado, bien ventilados, con correcta extracción del aire y buena separación (y aislamiento, como en Hisop) entre mesas garantiza tanta seguridad o más que unas terrazas donde la gente te envía a la cara el humo de sus cigarrillos… (se ve que está permitido…) Cosa que me ha pasado en un par de mis últimas visitas.

Borja Sierra es de los cocineros más regulares que haya. Nunca pretende salirse de su línea ni cambiar de registro, lo que le permite tener esa clientela fiel que combina gente ligeramente acomodada del barrio de La Bordeta, con algunos gourmets de la ciudad que huyen de lo que Josep Pla llamaría “collonades”.

Granja Elena sería como un Zuberoa de barrio. De hecho, ha sido Borja quien acuñó lo de “alta gastronomía de barrio”. Alta no por su sofisticación conceptual, técnica o estética, sino por el buen producto que gasta y el mimo que le da.

A las 12h del mediodía, hora en la que todavía la clientela del vecindario  se sienta para bocadillos y “esmorzars de cullera” (y esto desde las 7h de la mañana), yo me senté para comer a la carta. “En estos tiempos, y más que nunca, hay que adaptarse al cliente, en horarios , medias raciones etc…” dice Borja.

La croqueta de jamón

Diría que hay que probarla sí o sí. Combina un excelente crujiente, una correcta fluidez y un sabor intenso.

Ortiguillas

Generosa media ración (pero es la normal). En un rebozado recio, más que en una fina tempura, pero muy jugosas por dentro.

Kokotxas con huevo

Y una untuosa salsa al amontillado. Allí vemos un estilo Zuberoa (Hilario fue, lo recuerdo, su mentor).

Seguimos en Euskadi:

Ventresca sobre ligero puré de mamitako y jugo de piparras

La ventresca no solo se come cruda en nigiri. Tiene otras partes que aceptan (y hasta reclaman) un poco más de cocción. Y mantiene su melosidad por su grasa. Imagino perfectamente un “fricandó” de ventresca (con menos cocción, claro está).

¡Esta ventresca está riquísima, casi para comer a la cuchara!

Cap-i-pota

Muy rico también, aunque le faltaría, para mi gusto, un poco de relieve (¿punta de acidez o de guindilla?).

Pero no os perdáis su cabeza de cochinillo, confitada y frita. Borja reconoce ahí su “homenaje” al plato de Javi Estévez de La Tasquería.

Tarta de chocolate

Ya la había probado en el delivery (que repartía entonces Patricia, su hermana, durante el confinamiento) y me pareció extraordinaria. Ligeramente entibiada, alcanza una ligereza de mousse atemperada en el que el chocolate negro y su polvo de cacao le ganan la partida al dulzor. El contraste con una quenelle de un buen helado no quedaría mal. Aquella vez, en mi casa, le puse un par de cucharas de un buen yogur ácido al lado.

Agradable sobremesa con Abel Sierra (pasaba por allí y se sentó en la mesa), quien fundó esta casa en 1974 con su mujer Olga Calvo. Él al mando de la sala, ella en los fogones , y primera maestra culinaria de su hijo.

Este sábado, creo que mi “jefa” de la radio, la Paula Molés del programa “Un restaurante Caníbal a Berlin” le ha hecho una pequeña entrevista al Borja. Pero mi visita del lunes ha sido pura coincidencia. La escucharemos en directo este domingo 13 de sept. a la 13h o sino en la web del programa.  

GRANJA ELENA

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Sigo hablando, en esta pequeña serie de posts, de nuevos restaurantes que se han gestado o que han abierto ante de la pandemia y que han tenido que cerrarse precipitadamente.

Fue el caso de PALO VERDE , un proyecto de Andrés Bluth , un uruguayo, cansado de su trabajo en el mundo del diseño industrial y que ha querido lanzarse en este mundo de la restauración, desde la ignorancia de la misma, pero también con mucha pasión en su mochila. Reconoce que está aprendiendo su oficio sobre la marcha, con una ilusión que lo mitiga todo.

De hecho, gran parte de su aportación ya está a la vista: un local que se llamaría en otro momento “gastrobar” (no sé por qué todas esas etiquetas me parecen en estos momentos inapropiadas o desfasadas) que rezuma muy buen gusto, a pesar de las mesitas altas que se encuentran en la pared opuesta a la barra. Pero están también las confortables mesas de la parte más interior para hacer que se le perdone esta concesión incómoda a lo que ha sido (y es aun) una moda difícil de entender. “El misterioso atractivo de las mesas altas”…

Pero cenamos en la terracita del asfalto,como llamo estas mesitas que se han colocado de urgencia en las aceras del Eixample y que se van a ampliar próximamente hasta la calzada, gracias al permiso del ayuntamiento para ocupar plazas de aparcamiento. Decisión polémica (que tardó demasiado en concretarse) pero acertada, para responder al momento que vivimos.

Pero el mejor de los aciertos de Andrés, ha sido sin duda el fichaje de Ludwig Amiable ,(a la derecha en la foto), un cocinero francés (con algún antepasados argelino) que se ha paseado un tiempo por el Quebec, y que recaló durante un par de años en el Gresca.

Buena referencia donde las haya: las “escuelas” barcelonesas interesantes y más productivas (por motivos diferentes) son El Barri, Disfrutar, Alkimia, Coure y Gresca….

PALO VERDE responde bastante a lo que voy definiendo con pequeño restaurante del presente y futuro: con poco personal (Ludwig estaba solo hasta hoy en la cocina.), carta corta, la justa complicación en el plato para conducirte al disfrute sin agobiarte con detalles superfluos y precios ajustados. La clave está en compensar la falta de producto caro con una buena mano en cocina y buen gusto.

El hilo conductor es la brasa, técnica que se aprecia particularmente en unos pimientos escalivados antológicos (el toque catalán del menú), aunque esa cocción no sirva para todos los productos, por ejemplos las espinacas, que pierden demasiado rápidamente su agua y se hacen más fibrosas con este tipo de cocción.

En cuanto al arroz bomba de galeras y sepia, que se arranca encima de la brasa, es de los mejores que haya comido.

Pedimos que nos hicieran un pequeño menú-degustación de casi toda la carta (obviamos el tartar de pato, por respeto a mi abuela aragonesa-gascona, que no lo hubiera entendido…(es broma)).

En cambio, en forma de albóndiga (que llaman tsukune, para que quede más viajero) y acompañada con una deliciosa salsa enriquecida con una yema de huevo, el mismo pato resulta mucho más apetitoso, al menos para mi gusto. Y con un soplo de polvo de 4 especias, ganaría en profundidad aromática. Una exquisitez pinchada en un palo…

Otro plato que roza el 10 serían estos rebozuelos con ricota y una lasaña abierta (¿un guiño al histórico Gualtiero Marchesi y su “ravioli aperto”?). Suculento plato que pide a gritos dos o tres pappardelle en vez de la tímida lámina de pasta. ¡Y cucharas!  Tanto la albóndiga como este, son platos para hincar cuchara y disfrutar.

El toque afrancesado vendrá de esa vichyssoise con bacalao, de consistencia un poco más densa de lo habitual, con ese puré de apio nabo que acompaña una interesante morcilla de casquería de ave de corral. La cocina es esto: hacer delicioso un producto pobre. Pero también en esa magnifica bearnesa que cubre unas cigalitas. demasiado pequeñas para que se pueda disfrutar de la salsa y del marisco. Este plato sería un poco el ejemplo opuesto a lo que comentaba anteriormente sobre la sublimación del género pobre. Si no se puede dar una cigala (por el coste), unos “simples” mejillones de bouchot servirían perfectamente. ¡No volvería por la cigalita, pero sí por esa bearnesa!

Para mí, lo del palo, antes de referirse al pincho de madera, lo vería más como la metáfora de los palos de la baraja. Ludwig es capaz de tocarlos todos y de llevarnos de viaje por Italia, Francia o Japón sin tener la impresión de alejarnos demasiado de Catalunya y del Mediterráneo.

Los platos con sus fotos y algunas pequeñas críticas constructivas:

 Los pedimos en forma de menú-degustación, así que las fotos representan medias raciones (¡se plantean proponer un par de propuestas a precios que rondan los 30€, o incluso menos! Estaríamos ante otro BibGourmand posible…).

En efecto, la mejor manera de “compartir” unos platos en estos momentos de preocupación higienista es el platito individual, o bien el plato central que se reparte en platitos individuales como en el caso del arroz. El servicio de sala debería estar pendiente de estas nuevas reglas (no escritas) que son lo recomendable (lo explico en mi post anterior: “Covid y Restauración”).

Escalivada con polvo de aceituna negra

Carnosa, melosa, deliciosamente dulce pero equilibrada por la aceituna. Se nota que se le ha mimado en el largo rato de su presencia en la brasa. Pero no le queda carbonilla de la brasa, sino la aceituna negra que lo condimenta. ¡Sutil trampantojo?

Tomates cherry y pimientos de Padrón

Aquí un escaldado a los tomates para servirlos pelados, se agradecería. La piel se resiste en la degustación.

Espinacas y sobrasada

Creo que esta cocción reseca la hoja. Y la cocción de los tallos no es la misma. Necesitarían un hervor, previo a un salteado con trocitos de sobrasada “esparracada”. Cuatro piñones y listo.

Bacalao y vichyssoise

Seta maitake con ñoquis al limón

Muy rico. Tal vez con algo menos de harina en el ñoqui.

Rebozuelos y ricota

Un plato muy sabroso que pide más pasta.

Cigalitas a la brasa con bearnesa

Aquí el tamaño importa. ¡Pero bravo por la salsa!

Butifarra de pollo de corral con puré de apio nabo

Tsukune de pato

Instrucciones de uso : pedir cuchara, desmontar la brocheta, partirla en la untuosa salsa y disfrutar. El peligro es la tentación de comer la albóndiga en el palo, de un solo bocado…

Arroz de galeras y sepia

No sé donde Ludwig ha aprendido a hacer arroces, pero ese bomba era delicioso. Y con el punto impecable, y un ligero “socarrat” no invasivo en el fondo. Me ha recordado los mejores arroces de Dos Pebrots, del tiempo de Borja García.

Picaña con cogollo a la brasa

Correcta, pero ¿qué haría Ludwig con una buena chuleta de Carnicas Lyo?

Las ensaladas de acompañamiento se justifican cuando se trata de acompañar carnes con mucha grasa: chuletas, cordero asado, etc

Aquí un buen puré de patata bien hecho alegraría el plato. Pero reconozco que solo me gusta la carne de vacuno de gran calidad.Con poca frecuencia y muy buena.

Teníamos que haber pedido el higo al vino con pannacotta (por lo de la temporalidad de la fruta) pero nos inclinamos por

La piña a la brasa con helado de coco

Excelente en su sencillez.

Pan de Turris: la tienda de c/Aribau está justo a la vuelta de la esquina, como, por cierto, La Gormanda de Carlota Claver, el Nairod de Rusty, los bocadillos del Torpedo de Rafa Peña y el mítico Dry Martiny. Todo en un rayo de 50 metros.

Faltan vinos tintos ligeros a la copa. Solo se me propuso un Monsant de 14º…

PALO VERDE

Web

93 237 69 98

c/Còrsega nº 232

(no confundir con otro Palo Verde, en la Rambla de Poble Nou).

Nuevos horarios a partir de la semana que viene:abierto mediodía y noche de miércoles a sábado. Y solo por las noches a partir de las 20h30 también los lunes y martes. Solo se cierran los domingos todo el día.

Mi intención hace un mes y medio era volver poco a poco a escribir crónicas sobre restaurantes. Poco a poco, y sin volver al ritmo de antes. Espero poder cumplir mi razonable propósito. Después de comer en casa durante 3 meses, adelgacé de más de 12 kg y esto ha sido una de las pocas cosas buenas de esta pesadilla, al menos al nivel personal. Pero veo también como algo necesario apoyar al sector con pequeñas reseñas.

Es un poco difícil seguir a veces seguir lo que está pasando ya que todo es muy cambiante: aperturas, cierres por vacaciones inesperadas (pensaba que después de estos  meses de inactividad, los cocineros aprovecharían cada día del verano, pero veo que no), y “malgré tout” asistimos también a valientes nuevas aperturas de negocios. Algunos abrieron justo antes del confinamiento, como la Taberna Nororoeste, otros aun se estaban gestando cuando apareció la pandemia y su apertura ha sido retrasada hasta ahora.

Es el caso de esta BODEGA PASAJE 1986 que acaba de abrir XAVI ALBA , maitre de Tickets, maestro de ceremonia del grupo El Barri de Albert Adrià (no sé muy bien cómo definir su papel): es la persona que estaba ubicuo, atento y siempre dispuesto a encontrarte un sitio en cualquier de los restaurantes del grupo. Ahora todo El Barri sigue cerrado a la espera de una decisión de Albert y de un cambio de situación sanitaria. Y todos echamos de menos Tickets, Enigma, Hoja Santa, Pakta y nuestra querida Bodega 1900 donde “Rob” Lechuga ejercía desde hace un par de años de brillante jefe de cocina.

Mientras tanto Xavi, sin renunciar a nada, decidió abrir su propio negocio, contando con el asesoramiento inicial del propio “Rob”, desgraciadamente ausente el día de mi visita.

Pero en el día a día del restaurante estará Patrick Picarín , a quien conocí hace ya 9 años en su pequeño restaurante Alea de la calle Balmes y que me encantó volver a ver aquí, después de que le haya perdido la pista todo ese tiempo.

Xavi quiso instalarse en una zona apartada del centro gastronómico barcelonés y su saturado “Eixample”.

Hace un par de años os hablaba del Cruix con su menú-degustación a 32€, hace unos meses escribía sobre Al Marge (unos ex jefe de cocina y sumiller de Jordi Vilà, ahora en Badalona) o de la Taberna del Ciri en Terrassa. Hace unas semanas volvía a escribir sobre L’Artesana de Poble Nou y hace unos días anunciaba la agradable sorpresa de la Taberna Noroeste de Poble Sec. Hoy se trata de otro barrio popular, el de la Bordeta, que solo la Granja Elena (situado muy cerca de allí) animaba gastronómicamente hasta la fecha.

¡Bienvenida pues a la BODEGA PASAJE! (lo del año 1986, nadie lo recordará: los números en los nombres de restaurantes no funcionan mucho, al menos que sean fácilmente memorizables como “Bodega 1900”).

Aplaudo cada vez que observo que la calidad gastronómica se descentraliza, se difunde por los barrios, a veces haciendo equilibrios encomiables para conciliar calidad y contención de precios.

Iba solo y se me preparó como un pequeño menú degustación de varios platos, tal vez con precios irrisorios ya que Xavi debía considerar que me había llamado para que lo visitara, había decidido él mismo el menú y que, en estas condiciones, en otros momentos, me hubiera invitado y yo hubiera dejado una buena propina. Pero me gustaría pensar que todo esto de las invitaciones se acabó (lo dudo mucho, y en ciertos casos puede que haya empeorado). El sector lo está pasando mal, y si exceptuamos los cocineros Top, consultores y otros, no es el momento para dejarse invitar. Siempre agradezco un detalle (invitación a postres, a un par de copas etc) pero la comida se tiene que pagar. Ahora más que nunca. Escribir sobre un restaurante no exime del pago de la cuenta. Ha habido mucha “alegría” con este tema (y la debe haber aun), de la cual yo también me he podido aprovechar en el pasado (no lo niego). Pero los tiempos son duros para los pequeños empresarios del sector, y son momentos para arrimar el hombro entre todos, al menos hasta que todo se recupere.

El local:

Se entra por Les Galeries La Campana, GranVia de Les Corts Catalanes nº 162 y se desemboca en un gran patio ajardinado.

Donde antes había una taberna gallega, de las típicas de los años 70-80-90, (y que van recuperando en muchos casos familias chinas, que evitan cambiar sus cartas haciendo pulpo 3 delicias y prefieren mimetizar su oferta con lo que se servía antes) , Xavi ha conseguido hacer una acogedora y bonita Casa de Menjars. Por cierto, ¡sin pulpo en la carta! Y se agradece! Dejemos descansar ya este pobre animal, más inteligente que algunos de nosotros, los humanos, y muchas veces maltratados en las cocinas.

La parte de abajo tiene pocas mesas bien espaciadas y el vasto primer piso también ofrece suficiente distanciamiento, además de los grandes ventanales que se deben poder abrir para ventilar la sala.  Este antiguo mesón gallego ha sido reformado y arreglado con buen gusto (Xavi lo pensó todo según su criterio). Nada recargado y confortable.

Cuando pase todo esto, podrá acoger mucha más gente.

La comida:

En esta bodega, se harán también medias raciones. Y animo a que se individualice al máximo, y cada vez más, la comida que se sirve en las tabernas, para evitar contaminaciones inherentes al “compartir”, es decir al eterno “pica-pica” que tanto se ha enaltecido en estos últimos años. Si la mesa no está compuesta por una pareja, o una familia, mejor evitar el plato en medio de la mesa que incita los comensales a mojar su pan. Toda seguridad es poca. Y habrá que hablar urgentemente de estos temas si no queremos que la restauración esté otra vez en el punto de mira de los “confinadores”…

Chicharrones de Casa Manteca

Aquí ilustrados con trocitos de cortezas crujiente y ralladura de limón. Un plus innegable.

Ensaladilla rusa con tropezones de patata paja

Con los picos, el crujiente de la patata se pierde un poco.

Un pequeño homenaje a la rusa del Suculent.

Tomate de Barbastro con piparra y cebolleta

Judías tiernas con patatas

Otro homenaje, esta vez al inmejorable plato de verduras de Al Kostat. Y este se le acerca bastante. Pocos restaurantes o bistró tienen platos de verduras frescas en su carta. Si fuera vecino, no dudaría a acudir para comerlas cada dos días. Impecables.

Mejillones de bouchot

Justo abiertos con un poco de vino blanco, un ajo, un trozo de limón y perejil para perfumar. A un mejillón así, no hay que hacerle mucho más. ¡Simplemente un 10! Este producto, infravalorado, puede ser una delicia si está en buenas manos. Para mí, mejor que un percebe, producto en cambio bastante sobrevalorado. El plato se sirve con una cuchara. Beberlo a la cuchara o mojarle un poco de pan.

Croqueta de jamón

De un crujiente perfecto y muy buena, a pesar de un ligero matiz de rancio, que hasta podría gustar…

Raya al “all cremat”

Una elaboración tradicional de la cocina marinera catalana que no se encuentra mucho y que le va perfecto a la raya. La salsa podría ser un poco más fluida, pero de sabor y cocción estaba perfecta.

Fricandó de ternera con trompetas

De sabor potente y rico.

Terrina de pie de cerdo con butifarra negra

Otro plato muy goloso!

Melón, miel y lima

Torrija de cacao con helado de haba tonka

Una torrija que se sale un poco de las habituales y que entra en el ranking (imaginario…) de las torrijas más destacables de la ciudad.

Solo eché de menos en la carta, una buena sopa fría.

Esta Bodega emula un poco el horario de Granja Elena. Abren a las 9h de la mañana (“esmorzars de forquilla” o desayunos de cuchara) y cierran a las 17h. Cerrado los domingos.

BODEGA PASAJE 1986

Web en trámite

Teléfono: 93 776 44 91

Javier San Vicente y David López se conocieron en el Tapas 24 de Carles Abellán y decidieron montar su propio negocio. Es un poco la misma historia que contaba hace poco días por aquí con el Direkte. De hecho, ha sido Arnau Muñío quien me recomendó efusivamente, la visita a esta TABERNA NOROESTE, ubicada en el humilde barrio de Poble Sec, no muy lejos del Xemei y del Quimet & Quimet.

No es un barrio que tenga mucho tirón gastronómico, si exceptuamos el Espai Kru del Rías de Galicia y el Pakta (que se encuentran a unos 500m, y aun cerrados).

Estos dos socios abrieron con toda la ilusión del mundo en febrero de este año,pocas semanas antes del cierre del confinamiento, y volvieron a abrir en junio. Hasta ahora, me había resistido a visitarlo, pero, al ver la insistencia de Arnau y al comprobar que disponen de una mini barra exterior, justo en la entrada, ayer por fin me decidí. También disponen de una barra interior (bien ventilada) atendidas por Marc López (en medio en la foto de arriba) y de unas pocas mesas. Tres personas para llevar el pequeño negocio y atender a pocas personas, con una carta reducida. Este modelo razonable y sostenible, se podría extender en los meses (¿años?) que viene.

Se aprecia en esta cocina un marcado fondo gallego por parte de Javier pero me queda por probar la lechona que cocina David para apreciar sus orígenes salmantinos. Una cosa es segura, ambos transmiten muy buen gusto en sus platos, tanto en la rústica pero fina empanada, como en el soberbio bonito con puerros ecológicos y mahonesa de raifort, o con la impresionante bomba de cocido gallego. Sabores tradicionales reconocibles que no pierden su fuerza gustativa al refinarlos. Encontraremos también composiciones más modernas como la ensaladita de ostra con remolacha y mahonesa de su agua.

Total, en el primer bocado de la empanada ya tenía la impresión que iba a comer bien. Y así fue hasta el guiso de oreja con raya, otro plato para los amantes de los sabores potentes y el postre, que entra en esta línea de una Galicia reinterpretada.

Me encantó esa versión coulant de la tarta de Santiago. Tal vez con un minuto más de cocción, no hubiera perdido su fluidez y hubiera ganado un poco en textura pastelera de su envoltorio.

Empanada de bonito

Ostra de Normandía con remolacha, cebolla encurtida y mahonesa de su agua

Pamplinas y capuchina.

Bonito con puerros Eco, mahonesa de raifort y pamplinas

Está marinado en agua de mar: ¡un punto de no-cocción perfecto!

Bomba de cocido gallego con pepino encurtido

Aun mantiene su crujiente. Perfectas estas tiras de pepino encurtido como contrapunto crocante y ácido. Fondo de salsa “charcutière” : me gusta ese matiz de cocina clásica. ¡Para comer con cuchillo, tenedor y cuchara y disfrutar!

Guiso de oreja, raya a la plancha y garbanzos

Un plato muy potente y goloso, no recomiendo pedirlo después de la bomba ya que ambos son sabores ligeramente parecidos.

Tarta de Santiago coulant

Esperaba la presencia en el postre del vino “Meus Amores” para rematar el juego.¿Tal vez en forma de una temblorosa gelé? (Recuerdo que hacía una gelatina de Vino Casta Diva de Alicante, evaporando solo la mitad de la botella e incorporado en tibio la otra mitad. Así se mantenía parte de la viveza ácida y aromática de aquel moscatel).

La carta es corta, lo que siempre inspira confianza, pero lo suficientemente larga y atractiva como para requerir una segunda visita. Solo evité el salmorejo de melocotón : creo que el tomate de temporada está lo suficiente dulce sin tener que recurrir a esta fruta de temporada, que sin embargo quedaría perfecta en un postre refrescante y goloso. (Recuerdo que Jean-Luc Figueras ya hacía hace 20 años un gazpacho de melocotón. Y aun lo servía en su fugaz etapa en el Mandarin).

Pero no nos despistemos de lo importante. Esta propuesta bistronómica (como habríamos dicho hace una década) o de alta cocina de barrio (parafraseando a Borja Sierra de la Granja Elena) merece una pequeña visita. Y, pensé enseguida que podría ser , tanto por la calidad de su cocina, como por la humildad del local y los precios, un perfecto BibGourmand de Michelin ya que se puede comer perfectamente por menos de 35€. Les recomendaría a Javier y David que propusieran un pequeño menú a este precio para acabar de convencer a los de michelín, a quienes invito a visitar este local sin más demora. Y si están a tiempo para la próxima edición de la guía, ¡qué al menos lo incluyan en su nueva edición!. Este año, la guía debería premiar a los valientes que combinan calidad y precios ajustados.

TABERNA NOROESTE

Web

Nota Covid : no pidamos a los cocineros que se hagan fotos con nosotros, con o sin mascarillas. Flaco favor les hacemos metiéndoles en este compromiso. No es el momento de demostrar este tipo de expresividades. El mejor afecto que les podemos demostrar es ir a visitar sus restaurantes y gastar el dinero allí. Tampoco los cocineros deberían pedir estas fotos a los colegas o gente conocida que les visite. Todo esto, ahora, es prescindible. El momento es delicado y tenemos que demostrar entre todos, mucha responsabilidad. El sector se la está jugando en estos próximos meses y a veces veo fiestas familiares o de amigos organizados por cocineros famosos que no respetan las normas establecidas y dan mal ejemplo a la sociedad…Aun no estamos en un momento de recuperar la “fiesta” tal como se entendía hace 6 meses. De lo que se trata, creo, es mantener ecónomicamente el sector mientras disfrutamos, con cierta contención, de la gastronomía. Mesas grandes, fiestas, aglomeraciones son prescindibles en estos momentos.

Los programas de Tv tampoco reflejan correctamente el momento que vivimos. Algunos dan una imagen de “normalidad” (presentadores y concursantes sin mascarillas) que no es la real. El hecho de que se hagan PCR a todo el mundo que se presente detrás de una cámara, no exime de la labor pedagógica y ejemplarizante de la televisión. Hasta la emisión de programas de viajes ( que enseñan fiestas locas de lugares de veraneo) de temporadas anteriores, deberían ser editada con bandas en la parte baja de la pantalla recordando que esas imágenes son anteriores al Covid. Cualquier cosa es poco para recordar la excepcionalidad del momento.

Y última anécdota: esos comensales que se levantan de sus mesas, para dirigirse a los baños o hacia la salida, sin mascarillas y que se acercan a la tuya para saludarte, intentando darte la mano! Me encontraba en la sobremesa y me había recolocar la mascarilla, pero intenté apartarme lo más que pude, mientras esa persona ni se sentía aludida por mi movimiento, e insistía en acercarse.Cosas que no se entienden…

Pocos restaurantes de alta cocina dan tanto al cliente como JORDI VILÀ en su ALKIMIA . No solamente al nivel de cantidad de producto sino también como implicación culinaria personal. Es decir que no estamos antes un restaurante DE producto, sino CON producto.

Su menú Gran Atelier es una muestra de este tipo de plato que no hace ninguna concesión a la galería, me refiero a la “instagramática”. Entre la mala luz de la calle y los emplatados sencillos, mis fotos no triunfarían en las redes sociales. Solo la espardeña con oreja y el pichón podrían estar a la altura estética de una cocina de fine-dining.

El resto son platos que invitan más a hincar la cuchara que a expresiones exclamativas tal Stendhal delante de la Catedral de Florencia. Aquí se viene a emocionar el gourmet goloso no el foodie de postureo.

Justamente estamos en un momento perfecto para satisfacer al público local que no se la juega para ir a degustar una cocina del “Wow” y que prefiere una cocina del “Mmm”.

Pero tal vez son distinciones un poco artificiales, y hay restaurantes (de los cuales he hablado hace poco que reúnen en muchos de sus bocados lo sorprendente y lo delicioso).

Jordi Vilà sigue esta línea desde hace 20 años: dar producto, envuelto en su aportación culinaria personal y siempre alejado de las modas.

Habré escrito unos quince post sobre esta cocina, y a mi me faltan ya nuevas palabras para expresar la seriedad de esta trayectoria.

Con los menús-degustación me gusta que se entre rápidamente en materia con bocados que van más allá de unos “amuses-bouches” rutinarios, como me gusta que se termine la comida con un simple macarón (de textura impecable y sabor a tarta Sacher). Todo esto no gustará a Michelín, pero hay rituales gastronómicos que ya no tienen tanto sentido. Aunque, por supuesto, todo tiene cabida si está bien hecho.  Lo que es seguro es que me acordaré de este primer bocado de “esqueixada” de gamba y de ese fantástico macarón del final. En cambio ¿cuántas bandejitas de aperitivos y de petit-fours habrán desfilado delante de nuestros ojos y han pasado inexorablemente al olvido?

Cuando vuelva de estas pequeñas vacaciones hasta el 31 de agosto, tal vez Jordi decida cambiar algún plato, pero creo que lo que vais a ver aquí se seguirá sirviendo hasta el final de verano. ¡Producto, producto, producto! Juzgad por vosotros mismos: gamba en tres platos, calamar, lubina, atún, navaja, almejas, ostra, bogavante, espardeña en tres platos, y pichón para terminar. Jordi no escatima en materia prima. Es uno de los pocos cocineros que podría competir en una lista como “templo del producto” y como “cocinero de altura”.  Pronto tendrá su propio libro en el que se refleje, espero, esta doble faceta. Tal vez hubiera sido reductor incluirle en el libro de Matoses, Mateos y Sarabia(“Templos del producto”), cuando se podrá lucir en solitario en un libro que prepara justamente Jon Sarabia en su editorial “AbalonBooks”.

Menú GRAN ATELIER

Esqueixada de gambas

Gazpacho de gambas.Haba tonka

La gamba para comer con los dedos

Para los amantes del producto desnudo.

Brandada de bacalao, judías verdes, coliflor encurtida,raifort

Un clásico de la casa que se va perfeccionando.

Coca de calamar, caviar, macadamia

La galleta es de macadamia y soja, si recuerdo bien este snack de la Alkimia de siempre, lleva también un poco de macadamia concassé. Este fruto seco no es tan invasivo ni gustativamente, ni texturalmente, como la aromática y recia avellana, que tanto gusta, en estos momentos, a los cocineros.

Lubina , col caramelizada

Casi me gustó más la col que el pescado.

Suquet blanco de atún, aceite de hoja de higuera a la brasa

Esta foto invita a una rápida hincada de cuchara. Sin miramientos ni miradas extasiadas algunas. Porque, con estos cubos de ventresca, rodeados de esas salsas (la blanca y la marrón) el plato nos manda sobre todo mensajes de salivación inmediata.

Cuando hablaba de platos “feos”, me refería a este, por ejemplo. Las dos salsas se mezclan. Al llegar el plato a la mesa, nos perdemos este instante de perfección formal del emplatado. Momento fugaz que da pie a la foto y a esa sonrisa del comensal ante algo bello y “da pena comer” (según la frase habitual). Pero este plato en cambio, sugiere salivación inmediata más que pasmada admiración estética. Y lo mismo se podría decir de casi todos los platos del menú.

Navajas sobre un guiso tradicional de patata

Suquet verde de percebes, almejas, mejillones y palo cortado

¡Qué jugo!

Lo mejor, los mejillones de roca. Los percebes nunca me han fascinado.

El pan (Triticum) llega en ese momento. El pan (un solo pan suele ser suficiente) tiene que aparecer en la mesa en algún momento. Ya sabéis lo que pienso sobre el tema. Un pan grande que se corta. No panecillos de colores y sabores (que algunos son riquísimos como golosinas, pero nos pueden distraer de lo esencial). El pan es nuestro acompañante que puede calmar el primer hambre (en este caso no fue posible porque llega a medio menú), que recoge esas gotas de salsa de un plato (no se debe hacer? Pues, como en todo, se tienen que cambiar las reglas injustas), o que acompaña los finales de comidas con algo de queso. Es la elaboración simbólica atávica y es la elaboración adyuvante que asienta el resto de los alimentos en el estómago.

Revoltillo de ostra

Este plato lo tenéis también en la carta del Al Kostat.

Bogavante con romesco picante

Un romesco roto que aliña el producto. Simplemente. Como la salsa pipián de Hoja Santa. En Enigma, ni eso: es un aroma de chuleta a la brasa. A veces los grandes cocineros se desviven en imaginar una infinidad de toques gustativos para acompañar un gran producto. A algunos les sale bien (Muñóz, Gagnaire), pero la mayoría de las veces es una acumulación de cosas que marean el pobre producto: un “vamos poniendo cosas” vano y fatuo que intenta demostrar que estamos antes de un gran cocinero.

Un día justamente un gran cocinero de tres estrellas explicó en una ponencia porqué sus recetas, que salían hace muchos años en El País Semanal, tenían decenas de ingredientes. Y dijo que era para que la gente viese la gran complejidad de la alta cocina…La complejidad en cocina tiene que ser una consecuencia ineluctable de una idea personal de cocina, no una decisión previa para reivindicar como “gran cocinero”.

Y muchas veces se trata de complejidades de primer plano que esconden una inanidad gastronómica de fondo. Poned los nombres que queráis sobre esta idea..(Los hay en todas partes: Francia, Italia y aquí…)..

Espardeñas con tapenade y naranja

Otro plato “feo” y que, aquí, ni hará salivar al foodie habitual. Cuando lo sedoso o untuoso roza la viscoso, suele despiertar reticencia. Esto podría ser un plato de Mugaritz. Y sin embargo…

Es “simplemente” como una salsa “Cim i tomba”, el guiso de pescado tradicional de Tossa de Mar, pero aquí más cerca de un delicioso pil pil. Unos “tallarines” de espardeñas potentes, la fuerza amarga de la aceituna negra y el tropezón de dulce-ácido de la naranja que le iba de perla como contraste. Casi me hubiera gustado encontrarla en un par de bocados más. ¡Sí! últimamente, le estoy cogiendo gusto a matices de dulce-salado, cuando se encuentra un buen equilibrio, como es el caso.

Espardeña en tempura con escalivada

Como un plato de cocina tradicional catalana que hubiera existido toda la vida. Como en el caso de la navaja, estamos ante una rusticidad gustativa que roza el lujo. Espardeña crujiente, tierna y jugosa en su interior.

Espardeña con oreja de cerdo

Un maravilloso Mar y Montaña que ya había degustado hace un par de años y que quedará en el repertorio de esta casa.

Lo he dicho alguna vez, el auténtico heredero moderno y creativo de Santi Santamaría (si es que hay que encontrarlo) es Jordi Vilà. Tiene al menos su espíritu, aunque creo que Jordi es mucho más cocinero del gesto que Santi, que lo era sobre todo de pensamiento.

Pichón con mole y boletus

En este plato, veo dos concesiones a lo que no representa tanto la cocina de Jordi: una salsa “viajera”, por cierto excelente. Y una pequeña ensalada de “crudités”, creo recordar algo encurtidas, que aporta un poco de vistosidad de “alta cocina al uso” al plato.

Jordi se me adelanta diciéndome que la cocción se le ha escapado un poco…

Sopa de maría luisa, manzana, apio y yogur

Frescor extremo antes de abordar otro postre fresco:

El chocolate blanco, pomelo, granizado de menta y paraguayo

que, siendo excelente, no mejora el paraguayo con menjar blanc que Jordi. sirve en la carta de Al Kostat. Observad las hojas de menta rotas, no decorativas, que están para que se degusten.

Pastel fluido de avellana con helado de café

Me recuerda un postre de Berasategui de hace más de 20 años, cuando quiso adaptar el famoso coulant de Bras. pero aquí no lleva harina, como en la mayoría de este tipo de postre que se llaman “coulant” o “volcán” porque dejan chorrear su “lava” interior. No tienen nada que ver con el postre de Laguiole, que tiene, él, dos “aparatos” (como se dice en pastelería): la masa con harina que hace de pared, y un cilindro congelado de ganache de chocolate negro que se le inserta antes de congelarlo todo.

Macarón de chocolate y frambuesa

Digno de Pierre Hermé. Una pieza por persona y dos maravillosos bocados para el café. Más bocaditos sería un exceso de saturación “gourmande” : al final, un engorro. ¿ Y no hemos dicho que, sin renunciar al placer, hay que prescindir de lo superfluo?

Vinos de Bernat Vilarrubia

Tintos interesantes (no el primero que me hizo probar, tal vez con un exceso de “naturalidad”).

Novedades para la “rentrée” del otoño : apertura de “La Casa de Menjar” en Sarrià. Comida de take away , justo al lado de Vivanda, el bistró de Jordi y Gabi Calzado (con Nacho Hermando en cocina).

Y pronto unos “pop-ups” del añorado Louis 1956, en el salón privado de Alkimia.

Todo esto si la dichosa pandemia lo permite, claro…

ALKIMIA

Web

Llevo ya más de un mes y medio de reencuentros con cocineros que considero algo más que simples profesionales para mí, desde Oriol Rovira hasta Artur Martínez, pasando por Rafa Peña, Jordi Vilà, los chicos de L’Artesana, Oriol Castro, Eduard Xatruch etc.

Son personas que, sin llegar a ser amigos míos (ni hace falta que lo sean), me han acompañado durante años en las visitas que hacía a sus restaurantes. Volver a charlar con ellos y comer su cocina después de 5 meses, va más allá de una comida o cena. Es como enviarles un apoyo por los momentos difíciles que se están pasando. Sentarse hoy en un restaurante , es una pequeña victoria simbólica a golpe de machete contra la desesperanza, que nos había invadido y que amenaza transformar Barcelona en un “Detroit gastronómico” desalenlatendor. La que fue, y aun debería ser a mi juicio, una de las más vivas (si no la que más) capitales europeas, no se puede dejar vencer por las circunstancias. Tiempo habrá dentro de unos meses para hacer balances y limpiar las heridas. Los “Se vende, Se alquila, Se traspasa” formará parte de nuestro nuevo paisaje urbano y será necesario contraponerle imágenes de resistencia y de positividad. Mi blog no tiene el tirón de una página en La Vanguardia, pero aquí me gustaría estar para reflejar lo que se mueve. Así que, animado por las últimas muestras de afecto,“seguim!” (como se dice aquí).

DOS PEBROTS ha sido, desde su apertura uno de mis restaurantes preferidos. Como Suculent, este sitio era un refugio delicioso y bullicioso para mis domingos noches aburridos.

La etapa “Borja García-Lourdes Marín” se acabó en diciembre 2019 (como lo anuncié en enero en un tuit). Evitaré la revelación de todo tipo de chismes y solo diré que Albert Raurich quiso reconducir la situación.

Esta vez este casa, que empezaba a ser entrañable para mí, antiguo bar de copas del mítico Pepe Rubiañes, será dirigida y gestionada con total autonomía por el ex Jefe de cocina de Dos Palillos, nuestro apreciado Takashi Somekawa y Adri de Pablo como jefe de sala, ese chico tan eficiente que nos atendía en la barra de Dos Palillos. Dos personas de total confianza de Albert que han cogido la casa con una ilusión tremenda (y algún crédito a cuestas…). A partir de ahora, Albert se dedicará solo a sus Dos Palillos que debería abrir, al mismo tiempo que el Hotel Camper, hacia la mitad de septiembre. Esperemos que todo se tranquilice en Barcelona, ya que muchos negocios de la restauración (como El Barri) hacen aun depender sus reaperturas de la buena imagen internacional de la ciudad y de la puesta en marcha de los hoteles.

Por esto es tan importante cumplir las normas, evitar aglomeraciones o gesticulaciones innecesarias, llevar correctamente mascarillas, respetar distancias (también la distancia del servicio de sala que se acerca a veces demasiado a la mesa o a la cara de los clientes, en ese momento lógicamente desprotegido y sin mascarillas). Cada gesto o actitud nuestros suman y tienes consecuencias. La ciudad no se podrá permitir otro confinamiento. Y si hablo en tuiter o en estos últimos posts de estos temas es porque están directamente ligados a las posibilidades que tenemos, en los próximos meses, de seguir disfrutando de la gastronomía o no. Un nuevo confinamiento significaría ahondar más en la crisis económica y sabemos que la restauración (particularmente de buen nivel) es la primera actividad social que se descartaría en los gastos de las personas. Imagino que es mucho más agradable publicar fotos de platos y recetas como si aquí no pasara nada, pero no puedo hacer abstracción de lo que está pasando.

En resumen, ver a dos jóvenes que, después de años pasados al lado de Albert Rauric, en plena pandemia y en plena Raval, se lanzan con ilusión en el proyecto de su vida, se merece el más grande de los apoyos. Un Raval sin los turistas del Macba (eso si con las decenas de skaters que pensarán que mejor “fuera las putas mascarillas”…) pero aun algunas fuerzas vivas que resisten (Suculent en la propia Rambla del barrio, Ca la Mindona y su mini terracita, ya veremos cuando abra Cal Isidre, y si vuelve a abrir Marea Alta…).

Justamente DOS PEBROTS acaba de inaugurar su propia terraza. Ocupa dos plazas de parking en la calle y es muy tranquila, ya que hay muy poco trafico por la noche. ¡Son las terrazas del asfalto! (un bonito tema de libro cuando se escriban historias de gastronomía en tiempo de Covid). De momento lo usaré como hashtag para mis tuits he he.

En el fondo, es casi todo lo que os quería contar, pero resulta que en esta casa, se come igual de bien que antes! La careta de cerdo asada me pareció incluso más suculenta que nunca y este arroz “albufera” de sardina (NADA AL DENTE) era para volver mañana y comer una ración entera. Es lo que tiene compartir mesas con amigo: los tres bocados que te tocan (degustados cada uno en su propio plato) saben a poco…

(Por cierto, y este comentario es general (no me refiero ahora a Dos Pebrots): podríamos empezar a trabajar entre todo, nuevos protocolos de servicio seguro: camareros respetando distancias y acortando explicaciones, platos y cubiertos individuales para degustaciones compartidas, gel en la mesa etc etc… Vemos aun muchas mascarillas “a media asta” en camareros o esa mascarilla que necesita cada 30” un lifting manual por parte del camarero).

Era también una noche de reencuentros con algunos amigos después de 5 meses y no fui apuntado todos los detalles de los platos. Ni las explicaciones sobre el origen geográfico o histórico de la elaboración que me perdí un poco. Pero realmente no era lo más importante. Y creo que será aun menos importante en los meses que viene. Y algunos platos hablaban solos.

Coca de sardinas con garum y aceite de menta

Ostra caliente con oxigarum

Huevas de bacalao aliñadas con cebolla encurtida

Delicioso.

Ensaladilla de patata y cangrejo real con hinojo y eneldo

Suave pero muy rica.

Se podría sacrificar el eneldo.Siempre le he preferido un simple cebollino.

Aquí con el hinojo, el toque aromático estaba garantizado.

Arroz “albufera” con sardina

Me gusta ese punto de cocción “amable”, como de un buen arroz a la cazuela. Las sardinas aun muy jugosas. Se habrán colocado en el último momento.

Estaba muy sabroso, pero echo de menos el fabuloso alioli que se hacía en esta casa. Igual se sigue haciendo pero se sirve de acompañamiento en otras preparaciones. Habrá que volver pronto para averiguar.

Balik Ekmek

Una especie de shawarma de caballa rebozada, macerada con sumac (especia ácida del Medio Oriente que ya leía en las cartas de Gagnaire hace casi 30 años…). Interpreto este plato como un pequeño homenaje al barrio.

Careta de cerdo asada

Un punto excepcional de equilibrio entre crujiente, crocante, grasa y gelatina.  Solo por este plato, recomendaría la visita. Ahora se sirve sin salsa. Pero echo de menos aquella ensalada perfectamente aliñada y servida a parte, en la época anterior, salpicada de algunos chicharrones de la propia careta.

Sorbete de limón, aceite de oliva y limoncello

Se cambió la textura. Ahora tiene menos acidez. Diferente.

Postre de mousse crujiente de chocolate servida con un “cremat”

Tal vez muy fuerte de ron. Un postre excelente que serviría, por su temperatura, en invierno.

DOS PEBROTS

Web (que se tendría que actualizar urgentemente en las fotografías u horarios de vacaciones…)

Horario: 

jueves	13:30–15:30, 19:30–23:30
viernes	13:30–15:30, 19:30–23:30
sábado(Asunción de la Virgen)	13:30–15:30, 19:30–23:30El horario podría cambiar
domingo	Cerrado
lunes	Cerrado
martes	19:30–23:30
miércoles	19:30–23:30

Sugerir un cambioTeléfono: 938 53 95 98