Tal vez tenía que haber empezado por hacer mi primera visita al restaurante Albé , ya que ÂME parece ser como una secuela de aquel primer proyecto que fraguaron juntos el libanés Joey Attieh y el venezolano Pachi Rodríguez , durante sus estudios en la escuela de hostelería de Sant Pol de Mar y luego en sus prácticas en el rte Moments, y que abrieron en el 2022.
Así que, después de haber probado ÂME , una propuesta que se dice influenciada por la cocina francesa, me entró la curiosidad de conocer “la primera parte de la película” que sería el restaurante Albé, restaurante un poco más informal, que reivindica más los sabores orientales, aunque pasados por el filtro personal de su creador.
Me da la impresión que en ÂME , han querido dar un paso más hacia una fine-dining que aspira a un reconocimiento michelin, más allá de la simple recomendación que recibieron ya hace unos meses, al poco tiempo de abrir.
Si leo reseñas de los inicios, constato que la carta ha desaparecido y que PACHI RODRÍGUEZ ,y su reducido equipo, se centra ahora en un menú-degustación (78€), (con la posibilidad de incorporar el suplemento de un arroz de pato, por el razonable precio de 8€). Y no me parece una mala decisión. Aunque el aforo del agradable restaurante con su pequeña cocina-vista es limitado, no debe ser fácil sacar cada noche dos servicios de un menú de 9 pases, entre los cuales la mayoría no son de mise-en-place. Ejemplo, esa deliciosa seta de castanyer cuyas puntas crujientes se combinan con las partes crocantes de la seta. O la impecable cocción de la trucha a baja temperatura o de la presa ibérica de bellota.
Como pequeña crítica, de entrada, me hubiera gustado encontrar un poco más de territorio y de proximidad en los pescados. Lo digo por la vieira de Japón o el hamachi (al menos que sea una seriola del Mediterráneo…). También un poco más de temporalidad con alguna seta de otoño : el maitake y el enoki del aperitivo son de cultivo y se encuentran todo el año . En el caso de los quesos, imagino que tanto el Comté como el Brillat-Savarin se justifican por el sello francés que se quiere dar a la casa.
En cambio, me gustó la elección de la trucha del Pirineo (pregunté si era la de Tabascán, de crianza ecológica, pero lo ignoraban).
Tal vez el menú no se mueve mucho según la estacionalidad y el mercado, en aras de dar estabilidad a la propuesta, pero esta falta de variabilidad en el menú podría ser un inconveniente para que la clientela local pueda repetir.
Sin embargo, al nivel gustativo, no se puede negar que todo estaba rico y técnicamente impecable. Desde los tres aperitivos hasta los postres. El último, un bizcocho de dátiles Medjoul muy goloso con su untuosa chantilly de haba tonka, que ganaría aun más con un granizado de café con su posible aportación crocante, refrescante y ligeramente amarga.
Tanto la crema de salsifí como el beurre blanc, acompañamientos grasos y ricos, nos remiten a gustos de cocina un poco ochentera, pero, como en el caso del beurre blanc vuelen a estar muy de moda.
Tal vez se podría reforzar en ambos casos los elementos reequilibradores al nivel gustativo: el aire de molusco, (sin duda bien decorativo), no consigue imponer el chute iodado que se pretendía de ello. De la misma manera, el aceite de hoja de higuera (aroma muy “tendencia”, pero de carácter tan sutil que ni se aprecia en la mayoría de los casos que se usa y se invoca) pasa desapercibido. Pensé en un posible licuado de berros o de acedera (hierbas poco usadas aquí, pero más corrientes en Francia: recordemos el salmón a la salsa de acedera de los Troisgros).
Lo repito. Cualquiera de estos comentarios son simplemente de matiz y no quita valor al buen nivel general de la propuesta.
Royale de enoki, tartaleta de gambitas rojas marinadas, tártar de bluefin, kalamata y remolacha fermentada
Particularmente ricos la tartaleta de gambitas y el crujiente de steak tartar, ambos muy bien condimentados.
Seta de Montseny , anacardos y foie-gras
Me gusto la combinación de crujiente en las puntas y mordida crocante de las bases.
Vieira de Japón, crema de salsifí, aire de moluscos y cítricos
El bivalvo solo entibiado.
Hamachi con salsa vierge
Trucha del Pirineo con beurre blanc, sus huevas y aceite de hoja de higuera
Presa ibérica de bellota con puré de judía del ganxet
Rica, pero curiosa esa demi-glace casi con la transparencia de un consomé. Las pocas hojas de achicoria aportaban una textura crocante y un punto de amargor que se agradecía.
Comté 24 meses, Brillat-Savarin, queso curado de Albarracín, mantequilla-tuétano, foie-gras curado en shio kombu
Me sorprendió esta degustación de foie-gras (mi cuit), por cierto excelente, servido con los quesos. Creo que se merecería una posición más estelar en el menú, al inicio de los pases, ya que el foie no casa con los quesos, aunque sean una grasa en ambos casos, o justamente por ese motivo.
Sorbete de fresas y espuma de Champagne
Agradable momento «pretty woman».
Pudding de dátiles Medjool, caramel beurre salé, chantilly de haba tonka
Realemente, rico. Ese toque de café del que hablaba en la introducción, aportaría una arista más al postre, mitigando ligeramente su dulzor, pero aportando algo más de complejidad.
No se cobra el agua filtrada.
ÂME
Barcelona
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