Hotel Intercontinental
Escribir sobre lo que se llama “alta cocina”, cuando estamos bajo el shock de lo que está ocurriendo en Valencia, no es cosa fácil. No tengo ni la justificación de que estoy obligado a hacerlo. En mi duda, elegí hacerlo, después de tres días de respetuoso luto, aunque nos quedará marcado en el alma el trauma de esta catástrofe mucho más tiempo.
Estuvimos martes pasado, unos cuantos periodistas o escribidores del sector, en una agradable mesa del Restaurante QUIRAT del Hotel Intercontinental de Barcelona, totalmente ajenos a la tragedia que se estaba preparando en nuestra terreta vecina. Es por respeto a VÍCTOR TORRES , el cocinero de Les Magnòlies, responsable gastronómico del restaurante del Hotel, a Xavier Busquets , su jefe de cocina, a Albert Senyor, su jefe de sala y a Enrique Escofet , el director del Hotel, que he querido reflejar aquí la excelente comida que hice aquel 20 de octubre 2024.
Lo de “la vida sigue” es una frase fácil y obligada, pero me gustaría que cada vez que pase una tragedia, se sacaran al menos reflexiones sobre el futuro que nos espera, el origen de estos desastres y lo que deberíamos cambiar en nuestras vidas. Que siga la vida, pero no nos resignemos a padecerla, sin antes pensar en corregir todo lo que falla. Y la gastronomía tiene también su pequeño grano de arena para aportar en estos cambios.
Justamente el Forum Gastronòmic de Barcelona que empieza este lunes, por cierto a pocos metros del Hotel Intercontinental, tiene por tema “(Re)pensar la restauración”, a través de sus jóvenes generaciones, con el poder trasformador de la cocina y apoyando a la promoción de la cocina catalana (por cierto, Cataluña será en el 2025 Región Mundial de la Gastronomía: buen momento para preguntarnos que imagen queremos dar al mundo y proyectar de cara al futuro.
Me gustaría pensar que las jóvenes generaciones justamente no cayesen en errores de algunos de sus colegas de generaciones anteriores, que volviesen a reivindicar los pequeños negocios, la artesanía culinaria, la humildad y cumpliesen realmente con los valores de proximidad, estacionalidad, sostenibilidad, hasta en su modo personal de vivir. Más que nunca, la gastronomía no puede dar una imagen de farándula elitista o de fiesta ibicenca. Si la gastronomía es un arma cargada de futuro (parafraseando a Gabriel Celaya), habrá que demostrarlo con argumentos más creíbles que los de la grandilocuencia o de la pomposa vanidad.
También me gusta cuando el plato refleja una tierra, la de cada uno, por muy humilde que sea. Y que el caviar no sea un ingrediente más de uniformización de la cocina y de “lujo barato” (sin tampoco querer demonizarlo ningún ingrediente).
En fin, veo que me estoy liando mucho y que solo pretendía deciros aquí, que me gustó la comida de Quirat, recompensada hace apenas 1 año y de una manera esperada, con una estrella michelin.
La apuesta de Enrique Escofet, quien llevó la cocina de Santi Santamaría al Hotel Hesperia de Madrid, hace un par de décadas, al convocar al joven Víctor Torres para este proyecto, resultó ganadora. Lo definí en mi primera visita como un asesoramiento de relativa proximidad, en un momento en que los consultings de nuestros chefs se desparraman por el mundo.
En este tercer menú que hice en Quirat, he visto esa apuesta, ahora tan en boga y apreciada, por los sabores de mar y montañas, concepto que no es exclusivo de nuestra tierra, pero que se identifica bastante con la imagen que proyecta la cocina catalana. La del sofrito y de los guisos. Platos de fondos y de suculencia.
Quedan, sin embargo, algunos ajustes por realizar en algunos platos. De detalle, como la falta de acidez del “ajo blanco” de macadamia en la ostra, la presencia demasiado precoz de la carne y de sabores intensos en el primer plato del menú, o, algo más sorprendente la falta de presencia vegetal en el menú, lo que va en contra de las tendencias actuales que nos empujan, por mil motivos, a promocionarla más. Hasta el pescado está representado en este menú por una ventresca de atún de almadraba tratado como una carne de fricandó. (Por cierto, el plato estrella del menú, en el que Xavi Busquets supo mitigar perfectamente, esta vez, el dulzor de la castaña. Digo «esta vez» ya que lo había degustado ya hace un par de años).
Imagino que se habrá decidido que el ingrediente marino no aparezca como tal y de una manera previsible , sino de una manera lateral en forma de anchoas, gambitas o de la espardeña del capipota.
Destacaremos la buena labor del pastelero Jesús Chávez que se luce en una versión del postre “Músico” que llamaría, más que deconstrucción, una (re)construcción, ya que no hay nada más deslavazado que aquel postre. Aquí se integra hasta el sabor del moscatel en una perfecta armonía gustativa y textural. Una delicia de postre goloso, sin caer en lo empalagoso. Destacable también su petit choux , tipo craquelin, que supera al simple bocado de un petit-four al uso.
Sigue al mando de la sala Albert Senyor , un ejemplo de dignidad en el porte, humildad y de respeto al cliente. Solo me permití aconsejarle que trajese los 4 petits-fours justo antes de preguntar al cliente por los cafés, para darle tiempo de degustarlos tranquilamente antes de sorber el café que se podría enfríar en la espera. En los casos en los que solo se oferece 1 petit-four, (cosa que me ocurrió recientemente en Le Pré Catelan), se puede traer simulteanamente.
Menú 18K (110€)
K de Kilate.
(Creo que se nos añadió el plato del atún que pertenece al menú largo 24K a 160€)
Ostra con ajo blanco de macadamia y uva encurtida
La uva no aportaba la acidez suficiente y el ajo blanco necesitaba también más acidez y más atrevimiento con el ajo.
Tartaleta de angulas con yema curada
Los aperitivos se sirven con un vermút macerado en boletus edulis («ceps») que me gustó mucho.
Pa Solà
«Ceps» con carrillera de cordero
La carrillera necesitaba más de «chup-chup» pero creo que es un plato de sabores muy intensos para estar como primer entrante. Tal vez el guiso de setas solo que, por cierto,estaba riquísimo.
Cap i pota con espardeña
¡Cataluña en un plato! Suculento.
Lentejas del Puy con gambas rojas
Fricandó de ventresca de atún, trompetas y crema de castaña
¡Otro plato excelente!
Pato Aylesbury con salsa de café y salsifís
La trufa podría estar rallada para repartirse mejor en el plato. De todas formas es una incinatum, poco aromática. Cuando estemos en tiempos de melanosporum, será más conveniente.
Víctor me dijo que se suele cocinar un poco más para los clientes habituales.
Buñuelo de sobrasada
Plato bisagra que hace que nos despidamos de la parte salada metiendo un pie en la parte dulce. Situado en los aperitivos, este bocado empalagaría el paladar. En este momento del menú, queda perfecto y colma el poco de hambre que el comensal pudiera tener.
Para hacer honor a los orígenes mallorquines de Víctor ¿qué tal un poco de Mahón?, y así extendemos el homanaje a la isla vecina, introduciendo al mismo tiempo la presencia de un queso en el menú?
No sé este bocado se sirve en el menú corto, pero debería…
Manzana , yogur, cardamomo y menta
¿Un poco más de yogur en su forma cremosa? Las pompas de yogur se desvanecen demasiado pronto para fijar bien su sabor. Un buen postre refrescante.
Nuestro «Músico»
Un excelente postre que comento en la introducción.
«Momento porrón» : un detalle lúdico tanto de cara a los clientes de fuera (70% de los que acuden a Quirat, según las informaciones de Enrique) como de los autóctonos, que tampoco están acostumbrados a este tipo de juegos en un restaurante con estrella.
Petits-fours
Demasiado densa la gominola de mandarin. Me gusta más la textura «pâte de fruit».
Superlativo el craquelin con lámina de tuber incinatum.
QUIRAT
Hotel Intercontinental
Barcelona