Observación Gastronómica 2

Una taberna gastronòmica de cocina catalana actualizada que va a más

Oriol Casals, en el centro, al lado de Antonio López, su brazo derecho. Teo Rubio al lado de sus dos camareras.

Mi última visita a TEÒRIC remonta a casi 3 años. En aquel post escribía que esta taberna cumplía a raja tabla el posible paradigma del perfecto BibGourmand : precios contenidos, gran calidad del producto, buen dominio de las técnicas al servicio del sabor, ausencia de alardes en los platos y ambiente agradable.

Tres años después, no solamente no es BibGourmand, sino que, y de una manera incomprensible, ni siquiera se recomienda en la Guía Roja. Yo mismo reconocí mi error con tardar tanto tiempo en visitar esta casa, hace tres años, y nunca es tarde para rectificar.

El TEÒRIC de TEO RUBIO (en sala) y ORIOL CASALS (en cocina) es ahora mismo una de las mejores tabernas gastronómicas (o bistronómicas) de Cataluña.

Después de la reforma de la cocina y de la sala, se ha convertido en un restaurante aun más confortable, con sus banquetas de piel, la madera noble de sus mesas y la buena iluminación de los platos (aunque se aprecie una luz amarillenta en las fotos). Mantiene también su pequeña terraza cubierta, que cumplió su función durante la pandemia.

No repetiré mi post de hace tres años, en el que contaba la influencia que tuvo Víctor de la Lluerna en esta cocina a base de productos, si no todos de sello Slow-Food , al menos muy cuidados y de proximidad. Además todo respira catalanidad por los cuatro costados. Los pocos guiris que se acercan (el día que fui había un par de mesas con extranjeros), se irán habiendo probado una sopa de “farigola” (tomillo), una croqueta de bacalao con romesco, una “clotxa” de escalivada y bonito, un mar y montaña de cigalitas con “ceps” y judías del gantxet y un par de quesos de proximidad integrados en los platos del menú. Hasta el arroz a la milanesa, a pesar de su nombre, reivindica una manera de preparar el arroz que encontramos en Barcelona, sin duda bajo la influencia de sus cocineros italianos del siglo XIX. Recuerdo que este plato estaba presente en muchas cartas de casas de comida en los años 80. Este que prepara Oriol está buenísimo. Me alegro de que haya renunciado al correoso carnaroli y use ese bomba, más mediterráneo, más nuestro, con su punto de cocción tan justo y bien salpicado con tropezones de judía verde crocante, sin olvidar ese queso curado del Montsec, que hace función de parmesano.

El menú largo cuesta 67€. Sin embargo, Oriol consigue colar gamba, boletus, cigalitas y un trocito de rodaballo salvaje. No habrá caviar sino un excelente bonito del Mediterráneo o un delicioso conejo guisado con robellones que termina la parte salada del menú. Estos cocineros “tabernarios” demuestran una auténtica “creatividad culinaria” al proponer menús de ese calibre a estos precios. Solo me faltaba acabar la comida con ese postre de higo “coll de dama”, espuma de queso Serra del Tormo y nuez garrapiñada, seguido por un magnífico flan cremoso, para hacerme del todo feliz.

Toda una declaración de intenciones los cuadros referentes al Libro del Sent Soví o del Libro de Coch del Maestro Robert, colgados en la pared.

Fíjense en la sal en la mesa, como en las casas de comida. Un detalle de humildad, Pero no hizo falta en ningún momento.

Sopa de tomillo con su tostada de yema curada

Recomiendo degustarla mojando la tostada como si fuese un desayuno. Un excelente aperitivo otoñal.

Canapé de piel de pollo con tártar de gamba

Impecable el crujiente. ¿Un toque de ajillo picante en la emulsión?

Una clocha un poco incómoda de comer pero riquísima.

No estaría mal curar el poco más el bonito, sin llegar tampoco al punto de salazón.

La «clotxa» (clocha) de escalivada y bonito

Preciosa idea la de recuperar ese trozo de pan vaciado para rellenarlo de verduras escalivadas y sardinas o arengadas saladas. Era (o es todavía) el tentempié de los payeses de Les Terres del Ebre que se llevaban la comida al campo. Su fiambrera comestible. El shawarma de los catalanes del Sur.

Croqueta de bacalao y sofrito con romesco

Crujiente, untuosa, sabrosa. ¿Un poco más de vinagre en el romesco?

Gamba blanca con ajo blanco y jugo de perejil

Un entrante aun veraniego que no choca con las temperaturas que aun tenemos en Barcelona, y que cohabita con la sopa caliente de tomillo que se quiere adelantar al otoño.

«Patata de Olot» con deshilachado de cerdo gascón de Dpagés

Muy rico: faltaba, tal vez, algo más de textura de patata para la cantidad de carne que había debajo. Añadiría más chips o algunos daditos de patata dorados. Ya sabemos que las espumas sirven cuando estan acompañadas de otros ingredientes de textura muy delicada, como en el caso de la tortilla deconstruida de Marc Singlà/Bulli. Aquí la textura, sabrosa, pero densa de la «rillete», requería un acompañante más resistente que una evanescente espuma. Imaginé también (pero nos alejamos más del concepto «patata de Olot») el plato como un «hachis parmentier» (plato de recuperación de mi infancia) con un puré cremoso gratinado, en una pequeña cazuelita.

Chupito de lechuga «maravilla»

Cogería los ingredientes de una ensalada vasca (romana, cebolleta, vinagre) para dar un poco más de potencia al licuado.

Berenjena blanca, pimiento escalivado, espuma de berenjena, salsa de cebolla de Figueres y aceituna negra

Un plato goloso, de texturas mórbidas y amables. Tal vez pondría aceituna negra sin secar, pque conserva mejor su sabor.

Rodaballo salvage con «meunière» e hinojo

Creo que llamamos «meunière» a todo, sin pensar que es solo limón con mantequilla. Me encantó la textura del hinojo.

Mar y montaña de «ceps», cigalitas y judías del ganxet frescas

Hablando con Oriol, llegamos a la conclusión de que son más mantecosas las gantxets secas (y más baratas también).

En el jugo se aprecian los sabores a fondo de pollo y a cigala. Un mar y montaña es exactamente esto: no es solo juntar 1 producto del mar+1 producto de la tierra sin que haya un nexo de unión gustativo que conlleve los dos sabores.

Arroz bomba a la milanesa con panceta de Cal Roviri y queso curado de Montsec

Tal como lo cocinaba la abuela de Oriol. Imagino que con otro queso, otro jugo (este estaba riquísimo), y sin este crocante de la judía verde que aporta un frescor y una magnífica textura. Aquí el dente se justifica plenamente ya que aporta este respiro fresco a la degustación. Un poco más de queso, por favor.

Conejo bien criado con níscalos y romero

Confitado a baja temperatura. Una textura maravillosa. Una salsa untuosa, aromática, sabrosísima. Un espléndido final salado.

Higo con espuma de Serrat del Tormo

Siempre me gusta que haya un postre con fruta del tiempo. Siempre me gusta que haya presencia de un queso de proximidad en un menú (he puesto el link). Y siempre me gusta que se deje la piel a los higos.

¡Riquísimo! He notado que Oriol no juega tanto al dulce-salado en la parte salada del menú. Esta rectificación (si lo es…) es acertada. Nos permite disfrutar mejor de la parte dulce. Abordarla con más ganas.

Flan con chantilly

La nata sin azúcar, solo vainilla. Textura maravillosa.

Carquiñoli y panellet

Último guiño al territorio.

El macabeo del Garraf que me sirvió Teo.

Teo rebosa de vitalidad, de entusiasmo y de felicidad haciendo su trabajo. Habla de cocina, de vinos o de conciliación. Con Oriol, son la nueva imagen de la restauración amable, cada vez más frecuente en Barcelona, para que pequeños «empresarios» y empleados convivan felices. La prueba de que la excelencia en el plato no depende siempre de la cantidad de horas que se hacen.

Solo me han cobrado el menú corto de 47€.

Este lunes 4 , Oriol Casals hará un showcooking con degustación de un par de platillos (uno de ellos la «clotxa» ) en el marco del Forum Gastronòmic de Barcelona (Fira de Barcelona) hacia las 15h de la tarde.

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