Hace unos días hice un viaje rápido a Huesca. Quería comprobar por mi mismo el pequeño fenómeno “Tatau Bistró” , en esta ciudad a la que el queridísimo y malogrado Fernando Abadía (Las Torres) hace más de 25 años, y luego Carmelo Bosque (y su reconocido Lillas Pastia) han dado renombre gastronómico. En un comentario desafortunado por mi parte en un post de noviembre 2016, comparaba la estrella michelín de un Ricard Camarena a la supuesta estrella un poco justa del Tatau. Sobraba esa comparación ya que no había probado aun esta cocina. He tardado demasiado tiempo en acercarme a Huesca, pero por fin he podido comprobar que también este tipo de locales merece el reconocimiento. Por este motivo reivindico constantemente la estrella para un Gresca por ejemplo, por un Saiti o por una Cosmopolita (para no dar más ejemplos).
El cocinero catalán Tonino Valiente decidió dejar hace unos años la Barcelona donde se había formado (Escuela Mey Hofmann, Carles Gaig) para abrir con su pareja Arancha Sainz (oscense ella) este pequeño bar de tapas con solo un pequeño comedor con cuatro mesas. El buen hacer culinario de Tonino, auxiliado con solo un par de ayudantes en su diminuta cocina, debió llamar la atención de michelín, ya que ganaron la estrella en noviembre 2014 (Guía 2015). La sorpresa fue general (los primeros sorprendidos fueron Tonino y su equipo) ya que michelín no nos tenía acostumbrados a premiar, al menos en España, tanta “informalidad”. (Un detalle curioso: sólo hay servilletas de papel en los baños…). Pero sabemos que desde la tercera estrella de Dabiz Muñoz, todo es posible. Justamente Tonino tiene un aire a la Dabiz en su look alternativo, en este caso canalizado hacia una afición desmesurada hacia la cultura underground, desde la guerra de la galaxias, la iconografía pop con las pin-ups sesenteras de las paredes y los llamativos tatuajes de él y su pareja.
Apariencias de chaval malote y rompedor que no casa del todo con la cocina tranquila de producto, sabores reconocibles y agradecidos “mar y montañas” que practica ese cocinero.
Una cocina de fusión entre jota y sardana, más que de concierto heavy o de rock ‘n roll, que atrae al público local, el grueso de la clientela del Tatau, como a la gente de paso, sorprendida por poder cenar en un “ estrella michelín ” a unos precios mucho más que razonables y en un ambiente canalla.
Hice cena en el comedor y comida al día siguiente en la barra. Una buena manera (no siempre posible) de acercarse bien a una cocina. Menú degustación a 50€ (invitación a bebidas) y 35€ con medias raciones, en barra.
¿Qué mejor que una gilda como aperitivo ? No tenía nada que envidiar a las de Donostia.
El menú arrancó de una manera inmejorable con un corneto de pasta brik relleno de tártar de trucha de El Grado y ralladura de mojama.Delicioso.
Luego otro plato impecable en homenaje a Mey Hofmann : la coca de sardina provenzal con tomate confitado y suave toque a naranja (me huele a plato de Roger Vergé). (Me acuerdo haberla hecho, como mucha gente, en los años 80-90).
El gazpacho no estaba incluido en el menú pero lo pedí.¡ Y bien qué hice! Riquísimo con su tártar de bonito marinado, la brunoise de verduras y las migas crujientes. Un 10.
Buen mar y montaña de vieira y papada, pero el dulzón puré de celeri y la juliana de manzana no conseguían realzar los productos. Aquí sí faltaba rock ‘n roll: acidez, picantes, hierbas…
Boletus con lengua a la brasa y un jugo muy potente. Puntitos de romesco.
El jugo del “suquet” de bogavante, lechecilla de ternasco de Aragón y patata estaba demasiado reducido y abundante por la fuerza que tenía. O aligerarlo o bien reducir su cantidad para no enmascarar el producto.
Mucho mejor el guiso de morro de cerdo con gamba roja. Al ver el morro cortado a daditos pequeños, imaginé este plato como un arroz de morro y gamba. El paladar podría “descansar” de tanto sabor y textura gelatinosa gracia a la gramínea. Además siempre se agradece, en mi opinión, la presencia de un arroz en un menú degustación.
Muy tostado pero rico el cochinillo crujiente y meloso con samfaina y olivas negras de Aragón.(Sobraban las escamas de sal).
Codorniz real (de tiro. Acaba de empezar la temporada de caza para ciertos animales). Sabrosa y jugosa. Pero aquí también el exceso de cantidad y de reducción del jugo dominaba sobre el delicado sabor del bicho.
Muy dulzón el chupito con sabor piruleta de “fiesta”. No cumple su función refrescante.
Excelente la espuma de coco con crumble, piña natural y granizado de menta.
Y golosa la torrija de brioche francés con helado de vainilla de Madagascar sobre un fondo de pasión.
Texturas de chocolate. Para amantes del chocolate en todas sus formas… y “petits” también con chocolate.
Platos barra
Repetí el riquísimo gazpacho
Ensaladilla : de las mejores que he comido.
Buena croqueta de carne, sobre un fondo de cebolla caramelizada y un buen jugo.
Muy bueno el pulpo con puré de berenjena a la brasa y virutas de queso de la zona (no recuerdo el nombre).
Acertada la cocción de las lechecillas. Acompañamiento dulzón de chalotas caramelizadas y cebolla en texturas. ¿Qué tal un puntito de acidez con alcaparras de Ballobar?
Para terminar un homenaje a la crema catalana deconstruída de Josep Armenteros/Carles Gaig. (La foto es recuperada de un post antiguo sobre Gaig).
Buen servicio de sala por parte de Lucas Sampietro.
Una pena que no haya podido encontrar un tinto ligero de los que me gustan. Si no es de los de Cataluña ( que la clientela rechaza, por lo que me dijo Tonino, al menos de Rías Baixas o Ribera Sacra, si los oscenses no tienen hacia los gallegos la misma animadversión…) . Lo que sí debería rechazar la clientela de Huesca es la Vichy Catalán, teniendo el agua con gas autóctona de San Martín de Veri.
TATAU BISTRÓ
Plaza de San Lorenzo nº 4
973 04 20 78
Huesca
¡ Pronto en un nuevo local, muy cerca y con mejores instalaciones!
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