Acabo de recibir a casa la guía italiana IDENTITÀ GOLOSE 2015, octava edición publicada por Paolo Marchi, el director del congreso del mismo nombre que se desarrolla en Milán desde hace ya una decena de años. Gabriele Zanatta coordina el trabajo de las decenas de colaboradores que participan en su redacción.
Lo interesante de esta guía, cuyo eslogan es que sea de lectura obligada por parte de los cocineros, es que abarca mucho más allá de su país de origen y cubre el mundo entero. Un esfuerzo encomiable para reflejar , al menos al nivel de alta cocina, el panorama gastronómico mundial .
Otra característica, que siempre me ha parecido relevante, es que no puntúa ni clasifica no otorga ninguna distinción como estrellas o soles.
Sólo, eso sí, concede algunos premios anualmente a los mejores jóvenes chefs del año. Se supone que los mayores ya tienen bastantes…
Este año a Luca Fantin. Cocinero que conocí cuando estaba trabajando en Mugaritz. Ahora triunfa en Bulgari de Tokyo .
Y en la versión femenina del premio (oportuna discriminación positiva) a Marianna Vitale (Sud. Quarto . Napoli).
El premio al mejor cocinero extranjero se lo lleva David Toutain, del cual hemos hablados muchas veces en este blog.
Aplaudo que se premie también a los “sous-chefs”, estos “segundos de cocina” que encienden cada mañana los fogones mientras sus jefes dan conferencia por el mundo. En Italia, como en España, habría mucha gente que premiar…
También se distingue al mejor pastelero, a la mejor carta de vino y destilados del cual se separa del premio al mejor sommelier, el mejor maître (Manuel Miliccia de Piazza Duomo de Alba), la mejor cesta de pan, el cocinero sorpresa del año, el (o la) mejor periodista gastronómic@ y algunos premios más, de menor importancia.
España tiene en esta guía una excelente representación que se intenta ir renovando año tras año. Treinta y cinco cocineros de todas las regiones. Tengo el honor de participar, casi desde el principio, en la redacción de algunas de sus fichas. Luego se fueron uniendo Julia Pérez, José Carlos Capel y Xavier Agulló.
Este año he insistido en alguna renovación y he podido escribir ocho fichas que pretenden salirse un poco de los restaurantes sobre los cuales escribía habitualmente :
El Corral del Indianu (José Antonio Campoviejo) ,Espai Kru (Juan Carlos Iglesias y Ever Cubillas), Monvínic (Guillem Oliva), Suculent (Toni Romero),Mas de Torrent (Jordi Garrido) , Al Trapo (Paco Morales), Culler de Pau (Javier Olleros) y Casa Urola de Donostia.
Pero los otros representantes de la cocina de nuestro país son:
Casa Marcial, Etxebarri, Alkimia, Coure, Dos Palillos, Espai Sucre, Mont Bar (?), Pakta, Tickets, Nerua,Quique Dacosta, Aponiente, Nómada, Mugaritz, Casa Gerardo, Celler de Can Roca, Azurmendi, Diverxo, Kabuki Wellington, Sacha, Sudestada, Villa Magna (Rodrigo de la Calle aun no había marchado de esta santa casa cuando se escribieron las fichas), Dani García, Montia, Arzak, La Casona del Judío (inexplicable que no esté El Cenador de Amós) y Ricard Camarena.
El año que viene tendría que volver a esta lista L’Abac (presente en las anteriores ediciones), visita cada vez más imprescindible para un gourmet internacional.
Evidentemente no están todos los que son, pero al menos son (casi) todos los que están…
Esta guía se puede conseguir clicando en esta dirección:
Antes de cerrar esta crónica sobre mi estancia en Milán, querría hablar un poco de mis cenas en la capital lombarda. No tenía este año la intención de volver a Cracco, por no repetirme, aunque tenía la curiosidad de auscultar la cocina de esta casa después de la marcha de Matteo Baronetto al histórico restaurante Il Cambio de Turín. Otra vez será.
Me apetecían restaurantes sencillos, bistrós asequibles y de cocina llana. El primero elegido fue RATANÀ, una taberna de filosofía Slow-Food que ocupa la planta baja de una bella villa , situado en un barrio céntrico pero totalmente desangelado (son muchos de estas características en Milán…).
Mi deseo de cenar ligero me llevó a pedir equivocadamente tres platos que resultaron ser como ensaladas. Menos, tal vez, el primero , unas espléndidas alcachofas rellenas de una austera pero deliciosa farsa de pan y hierbas aromáticas, sobre una delicada crema de las mismas.
Muy buena también la trucha del Adamello (Alpes) servida con una simple ensalada. No entendí el por qué de esa lámina crujiente de pan, presente en cada uno de los platos…
Sin interés particular el guanciale (papada que imaginaba guisada). Y rico el postre de la tatín “deconstruida” con helado de caramelo, manzana crocante casi cruda y hojaldre (tipo “palmera”) que se deshacía en la boca.
Excelente sidra del Val d’Aoste.
Recomendable y con la ventaja añadida de que está abierto los domingos. Estaba lleno.
Es un restaurante de las mismas características culinarias que el anterior. Un negocio, abierto hace sólo unos meses y que tiene relación con el dos estrellas milanés AIMO e NADIA. Misma puesta en valor de los productos de proximidad y cocina sencilla sin complicaciones. El espacio es muy agradable, con su cocina-vista que se distingue incluso desde la calle. Precios razonables, por ser Milán.
Todo es correcto pero la cocina necesitaría un poco más de punch. Elaboraciones lánguidas con picantes que se anuncian pero no se encuentran, carrilleras braseadas al vino tinto pero que saben a cocidas y alcachofas a la hierbas sin fuerza aromática. Una languidez que se aprecia también en los movimientos del equipo de cocina, poco marchoso en pleno “coup de feu” y con el restaurante lleno hasta la bandera.
Aperitivo: crema de topinambo agradable con una quenelle de brandada de bacalao un poco apagada.
Huevos con brócoli picante e un inapreciable lardo de Colonnata. Carrillera al vino con cebolla caramelizada y patatas risoladas (lo más sabroso, las patatas). Alcachofa al horno.
Empalagoso sabayón, servido con un trocito de pera, montado a mano por un pastelero tan poco enérgico que casi se duerme encima del “cul de poule”.
La lentitud del pase (más de 2 horas para comer estos tres platos) era bastante desesperante. Servicio amable y cercano por parte de un camarero. Mi pequeña conversación con él me demostró una vez más la fuerza de la Marca Barcelona en el extranjero. Mientras tanto el sommelier me ponía de mala gana una botella de vino a refrescar en una cubitera. Un vino a la temperatura ambiente de un comedor abarrotado, no se encuentra a la temperatura correcta, por muy tinto que sea. Además, al cliente, ¡como si le gusta tomarlo el vino helado…! La altivez de algunos camareros/sommelier no es de recibo. Qué se compadezcan por dentro de nuestra miserable incultura enológica, pero al menos que disimulen su desprecio con una falsa y amable sonrisa. Es lo único que les pido.
Siento si no se entiende lo que voy a decir pero confieso que las cenas a cuatro manos tienen un interés gastronómico muy relativo. Mezclar dos estilos culinarios en una misma cena, por muy parecidos o complementarios que puedan ser, crea a veces confusiones. Una comida o una cena cuentan una historia. Un chef expresa su visión de la cocina en un momento determinado. Es el relato de su menú a través del lenguaje de los platos: sus contenidos, su estética. Una cena a cuatro manos se parece a aquellas películas de los años 70, con sketches, en las que firmaban varios directores.
Esa noche Andrea Berton, el anfitrión, recibía a Gennaro Esposito del dos estrellas de Vico Equense (La Torre del Saracino. Campania) . Andrea Berton consiguió también las 2 estrellas cuando estaba en Trussardi alla Scala . He probado una vez la cocina de estos dos cocineros , y mi recuerdo en ambos casos, era bueno.
Juntos y en forma de banquete para 50 personas, la cosa cambia un poco, por los motivos que he explicado antes.
“BERTON” está instalado en la planta baja de un edificio moderno, situado en una ancha avenida llena de nuevas edificaciones, casi todas vacías aun. Un restaurante que pasa desapercibido desde la calle. Ambiente bastante despojado, confortable, sin lujos innecesarios pero insinuando que la pretensión es crear un gastronómico en toda regla. Milán tiene público para este tipo de lugares.
4 platos de Berton, 2 de Esposito+petits-fours.
Linguine de sepia sobre una especie de salmorejo. Un plato bueno pero muy estival.GE
Alcachofa y trufa con caldo (suero) de parmesano .AB
Combinación de sabores ganadora.
Ravioli al limón confitado, ortiga y tripa de bacalao.GE.
Muy bueno pero la tripa no tenía suficiente protagonismo.
Merluza, cebolleta ahumada, mahonesa de pescado, finos brotes de salicornia.AB
Se dejaba comer agradablemente.
Corzo, crema de col violeta y apio blanco.AB
Textura algo pastosa de la carne. ¿ Baja temperatura previa al pequeño golpe de Maillard ?
Crema de arroz y haba tonka, arroz inflado y helado de azafrán.
Último postre de GE. Sólo recuerdo que no me gustó.
Llega a veces un momento en la mesa en el que la conversación con los otros comensales adquiere más importancia que lo que uno está degustando…Fue sobre todo el caso en el momento de los postres…
Hace al menos 7 años que acudo (con alguna interrupción) al congreso milanés de identità Golose pero nunca había visto tanta concurrencia de público. Los que pensaban que con la crisis (económica y de creatividad) los eventos gastronómicos iban a desinflarse habrán tenido que rectificar. En Italia , este crecimiento ha ido viniendo a más. Recuerdo las primeras ediciones en el Palazzo di Mezzanotte con algunas salas casi vacías que sólo se llenaban cuando acudían los “grandes”, mientras que en España el fenómeno “congreso” estaba en su momento más álgido. Ahora las nuevas instalaciones del centro de Convenciones se han hecho pequeñas para acoger tanto público. Después de aquel boom de la Spanish Cuisine en el que Italia miraba la vanguardia española como un referente-faro, sustituyendo a Francia en este puesto, la cosa se ha tranquilizado un poco aunque siempre se invita a cocineros nuestros. Este año Quique Dacosta y Josean Alija.
Piège en el escenario presentado por Enzo Vizzari
La presencia francesa en la cocina salada se limitó a la intervención, para mi, estelar de Jean –François Piège quien llenó la sala de olores a cocina. Preparar un corzo con salsa poivrade (una de las típicas salsas de la caza) en 40 minutos fue el reto que se marcó. Y lo consiguió aunque en su restaurante de la rue Saint-Dominique, la preparación de este plato requiera tres horas. Así presentado, la ponencia no presentaría un interés particularmente relevante, si no fuera que la cocción del lomo de corzo (“chevreuil”) se terminó en una “estufa” y sobre castañas asadas. Piège parte de un concepto que llama “ cocción emocional”, es decir que despierta mecanismos sensoriales de la memoria, como ese olor invernal de castañas asadas que invade el ambiente de las calles en algunas ciudades. Esta caja metálica le sirve, después de haber dorado y sellado perfectamente la pieza de carne en una cacerola, para terminar la cocción lentamente y hacer que la carne repose mientras se impregna de estos efluvios de tostado. “No sé si esto es moderno o antiguo, espeta Piège pero no me importa nada (“Je m’en fout”) . Es la cocción justa que necesito” . Una baja temperatura sin “sous-vide”. Declara haber descartado este tipo de cocción (inventado por Georges Pralus hace 40 años). Un provocador.
Es cuando recuerdo a Magnus Nilsson cocer una oca o una avutarda directamente a la brasa en el escenario de Gastronomika 2011. Me permitía hablar entonces de un retorno a las cocciones atávicas.
He notado en esta edición de Identità la misma impresión de “Regreso al futuro” que en algunos congresos de estos dos últimos años. O mejor dicho de “un paso adelante hacia el pasado”. Es decir, vemos cocineros jóvenes que dominan las técnicas modernas y de vanguardia que reivindican la brasa o el mortero. Como si se hubiera descartado de nuestras cocinas con demasiada prontitud una cierta tecnología “arcaica” y que ahora redescubriríamos sus virtudes. En esto también, resultará que fuimos “vanguardia” , en particular con Etxebarri. Algunos grandes cocineros pensaron desde hace tiempo que la brasa podía ser un elemento gustativo reequilibrador ante la frialdad olfativa de las elaboraciones de “vanguardia” (momento “ponga un Josper en su cocina”) pero me da la impresión que a veces se ha quedado la cosa en una mera cosmética de último momento, si no llega a la cocción completa del producto.
(Recuerdo ahora un simple muslo de pollo cocinado en Josper por Paco Méndez en La Bodega 1900, o el foie y la caballa a la brasa). A Albert Adrià , no le habrá escapado la importancia gastronómica de esta recuperación inteligente de esta cocción ancestral.
Y esta inquietud no es, por supuesto, nacida de ayer. Ver las pruebas de foie a la brasa de García del Moral y Andoni hace una decena de años.
Tengo simplemente la impresión de que la mirada sobre lo “tradicional” se hace cada vez más evidente, en cocineros cuya imagen de modernidad o de “vanguardismo” es innegable.
Como fue el caso de la ponencia del flamenco Kobe Desramaults, muy presente últimamente en los congresos de gastronomía, que volvió a presentar su plato de sesos de cordero en la cabeza misma del animal, rellenando la cavidad craneal con los sesitos salteados y salseados. Aquí ya no estamos hablando de la recuperación de una cocción atávica, sino del rescate de una puesta en escena “primaria”. Frente al desparrame de lujo y barroquismo que observo en a algunas vajillas de restaurantes, Desramaults parece inclinarse hacia unos soportes orgánicos como ramas, troncos, rocas, hojas o huesos. Signos de un retorno a una gastronomía primitiva para desmarcarse tal vez del paradigma del lujo de la vecina Francia. Una gastro semiología que serviría a esta nueva cocina flamenca para marcar territorio. El de una nueva rusticidad.
Lo decía antes. Muchos morteros por parte sobretodo de los cocineros tailandeses. Me gustó mucho ver la ponencia de Bo Songvisava y de su marido Dylan Jones que conoció cuando trabajó en Londres. Acaba de ser nombrada por la 50 Best como la mejor cocinera de Asia y sin embargo no pretende ser una cocinera de vanguardia. Reivindica los postulados del movimiento Slow Food . Una cocina con los sabores tradicionales de la Tailandia pero puestos al día. Su marido hizo una defensa del mortero que aplasta los ingredientes sin cortarlos, condición para que se puedan sofreír perfectamente y no hervir en la sartén. Olores salivatorios invadieron el auditorio. Lamenté en ese momento aun más no haber podido encontrar sitio en la cena que sirvió en el Ritz hace 15 días en Madrid.
Carlo Cracco en la foto con su nuevo segundo chef, Luca, en sustitución de Matteo Barronetto, y el director del congreso Paolo Marchi
De los italianos destacaré las ponencias de Cracco, ahora gran cocinero mediático en Italia gracias a su participación en el jurado de Master Chef. Acaba de publicar un libro sobre la cocina tradicional que le gusta, ¡él el máximo representante de una vanguardia totalmente personal ¡Sus ponencias son siempre exentas de histrionismo, de populismo o de referencias pedantes al arte. Simplemente es un cocinero que se expresa con argumentos de cocinero. Sobrio, elegante y sobretodo coherente con sus ideas que a veces son de un radicalismo, no siempre entendido. Esta vez hizo unos riñones (uno de sus productos fetiches) apenas cocinados/calentados 30 segundos encima de una costra de sal. Pero la demi glace con que los cubrió, se olía desde la grada…
Siento curiosidad por conocer la cocina del nuevo triestrellado Niko Romita (Reale. L’Aquila). Me gusta su minimalismo esencial . Ejemplo estos tallarines de pasta sin huevo, solo con la albumina de la cabeza de la cigala.
Enrico Crippa (Piazza Duomo a Alba) me dio ganas de volverlo a visitar. Su cocina es interesante, personal, reflexiva pero siempre pensando en los juegos gustativos y en la gourmandise. Me gustó su plato de mollejas de conejo glaseadas con alcachofas. Bella arquitectura. Es conveniente dar veces a los platos un cierto volumen en altura.
O su “ taco” de salmonete en hoja de patata a la mahonesa de acederas. Condimentación puntillista ( una “anarquía roquiana”) de tomate, azafrán,aceituna negra…
Postre monográfico ( no son los que me gustan más) sobre la avellana piamontesa.
Los espaguetis de carne de vieira con erizos, del japonés Yoshi Takasawa. Cocina sólo para 1 mesa. Busca belleza,juego, concepto pero sobre todo sabor. Pero lo he visto más sobrio y esencial que hace 4 años en Gastronomika.
Las fotos están hechas a la pantalla ya que era imposible (prohibido) acercarse al escenario para hacer fotos a los platos. Algo incomprensible.
Homenaje a Nadia Santini, la gran dama de la cocina italiana (Il Pescatore) y a Lidia Bastianich, quien ha hecho toda su carrera en EEUU.
Homenaje a Fulvio Pierangelini (en la foto con Massimiliano Alajmo a la izquierdo). Uno de mis mejores recuerdos gastronómicos en Italia. Ver post de su Gambero Rosso unos meses antes de que lo dejara. Un plato de raviolis de tomates con calamarcitos, gambas marinadas y hierbas, para llorar. ¡¡Esto sí que era un paisaje!! El más grande. Poco hablador, recuerdo sin embargo una larga sobremesa con él. Se expresaba con su cocina que hablaba por él. ¡¡Eso sí que emoción!! Ahora asesora el Hotel de la Russie en Roma….¿Quedará algo de aquella magia?
Y para acabar este pequeño album de fotos, la presencia del gran Gualtiero Marchesi, el padre de la cocina moderna italiana, en la presentación (en el hotel Príncipe de Saboia) de un nuevo producto (un poco dulzón) a base de trufa negra llamado Monnanera, en el que me encontré con Fernando del Cerro (Casa José) y con Xavier Franco (Saüc).
Más informaciones en mi cuenta de twitter. @PhilippeRegol
La cena que hicimos hace una semana en Cracco ha sido sin duda la mejor de todas cuantas he hecho en este restaurante (que han sido bastantes). Hace ya algunos meses que la teníamos planeada entre Ángel León, Rafa Peña y yo. Ellos eran muy expectantes por probar la cocina de Carlo Cracco y de Matteo Baronetto, dos cocineros que crean y trabajan al alimón desde hace más de doce años. La cocina de ambos siempre ha sido considerada difícil de entender por parte de la crítica nacional e internacional (tal vez no tanto como la de Lopriore) pero siempre ha sido merecedora del máximo respeto. Ha sido y sigue siendo una cocina eminentemente creativa y vanguardista. Sólo el trabajo que esta pareja ha desarrollado alrededor de la yema de huevo con diferentes puntos de curación (sal+azúcar), desde la textura pomada hasta la de una botarga (hueva de huevo) o los famosos espaguetis de yema pura, constituye una aportación de lo más
interesante a la cocina moderna. Lo que me gusta también , es que todo este trabajo se haya realizado de una manera discreta, sin grandilocuencia, sin petulancia, dejando que otros en Italia ocuparan la primera línea de la verborrea. Entiendo que la cocina de Cracco y Baronetto no pueda gustar a todo el mundo, entiendo que de vez en cuando resbale con propuestas chirriantes, pero lo que no se puede negar es que sea personalísima y sincera. Una cocina limpia, directa y sin adornos superfluos.
Hace más de un mes que con Matteo habíamos hablado del menú. Queríamos un recopilatorio antológico de algunos platos ya clásicos de la casa. Desde la ensaladilla hasta el babá con jugo de carne pasando por el conejo con tripa de bacalao. Sólo faltaron algunos como los riñones con erizos pero en su conjunto la cena nos encantó tanto por los platos clásicos como por las nuevas propuestas que se incorporaron.
También tuvimos el privilegio de cenar en la salita adyacente a la cocina. Un lujo en la atención.
El menú
Mejillones con tomate en su concha de hojaldre y tinta. (Alex Montiel hizo este mismo juego hace 20 años en L’Aram).
Una bandeja de canapés, tipo catering años 80. Un guiño vintage que nos hizo mucha gracia.
Pan de arroz frito de diferentes sabores.
La famosa ensaladilla rusa caramelizada. En muy pequeña ración, tal vez se sufre el exceso de azúcar.
Caviar, leche de almendra y granizado de licor de nuez.
Crème Brûlée de aceite de oliva con sepia y cañaillas. Matteo ganó un concurso del aceite de oliva en Lo Mejor de la Gastronomía (San Sebastián) con este plato hace unos seis años. La otra vez que lo probé se parecía más a un pil pil. En cambio esta vez, era como un flan…
Zamburiñas con emulsión de puntarelle (ligero y delicioso amargor de esta achicoria). Los italianos saben jugar elegantemente con el amargor. La vieira es dulce de por si. No entiendo que algunos cocineros, a veces, le aporten más dulzor, cuando lo que necesita es acidez o en esta caso este refrescante y herbáceo amargor.
Plato arriesgado pero interesante: chanquetes crudos con huevo de codorniz, castaña Lyo, lenguas de pato, berros.
En Cracco, la vajilla suele ser blanca y sencilla para no quitar protagonismo a la comida, pero esta vez en un par de platos, apareció esta vajilla vintage muy curiosa, falsamente rota…
Tripa de bacalao con conejo y huevas de salmón. JuanLu de Aponiente y yo echamos de menos una punta de acidez en el plato (como escabechar un poco el conejo) pero Cracco y Matteo no son muy partidarios de la acidez…En todo caso, excelente plato.
Consomé de avellanas con gambas y avellanas que simulaban garbanzos. Tal vez el plato más soso del menú.
Brutal en cambio de sabor y de concepto, los macarrones con salsa al vino tinto y guisantes. ¿Macarrones meurette? Uno de los platos de pasta más sorprendente que haya probado nunca.
Yema marinada con fondue de Grana Padano. Un plato que imaginaba más sabroso.
Risotto con polvo de lentejas. La combinación tradicional arroz-lentejas vista bajo el prisma personal craquiano. Esta vez el punto de cocción del arroz estaba perfecto (no siempre es el caso en Italia y menos en Cracco, quien obedece a la dura regla (¡y tan dura!) de la cocción marquesiana (de Gualtiero Marchesi).
Uno de los mejores bocados del menú: raviolis de lengua de ternera con mahonesa de perejil, comino tostado y limón marroquí. Bru-tal.
Un plato boutade: espaguetis de huevo, pero aquí deshidratados, con bolitas de ternera cruda y trufa negra (curiosa la calidad del tuber que parecía indicum…).
Acidi.Un plato bisagra que hacía la función de sorbete en el menú, como era habitual en los años 80 en medio de los menús-degustación. Un plato que recoge y concentra toda la acidez casi inexistente en el resto del menú. Nos encantó su frescor. Zumo de pasión con semillas de albahaca (simulando las semillas del maracuyá), gelé de escabeche, botarga, limón, mascarpone, alcaparras, acedera, lima, oxalis, hojas de manzana.
Un detalle importante: se acompañaba con un chupito de una excelente tónica que redundaba en la limpieza de las papilas gustativas.
Ya estábamos preparados para atacar la última parte de este super menú.
“Milanesa fracasada” nos anuncia Matteo.¡Evidentemente al contrario! Es como se debería comer. Un trozo de costra crujiente con su sabor de empanado y una loncha de carne cruda apenas condimentada. La degusté con las manos, como una tostada.
Solomillo de carne fassone con mahonesa de limón, alcaparras deshidratadas y pasta de limón confitado. Jugo de carne. Excelente plato con el sabor de la carne tostada en el umami de la salsa pero con la textura mantequillosa de la carne fassone, exageradamente melosa y tierna. Toque de acidez del limón. (Veo que de vez en cuando la acidez se asoma…).
Recordaba de hace cinco años un plato de foie-gras con alcaparras. Este era un poco diferente. Puré de alcaparras y regaliz. Hojas de alcachofas. Delicioso. Un día los cocineros se enterarán de que al foie-gras no le sienta tan bien lo dulce como se dice….
Último plato salado. El sublime babá con jugo de carne y medallones de tuétano. Un plato que no está siempre en el menú de la casa aunque lo se merecería. Un plato de carne sin carne pero con todo el sabor de un asado de carne y del pan que se moja en su salsa, con la melosidad añadida del graso tuétano. Me emocioné cuando probé este plato hace cuatro años por primera vez.
Los postres en Cracco suelen pasar sin pena ni gloria. Pero a veces son capaces de servirte un magnífico suflé de fruta de la pasión o bien puede ocurrir lo peor: un postre de mejillones con chocolate, pera y algas que se presentó hace unos años en la ponencia de las Armonías Transgresoras de Madridfusión. Bonito eufemismo para nombrar platos incomestibles.
Mientras se lo recordaba, bromeando, a Matteo, nos estaban pasando un postre de croquetas de chocolate, puré de pera y aguardiente, quinoto, polvo de alcaparras y…caviar. Sí, caviar de verdad. Un toque salado y yodado que sorprendentemente se integraba al resto de los ingredientes. No calificaré evidentemente este postre de “goloso” pero al menos diré , usando un oxímoron, que este conjunto sorprendente chirriaba agradablemente…
Luego, iban a llegar “petits-fours new style”, tal como láminas de frutas deshidratadas (habituales de la casa) y gajos de mandarinas frescas y Lyo. También un último chute de acidez con una compota de lima envuelta en una hoja de shiso. Y unas muy tradicionales “fritelle”, frutos de sartén parecidos a los pestiños.
Después del espumoso, pedimos vinos tintos. El más interesante el siciliano, sorprendentemente poco alcohólico, recordando un pinot noir.
No se sirve pan. Me parece bien. Hace tiempo que observo que el pan no combina con un cierto tipo de cocina. El Bulli lo quitó de la mesa, y con razón. O los cocineros se plantean elaborar platos “de pan y moja”, o bien el pan se convertirá en ciertos restaurantes en un simple snack encubierto que se come al inicio de la comida para matar el hambre, o peor aun, un simple atrezzo en un ritual vacío de contenido.
A mitad de la comida, llegan al menos los grisines de la casa. Seguramente de los mejores que
haya podido comer nunca. Una buena alternativa a la supresión completa del pan.
Diego , el segundo de cocina.
De izquierda a derecha: Carles, Rafa, Ángel, Matteo y JuanLu.
El periodista franco-italiano Andrea Petrini, presentó a Bertrand Grébaud, uno de los cocineros de moda en Paris. “¿Septime es un bistró o un restaurante?” le pregunta al cocinero. “Para empezar quién ha estado en Septime?” pregunta Petrini a la sala. Entre las 500 personas, sólo dos manos se levantan , una de ellas la mía. En el fondo, qué más da la etiqueta. En Septime, se come una auténtica cocina bistronómica. Es decir sencilla en las apariencias pero personal y sabrosa en el fondo. Grébaud no quiere renegar de la bistronomía. Dice deberle mucho a Yves Camdebordes, el precursor. “Sin él no estaríamos aquí”. En estos momentos en Paris, se está viviendo una fiebre bistroquera imparable. María Canabal me comenta que muchos de estos neobistrós son creados por cocineros guiris. El sueco Petter Nilsson empezó hace diez años con La Gazzetta y fueron decenas siguiendo su estela: Giovanni Passerini y su Rini es sólo uno de ellos.
Grébaut, quien recuerda que pasó por L’Arpège y Robuchon, consiguió la estrella hace unos años en el Agapé (no el Substance, sino otro del mismo dueño). Era tal vez la misma cocina que hace ahora pero con un servicio de sala altivo y aburrido. Dice que se queda con una creatividad accesible, socializada (55 € el precio de su menú degustación, en pleno Paris!). Quiere hacer una cocina ni cerebral ni cara. Dejarse de cocinas demostrativas y recuperar la “gourmandise”. Recalca la importancia de las salsas, de los jugos, a pesar de la presencia en el plato de “condimentos” como beurre noisette ( una de las elaboraciones de moda en estos momentos) o pasta de limón quemados. Después de unos años de demonización de la perversa mantequilla, en nombre del sanísimo AOVE, que nadie cuestiona, hay un retorno a un uso sostenible y calculado de esta grasa animal, gastronómicamente insustituible.
Las salsas, dijo, son un patrimonio de la cocina francesa que no hay que abandonar nunca. Ha echado fuera todo el ceremonial que sobraba. Grébaut se siente más cómodo ahora en su Septime, y la estrella no le hace falta para llenar día y noche su restaurante. Reservar con casi un mes de antelación.
Desafiando los guardias de la organización del congreso, cuya tarea era impedir que los periodistas y asistentes al evento pudiésemos hacer fotos ( nadie entiende porqué), me acerco a la tribuna para hacer unas de esas fotos tan malas a las que os tengo acostumbrados.
Andrea me propone probar sus endibias braseadas con crema de queso Cantal, cecina, huevo mollet, crumble de beurre noisette. Riquísimo. Un excelente plato de bistró (¿neo?). Una cocina que me gustaría volver a probar.
Flandes. Es un país que se puso muy de moda al nivel gastronómico hace unos pocos años. Los flamencos llegaron a organizar incluso un congreso (Flemishes Primitives) con dos ediciones en Brujas y Ostende (estuve en la segunda. Ver los 5 post) .
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En Milán hubo varios representantes de esta cocina. Me gustó la cocina de bistró informal de Pieter Lonneville ( rest. Tête Pressée) en Brujas. “ No hacemos lo que buscamos, sino que hacemos lo que encontramos” . Sabia sentencia para un cocinero artesano. Emplatados informales, dando importancia a los sabores. Trabaja con las partes pobres de la carne de vacuno de raza frisona: costillas, cuello, rabo. Las sirve con lentejas, chalotas, apio, perejil. En vez de vinagre acidifica los caldos de carne mediante levaduras. Probé como un bikini de rilletes de novillo Holstein. Brutal.
Gert de Mangeleer. “La sencillez no es simple”. Recuerdo mi visita al restaurante Hertog Jan , cuando éste sólo tenía una estrella. (En España lo descubrió como suele pasar a menudo García Santos). ¡Ahora tiene tres! Y Gert y su socio en la sala, se están preparando para la mudanza del año que viene a una casa de las afueras, rodeada de campos en los que cultivan todas sus verduras y hierbas. Lo que recuerdo de esta cocina : platos bien construidos, con muchos matices gustativos y texturales. Vegetales pero muy sabrosos.
En Milán, nos presentó entre otras cosas como un homenaje a Michel Bras y a su gargouillou (¡uno más!). Por cierto me cuesta creerme que este polvo de tomate seco sea casero, con los buenos productos de este tipo que se encuentran en el mercado. (Este polvo rebozando a un aguacate me recuerda a una guarnición de Paco Morales de hace un par de año…).
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En cambio Kobe Desmaraults (In de Wulf) (en la foto con Andrea Petrini), no estuvo muy acertado en la presentación en la presentación de sus sesos de ternera que se trasformaron en la sartén en una “empastifada” deshecha poco apetitosa, servida en la misma cabeza del bicho. Impactante pero poco resultón. Los sesos se tienen que desangrar en agua helada, limpiar de su telilla, y escaldar brevemente en un caldo corto, antes de saltearlos, cosa que tal vez hizo el cocinero flamenco.
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Y para terminar esta crónica sobre IG 2013 (no me gustaría alargarme más para no cansaros), me gustaría reflexionar un poco sobre la ponencia de Ryan Clift. Ya se presentó en Madridfusión 2012. Tippling Club. Singapur. Cocina maridada con cócteles.
Este cocinero representa el paradigma de la nueva cocina internacional, que coge de aquí y de allá, buscando epatar al papanatas forrado de pasta. Cocina para los nuevos ricos al nivel planetario que visitan esta ciudad. La mejor clientela del mundo dice Clift. Efectivamente. Gente con mucha pasta que no se entera de si tal o tal técnica ha sido inventada por Clift o por Adrià o Joan Roca , seis o siete años antes.
Para empezar, la mesa del escenario está totalmente cubierta por una maquinaria ya conocida desde hace diez años. Resalta el rotovapor.
Tal vez algunos de vosotros os acordaréis de la ponencia en MF de Joan Roca sobre la manera de texturizar un cava de Agustí Torelló para acompañar una ostra.
La pequeña ostra está totalmente perdida, anulada, debajo de tantas hierbas…
Clift presenta como una gran novedad su “ostra con champagne”, con la xantana que encierra las burbujas de carbónico.
Luego Clift nos enseña sus falsas zanahorias elaboradas mediante un zumo de las mismas mezcladas con metil y que se solidifican en un caldo caliente. Como lo veis , nada nuevo bajo el sol de Singapur.
No digo que algunas de estas técnicas no puedan ser interesantes para que cada uno las use con su propio criterio en su cocina, pero me parece una impostura presentarlas en un congreso internacional, como si fuera el último descubrimiento por parte del cocinero.
En estos momentos, lo que aplaudimos son discursos más frescos, más naturales y sobretodo más personales, aunque no sean tan “espectaculares”. La escenificación de la tecnococina ya no emociona a nadie…Aparece ya como “démodé”, desfasada con la nueva realidad. Al menos es mi opinión.
Como suele suceder en estos congresos, me he perdido muchas ponencias pero me gustaría destacar algunas intervenciones de los cocineros italianos, que fueron, como era natural, los auténticos protagonistas de este encuentro.
Massimiliano Alajmo presentó un trabajo sobre la masa de pizza con levadura madre. No la masa habitual de tipo napolitano, es decir fina, blanda en el centro y crujiente en los lados, sino una masa esponjosa y cocida al vapor. Alajmo destacó las propiedades nutricionales de esta masa ligera y muy digestible ya que en su primera cocción al vapor cuecen perfectamente los almidones. En una segunda cocción fuerte, puede adquirir, si se desea, ese toque dorado y ligeramente crujiente de los bordes y en una tercera, muy rápida, se hornea con los ingredientes. He tenido la ocasión dos días más tarde de probar un par de estas pizzas en Le Calandre , el restaurante de los hermanos Alajmo en Padua. Son excelentes. Sorprende que a estas alturas, un cocinero italiano (en este caso uno de los grandes) tenga que hacer su aportación a este mundo tan trabajado de las pizzas. Aun es posible personalizar esta elaboración tan icónica y sagrada como la pizza.
Me gustó mucho la ponencia de Enrico Crippa. Un cocinero, aun poco conocido al nivel internacional pero que acaba de conseguir la tercera estrella para su Piazza Duomo de Alba. Visité su restaurante dos veces. Ver aquí mi última visita.
Crippa se sube a un escenario para hablar de cocina, no para vender humos. Estética del plato? Sin duda. Pero mucho sentido común también en las elaboraciones. Todos sus platos entran por la vista pero también despiertan la curiosidad del paladar como su “ensalada” compleja, aliñada con mantequilla montada, limón, nata ácida, “botarga” de huevo, caviar prensado, crema de vaca fassone (raza de la región), nori crujiente, perifollo… Si usa un sifón, recuerda que debemos este invento a Adrià,. Con la yema curada sal/azúcar no se olvida de decir que es una técnica de Cracco. Una lección de ética. Estoy cansado de ver cocineros que se suben al escenario con técnicas ajenas y que se presentan como propias. Daremos un ejemplo de ello en el próximo post.
Crippa hace una versión (muy libre) del canelón. Hojas de ragú, carne fassone cruda picada, bechamel y salsa de ragú (en la foto). Como pequeños paquetitos que se pueden comer con las manos. Invita a mirar hacia la tradición de su país y a reinterpretarla. Sin nacionalismo, sólo en un trabajo de sana introspección culinaria y de respeto hacia lo propio.
El Respeto era justamente el tema de esta edición de Identità Golose. Respeto es lo que nos inspira el trabajo de Enrico Crippa. Un cocinero humilde, discreto y poco presente en los eventos internacionales…
En cuanto a la última generación de jóvenes italianos, habría que hablar de los tres que destacan en estos momentos. Tal vez el más veterano sería Niko Romita (restaurante Reale cerca de L’Aquila) que ya tiene 2 estrellas y una escuela de formación de cocineros que le acompañaba estos días en Milán. No he comido su cocina y me cuesta opinar. Tal vez le veo con algún exceso de gestos para llegar a un resultado que, a primera vista, no encierra mucha complejidad gustativa.
Hizo un plato de alcachofas y otro de hinojo, a baja temperatura , en los que trató de reforzar su sabor gracias a reducciones y geles de estas mismas verduras. Geles a bases de jugos de cocción espesados con polvo de patata obtenido a partir de un licuado y secado de este tubérculo.
En el caso de Pier Giorgio Parini (restaurante Povero Diavolo cerca de Rimini), es todo lo contrario. A este cocinero le gusta acariciar las verduras más que manipularlas demasiado. Crudas o con poca cocción, al menos en los dos platos que presentó en su taller. Probamos una hoja de acelga enrollada, previamente aliñada con sal, limón, AOVE, miel y polvo de laurel. Sencillo y bueno. El otro plato: un cardo muy crocante con una pequeña cocción en crudo a la mantequilla noisette. Toques de anchoa, láminas de yema de huevo curada en sal (ayudé al cocinero a decir que era una técnica Cracco) y unas gotas de hojas de ciprés centrifugadas. Si hiciéramos alguna comparación (cosa que no les gusta a los cocineros…) diríamos que Parini se encuentra en una línea Alija.
La última revelación de la cocina italiana (estaba también en Madridfusión) es Lorenzo Cogo (El Coq, cerca de Vicenza). Hizo un ave (tipo pichón), pechuga y pata cocción sartén, ahumado unos minutos en heno, pintadas con puré de aceituna negra, con quinoa y pera cruda y hierbas aromáticas. Una cocina, ya muy aclamada por la crítica italiana, pero que aun está por madurar.
No hablaré de la ponencia de Carlo Cracco y Matteo Baronetto ya que trataba de unos platos que comentaré dentro de unos días en el post sobre la cena memorable que hice en su restaurante, acompañado por Ángel León, JuanLu Fernández, su segundo y Rafa Peña del Gresca.
Me gustó el homenaje a Ezio Santin de L’Antica Osteria del Ponte , un histórico de la alta cocina italiana., presentado por Marco Bolasco.
Creo recordar que hace unos años, al haberle retirado una de sus 3 estrellas michelín, Santin no dudó en devolver las estrellas que le quedaban a la guía roja, aunque se sigue considerando todavía como chef triestrellado, como se puede comprobar en la web del restaurante.
Ahora Fabio Barbaglini, su discípulo, es quien lleva el restaurante en el día a día. Hicieron un plato de la casa en sus versiones clásica y más moderna, con las firmas respectivas del maestro y del alumno.
El Milán gris y nevado desde la habitación del hotel Marriott
El auditorio
Hacía dos años que no acudía al congreso de Identità Golose de Milán, el evento gastronómico más importante de Italia con el Salón del Gusto de Turín.
Desde hace ocho años que visito este encuentro, he podido comprobar que ha ido a más. Desde las escasas 200 personas que no llegaban a ocupar las sillas del bello Palazzo Mezzanotte, situado cerca del Duomo, a las 600 que llenaban hace unos días la sala de la antigua Fiera Milano , la progresión es notable. También la parte de los expositores ha crecido enormemente. La nueva gastronomía interesa y moviliza al sector.
Paolo Marchi, el periodista y crítico, autor de la guía Identità Golose ( a la cual colaboro desde sus comienzos) sabe componer cada año un programa atractivo que intenta reflejar las últimas tendencias gastronómicas mundiales pero también los estilos de cocina más tradicionales o neo clásicos.
Rafa Peña y la “tortilla” del Gresca. De hecho es un revoltillo de finas hierbas y butifarra del perol envuelto en unas láminas de panceta Maldonado, con tomate confitado, pan deshidratado. Alta cocina de bistró. Es una de las cocinas que más aprecio en estos momentos…
Como cada año, España tenía una excelente representación formada por Rafa Peña (Gresca) (sus platos gustaron mucho a mis amigos periodistas italianos que descubrían esta cocina, aunque alguien como Marco Bolasco es , desde hace tiempo fan de la cocina del Gresca).
Ángel León y JuanLu (en la foto con la periodista francesa de origen español María Canabal) estuvieron muy aplaudidos. Pocas veces últimamente presenciamos ponencias interrumpidas por aplausos, como fue el caso. Dieron de probar a algunos asistentes del público, una parte del atún cercana al cuello braseada como un jarrete. Ya sabéis que en el menú de Aponiente ya no se sirve carne. Sin embargo si la carne ha desaparecido como producto, el arte del cocinero trasmite al cliente la ilusión de comer carne, como en este caso. El sabor de jarrete marino con una fibra más tierna. BRUTAL! Aponiente abre en marzo, para los que aun no han estado…visita obligada.
Lo interesante de esta gente de Aponiente es que aportan una nueva visión a la cocina , un nueva mirada sobre la cocina de los pescados. Un discurso totalmente rompedor plasmado en unos platos lúdicos, reflexivos y buenos. Pocos cocineros pueden en estos momentos subirse a un escenario con tanta clarividencia y tanta seguridad en el mensaje que trasmitir.
También encantó la ponencia de Rodrigo de la Calle, aunque se hiciera a última hora y delante de un auditorio reducido. Tal vez vuelva otro año. Hace al menos cuatro años que no voy a comer su cocina y me quedé muy agradablemente sorprendido por los cambios. No se pierdan su taller Revolución Verde el martes 26 de febrero en el Forum de Girona.
Paisajes? Llevar al plato las verduras de Aranjuez o de la zona norte de Madrid y los cítricos de Elche. Estos son los paisajes que me interesan. Cocina lúdica? Sin duda pero con sentido. Para empezar, Rodrigo sabe construir su ponencia alrededor de un relato lleno de humor y de fina ironía. Desde sus champiñones cultivados en su bodega de vino, casi vacía por no tener dinero para mantener las 200 referencias que tenía antes de la crisis, hasta su “trufa blanca” particular (una simple coliflor que ha ido absorbiendo en una cesta el aroma de la trufa negra), pasando por su caviar “pobre” ( los “descartes” que le regala Río Frío), Rodrigo presenta una alta cocina pobre basada en la imaginación y la creatividad. Un ejemplo de discurso frente a los gastropredicadores trascendentes, de ínfulas mesiánicas y populistas, que empiezan a aburrirnos prodigiosamente… No necesitamos ni artistas ni líderes espirituales gastronómicos, sino cocineros. Nada más pero nada menos.
Ya hablé después de Madridfusión de la ponencia de Joan Roca, una de las mejores de la cumbre. No la he vuelto a ver en Milán. En cambio sí, vi la de Jordi Roca, muy concurrida. Postres interesantes, como siempre (que espero probar pronto…) como la crema de jarabe de arce, gelatina de cerveza negra, nueces caramelizadas, peras estofadas, peras crudas, candis de licor de pera, choco con leche y sorbete de pera al cardamomo. Complejidad sugerente totalmente en la línea de cocina del Celler que contrasta con los “postres/boutade” que tomamos unas horas después en un triestrellado de Padua…
Durante estos últimos años, la imagen de España en el extranjero ha sido positiva de un lado y negativa por otro. Se reconoció el salto hacia delante de nuestra cocina y se le adjudicó su título de líder mundial gracias al papel de la revolución bulliniana, pero rápidamente empezó a aparecer un cierto cansancio hacia esta cocina exageradamente tecnificada. Se veían por todas partes cocineros españoles, maquinaria española, editoriales españoles que estaban sustituyendo al puesto dominante ocupado por Francia hace aun 15 o 20 años. En Italia en particular hubo un momento de saturación. Creo que las aguas han vuelto a su cauce y que España ocupa en estos momentos el lugar (importante sin ser aplastante) que le corresponde. Pero lo más importante, es que la imagen de esta cocina ha cambiado y aparece en toda su diversidad. Es imposible definir en estos momentos un “spanish style” cuando hablamos de la nueva generación de los Ángel León, David Muñoz, Paco Morales, Dani García, Jordi Cruz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Josean Alija, Oriol Rovira, Jordi Vilà etc . Y esto en el fondo, es algo muy positivo. Es nuestra riqueza y constituye nuestra nueva carta de visita internacional, no tan reduccionista como la anterior.
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Anna Morelli (ex Apicius Italia) con su nueva revista Cook_Inc. Lleva ya un año en esta nueva aventura. Artículos de Andrea Petrini, Raffaella Prandi etc…Fotos de Bob Noto.Ahora con un App en inglés.
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El nuevo libro del pastelero/chocolatero Gianluca Fusta presentado por el director de Identità Golose Paolo Marchi.
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En el stand del “culatello” y del “lardo” con María Canabal y la familia Roca. Comer algo en el congreso se convertía cada día en una ardua tarea…Colas y empujones.
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Una de las noches me quedé a cenar en el Marriott. Sorpresa. En la carta , bajo otro nombre,la “passatina” de garbanzos y gambas (aquí con panceta salteada, muy correcto el plato). Uno de los platos más copiado de Fulvio Pierangelini (tal vez el mejor cocinero de Italia y que sigue muy tranquilo con sus asesoramientos). Animo a que se le traiga a Cataluña para que cocine algún día por aquí. ¿Quién conoce si maravillosa cocina?
GRANDES MOMENTOS Y ALGO DE FRUSTRACIÓN EN LA COCINA DE CARLO Y MATTEO Carlo Cracco y Matteo Baronetto, la pareja (profesional) más estable de la gastronomía italiana, siguen su camino, fuera de las modas y de cualquier concesión a la galería.
A veces este radicalismo les acarrea algunos problemas, incluso con los que apreciamos su cocina. Después de cadauna de mis numerosas visitas aeste restaurante , salgo con algo de insatisfacción. Como si los platos que he degustado fuera simplemente esbozos de obras que no se van a acabar nunca. Garabatos culinarios improvisados pero sin rematar. Sin embargo ha sido siempre en esta casa donde he experimentado emociones que tal vez en otros sitios de Italia no encuentro. La ensaladilla caramelizada, las hojas de pescado y marisco presentadas en un cuaderno de muestra, la crème brûlée de sepia y cañaíllas, el impresionante babá con jugo de carne y tuétano, la técnica del huevo curado en sal y azúcar o usado como pasta sin harina… Los ejemplos son muchos. Platos importantes que muchas veces desaparecen de la carta dejando sólo la huella de un recuerdo fugaz. Ir a Cracco no es nunca una recreación de aquellos momentos. Al contrario, uno se expone al riesgo (esta palabra no es exagerada) a que se te caigan encima unos mejillones con chocolate o un tartar de riñones con jugo de ostra. Pero una cosa es incuestionable. En un momento de falta de personalidad por parte de algunos cocineros, de falsa espectacularidad, de alardes técnicos (cada vez menos) y de discursos grandilocuentes, la cocina de Cracco se contiene en un parquedad de medios, una economía de lenguaje y una sobriedad en el emplatado ejemplares. Vamos que, para hablar claro y algo vulgarmente, Cracco va a lo suyo y no “da la chapa” como algunos. Ahora vamos a ilustrar estas reflexiones con los platos (muchos) que he podido degustar la semana pasada en mi última noche en Milán.
Después de las poco “aperitivas” verduras deshidratadas, una royale de rábano con caviar. El calor anula, a mi juicio, estos dos sabores. Mejor tomarlos muy fríos. Interesante los trocitos crujientes de agua de cebolla deshidratada.
Espectacular textura de las mini ostras (mejor de este tamaño en este caso), envueltas en mantelina de cerdo y justo pasadas por el calor, servidas sobre una pulpa de lima. La mantelina aporta la grasa pero sobretodo encierra el molusco para que pueda explotar en la boca. Infinitamente mejor que una “esferificación” de ostra… Perfecto el vino “passito” que LUCA GARDINI , el avispado sommelier de la casa, sirve en acompañamiento.
No es la primera vez que Cracco combina pescadito frito con pescado crudo. Me gusta la acidez del aliño de gelatina de cebolla y vinagre.
Con la dorada “cocida” (entibiada) sobre una placa de crocante de avellanas, nos encontramos con otro problema. El coste (esfuerzo y gastos) para conseguir un liviano sabor a avellana en el pescado está totalmente desproporcionado con el resultado obtenido. Un simple aceite de avellana (como los hay en Italia de magníficos) hubiera tenido el mismo efecto.
Con la dorada “cocida” (entibiada) sobre una placa de crocante de avellanas, nos encontramos con otro problema. El coste (esfuerzo y gastos) para conseguir un liviano sabor a avellana en el pescado está totalmente desproporcionado con el resultado obtenido. Un simple aceite de avellana (como los hay en Italia de magníficos) hubiera tenido el mismo efecto.
Salmón marinado y foie gras. Dos grasas diferentes, dos sabores diferentes. Muy bueno pero estos sabores parecen yuxtapuestos. Parece que falte un elemento de unión. Le propongo a Matteo, medio en broma medio en serio, una tercera grasa, en este caso vegetal: aguacate.
Me gustó mucho la textura de corteza del pan de mantequilla.
Uno de los mejores platos del menú: crema de castaña ahumada con lentejas y fruta de la pasión. Buenísimo. La acidez del vinagre que se suele poner a los guisos de lenteja está representada aquí por el jugo de pasión
Uno de los mejores platos del menú: crema de castaña ahumada con lentejas y fruta de la pasión. Buenísimo. La acidez del vinagre que se suele poner a los guisos de lenteja está representada aquí por el jugo de pasión.
Mientras una impresionante Caroline Bouquet (actriz ex imagen de Chanel) pasa delante de mi mesa, me traen una plata rectangular con un papel de plástico japonés (con doble capa).Encima unas láminas de boletus que han perdido una parte de su agua (textura cartilaginosa), condimentados por lenguas de erizos y algunos trozos crocantes de nabo crudo. Un plato que no está en la carta. Una prueba de Matteo. La ración es enorme. Curiosa la textura. Seguro que se servirá en un plato más reducido Este tipo de presentación tan aparatosa no es del estilo de la casa.
Raviolis de brócoli, puré de espinaca, higadillos a la veneciana (¿?), trocitos de “mostarda” (fruta confitada y picante). Texturas un poco pastosas del conjunto.
El peor plato: corzo cocido al vapor. Grué. Otra vez topamos con una textura pastosa. Sin ningún jugo o ningún aliño que pueda salvar el plato.
En cambio muy buena la molleja de ternera con pasta de membrillo.
Como sorpresa, llega un soberbio suflé a la fruta de la pasión. Sorprendido por este epílogo tan “clásico” e inesperado, Matteo que contesta que es una vuelta a la “paz” después del a “tormenta” del menú… Sólo para neogourmets intrépidos.
Para los aficionados a las cuentas, fueron 80 € (precio de amigo). El degustación vale 160 €.
Pequeño elogio de la copia (como pecado de juventud)
El “puente de hierro”.
Matías Perdomo
Aquí con su segundo de cocina.
Gracias a las indicaciones coincidentes de Mikel Zeberio y de Anna Morelli (Apicius Italia), he descubierto en Milán, a un joven cocinero italo-urugayo autodidacta llamado Matías Perdomo. Este chico hace una cocina de alto vuelo, técnicamente impecable, en una trattoría de un barrio de la ciudad, el “Pont de Ferr”. Es un gran admirador de la cocina de los Roca y de ElBulli y uno se sorprende cuando le sirven unos platos que son como copias casi exactas de algunas elaboraciones de estos dos restaurantes. Hace unos días, mientras escuchaba las reflexiones del protagonista de la película “Copie Conforme” (Copia certificada), premiada la semana pasada en Valladolid, en la que se elogiaba el valor artístico de la reproducción pictórica, elevando su mérito casi al mismo nivel que el de la obra original, pensaba en la cocina del milanés. Pero sólo le reprocharía a Matías que revelara con más precisión el origen de estas elaboraciones, más allá de una simple declaración de intención en el frontispicio de su carta donde se declara amantes de los “homenajes” culinarios. Aunque hay que reconocer que quedaría curioso que los platos de una simple trattoria de la periferia milanesa llevaran escrita en la carta la apostilla que oficializara la “autenticidad de la copia”, si me puedo permitir este oxímoron. Un poco lo que se hacía en ElBulli en los años 80 con los platos de Michel Guérard o de Jacques Maximín. Justamente en los documentales que estos días se pueden ver en La 2, me fijé en una carta donde se podía leer “Tian de Cordero Jacques Maximín” 1000 pesetas. En muchas de sus intervenciones, Adrià ha reivindicado aquella época de la copia culinaria, como el estudio del pintor que pasa por un periodo academicista necesario, previo a la eclosión posterior de su personal creatividad. Pero habría que añadir que en cocina, la “obra original” como tal nunca existe, ni siquiera la que crea el mismo cocinero. El plato siempre será la copia, artesanalmente reproducida mil veces por otros, de un plato, imaginado, diseñado y ensayado por su creador, pero efímero e inexistente en su forma original. En la cocina clásica, todo esto ni se planteaba, ya que se asumía que todo eran copias de platos diseñados por muy pocos cocineros o gastrónomos. (Sigo teniendo muchas ganas de probar el Oreiller de la Belle Aurore (Almohada de la Bella Aurora) de Brillat Savarin, un hojaldre rellenos de diferentes carnes, que Guy Besson sigue “copiando” cada año en temporada de caza.). Como siempre esta larga introducción antes de poder decir que la copia, perfectamente ejecutada al nivel técnico, puede ejercer sobre el comensal avispado una cierta fascinación o al menos curiosidad
Matías Perdomo alterna sus “copias” con platos más personales. Platos más “técnicos” con platos más sencillos. Veamos el menú.
Aperitivos. Bombón de foie gras (bombón de pichón , Roca), cacahuete en trampantojo (mimetizado, ElBulli 2009), sandía impregnada de (poco) jengibre, Campari pomelo).
Grisine de harina de algarrobe (fabricación propia del pan).
Saraghina(tipo de sardina) marinada con puré de castaña y teja de maíz. Habría que repensar la construcción del plato (teja como canapé) y la oportunidad de la castaña al menos en esta forma y con tanta cantidad.
Tártar de ostra y tuétano (ElBulli 2009) con su hoja de ostra. Sólo recuerdo que el bocado de ElBulli estaba buenísimo pero no recuerdo su temperatura. Creo que sería interesante jugar con la ostra helada y el tuétano tibio.
Otra vez nos encontramos la cebolla de Trapeo pero esta vez totalmente destructurada, acompañada de queso de cabra y pan de sésamo. Técnicamente perfecto.( Plato de la remolacha, Jordi Roca 2008). Dulzón (como lo era el plato de Jordi Roca). Sugiero más presencia de la cebolla y más acidez.: ¿dados de cebolla encurtida en el interior?
Molleja con café y burrata. Un plato mucho más personal. Me gusta esta combinación gustativa. Riquísimo el plato. Sólo habría que potenciar el sabor a café (¿ infusionándolo al último momento en la salsa?).
Delicados “ñoquis” de puré de patata (con muy poca harina), tartufo, corteza de parmesano frita (trash cooking). Se le hace, creo, una cocción muy prolongada (la he comido hervida en Cracco y Bottura) y se fríe. Láminas crudas de boletus (“porcini”. Ya saben que me gusta que tenga un ligero salteado. Gana en textura (la melosidad típica del hongo) y en aroma (también muy característica). En crudo se banaliza. Si se me perdona la provocación, en crudo me recuerda un poco al champiñón de Paris…
Muy buenos también los tortelini de atún braseado con ricota de oveja y un caldo dashi que se merecería alguno “impulso” aromático (¿citronela, lima kafir…?).
Deliciosos los espaguetis con ajo, aceite, guindilla, “collatura de alice” (el garum otra vez) y mini chipirones. La pasta perfectamente cocida “ al dente ma non troppo”.
Rico el salmonete a la libornesa, con su pan empapado en un “suquet”.
Postre “roquiano” : semifrío de cítricos a la brasa. Perfecto técnicamente.
Otro bulliniano : ovulato con frutos rojos y polvo de té macha. Demasiadas capas de ovulato, poca fruta. Postre desequilibrado.
Cuando Matías Perdomo se desprenda de estos “homenajes” demasiado evidentes y empiece a INTEGRAR todo este virtuosismo técnico a unas propuestas más personales, será seguramente cuando su cocina nos interese mucho más, aunque Pont de Ferr merezca ya una visita, por los motivos expuestos anteriormente. Ya algunos de los platos de este menú apuntaban en una buena dirección.
Muy Buenos caldos a la copa (como el curioso Radikon) ofrecidos por la discreta dueña sommelier Madia. Menús degustación: 50 €-60 € y 70 €
PONT DE FERR Ripa di Porta Ticinese nº 55 Milano 00 39 02 89406277
