Un congreso que crece
El Milán gris y nevado desde la habitación del hotel Marriott
El auditorio
Hacía dos años que no acudía al congreso de Identità Golose de Milán, el evento gastronómico más importante de Italia con el Salón del Gusto de Turín.
Desde hace ocho años que visito este encuentro, he podido comprobar que ha ido a más. Desde las escasas 200 personas que no llegaban a ocupar las sillas del bello Palazzo Mezzanotte, situado cerca del Duomo, a las 600 que llenaban hace unos días la sala de la antigua Fiera Milano , la progresión es notable. También la parte de los expositores ha crecido enormemente. La nueva gastronomía interesa y moviliza al sector.
Paolo Marchi, el periodista y crítico, autor de la guía Identità Golose ( a la cual colaboro desde sus comienzos) sabe componer cada año un programa atractivo que intenta reflejar las últimas tendencias gastronómicas mundiales pero también los estilos de cocina más tradicionales o neo clásicos.
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Rafa Peña y la “tortilla” del Gresca. De hecho es un revoltillo de finas hierbas y butifarra del perol envuelto en unas láminas de panceta Maldonado, con tomate confitado, pan deshidratado. Alta cocina de bistró. Es una de las cocinas que más aprecio en estos momentos…
Como cada año, España tenía una excelente representación formada por Rafa Peña (Gresca) (sus platos gustaron mucho a mis amigos periodistas italianos que descubrían esta cocina, aunque alguien como Marco Bolasco es , desde hace tiempo fan de la cocina del Gresca).
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Ángel León y JuanLu (en la foto con la periodista francesa de origen español María Canabal) estuvieron muy aplaudidos. Pocas veces últimamente presenciamos ponencias interrumpidas por aplausos, como fue el caso. Dieron de probar a algunos asistentes del público, una parte del atún cercana al cuello braseada como un jarrete. Ya sabéis que en el menú de Aponiente ya no se sirve carne. Sin embargo si la carne ha desaparecido como producto, el arte del cocinero trasmite al cliente la ilusión de comer carne, como en este caso. El sabor de jarrete marino con una fibra más tierna. BRUTAL! Aponiente abre en marzo, para los que aun no han estado…visita obligada.
Lo interesante de esta gente de Aponiente es que aportan una nueva visión a la cocina , un nueva mirada sobre la cocina de los pescados. Un discurso totalmente rompedor plasmado en unos platos lúdicos, reflexivos y buenos. Pocos cocineros pueden en estos momentos subirse a un escenario con tanta clarividencia y tanta seguridad en el mensaje que trasmitir.
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También encantó la ponencia de Rodrigo de la Calle, aunque se hiciera a última hora y delante de un auditorio reducido. Tal vez vuelva otro año. Hace al menos cuatro años que no voy a comer su cocina y me quedé muy agradablemente sorprendido por los cambios. No se pierdan su taller Revolución Verde el martes 26 de febrero en el Forum de Girona.
Paisajes? Llevar al plato las verduras de Aranjuez o de la zona norte de Madrid y los cítricos de Elche. Estos son los paisajes que me interesan. Cocina lúdica? Sin duda pero con sentido. Para empezar, Rodrigo sabe construir su ponencia alrededor de un relato lleno de humor y de fina ironía. Desde sus champiñones cultivados en su bodega de vino, casi vacía por no tener dinero para mantener las 200 referencias que tenía antes de la crisis, hasta su “trufa blanca” particular (una simple coliflor que ha ido absorbiendo en una cesta el aroma de la trufa negra), pasando por su caviar “pobre” ( los “descartes” que le regala Río Frío), Rodrigo presenta una alta cocina pobre basada en la imaginación y la creatividad. Un ejemplo de discurso frente a los gastropredicadores trascendentes, de ínfulas mesiánicas y populistas, que empiezan a aburrirnos prodigiosamente… No necesitamos ni artistas ni líderes espirituales gastronómicos, sino cocineros. Nada más pero nada menos.
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Ya hablé después de Madridfusión de la ponencia de Joan Roca, una de las mejores de la cumbre. No la he vuelto a ver en Milán. En cambio sí, vi la de Jordi Roca, muy concurrida. Postres interesantes, como siempre (que espero probar pronto…) como la crema de jarabe de arce, gelatina de cerveza negra, nueces caramelizadas, peras estofadas, peras crudas, candis de licor de pera, choco con leche y sorbete de pera al cardamomo. Complejidad sugerente totalmente en la línea de cocina del Celler que contrasta con los “postres/boutade” que tomamos unas horas después en un triestrellado de Padua…
Durante estos últimos años, la imagen de España en el extranjero ha sido positiva de un lado y negativa por otro. Se reconoció el salto hacia delante de nuestra cocina y se le adjudicó su título de líder mundial gracias al papel de la revolución bulliniana, pero rápidamente empezó a aparecer un cierto cansancio hacia esta cocina exageradamente tecnificada. Se veían por todas partes cocineros españoles, maquinaria española, editoriales españoles que estaban sustituyendo al puesto dominante ocupado por Francia hace aun 15 o 20 años. En Italia en particular hubo un momento de saturación. Creo que las aguas han vuelto a su cauce y que España ocupa en estos momentos el lugar (importante sin ser aplastante) que le corresponde. Pero lo más importante, es que la imagen de esta cocina ha cambiado y aparece en toda su diversidad. Es imposible definir en estos momentos un “spanish style” cuando hablamos de la nueva generación de los Ángel León, David Muñoz, Paco Morales, Dani García, Jordi Cruz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Josean Alija, Oriol Rovira, Jordi Vilà etc . Y esto en el fondo, es algo muy positivo. Es nuestra riqueza y constituye nuestra nueva carta de visita internacional, no tan reduccionista como la anterior.
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Anna Morelli (ex Apicius Italia) con su nueva revista Cook_Inc. Lleva ya un año en esta nueva aventura. Artículos de Andrea Petrini, Raffaella Prandi etc…Fotos de Bob Noto.Ahora con un App en inglés.
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El nuevo libro del pastelero/chocolatero Gianluca Fusta presentado por el director de Identità Golose Paolo Marchi.
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En el stand del “culatello” y del “lardo” con María Canabal y la familia Roca. Comer algo en el congreso se convertía cada día en una ardua tarea…Colas y empujones.
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Una de las noches me quedé a cenar en el Marriott. Sorpresa. En la carta , bajo otro nombre,la “passatina” de garbanzos y gambas (aquí con panceta salteada, muy correcto el plato). Uno de los platos más copiado de Fulvio Pierangelini (tal vez el mejor cocinero de Italia y que sigue muy tranquilo con sus asesoramientos). Animo a que se le traiga a Cataluña para que cocine algún día por aquí. ¿Quién conoce si maravillosa cocina?