Observación Gastronómica 2

RATANÀ

Antes de cerrar esta crónica sobre mi estancia en Milán, querría hablar un poco de mis cenas en la capital lombarda. No tenía este año la intención de volver a Cracco, por no repetirme, aunque tenía la curiosidad de auscultar la cocina de esta casa después de la marcha de Matteo Baronetto al histórico restaurante Il Cambio de Turín. Otra vez será.

Me apetecían restaurantes sencillos, bistrós asequibles y de cocina llana. El primero elegido fue RATANÀ, una taberna de filosofía Slow-Food que ocupa la planta baja de una bella villa , situado en un barrio céntrico pero totalmente desangelado (son muchos de estas características en Milán…).

Mi deseo de cenar ligero me llevó a pedir equivocadamente tres platos que resultaron ser como ensaladas. Menos, tal vez, el primero , unas espléndidas alcachofas rellenas de una austera pero deliciosa farsa de pan y hierbas aromáticas, sobre una delicada crema de las mismas.

Muy buena también la trucha del Adamello (Alpes) servida con una simple ensalada. No entendí el por qué de esa lámina crujiente de pan, presente en cada uno de los platos…

Sin interés particular el guanciale (papada que imaginaba guisada). Y rico el postre de la tatín “deconstruida” con helado de caramelo, manzana crocante casi cruda  y hojaldre (tipo “palmera”) que se deshacía en la boca.

Excelente sidra del Val d’Aoste.

Recomendable y con la ventaja añadida de que está abierto los domingos. Estaba lleno.

AL FRESCO

Es un restaurante de las mismas características culinarias que el anterior. Un negocio, abierto hace sólo unos meses y que tiene relación con el dos estrellas milanés AIMO e NADIA. Misma puesta en valor de los productos de proximidad y cocina sencilla sin complicaciones. El espacio es muy agradable, con su cocina-vista que se distingue incluso desde la calle. Precios razonables, por ser Milán.

Todo es correcto pero la cocina necesitaría un poco más de punch. Elaboraciones lánguidas con picantes que se anuncian pero no se encuentran, carrilleras braseadas al vino tinto pero que saben a cocidas y alcachofas a la hierbas sin fuerza aromática. Una languidez que se aprecia también en los movimientos del equipo de cocina, poco marchoso en pleno “coup de feu” y con el restaurante lleno hasta la bandera.

Aperitivo: crema de topinambo agradable con una quenelle de brandada de bacalao un poco apagada.

Huevos con brócoli picante e un inapreciable lardo de Colonnata. Carrillera al vino con cebolla caramelizada y patatas risoladas (lo más sabroso, las patatas). Alcachofa al horno.

Empalagoso sabayón, servido con un trocito de pera, montado a mano por un pastelero tan poco enérgico que casi se duerme encima del “cul de poule”.

La lentitud del pase (más de 2 horas para comer estos tres platos) era bastante desesperante. Servicio amable y cercano por parte de un camarero. Mi pequeña conversación con él me demostró una vez más la fuerza de la Marca Barcelona en el extranjero. Mientras tanto el sommelier me ponía de mala gana una botella de vino a refrescar en una cubitera. Un vino a la temperatura ambiente de un comedor abarrotado, no se encuentra a la temperatura correcta, por muy tinto que sea. Además, al cliente, ¡como si le gusta tomarlo el vino helado…! La altivez de algunos camareros/sommelier no es de recibo. Qué se compadezcan por dentro de nuestra miserable incultura enológica, pero al menos que disimulen su desprecio con una falsa y amable sonrisa. Es lo único que les pido.

Cena a 4 manos en “BERTON”

Siento si no se entiende lo que voy a decir pero confieso que las cenas a cuatro manos tienen un interés gastronómico muy relativo. Mezclar dos estilos culinarios en una misma cena, por muy parecidos o complementarios que puedan ser, crea a veces confusiones. Una comida o una cena cuentan una historia. Un chef expresa su visión de la cocina en un momento determinado. Es el relato de su menú a través del lenguaje de los platos: sus contenidos, su estética. Una cena a cuatro manos se parece a aquellas películas de los años 70, con sketches, en las que firmaban varios directores.

Esa noche Andrea Berton, el anfitrión, recibía a Gennaro Esposito del dos estrellas de Vico Equense (La Torre del Saracino. Campania)  . Andrea Berton consiguió también las 2 estrellas cuando estaba en Trussardi alla Scala  . He probado una vez la cocina de estos dos cocineros , y mi recuerdo en ambos casos, era bueno.

Juntos y en forma de banquete para 50 personas, la cosa cambia un poco, por los motivos que he explicado antes.

“BERTON” está instalado en  la planta baja de un edificio moderno, situado en una ancha avenida llena de nuevas edificaciones, casi todas vacías aun. Un restaurante que pasa desapercibido desde la calle. Ambiente bastante despojado, confortable, sin lujos innecesarios pero insinuando que la pretensión es crear un gastronómico en toda regla. Milán tiene público para este tipo de lugares.

4 platos de Berton, 2 de Esposito+petits-fours.

Linguine de sepia sobre una especie de salmorejo. Un plato bueno pero muy estival.GE

Alcachofa y trufa con caldo (suero) de parmesano .AB

Combinación de sabores ganadora.

Ravioli al limón confitado, ortiga y tripa de bacalao.GE.

Muy bueno pero la tripa no tenía suficiente protagonismo.

Merluza, cebolleta ahumada, mahonesa de pescado, finos brotes de salicornia.AB

Se dejaba comer agradablemente.

Corzo, crema de col violeta y apio blanco.AB

Textura algo pastosa de la carne. ¿ Baja temperatura previa al pequeño golpe de Maillard ?

Crema de arroz y haba tonka, arroz inflado y helado de azafrán.

Último postre de GE. Sólo recuerdo que no me gustó.

Llega a veces un momento en la mesa en el que la conversación con los otros comensales adquiere más importancia que lo que uno está degustando…Fue sobre todo el caso en el momento de los postres…