OTRA SORPRESA MUY AGRADABLE EN FRANCIA , y fuera de París…
Restaurante urbano de las afueras de Lille, al que se llega por un jardín lleno de vegetación. De ahí el nombre del restaurante.
No lo tenía claro cuando mi amigo Alexandre Gauthier me recomendó este restaurante de Lille (de Croix exactamente, en las afueras de la ciudad) que ostenta una estrella michelin. Los textos de la web me parecían algo ampulosos o afectados. Por mi, hubiera visitado el restaurante de dos estrellas de la ciudad. Pero le hice caso a Alex y no me arrepiento. Siendo un estilo de cocina muy diferente al de la Grenouillère , en algunos platos se puede encontrar la misma elegancia. Salí de ARBORESCENCE feliz, con esta impresión que este restaurante YA es un dos estrellas (y mejor que muchos de esta categoría). Producto, complejidad asumible, personalidad, mucho sabor (y sabores), elegancia de los emplatados, servicio excelente y cercano, marco agradable.
De hecho, su cocinero, Félix Robert, trabajó en la Grenouillère varios años como chef pastelero, luego se fue a la partida de pescados y salsas en Maison Troisgros-donde tal vez se aficionó a este bendita acidez, marca de la casa de Roanne- y, al final, estuvo en Ryugin de Seiji Yamamoto.
Pero un curriculum brillante nunca es suficiente si no se construye al mismo tiempo una personalidad.
¿Lo que me encantó en esta visita a parte de lo queacabo de decir? Un dominio de las hierbas y de las especias, fruto de unas historias cruzadas con su pareja tailandesa de siempre, Nidta Prathum , que ya conoció en la escuela de Hostelería del Touquet y que se formó en sumillería.
Pero aquí, aprecio un control férreo de un posible exceso aromático o de dulzor, habitual en este tipo de cocina asiática. No se cae en lo previsible ni en una nostalgia empalagosa. Es una cocina elegantísima, sabrosa, fresca, estimulante en la que se integran los dos paradigmas sin que se perciba como una «cocina viajera». En mi opinión ya es un ⭐️⭐️en potencia. El mejor momento para visitar un restaurante es cuando ya se merece la distincción futura sin aun ostententarla formalmente. Es cuando mejor se observa esa tensión hacia la excelencia. Esto puede valer también, como lo he escrito en el post anterior, para un dos estrellas que busca una tercera.
Otra vez, no apunté el detalles de los ingredientes. Tampoco el cocinero pretende que se especifiquen en sus menús, de enunciados más poéticos que descriptivos. Déjemonos llevar por lo que nos sugieren sus platos con las fotos y las cuatro pistas que he dado en la introducción…
Su salmonete mi cuit, con alga frita y su jugo de espina, su bogavante, vino rancio y berros, su codorniz deshuesada y servida aplastada como una «smash burger» (¿»smash quail»? ), con su dentelle de piel y harina, o la inusual molleja de cocción que llamo «blanca», sin maillard, y rebozada en una especie de pesto thai con cereales tostados y crujientes, son solo unos pocos ejemplos que denotan un gran nivel de cocina, de personalidad y unas ganas de complacer el paladar. Frescor y acidez constantemente equilibrados por la «maîtrise» de la sutil calidez de las especias aromáticas y picantes.
Magnífico postres poco dulces (dulzor totalmente mantenido a raya desde el primer aperitivo hasta a la última mignardise que será vegetal!) como el cristal de isomal relleno de un «arroz con leche», en forma de una espuma helada de sake con matices de coco y saúco. Un postre extra que me sacó el pastelero. Y bien que hizo! Me acordé del dominio técnico con el isomal de un postre de La Grenouillère (como lo digo en la introducción, Félix Robert fue jefe de pastelería allí durante años).
El servicio de sala está a la altura. Profesional, pero con naturalidad, cercano y empático, está dirigido por Nidta , también encargada de la carta de vinos y que supo convencerme de que tomara un sauvigon blanco muy especial: sin los típicos aromas frutales o florales que no me suelen gustar. Excelente.Acertó algo menos en el pinot noir a 13º ya que mi paladar ya no soporta que se supere el umbral de 12º o 12º5 en la mayoría de los tintos.
Me ha sorprendido esa poca referencia al territorio, más allá del producto marino que, evidentemente, se supone local. Solo vi un suculento ravioli de queso de Maroilles, nombre que delata que estamos en el Norte y Flandes francesas.
Lo vale. Hay dos menús más económicos de 115 y 145€.
Coliflor
Sardina
Crudo de cigala
¡Dios, qué brioche!
Calabacín en tempura, coco, chile
Ostra a la brasa rúcula, tártar de algas
Bogavante, pan, rancio, berro
Salmonete,lechuga de mar, wasabi
Detalle naïf de un majado muy sabroso que espera su caldo.
Ravioli de queso Maroilles, jengibre y albahaca
Codorniz aplastada con su crujiente de piel y pan, seta
Cocción perfecta. Y otro jugo extraordinario de pimienta y ponzu. No hacía falta los condimentos de al lado. Se sirve con un chupito de un rico consomé avinagrado.
Molleja, galanga, citronela
Una molleja de cocción «blanca», casi de una textura de seso y de una frescura gustativa inusual. Interesante este cereal concassé que aportaba crujiente. Fijaos como la complejidad estriba en un simple rebozado, no en 15 cositas desperdigadas en el plato.
Melón verde, capuchina, merengue
Me gusta esta presentación de corte helado.
ORYZAE
Espuma de arroz con leche al sake, helado de leche de coco, gel de vinagre de saúco, koji
A partir de una idea de arroz con leche. Un postre que el pastelero quiso añadirme al menú. Valió la pena. Uno de los mejores postres que haya comido en meses. Por su textura externa cristalina, su azúcar controlado, sus matices en los que ninguno dominaba, ni el alcohol del sake (¿amazake?).
Ya levantándome para salir- me esperaba el taxi- el camarero llega con la última mignardise helada. Me fui sin saber lo que era…pero con la sensación de que existe una fine dining que tiene todavía algo que decirnos. En Francia también…
Invitación a las copas de vino.
Y regalo de Nidta de su libro sobre el arroz.
ARBORESCENCE
Croix (Lille)
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Francia