Acabo de hacer una pequeña excursión por mi tierra de origen (Toulouse, Cahors, Agen). Una región a caballo entre Aquitania y Occitania.
No era en principio un viaje motivado por visitas gastronómicas, sino la ocasión de reencuentros con viejas amistades, como lo hago al menos una vez al año. Pero ya nos conocemos. La gastronomía nunca puede faltar. No sé si valdrá la pena escribir posts sobre todas mis visitas. Para los curiosos se pueden consultar mis tuits (por cierto acabo de superar los 10K seguidores de @PhilippeRegol …).
Pero la que no podía faltar era una pequeña reseña sobre LOU BOURDIÉ. Una auténtica fonda del Quercy a 25 kms de Cahors, en un pequeño pueblo que se llama Bach (pronunciar como “baix” en catalán).
Hace un año que me fijé en este sitio gracias a un tuit del crítico francés Gilles Pudlowski, gran admirador de la cocina popular de Monique Valette, su cocinera. Una señora con un equipo de cocina muy reducido pero que consigue complacer a su clientela local a base de platos de “cocina de la abuela”. Esta expresión tan manida y a veces vacía de sentido, adquiere en este caso todo su significado, ya que volví a encontrar sabores de antaño, de cuando mi abuela (aragonesa cerca de la Franja), exiliada desde muy joven en el sur de Francia, me cocinaba cuando me acercaba a su masía. Platos de la cocina gascona (o del “Suroeste”, como se suele decir allí) que se basa principalmente en los pollos, los patos y el cerdo. Y también las “farsas” . Todo se rellena! Las patatas, los tomates, las alcachofas, la gallinas, la ternera lechal. Una cocina que se desmarca de la cocina de más al Norte con mantequilla, o de más al Este con el aceite de oliva de la Provenza, ya que en esta vasta zona se cocina muchísimo con grasa de pato.
Durante todo el año, Monique propone su tortilla de trufa negra. Me dice que la congela y la guarda en bolsitas racionadas, al vacío. Detalle que demuestra un atinado uso de las tecnologías modernas, a pesar de las rústicas apariencias. Espero concretar más visitas en esta casa para probar más platos, algunos por previos encargos obligatorios .
En mi tuit de la semana pasada hablé de “cocina payesa y emocional”. Hace tiempo que creo que la verdadera emoción, la que titilla la mente o desliza mariposas en el estómago provienen de las cocinas que llamaría del “reencuentro” (para no usar la habitual expresión de “cocina de la memoria”).
Nos pueden gustar las sorpresas de las cocinas “viajeras”, el mágico descubrimiento de un plato de vanguardia particularmente logrado, pero no hay nada como volver a toparse con sabores reconocibles que han impregnado tu infancia y adolescencia.
Por este motivo es tan importante que la comida que se da a los niños tengan arraigo. La pizza de Casa Tarradellas, por mucho que nos intenten engañar sus spots publicitarios no van cargadas de imaginario gastronómico. La mayor parte de la juventud de ahora carece ya de “mochila” de sabores identitarios… Si ya no se encuentra en la comida de las familias, será en los hombros de los cocineros en los que recaerá la responsabilidad de mantener este patrimonio.
Sí! Ya sé que las cocinas populares evolucionan ( aunque esta evolución se vaya escalonando sobre décadas), pero la sopa de gallina que degusté en Lou Bourdié, me remitió, a la primera cucharada, a la sopa de mi abuela Esperanza, en un fulgurante efecto Ratatouille !
A partir de ese momento “emocional” , estaba preparado para disfrutar del resto de la comida. (Un menú único de fiesta del 15 de agosto a 29€!). También estaba preparado para todas las indulgencias! Hay que reconocer que a la cocina de la madre, de la abuela o de la Tieta Paqui, no se le exige la perfección técnica que requerimos a la cocina moderna. Lo gustativo y lo emocional se mezclan y todo está maravilloso. Una benevolencia de la cual no se beneficiará (al menos de mi parte) un cocinero tan voluntarioso como titubeante que se querrá hacer el “moderno”.
Estas palabras solo sirven para adelantarme a los pequeños fallos que he podido encontrarme en esta comida de Lou Bourdié, “detalles” que no consiguieron empeñar la completa felicidad que sentía al subirme al taxi que me iba a devolver a Cahors.
Esa ¡ sopa de gallina con tapioca ! y a discreción… Tentadora en su sopera de porcelana dejada encima del mantel de cuadro, Me volví a servir tres veces. Olorosa, deliciosa, sedosa. No sé porqué pensé en la palabra “osmazomo” que usa Brillat-Savarin para definir este “sabor/olor” a carne tan marcado.
Pâté de foie-gras. Magret ligeramente secado y ahumado.
De regalo ese tomate relleno (un plato que me chifla y que no encuentro en ninguna parte, justamente ahora que estamos en plena temporada). En este blog he publicado muy pocas recetas. Escondida está en este post mi receta de tomates rellenos.
El pollo de corral asado (el ecológico de toda la vida) con colmenillas (imagino que rehidratadas). Era un momento “Casals”.
Patatas salteadas. Mejores las que estaban menos tostadas para poderlas chafar con el jugo del asado.
Gratén de verduras y arroz. Muy sabroso pero un poco grasiento.
Para terminar, el “pastis” de manzana rociado con aguardiente de ciruela o ron. Una masa hojaldrada que se parece al strudel pero que se hace con grasa de pato, al menos en Gascuña. Estaba rico pero se notaba, por su textura un poco correosa, que no estaba recién hecho.
Ganas de volver para probar la col rellena, la ternera lechal rellena, la tortilla de trufa, algún plato de caza, el pastís recién hecho… Tal vez delante de la chimenea encendida … Y volver a despedirme de Monique, con dos sonoros besos.
Con la media botella de Cahors, un café y la propina, en total dejé 50€…
LOU BOURDIÉ
Bach
Cahors (Francia)