El equipo de cocina de Echaurren Tradición y de El Portal
Estos últimos años hemos asistido en la cocina española principalmente ( pero no sólo) a una cierta moda de una cocina con discurso, con aportación conceptual justificativa de la praxis culinaria. Una cocina presentada con guión o con programa de mano. Como si se tuviera que explicar lo que se servía en el plato, donde las cosas no eran lo que aparentan y en el que el simple juego de los sabores no fuera suficiente para satisfacer al comensal ( ¿o era tal vez que no era suficiente para satisfacer al mismo cocinero?). No tengo nada en contra de esta metacocina que quiere ofrecer una experiencia gastronómica que vaya “más allá” del disfrute de los sabores.
Pero reconozco que cada vez me cansa más esta obligación (o lo percibo como tal) de sorprender al comensal con juegos visuales o técnicos. Al fin y al cabo, la comida es siempre, qué más que menos, un Relato, por usar una palabra de moda. Siempre me ha gustado más que lo que me cuente el cocinero sea algo más integrado al plato, más escondido, más secreto. Los productos, la manera de cocinarlos, de combinar los sabores y las texturas en un plato, de presentar las elaboraciones son un “ lenguaje” que el comensal sabrá interpretar sin duda a su manera en el momento de la degustación.
Francis Paniego ha querido probar con esta línea de trabajo lúdica a la que me refería y reconoce que no lleva mucho más de un año con este nuevo enfoque. Pero ha tenido la prudencia de combinar estos platos de estilo más “vanguardistas” con otros más sobrios e incluso más sabrosos que cazan tal vez mejor con su historia culinaria, como la espléndida merluza con pil pil de patata a la vainilla o como el goloso ravioli de morros de cochino del cual se pide un segundo bocado.
Así se presenta el menú. 2013 “Recorriendo el valle”. Con esta hoja que acompaña al comensal desde el arranque y en la que se encuentran explicaciones sobre el plato. De este texto, me quedo con las precisiones sobre el producto y los detalles sobre las elaboraciones, que siempre se agradecen. (Entre paréntesis, mis pequeñas observaciones).
—————————————–
Prólogo
Sarmientos. Recordando una hoguera de sarmientos.(Colines de queso).
 |
 |
Croquetas que le quitamos a mi madre.(Más pequeñas que las del Echaurren Tradición).
Pan de humo, ceniza y un trozo de Tondeluna. Rebanada de pan (¿de Triticum?) con mantequilla de cabra y trufa de verano rallada.
En la montaña
Hierba fresca , o comerse una pradera de alta montaña. Fondo de crema de queso de oveja, polvo helado de steak tartar, polvo helado de hierba fresca, aire de leche de oveja ahumada. (Cuestionable la carne en polvo helado, como en mi último menú en Abac).
La lana, un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray.
Sobre una mantequilla de miso y otra de cebollino, lechecillas de cordero a la Bordalesa con algodón de azúcar, puntas de espárragos verdes y láminas de alcachofas fritas.
( El algodón de azúcar sólo se justifica por el “relato” y no por necesidad de su aportación gustativa al plato. Tampoco la mantequilla de miso era necesaria para disfrutar de estas ricas lechecillas).
El pez del río que soñaba con el mar (guiño al discurso de Aponiente). Truchas de cautividad pero alimentadas naturalmente. Tartar de sus carnes curadas en sal-azúcar, con boletus, rúcula, ramallo de mar, wakame y jamón, mahonesa de aguacate, yogur y menta.( Excelente tartar).
Bajo un manto de hojas secas, recreando un paseo sobre el hayedo. Un salteado de setas, una esfera de sopa de castaña, trufa y el mantillo de hojas secas (remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa, lollo rosa, cocinadas y deshidratadas. (Extrema sequedad de este plato paisajístico).
Las semillas, los mini vegetales y la cigala.
Sobre unas semillas de quinoa, cocinada con un caldo de cigala, colocamos la cigala, con mini vegetales y un aire de purrusalda. Recuerdo de un potaje marinero.
Gambas al ajillo con “trampant-ajo”
Gambas rojas de Palamós, cocinadas al ajillo y guarnecidas con un falso diente de ajo, que está hecho con el jugo de las cabezas de las gambas. El diente se funde por contacto con el calor y le aporta todo el sabor de sus cabezas. (Un plato goloso en el que el juego del ajo enriquece el mensaje gustativo.
Llegando al pueblo
Fósiles marinos
Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bígaros, cocinados al vacío para no perder sus jugos. Patatas agria y azul, confitadas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil y algas. Fósiles comestibles.(Un proto paisaje más visual que gustativo).
Ezcaray en el cretácico estaba cubierto por el mar y es habitual en algunas zonas de los montes aledaños, encontrarse pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho ha servido de excusa, e inspirándonos en el territorio, para hacer una cocina de terruño sin terruño.
Merluza asada, sobre pil pil de patata a la vainilla.(El mejor plato del menú en su emocionante desnudez y el elegante equilibrio de los sabores).
Merluza de pincho asada a 120º 5 mn, con un puré trabado con AOVE, ajo y un toque de vainilla.
¿Chuletillas a la brasa?
Sobre una base de jugo de cordero ligado, unos trozos de carbón de pimiento, alioli y unas chuletillas de conejo ahumadas al sarmiento. Un homenaje a las chuletillas de cordero al sarmiento de la región.( En este plato, me gustó el pequeño juego entre las mini “chuletitas” de conejo y su referente ovino expresado en un suculento e untuoso jugo).
Ravioli meloso de morros y tallarines de chipirones.( Delicioso bocado con el discreto contrapunto dulce de la pera. No le aportan gran cosa los tallarines de chipirón).
Un guiso tradicional pero en este caso de morros de cerdo, cocinados sin pimentón, ni tomate, ni picante. Pera al vino blanco y lima.
 |
 |
Quesos: Tondeluna (cabra), Camedos (cabra curado y semi curado) y Valdeón (un azul de vaca,León). (Riquísimos quesos. Fue el momento idóneo para que pudiera disfrutar del excelente pan rústico de Triticum).
Despertando
Bajo el hielo. Primer postre fresco. Bajo un caramelo de menta se esconde una torrija de arroz con leche, jalea de lima y helado de menta.( Rico pero me sobraba el “hielo” de azúcar).
El nido
Sobre una crema de piña asada, se apoya un nido de pasta kataifi y puerro. Dos huevos a base de coco, una tierra y un helado de dulce de leche. (Francis no me dio este segundo postre).
Me dio un postre de Echaurren Tradición: Tosta templada de queso de Cameros, manzana reineta y helado de miel. (Muy rico).
 |
 |
Excelente servicio de sala dirigido por Félix Paniego, quien supo encontrar los vinos que me apetecía beber en ese momento. Felix ha realizado una carta de vinos muy peculiar que se titula “Viticultores” . Tiene una doble clasificación. La habitual por zonas y otra por los nombres de las familias o de las personas que elaboran estos vinos, con un pequeño texto que explica la filosofía de la bodega.
