Observación Gastronómica 2

ARTUR MARTÍNEZ con su equipo Pol Ruiz , Xavier Romero , Marc Cano (los del tiempo del Capritx) y Eva Feliu , Ray, Gerard (detrás, en prácticas), Brannen Valladares en la sala, Melina Sarcinella en recepción…

Hablar de “alta cocina”, así, sin especificar genera muchas confusiones. Está la alta cocina que cree que lo es porque dispone los alimentos de forma decorativa en el plato, elige vajilla deslumbrante y “exóticas”, coloca hojas crujientes (sacadas de plantillas), saca aperitivos con muchos panipuris, habla de “texturas de”, satura el plato de complicaciones innecesarias que el camarero irá desgranando fielmente ante un comensal que se quedará pasmado de tanto “arte” (casi un síndrome de Stendhal en cada pase). Tampoco podrá faltar los arranques de menús con muchos bocados dulces-salados (¡cuánta modernidad!) ni largas instrucciones para degustar correctamente los platos. Está también la alta cocina de corta y pega, dispuesta a “rendir homenajes” constantemente a otras cocinas, y pocas veces a reconocerlo. Y la de los efectos especiales, que viene de lejos, con sus escenografías deslumbrantes, y sus discursos interminables, casi mesiánicos.  Son altas cocinas que no pretenden sorprender/emocionarte (solo) con el plato, sino con mil historias que te harán vivir una experiencia inolvidable que solo tiene paragón con la primera visita que hiciste a Port Aventura o a Eurodisney de niño. Después de haberte dado enseñanzas compungidas sobre lo mal que va el mundo y el hambre que pasa mucha gente, pretende que te olvides de todo el mal rollo con un buen baño de bolas final. Reconozco que todo esto puede parecer caricaturesco. Pero influye en toda la fine dining que se pueda encontar. ¿Quién el cocinero que querrá emprender el camino de la alta cocina sobria y responsable después de ver que hay que gesticular para salir en la foto?  

No digo que el entorno no puede ayudar a la experiencia. Un gran ventanal que da a la Ría de Arousa o a las marismas del Puerto, forman parte sin duda del disfrute, como lo hacía el decorado de Cala Montjoi.

Pero, una vez cumplidos unos mínimos requisitos de confort y de ergonomía, lo que realmente me interesa es lo que hay en el plato. Estos segundos en los que lo contemplas, lo “escuchas”, ya que te envía, de inmediato, mensajes, y ese momento en el que lo degusta. Aquí también, en unos segundos se tiene que recibir el mensaje, esta vez el gustativo. El gusto/olfato es el más débil y sutil de todos los sentidos, y habría que estar muy atentos, ya que cualquier cosa puede distraer.

En resumen, me gusta la alta cocina que intenta dar sentido a sus elaboraciones, contar territorio, marcar sello personal, y reconoce que dentro de la frivolidad que puede suponer ejercer una alta gastronomía, centrada en el hedonismo, es imprescindible, al menos, cultivar una autoexigencia responsable en todo lo que la rodea. Los que me siguen sabrán que los paradigmas conceptuales universales (urbi et orbi) ya no funcionan, pero de vez en cuando algunos restaurantes quieren exponer sus propios decálogos preceptivos, al menos hacer público sus compromisos con la gastronomía . Este desplegable, que. en Aürt, nos dejan en la mesa, será leído por el comensal, o no. Pero, estará allí, para quien quiera saber algo más sobre lo que ha comido. Y a la hora de degustar los platos, todo se puede quedar en el simple disfrute, pero sabiendo que se han cuidado los productores, que a su vez habrán cuidado sus verduras y sus animales, que el jefe cuida de sus empleados y que, al final de esa cadena virtuosa, el comensal no se sentirá apabullado ni “epatado”, ni impresionado con ningún show, sino simplemente cuidado y respetado.

Hace casi 20 años que Artur Martínez defiende estas ideas, ahora claramente explicitadas y maduradas. Primero, desde su minúsculo Capritx de Terrassa, al cual poca gente de Barcelona se acercaba, y ahora, con algo más de confort y visibilidad, desde su barra del Hilton Diagonal (ya veremos que depara el futuro…). (Mi primer post sobre Capritx en el 2009 en el que se ven ya las intenciones de Artur).

Evidentemente, si me he querido escribir estas líneas, es porque este discurso tiene aquí todo el sentido del mundo y se resuelve de una manera magistral en el plato. TODO ESTÁ RICO, muy rico. Porque no hay nada peor que buenas intenciones que no se materializan, de una manera efectiva y clara, en el disfrute de la comida. Los emplatados de Aürt están hechos para que se disfrute del plato. Los cinco o seis platitos iniciales, en este aspecto, son impecables. Los platos vegetales son extraordinarios: mis mejores guisantes de la temporada (hasta casi me sobró la gamba blanca), una col maravillosa ( y reconozco que las de Agreste y de Taberna Noroeste me gustaron muchísimo),  una hoja de acelga casi melosa, (olvidaros del  “dente”y la gamba roja de al lado era como su guarnición). El trato magistral a la verdura se encuentra hasta en ese milhojas de tupinambo en el que se aprecia claramente el “hojaldrado vegetal» del tubérculo, acompañado de un cremoso Tou del Lluçanés de Reixagó (tipo Tou dels Tilers o torta del Casar): un plato vegetal y como de queso preparado, antesala de los postres. Unos postres de Eva Feliu en total coherencia con la cocina salada, tanto de estilo como de nivel.

En esta casa, hay un estilo, una línea y un pequeño equipo que reflexiona y cocina en total convergencia (Artur, Pol, Xavi, Marc, los de siempre, y Ray o Eva que se han unido más recientemente.

Si hay estrellas michelin que languidecen en el aburrimiento, en la atonía gustativa, la falta de ideas y de criterio propio, y que siguen por inercia las modas mainstreaming de la fine dining imperante (pobres turistas que se acerquen a estas casas atraídos solo por la luz de la estrella), no es el caso de esta casa que respira emulación, ilusión y clarividencia.

Menú 145€

Consomé de setas

Sin duda de los más sabrosos que haya probado nunca

Brandada de lomo bajo de vaca frisona rebozada en patatas fritas

Pan de Pa de kilo presentado por Eva Feliu , la pastelera. Excelente acidez y elasticidad de la miga.

Malvasía seca de Sitges, casi con matices de Jerez

El sumiller Ignacio Videla y Alba no salen en la foto, por haber tenido que marcharse antes. Ver post del año pasado.

Tártar de sepia con mahonesa amostazada e hinojo germinado sobre pan de retales de sepia vapor/frito

Crema y polvo de escarola con erizo

El ligero amargor de la escarola mitigaba el dulzor de las huevas.

Lubina madurada (shiokogi), mantequilla de kefir, polvo de limón negro, almendras y cilantro

Pâté cremoso de hígado de lubina con picada y suquet

Intenso, con matices. Solo sugiero un par de mini picatostes para romper la cremosidad en algún bocado.

Curry mediterráneo con chufa, tropezones de colinabo, nabo, pepino, habitas…

Verduras de Pere Butifoll.

Judía del ganxet, pil pil de la lubina, alioli de ajo negro

La legumbre reina del Vallès Occidental , y de toda Cataluña. Mantecosa a no poder.

Espárrago, salsa de sus pieles, almendra gruda, levadura tostada y raifort

Larga juliana cocinada 30″ en micro. Un plato delicado, sabroso que respeta el sabor del espárrago. Cocción perfecta, justo al dente.

Yema con yema y anchoa

Se podría hacer directamente una holandesa de anchoa (¿existe? ¿tiene nombre?) y napar la yema. un excelente bocado.

Guisantes lágrima, all cremat, gamba blanca

Los mejores guisantes que hay degustado esta temporada. Maravillosa combinación. Ya sé que suena a pequeña provocación, pero casi sobraba la gamba. La idea es tan guapa… Hace un par de años, degusté en Aürt guisantes con ajo del oso, también maravillosos.

Un inciso: el ajo estaba realmente quemado, en el límite de lo que se podía aceptar nutricionalmente, pero en boca ese sabor estaba perfectamente equilibrado.Se había radicalizado al típica salsa al «all cremat» que acompaña algunos platos de pescado en Cataluña, como el rape (ajo muy dorado, pan frito, sofrito de tomate, fumet).

Chistorra de cerdo gascón, garum de ratafía, pesto de tomates dehidratados y aceitunas, hojas de mostaza

Jordi Vilà lo llamaría directamente «romesco».

Col a la brasa, mantequilla «noisette», chucrut, alcaparras fritas

Un plato maravilloso a pesar de que las alcaparras fritas pierdan su acidez y aroma. En este caso, la acidez, al menos, venía de la base de chucrút. Son platos que requieren mano, atenciones en el control de la cocción.

Acelga, jugo de pato del Delta de Ecocastells , miso de sofrito

Esa textura entera y melosa a la vez de la acelga me recuerda texturas parecidas de espinacas y de grelos de Culler de Pau. Por cierto, situo a Aürt en la misma línea de cocina ética/deliciosa que Culler o Camarena (pero son, evidentemente, muchos más).

Molleja a la brasa con crema de coliflor escabechada

Mini tropezones crocantes de la coliflor.

Cocción lárguísima de la molleja, al rescoldo de la brasa, y regada con una «agua de Lourdes» especial a base de agraz y jugo de setas, que se va filtrando poco a poco. Se consigue una corteza muy crujiente sin que se reseque la parte interior, que es de una esponjosidad perfecta. Matices ligeramente acidulados y de sotobosque. Opto por retirar la acidez de la coliflor y limitar su papel a un acompañamiento cremoso casi neutro. Una de los mejores mollejas que haya comido (con las de Chambre Séparée o Ultramarinos).

Cordero lechal de Cal Pauet con ensalada de wasabina, jugo de pimiento verde y aceituna

¿Se puede imaginar una ensalada más apropiada y deliciosa para acompañar ese cordero? Xavi me advierte que no lo ve tan bien infiltrado de grasa como el que había degustado en junio del año pasado. Tal vez, pero el producto sigue siendo de excelencia.

Así es como se me sirvió el milhojas de tupinambo y, debajo, como aparece cuando se le quita sus toppings de salsa y trufa. Lo hago para que se aprecie el trabajo y porque, con algo menos de salsa de carne reducida, se deguste mejor el tubérculo con ese queso maravilloso que no conocía, comparable a la mejor torta del Casar o de la Serena.

Milhojas de tupinambo, «Tou del Lluçanés»,demi-glace vegetal y trufa

Para que los milhojas vegetales tengan sentido, la cocción de las láminas de los tubérculos (apio bola, colinabo, etc…) tiene que ser aun ligeramente crocantes. Muy hechas, quedan una textura lisa y pastosa, muy crudas quedan demasiado resistentes en la mordida. Aquí , la perfección. Solo sobraba salsa, lo que anulaba un poco el delicado sabor a nueces del tuberculo. Algunos puntitos de esa demi glace al lado del queso hubieran bastado. Esa salsa estaba texturizada con agua de cocción reducida de garbanzos y de guisantes negros del Berguedà.

Merengue de lima, kéfir, mandarina, hojas de pimienta sansho

El primer postre que mi paladar esperaba. Poco azúcar (como rezan los preceptos de la casa antecitados), acidez, frescor.

helado de maíz, gominola de lima/limón, polvo de maíz, cilantro, brotes de cebolleta The Brot y cayena

Equilibrio entre acidez, ligero dulzor y picante. La textura de gelatina untuosa («gominola»)de la base me pareció muy acertada.

Helado de leche de avellana , miel de boniato fermentado, toques cítricos de taget, melisa y pomelo

Crema de puerro y vainilla, rollos de caramelo de obulato, mantequilla «noisette», helado de café

Sabores y texturas amables, sin caer en el dulzor empalagoso, gracias al amardor del café.

Bombón Piura

Un chocolate peruano de una excelente acidez. Después de cuatro postres, me pareció perfecto este único bocado para acompañar el café infusionado preparado por Brannen. A michelin, igual le podría gustar alguno más…pero, el nivel «dos estrellas» está allí : evidente e incuestionable.

Una idea más para todos los chefs y sumilleres que no encuentran vino de menos de 13º por el cambio climático etc etc.

AÜRT

Hotel Hilton Diagonal

Web

Barcelona