Observación Gastronómica 2

Falta Vicens, que ya se había ido, a quien recomendé el mes pasado restaurantes en París y que no esperaba encontrarme en el equipo de Aürt…

Antes de dejar descansar algunas semanas el blog (pero no twitter ni Instagram), quería dejar publicado el último menú de AÜRT , acompañado de algunos comentarios.

Tenéis hasta el 5 de agosto para visitarlo y os garantizo que vale la pena. Este restaurante se confirma como uno de los mejores de Barcelona. Aunque esté situado en un lobby de hotel (bien separado de la entrada, eso sí, por una enorme cortina), y en la misma sala que el restaurante más informal Ma’i, las dos barras del restaurante son muy confortables y la cocina se desarrolla justo delante de los comensales, al menos en su parte del acabado final y del emplatado.

Pero no es lo que importa. Lo que importa es lo que pasa en el plato. La originalidad y suculencia de las preparaciones.

ARTUR MARTÍNEZ lleva muchos años de cocinero y oficiando como mentor de un trio de jóvenes cocineros talentosos y entusiastas que participan como protagonistas en el proceso creativo de los platos. Y este método colectivo da sus frutos, de los cuales el comensal sale como gran beneficiario. Pol Massip , Xavier Romero y Marc Cano son este trio, completado ya desde hace algún tiempo por la pastelera Eva Feliu . Una cocina “salada” de nivel elegante y directamente dirigida al disfrute, y que desemboca en unos postres totalmente en coherencia con el resto, es decir sin alardes de emplatados altisonantes o efectistas.

No hay platos de pescado al uso (unas gambas que se comen casi a la cuchara, un fricandó de atún, un guiso de raya…), ni tampoco carnes típicas, que a veces aburren al gourmet de vuelta de todo: por ejemplo, el pichón se presenta en forma de muslo relleno y en civet. También me encantó el cordero que llegó a recordarme el que comí en Chambre Séparée de Kobe Desramaults. Estamos un poco cansados de los cochinillos a baja temperatura. Aquí simplemente se guisa una cabezada (“cap de llom”) de cerdo negro gascón de DPagés y el resultado es estupendo. La carne aparecerá un par de veces más en el menú en forma de una riquísima molleja de pato y unas “rillettes” (o brandada) de ternera acompañada por un kétchup fermentado casero que seduce y descoloca el paladar por igual.

Una cocina en la que la técnica no sobresale en ningún momento, pero que fundamenta discretamente cada elaboración. Llevo casi 15 años siguiendo las propuestas de Artur, desde el humilde y casi clandestino Capritx de Terrassa hasta su epifanía en el Hotel Hilton Diagonal. Nunca me ha dejado indiferente y siempre he disfrutado. Y esta vez ha sido una de mis mejores comidas en Aürt.

La pastelera presenta el pan, que no es de elaboración propia, pero excelente. “Pa de kilo”.

Por el color de la vajilla, no se aprecia el aceite…

Consomé de gallina al Jerez

Siempre se empieza con un caldo. Tocaría una sopa fría, pero ¡qué maravilla de consomé!

Medula de atún con jugo de asado

Textura de gelé. Muy rico “mar y montaña”.

Pedí que la toallita húmeda se quedara en la mesa durante todo el almuerzo.

Bonito con maho-miso de alubias del ganxet

Textura un poco pastosa del pescado.

Negrita, mantequilla de kéfir y almendritas en salmuera, hojas de apio-zanahoria

Excelente textura del pescado. Deliciosa crema mantecosa del kéfir. ¿Quién decía que los lácteos no casaban con el pescado?

Pil pil de bacalao, ganxet, brotes de perejil, mojo de ajo picante

La judía del ganxet es un poco el producto fetiche de Artur.

Mejillón en escabeche, velo de panceta, “salmorejo de mejillón”, pan crujiente

Bocado sabrosísimo.

Pan de gambas y tapioca, tártar de sepia con mahonesa amostazada y anisada

El pan de versiones anteriores ha sido sustituido por este crujiente más elaborado, más idóneo para un menú fine-dining. Pero el plato sigue igual de rico.

Trucha de Tabascán, holandesa de mostaza (“sauce girondine”)

Brandada de chuleta de buey con mantequilla ahumada

Solo le faltaba una patata frita alargada encima del tártar para completar la idea del plato. Excelente ketchup casero fermentado : clavo, miel, comino, vinagre, tomate maduro, guindilla, pimentón de la Vera picante…

Curry verde mediterráneo de pepino con nieve de ajo blanco de chufa

Aquí se ha cambiado el coco por la chufa, y el cilantro o la lima kafir por hierbas más nuestras. Aprecio este esfuerzo por tomar distancias con la cocina “viajera” ahora tan extendida. O al menos traducirla a nuestro idioma culinario. Habría que viajar más hacia territorios más próximos y recuperar más nuestros patrimonios…

El plato necesita más cantidad de nieve y marcar más los sabores de ajo y vinagre, para equilibrar textural y gustativamente la untuosidad aromática de la crema.

Royale de cebolla

Ya un clásico de la casa.

Gambas tibias con mojo rojo de sus cabezas, crujiente “dentelle” de ajo y perejil

Sencillamente, uno de los mejores platos del menú.

Fricandó de atún con salsa de senderuelas (“carreretes”)

Un corte del túnido cerca de la cabeza. Textura firme que soporta una cocción un poco más larga. En el fondo es un “trampantojo” sutil y muy resultón.

Hierba perilla, molleja de pollo y cebolleta

Esta hierba mediterránea, en forma de hoja de ortiga, no tiene el aroma un poco empalagosa del muy manido shiso. Aporta notas cítricas que se trasmitan a la salsa. Recordaba una “bigarrade”.

Raya en escabeche de pintada

Otro mar i montaña. En 10 días vuelvo a degustar un plato de raya interesante (el otro día en Cruix). La raya se sumerge previamente en salmuera de vino rancio para quitarle su olor de amoniaco.

Cordero de Cal Pauet con crema de ajo con salvia y reducción de leche de oveja

Una carne extraordinaria, y una cocción ejemplar: piel crujiente, grasa amable, carne tierna.

Estos espárragos, habitualmente más decorativos que otra cosa, estaban macerados en agraz, lo que aportaba crocantez y acidez.

En Cal Pauet, los animales se alimentan con pastos de la finca y cereales propios, ecológicos.

Muslo de pichón relleno de sus interiores en civet de olivas negras

Sabores profundos, más propios del otoño, pero riquísimos. Se agradece la acidez del oxalis morada. Aquí también, lo vegetal es más que una decoración.

Cabecera de lomo de cerdo gascón en salsa barbacoa

Cerdo de Dpagés , una de las dos o tres fincas que producen cerdo ecológico en Cataluña, país de macrogranjas porcinas. Aquí el contrapunto ácido es aportado por el hinojo marino. Plato goloso, para mojar pan.

Cinco postres de excelente nivel. Todos de cuchara, menos el mochi. Ni un pero:

Curry rojo, sorbete de piel de sandía y hierba damasquina

El primer postre, deliciosamente refrescante y algo picante, extraído de los desechos de la sandía.

Melocotón con especias, jengibre encurtido, crema de tocinillo y carquiñoli roto

Vamos subiendo en la escala golosa.

Helado de levadura, piñones. miel de pino, ralladura de limón, crujiente de anís

Recordando los sabores de una coca dulce.

Crema de chirivía. yogur seco, merengue de laurel

Prefiero la chirivía, el boniato o la calabaza en postres que en platos “salados”. Son vegetales dulzones que funcionan mejor al final de una comida.

Mochi de helado de algarroba

Excelente de textura y sabor. Poco dulce, mórbido, untuoso en su interior. ¡Un 10!

Buena recomendación del nuevo sumiller Ignacio Videla

La camarera Eperke Felfoldi sirviendo agua filtrada, guardada en botijo.

AÜRT

Hotel Hilton Diagonal

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