La terraza
Pocos restaurantes son capaces de atender a más de 200 clientes por servicio con un nivel de cocina tan alto y con una regularidad tan pasmosa. ELS TINARS es una maquinaria bien engrasada que no excluye la personalización de los menús ni una extrema delicadeza en la ejecución de gran parte de la carta.
Y lo acabo de comprobar otra vez en esta segunda visita en dos meses a esta casa. No ha sido decisión deliberada repetir tan seguido, pero el recuerdo de hace unas semanas fue tan agradable que no me importó reincidir.
Alán López y Marc Gascons
Esta vez Marc y su chef Alan me hicieron probar platos que iban a entrar la semana que viene en la carta. Hubiera podido publicar solo un Instagram, pero me apetecía conservar en mi blog (que me hace de archivo) estos platos.
Otra vez, tuve esa impresión de culto al producto, de suculencia y de moderna eficacia a la hora de combinar sabores.
Elena Gascons , la hermana ofreciendo los panes caseros (excelente foccaccia).
Después de la “mezze” de los aperitivos (excelente la sopa de tomate, la anchoa y la cebolla “al cop de puny”, la de Figueres, pero sin su exceso de fuerza), probé el ajo blanco con granizado de tomate que me retrotrajo al Bulli de La Cocina del Mediterráneo (auténtica “biblia” de Marc) y una papada de cerdo tratada con una “tête de veau sauce gribiche” que me pudo recordar, por sus granos de caviar, a la papada de Santi Santamaría y que Marc mantiene en la carta en homenaje al cocinero de Sant Celoni.
Solo con estos ejemplos, ya hemos situado a la cocina de Els Tinars en la estela de nuestra alta gastronomía de los últimos 30 años : la de Cala Montjoi y la de Sant Celoni, y sin un atisbo de oposición entre estas dos vías. La primera más creativa, y la segunda más afrancesada, aunque ambas vías se inspiraran, en sus inicios, tanto de la cocina del país vecino como del fondo “marimontañesco” catalán..
En vez de buscar originalidad forzada, Marc bebe siempre de las fuentes de los que le han precedido, también de la “tête de veau ravigote” del Motel del Empordà que, de pequeño, oyó nombrar por su padre.
La crujiente coca con tomate de jamón de bellota y atún curado
juega a engañarnos la vista y el paladar. Un par de bocados delicados y potentes. Máxima expresión desde la sencillez.
Ajo blanco con granizado de tomate
Solo un poco menos de azúcar en el confitado del tomate.
Papada, patata y sepia salsa gribiche
(Con una construcción más recogida, se podría comer a la cuchara, como si fuera una “ensaladilla” de lujo.
Aquí esa “tête” es de cerdo y se combina con una brunoise de sepia cruda que me recordó la textura cartilaginosa y crocante de una oreja (siempre el “mar y montaña” como ADN) y gana en opulencia y en salinidad con este caviar que denostamos todos con la boca pequeña mientras reconocemos su aportación gustativo innegable a algunos platos.
El bogavante
Marc comenta que este producto no llega tal vez, ( y según los “connaisseurs”) al nivel del bogavante del Cantábrico , pero esa no-cocción nacarada y esa vinagreta ligada por el coral de las cabezas suplen ampliamente su supuesta inferioridad. En realidad, de los mejores salpicones que he probado, entre bisque fría y ensalada. ¡A degustar a la cuchara!
Guiso de espardeñas con velo de tocino, jugo emulsionado de ibérico con judías del ganxet
Seguimos con el cerdo y el mar. Plato super goloso que habla por sí solo.
La escórpora a la brasa
Este cabracho llega con guarnición de verduritas también pasadas por la brasa. Guarnición decorativa que ayuda a la presentación y a arropar el pescado, pero que no le aporta nada sustancial. Igual estas verduras de la Gloria, cultivadora en la Vall d’Aro, merecerían un plato para sí solas: una menestra, una “gargouillou” con un toque personal…
La emulsión de ajo y vinagre se podría potenciar un poco. Le veo una untuosa “salsa” como la deliciosa crema de patata que se servía aun hace dos meses en aperitivo, pero con alioli: como un “ajazeite” oscense, pero más fluido.
Otra vez excelentes postres:
Helado de pieles de limón y hojas de limonero, sobre un puré de zanahoria, con granizado de naranja y un caramelo de cítricos al Gran Marnier
Caramelo que interpreté como una salsa de crêpe Suzette, auténtico hilo conductor y nervio goloso de este postre principalmente refrescante a pesar de sus componentes dulzones.
Dama Blanca
Golosa sin empalagar, esa versión de una Dama Blanca con sticks de hojaldre y chocolate caliente. La justa cantidad de hojaldre para acompañar la degustación. Algunos dicen que este postre es de Escoffier, pero no lo podría certificar. Hubiera podido crearse, como se solía hacer entonces, en relación con la ópera “La Dame Blanche” de François-Adrien Boïeldieu, pero no lo pude averiguar.
Menú personalizado. E invitación a dos copas de un sumoll rosé, agua, café…
ELS TINARS
