Observación Gastronómica 2

No ha pasado ni un año y he vuelto a tener la oportunidad de volver a ELS TINARS . Estos últimos años, mis visitas se han ido repitiendo. Este restaurante es de los que invitan a repetir. Pero la oferta es tan grande e importante que nunca se repite del todo lo que allí se come. Si viviera al lado le haría 4 visitas al año, por poner un freno. Esta vez, me da la impresión de que todo ha salido perfecto. Ha sido un menú que se decidió entre los de la mesa y el propio MARC GASCONS (Helena estaba en un compromiso familiar). Un menú degustación “negociado” , que es lo que se vislumbra últimamente como tendencia. Veníamos con la idea de volver a comer las patatas Tinars, uno de los platos icónicos de la carta y Marc nos iba sugiriendo platos que aceptábamos o no. El peligro es que dirías que sí a todo.

¡Cuánto me gusta esta “alta cocina posibilista” !(una expresión que usaba Rafael García Santos y que siempre me ha hecho gracia). En el fondo se trata de una cocina que tiene todo el refinamiento imaginable, pero que se degusta con fruición, sin tener que preguntar por qué parte del plato empezar la degustación, ni sin quedarte pasmado ante la supuesto belleza del emplatado, o estando horas escuchando la profundidad filosófica que ha conducido al cocinero a plantear ese plato. Como todo (y en Els Casals o Alkostat pasa un poco lo mismo), es la pasión de estos cocineros por la comida, como mero consumidores y buscadores ellos mismo de suculencia, lo que les ha llevado a proponer este tipo de cocina. En Els Tinars, la cosa se complica ya que Marc es el director de una orquesta de más de 25 personas que sirven decenas y decenas de clientes al día, pero todo suele salir impecable. Desde la especie de picada de anchoas y hierbas de los aperitivos hasta el postre de cítricos del final. Después de cada uno de los bocados degustados, no podía reprimir mi felicidad y mis comentarios entusiastas : la coca de tartar con tuétano y caviar inconmensurable , la golosa alcachofa con erizos y trufa, la jugosa centolla (casi) al natural con su simple agua interior emulsionada, el nacarado bogavante como en un salpicón maravilloso, el soberbio canelón de perdiz o la minimalista liebre à la Royale périgourdine, sin foie-gras pero con la profundidad de carne madurada justa, la mordida justa (a veces la del Senador Couteaux es un poco pastosa) y la untuosa salsa con su justa reducción. Hasta el arroz de paloma, hecho con un carnaroli del Delta irreconocible por su tamaño y su textura, me pareció un 10 absoluto de textura y sabor. ¿Sigo? Hasta la longaniza y la butifarra de la Casa Seli (Torroella de Montgrí) me gustaron muchísimo. Me gustan estos aperitivos que llegan, no en un tedios desfile, uno tras del otro, sino por tandas. La primera, a los 5 mn de estar sentados en la mesa. Importantísima esa rapidez.  Los tiempos en los inicios de una comida de alta cocina se hacen, a veces, interminables. En Els Tinars, ya tienes enseguida a estos embutidos en la mesa con robellones de botón escabechados y aceite (me sorprendió esta vez que no hubiera pan con tomate). Luego llegaron unos deliciosos buñuelos de bacalao y, a continuación, esa especie de tabla en las que se colocan bocados de más envergadura, como aquella coca de tártar memorable. No hay nada más frustrante que una larga espera entre bocado y bocado. Entre amuse-bouche y amuse-bouche de cierta alta cocina, en lugar de “amusement” (divertimento), te puedes aburrir.

Es todo lo que les quería decir. Que tampoco os quiero aburrir a vosotros. Ahora, a salivar…

Longaniza, níscalos escabechados, «pâté de tête»

Buñuelos de bacalao

Con dos tipos de rebozado distintos.

Coca de steak tártar con anguila ahumada, tuétano, caviar

Alcachofa, erizos, butifarra negra, huevo de codorniz, melanosporum

Ostra Gillardeau con emulsión de paloma torcaz escabechado

Un mar y montaña que me suena de la cocina clásica. Este bocado podría ser de Ricard Camarena (la untuosidad, esos picatostes…).

Centolla «al natural»

Bogavante en salpicón

Un salpicón salseado con vinagreta ligada de sus interiores.

Patatas Tinars

Canelón de perdiz

Relleno de foie-gras y trufa. Salsa Albufera y demi glace. Me gusta estos aromas de tomillo o romero que Marc da a ciertas salsas. Una profundidad aromática que alarga la degustación en boca.

No pensaba que alabaría algún día una variedad como un carnaroli para un arroz seco. Aquí el grano salió perfecto.

Arroz de paloma

Zorzales con aceitunas

Otra vez una salsa con ese aroma de hierbas.

(Quitaría los trocitos de panceta que ya han soltado su sabor en la salsa).

Liebre «à la Royale»

El puré de bulbo de perifollo con trufa magnatum se podría degustar a parte y antes de la degustación de la carne por la sutilidad de su aroma. Solo la melanosporum soporta la potencia de una liebre.

Helado de hoja de limonero, compota de calabaza, vainilla, granizado de naranja, Grand Marnier

Flan cremoso de queso con fresco chantilly, caramelo de naranja, hierbas y flores

Innecesaria la chantilly, por la textura cremosa/láctica del flan.

Manzana , bizcocho de coco, trufa

No me suelen gustar los blancos muy aromáticos (moscatel,sauvigon blanc…) como este…

En cambio me encantó ese trepat.

Invitación a los vinos y cuenta «arreglada» que agradezco.

ELS TINARS

Llagostera

Web (mirad la carta. Te entran ganas de volver mañana)

Seguiré con mis crónicas «franco-belgas»…🙂