2ª entrega de la crónica de viaje: Niko Romito en Hotel Bulgari

Cuando se acude a estos sitios, siempre es bueno, al gestionar la reserva, preguntar si hay un dress code. Para evitar sorpresas. Pero, en verano y en los almuerzos en terraza, el París de los palaces se relaja un poco. Aunque a  l@s parisin@s les gusta siempre ir de punta en blanco. Está claro que no iba competir en elegancia con los asistentes, algunos parecidos a los personajes de la serie “Emily in Paris”.

El maitre nos ofrecen la carta del menú del día (unos 70€, una ganga si se considera el sitio) y se queda sorprendido de que pidamos el menú degustación a 115€. Estoy seguro de que la mayoría de la gente “guapa” que me rodeaba se abalanzaban sobre el menú del día.

Ya sé que no será la cocina de Reale (el 3 estrellas de Niko Romito), visita pendiente mía desde hace años, pero me había empeñado en querer probar la “cotoletta alla milanese” que prometía, por las fotos en Instagram, crujiente, jugosidad y calidad de producto. No falló. Hasta me pareció muy correcto el precio del menú degustación largo.

Varios antipasti a compartir, todos muy ricos, desde el simple y esencial jugo de tomate, hasta un curioso buñuelo de macarrones, pasando por la seriola, un rico vitello tonnato y un igual de suculento carpaccio, de un grosor adecuado(no me gustan ni los papeles de fumar ni los bistecs…). Esplendidos los tortellini de panzarella. Era como una versión cocinada en pasta de la ensalada italiana de tomate, pepino, y trocitos de pan etc (que recuerda la piriñaca andaluza).

Y por supuesto muy top, tal como la había imaginado, la cotoletta , en parte a baja temperatura y con una segunda cocción rápida para buscar el crujiente con su doble capa de panko. Guarniciones, eso sí, muy healthy : judías verdes demasiado crocantes e insípidas, y otra vez “pomodoro”, aunque hay que reconocer que el producto estaba irreprochable. Mucho mejor que el tomate que estoy comiendo de momento en Barcelona, tanto en casa como en restaurantes, y que necesita imaginativas intervenciones culinarias por parte de los cocineros para no defraudar (como los excelentes tomates nixtamalizado de Paco Méndez, o en salmuera de anchoa de Fran Agudo en MontBar).

Opulenta ración de tiramisú (nos avisan que sin alcohol ) de un equilibrio perfecto entre café, cacao y poco azúcar. Lo del tiramisú sin alcohol, parece ya una derrota definitiva para los que agradecemos unas gotas de Marsala, amaretto o hasta de ron. Que se haga en nombre de la esencialidad de la receta o por una preocupación por la posible presencia de niños en la mesa. Pero este tiramisú se situaba en la línea de excelencia del resto de la comida.

Salí satisfecho y con ganas de volver a visitar el vecino Petit Palais (entrada gratuita: hay que aprovechar: pocas cosas son gratuitas por allí), magnífico edificio de la Expo de 1900, sede del Museo de Bellas Artes de la Villa de París, que atesora, entre otras joyas algunos “Monet”.    

El pinot noir no tenía toda la frescura y ligereza que había pedido al sommelier. Y la temperatura “de bodega” no aguanto ni 5 mn con el calor ambiental de la terraza (calor soportable, pero importante…).

Hasta mañana. Recomendaré un BibGourmand de cocina viajera, (muy correcto), en París.

1ª entrega de la crónica del viaje: Café de Luce

Conté mi último periplo parisino/normando en mi cuenta de Instagram (que no llega a los 3000 seguidores, con el trabajo que me da…) pero necesito hacer un resumen de mis pequeñas vivencias gastronómicas (algunas no alcanzaron esta categoría de “gastronómico”). Lo repito, una de las funciones de estos posts es ayudarme a fijar los recuerdos y anotarlos en mi blog/archivo. Si les interesa a algunos lectores de este blog, bienvenidos son.

Cuando viajo, los restaurantes multiestrellados no son mi prioridad. Busco bistrós de calidad (los encuentros a menudo en París: magníficas mis visitas a Clown Bar y Le Servan) o, en provincias, busco el Santo Grial de la restauración que sería la casa de comida con cocina regional, la que queremos comer para reflejar el “paisaje” en el plato. Pero un soplo de creativitis desatinada invade el mundo y las casas con identidad, buen gusto y buen producto escasean. Lo tuve que encontrar (y lejos de cualquier perfección a pesar de los 120€ de la cuenta) en el Bistrot de Cancale, del hijo de veterano cocinero Roellinger, a unos kms del Mont Saint Michel, ya en Bretaña. Es también lo que hay que pagar (y algo más) por la propuesta que hace Niko Romito en el Hotel Bulgari de Paris, pero solo por la tranquila terraza llena de “personajes” del triangulo de oro de la Avenue Georges V  y la magnífica “cotoletta” alla milanesa, la visita vale la pena. El resto, BibGourmands de provincias, en los que Michelin premia esta modernidad mal entendida que consiste en ir poniendo cosas más o menos incomestibles en el plato, o al menos anodinas, alrededor de productos de calidad mediocre y cuyo resultado en boca es, en mejor de los casos la insipidez más absoluta.  A veces llega a provoca un sentimiento de pulsión vomitiva, como aquel magret exangüe y de piel gomoso enfangado en un pure cortado de remolacha. (L’Alcôve de Bayeux, departamento de Calvados, Normandía). O esa tartaleta de verduras de temporada, con guisantes enormes, sin ningún aliño o condimento que realce (“relève”) el bocado. Lo veremos , más adelante, en otro capítulo. También me ocurrió en Agen, hace dos años. El dueño del bibgourmand de la ciudad invocaba la creatividad cuando no llegaba ni a la comestibilidad. Por ser justo, no es solo propio de Francia. En el Bibgourmand de Albacete que visité este año (como de paso, camino de los excelentes Oba y Cañitas Maite), no sabían ni recalentar un guiso de ternera. Ay estos “socarrats” involuntarios, descontrolados e invasivos…

Paris ,martes 4 de julio, 21h20, Gare de Lyon . Grandes dificultades para coger un taxi que nos permita llegar a las 22h al restaurante CAFÉ DE LUCE , bistró de la aclamada Amandine Chaignot (que tiene también un gastro: Calèche). Era el sitio ideal: cerraba a las 22h15 (casi tarde por ser Paris) y relativa proximidad con el hotel. Platos calientes ya no eran posible, por la hora. Pero luego tardaron 15mn en darnos la carta…

Terrina de foie-gras, correcta.

Acras de pescado (generalmente son de bacalao, son como croquetas en este caso muy muy densas , fritas en un aceite ya cansado…).

Tartaleta  de tomate cuyo hojaldre estaba totalmente quemado. Reclamé, y a los 5mn, ya tenía el plato correcto en la mesa:  al final del servicio, eligieron una base de hojaldre quemada entre todas las que podían tener en mise-en place. Todo un detalle.

Solo faltaba el postre: crêpes Suzette, una quemada (sabor de agarrado característico). Había ganas de acabar el servicio y de “ventilar” rápidamente esa mesa inoportuna que llegaba a las 22h…

30º en Paris. Vino tinto caliente. Tuve que pedir que refrescaran mi copa. Lo de “tinto a temperatura ambiente” aun se estila. Pero también “ a temperatura de bodega”, cuando solo en 3mn, con estos calores, un vino de 15º puede pasar a los 25º. Además, me gustan que me sirven la copa (cuando solo bebo una copa), cuando llega el primer plato y no mucho antes, para que no se vaya recalentando en la mesa.

Primera noche en París más que regular. Pero mañana nos espera el lujo del Hotel Bulgari y la garantía de calidad de Niko Romito…

Pan tostado a desganas

Huevos mahonesa sin fuerza…Se empeñan en proponer este plato de bistró icónico, en todas las cartas, cuando realmente no le saben dar gracia.

Segundo pase de la tartaleta, ya correcta, aunque seguía estando sosa.