Aproveché mi corta estancia en Valladolid para visitar un par de restaurantes. Uno de ellos el céntrico TRIGO, a 100 m de la Plaza Mayor y de la iglesia de Nuestra Señora de la Asunción. Lo regentan el cocinero Víctor Martín y su mujer Noemí Martínez (ausente el día de mi visita).

Víctor se ha formado en muchos restaurantes como Sant Celoni, Can Fabes, el primer Abac del Park Hotel o la Fonda Sala (Olost).

Nos encontraremos por consiguiente una cocina moderna, con productos conocidos y de sabores reconocibles, aunque no exentos de algunos discretos toques “viajeros” , en particular mexicanos, que no llegan a desnaturalizar la identidad de la propuesta.

A parte de la carta, se ofrecen dos menús a unos precios muy razonables. El “Festival” por el cual me decanté, por ejemplo, está en 40 € .

El otro menú “Como en casa)” es de 32 € con aperitivo, dos entrantes, pescado o carne, postre, pan y agua.

Después de unos aperitivos : “trufa” de brandada de bacalao, tosta de pâté ibérico, crujiente (filo) de aceituna negra

Crema de calabaza con vieira y gajos de naranja.

Tortilla de maíz con perdiz escabechada, aguacate y ligero matiz picante de chile habanero.

Excelente salteado de setas con un canutillo crujiente relleno de crema de champiñón.

Caballa con chips de ajo y un par de toques de chile encurtido. Faltaba tal vez algo de jugo, de humedad a este plato. Un buen jugo de escabeche , por ejemplo.

Dumplings de pollo de corral con sepietas. Un mar y montaña catalán bastante rico pero el “corral” y “el mar” iban un poco por separado. Es aconsejable usar las partes de muslo y contra muslo para estos rellenos. La pechuga resulta un poco seca de esta forma.

Esferas de huitlacoche, mazorquitas de maíz crocante, palomitas y crema de maíz. Muy agradable pero , ya puestos a jugar con sabores mexicanos ¿ por qué no añadir unas gotas de mezcal a la crema para romper un poco con el dulzor del postre?

De la misma manera en el cubo de natillas en gelatina de caramelo sobre “migas” : un helado de limón con ron, por ejemplo, aportaría otra dimensión que el redundante helado de canela.

Veo que se sirven muy a menudo  las torrijas con helados de canela, leche merengada etc … reiterando los sabores que encontramos en la misma torrija.¿ Por qué no buscar otras contrastes gustativos más estimulantes?

Informado de mis gustos y exigencias en cuanto a los vinos, el camarero supo encontrar algo que me satisficiera, aunque desgraciadamente no pudo ser  un vino de la tierra.

Buen pan de Viena La Baguette. Me encanta su torta de aceite.

TRIGO

c/ Los Tintes nº 8

983 11 15 00

www.restaurantetrigo.com

Observaciones después del concurso de Valladolid

La Cúpula del Milenio, sede de estos eventos

El joven cocinero polaco Sylwester Kosciuk acaba de ganar el Sexto Concurso Internacional de Escuelas de Cocina. Este certamen reúne a jóvenes cocineros extranjeros, que provienen de escuelas de cocinas de sus respectivos países y  que se encuentran de stage en diversos restaurantes de España. Aprenden el idioma  y se van formando en restaurantes de diferentes estilos de cocina.

El japonés Kota Kabayashi quedó 2º y el estadounidense Nickolas Palamaro 3º.

Os cuento la noticia porque he podido vivir de primera mano el concurso como jurado, al lado de Marta Fernández Guadaño, Lourdes Planas ( directora de Madrid Fusión), Oriol Castro o Andoni Luis Adúriz, entre otros.

Ya había tenido la ocasión de probar la tapa ganadora, llamada “Cono ibérico”, cuando visité hace unos meses La Botica de Matapozuelos, restaurante vallisoletano donde trabajaba Sylwester como stagiaire. Se trata de un simple cucurucho de pan castellano, relleno de un granizado de tomate ecológico recogido este verano en su mejor momento de maduración, aceituna manzanilla y jamón ibérico. “Sencillez, delicadeza y potencia de sabores” como rezaba la ficha de presentación escrita por el mismo cocinero.

Esta tapa, de un solo bocado, sedujo a la gran mayoría del jurado, justamente por estas características. Aquí nada de barroquismo en construcciones deslavazadas,

nada de playfood inspiradas en cocinas ajenas (la foto pertenece a una tapa del otro concurso), o trampantojos más que cansinos que parecen aun encandilar a algunos jurados. Ese cono crujiente, fresco y sabroso es la unión perfecta entre el pan con tomate catalán y el mejor producto de Andalucía y Extremadura.

En la segunda posición , una tapa/platillo del cocinero japonés , quien estuvo de stage en Calima,( para mí la tapa tiene que ser de finger food y de uno o dos bocados…) que era como un cruce entre dos influencias, una de fondo : un ajo blanco cuajado, con gel de pimiento  de Dani García, aquí con quisquilla, y otra de forma, estética : el yin y el yang de Joan Roca. Aquí con esfera de pimiento rojo y de uva, ajo blanco y ajo negro. No llegó a convencerme del todo.

Y como tercera tapa ganadora, una interpretación muy sui generis (pero muy rica) de la marmita cántabra de bonito ( cercana al marmitako). Era del estadounidense Nickolas Palamaro  quien hizo su stage en El Cenador de Amós. Ya que estamos fuera de temporada de bonito, el cocinero americano usó un producto tan alejado como es una vieira, cosa que, unido a la relativa “sequedad” del bocado, asentado sobre una cristalina de patata, nos apartaba bastante de la idea inicial de guiso de cuchara, por mucho que se escenificara  encima de un “marmita” de hierra colado. Aun así, fue el bocado que más me gustó después del corneto.

No estuvo mal tampoco una croqueta de Cabrales y chocolate blanco, por parte de una cocinera que venía de Casa Marcial y que seguramente conocía el estupendo bombón del cocinero vecino de Arriondas, José Antonio Campoviejo, compuesto por los mismos ingredientes. Imagino que el chocolate blanco cumplía aquí función de bechamel. Fue el único bocado caliente del concurso. Una pena que estuviera acompañada de una pequeña ensalada con hinojo endulzado y una espuma de sidra. Construcción que impedía que se pudiera coger el conjunto con los dedos , evidentemente.

En cuanto a la tapa ganadora del X Concurso Nacional de Tapas y Pinchos (cuyo jurado presidía Martín Berasategui y en el que estaba Pedro Martino, el cocinero asturiano que ganó el año pasado con su fantástico coulant de cocido de garbanzo (la tapa perfecta), era un trampantojo de percebes llamado “Qué percibes?”, de Iñaki Rodaballo .(Ver otra de sus tapas en la semana del pincho de Pamplona 2008 ).

He confesado siempre que no soy muy sensible al estilo culinario “Museo del Prado” (esteticista) o Club de la Comedia (playfood) .

Seguimos en tuiter @PhilippeRegol