Bella experiencia en la Abadía de Retuerta
El restaurante se llama Le Domaine y está asesorado por Andoni Luis Adúriz. Sorprende al entrar en la web de la bodega , la poca información sobre el restaurante, como si fuera un apartado menor dentro de las actividades de la casa. Cuesta de encontrar hasta un teléfono de reserva. Sin embargo, la personalidad del cocinero al que se ha llamado para avalar su gastronomía, merecería sin duda más énfasis.
El marco es soberbio. Tanto el claustro , en el que se sirven en verano las cenas del restaurante más informal (Jardín del Claustro), como la suntuosa nave de la iglesia que recibe la oferta más gastronómica. Un espacio gastronómico , más habitual en Francia, por ejemplo, pero poco frecuente en nuestro país.
El cocinero presente ante los fogones en el día a día de las diferentes propuestas gastronómicas es Pablo Montero. Es de origen asturiano y ha trabajado una larga temporada con Josean Alija en Nerua. Teniendo mucha libertad a la hora de plasmar sus menús, Pablo deja entrever un cierto estilo “Alija” en estos caldos límpidos, sabrosos y aromáticos que acompañan algunos de sus magníficos platos. Pero ahí se paran las comparaciones. No se esperen ustedes un copiar/pegar de las cocinas de Mugaritz o Nerua. Esta cocina tiene vida propia y está pensada en función de la tierra que la acoge y del público al que va dirigida. Productos del territorio castellano como las verduras, pero sobretodo los langostinos ecológicos de tierra adentro, criados en Medina de Campo o el fantástico lechazo, icono cárnico del paisaje circundante. Únicas excepciones, el caviar navarro y la melosa ventresca de atún Ballfegó, de Tarragona.
Después de un simple snack de costra de cereales (agradezco esta ausencia de largos preámbulos aperitivos), el menú empieza con una delicada royale de apio-nabo con blinis troceado (textura pan) y caviar navarro Per Se.
Luego vino un plato veraniego : trucha marinada sobre sopa fría de pepino y “crème fraîche” ahumada , tal vez de textura demasiado densa.
Esplendida sopa tibia/ensalada con langostinos “de tierra” y caldo al geranio . guarnida de diferentes verdolagas y vegetales crudos. Un plato bisagra que trasmite el frescor de una ensalada pero inmersa en una ligera y aromática sopa.
Impecable la simple remolacha (¿asada?) con una crema de queso.
Brutal el falso risotto de coliflor “mantecado” con Comté, regado por un delicioso caldo de trufa. Textura ligeramente al dente de la hortaliza asociada a una consistencia untuosa. Gran plato.
Esplendido también el “marmitako” de ventresca con patata “ratte” . Producto, cocción, sabores intensos y elegantes a la vez. Tercer caldo del menú con ,otra vez la presencia vegetal raw.
En su punto de nacarado la merluza al vapor , con jugo de almendra al azafrán y picada a la nuez de moscada.
Excelente el plato de lechazo con la falda servida rosada, la riñonada a la parrilla y las mollejas muy crujientes, como garrapiñadas o caramelizadas pero SIN el engorro del dulzor . Crema de berenjenas.Hojas de capuchina.
Menos agradable el plato de la chuleta , de textura un poco correosa. Crema de calabaza y ajo negro confitado.Boletus.
Quesos asturianos: Cabrales, La Peral, A fuega al pitu
Excelente postre de helado de cacao especiado, crema de maíz y achiote.
Canutillo de crema de arroz con leche
Crema de aguardiente (recordando la “mignardise” brasiana…), trufa al cardamomo
Menús Sacristía 85 €
Menú Caballerizas 105 €
Un vino experimental de la bodega, elaborado a partir de uva Touriga, habitualmente destinada a los oportos.
Pan de Triticum
Excelente servicio capitaneado por el catalán Luis García (a la izquierda en la foto). Cercano y profesional . Luis ha trabajado con Joan Luc Figueras en la gran época del restaurante de la calle Santa Teresa, también en Sant Celoni y en Can Fabes.
Una pequeña crítica. Aun gradeciendo que el maitre/sommelier eligiese él mismo el menú y el vino, sería conveniente que también se le ofreciera la carta al comensal y que se le indicara, previamente y de manera discreta, el precio de la botella recomendada. En este caso 80 €…
Abadía de Retuerta
983 680 368
Restaurante abierto todas las noches. Del 2 de marzo a finales de noviembre .
El 19 en Marbella, en la presentación de la Guía Roja, podría haber una sorpresa agradable. Si no es el caso, sería una flagrante injusticia.