Observación Gastronómica 2

Todo el equipo (con varios stagiaires que acaban de llegar de unas escuelas de cocina de México).

Después de 5 años, he vuelto al ALGADIR del DELTA y , esta vez, a LO BISTRÓ del DELTA que es la parte más informal y con más de producto que JOAN CAPILLA y su compañera CYNTHIA DEL PINO han abierto más recientemente.

Lo Bistró se encuentra justo en la sala adyacente que da a la piscina de este hotel encantador, ecofriendly, en medio del Poblenou del Delta.

Este sitio, que definí en mi post de entonces como un oasis en una época de plena pandemia, cuando todo el mundo de las grandes urbes quería buscar refugio en sitios despejados, me trae muchos recuerdos. Pasé allí dos días preciosos, tanto por el marco como por la cocina de Joan que ya empezaba a definirse claramente. En aquella época ya tenía un merecido BibGourmand y un par de años después cayó la estrella verde, por toda su labor en pro de la sostenibilidad. Una preocupación por defender y representar el paisaje del Delta en toda su biodiversidad en los platos de su restaurante. Aquí nada de greenwashing sino una real convicción y obsesión por estos temas. Por ejemplo, en dar una salida gastronómica a las especies invasoras como el temible cangrejo azul (que se alimenta de los crustáceos autóctonos)  o el langostino “café”, que probé en forma de un delicioso tártar. O sostenibilidad también en el propio funcionamiento del restaurante, con Cero desperdicios y ahorro de energías. Hoy, como lo sabemos, la estrella verde michelín se ha retirado para sustituirla por el distinctivo Mindful Voices, que poca gente sabrá reconocer o recordar. Creo que ha sido la Comunidad Europea que ha provocado este cambio, pero aun no he entendido muy bien los motivos.

Si hace 5 años, ya había comido muy bien (recuerdo una fideuà y un suquet de anguila excepcionales), esta vez el discurso queda aun más definido al poner el listón más alto en el restaurante gastronómico, separado ahora de la parte del Bistró, más centrada en la informalidad y el producto. Sin embargo, el nexo común a las dos propuestas sigue siendo el arroz que Joan quiere cocinar bajo todas las formas y con diversas variedades de cereales. De los cuatro que degusté en dos días, tal vez me quedaría con su plato estrella del arroz bomba con pato, anguila y caracoles, que será el arroz elegido para el menú degustación del mes de agosto. Solo por este arroz, Algadir o Lo Bistró serían merecedores de estar en la Lista de los 100 Mejores Restaurantes de Menos de 100€ en su categoría. Lista que se presentó públicamente hace un mes en Madrid. Pero también me encantaron el de cangrejo azul, aunque fuera con carnaroli (que no es mi grano preferido), pero el caldo trabado estaba tan rico…O también otro caldoso como el de rape y langostino a partir de una variedad marisma.  Excelente el punto del cereal sobre todo en el arroz bomba de espardeñas y unos pequeños langostinos de La Rápita que podrían tener algo menos de cocción .

Pero creo que hay que probar también alguno de los tres menús degustación (50€, 70€ y 100€) en los que entra justamente alguno de estos arroces que culminan el menú después de unos platos de un estilo más fine dining, muy trabajados. Esta cocina podría pretender un reconocimiento michelin más alto, considerando que le arropa un servicio de sala, dirigido por Cynthia, que sabe ponerse a la altura de la cocina y de su relato.

En resumen, recomiendo ALGADIR como un pequeño destino (como lo hago a veces con Els Casals) en el que se aprecia mejor la propuesta general cuando se cena, se duerme, se toma el desayuno delante de la piscina y se come al día siguiente.

Menú del ALGADIR  (100€):

Con este tablero, se indica al comensal que se va a cocinar el Delta. Es como una declaración de intenciones.

Tomate

Mejillón

Massini de anguila

Este bocado algo dulzón.

Se sirven encima de una hoz, la que servía para segar el arroz.

Flor de pimiento rojo

Pan de aceite de la finca de la familia y garum de anguila

Deliciosa, con textura quebradiza.

Ostra «Randy»

Con cítricos. En homenaje al cocinero costarriqueño Randy Siles, gran defensor de la sostenibilidad en su país. Este cocinero vino, hace un mes, a cocinar un 4 manos con Taka del restaurante Suntaka de Barcelona, al que me invitaron.

Nabo encurtido

Por su acidez , podría ser estar con los primeros snacks.

«Hostia» de harina de arroz y plantas del Delta

Sería interesante servir esta oblea con la mantequilla de garum de anguila que aparecerá con el pan ,en el servicio siguiente.

Carpaccio de gamba blanca

Ya como base, la gamba estaba muy bien condimentada y con un buen espesor. Se dibuja en forma del Delta e irá recibiendo varios toppings, algunos interesantes como trocitos de pato, de atún, un mejillón, naranja, un crujiente (que no recuerdo de qué). Tal vez con 4 o 5 habría suficiente, para no anular lo que importa que es la buena degustación del producto.

Croqueta de jamón de pato

Joan cura el muslo, pero su textura resulta demasiado fibrosa.

Tártar de solomillo de pato y tosta de maíz nixtamalizado

Un bocado sabrosísimo.

Langostino «café»

Tártar de langostino «café»

Muy sabroso y de una textura melosa, pero con buena mordida firme. A las especies invasoras, se les planta cara cocinándolas.

Mújol del Delta con crema de tomate verde y cilantro

Crema espumosa de cebolla «Ancestral»

Usando piel, ceniza, jugo… Muy rica. Con su sabor dulce y su textura que recuerda la de un capuchino, podría servir de base para un excelente postre. Joan está interesado en cocinar hortalizas para sus postres. Este pase podría perfectamente situarse hacia el final del menú.¿con un churro de cacao, por ejemplo?

Curry de algas, ostra a la brasa, judías del ganxet, tierra de algas y helado de gazpacho

Tal vez demasiados elementos en el plato. El curry en forma de granizado no sería mala solución y se podría prescindir del dulzor del helado que no acaba de aportar frescor al conjunto.

Suquet de anguila con calabaza encurtida

Un plato que recordaba de mi otra visita. Si fuese cliente de la comarca, es un plato que volvería a comer en ración. Me encantó con su calabaza crocante. Es cuando vemos la frivolidad que tienen algunos en atiborrarse de angulas, olvidándose que este bicho va escaseando cada vez más, lo que compromete la existencia de anguilas para realizar esta cocina del territorio de toda la vida. Y sin se es insensible a este argumento de la cocina tradicional mediterránea, también el consumo de «unagi» kabayaki para sushi está comprometido. Joan, como otros cocineros de la comarca, aboga por una veda prolongada de la angula.

Consciencia marina de lubina madurada

20 días de maduración en la cámara especial. Emulsión untuosa de caldo de moralla (queremos un poco más de salsa. Muy rica) y , como guiño a la contaminación del mar por los plásticos, ese pañuelo de obulato crujiente que la recuerda visualmente (Joan me comenta que vio la idea, hace años, en el El Poblet de Quique Dacosta). Cocción perfecta del pescado con su piel crujiente.

Arroz bomba de anguila, pato confitado, caracoles y «bajoques»

Un arroz espléndido que por si solo, merecería la visita. Se ve el sabor justo de potencia del caldo por este bonito color ocre del grano. Y su excelente textura, por estos granos ligeramente pegados entre ellos por el colágeno, con el tropezón fresco de la judía verde.

¡Un 10!

Arroz marisma caldoso de rape y langostinos

El caldo estaba suculento.

Pato

Pato en semi libertad y pato salvaje madurado 25 días. Ni le hacía falta la calabaza. El dulzor y el sabor de estas gotas de salsas eran suficientes para «aliñar» estas carnes firmes, pero de buena textura, con un cocción ejemplar: piel crujiente y solo con el calor filtrado en la fibra. ¡Otro 10 !

Cítricos del terreno

Judías verdes, avellanas, especias y sorbete de apio y manzana

En aras de una mejor integración de sabores, sugería otro emplatado con más presencia del sorbete de manzana y apio : no se si será el nuevo emplatado, pero el pastelero tuvo la amabilidad de hacer la prueba. Tanto al nivel gustativo como estético, creo que el postre puede ganar.

Algarroba con menjar blanc, nube de chocolate

Buena técnica pastelera.

No tomé quesos, aunque hubiera sido interesante ya que eran todos catalanes. Solo hice una foto al carro al entrar al comedor.

ALGADIR DEL DELTA

LO BISTRÓ DEL DELTA

Poblenou del Delta

Web

Coca de anchoa, tártar de atún Balfegó con crujiente de piel de pollo

Arroz carnaroli de cangrejo azul

Arroz bomba de espardeñas y langostinos

Torrija con toffee

Chocolate y pimiento rojo