TEÒRIC Taverna (Barcelona)

Hace unos días volví a visitar TEÒRIC , la taberna gastronómica de ORIOL CASALS y TEO RUBIO. Una visita que no tenía prevista aun, pero siempre estoy disponible para acompañar a alguien que quiera descubrir este sitio.

En mi visita de noviembre del año pasado me extrañaba de que esta “taverna” no tuviera los reconocimientos Michelin que se merecería, como recomendado o, aun mejor, como BibGourmand (su menú a 50 € es toda una ganga). Pero sigo insistiendo. La honestidad que se respira en esta casa es encomiable. Siempre se intenta conseguir el mejor producto de proximidad y casi siempre con sello ecológico. Aquí no hace falta preguntar sobre el origen de una carne de ave. Su calidad y trazabilidad están garantizadas. Esto no impideque Oriol se salte alguna vez las reglas cuando se trata de dar prioridad a la dimensión gastronómica de una elaboración, como es el caso de los productos de Cal Rovira, que no llevan el sello Eco, pero que son de una calidad fuera de duda.

Esta vez, los aperitivos me gustaron particularmente. Tanto la croqueta de Bikini con salsa tártara como el sorprendente milhojas de acelga con almadroc de Cabraflor de la Formatgeria L’Abadessa de La Seu d’Urgell. (Recordemos que esta preparación medieval, rescatada del Llibre del Sent Soví, se ha puesto otra vez de moda entre la nueva generación de cocineros: queso, generalmente curado, aceite , ajo y algo de caldo para emulsionar. Un dipping perfecto que en este caso será un topping encima de las acelgas. Riquísima también la coca de calabacín con butifarra negra y la piel de bacalao con romesco. En el caso del mejillón en escabeche, había una leche de almendra (muy medieval también), con vinagre, como el ajo blanco, pero que ganaría en reforzarse con ajo. Por cierto, en todos los ajos blancos que pruebo, el ajo no está ni se le espera. O en cantidades tan homeopáticas, que no se aprecia. Estamos en un momento de : pepino no, ajo no, cebolla cruda no, picante no, alcohol en los postres no… Cierro esta paréntesis y veamos los platos (no apunté nada. Será casi de memoria). Será solo un pequeño post recordatorio (ver anteriores) para recordad que Teòric está aquí y que, sin agencia de comunicación ni recomendaciones de guías importantes, intenta llenar su restaurante cada día.

Mejillón del Delta escabechado con sopa de almendra

Milhojas de acelgas con almadroc y huevas de trucha del Pirineo

(Recuerdo haber comido hace 10 años un milhojas de acelga en Mugaritz). Allí está!

Croqueta de Bikini con tártara

Jamón dulce de Dpagés. Y leche y queso de La Selvatana.

Piel de bacalao con pil pil de pimentón, brandada, judía de Santa Pau

Coca de calabacín con butifarra negra

Sardina con agua de tomate

Se rompe el pan encima. Cortaría la sardina en tres.Al comensal, no le gusta «trabajar»…

Judías verde, patata, mahonesa y raifort

Un pequeño homenaje a Jordi Vilà o a las cenas familiares.

Raya a la meunière y rebozuelos

No es exactamente una «meunière», pero está riquísima. El color viene de las espinas de raya tostadas en el horno. Textura firme del pescado, salsa untuosa. La justa acidez del limón.

Mar y montaña de albóndiga de carne de cerdo y gamba blanca

El hinojo marino encurtido nunca me ha convencido. Le prefiero la salicornia, más salina, fresca y crocante.

Fideos a la cazuela con cerdo de Dpagés , brócoli y rouille

Tal vez con un jugo (o demi glace) menos reducido se conseguiría cocinar mejor el fideo (de Bona Pasta),que mantiene aquí una textura demasiado recia. Sin pasarlo tanto de cocción como en las familìas, se tendría que hacer todo más «casolà» (casero). Aquí todos ingredientes van como ensamblados.