Un equipo fantástico con, en cocina, Fernando Kugerl y en sala Daniel Sánchez y Lucia Navarro.
Al final del servicio…El primer turno empieza a las 19h30, con los primeros guiris que alucinarán luego con la «paella». De hecho uno de los arroces se llama así, imagino que para complacer el imaginario de la clientela foránea.
Hace 5 años que CRUIX es BibGourmand. Sin duda uno de los más merecidos de la ciudad. Ya sé que me voy a repetir pero, otra vez es una mezcla de toques viajeros (algunos heredados del paso de MIQUEL PARDO por el Canalla Bistró de Ricard Camarena) y de su inamovible arroz que sirve con varios fondos, particularmente bien trabajados, y “toppings” a veces inusuales. Y lo hace desde unas instalaciones de cocinas bastante precarias. Un milagro que se produce cada día en prácticamente todas las mesas. Este arroz que calificaría de perfecto ( y mi exigencia con esta elaboración es conocida) es el final feliz de un menú que no para de darnos alegrías. Aquí también, Miquel me hizo un menú basado en novedades de la carta de verano, no calcado sobre su degustación habitual. Os dará unas pistas sobre qué elegir allí, en el caso de que queréis pedir a la carta. Pero un arroz no puede faltar, hasta tal punto que lo incorporó desde el principio en todos los menús de su nuevo restaurante gastronómico, el Melós (que tendrá pronto, al menos, una recomendación Michelin…).
Si no fuera porqué he visto que no usa queso de proximidad para su aperitivo (otra vez el inevitable parmesano), ni fruta de temporada en sus postres, (coco, mango, piña…), leitmotiv en muchos de mis posts…, mi entusiasmo por Cruix sería infinito. Salimos bien del paso con un delicioso postre de maíz en varias texturas, al que solo faltaba reforzar bastante la presencia del ron en el bizcocho (también de maíz) de su base.
Miquel sabe jugar a la perfección con la acidez y el picante en su ostra con mojo verde y patata paja, en homenaje a Canarias, o en el curry verde que acompaña el calabacín y la sardina, con un par de bolitas de melón que, aquí sí, equilibran con un dulzor moderado, el sabor punzante y refrescante del jugo verde.
Y corto aquí la introducción para no aburriros. Enseñemos directamente los platos : (68€)
Ostra Canaria
Mojo verde + patata paja
Matrimonios
Anchoa y Boquerón con romesco y holandesa
Gazpacho bonito con colágeno de pescado y «croûtons»
Curry verde con sardinas, calabacín, melón y anacardos
Codorniz en escabeche de zanahoria y mejillones
Plato nuevo. Muy rico, pero convendría dejar la codorniz impregnarse durante algún tiempo del escabeche. Aquí se nota que los componentes del plato justo «se acaban de conocer» en el momento de emplatar.
Churro de bacalao con espuma de alioli
Un clásico de la casa que me gustó mucho recordar.
Salmonete en suquet coreano con gochujang y patata agria chafada
Riquísimo. Solo le faltaba unos segundos de cocción al salmonete. Me gustan estos platos de Cruix, en la frontera de dos culturas gastronómicas.
Rollo de pasta filo con cordero Tobasky con salsa de yogur y demi glace especiada
Arroz bomba de cigala, aceitunas negras, patata salteada en mantequilla
Miquel juega con los arroces y nuevos sabores, como quien sabe que domina las bases y puede permitirse estas licencias. Evidentemente la cigala está «sin trabajo», la mejor manera para controlar su punto de cocción y liberar al comensal de cualquier esfuerzo.
Aquí la excesiva potencia de la Kalamata se podrá rebajar con un tipo de aceituna verde menos invasiva, pero me encantaron estos tropezones de patata y hasta la crème fraîche con huevas de salmón. Y el grano, como siempre, cocinado a la perfección.
Paella Valenciana
Es la mirada minimalista de Miquel sobre ese icono de la gastronomía, pero lleva su conejo, pollo, «bajoqueta tendre» y «garrofó». Todo lo que tiene que estar está, pero son solos «toppings» que no invaden y ahogan el arroz, el grano, que sigue siendo el gran protagonista de la degustación. Me llevé casi toda la ración a mi casa y la degusté al día siguiente, recalentada en el micro. ¿Quién dice que se tienen que hacer arroces con carnaroli para que no se pasen? Quedó perfecto, con ese matiz tan especial que tienen los arroces al día siguiente. Cruix no es una arrocería como tal, pero es, en mi humilde opinión, el sitio (también con los de Al Marge), donde se comes unos de los majores arroces de la ciudad.
Maíz
Otro plato minimalista, pero en el sentido de que solo se compone de maíz: bizcocho de harina de maíz, palomitas, granizado de agua de maíz. Como lo digo en la introducción, con más ron en el emborrachado este postre gana muchísimo. Miquel me trajo un cuarto de chupito para que pudiera incorporarlo y el resultado es concluyente.
Dani en la sala y en los vinos es ideal. Supo encontrar este tinto portugués a 11º5 y debidamente refrescado.
También muy recomendable el menú de 45€ servido al medio día. Y , por supuesto la carta.
CRUIX
Barcelona