Observación Gastronómica 2

A veces me pregunto por qué COME de PACO MÉNDEZ  no tiene un mejor reconocimiento michelín. Hace tiempo que la guía se ha abierto a elevar a la categoría de dos estrellas a restaurantes de cocina étnica. Vengo de Berlín, y he podido comprobar que un restaurante como Horvath las tenía cuando es un restaurante en ese caso vegano, cuyo nivel de cocina es infinitamente inferior al de Come, con una pobreza en el producto lamentable ( un espárrago inexistente en el plato o un portobello como plato fuerte del menú), un menú a 260€ con 6 platos y un mal gusto en la vajilla que algunos recordaréis. Una de las peores “experiencias” gastros de mi vida.

Mientras que en el caso de Come (menú 185€ con más producto y una complejidad técnica incomparables), lo único que he podido lamentar en esta última visita (Paco me llama de vez en cuando para recoger mis opiniones y mis críticas, que también las hay…), ha sido una masa de una pasta aun demasiado gruesa, una falta de temporalidad en los postres (me están cansando los lichis, pasión, coco etc cuando estamos en la mejor estación del año en cuanto a frutas) o la escasez de la degustación de un atún madurado en mole, elaboración que me había encantado hace unos años y que ha vuelto en el menú, pero en ración minúscula que te hace desear disfrutar en más grande cantidad.

Y este comentario entronca con el (falso) debate sobre los menús degustación “largo y estrechos” (como lo decía el crítico García Santos en los años 90) , modelo que responde a una época más demostrativa de la gastronomía ( y que tiene aun sus insignes representantes aquí con Disfrutar y Enigma), pero que puede repeler a un público local que desea, sobre todo en los almuerzos, poder acudir a un restaurante gastronómico para degustar un menú corto (y sin un exceso de fruslerías saladas o dulces) o incluso comer a la carta.  Hay platos de Paco que podrían funcionar en raciones más grandes, como esa versión deconstruida de la ensalada César, un ejemplo particularmente bien resuelto y exquisito del concepto bulliniano de los 90 en el que un helado ocupa el centro del sabor (aquí parmesano) y la hoja del vegetal licuado en una sopa/salsa fría cuya cantidad se podría aumentar en un formato ración hasta llegar claramente a una soberbia sopa de verano. Se le podría añadir unas finas láminas de ave para reforzar la presencia del pollo, aquí reducido, en la versión “degustación” a unos delicados cristales de piel. En el Pavyllon de París o en Alkimia, en forma de carta, te cobrarían 60 o 70 € por un plato así).

Hay que empezar a combinar la “experiencia” del menú largo con sus etapas y recorridos antes de pasar a la mesa (hay un público para ello, pero esta vez pedí empezar directamente) y los que quieren sentarse a “comer” (Come!) con momentos no tan prolongados en la mesa, raciones más importantes y menos timing estirados con muchos platillos. Esa brevedad se busca sobre todo en los almuerzos. De ahí, esos menús cortos (y más económicos) de los restaurantes gastronómicos franceses que animan los parisinos a visitar este tipo de restaurantes en los almuerzos.

Volvería mañana para degustar esa ensalada César (no paraba de rebañar el fondo de plato con la cuchara…) o la ventresca macerada 15 días en mole que encontré otra vez buenísima, tal vez más potente (como se sirve en menor cantidad, tal vez se potenció su sabor) y con la justa aportación de la almendra fresca, recordando al aperitivo “mojama-almendra salada” tan típica del Levante.

Buenísimo también esa copa de tomate en pico de gallo con almendras tiernas, aquí sí perfecto en su formato aperitivo, y ese ceviche de gambas con coco, pepino, salicornia y velo de alga nori. Prueba de que esta cocina se desprende cada vez más de la típica despensa mexicana e es capaz de introducir aquí un guiño japonés. De hecho, el guacamole solo está en aquel aperitivo del totopo más fino del mundo, acompañado de una quesadilla, pero de mozzarella con caviar, y solo aparece un taco en toda la propuesta. Cosa que agradezco. La cocina de Paco va mucho más allá que el guacamole o el taco, aunque no pasa nada que se le dedique un pase.   

Esta vez, varios vídeos en los que Paco explica , él mismo, los platos en la sala:

Pico de gallo, almendras tiernas

Ventresca de atún curada en mole con almendras tiernas

«Ensalada César»

Treinta verdes

Aspicc de espárrago con velo de vinagre de saúco, suero mozzarella y eneldo

Cebiche de gamba con coco fresco, pepino,salicornia y nori

Cappelaccio de fríjoles negros y queso Montbru

Cuando se afine la masa, este plato ganará muchísimo.

Bacalao confitado con rebozuelos y «miso» de maíz

Wagyu con puré de raíces y chiluacle rojo

Comí la carne sola (valía la pena) y me acabé la salsa a la cuchara. Se hubiera podido construir el plato como un tournedos Rossini, recoger los elementos en lugar de deslavazarlos.

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Taco de paladar de vacuno

Una parte muy melosa que se encuentra al lado de la carrillera.

Merengue seco de lichi, frambuesa, hoja de higuera

«Garibaldi» de tomate y amaranto

Margarita

S’more

Cóctel sin alcohol de piña fermentada

Agua de guisantes

Son maridajes puntuales sin alcohol para algún plato. Un «maridaje soft» para un público cada vez más reacio a consumir vinos.