Observación Gastronómica 2

GIANMARCO GRECI, JOSHUA MacCARTY y FRAN BAIXES, los tres socios con el resto del equipazo. Leer su historia en el post del año pasado.

Me gusta el espacio (aun tal vez un poco ruidoso como la inmensa mayoría de los restaurantes que visito últimamente). Me gusta la vajilla, blanca, continente que no intenta coger protagonismo sobre la comida, el contenido. Me gusta la carta, corta. Primero cómo se organiza en la lista de los enunciados, y luego los propios enunciados que flirtean con varios estilos. ¿Cocina catalana inventada? Y también aplicar la creatividad a lo que ya parece conocido (ver mi post del año pasado).

 Se recurre a la escudella reinventada en ensalada, al bikini de sepia, bocado delicioso que se dipea en una elegante y sabrosa “demiglace” de cerdo que recomiendo sorber, si queda, hasta la última gota, como un chupito de salsa. El lenguado al vapor se rocía con aceite neutro hirviente con un polvo de picada. Tendremos un guiso servido “luté” (sellado) de su capa de hojaldre como un guiño a la sopa VGE de Bocuse. Dentro, un mar y montaña sabroso, de pollo con gambitas que huele a pastís y a Provenza. Hay libertad en esta cocina. Una libertad que rinde sus homenajes a otras cocinas, pero que rápidamente se desvía conceptualmente o estéticamente del plato de origen.

A la patata suflé, técnicamente perfecta, se le tiene que abrir un boquete para rellenarla de unos berberechos frescos en un aperitivo improvisado. Siempre he pensado que la oquedad de una suflé no tenía sentido mientras no se rellenaba de nada. Y a la torronada de garbanzos, preparación típica del Maresme, se le cubre de un hermoso manto verde de laurel. Belleza, concepto y sabor van de la mano en muchos platos. Olvídense del concepto decorativo, tan nefasto en la gastronomía con ínfulas. Aquí los platos pueden ser bellos, o no, pero todo tiene que fluir con aparenente naturalidad y buen gusto. Sin forzar. Hacer un empedrat de varias judías distintas tiene su gracia: textura y juego visual. Solo un poco más de caña gustativa y sería perfecto. Nos lo tomamos como un plato valle después del bikini.

Hermoso también ese plato de rape de (no)cocción hiper nacarada con colmenillas y espárragos. El jugo, sutil mar y montaña, aliña y perfuma con su aroma de grasa de vaca vieja, pero dejando a la seta la libertad de expresarse. Otra vez: no dejad el jugo que pueda quedar en el plato. La guinda del plato esa aromática patata Duchesse (al menos en la forma), bien pimentada. Platazo que susurra, esperando la potente traca final de otro mar y montaña: el del «sombrero» de hojaldre. Este plato, lo vi salir 20 veces de la cocina la otra noche, en un comedor lleno hasta la bandera. No quiero imaginar todo el trabajo de mise-en-place que representa esta carta, con cuatro en cocina. FRANCA es una casa de comida que reivindica la elegancia. Artesanía pura.

Me iba a olvidar: me gusta esa presencia de las hierbas frescas y aromáticas en varios platos.Menta , laurel o simple perejil. Desde el buñuelo de Manresa hasta el huevo de Passard con exagerado cebollino. Mi profesor de cocina usaba esta palabra “exagerado” cuando quería que marcáramos bien un sabor, una condimentación. Aquí tenemos un exagerado cebollino y un garum que equilibran el toque dulce de la ratafía.

Con el buñuelo de bacalao nada salvará su salsa del exceso de azúcar. El bocado le encantará al amante de bacalao a la miel de los años 80 (los 80 son mi referencia gastronómica de antaño, entre la nostalgia y algunos rechazos).

Paradójicamente los postres no serán dulces y adolecen de un exceso de salado. Abogo porque lo salado tenga solo una dosis de dulzor homeopática, tanto poco como en los postres la nota salada. Si no, se cae en la cacofonía gustativa. En el caos.

Gianmarco reacciona enseguida y nos trae un brazo gitano con su pequeña puntuación de coulis de cereza. Poco azúcar, pero nada de sal para despistar el cerebro que, en este momento de fin de fiesta gastronómica, solo desea una dulce tranquilidad, y no estímulos salados perturbadores que le harían pensar que la fiesta vuelve a empezar.

Conclusión: Ayer lo dije en una historia de Instagram: buena señal cuando sales de un restaurante pensando ya en volver a comer alguno de los bocados que acabas de degustar. Ese bikini de sepia bien empapado de demiglace (a veces solo dipear tímida y elegantemente no es suficiente)…

 

Aceitunas fritas

«Chips» y berberechos

Buñuelos de Manresa

Verduras, hierbas, queso (que no recuerdo), ciruela y piñones.

Huevo de Passard

Garum, cebollino y ratafía.

Buñuelos de bacalao

Bonito ese «ambar» de la salsa, pero eche de menos la acidez del agua de tomate que se invoca, pero no se aprecia.

Torronada de garbanzos con mahonesa de anchoas

Bikini de sepia con «demi» de cerdo y hierbas

«Sagrada Familia de mongetes»

Un empedrat de bacalao. Identifiqué 4 tipos de judías. Dicen que son 12…

La ensalada de escudella

Sugiero un caldo de escudella frío, emulando a la histórica versión veraniega de la sopa de ajo de Manolo de la Osa. Es un recurso para un país que no tiene sopa fría en su corpus tradicional.

Lenguado al vapor con aceite hirviente de picada

Rape, grasa de vacuno madurado, colmenillas, espárragos, y patata «Duchesse»

Top. Otro mar y montaña, complejo, sutil y delicioso.

Pollo con gambas y sombrero de hojaldre

Biscuit helado de avellanas y miel

Le faltaba frío a este semifreddo. La otra vez lo probé helado.

Helado de cacao, Pistachos, y harina de almendra, galleta de orejones en vino rancio

Un postre denso y con exceso de sal.

Sería necesario que haya un postre de fruta en el mejor momento del año para ello. No solo un sorbete ( que no estaba ese lunes en la carta): ¡Fruta! (Creo que ya han puesto uno de fresas que el lunes no habían llegado).

Brazo gitano con coulis de cereza

FRANCA

Barcelona

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