Después de una reciente e interesante conversación en X con la cuenta Aventure Culinaire, y viendo mi interés por este tema, estas personas me enviaron este texto que publicaré a continuación, con su permiso. Me pareció muy bien documentado y muy pedagógico. Corresponde a las ideas que llevo tiempo defendiendo en esta materia. Ideas que expongo en muchas sobremesas con algunos cocineros que tienen esta tendencia, casi siempre inconsciente, de endulzar su cocina salada, hasta tal punto que se llega al momento de los postres con la impresión de haber ingerido ya la cantidad de dulce necesaria para una semana.
Lejos de mi la intención de cambiar la manera de cocinar de la gente, solo pretendo abrir un debate y que se reflexione sobre lo que tanto los nutricionistas como algunos gastrónomos nos indican al respeto. Lo dulce, justo lo necesario y cuanto más al final de una comida, mejor.
La industria alimentaria lleva décadas inoculando todo tipo de azúcares, algunos más perjudiciales que otros, tanto en los productos procesados salados como en los ya anunciados como dulces. Imagino que corresponde desde siempre a los intereses de algunas compañías azucareras. Las mismas que pagaron informes hace treinta o cuarenta años para que los consumidores se obcecaran con el tema de las grasas. Se presentaban como el gran peligro de nuestra alimentación (y lo son sin dudas todas las grasas trans y demás). Pero no creo que la grasa de un buen jamón de bellota o de un aceite de oliva, ni siquiera de una buena mantequilla sea tan nocivo como una “inocente” coca cola.
Pero se reveló hace unos años, que aquellas campañas estaban patrocinadas por la industria del azúcar. Hoy ya se puede decir que la mayor parte de nuestros paladares está ya contaminada por los sabores ya extensos del glutamato y sobre todo del azúcar. Recurso seductor, veneno amable que encandila pequeños y grandes. Por consiguiente, se acude a los restaurantes con esta predisposición a ingerir sabores dulzones. Nadie se quejará. La acidez se acepta en su justa medida, lo amargo está casi desapareciendo de nuestro espectro gustativo (suerte los italianos que lo mantienen), y nos cuesta valorar la arista aromática, a veces sutil de las salsas y los aderezos. El azúcar, en cambio y bajo todas sus formas, desde la inocente y ecológica panela hasta la pérfida sucralosa de algunos zumos de frutas “sanísimos” del lineal, se acoge con entusiasma, desde la simple vinagreta casera que tendrá que equilibrarse a la fuerza con miel (la misma miel que acompaña siempre la sobrasada, aunque no necesite ya esa aportación ya que no se rancia como hace décadas) o ese gesto rutinaria que consiste a echar azúcar a una salsa de tomate, aunque este fruto tenga, sobre todo en plena temporada, su propio azúcar. Lo que no tiene casi nunca el tomate, es aroma. Y esto no hay azúcar que lo arregle. No creo seguir con ejemplos. El azúcar lo suele uniformizar todo.
Los lectores de este blog me habrán leído mil veces librando esta batalla, que no es una lucha radical contra el azúcar de los postres, gran momento del menú, gastronómico o no. Representa el “fin de fiesta” de una comida. La pequeña traca final esperada, cuanto más ansiada que no ha habido presencia exagerada de dulzor en los platos salados previos, si no son los que llevan lo razonablemente aceptado, como el dulzor de un sofrito o de una gamba misma, que también tiene un sutil toque de dulce. Me gusta llegar a ese momento del postre con ganas de sabores dulces que cierran las papilas y nos conduce a ese momento regresivo y amable.
Este texto de Aventure Culinaire incorpora un ejemplo de receta medieval. Lo he mantenido, aunque parece animar a que se cocine este tipo de platos…(lo que va en contradicción con la tésis del texto). Aquí veremos que lo que identificamos como característica inherente a la cocina catalana, es decir la mezcla del dulce con el salado, era una característica de gran parte del mundo medieval y Renacentista, al menos en territorios de la Francia o de la Italia de hoy. Pero en la Francia de Louis XIV, con el cocinero La Varenne, pasó lo que ahora sigue. Y esto que ocurrió lo cuenta también Jean Louis Flandrin en su libre L’Ordre des Mets (desgraciadamente sin traducir al español) , donde saqué la información hace unos años: el lento, pero seguro desplazamiento de los sabores dulces desde los diferentes servicios que identificamos ahora como “salados” como entrantes, asados, guisos, verduras (hasta ensaladas que podían llevar azúcar) hacia el final de las comidas y lo que se llamaría “desserts” y dio pie a una liberación del territorio final de una comida, para que se desarrolara la gran pastelería francesa de los siglos siguientes.
Aquí empieza el texto de Aventure Culinaire :
«Hoy en día, en la cocina del oeste de Francia, la frontera parece infranqueable: el pollo asado forma parte del plato principal y la tarta de manzana pone el broche final a la comida.
Sin embargo, esta separación es una invención moderna. Hasta los albores del Gran Siglo (el siglo XVII), las mesas de la élite francesa estaban bajo el dominio absoluto de la mezcla de géneros.
El azúcar, la miel y la fruta se incorporaban a los platos de carne y pescado, no como excepciones dulces y saladas como en un pato a la naranja moderno, sino como la base misma del sabor.
Esta es la historia de la revolución dulce , una transformación radical de la sensibilidad gustativa en la que Francia se liberó de las tradiciones medievales para inventar la estructura contemporánea de la comida gastronómica.
El período medieval: La edad de oro de la ambigüedad gustativa
En la Edad Media, en Francia simplemente no existía la distinción entre dulce y salado. Los banquetes señoriales ofrecían una profusión de platos donde las mejores carnes se combinaban con sabores dulces, ácidos y muy especiados.
El azúcar como especia y como medicina
Para comprender esta época, debemos olvidar nuestra visión moderna de los terrones de azúcar blanca.
En la Edad Media, el azúcar (procedente de la caña de azúcar importada de Oriente por los cruzados) era un artículo de lujo extremadamente raro. Se guardaba en el especiero, a menudo bajo llave, al igual que la pimienta, la canela, el jengibre o la nuez moscada.
El azúcar no se considera un alimento, sino más bien:
- Un signo externo de riqueza: rociar un cisne o venado asado con azúcar importada de alto costo es la máxima expresión de prestigio social.
- Un remedio: Siguiendo la teoría de los humores heredada del antiguo médico Galeno, la dietética medieval clasificaba los alimentos según su naturaleza (calientes, fríos, secos o húmedos). El azúcar, considerado caliente y húmedo, era visto como un excelente digestivo. Se utilizaba para contrarrestar la sensación de frío o sequedad que producían ciertas carnes.
Salsas medievales: La combinación de lo ácido y lo dulce
Los libros de cocina de la época, como el famoso Viandier de Taillevent (siglo XIV), están repletos de recetas que combinan caldo de carne , aguardiente (jugo de uva verde ácido), vinagre, vino y grandes cantidades de miel o azúcar.
El plato emblemático de este período es el brouet, un estofado de carne, o el pasté , un pastel. En un pastel medieval típico, se suele encontrar carne de cerdo o capón, pasas, higos y dátiles, todo ello ligado con azúcar y azafrán .
El Renacimiento: La llegada del bastón y la influencia italiana
Contrariamente a la creencia popular, el Renacimiento no interrumpió esta mezcla de sabores, sino que la acentuó.
Esta fue la época en que el azúcar se volvió un poco más accesible gracias al desarrollo de las plantaciones de caña de azúcar en las colonias españolas y portuguesas.
El mito de Catalina de Médici
A Catalina de Médici (que llegó a Francia en 1533) se le suele atribuir la transformación de la cocina francesa.
Aunque su papel a veces se ha exagerado, los cocineros italianos de su séquito sí que aportaron una pasión aún más desbordante por el azúcar.
En la corte de los Valois, el azúcar estaba por todas partes. Se añadía a las verduras, al pescado en los días de abstinencia, y las carnes seguían nadando en ricas salsas confitadas.
Esta fue también la época de las grandes esculturas de azúcar (los triumphi ), auténticas obras maestras arquitectónicas comestibles que se colocaban en el centro de las mesas para asombrar a los invitados.
En esta etapa, la comida aún carece de una estructura lógica: un capón con azúcar puede servirse al principio, en medio o al final del banquete.
El gran punto de inflexión del siglo XVII: El nacimiento de la pastelería y la ruptura
La verdadera revolución, la separación al estilo francés entre lo dulce y lo salado, tuvo lugar durante el siglo XVII , bajo los reinados de Luis XIII y Luis XIV.
Este es el nacimiento de la nueva cocina de la época, teorizada por chefs visionarios como François Pierre de La Varenne (autor de Cuisinier François en 1651).
¿Por qué esta escapada exclusivamente francesa?
Francia es el primer país de Europa en declarar que mezclar alimentos dulces y salados es una herejía gastronómica. Varios factores explican este rechazo repentino:
- La búsqueda del auténtico sabor de la comida: Los cocineros del Gran Siglo rechazaron las pretensiones medievales. Creían que la carne debía saber a carne. Las especias orientales y el azúcar fueron desterrados de los platos principales en favor de hierbas aromáticas locales (tomillo, laurel, estragón) y mantequilla.
- Jerarquía médica: La medicina está evolucionando. Estamos empezando a comprender que el azúcar no necesariamente ayuda a digerir la carne, sino que cansa el estómago si se consume continuamente.
- La creación del postre: Este es el gran invento francés. Dado que el azúcar está desterrado de los platos salados, se le reserva un espacio: el postre , que debe servirse al final de la comida. Es precisamente en este momento cuando surge la distinción entre el cocinero, que se encarga de los platos salados, y el pastelero, que se encarga de los dulces.
La receta histórica de Culinary Adventure
Pastel medieval de capón con frutos secos y especias suaves.
Para comprender cómo era la mesa de nuestros antepasados antes de esta revolución, aquí les presentamos una receta inspirada en manuscritos del siglo XV.
Sorprenderá a sus invitados con su perfecto equilibrio entre la riqueza de la carne y la dulzura de la fruta.
Ingredientes (para 6 personas)
- 2 rollos de masa quebrada de buena calidad o masa casera hecha con mantequilla
- 500 g de pechuga de pollo o capón de corral
- 80 g de pasas curinth o sultana
- 6 higos secos, cortados en dados pequeños
- 50 g de harina de almendras
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 1 cucharadita de canela molida
- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
- 1 pizca de azafrán para dar color y sabor.
- 10 cl de verjus o, en su defecto, una mezcla de 5 cl de zumo de limón y 5 cl de vino blanco seco.
- 1 yema de huevo para glasear
- Sal fina y pimienta negra
Preparación
- La carne: Corta las pechugas de capón en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm. En una sartén con un chorrito de aceite o un poco de mantequilla, saltéalas rápidamente durante 3 o 4 minutos sin que se doren demasiado. Sazona con sal y pimienta.
- Relleno agridulce: En un bol grande, mezcla el pollo cortado en dados, las pasas, los trozos de higo, la harina de almendras, el azúcar moreno y todas las especias (canela, jengibre, azafrán).
- El aglutinante: Rocíe la mezcla con verjus (o la mezcla de limón y vino blanco). El líquido será absorbido por la harina de almendras y la fruta deshidratada, creando un relleno suave y aromático.
- Preparación: Precalienta el horno a 180 °C . Cubre un molde para tarta con el primer disco de masa quebrada. Vierte el relleno de pollo y extiéndelo uniformemente.
- La tapa: Cubre con el segundo disco de masa. Sella los bordes de las dos capas de masa pellizcándolos con los dedos para cerrar bien la tarta. Haz una pequeña abertura en el centro para que escape el vapor.
- Baño de huevo y horneado: Pincele la superficie con yema de huevo batida. Hornee durante 35 a 40 minutos hasta que el pastel esté dorado y crujiente.
- Sugerencia de presentación: Déjela enfriar durante 10 minutos antes de cortarla. Esta tarta se disfruta mejor tibia o a temperatura ambiente, acompañada de una sencilla ensalada verde con hierbas.
El Consejo de Aventuras Culinarias
Si pruebas esta receta histórica, no añadas demasiada sal.
El equilibrio de la cocina medieval se basa en el contraste entre la acidez del agracejo y la dulzura del azúcar y la fruta.
El verjus es el ingrediente mágico : aporta un toque ácido y refrescante que evita que el plato resulte empalagoso o demasiado pesado. Si utilizas el sustituto de limón/vino blanco, asegúrate de medirlo con precisión para contrarrestar el dulzor del azúcar moreno y los higos.
El legado de un cisma
La separación entre alimentos dulces y salados en el siglo XVII fue el punto de partida para la difusión de la gastronomía francesa por todo el mundo.
Al codificar la comida, Francia inventó la noción de progresión de sabores, guiando lógicamente al paladar desde la ligereza de los entrantes hasta la potencia de las carnes, para terminar con la reconfortante dulzura del postre.
Sin embargo, esta antigua frontera abolida aún existe discretamente en algunos bastiones de nuestra gastronomía: la morcilla con manzanas, el pato en salsa de sangre o el foie gras con pan de jengibre son los últimos vestigios de ese pasado donde lo dulce y lo salado eran uno solo.»
Fin del texto de Avanture Culinaire, Aventure Culinaire @BELIBOG1en X. Muchas gracias por el permiso de publicar.
Anuncio! Os queda solo hasta el 8 de agosto para ver el magnífico documental sobre La Verdad de la Comida Procesada en Movistar Plus. De imprescindible visionado. Lo estoy viendo después de publicar este post y me doy cuenta que explica muchas cosas sobre la deformación del gusto que la industria alimentaria ha provocado en nosotros.
Estoy plenamente de acuerdo contigo.
Y sigo esa misma lucha contra el exceso de dulzor en los platos salados.
Una cuestión interesante que complementa ese resumen histórico, pudiera ser el incluir en el debate referencia a la cocina andalusi y mozárabe en Andalucía y resto de territorio hispano conquistado.
Una cocina en la que sin duda «lo dulce» (frura, frutos secos, mieles…) se mezclaba con lo salado.
Ahí lo dejo.
Sí! Hubiera podido citarla.Es cierto. Y aun existe la pastela o el tagine marroquí, ejemplos claros de esta mezcla.
Me parece un tema muy interesante. Yo añadiría, en esta evolución, una cuestión geopolítica que me parece que está en su base: el empleo del dulce en platos salados era una constante al menos desde las cocinas griega y romana clásica. Pero tenemos que tener en cuenta que lo que sabemos de ellas, como de la medieval o la renacentista, es esencialmente sobre las cocinas económicamente pudientes, sobre las mesas nobles, etc. Y estas endulzaban, en buena medida, porque podían. Tenían acceso a la miel, después al azúcar, y podían permitírselo, así que hacían alarde de ello integrándolo en todos los platos.
Algo similar ocurrió con la sal hasta que se liberalizó su comercio y se desarrolló la tecnología para extraerla de forma masiva. Hasta entonces, la sal era un símbolo de distinción y los grandes saleros (como el de Francisco I que diseñó Cellini o el que aparece sobre la mesa del Duque de Berry en Las Muy Ricas Horas) eran una de las joyas domésticas más preciadas de las casas que podían pagarlas.
Una vez que Francia comienza su expansión comercial en el Caribe (Martinica 1635, Guayana 1643) y en África (Senegal 1659, Madagascar, etc.) ya no depende de otras potencias coloniales para acceder al azúcar, que baja de precio y deja de ser un signo de distinción. Ya no resulta tan interesante como símbolo de estatus, porque mucha más gente puede permitírsela, y por eso en los libros de cocina de esas élites económicas empieza a teorizarse sobre una cocina en la que el azúcar ya no es un ingrediente esencial y se relega al apartado dulce, donde mantiene su estatus al vincularse a elaboraciones técnicamente muy complejas que solamente pueden desarrollar obreros cualificados que, una vez más, sólo se pueden permitir las mesas más pudientes.
Es decir, no hay tanto un cambio de gusto como un cambio de moda. O, más bien, un cambio de gusto motivado por un cambio de la moda que, a su vez, está causado por un cambio de estatus de algunos productos: se relega lo que ya no otorga prestigio. Por eso mismo, por ejemplo, en esa época empiezan a valorarse (no tanto en Francia como, por ejemplo, en Flandes) las frutas frescas, como cítricos y frutas de hueso como el melocotón, precisamente las que no podían producir, tenían que importar y, por lo tanto, eran más caras.
Por eso el azúcar desaparece de la cocina salada burguesa (y de sus libros) pero permanece en cierta medida en las cocinas populares, en las que hasta el S.XX siguió siendo un producto costoso que no podía utilizarse siempre.
Y en cierto modo, ese es el mecanismo que hace que esté regresando a veces. De nuevo como símbolo de estatus, o más bien de distinción: la cocina normal no usa azúcar, así que yo, que quiero diferenciarme, quiero aparentar una cierta distinción, la empleo. Aunque todo eso, ahora, esté además contaminado por la influencia en redes sociales, la banalización de algunas formas de alimentarse y, sobre todo, por una globalización del gusto que tiende a lo dulce, a lo cremoso, a lo suave y a lo graso.
Gracias por tu preciada aportación!