El secadero donde se orean las carnes

La bodega

La sala con solo 5 mesas. Muy agradable la parte abierta que da a la terraza.

Jorge Muñoz (el más a la derecha) y Sara Peral (la más arriba) con su magnífico equipo de cocina y de sala

Llevamos algún tiempo percibiendo nuevos proyectos que quieren romper con los viejos códigos de la alta gastronomía.

OSA contribuye de una manera clara a esta llegada de aire fresco, y ejemplifica a la perfección una nueva propuesta, alejada de la fine-dining que todos conocemos (tanto de la buena como de la más previsible). Sin embargo, detrás de su mensaje gastronómico directo, conserva gran parte del bonito ritual de la mesa: sus manteles y servilletas impolutas, su preciosa bodega, sus productos tratados con mimos extraordinarios y su servicio de sala elegante, discreto, y humilde ante el plato que presenta sobriamente al comensal .

JORGE MUÑOZ y SARA PERAL , después de sus estancias en varios restaurantes (ella en DiverXO o Coque, ambos en Mugaritz) se sintieron capacitados por abrir su propio camino.

Todo el menú es un canto a la artesanía culinaria , sobre todo en la primera parte, dedicada al oficio de “traiteur”, que me recuerda un poco lo que hace Borja García en Ultramarinos, con estas galantinas, porchettas, “fromage de tête”. Preparaciones que requieren muchos conocimientos charcuteros. Es como una carta de visita que se enseña al comensal para avisarle de que se irá directo al grano. Producto y sabor serán la tónica de todo el almuerzo, tanto cuando se trate de vegetales (antológico el plato de champiñón ), como los pescados, tratados con técnicas de maduración, fermentación o condimentación japonesas, o las carnes de ave (aun de granjas, a la espera de las piezas de caza que implicarán un cambio de menú próximo). Aquí me sería difícil elegir platos emblemáticos: tal vez el mero, pero detrás de cada bocado, aparentemente desnudo y austero en el plato, presentado siempre con ausencia de elementos decorativos gratuitos, se esconde el disfrute más clamoroso. Si en muchos restaurantes, se observa la intención de epatar al comensal con el reclamo del discurso y de la belleza, aquí simplemente se ofrece discretamente el plato, como queriendo decir. “esto es lo que hacemos, esperamos que os guste”. Una propuesta de hedonismo austero (disculpen el oxímoron) que emociona.   

Amor a Francia y a Japón, sin ostentación de exotismos ya manidos en los ingredientes (pero sí se recuerda el nombre de la técnica en japonés). También guiños a nuestra memoria con una “simple” empañadilla frita de perdiz roja, unas pencas de acelga a la Importancia o una codorniz Bilbaína. Homenajes a los productores con los tomates de la Ribera, el pimiento navarro con pil pil de bacalao, el salsifí con mantequilla de leche de cabra o esos garbanzos verdes, que nunca había degustado con esa textura tan amable, y que sustituyen los guisantes a la espera de la próxima temporada.

Memorable la demi glace de ajos confitados que acompaña el cabrito frito, servida como un side dish. Un jugo que se puede menospreciar con solo la cantidad de 4 gotas en un plato. Se merece que se deguste sola, empapando pan. Una salsa de esta elegancia no se encuentra cada día.

Si el Madrid-Brest es un homenaje demasiado directo y evidente (aunque goloso) a la gran pastelería francesa, en cambio el postre lácteo a base de los posos restantes de la fabricación del sake, emociona por su sencillez con su simple hilo de aceite de oliva.

Le faltaba a Madrid esa OSA , versión hembra de su famosa iconografía. Una línea de cocina a la que la ciudad no estaba muy acostumbrada y que podría convertirse en referente. El hecho que este restaurante esté localizado en una zona ligeramente apartada del centro del meollo capitalino, en la apacible y frondosa orilla del Manzanares, es un plus a la hora de marcar distancia, también en lo geográfico, con su imagen de agitación permanente.

En tres semanas cambiarán la carta con la llegada de la caza. Pero aconsejo que no esperen tanto…

Me arriesgué con un ida y vuelta desde Barcelona, y no lo he lamentado.

“Mérite le voyage”

Si hay algo que me gusta últimamente es tener la posibilidad de empezar un almuerzo con una kombutcha. Aquí, hecha en casa: té verde, lima y jengibre. acompañó la primera parte de mi almuerzo.

Sugerí colocar las aceitunas encima de un trozo de miga de pan para que recogiese el aceite y así no se quedara solo en un aliño de la aceituna. Una pena que se perdiera en el fondo del bol. En efecto, el pan llegará más adelante.

Sara Peral

Sara presenta la tabla de embutidos.(Ver el vídeo en mi Instagram)

Cuello de gallo de Huesca

Excelente. tal vez cortado demasiado fino para poder apreciarlo del todo.

Lengua escarlata de cebón

Porchetta rellena de hierbas, pistacho, semilla de hinojo

Coppa

Cabezada de lomo de cerdo, especies , curada 2 meses.

“Fromage de tête” de chicharrones

Como un aspic de cerdo. Se llama así porque está “formado” en un molde, como si fuera un queso, origen de la palabra “Fromage” (o “Formaggio” en italiano o “formatge” en catalán).

Nada que ver con un lácteao.

Trucha, huevas , crème fraîche

Salmonete amakase

A partir de un fermentado de arroz, koji. En pasta Orly. Mahonesa de hierbas. Uno de los grandes bocados del menú.

Jurel shime saba

1h en azúcar, sal , vinagre de arroz. Uno de los trozos soasado.

Empanadilla de perdiz roja

2 meses en orza con orégano. Tremendamente aromática y golosa.

Pencas de acelgas a la Importancia

Excelente pan de Clan Obrador. Miga húmeda, elástica, ácida.

Tomate de la Ribera

Dashi y consomé de tomate.

Pimiento “chocolate” con pilpil de bacalao de las Islas Feroe

Piparra tenkasu

Lo mejor, ese granulado de tempura en la mahonesa. (tenkasu). Textura de la piparra de Gernika un poco firme.

Salsifis con mantequilla de cabra

Aquí ligeramente crocantes. Siempre se suelen comer, en guisos, pasados de cocción.

Champiñón : demi-glace, botones y crudo

El ejemplo perfecto de lo que es el minimalismo culinario. Es decir sacar el máximo de un solo producto. Un plato maravilloso.

Garbanzo verde con caldo de jamón y hierba buena

Otro plato vegetal mágico que demuestra el interés de algunos agricultores por cultivar productos excepcionales y raros.

Anguila anago tsume

Caldo reducido de la cocción de la anguila. Riquísima pero la piel no quedaba perfectamente crujiente.

Mero sukibiki

Técnica que consiste en retirar la parte superior de las escamas. Aquí sí la piel quedaba perfectamente crujiente. Centro del pescado de cocción nacarada. Su propio pilpil. Otro gran bocado.

Pajarito frito

Alirrojo. “Infanticidio gastronómico” como diría Josep Pla…

Carré de cabrito

Reposo de 30 días. Baja temperatura y frito. Pan candeal.

La salsa de ajos

y la miga de mi rodaja de pan, alternando pan candeal con pan de levadura madre.

Pichón dokuganryu

Madurado 1 mes y macerado en miso rojo. Uno de los mejores pichones que haya probado. Me recordó el de Kobe Desramaults en el desaparecido Chambre Séparée. Su sabor era tan marcado que apenas le haría falta un par de puntito de ese mojo que le acompañaba.

Codorniz bilbaína en hoja de parra

Lácteo sake kasu

Leche de vaca y posos de sake. AOVE de Málaga. La sencillez más absoluto.

Madrid-Brest

Emulando al típico París-Brest

Aquí con praliné de almendras, un cambio que no afecta mucho el sabor del postre. Me lo comí con mucho gusto. Acabar con notas golosas siempre apetece. Pero me quedé con las ganas de ver como trataban una fruta de temporada con la misma personalidad con la que Jorge y Sara han tratado vegetales, pescados y carnes. La fruta también puede ser (ha de ser) el punto de partida de postre.

OSA

Madrid

Web

     

Se ve que todo empezó en Arima Basque Gastronomy de la calle Ponzano, hace unos años. Es allí donde el cocinero autodidacta donostiarra RODRI GARCÍA (el de la gorra) y NAGORE IRAZUEGUI , el alma mater de ese proyecto de Gastronomía Vasca  se conocieron. Pero me lo perdí entonces.

En este nuevo proyecto, ahora en el Paseo de la Habana, (con su nuevo equipo donde me reencuentro con David Gallego y Lorena , ex Bagá) me da la impresión de que se pretende dar un paso más. O dos. El espacio sería el de una taberna vasca moderna, que conserva la aparente rusticidad y calidez de la madera, pero con más elegancia y una decoración de lo más elegante y discreta.

Este marco se reflejará también en el plato. Una línea de cocina indiscutiblemente vasca en productos y sabores, pero que evita la tosquedad de algunas de sus tan aclamadas tabernas del casco viejo, como la innecesaria y mal enfocada sofisticación de algunos restaurantes fine-dining. Evidentemente, sin ánimo de querer generalizar. Pero es cierto que cuesta un poco encontrar una cocina vasca simplemente actualizada, que siga simplemente la estela de aquella Nueva Cocina Vasca. Tal vez hasta la fecha la abanderaba un Hilario Arbelaitz, sin nada de retoques, y ya está haciendo su última reverencia.

En cambio en BASCOAT, se es capaz de rendir un humilde, respetuoso pero mejorado homenaje al mítico pastel de merluza del Bar Astelena (antepasado del pastel de cabracho de Arzak) como de repensar la mítica merluza en salsa verde cruzándola con el concepto de taco de pescado rebozado. Nagore me supo elegir los platos que iban en esta línea de perfeccionamiento de lo que ya existe, más que de intentar sorprenderme con unas manitas con lima kaffir y citronela, plato un poco descolocado en medio de esa carta tan sensata.

Agradezco que una menestra de verdura respete la cocción de cada una de ellas y no me importa que se complemente el caldo de jamón con un aire del mismo. Los aires nunca molestan y decoran bien un plato dándole volumen. Como me gustó ese buñuelo de morcilla de Beasain con su crema de judías rojas rebautizado “mole vasco”. Así entiendo como se retoca (y seguramente se mejora) la tradición de la Nueva Cocina Vasca, también con la vizcaína y su miso rojo que acompañaba un chipirón perfecto de cocción, casi crudo, mantecoso.  La pregunta solo debe ser esta: ¿se mejora lo anterior, o al menos se aporta algo diferente que no altera el origen de la preparación? Si es que sí, ¡adelante!

Solo puedo decir que las piparras fritas en ligera tempura son las mejores que he comido nunca. El pastel Astelena me emocionó por su delicadeza y ese sabor de la mahonesa de colágeno de la propia merluza.

En cuanto al taco de merluza frita sobre esa salsa verde de almejas, su tempura cristalina y ese toque de polvo de pimiento de Ezpeleta que lo cubría, me pareció extraordinario. Un plato insigne y paradigmático de como se mejora la tradición.

Hasta la mini ración de arroz con almejas me pareció rico, a pesar de haber sido cocinado con carnaroli (al menos no era Acquarello). Rodri, al enreararse de mi desconfianza respeto a esta variedad, lo llevó al límite de su cocción y lo mantecó con un unto delicioso, como si se tratara del mejor risotto del mundo, para intentar conseguir que su grano se alejara de su exagerada crocantez que le hace adquirir demasiado protagonismo textural en la degustación a esta variedad italiana. Pero la naturaleza de la gramínea es lo que es y da para lo que da. Fueron tres cucharas bastante agradables de degustar, pero seis hubiera sido cansino para las mandíbulas…

Magnífico cuello de cordero de raza “xisqueta”, que conocemos muy bien en Cataluña, aquí con feta desmigado, praliné salado de ajos asados y una excelente demi-glace.

Buen postre de la pastelera Lorena que reivindica el talo de maíz, aquella torta vasca crujiente que se degusta el día de Santo Tomás. Una ganache de chocolate con crema de maíz y chile picante.

Pan de La Miguiña . Excelente acidez.

Cada vez se encuentra mejores en panes en los restaurantes.

Dashi de manzana, lechuga, jengibre y cebollino

Anchoa con mahonesa de piparra, con airbag relleno de crema de aceitunas

Gilda 2.0. Me gusta cuando se rellena la oquedad de los airbags. Es cuando adquieren todo su sentido.

Tartar de corvina, hinojo

Buñuelo de morcilla con “mole” de alubia de Tolosa, chocolate y pimiento de Ezpeleta

Piparras en tempura con mahonesa de pimientos fritos

Pastel de merluza del Bar Astelena

Mahonesa de su colágeno

Menestra de verana con caldo de jamón y chips de patata

Merluza frita, salsa verde de almejas

Bizcaina , bonito semi crudo, aire de sus espinas tostadas, patatitas

Txipiron a la parrilla con jugo meloso de manitas y chalota

Arroz carnaroli envejecido con almejas

Cuello de cordero, praliné de ajos, feta envejecido de la quesería Formaje

Chocolate & Maíz

Precios en consonancia con la calidad de la propuesta…, aunque 12€ un buñuelo me parece tal vez algo exagerado…

BASCOAT

Madrid

Web

Humo y umami

Hace justo un año, SMOCKED ROOM daba la sorpresa en la gala de la guía Michelín de Valencia, al recibir las dos estrellas directas: muchas voces no entendieron la nueva política de Gwendal Poullennec, jefe de la guía roja, quien dio a entender que tampoco descartaría la posibilidad de dar tres estrellas si, alguna vez, un restaurante nuevo se las mereciera.

He tardado un poco en visitar esta barra (casi exclusiva: 7-8 personas más un par de mesitas), situada justo al lado del espacio de Leña by Dani García, en los bajos del Hotel Hesperia. Emplazamiento que ocupó, durante más de 20 años, el restaurante Sant Celoni. Pero tenía muchas ganas de probar ese menú Fire Omakase que cocina el joven italiano MASSIMILIANO DELLA VEDOVE (cocinero que pasó algún tiempo, dicho de paso, por el Mont Bar barcelonés).

La brasa y el producto son los reclamos de esta cocina. En principio, no se busca ni virtuosismo técnico visible ni juegos culinarios. En esto, se desmarca bastante de la cocina que Dani García practicaba en Marbella. Sobriedad y efectismo gustativo serían las nuevas reglas de esta barra chic que domina, desde un poco de altura, la mesa de pase y las parillas donde se ultiman las elaboraciones. Como única referencia técnica aparente de la etapa marbellí , solo me fijé en el “tomate nitro”. Aquella “técnica signature” que consiste en encerrar una mousse en gelatina, gracias a un baño de nitrógeno líquido. Esta vez ese “tomate” sabe a anguila ahumada. Pero, como me lo comentó Max, que nadie se espere el minimalismo de Etxebarri. Ni tampoco una exhibición excesiva de producto. Encontramos platos con algo más de complejidad culinaria que la de un producto desnudo (solamente, tal vez, en el caso de la carne de wagyu que se sirve al final, en suplemento optativo). La secuencia de “pato a la naranja” agridulce, por ejemplo, con su guarnición de “crêpe suzette” dulce-salada y su bol de puré de zanahoria, se sale bastante claramente del guion de la simplicidad del producto desnudo para acercarse a un estilo de dos estrellas francés habitual.

En la línea sin artificios, (que podría recordar el antiguo Chambre Séparée de Kobe Desramaults), me encantó el arranque despojado de los primeros bocados (aquí sí, alejados de los amuse-bouches al uso) con esa coppa kombujime (semi curada en alga kombu, técnica que Albert Raurich usa desde hace años para una ostra) y con el magnífico wagyu A5, curado/macerado al palo cortado. También me convencieron esas quisquillas con beurre noisette (gran idea de grasa marina con grasa láctea) sutilmente aromatizadas por una pimienta ahumada. Este simple inicio, ya nos da también alguna pista sobre las diversas direcciones que emprenderá este menú Omakaze: Italia, Francia, Andalucía y Japón.

Italia está, a parte de la coppa, en el risotto, los anolini y la tarta di rose del final.

Francia en el brioche que hace función de “pan golosina” de la comida, la mantequilla noisette, la vichyssoise, el beurre blanc(que se cruza con Japón en una salsa tosazu), de la salsa bigarrade del pato, del sorprendente caqui relleno de Comté etc.

Andalucía en la gelée de puchero y hierbabuena (menú de 2018 en el restaurante de Marbella), del ajo blanco que rodeará el “tomate Nitro”, o en el gazpachuelo ahumado de la lubina.

Y Japón como hilo conductor gustativo y lexical constante, como lo veremos en los platos. ¡Para recordar esa deliciosa gelé/kakigori de dashi de tomate picante y perfumada de hierbas y flores! Un plato que hace función de sorbete digestivo en medio de la comida. Un reset que se agradece en medio de tantos efluvios ahumados.

Si antes destacaba el arranque sobrio, pero muy sabroso, del prólogo del menú, también es interesante su epílogo, con ese pase bisagra entre queso con membrillo y postre que representa el palo santo oreado (sin llegar a la pasificación), relleno de Comté y con trufa rallada encima.  Perfecta también la deliciosa combinación de la crema de calabaza escalivada a la brasa con sus pipas garrapiñadas y sorbete de mandarina. Y para culminar el momento más goloso del menú, esa tarta di rose, (típica, creo, de Mantua) que muchos habremos desayunado en esas cafeterías italianas, aquí regada con una salsa inglesa hiper avanillada. Aquí el postre de restaurante cede, por un momento, su espacio para la pastelería de tienda, ¡en una golosa merienda…! 

El menú: 

“Charcuterie” de waqyu A5 y coppa kombujime

La sumiller prepara la mantequilla Bordier y sirve un dedo de riesling (no hice foto) en una copa con aromas de trufa blanca.

Mantequilla Bordier, sal , pimienta sicheán, trufa blanca

Brioche

Massimiliano Delle Vedove preparando el plato de quisquillas.

Casi todo los platos se acaban en la mesa/barra delante del cliente.

Quisquillas de Motril, beurre noisette, pimienta ahumada, flores de verbena

Puchero de algas, caviar ahumado y aceite de hierbabuena

Hamachi curado/ahumado, esencia de tomate de colgar,yuzu

Excelente textura de la mousse. Tal vez faltaba fuerza de vinagre y ajo. Era más bien una agradable crema de almendra.

“Tomate” nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño

Chawanmushi de maíz, vichyssoise de puerro a la brasa, cangrejo real y erizos

Uno de los platos más golosos del menú.

Mattia , el sous-chef , sirviendo la copa de kakigori de tomate y dashi

Dashi de tomate cítrico, puré de aguacate a la brasa,encurtidos, chiles

Concha fina a la brasa, beurre blanc de salsa tosazu

Lubina reposada y gazpachuelo ahumado. Rebozuelos.

10 días de maduración del pescado, asado al carbón vegetal de eucalipto. Excelente cocción.

Tal vez el exceso de mantequilla de humo altera un poco el gazpachuelo.

A veces no haría falta marcar insistentemente el aroma de humo. El concepto “Fire Omakaze” es suficiente claro como para evitar cargar la nota.

En ese momento se presenta el pato, que se asa entero encima de sus carcasas, menos los muslos que sirven para la salsa.

Anoloni de mortadela de liebre y su consomé infusionado con hierbas frescas

Lo removí rápido para que las finas láminas de boletus crudas acabasen de “cocerse” y de perfumar el caldo.

Detecté algo de queso parmesano en los anoloni. A parte del humo, el umami está presente en casi todos los platos: salsa tosazu, tomate, quesos madurados, soja, dashi, caviar…Sabor asegurado.

En cuanto a la presencia sistemática de hierbas y flores , se podría interpretar, más allá de su función decorativa y colorida en ese ambiente interior de tonos sombríos, como una deseo, consciente o no, de “refrescar” los platos, con poca presencia de hortalizas visibles. Solo aparecerán al final las mini zanahorias de la guarnición del pato.

Risotto clásico, carnaroli y trufa magnatum

Punto impecable de cocción. El carnaroli sirve para risottos, donde el grano tiene todo el protagonismo en la mordida. No para nuestros arroces secos, caldosos o melosos. Y sé reconocer, aunque no me entusiasme esta textura, cuando un risotto está en su punto justo. Que le grano esté muy entero y con mucha mordida no quiere decir que el grano esté crudo.

Fue una cortesía por parte de Massimiliano, ya que solo se sirve a petición del cliente, para poder ofrecer la trufa blanca. No soy particularmente amante de ambas cosas, y preferí pedir el wagyu con suplemento.

Pato aux carroté, crêpe suzette de sake y berigarde de yuzu

Entendí que era pato aux carrotes y bigarrade de yuzu. Salsa agridulce. Puré de zanahorias. Conjunto de la secuencia bastante dulzón.

La suzette al saké sería una buena idea para restaurantes japoneses que no tienen mucha imaginación para sus postres (no salen de los mochis y helado de té matcha).

Salsa agridulce buena, pero el pato tenía una textura un poco pastosa.

Wagyu A5 con soja de 25 años y wasabi fresco del Monseny

Muy bueno , pero serviría la salsa a parte.

La carne se acompañaba de tres servicios de té verde, con un ligero sabor a espinacas. Primer servicio, previo a la degustación de carne, para limpiar el paladar. Segundo para acompañar la degustación. El tercero no lo tomé; ni acabé las hierbas resultantes. Me apetecía seguir teniendo en boca ese sabor de la soja. Se ve que la alta cocina no sabe prescindir de estas ceremonias, de poca efectividad gastronómica real para los incultos poco viajados como yo…

Hoshigaki (palo santo) relleno de queso comté y tuber melanosporum

Aunque la trufa negra no esté aun en su mejor momento, este queso/postre me encantó. Interesante textura del caqui.

Calabaza a la brasa y sorbete de mandarina

Tarta di rose y mucha vainilla

Petits-fours

Particularmente conseguido la textura del macaron, que degusté ya en casa, varias horas después y que mantenía su delicada mordida.

Se paga 200€ al hacer la reserva.

SMOKED ROOM

Web

El restaurante trabaja con la Fundación Raíces en ayuda a jóvenes no acompañados para su inserción social.

El equipo al completo con la jefa de sala LIDIA JIMÉNEZ y el jefe de cocina JAVIER MURGUIZU, 4º a la izquierda, un poco escondido.

El sommelier Jesus Flores y Javier Muñóz-Calero

En mi estancia en Madrid de estos últimos días, visité OVILLO . Es un restaurante que me recomendó Alexandra Sumasi y del cual no había oído hablar nunca, a pesar de que su propietario, JAVIER MUÑÓZ-CALERO , buen cocinero viajero (Tailandia), había estado cocinando durante unos años en Cataluña, mucho tiempo al codo a codo con Enrique Valentí o con Raül Balam.

El local conserva el aspecto estético de un antiguo almacén, con su cocina vista y un agradable patio interior con solo dos mesas al final de todo. Patio cubierto en invierno y con calefacción, pero que se abre del todo en verano.

Por fin en su casa (como muchos abrió solo unos meses antes de la pandemia), cocina libremente mezclando toques viajeros (algún toque thai) con salsas clásicas (influencia francesa y suiza), escabeches, caldero murciano o guiños catalanes como las judías de Santa Pau en sus madrileños callos. A partir de los platos que me sirvió, un poco a su gusto, en un menú degustación improvisado (75€), deduzco que lo que menos le importa a Javier son los corsets culinarios y los estilos bien marcados.

Lo que sí puedo decir es que, exceptuando los guisantes un poco granados (la huelga provoca estas cosas…), el producto es de buen nivel y los sabores, ellos sí, están bien marcados. Desde la deliciosa crema de topinambo que acompañaba una vieira en su perfecto punto de cocción hasta la ochentesca salsa de colmenillas de la molleja con su aroma de brandy, pasando por el sabroso caldero murciano en un jugo de carabinero muy cerca de la untuosidad de una bisque.

Salchichón de jabalí casero

Gamo curado

Bien el primero, pero este último, algo correoso.

Mejillón escabechado

Me recordó justamente el que sirve Enrique Valentí en su Adobo de Barcelona.

Doble matrimonio de boquerón marinado y anchoa

Primera referencia murciana del menú.

En vez de patatas suflés un poco blandas, sugiero una chip de patata dorada en el horno con un poco de mantequilla clarificada, y cocinada entre dos silpats: soporte crujiente garantizado, encima del cual se podría colocar el “matrimonio”. Un canapé en el que la patata estaría más integrada en la degustación que con estas patatas suflés.

“Bocadillo de calamar” con alioli de ajo negro

Una rica brioche en sustitución del pan: versión afrancesada del bocata madrileño. Reivindico el alioli clásico y el uso del ajo en la cocina moderna. Liliácea que asusta los paladares sensibles. Lo encontraremos en el plato siguiente.

Morro de cerdo crujiente con chips de ajo y perejil

Aquí sí, el crujiente estaba perfecto! Un snack ideal para compartir en la mesa.

Cangrejo real gratinado con mahonesa de cayena y yuzu

Eran migas de cangrejo. Pero muy rico.

Vieira gratinada con puré de topinambo

¡El puré, excelente! Llevaría algún fondo potente y eso aportaba mucho sabor equilibrando dulzor natural del bivalvo. 

Más que gratinada, la vieira estaba soasada por la salamandra.

Guisantes, alcachofa, berberechos

Gamba de Águilas a la sal

Cocción impecable.

Caldero de Murcia con carabinero

Un arroz ligeramente “al dente” , pero perfectamente cocinado en un delicioso jugo de crustáceo cremoso.

Corvina con escabeche y salicornia

Molleja con salsa de colmenillas en un lecho de patatas panaderas

Tal vez las patatas fritas de acompañamiento sobraban aquí.

Callos a la madrileña

Aquí con el toque catalán de las “mongetes” de Santa Pau.

Ya sin hambre, pude sin embargo apreciar su sabor elegante. ¡Deliciosos!

Tarta de queso a la minute con sorbete de frambuesa

Más que una “tarta”, era como un rico “coulant” de queso de tetilla

Caramelos de violeta y bombones de chocolate blanco

Estos caramelos de violetas, típicos de Madrid, también lo son de Toulouse, ciudad donde viví muchos años. Pero nunca he podido con esta fragancia empalagosa.

El vino recomendado por el maitre Jesús Flores , muy atento en cada momento.

OVILLO

Madrid

Web

Aprovechando mi breve estancia en Madrid y siete años después, he vuelto a LAKASA.

Otra vez hui un poco de las novedades madrileñas y quise visitar a CÉSAR MARTÍN quien ha prosperado en estos años. El año pasado abrió también su propuesta más informal FOKACIA.

Su nuevo restaurante es ahora más grande que el anterior y dispone de una galería/veranda que se puede abrir del todo en verano, mientras que en invierno se puede dejar alguna parte ligeramente entre abierta, para poder ventilar las mesas que lo desearían. Un detalle que tiene su importancia con los tiempos que se avecinan. Un año y medio más tarde, la ventilación, una correcta extracción o la instalación de filtros de aire en los lugares cerrados, siguen siendo un objetivo para la seguridad en estos espacios en los que nos quitamos la mascarilla.  

César propone una cocina de bistrot de buen nivel con propuestas fáciles de entender y apetitosas. Su carta expresa ese lado afrancesado que va desde una excelente terrina de liebre hasta unos mejillones de bouchot a la salsa Café de París, sin olvidar una buena salsa Cumberland que acompaña su pato y su entusiasmo por los buenos quesos de Anthony  

La Cumberland es una salsa un poco dulzona de origen inglés popularizada por Escoffier cuando estaba en el Savoy de Londres. Con la del pato a la naranja, es una de las pocas salsas a base de fruta de la gran cocina clásica.

César me improvisó un pequeño menú degustación que terminó en su parte salada con un excelente curry de liebre que me recordó los mejores tiempos del desaparecido Sudestada. Me gustó que se saliera un poco , al menos por una vez, del camino más trillado de la liebre a la Royale.

Croqueta de Idiazabal

Creo que le faltó calor para que el interior quedara cremoso.

Pâté de conejo

Eché de menos la otra media ración. Estaba riquísimo.

Mejillones de bouchot con Café de París

Le llegan especialmente de Normandía. Estaban justo abiertos y valía la pena empapar la miga del excelente pan en la untuosa salsa. Pero la cuchara con la que se sirvió invitaba a su degustación.

Bonito escabechado

Un plato un poco veraniego pero que me gustó.

Chipirón de anzuelo gallego con cebolla

La calidad del bicho y su cocción, solo acariciado por el calor, estaban impecables. Queda por mejorar el confitado de la cebolla, aun cruda. Para unos chipirones a lo Pelayo, la cebolla tiene que estar casi caramelizada (evidentemente sin azúcar añadido).

Pato azulón con Cumberland

Con la pechuga “saignant” y la alita guisada. Muy rico!

Curry de liebre

Este plato no lo hubiera pedido, tal vez por desconfianza, pero hubiera sido una lástima. Hubiera sido sin contar con el talento de César en el trato de la caza. Tal vez, con el pâté, el mejor plato del “menú”. Un picante justo, equilibrado. Una salsa untuosa y aromática y con la muy oportuna guarnición de arroz. Una delicia!

Quedó sitio para una pequeña degustación de quesos franceses de los que recuerdo (no apunté nada…) un excelente Saint Nectaire y una “fourme” azul muy rica (no era la conocida de Ambert).

Postres golosos:

Flan

Impecable. De la nueva ola de flanes cremosos y golosos que se estila ahora y que son más de textura de “crème brûlée” que de flan tal como lo entendíamos antes.

Milhojas de crema catalana

La crema bien aromatizada y crujiente de 10.

LAKASA

Web

Se puede cenar en la terraza, perfectamente acondicionada para este efecto, y donde no pasé frío en ningún momento.

El Chef JOSÉ DE DIOS con el maitre José María García

Aprovechando una corta escapada a Madrid donde la revista Fuera de Serie me entregó el Premio Gourmet a la divulgación gastronómica por las redes (a mi! que no tengo Instagram: hay que reconocer la valentía de la decisión), quise hacer un par de comidas en esta ciudad. Ya sé que voy muy retrasado con las novedades que nacen cada semana como champiñones, todas con interiorismos seguramente destacables y propuestas gastros que suponemos interesantes. Pero decidí volver a LA BIEN APARECIDA (restaurante del grupo del cántabro Paco Quirós, grupo que tampoco para de crecer) ya que esta casa encierra un cocinero brillante y serio, algo tapado por el volumen de comensales que acuden y poco propenso al autobombo: José de Dios.

En la carta, sin ínfulas gastronómicas aparentes, se mezclan propuestas de buena taberna como sus inconmensurables croquetas de lacón, un “boeuf bourguiñón” , rabas santanderinas o platos más personales y refinados que no desentonaría en un dos estrellas francés como, por ejemplo, su neo clásica sopa de trufa con centolla y colinabo. Hasta se atreve en refinar una purrusalda como no la he comido nunca en Euskadi. En fin, un cocinero de raíces cántabras (estuvo cocinando 14 años al lado de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós), pero de formación gabacha y de espíritu abierto, aunque no muy permeable a experimentos que no domina ni pretende.

La cocina que propone en su menú degustación (67€), algo parecido a lo que me sirvió, tendría sin duda, en otras circunstancias, otro reconocimiento. A nosotros nos corresponde la tarea de prescindir de estos reclamos que son las guías y atrevernos a mezclar en nuestras visitas croquetas (os aseguro que son de las mejores que he comido nunca) y lo que se suele llamar “alta cocina”. O tal vez una croqueta, cuando llega a la perfección puede ser también “alta cocina”…

Para empezar, todos sus aperitivos serían dignos de tal calificativo. Unos mini bocados que son un preludio elegante y sabroso y que deberían encandilar la guía roja, ya que los “amuse-bouches” son el equivalente salado (en principio salados y ácidos, si los cocineros no erran con derrapes dulzones que no cumplen con su función “aperitiva”) de los petits-fours.

Estos son perfectos. José los mantiene desde intactos desde hace tiempo y por algo será. Solo los mejora día a día.

 Más adelante hablaremos también de algún que otro plato que no me convenció, como este uso (abuso) del puré de boniato en varios platos de la carta, y en particular en el de ciervo, una carne ya dulzona de por sí. Todo no puede ser perfecto y estos detalles no empañan mi impresión general que es excelente.

Pido disculpas por las fotos. La luz amarillenta de la terraza no permitió mejor calidad y no quise recurrir al flash. Será un post muy poco instagramable…

Croqueta de lacón y caldo lebaniego

Cuando un menú empieza con una croqueta tan perfecta y un caldo de cocido tan sabroso y untuoso, ya te estás preparando para disfrutar…

Rabas como en Santander

Las fotos que siguen son del restaurante:

Canutillo de cebolla y anguila ahumada

Bombón de mejillones y gelatina de tinta, Crujiente de steak tartar

“Gilda”

Atún con ajoblanco de coliflor y gelée de shiso

Berenjena con anchoa, pesto de hierbas anisadas , polvo de aceituna negra

Sopa de trufa negra, centollo y colinabo

Purrusalda: velouté de ajo, bacalao y pasta fresca

Lubina con puré de alcachofa y ortiguilla, corazón asado de lechuga

Venado, boniato, champiñón crudo, compota de manzana

José insistió en servirme este venado (que no vi en la carta) a pesar de mis reticencias hacia este producto. No me convenció ni su textura, excesivamente firme, ni sus acompañamientos dulzones. Tampoco la juliana de champiñón arreglaba la cosa. Ni la trufa que aquí no debía ser melanosporum. Tal vez una incinatum.

Por suerte, me quiso hacer probar también su “liebre à la Royale”, aunque estuviera sin reposar.

Liebre a la Royale

Cortada a cuchillo, es decir ni la de Carême ni la deshilachada del Senador Couteaux. Casi un filete ruso de liebre… Una versión personal poco ortodoxa que me encantó hasta en el inacabado de su salsa tipo bordalesa. Esa tenía una acidez vinosa que le iba perfecto a la carne.

Chocolate , cacao, haba tonka, frambuesa escarchada

Me hubiera gustado un postre con boniato o con manzana (ambos productos que aparecen varias veces en la carta salada, donde justamente sobraban). Pero ese postre de chocolate estaba técnicamente perfecto y goloso. Buen colofón del menú.

Petit-fours :

Bombón de Isla Flotante

Pâte de fruit de arándanos

LA BIEN APARECIDA

Web

Hará casi 20 años que SantCeloni se abrió en Madrid. Empezó con un asesoramiento con fuerte compromiso por parte de Santi Santamaría. Algo más que un simple consulting. Se trataba de crear en la plaza de la capital un gran restaurante que hiciera contrapeso al entonces competitivo Zalacaín.  Santi abrió entonces una vía en la que se iban a aventurar más tarde, también con éxito,otros catalanes como Sergi Arola o Ramón Freixa. Fue una época en la que la cocina catalana moderna irrumpía en la capital para aportar su grano de arena a las aluviones territoriales que siempre han caracterizado la alta cocina madrileña, con predominio casi eterno de la vasconavarra.

A la muerte de Santi, el segoviano Óscar Velasco cogió más protagonismo y fue propulsado como único responsable de la carta. Una propuesta que ha ido manteniendo a lo largo de los años con algunos clásicos inamovibles como el jarret asado y por supuesto el carro de quesos más grandes que yohaya visto jamás, mimado por el gran Abel Valverde (catalán en Madrid desde los inicios de la casa).

Pero la “catalanidad santamariana” de la carta se ha ido poco a poco esfumando para convertirse en una cocina básicamente contemporánea (estoy consciente de que esta palabra no quiere decir gran cosa…), y bastante personal, sin ínfulas de creatividad engañosa.

Ahora que Óscar ha sabido marcar su territorio, podríamos ver con buenos ojos una cierta recuperación de algunos clásicos de Can Fabes. Platos que ya no se cocinan y que podrían atraer un público que no conoció el tres estrellas de Sant Celoni, y al que sí los conoció y tal vez los añora. Y si alguien tiene la legitimidad moral de hacerlo el cocinero de esta casa. Sería curioso que estos platos del gran cocinero/gastrónomo catalán reaparecieran  justamente en Madrid.

¿Quién ha comido los raviolis de gambas con aceite de boletus , la caballa con alcaparras y habitas a la menta,  la papada con caviar, los macarrones con langosta  o el cabracho relleno de pies de cerdo? Solo descartaría el exceso de platos con frutas del recetario de Can Fabes, muy propio de la cocina catalana antigua, que Santi, en un afán de autenticidad, enalzaba en sus creaciones. Creo que un menú Homenaje, paralelo al degustación de la casa, sería una buena iniciativa, en un momento en el que miramos al pasado para mejor avanzar hacia el futuro. Pero es solo una sugerencia…

De todas formas, encontramos en la carta de SantCeloni platos que tienen ese espíritu, como el magnífico cochinillo lechal asado al momento (Óscar es de Segovia) que sí o sí debería estar acompañado, aparte de las espinacas (o acelgas), con el delicioso puré de patata que se reserva para el plato de jarret glaseado. Un puré que el camarero debería servir (solo un par de cucharas) y dejar el bol en la mesa para que el comensal siguiera hincando la cuchara a su antojo. Un gran servicio de sala como es el de SantCeloni no tiene que estar reñido con un cierto relajamiento del comensal.

Óscar me hizo un menú de pequeñas raciones un poco a mi gusto, pero todo se encuentra en la carta, menos el plato de liebre (delicioso) que estaba a punto de ser retirado por fin de la temporada.

Aperitivos:

Consomé de cebolla, daikon,huevas de tobiko

Borracho de whisky y crema de bacon

Corteza de calamar, alioli de ajo negro y curry

Crujiente de arroz, foie-gras y mejillón

Bocadito de yema de huevo, aceituna y pimentón

El mejor!

Galleta de patata con caviar

Ensalada de cigala, hinojo, raifort y trufa negra

Como un saam.

Fideos de celeri, yema de huevo, anchoa y trufa negra

Le faltaba un poco de calor pero de calor, pero excelente.

Bogavante con endibia al vapor, coliflor, ajo negro

No entendí porque había trocitos del crustáceos fríos al lado de trozo grande recién salteado. Ni esta hoja suelta de endibia, en vez de presentarse en forma de una “fondue” de endibia troceada como base. Aun así el jugo estaba bueno.

Salmonete, cebolleta, avellana,caramelo de limón y trufa negra

Como un ligero  jugo de suquet. Muy rico.

Cochinillo asado al momento, espinacas

Impecable. Crujiente, jugoso. Para comer una ración entera! Pedirlo con puré, que vale la pena. Y no solo una cuchara!

Butifarra de liebre, patata al mortero

Es cierto que este plato llevaba también un poco de patata al mortero, y no se tenía que abusar. Un plato muy rico que también supo a poco. Se despide de la carta hasta la próxima temporada. Un plato que habría bendecido, sin duda, Santi Santamaría.

Me quedaba un poco de apetito para disfrutar de los espectaculares carros de quesos. Uno solo para los azules!

Quesos:

L’spirit SantCeloni de Cantagrullas, Comté, Búcaro azul (Cádiz), “galmesano”

(ese “parmesano” que tanta polémica provocó pero que podría engañar a más de uno), y uno más que Abel me apuntó pero cuya letra no conseguí descifrar…

Granizado de naranja, lima, eneldo, avena y jengibre

Un buen primer postre refrescante, que ya había degustado en mi última visita de hace 5 años. Tal vez se debería integrar mejor el bocadito de avena al conjunto del postre, para no comerlo en un solo bocado (como si fuera un pett-four). En forma de crumble y unos puntos de crema, por ejemplo.

Blinis de plátano, helado de chocolate blanco y sésamo negro

Un combinación golosa.

Crema de café con mousse de chocolate cocida

Un excelente último postre que no falta nunca en los menús. Ya un clásico de la casa.

“Petits”

Los vinos de David Robledo :

SANTCELONI

Madrid

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Hace tres días que intento escribir algo sobre la cocina canaria del restaurante GOFIO de Madrid y no consigo arrancar. Me doy cuenta a veces  que una larga descripción de platos con sus texturas, contrastes de sabor etc cuesta mucho de reflejar con palabras, sobre todo cuando el estilo de cocina se sale del paradigma gustativo occidental al que estoy acostumbrado.

Dicho desde mi ignorancia de la cocina canaria, GOFIO releva más de una cocina sudamericana que de una europea.

Esos mojos potentes, esas hierbas como el cilantro, esos picantes controlados pero acusados, ese culto a la patata, esas arepas, recuerdan no otras latitudes (debe ser la misma que la del Caribe), sino  otras longitudes y husos horarios. Y GOFIO ha encontrado en Madrid la mejor plaza para enseñar esta cocina. Es la ciudad que siempre ha sabido destacar en este estilo de cocina viajera. Y, por mucho, que Gofio enseñe su carné de identidad español, representa un auténtico exotismo para nuestros paladares.

Pero esto no sería  suficiente para destacar si Safe Cruz , su chef , no hubiera sabido expresar estos sabores con tanta elegancia y refinamiento, aunque manteniendo toda su fuerza gustativa. Este equilibrio perfecto entre la potencia en boca y la sutileza propia de una cocina de hoy, hace , para mí, el encanto de estos platos.

Producto, identidad, territorialidad y sabor. Mucho sabor que Safe, consciente de ello , mitiga un par de veces en el menú gracias a platos “valle” que hacen descansar el paladar , o tal vez lo preparan para el próximo asalto. Una cocina que se degusta mucho con las manos y con la cuchara. Las dos herramientas más “golosas” que existen.

Los especialistas en cocina canaria notarán esos matices entre sabores tinerfeños, grancanarios, herreños, palmeros  o lanzaroteños , ya que se intenta dar una visión diversa del archipiélago, pero el menú es como un koiné gustativa que habla, en mi opinión de advenedizo, el mismo lenguaje.

Lo repito, este post, no entrará en todos los detalles de estos bocados. Sería aburrido para todo el mundo y ni sabría acordarme de todo. de hecho, creo que me he confundido con los bocados y me falta una foto… Simplemente espero que os provoque  las ganas de visitar el restaurante.

Salpicón de navajas con mojo de acedera

“Trucha” de conejo al salmorejo

(nombre de la empanadilla pero veo una croqueta)

Corte de pez limón con reducción de sus espinas

Bocadillo de pata asada con olla de Hierro con pan de matalahúva

Bocado de vendimia con corvina, sobre galleta de polvo de tomate, aros de cebolla

Arepa de carne mechada de vaca vieja con mojo de aguacate

Ensalada de tomate aliñado y granizado de tomillo-limón, huevas de trucha

Gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas y mojo de cardamomo

Papa negra con calamar a la brasa, mojo de cilantro, yema curada y ajo

El ajo crudo muy presente: no es un sabor para pusilánimes! Bien!

Raya con mantequilla de cabra tostado

A partir de un hervido palmero. Casi una meunière canaria.

Croqueta de pollo

Dentro como una sabrosa y delicada velouté. Encima una lámina de papada Maldonado.

Un homenaje al bocado canario. Una delicia!

Carabinero con salsa de calamar (pota). Jugo de su cabeza

Cogollo encurtido con pipas de calabaza

Carne con papa, lengua de ternera y trufa negra

Un gran bocado goloso!

Un par de platos añadidos al menú:

Crema de maíz, papa negra de Tenerife. Cerdo Maldonado.

Tal vez el plato más deslavazado. La carne un poco seca.

En cambio, magnífico el canapé de

Camarones marinados con mantequilla de leche de cabra canaria

Unos lácteos que se iban a repetir unas cuantas veces en los postres.

Queso de flor de leche de vaca canaria

De una untuosidad perfecta. Al lado el postre sacado de esta elaboración:

Mantequilla de leche, gel de pera y piñones

Plátano con galleta, naranja y gofio

Dulce de leche de cabra con haba tonka, dulce de guayaba, helado de gofio y…petazetas

Que , ¡por suerte! , no se apreciaban mucho. Ni los mencionaría. ¿Para qué?

El gofio, ese cereal tostado propio de las Islas y que se ha exportado a algunos países de Sudamérica, en esos viajes de influencias de ida y vuelta con el Nuevo Mundo.

En la sala está la eficacia de su pareja Aída González quien dirige el reducido y paciente equipo que responde a mis preguntas. Buen ritmo y profesionalidad. Me descubre un vino canario adaptado a mis gustos.

Toda la carta está compuesta por vinos de las Islas, lo que podría ser criticado por algunos pero me parece una apuesta por la coherencia del proyecto.

Han pasado menos de 5 años desde la apertura pero GOFIO ya ha conseguido la estrella michelín, a pesar de tener instalaciones modestas.

La guía ha sabido premiar el plato, lo que a veces reivindica pero no cumple siempre y esta vez merece el aplauso. Slow&Low en Barcelona, en un mismo estilo de cocina, podría optar también a este reconocimiento.

GOFIO

Madrid

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El joven manchego MIGUEL CARRETERO ha trabajado con Iván Cerdeño y con Manolo de la Osa, justamente en la última etapa del chef de Las Pedroñeras en el restaurante madrileño Adunia.

De este intento frustrado por parte de Manolo de triunfar en la capital, le salió a Miguel la oportunidad de diseñar en las mismas instalaciones (un poco reformadas) su propio proyecto gastronómico, tal vez no tan atado a la cocina manchega (que siempre ha mamado).

Con SANTERRA , se trata por consiguiente de un proyecto totalmente personal que no lleva más de dos años pero que se presenta bajo los mejores auspicios. Carta más informal en la parte de arriba (que espero probar más adelante) y menú degustación y platos de alta cocina en la bonita y confortable sala de abajo, bien iluminada por la luz del día.

En Madrid, las novedades son constantes y me cuesta un poco decidirme  a la hora de elegir  mis visitas en los dos o tres viajes que suelo hacer al año. Esta vez ha sido por expresa recomendación del cocinero José de Dios de La Bien Aparecida, otro chef talentoso de momento ninguneado por la guía, no se sabe bien por qué motivo. Pero todo llegará tanto para uno como para el otro. Ya que hay algo en común en estos dos cocinaros: la elegancia en los sabores.

Haré algunos comentarios sobre los platos , pero la propuesta general me encantó.

De la antigua etapa, solo se ha conservado la mantequilla de ajo del aperitivo (un detalle que ya me gustó cuando visité a Manolo) : el ajo como seña de identidad y como producto injustamente vilipendiado por la nueva cocina. En nuestras culturas culinarias occidentales en las que el picante se reducía hasta hace poco a un poco de pimienta negra o a una pizca de pimentón picante, el ajo crudo ha sido, y debería ser, nuestro mejor potenciador del gusto.

Menú 85€

4 entretenimientos :

Pera, queso, cecina de ciervo

(flojo)

Calabaza encurtida, crème fraîche y huevas de trucha

(estimulante por la acidez del encurtido crocante)

Merengue seco de pâté de perdiz

(sublime)

La croqueta de jamón ibérico

Ganadora del concurso 2019 en Madrid Fusión: sencillamente perfecta. Un bocado así tiene sin duda su sitio en un menú degustación de alta cocina.

Escabeche de codorniz con zanahorias encurtidas

Acaba de ganar el concurso de escabeches de Madrid Fusión!

Solo me falta un par de láminas del ave que Miguel no se atreve a poner porque sirve una perdiz en el plato siguiente. Lo que, en mi opinión, no es motivo.

Revientalobos de perdiz de tiro, agua de tomate y alubia pinera

Crujiente de sardinillas

Reminiscencia fría de un guiso popular manchego con un rico crujiente que podía recordar una tortilla de camarones.

Colmenillas en pepitoria a la vainilla con gambitas rojas

Otro plato delicioso. Pero creo que se podría prescindir de colmenillas que no son ni de proximidad ni de temporada. Aunque sea con una buena seta de cardo o champiñones, este plato saldría igual de rico.

De momento no me importaría que se rellenasen esas oquedades de un buen morteruelo o pâté de perdiz…

Ravioli de paloma torcaz, armañac, consomé de paloma, mojama de corazón de pato rallada y trufa

Excelentes acidez y aroma del consomé. La masa del ravioli se podría refinar un poco más. También quedaría bien con tres pequeñas crestas de pasta , en lugar de un solo ravioli grande.

Esturión a la grenoblesa, chips de topinambo y puré de tubérculo de perifollo

Excelente textura de este pescado, poco utilizado en cocina. Una pena. Salsa de mantequilla tostada muy rica: una meunière con alcaparras. Pero no freiría las alcaparras: pierden la acidez y su aroma de flor encurtidas. El crujiente ya lo tenemos con los chips. Un muy buen plato!

Seso de conejo con caviar

Un gran bocado! Que hace secuencia (sin que se anuncie como tal) con el plato de esturión.

Bollito de boloñesa de caracol

Rico sabor del caldo de cocción del gasterópodo, pero me falta su textura.

Cierva asada con remolacha encurtida y anchoa. Pañuelos de remolacha y raifort

Un plato 10! Matices ácidos, salinos y picantes que dan vida gustativa a estos medallones de caza perfectamente asados. Un par de pañuelitos más, por favor!

Buenos postres! Solo eché de menos algún “tropezón” de alguna fruta de invierno (manzana, pera). Pero esto pertenece más, quizás, a mi lista de manías personales que a un reproche con fundamento.

Polen , miel de brezo, mantequilla noisette y flores

Pinares de la Serranía Baja: piñones, sopa gana de leche, limón, canela, grasa de pato y resina de pino

Boletus, espuma de chocolate blanco y haba tonka

Flan con chantilly de haba tonka

¡Una textura increíble!

Lo decía hace algún tiempo: estamos viviendo el gran momento de los neo-flanes que compiten en untuosidad con las mejores cremas “brûlées”.

Espuma de panettone y “petits”

SANTERRA

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