CAJA DE CERILLAS (Madrid)

Bonito retorno de Quique Valentí en su ciudad natal

Hace un par de años que ENRIQUE VALENTÍ se retiró de su restaurante barcelonés Adobo. Así terminaba su andadura profesional en esta ciudad, unos 25 años después de abrir, en el c/Ciutat, su primer restaurante epónimo “Valentí” y que algunos recordaremos.

Se despidió discretamente y volvió a su ciudad natal, donde gestiona con su hermano, tres tabernas informales de éxito como Hermanos Vinagre. Hace un poco más de un año abrió también un pequeño bistró en uno de los pocos chaflanes de la ciudad, en el barrio de Chamberi.

En CAJA de CERILLAS , con pocos medios, pero con buen gusto en la sencilla decoración (impecable la acústica del local a pesar de que estaba, como siempre, lleno), desarrolla su cocina predilecta, la de una taberna ilustrada, con buen producto y, sobre todo, con fórmulas culinarias apetitosas que sugestionan el paladar del comensal sin caer nunca en la banalidad manida. Como sus “alitas” de bogavante picantitas o su presa ibérica “imaginando un lomo-queso”. Aun hay sitio para recuerdos de su época catalana como el pan con tomate, las judías de Santa Pau o los canelones de su maestro Fermí Puig. Y guiño a lo afrancesado que le ha acompañado todo su vida, con un Pollo Villeroy. Todo está riquísimo y es exactamente lo que se pide a este tipo de local. Valentí nunca ha pretendido jugar a la fine dining ni a amagos de “creatividad” (vocablo que Andoni Luis Adúriz desea enviar al “cementerio de las palabras”, como lo dijo, hace unos días, en un coloquio de Madrid Fusión).

Su plato-signature (que algunos haters de tuiter le critican por el precio , por el tipo de patata etc…, como lo he podido comprobar estos días en el time line de mi cuenta en X), son su versión de los huevos estrellados con patatas chips, tres huevos camperos y gambitas al ajillo que se trincha en la sala como manda la tradición. Un plato generoso que recomiendo , como otros, para compartir. A mi, y a los de la mesa, nos pareció un plato golosísimo y, por lo que se comenta, no se puede quitar de la carta. Lo de las reservas para este restaurante es una locura. Centenares de peticiones a la semana. Por algo será.

Como suele ser una tradición en la hospitalidad de Quique, la cena empieza con unas anchoas King Size y su pan con tomate canónico ( a veces sus mejillones en escabeche) y esta vez con una rica tostada de tuétano con trufa, digna del mejor Robuchon de L’ Atelier.

Pero recordaré también (casi iba a decir sobre todo) esa codorniz asada a la brasa, con un punto de cocción ejemplar, particularmente en los muslitos de una jugosidad extrema, y un sabor de la farsa extraordinario. No le hacía falta la guarnición de patatas fritas. El relleno de un ave funciona como la propia guarnición.

El camarero encargado de los vinos conocía mis gustos por los vinos ligeros y elegantes, que vengan de donde vengan. Acertó.

En resumen, un local acogedor, una cocina golosa y refinada, un servicio atento y un ambiente de bistró en el que la acústica permite conversar perfectamente. Esto último es un lujo que poca gente valora. Me gustó mucho un comentario del bioquímico valenciano Juli Peretó en la sección Dreams de Madrid Fusión que comentó, tal vez demasiado de paso, que los neurotransmisores del gusto y del oído tienen una parte común. Con una interpretación por mi parte “de andar por casa”, entiendo que Blumenthal haya hecho aquellos experimentos con auriculares en la degustación de una ostra (cosa que sigo encontrando ridículo ya que no se puede hacer para todas las elaboraciones), pero que me reafirma en la sospecha de que se “escuchan” los alimentos y que se degusta mejor la comida con el silencio. Música alta, conversaciones altisonantes, shows audiovisuales etc , estos últimos son estorbos que los cocineros usan a veces en unos excesos de expresividad creativas, pero no hacen otra cosa que interferir en una plácida degustación de los platos. En una taberna ilustrada con es el caso, pido al menos, que la conversación de la mesa sea posible y tranquila. Lo que fue el caso, y se agradece.