Observación Gastronómica 2

Un año después de mi última visita, he vuelto a AGRESTE MAR. En julio de este año, si todo va bien, FABIO GAMBIRASI y ROSER ASENSIO volverán a su restaurante en las alturas de Vallcarca, ya totalmente renovado, y a lo que será también su propia vivienda. Para los que aun no han visitado AGRESTE en el Hotel Serras del Passeig de Colom, os quedan unos meses para hacerlo. En mi último tour por Italia en junio del año pasado, me estaba acordando en cada momento de la cocina de Fabio… Echaba de menos esa vía tan agradecida de alta cocina amable, refinada, elegante, golosa, sin adornos y sin pretensión de demostrar nada.

Ayer fui a cenar a las 19h de la noche, con la sala aun vacía de clientes. Solo luego llegaron algunos solitarios más y un par de parejas (una repetía del mediodía). En esta tranquilidad del largo comedor del Hotel Serras (donde estuvo durante unos años Marc Gascons de Els Tinars), uno se siente preparado para disfrutar. lo repito. El silencio puede ser un valioso ingrediente más de una comida gastronómica. Extrema amabilidad del personal de sala, con Roser a la cabeza y esta cocina que ya te hace salivar solo leyendo los platos de la carta. Una cocina que no cae solo en los tópicos italianos evidentes, sino que expresa también el (buen) gusto y la personalidad del cocinero. ¡Y esto con solo tres personas en cocina! Sin embargo , los cappelletti de parmesano son de pura antología: ¡cuánto delicadeza en la pasta! Le aseguro que no encontrarán mejores en Italia. ¡Y esos tagliolini con anchoa, minúsculos picatostes de pan, hinojo, limón y trufa! La pasta reaparecerá discretamente en unos garganelli de cacao que acompañarán una liebre a la Royale: me dice Fabio que es la primera que cocina. Solo me hubiera gustado que el plato estuviese un poco más caliente, pero el sabor estaba perfecto y con esa guarnición aun mejor.

Ya desde esos largos grisini caseros del aperitivo acompañados de la mantequilla (casi noisette) ahumada, uno nota que será una cena deliciosa.

La alcachofa con tártar de atún y panceta es un buen comienzo, pero los guisantes ya llegan a la perfección. Es como si Fabio me hubiese leído todos estos días pasados cuando hablo de guisantes en mis últimos posts : aquí tamaño perfecto, cantidad de la media ración perfecta, cocción al décimo de segundo (explota en boca sin ser crudité), ligero aroma de vainilla, infusión de boletus y un poco de butifarra negra desmigada, como si fuera un sazonamiento del vegetal, no un bocado de charcutería invasivo. El camarero me pregunta qué tal, y solo le sé contestar : ¡la perfección! La emoción desde la “sencillez”.

En el langostino de La Rápita, volveremos a encontrar una cocción perfecta, una bisque untuosa y sabrosísima (el langostino agradece esta fuerza gustativa que una gamba no necesita) y otra vez, la sutil aportación de una chacina. Aquí unos trocitos de ciauscolo, un embutido tierno y sabroso de Las Marchas italianas que, aquí, podría apuntar hacia un sutil y goloso mar y montaña transfronterizo.

La Ribollita toscana será otro momento de italianidad , aquí claramente popular, en el menú. Sería como una sopa de pan, verduras (col negra, habitas, cebolla) de cocina pobre.  Una sopa contundente pero riquísima, esta vez ilustrada con un poco de trufa rallada (es como mejor se integra con un mínimo gramaje posible). ¡Vivan las sopas! (a menudo las gran ausentes de nuestras cartas, menos la sopa de pan y liebre de Alkostat o sus escudellas, las de  Nairod o Mantis, la sopa de cebolla de Suculent, y espero que muchas excepciones más…).  

Os dije que me dió la liebre a la Royale (no confundir con Royale de liebre , que sería como un flan salado de su consomé (imagino una posible secuencia que sería «Liebre a la Royale y la Royale de su Consomé …), pero el pato azulón del año pasado ya me había gustado mucho (salsa profunda y aromática) o también la presa a la milanesa que recuerdo de una visita a su otro restaurante.

Hasta me encantó la tatin de manzana (hojaldre bien crujiente), su quenelle de nata y juliana de trufa. Me recordó aquella tatin con trufa de Jacques Chibois (Rte La Bastide St Antoine en Provenza, que aun existe con su bonita casa de campo). Corría el año 95-96, en las históricas Jornadas de Vitoria, y aquel cocinero nos encandiló con aquella combinación que he vuelto a encontrar esta vez, más de 30 años después. Creo recordar que aquel cocinero intercalaba una brunoise de trufa entre los trozos de manzana ¿antes o al final de la cocción?).

Espero haberos convencido, al menos a los que no conocéis esta cocina, que Agreste merece una visita ya, y que merecerá un mejor reconocimiento cuando Fabio Y Roser estén instalados en su colina de Vallcarca. ¡Al nivel de cocina y servicio se podría decir que ya tienen el nivel de excelencia requerido!

Tomé el menú degustación (90€).

Cóctel de agua de tomate y albahaca con Bombay Sapphire

Alcachofa confitada, atún, panceta, yema y erizo

La panceta se podría cortar en tres trozos para repartirla en los tres bocados.

Guisantes del Maresme, vainilla, butifarra negra y consomé de ceps

Langostino de la Rápita, bisque, ciauscolo y colmenillas

Cappeletti de parmesano, mantequilla de salvia

Plat-signature. 24 meses de curación para el interior, 36 meses para el rallado. Ni en Italia los he comido mejor.

Tagliolini con anchoa, costritas de pan, limón, hinojo hierba, y trufa rallada

Solo faltaban dos mini alcaparras para que este plato fuese el paradigma gustativo de Italia (Italia no es solo tomate mozzarella albahaca…).

Ribollita toscana

La cocina regional enaltecida.

Liebre a la Royale con garganelli

(Como para los otros platos, leer las observaciones en la introducción).

Tatin con nata y trufa

El menú habitualmente tiene dos postres.

Gominola cítrica y trufa

La trufa es de una textura ligerísima.

Dos medias copas de Miranius 11º y del Occhipinti 12º

Menú a 90€ : la cuenta pone 85€ y dejé 100€, feliz.

AGRESTE MAR

Hotel SERRAS

Passeig de Colom

Barcelona

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