Juan Lu Fernández al lado de su jefe de cocina Héctor Sanz, de su jefe pastelero y de su equipo. Su esposa Dolce Nila,quien atiende la sala como perfecta anfitriona, prefirió no aparecer en la foto.
He vuelto a LU Cocina y Alma después de 5 años y me sigue entusiasmando esta apuesta por un diálogo gastronómico entre Andalucía y Francia. Cuando abrió hace casi 6 años, JUAN LU FERNÁNDEZ , quien venía de la filosofía de Aponiente, supo redefinir aquí una línea de cocina bien particular y muy bien marcada sin que esta fuera especialmente “de moda”. La apuesta por lo “afrancesado” y concretamente en Cádiz, era un reto valiente. Pero en esta tercera visita mía, al menos, Juan Lu me confiesa que apuesta cada vez más por el producto local antes que importar productos galos. Hasta la mantequilla, eso sí de origen Normandía, pero inoculada por penicillium roqueforti y afinada en casa, es ya casi de “cosecha” propia. También diversos cortes del chivo o la codorniz de tiro han sustituido al cordero pré salé de Normandía o la codorniz de las Landas. Con igualdad de calidad, siempre se debe aplaudir la proximidad. Se tiene que procurar siempre de que los productores locales prosperen y que, en la medida de lo posible, las mercancías viajen lo estrictamente necesario. Lo importante es que el savoir-faire del cocinero sepa sacarle siempre al producto el mejor partido. Y, en este caso no hay ninguna duda. Tanto la secuencia del chivo, como el platazo de la codorniz en terrina “lutée” (es decir, como cocinada herméticamente en un lecho de heno: pequeño guiño a Alain Passard) culminan de manera magistral ese gran menú La Grande Fête (175€, Armonía Premium 150€).
Se lo dije al cocinero. Si volviese mañana, me gustaría tener la posibilidad de pedir un menú más corto en el que se pudiera pedir medias raciones o, incluso, raciones enteras para poder disfrutar completamente de ciertos platos como el de la codorniz Rossini. Va parcialmente deshuesada, acompañada con un babá salado empapado de la salsa. Una interesante y golosa interpretación de una preparación “a la Rossini”, la loncha de canapé en la que se depositaba la carne. Esta vez es un guiño a Carlo Cracco y a su babá que se servía solo, sin carne alguna, pero embebido con una maravillosa salsa de ternera lechar y una rodaja de tuétano. (Aquí está en este post de hace 10 años…).
Siempre en un menú, hay un plato que proporciona la imagen mental para ayudar a fijar el recuerdo. Y, en este menú, sería la codorniz Rossini. Pero sería injusto para otros momentos fuertes de la cena : la versión refinada de la típica sopa de picadillo con su yema curada, la pescadilla en amarillo, o las mollejas de chivo con un salsa de mantequilla negra y algas cuya aportación salina recuerda los matices marinos de una carne pre salé son algunos de estos otros momentos importantes.
Como pequeña crítica, al menos para mi gusto personal y que no refleja probablemente el gusto general, apuntaría a la excesiva retahíla de aperitivos, que se articula en tres tandas: Elegancia-coquillage Paris (homenaje directo al “plateau de fruits de mer” de las brasseries parisinas).
Humildad-Jornaleros-Campiña. Un tributo a las rústicas comidas de los trabajadores del campo (buen bocado de tortilla de patata).
Y RaícesTabanco- Jerez que recuerda las tabernas jerezanas con sus bocados sencillos, como un excelente pâté de la casa.
Todos estos 14 bocados eran de excelente nivel y estaban en su mayoría deliciosos, pero siempre he preferido la degustación de un plato más construido para memorizarlo mejor. El momento de los snacks, aperitivos y amuses-bouches, cuanto más breve mejor.
En cuanto a los postres, demuestran también un gran nivel técnico y un trabajo ingente en su apabullante despliegue. Tres postres, entre los cuales destacaría el primero, de cítricos: un elegante equilibrio de acidez, amargor y aromas. Y unos petits-fours muy trabajados, de los que recuerdo particularmente el excepcional bocado de pastel Ópera, impecable de azúcar contenido y controlado amargor. En esta casa, está claro que se buscan las dos estrellas y que se conocen las pautas para tener opción a conseguirlas, hasta en los “dressages” en porcelana de Limosges…
Y otra de las bazas, con las que se cuenta para optar a ellas, es el impecable trabajo de sumillería por parte de Santiago Fernández con sus desbordantes conocimientos de los Vinos de Jerez. Suelo evitar, como se sabe, los maridajes, pero tampoco me niego a adaptarme a situaciones y circunstancias. En este caso, era inevitable no resistirse a mojar los labios con los néctares que se nos estaban ofreciendo.
Navaja con salsa grenobloise
Meunière con alcaparras.
Berberecho, chalota, pimienta mignonette, vinagre
Zamburiña con harissa
Emulsión de ostra de Conil
Pero sin la mordida de la ostra…
Tortilla de patata “del día anterior”
Capuchina, jugo de pimientos
Lomo doblado, mollete al vapor
Ravioli de pringá de berza jerezana
Chicharrón al corte
Queso/mojama
Aliñá de remolacha encominada
Pâté al Jerez
Caballa ahumada en frío, piriñaca fermentada y tomates asoleados
Pescadilla de la Bahía en amarillo
Sopa de picadillo, yema /congelada/curada 90 días, jamón ibérico Montesano y oloroso de 80 años
En el fondo del plato, un delicioso consomé-gelé de jamón aun cuajado.
Lubina al Champagne
Puede que la presencia de vinagre de sidra endulce demasiado la preparación.
Secuencia del chivo de la Sierra de Cádiz
Pâté en croûte
Muy rico, pero tal vez con presencia de un poco de papada de cerdo ganaría en melosidad.
Mollejas de chivo con algas, guisantes y salsa a la mantequilla negra
Codorniz de tiro Rossini
Cítricos de temporada
El envoltorio de manteca de cacao podría estar más fino.
“Tarta Bourdaloue”
La clásica tarta de pera y almendra versionada en un trampantojo que imita a una pera conférence. Emulando a Cédric Grolet…
Mont Blanc “Grazalema”
Siempre he pensado que un poco de alcohol le puede ir a bien a este postre clásico a base de castaña. Alguna vez lo he visto con whisky, pero aquí un poco de brandy de Jerez le podría ir bien.
Ópera
LÚ Cocina y Alma
Jerez de la Frontera
