Tercera visita a LÚ en solo un poco más de un año. Tal vez demasiadas pero en este último caso, las circunstancias (la última sesión del Encuentro de los Mares) me llevaron a Jerez. Y no podía resistirme.
Después de la remodelación del espacio, y las correspondientes desapariciones de las escaleras que estorbaban la sala, como las referencias gratuitas a los conejos y sombreros de Alicia en el País de las Maravillas, todo queda más despejado. Algunas mesas redondas grandes, y con mantel. Confort.
Se mantiene una parte de la cocina-vista aunque buena parte del equipo, con Héctor Sanz a la cabeza, trabaje en la parte trasera. Creo que es mejor así. Tampoco hace falta que se vean todos los hilos.
JuanLu Fernández sigue en la misma línea de cocina neoclásica francesa con fusión andaluza. Un concepto realmente novedoso que se enmarca en esa mirada general hacia gastronomías del pasado, pero con una visión moderna de las cocciones, de los sabores y de los emplatados. Este cocinero sabe reinterpretar preparaciones que ya creíamos relegadas a libros de cocina antiguos o al Larousse Gastronómico y les da una nueva vida, insuflándoles esa “alma” andaluza inesperada. De esa hibridación culinaria salen platos en el que las salsas tienen un papel protagonista como lo demostró en las dos ponencias del Forum de Girona y la del Forum de La Coruña recientes donde asistimos a un festival de jugos y de esencias gabachas pero siempre con ese giro andaluz y personal que los hace únicos y nuevos.
Nunca sabremos exactamente a que sabían los platos de Escoffier y las salsas de Carême. Y las recetas de siglos pasados nunca tendrán la fiabilidad que tiene la lectura de una partitura de Beethoven para un músico de hoy. Ya puesto entonces a reinterpretar una Grand Veneur o una salsa “Poulette” ¿por qué no ponerlos vinos de Jerez en lugar vez de vinos “normales” . Y si la bearnesa pudo derivar en “Foyot” con un poco de glace de ternera, ¿cómo se llamaría si le ponemos caldo de puchero rancio, o manteca colorá ? Una pena que no podamos hoy reanudar con la tradición de dar nombre a las nuevas preparaciones? Sería difícil ya que nadie reconoce a nadie la autoridad de fijar recetas y de ponerles un nombre, como lo hacían los chefs franceses de entonces y la pérdida de esta prerrogativa va relacionada con mi post anterior, en el que se explica que nadie en el mundo marca las pautas como antes (en todo caso y, como mucho, influye a través del fenómeno “moda”).
Y consultar al pasado, a través de una mirada retromoderna, es justamente una tendencia de moda, cuando hasta hace pocos años el clasicismo o academicismo culinarios estaban apartados de nuestras cocinas.
De momento, degustamos esas salsas con el placer del que fantasea con el pasado y revive banquetes imaginarios de servicios a la francesa ya desfasados, en los que las elaboraciones calientes seguramente se degustaban frías y las viandas pasadas de cocción. Cojamos del pasado su esencia y no sus defectos que debían ser muchos.
En cambio ahora el langostino de Sánlucar, justo entibiado sustituye al bogavante gratinado y seguramente reseco de entonces (y algunos restaurantes francés de ahora nos lo siguen recordando…) y las meunières de los lenguados de hoy adquieren untuosas texturas que no deberían hacernos echar de menos los charcos de mantequilla deshecha del pasado. Como me gusta repetirlo : el verdadero respeto a la tradición se manifiesta realmente mediante su traición.
Solo le falta a JuanLu apostar deliberadamente por unos emplatados vintage como justamente en ese magnífico lenguado que pide a gritos una coberturas de escamas de patatas como antiguamente se servían algunas preparaciones de pescado, en lugar de tres láminas supuestamente decorativas. Apostar a fondo por lo goloso y dejar las florituras (y las flores) para los que no saben qué (pro)poner en el plato.
La presentación del pollo del “coquelet” de Las Landas asado cocinado en tres cocciones es el punto culminante de ese menú “Vive la France” y la mejor ilustración del camino a seguir.
Y solo pediría que este concepto retromoderno de cocina llegara también al momento de los postres. Sin necesidad de volver al carro de postres, se podría imaginar una fusión de la gran pastelería francesa (con su inagotable riqueza) con el fondo de la repostería andaluza. Y dejemos las “texturas” de avellanas, de chocolate, o de lo que sea, a los restaurantes estrellados sin rumbo.
Menú Vive la France
Coquillage
Bolo y espuma de jalapeño
Navaja salsa grenobloise fría
Berberecho en salsa mignonette
Charcuterie
Embutido de Limoges
Brioche de Mélangé de berza jerezana
Pâté en croûte (de la ) Maison
Siempre digo que tenemos que repensar el pâté en croûte que suele llegar frío de nevera y con sus costras reblandecidas. Esas costras tenían una función de conservación en el pasado (no había neveras). Hoy podemos servir estas farsas sobre galletas de hojaldre o pasta brisa crujientes. O encima de una masa que se parecía a una reganá, como en este caso.
JuanLu juega y disfruta salpicando sus menús de nombres franceses, como Paco Morales lo hace con nombres árabes. No me parece mal mientras se haga con moderación y con sentido. Justo para ambientar al cliente en el concepto.
Mollete al vapor con atún de almadraba
Salsa tártara
Nuestra versión del espárrago mayonesa
Mahonesa de ostra. Quinua frita.
Llega el pan de Dani Ramos de Chiclana. Mantequilla de Pampie (Charentes) (no hay foto).
Un guiño al pastel de cabracho
Salsa Choron, erizo y caviar
Sopa fría ahumada con piña de pino, borriquete de Conil, pepinillo encurtido
Láminas de presa ibérica con suero de cebolletas y trufa de negra de Australia
Esta vez encontré el suero un poco subido de acidez. Acidez que no convive bien con la trufa.
Albacora en Bearnesa de puchero rancio
Langostino de Sánlucar en salsa Thermidor
Impecable. Me sobraban los elementos decorativos que solo retrasan los tiempos del emplatados y no aportan nada gustativamente.
“Petite sole meunière”
Golosa acedía ! Solo le faltaba esa costra de patata para disfrutar al 100%.
“Potage” de panceta ibérica con tártar de choco
Recordando la sopa de jamón ibérico de otro menú. Riquísimo. Solo hay que avisar al cliente que no se coma la yema curada de un solo bocado. Tal vez un poco menos curada, la yema, más fluida, se podría reventar y se repartiría sola en la sopa. Choco un poco firme de masticar.
“Boeuf bourguignon”
Una buena idea de carne para el verano. Cruda pero con la esencia intensa de la salsa de vino.
Láminas de champiñón y zanahoria crudos. Creo que la zanahoria se podría cocinar un poco…
“Coquelet demi-deuil” en salsa Périgueux
Esplendido ! Se pocha en caldo, se asa untado en mantequilla y se le da un ligero toque de brasa. Jugoso, sabroso, sabía a poco…
Demi-deuil (o medio luto) es cuando el ave lleva láminas de trufa por debajo de toda su piel.
Conejo a la Royale . Salsa « Grand Veneur »
Un mix de salsas que no entendí pero con buen resultado gustativo.
Un plato de sabor intenso. Un poco más de fluidez en la salsa no le sentaría mal. Ideal la remolacha encurtida. Muy rico el ravioli.
¿Un poco más de este delicioso puré?
Postres
Es, desde el principio, la asignatura pendiente de la casa .
Tarte au citrón
Desestructurada más que deconstruída.
Cerezas del Valle del Jerte y lavanda
Una sola cereza y un poco de sorbete de cereza es insuficiente para equilibrar esta cantidad de crumble, también demasiado presente en la tarta de limón.
Leche fresca y avellanas
Ganache de chocolate con leche densa y una estética un poco viejuna con sus gruesos “éclats” de chocolate.
Buenos
“petits”
Los vinos de la sommelier Manen Castelló
LÚ
Cocina y Alma
Jerez
