10 comentarios el “LÚ junio 2019 (Jerez de la Frontera)

  1. Hola

    Aprovecho el comentario en relación a las salsas. para hacer una reflexión desde la tribuna que nos ofrece el blog

    Soy profesor de cocina y el fantástico patrimonio salsero francés se esta desvirtuado de la misma forma que el patrimonio gastronómico nacional si no se cuida.
    Si se coge dos manuales distintos de prestigio o didácticos y se mira una salsa derivada x casi nunca coinciden los mismos ingredientes y así suma y sigue.

    Y después sale lo que sale.

    Como protegerlo? Entre otras cosas Fijándolo.
    Ni congresos de cocineros (feria de vanidades) ni las gloriosas asociaciones, academias etc no pulen, ni fijan, ni dan esplendor.
    Un nombre, una cosa y sus técnicas asociadas.

    SEÑORES Fijen, pulan y compartan. El esplendor vendrá solo

    Un saludo

    Pd: Viva la paella Valenciana D.O.

    • Interesante comentario. Efectivamente es difícil encontrar dos recetas de salsas clásicas iguales. Suelo fijarme en Escoffier quien fue el “normativo” por excelencia, pero no quiere decir que tenga toda la razón.
      Gracias por preocupar por mantener nuestros patrimonios con tu enseñanza. Seguramente el oficio que me hubiera gustado tener si no hubiera sido cocinero y luego “observador gastronómico”. Intento serlo a mi manera escribiendo en este blog. Saludos!

  2. Lo siento mucho, pero su pate en croute parece más una tostada de pan con paté la Piara (alguien lo tenia que decir). El mundo de los pate en croute et otra tecnica que en nada se parece al de este cocinero. Lo mas esencial que es la gelatina del consomé no tiene. Entonces tecnicamente le falta uno de los elementos principales para llamarle pate en croute. No le demos mil vueltas a las cosas que no son. No podemos llamar paella a un plato sin arroz.

    • Ja ja Ya sabes q los cocineros usab palabras un poco “engañosas”.
      Ahora bien, creo q tenemos q replantear o q hacemos con los pâtés en costra húmedad y reblandecidas por el tiempo o la nevera.

      • Es realmente un “engaño”, un engañabobos. Por cierto yo he comido pate en croute (Daniel y Denise, Viannay, Lastre,…) y las crostas estan correctamente crujientes. Eso si, los pate industriales que se encuentran en Carrefour son mazacotes…
        P. Regol, prueba un dia uno de bueno y veras la diferencia. Pero por favor no llamemos a las cosas lo que no son (repito) y si hace cocina clasica, no vale revisitarla.
        Saludos.

  3. Hola Philippe,

    Leyendo la propuesta de Lu, me he acordado de Louis 1856 en Barcelona, lugar que no tuve la ocasión de visitar, aunque ahora me arrepienta. ¿Porqué crees que esa propuesta fracasó? Tengo la sensación que solo los gourmands supisteis apreciar lo que se proponía; pero en cambio, los turistas que llenan muchas de las mesas de este nivel de ticket medio, prefieren lugares estrellados o con nombres más reconocibles…

    Un saludo,

    Luis

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