El mejor restaurante del mundo puede estar al lado de tu casa…
Hoy todo el mundo está informado de lo que cocinan los demás en la otra punta del planeta. Las fotos, los conceptos, las técnicas circulan. Veo fotos por tuiter ( a veces entro en instagram) y, como mucho, veo cosas diferentes pero dudo que sean “mejores”: productos propios, memorias culinarias distintas recuperadas para la modernidad con sus sabores diversos , técnicas ancestrales, clásicas o de vanguardia aplicadas con más o menos de acierto o de personalidad por cocineros viajeros que se empapan de todo lo que se hace en el mundo (algunos resisten más las influencias y viajan más en su respectivos mundos interiores que otros).Y para culminar, story telling diferentes que acompañan estas cocinas : el sexto gusto, como diría Andoni.
A veces, se suele preguntar si ocurrirá, un día, una nueva revolución gastronómica que aporte un nuevo paradigma, una nueva manera de enfocar la cocina. Sinceramente no lo creo. Hace unos diez años escribía por aquí que, después de varias saltos cualitativos a lo largo de la cocina occidental, lo que ocurrió entre los años 90 y 2011 en el Bulli iba a ser la última revolución. Como Trotski, creo más en la “revolución permanente”… Simplemente porque Adrià ha dado las armas a todos los cocineros del mundo, para quien quiera hacer poco a poco y en cada rincón del planeta su propia pequeña revolución, o al menos su propia aportación a la innovación culinaria. Ese monopolio de la creatividad que tenían los franceses, Adrià se lo “robó”, tal Prometeo hizo con el fuego de los dioses, entregándolo a los humanos, en este caso a los cocineros.
Es lo que está sucediendo. Muchos viajan muy lejos pensando detectar el mirlo blanco que nos va a deslumbrar, pero lo que se encuentra son simplemente una diversificación y una difuminación de la creatividad, extendida como nunca por el globo, pero sin la aparición de una nueva Meca gastro. Roses (Empordà) fue la última.
El multilateralismo gastronómico ha triunfado. Ya no hay centro de donde emane o irradie un mensaje universal de preceptos gastronómicos incuestionables. ¡Qué cada uno se lo cueza como quiera o pueda! Solo las “modas” podrían aparecer como el nuevo peligro que condicione el trabajo de todos esos cocineros libres antes su destino. Y lo vemos cada día en esas creaciones fake que circulan. Esa falsa creatividad que se vende como auténtica y que es tan difícil de identificar.
Como decía el ROTO…:
Pero también por esta nueva situación que acabo de describir, en cualquier momento puede saltar la liebre y se puede encontrar la excelencia, el bocado mágico, la mirada sorprendente sobre un producto que ya nos era familiar, la técnica que nos descolocará o nos deslumbrará, en cualquier rincón del planeta, es decir también al lado de nuestra casa. Todo es posible!
Y puede que al inverso, los restaurantes más aplaudidos del mundo te podrán decepcionar porque no te aportarán nada de lo que esperabas y, a pesar de los fallos de nuestra memoria gastronómica o del ligero bagaje que podamos tener, nos dejan a veces un regusto de platos “déjà vu”.
Como ya no nos podremos sorprender posiblemente con el plato, lo que queda para poder competir por ser “el mejor” será inventar una nueva manera de comer (pero esto también están a punto de agotarse), construir un espacio deslumbrante con un interiorista de talla mundial, cuando se puede con vistas imperdibles y vajillas epustuflantes con, nunca viene de más, algunos efectos vaporosos, luminotécnicos o musicales de apoyo.
En fin, hace tiempo que la carrera hacia la NADA está abierta…
La unanimidad que podía haber en los años 80 alrededor de la idea que había que acudir al Jamin de Robuchon o al Hotel de Ville de Crissier de Girardet, para degustar la excelencia culinaria se multiplicó exponencialmente en los años 2000 cuando se trató de El Bulli, pero esa vez para añadir otra dimensión a la perfección virtuosa de la técnica y a la suculencia del bocado: vivir la Experiencia. Sentir este escalofrío antes lo nunca degustado, lo nunca vivido. Había que llegar, al menos una vez, a estar allí. La meta y La Meca, indiscutible e ineludible.
Luego hubo el momento Noma o Celler (que aun perduran). Y Mugaritz, DiverXO, Disfrutar, Aponiente y Enigma nos siguen encandilando! Pero no nos engañemos. El nuevo centro mesiánico que se dispone a iluminarnos a todos y a atraer a miles de gourmets curiosos del mundo entero tardará un poco más en aparecer. Y tal vez sea mejor así…
En unas horas “ El Mejor Restaurante del Mundo” , pero solo unos pocos sabremos que puede ser un fake. Aunque lo gane Disfrutar! Por los motivos que he intentado antes.
De momento ya estoy pensando en volver a probar esta papada de cazón envuelta en pimienta y especias, tan graso, meloso y sabroso como el mejor “lardo de Colonnata”, mientras Ángel León me cuenta que se trata de la barriga de un cazón (otra vez la historia como un plus al disfrute).
Si ya os lo dije: a veces la gran sorpresa está (casi) al lado de tu casa y pensamos aun que lo extraordinario está muuuy lejos…
Os lo dice alguien que no vivía muy lejos de Roses y que vive ahora a 10 mn de Disfrutar, Alkimia, Enigma o de un humilde Dos Pebrots, en el maltratado barrio del Raval de Barcelona donde también me cuentan pequeñas historias mientras me dan bocados suculentos…
El mejor restaurante del mundo puede que esté al lado de tu casa…
Muy buena reflexión.
Sobre la nueva meca gastro: para mi, y para muchos otros comensales que conozco, Tokyo es sin duda “El sitio”.
La cocina desnuda (no recuerdo haber visto nada de storytelling en ningún restaurante de allí) y la dedicación en cuerpo y alma al restaurante de los chefs japoneses sigo sin verla por aquí, amen de la intimidad que ofrecen las barras de reducido tamaño (6 y 8 personas).
Con esto no menosprecio, ni mucho menos, a nuestros chefs patrios ni a los chefs occidentales en general, pero el concepto de negocio allí es muy diferente y el ambiente/entorno familiar que se crea en sus restaurantes sumado a la idiosincrasia japonesa hacen que la experiencia sea totalmente diferente a la de aquí.
Es mas, diría que cada vez mas chefs tienen su punto de mira puesto en la cocina japonesa…y eso debe de ser por algo.
Sobre el resto que comentas: totalmente de acuerdo.
Un saludo Philippe
Que haya países emergentes como Japón , no lo dudo.
Gagnaire en los años 80 y el Bulli en los 90 lo descubrieron.
Me refería a Meca como a un rte que revolucione la manera de pensar la cocina como lo hizo el Bulli hace 30 años.
No lo hay ni lo habrá por lo que explico en el post.
Pero influencias japo, peruana, nórdicas o mejicanas. todas!
Japón tb lleva décadas mirando a Europa.Solo hay q ver el éxito de Bras,Gagnaire,Adrià,Pierre Hermé.
Pero se trata de otra cosa en el post.
Buenos días
Por aquello de participar y corresponder, en la medida que sus palabras en este post dejan ver una añoranza de tiempos pasados, tengo que romper una lanza a favor del futuro, que por supuesto que no pinta de color de rosa, ni en gastronomía ni en nada.
Primero advertir q cualquier “excelencia”, sea en el campo que sea, necesita previamente de la existencia de unos sobrantes/excedentes socio-economicos considerables, por que es con el empleo de esos recursos con los que se alcanza la excelencia.
Y cuanto más considerables sean esos recursos mas considerable será la excelencia alcanzada.
Enumerar casos que ejemplifiquen esa realidad ya sea con la figura de mecenas o inversores existen prácticamente para toda actividad humana a lo largo de toda la historia.
Aquellos años de joven democracia, de autonomías de barra libre, de grandes pelotazos, etc etc etc, todos éramos ricos, y nos habían estado escatimando la buena vida muchos años aunque fuese a costa de no deberle el futuro a la deuda pública, pero en ese momento, de una manera fulgurante todos fuimos ricos, y empezamos a vivir como tales.
Por eso el caso de El Bulli se pudo producir entonces.
Y por eso su acertado, aunque triste, cierre.
El ciclo había muerto.
Aunque el fenómeno El Bulli no haya sido, en ningún caso, una cuestión “local”.
Es decir, además de la importancia gastronómica de El Bulli, que no es poca, quizás la importancia socio-economica sea aún mayor, y me da la impresión que casi siempre se pasa por alto.
A pesar de la hiperdocumentacion que acompaña a semejante ente.
Han sido y serán muchos los agentes económicos que por afición o por economía han participado en mayor o menor porcentaje en la apertura de un negocio de hostelería, casi siempre sin mucho éxito en ninguna de las facetas de esa aventura.
Pero en El Bulli se llegó a otro nivel, sobre todo cuando se sistematizaron trabajos y se sucedieron las técnicas de nueva creación propia.
Por esas razones, además de por las personalisimas, es muy difícil que vuelva a darse un caso así.
En cuanto la excelencia, comer bien, y el ” mejor del mundo”.
La excelencia se valora pero no se está dispuesto a pagarla, ese, y no otro, es el motivo por el que esta en peligro
Comer bien ya no significa comer con mantel, ni siquiera significa comer sentado.
Nuestros padres no reconocerían el comer bien de hoy, pero incluso nuestro propio yo de hace 30 años tampoco estaría muy de acuerdo con el actual canon de comer bien
En cuanto a lo de mejor en la era de las redes sociales y los smartphone es imposible , por que ese mejor necesita de la aprobación de las redes, y ese visto bueno, lo obtiene el influyente de turno
Ni el cocinero, ni el plato, ni el local …..
Pero el futuro no esta escrito, todavía, y cualquiera nos podría dar una sorpresa, la vida te da sorpresas, aunque no siempre son buenas.
Gracias , y un saludo.
Gracias por el esfuerzo de síntesis en tu respuesta! saludo!
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