Observación Gastronómica 2

A los que nos gusta la gastronomía, no nos gusta hacer jerarquías entre estilos de cocina. Nos gusta la complejidad de un plato, mientras esté reflexionada y coherente, como nos gusta la sencillez de un producto simplemente cocinado. Hace un par de décadas, el cocinero Bittor del Arginzoniz de Etxebarri, nos enseñó que la cocción a brasa no era simplemente colocar pescado o carne encima de ascuas, sino que las herramientas que se usaban, los tipos de maderas, las parrillas regulables…, podían convertir el asado en una cocina sofisticada y con aplicaciones insospechables. Caviar, frutas, angulas o guisantes se podían asar dando resultados extraordinarios. No inventó la brasa, pero si le dio unas cartas de nobleza que tal vez no tenía reconocidas hasta entonces. Y lo hizo en paralelo, no en oposición, con la revolución gastronómica de lo que García Santos (con quien me volví a encontrar hace poco en un debate en el Forum de Girona) llamó la cocina de la “desnaturalización”  y “artística”. es decir, de una cierta complejidad forzada, como diría Ártur Martínez. Y justamente fue ese crítico quien fue capaz de aupar en sus respetivos inicios tanto a Bittor como a Ferran Adrià, reconociendo la excelencia de ambos.
Una semana después de disfrutar de mi visita en el estimulante y confortable Miramar de Paco Pérez, me deleito en una mesita en la entrada de ULTRAMARINOS MARÍN con la cocina de BORJA GARCÍA. El lujo podría residir en la posibilidad de disfrutar de todos los estilos de cocina , o al menos de saber valorarlos independientemente de su etiqueta.

Parece una perogrullada por mi parte, pero es bueno recordarlo de vez en cuando. A partir de esta base de consenso mínimo, ya podemos criticar los excesos de cierta alta cocina que cree que complicar es un signo de bondad intrínseca, o las tosquedades batalleras de ciertas cocinas tradicionales que van con su estandarte en la mano, como si fuera una garantía suficiente de su calidad.

El otro día, tuve la impresión que estaba degustando morrallets, kokotxas o guisantes, sentado en el 6º mejor restaurante del mundo. Dudo de que se cocinen mejor en Axpe. Eso sí, se degustará bastante más confortable que delante del tráfico infernal del carrer Balmes de Barcelona.

En cuanto al “bull” de pato con foie-gras , podría salir de mi traiteur favorito de París o de un excelente charcutero gascón.

Borja, discípulo de Bittor, hace honor a su mentor. tanto en talento como en discreción y clarividencia, y desarrolla esta cocina sabiendo muy bien lo que quiere. Una cocina que va a lo esencial, que rechaza todo lo superfluo y que permite al producto de expresarse. Poco o nada de narrativa acompaña esta cocina, sino unos simples minutos de sobremesa. Pero los platos hablan por sí mismos.

El caldo en el que cuece la papada exhala aromas de osmazoma y especias. Y siempre estarán los diferentes garums y oxigarums que condimentan y potencian los sabores de los productos, atestiguando la mediterraneidad de esta cocina,y el romero que perfuma el conejo. Pero la costra de la maravillosa molleja solo se construye a partir de un producto de 10 y una técnica de brasa impecable. Todo es Cocina, aunque parezca sencillo… No hace falta explicar más. El “mejor asador del mundo” puede estar al lado de tu casa.

Tocino ibérico

Bolos

Kokotxas de merluza

Bocados perfectos. Imaginé que podían llevar unas gotas de oxigarum por el ligero matiz ácido.

«Morralets»

Sepionetas con un simple toque de ajo. Esferas de tinta y sabor, justo acariciadas por el fuego, que explotan en la boca. Magistral.

Guisantes a la brasa

Ingredientes: guisantes y humo. Fijaos en estos granos: el calor y el humo les ha llegado, les ha «cocinado», pero aun están crocantes.

«Bull» de pato con foie-gras

Me ha parecido reconocer la textura de una molleja de pato, y el foie-gras está para hacerlo todo más «amable». «Amorosir» como se dice en catalán.

Papada en jugo

Sabor delicioso, pero la dejaría con un poco más de mordida.

Allioli

Patata aplastada

Allioli imprescindible. Sin huevo y montado al mortero.

La espina del mero presentada a parte. Para rebañarla, ¿o bien una prueba de la excelente cocción del pescado?

Mero con su «pil pil»

Conejo brasa

Sabroso, jugoso, aromático.

Mollejas de ternera a la brasa

De Cárnicas LyO. Inconmensurable.

Menos chuleta y Wellingtons y más callos, mollejas y sesitos. #casquería

Tocinillo y copa de fruta con nata montada y menta

La textura del tocinillo es untuosa, no pastosa. Me sigue faltando la chantilly al Jerez, sin azúcar, para acompañar el tocinillo que Borja servía en Dos Pebrots. El jerez, aunque estuviera en medio de la nata, desempalagaba un poco la degustación.

Carquinyolis

Servilleta de tapo, sin perfume. Los pequeños detalles son importantes: cansado de aquellas servilletas que huelen a ambientadores…

¡El servicio inmejorable y atento de SANDRA! En el equipo desde el principio.

2pax

Buena baguette del Forn Montserrat (no hay foto).

Pronto la parte trasera del bar se irá abriendo para mesas especiales y pronto se propondrá como un «menú del día» también particular (a Borja no le gustan los menús-degustación al uso).

ULTRAMARINOS MARÍN

Barcelona

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