Le TOUT-PARIS marzo 2023 (París)

Hace un mes y medio estuve en París y, a la vuelta, no tuve tiempo de publicar nada sobre un restaurante que, a pesar de algunos fallos, podría ser recomendable bajo varios aspectos si se visita esta ciudad. Uno de los motivos que me mueven siempre a esta ciudad es hacer turismo, pasearme y visitar restaurantes que tienen encanto, a parte de su interés puramente gastronómico. Le Grand Véfour, Allard, Le Clarence, Le Meurice, el Plaza-Athénée, Le Jules Verne en la Torre Eiffel, son algunos ejemplos. En el caso del TOUT-PARIS el interés es triple: se sitúa en la 7ª planta del bonito edificio art-deco de los grandes almacenes La Samaritaine, es el bistrot chic del lujoso grupo Le Cheval Blanc (mínimo gastronómico asegurado) y las vistas sobre el Sena y “todo París” son imponentes. Hasta el interiorismo está pensado jugando con esta baza del bonito panorama ya que la tercera fila de mesa, alejada de las cristaleras, se encuentra ligeramente sobre elevada para poder compensar con elevación lo que se pierde en relativa lejanía. Es el tipo de mesa que nos tocó. Cubículos espaciosos y totalmente separados de la mesa de al lado. Para los que conocen bien los bistrot parisinos, cierta comodidad y confort está considerado como un lujo no siempre frecuente, si no es en restaurantes de dos o tres estrellas.

Otra cosa bastante apreciable, el restaurante abre cada día, con un brunch de alto vuelo los domingos (menú-degustación con posibilidad de elección entre dos propuestas, a 125€). Ver la web .

Y último aliciente, que no es poco, en Le Tout-Paris, el servicio es cercano y amable a la vez que muy profesional. Esto último suele ser habitual, pero no tanto lo primero, como lo sabemos.

¿Y la comida?

En cuanto a la cocina, imagino que directamente conceptualizada por Arnaud Donckele, el prestigioso y aclamado cocinero del tres estrellas vecino, Plénitude (menú de solo 4 platos que roza los 400€) y de su otro tres estrellas, esta vez en Saint-Tropez La Vague d’Or, tiene sus altibajos que iré detallando. Desde algún insulso entrante hasta la espléndida torrija para dos que vale bien sus 18€, pasando por un pollo de grano (bien) asado que también se degustará entre dos. Cuando como a la carta en Francia, siempre me inclino en los segundos platos hacia la casquería (tripas, mollejas, hígado o riñón, todo de ternera lechal) o bien las piezas enteras de carne (“carrés”) o de ave. Evito los platos de pescado a los que extraen la piel y recuecen demasiado (de allí mi sorpresa agradable con el rémol de L’Astrance del que hablé aquí hace poco aquí).

El pollo del Tout-Paris está asado pertinentemente en su “cofre”, con las pechugas, y con una prolongación de la cocción para los muslos y contramuslos, servidos encima de unas patatas asadas, acabadas de glasearse en el jugo del ave. Acidez del tomate y de algo de vino que imagino en la salsa, untuosidad, aromas de las hierbas. Me recordó, por el tomate concassé, una salsa Dugléré. Una maravilla.

Lástima las patatas dauphine mazacotes. Bien hechas es mi guarnición preferida para un asado. Una mezcla de puré de patata con pasta de palo (“pâte à chou”) con la que se hacen buñuelos que se fríen.

Lo más decepcionantes fueron los guisantes a la francesa.

Aquí se aprecia el hollejo…

Demasiados gruesos, ya granados antes de que empiece la temporada en Francia, que suele ser abril-mayo según las zonas. No entiendo porqué es tan difícil encontrar buenos guisantes en Francia, cuando recuerdo como una delicia los que me cocinaba mi madre. (ver los de un bistrot de Colagreco hace unos años).

Snack/amuse-bouche :

Como un financier de Comté

¿Es necesario/higiénico este cojinete?

Raviolis de cigalas con guisantes

Falta flagrante de materia prima e insipidez del conjunto (34€…)

Alcachofas con cítricos y aceitunas

Entrante más agradable que el anterior, pero de un nivel de cualquier bistronómico de Barcelona (24€).

Ave asada a la broche con patata en su jugo

Patata dauphine

Guisantes a la francesa

Cuando falla el producto…

Los franceses cultivan esta leguminosa desde el siglo XVII y la pusieron de moda en la corte de Versalles. Luis XIV era justamente un forofo de esta verdura.

Pero hoy no conocen los guisantes del Maresme y el resultado es este…

“Pain perdu” con helado de vainilla

Para los que creen que la torrija es algo exclusivamente español : el “pan perdido” es un postre tradicional francés que se hace también en las casas para recuperar el pan que se ha echado a “perder”, como lo es también el arroz con leche…. Aquí evidentemente es brioche, como lo supo adaptar a la alta cocina Michel Guérard hace varias décadas.