NOBU abril 2023 (Barcelona)

Poca cosa ha cambiado en el NOBU Barcelona desde mi última visita 6 meses antes de la pandemia. Releo ahora mi post de entonces (muy amable, donde explico lo que es una “marca”) y vuelvo a topar (en peor) con las deficiencias que apuntaba. Nunca es agradable contar una mala experiencia que depende muchas veces tanto de unos fallos objetivos, como de su propia percepción por parte del comensal. Hay restaurantes que no son para tal tipo de comensal, como hay platos que no se deben elegir, o momentos en los que es mejor no salir a cenar. Todo influye. Y asumo mi parte personal y subjetiva en lo que percibí como un pequeño fracaso. Pero cuando estas predisposiciones desfavorables se reconducen gracias a un buen servicio, entonces es cuando ha valido la pena el esfuerzo de salir de casa.

Me encontré con el mismo menú Omakaze, con el mismo personal despistado que atiende sin ilusión y en mi caso en un castellano insuficiente (en catalán, para quien lo desearía, ni soñarlo) para poder comunicarse con fluidez con el comensal. Solo hacia el final de la cena, tuve el placer de conocer al jefe de sala cuando pedí la cuenta (antes de tomar el postre). y me quiso preguntar lo que había pasado. Pero, aunque estuviera solo en aquel momento en toda la sala, no fue él quien me tomó nota.

El camarero que me atendió (que parecía un chico en prácticas) fue incapaz de explicarme lo que llevaba el menú, si no es que contenía “pescado”. La culpa fue mía por no decidir comer a la carta, cuando lo que deseaba que un maitre me recomendara, dándole alguna pista, los mejores platos de la carta. Siempre he pensado que un menú Omakaze o un menú degustación de “carta blanca”, como se llama en Francia, debería llevar lo mejor de la carta. No podía imaginar que se repetiría exactamente el mismo menú que hace 4 años. Me di cuenta de ello ya al segundo plato.

Y el hamachi con simple pepino encurtido ya se anuncia (pero con tono de tristeza y desidia) como “plato-signature”, un término que usan mucho los cocineros franceses para hacer resaltar sus 2 platos emblemáticos de los que suelen “vivir” toda su vida…Y aquí también es el caso. Un proceder totalmente opuesto a la creatividad a la cual estamos acostumbrados a veces con nuestros cocineros, tal vez exageradamente propensos a renovar sus cartas. (Por ejemplo, en Disfrutar me gusta la novedad, pero disfruto una y otra vez con el pan chino).

Pero sospecho que en el caso de Nobu, los dos platos emblemáticos, y el que más el ultra copiado bacalao negro, no hacen más que tapar la falta de ilusión que se respira en este tipo de sucursales que se despliega a lo largo y ancho del planeta (son 50 “nobúes” por el mundo). También le pasó a Robuchon (ver mi post de L’Atelier de hace 10 años buff…) con las desavenencias a las que uno se podía enfrentar a veces, como en su “dos estrellas” de París. Crear una marca con un “tres estrellas”, o incluso sin estrellas como es el caso de Nobu, y luego ir clonando y hacer caja, en una mecánica bien engrasada que funciona (tenemos otros ejemplos famosos aquí y por el mundo).

El público que frecuenta los “nobúes” es fáciles de contentar. En este caso, son gente «marquistas» que se ilusionan por no estar en el izakaya del barrio y, en este caso, que haya vistas estupendas es el mayor de los alicientes. La música de ambiente (un poco fuerte) les encanta y, pasado los pocos minutos del bonito crepúsculo barcelonés con el Tibidabo de fondo, rápidamente las mesas se sumergen en la penumbra mientras se ilumina el pequeño skyline de la ciudad.

Por mi parte, lo repito, cometí varios errores. Primero pensar que, a las 19h, no encontraría mucha gente y que la clientela foránea ya se había marchado de la ciudad, segundo que el omakaze se habría renovado con lo mejor de la carta, y tercero, que iba a encontrar un servicio más profesional.

Creo que Nobu no es para mí. Ni por el tipo de restaurante, ni por esta cocina ni japo, ni fusión (ya esta palabra esta vacía), ni nikkei (el lado peruano no en el menú). La carta fija es también demasiado larga (larguísima) para que las cosas rezume frescura e ilusión. Encima van añadiendo algunas propuestas del día (tal eran los platos que tenía que haber elegido). Sin duda hace 25 años un Nobu podía parecer un revulsivo en el panorama de la cocina internacional. Unos años después un Tatsyua Wakuda hubiera podido seguir la estela. Hoy lo podría hacer un David Chang que sigue triunfando en NY y que parece encandilar los gourmets. Pero hoy Nobu ya no sorprende . Ni en Madrid (se anuncia hace algún tiempo su llegada a la capital) que tuvo su No-Do de Chicote, los restaurantes de Luis Arévalo, los Sushi 99, el universo DiverXO, ni en Barcelona que ha vivido El Barri de Albert Adrià con su maravilloso Pakta y ahora el delicioso ALAPAR, Shunka, un DOS PALILLOS etc…mientras el aura del refinamiento japonés sigue sobrevolando la propuesta de un ENIGMA y los nigiris se encuentran, revisitados o no, en una varios buenos japoneses que hay en Barcelona (aun más en Madrid con su Kappo y otros).

Al ver, ya con el segundo plato, que iba a toparme 3 años y medio después con más de lo mismo, intenté explicar al camarero que quería cambiar de rumbo: que me cobraran lo que había comido ya del menú, pero que quería elegir unos nigiris y un par de platos de la carta. Ya había echado ojo a unas tempuras. Pero se me propuso (casi impuso) seguir con el menú, pero con platos diferentes, propuestos por el cocinero. La comunicación con el servicio de sala seguía complicada.

A continuación ni el toro con jalapeño me pareció algo interesante, ni sobre todo la lubina con salsa de shiso (una cebolla pochada que me recordaba la del segundo plato del menú): una suprema de lubinita exageradamente delgada y pasada de cocción que debía ser de las típicas lubina-ración… De guarnición, una media lima pasada por la plancha y una hoja de shiso crujiente. Un plato sin pie ni cabeza. Por segunda vez había tenido que pedir una cuchara para poder degustar la “salsa” del fondo del plato. Un emplatado occidental no tiene sentido servido con palillos que solo sirven para coger pequeñas piezas sueltas de un plato o para degustar la comida servida en boles. Si se emplata a la occidental ¿qué pintan unos palillos?

Pero a la clientela que se hacía sus selfies, qué le importa si se dejan la mitad del plato. A los que vamos a restaurantes principalmente por la comida, sí que nos importa.

Mi decisión de pedir la cuenta y levantarme de la mesa estaba tomada, pero llegó de golpe la carne una costilla de wagyu5 con setas shimeji con mantequilla que engullí en tres bocados. Cuando una cena sale mal ya se es incapaz de valorar lo que se come. Las tenues luces de la sala ya ni permitían percibir visualmente la comida en el plato. No quise postre, ni me acabé la copa de cava Torelló (o así se me anunció, sin enseñarme la botella) : aunque solo se sirva una copa, creo que se debería enseñar la botella. Además me la trajeron a mitad de la comida: si solo había pedido que no me la trajesen antes del primer plato, ya que bebo poco y no me gusta que se vaya calentando la copa en la mesa.

El olor de robata ya dominaba el ambiente. ¿Calefacción puesta? ¿Mala ventilación?

El jefe de sala se preocupó por lo que había pasado. De buena fe, insistió para que se lo explicara. Y esto le honra.

El tono fue de lo más respetuoso por ambas partes. Lo primero que le dije es que tenía la impresión que los “autóctonos” no somos los bienvenidos. Si ya te hablan en inglés en la recepción y te envían a un camarero extranjero en prácticas, mal comienzo.

Es lo que intenté explicar al maitre: fueron muchas cosas las que fallaron…

Solo reconocerle al menos la elegancia de haber sabido escuchar y su inquietud por entenderlo. Hasta tuvo la detalle de arreglar la cuenta, cosa que yo ni pretendía ni esperaba.

Pero dudo de que se puedan cambiar muchas cosas en este tipo de casa. Tienen las espaldas fuertes frente a las pocas quejas que deben aflorar y las normas de la casa deben ser inmutables. Pautas absurdas como el desfase entre tipo de vajillas y cubiertos.

Y la cocina evidentemente no es mala. En ningún momento lo diría. Y los nigiris son correctos, como ya ocurre en muchos sitios. Pero no es lo que se debería esperar de un sitio así. Tal vez hay platazos escondidos en las profundidades de la carta. El cocinero tuvo la oportunidad de hacérmelos descubrir con los cambios que hizo en el menú: pero me puso un trozo seco de lubina-ración…

No me importa encontrar fallos en los platos de las cocinas artesanas y “cosidas a mano” que me suelen gustar, y es de lo más normal, que sea de alta cocina como de una casa de comidas. Lo desesperante es cuando la triunfante gastronomía de “marca” está ya tan esculpida en la piedra que se resiste, desde su intocable estatus omnipotente y global, a la percepción de su propia vacuidad.

Menú Omakase (algo modificado) 115€