2 comentarios el “NOBU. (Barcelona)

  1. ComerJapones.com (Roger)
    11:02 (hace 1 minuto)
    para mí

    Hola Philippe,

    Gracias por mencionar mi blog y mi libro (que sale el 21 de octubre). Ya tengo ganas de que salga.

    He leído atentamente tus comentarios sobre el NOBU y tomo buena nota de las reflexiones que dejas entrever entre líneas. 😉

    Tras ver tus fotos y leer tus observaciones, me quedo con el tōban’yaki. Coincido en que este tipo de platos piden arroz de acompañamiento. El atún también promete. Pero no acabo de entender porque sirven el sushi y el miso shiru al principio como si fuera un entrante occidental, porque en la cocina tradicional japonesa el arroz, la sopa y los tsukemono se sirven siempre al final.

    Respecto al gindara (bacalao negro), es un pescado muy agradecido que es difícil que salga mal. El sabor dulzón no se debe al pescado en sí, sino a su preparación. Se cocina como un misozuke macerado con saikyō miso, un tipo de miso blanco ya de por sí dulce porque en su composición lleva más cantidad de arroz, y también porque la receta incluye mirin (de sabor dulce, porque está hecho con arroz glutinoso y tiene textura y sabor de melaza) y, por si no había quedado suficientemente dulce, le añaden azúcar. Como bien dices, el dulzor queda mitigado por la astringencia del hajikami (brotes de jengibre encurtidos con vinagre de albaricoque japonés).

    Pese a no formar parte de la familia Gadus gadus, el gindara se conoce como bacalao negro o black cod. Por eso será que el camarero “en prácticas” insistía en que se trataba de un “bacalao”. En el fondo la afirmación no es del todo incorrecta, del mismo modo que podríamos afirmar que un “buey de mar” es un buey y la afirmación sería igual de parcialmente correcta que la del bacalao. 😉

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