Tardé muchos años en visitar este restaurante. Para algunos de los que nos movemos en el mundillo gastronómico, tenemos cierta prevención a la hora de visitar a l@s cociner@s que identificamos con programas de televisión. Como si su presencia mediática de un momento devaluara su valor profesional para siempre.
Confieso haber caído en esta actitud, y no pensaba prolongar por más tiempo esa duda que tenía sobre la cocina de Begoña Rodrigo, quien abrió La Salita en el 2005.
Desde la lectura de la entrevista que le hizo Cristina Jolonch en La Vanguardia, tenía decido mi visita, por muy tardía que fuera. pero obviaré aquí ese aspecto personal del artículo en el que se expone toda la trayectoria de esa mujer viajada y luchadora. Simplemente hablaré de sus platos.
Y lo hago justo cuando esta cocinera , situada en un barrio apartado del centro de Valencia (al que llama irónicamente “Bronx”), planea algún cambio futuro en su ubicación.
Le gustaría que cuando ocurra ese cambio de local, sea también la ocasión de deshacerse de algunos flecos de posible barroquismo, tendencia que se le ha imputado en su cocina en algunas ocasiones, y enfocar su propuesta hacia una cocina más directa y esencial.
No sé cómo se materializará esta evolución, pero lo que puedo decir para disipar dudas, es que la cocina (o las cocinas) que probé hace unos días en La SALITA, tanto en sus expresiones más sofisticadas (como en los magníficos aperitivos y su conocida “ Corona de encurtidos y salazones”) como en los bocados más taberneros ( la ensaladilla de ostra), es muy gratificante para el paladar. A veces quiere complacer, y lo consigue con un maravilloso sándwich de anguila, otras veces quiere arriesgar (¿demasiado?) con la lengua en consomé de calabaza, pero se agradece siempre esta inquietud por proponer un menú con sello personal.
Es cierto que podrán descolocar (sobre todo a algún “inspector”) estos contrastes entre un inicio con amuse-bouches de dos estrellas para acabar la parte salada con un angus acompañado del un delicioso puré de patata ratte del mejor bistró.
Pero no hay nada peor que una cocina que te deje indiferente, o que no deja huella cuando te levantes de la mesa. Y está claro que me acordaré de muchos bocados de este menú, como esa estimulante menestra de verduras crocantes, en la que la sal, la acidez y el picante excitan el paladar hasta el punto de que uno llega a olvidarse de la espardeña.
Estoy ya expectante por saber cómo estas ideas, que pueden parecer algo dispares, se resitúen en su futuro nuevo espacio. Una cosa es segura. Espero no dejar pasar tanto tiempo en visitarlo…
El menú La Rodrigo 70€ (pero creo que se acercaba más, por la cantidad de platos, al menú Espolín-La reina a 90€
Aperitivos:
Muy trabajados y deliciosos
Tosta de sobrasada de boniato,cebolla y parmesano
Careta de cerdo con brandada
Aguacate con puerro y mantequilla
Maki de Calamar
Pollo, saté
Berlina de anguila, crema de huevo
Tal vez el mejor de todos estos los bocados. Si se sirven appetizers es para proponer algo que valga realmente la pena, cosa que no es siempre el caso.
Tiara con encurtidos, salazones, berenjena, yema curada
El plato icónico de Begoña, al menos el más “instagramado”.
Caballa, sardajo y encurtidos
(no hay foto)
(puré de berenjena, caballa soasada). Faltaba un poco de acidez en la sopa de almendra.
Ensaladilla de ostra
Menestra en fondo marino
(algas, brócoli, alcachofa, hinojo encurtido). Punto perfecto de cocción de las verduras (que se anuncian como unas “crudités” pero que están justamente cocinadas). Matices salinos, ácidos y picantes que hubieron combinado muy bien con un calamar de potera. Deshojaría el hinojo para repartir su sabor en tres bocados.
Sandwich de piel de salmón
(aguacate, alcaparras, tomate y nata tostada al eneldo)
La idea tenía su gracia, pero por el bochorno de ese día en Valencia, la piel había perdido un poco de su crujiente.
Sepionetas, codium, salicornia, caldo de cebolla agripicante
Falso risotto de all-i-pebre
Unos sabores de la cocina popular valenciana actualizados con esa brunoise de apio bola curada a la sal. Un riquísimo plato de cuchara moderno.
Anguila, panceta ibérica, seta Portobello, embutido de Xirivella y holandesa
¡Uno de los bocados más golosos del menú! A la par con la berlina del aperitivo.
Tallarines vegetales
(“Bajoqueta”,calabacín, champiñón crudo,nueces de macadamia, leche cruda de oveja y kimchee)
Como una ensalada tibia. Realmente muy apetitosa.
Consomé de calabaza
(lengua, esferas de queso mazuelo y jerez)
Consomé excesivamente dulce que no combinaba con la lengua de ternera, que requiere sabores más ácidos. Y la fuerza del queso azul reforzaba lo dulce del consomé en lugar de mitigarlo.
La paletilla de conejo
(mostaza, pistachos, setas y brotes)
Un agradable y rico momento de finger food.
Lomo de vaca angus y estragón
(pequeño salteado de judías verdes, jugo de remolacha,y…
puré de patata ratte
Me encantó acabar con ese puré, no tan muselina con el de Robuchon. Había mantenido ese punto de agradable granulado de la patata. Y se agradeció que se pusiera el cuenco de puré en la mesa para poder volver a servirse.
No aportaban gran cosas las cuatro gotas de jugo de remolacha, supuestamente mezclado a una demi-glace. Directamente un poco de un buen jugo de carne hubiera sido lo propio para ese plato “bistró” que parecía “avergonzarse” de serlo, engalanado con una media “tiara” de vegetales.
Éclair de coliflor con chocolate blanco
Volvemos al riesgo con este postre. Más curioso e interesante que simplemente rico.
Y volvemos a complacer a todos los públicos con el postre de
Fresa ,yuzu, crema inglesa, limón, pasta de almendra y merengue
Y el de
Calabaza, naranja, mantequilla, esferas de mascarpone y helado parmesano
En la sala Sergio , hermano y compañero de viaje profesional de Begoña, atiende a los clientes con simpatía y profesionalidad, aunque con algo de atropellamiento elocutivo, como me lo señala con humor su propia hermana…
Los interesantes vinos de Miguel Jiménez quien atinadamente recurre a Galicia y a sus vinos ligeros para complacerme:
LA SALITA
Valencia
