En mi crónica sobre IG de hace un par de años, citaba a ENRICO BERTOLINI como posible beneficiario de la estrella michelín. Efectivamente fue en el hotel 4 estrellas Le Robinie, un año después donde recibió la merecida estrella. Este año, me lo volví a encontrar en una ponencia del congreso. Marina Malvezzi me informó que se había acercado a la capital lombarda para mudarse al hotel DEVERO de Cavenago a sólo unos diez kilómetros del centro de la metrópolis y que una visita mía para conocer su cocina se imponía.
En este hotel singular con una parte de estructura cilíndrica, avistado desde la autopista Milano-Venecia, Bertolino se atreve con todo. Banquetes, bistrot muy concurrido al mediodía por los clientes del hotel, buffet y servicio de habitaciones.
Al mediodía entre semana, el restaurante gastronómico permanece cerrado pero el chef tiene la amabilidad de abrir la cocina sólo para mí. Esto se llama el lujo.
La vista desde la mesa es inmejorable. A la izquierda la zona de la piscina donde se sirven en verano los aperitivos de los banquetes y enfrente de la mesa la cristalera que da a la cocina.

Me gustan el arranque con los snacks de canutillo de cebolla roja y grué y el tubito de gorgonzola, avellana y apio.

El aceite de Pianogrillo. Uno de los mejores de Italia.

Excelente el pan con levadura natural.

Espuma de patata, huevo, huevas de salmón, alcaparras y limón. Un equilibrio modélico de sabores y texturas. Ideal para empezar.

Daremos en paso más en los sabores estimulantes con la ensalada de hierbas perfectamente aliñada con jengibre, almendras rotas, cítricos, salsa de soja y dashi. No concibo las ensaladas sin aliñar. Mucho más que encontrar el sabor de cada hoja, prefiero disfrutar de la mezcla en su conjunto con todos los matices herbáceos, sin duda, pero también con la intervención personal del cocinero en el aliño. Servido aparte una magnífica ostra con su redundante, y ya muy vista, hoja de ostra.

Excelentes las gambas con cubitos de patata violeta (vitelotte) caramelizados y mahonesa sin huevo de pomelo. Unos contrapuntos amargos/dulces bastante agradables.
Una pena que en nuestra cocina no sepamos jugar más con el sabor amargo.

Buenísima la reinterpretación del plato livornés llamado “cacciocco”. Una especie de “bouillabaisse” integrada por una gran cantidad de pescados variados , generalmente descartes. Bartolini consigue un extracto de estos pescados y mariscos que me recuerda un poco en su intensidad a la “ bullinada” que degusté en L’Auberge du Vieux Puits y en un plato de salmonete espectacular en Can Roca. No es de extrañarse si encontramos este tipo de platos marineros en toda la orilla del mediterráneo.

Bartolini lo sirve con unos raviolis líquidos de aceite y lima. Entremezclados, trocitos crudos de cigala, de puerro y hojas de coles de Bruselas. Lo repito un plato 10.

Muy bueno también el “mar y montaña” de molleja de ternera y bogavante con laminas, glaseadas pero crocantes, de apio nabo.

Es posible encontrar en Italia un risotto con un punto agradable de cocción del grano. La prueba está en este de remolacha y gorgonzola. Está perfecto. Bertolini me recuerda, aun emocionado, como se lo aplaudieron hace unos años en un LMG, en San Sebastián.
Uno de los mejores risottos creativos que haya comido en Italia.

No me gustó tanto el pichón con foie gras poilé, ñoqui de ricotta y pâté de sus interiores. Cocción algo pasada de la pechuga (no de la lámina suelta) pero sobretodo plato algo deslavazado. Creo que el foie no aporta nada. Según mi opinión, reuniría (recogería) los elementos del plato y daría más protagonismo al ñoqui de ricotta. Recuerdo en este momento como Jordi Cruz (en MF) trató una zanahoria glaseándola con zumo de zanahoria y comino, reforzando de esta manera su sabor. Sería aquí la guarnición ideal.

Bueno el “pain perdu” con espuma de manzanilla (sabor difícil de marcar).

Mejor el sorbete de pomelo rosa, espuma de yogur, regaliz y bola caramelizada de mango. Pero el exceso de caramelo desestabiliza el postre. Lo sirven con un chupito de gin tónic.

Bizcocho de aceite de oliva, helado de pistacho de Bronte (Sicilia) y cremoso (demasiado gelatinizado) de plátano. Este postre necesitaría una reconstrucción. Conservaría la base del bizcocho, encima y con manga se podrían, colocar, paralelos, el helado y la crema. Bolitas de caviar de aceite esparcidas. Sin más fruslerías.

A sus 31 años Enrico Bertolino va a por todas y pretende empezar a luchar para la segunda estrella. Tal vez le quede por corregir algunos defectos pero le sobra talento y el marco da el pego.

DEVERO Ristorante
Largo Kennedy 1.
Cavenago di Brianza
00 39 02 95335268