Los cocineros no se podrán quejar de las instalaciones de cocina…
Isaac Monzó, Jordi Rodelles y Sergi Bedmar
He tardado mucho en visitar CAL TRUMFO. Demasiado. Sin embargo tenía buenos motivos para reencontrarme con Isaac Monzó a quien conocí hace 30 años cuando justo hacía su primer stage en el restaurante en el que trabajaba. Fue mi ayudante durante tiempo. Aplicado, serio, ya maduro a sus 18 años. Después de su paso por Neichel (casa casi obligada en la Barcelona de entonces), en el 2000 estuvo desde el inicio con Oriol Rovira de Els Casals. Luego le perdí un poco la pista cuando, durante 7 años, acabó dando clases en la Escòla d’Hostaleria d’Osona. Lo volví a ver en la Fábrica Moritz de cocinero y luego como responsable de compras de Alkimia.
Hace dos años decidió, después de tanto tiempo trabajando por cuenta ajena, dar el salto y montar su propio restaurante en el Lluçanés , en plena Catalunya Central.
Muchos jóvenes cocineros montan restaurantes un poco precipitadamente, sin tener la suficiente madurez para hacerlo. Isaac tal vez se lo pensó demasiado… No pretendía algo extraordinario sino un pequeño restaurante de cocina tradicional , a penas retocada, para dar de comer a la gente de la comarca en su día a día. Deploro que este tipo de actitud se pierda un poco y es cada vez más difícil encontrar propuesta de cocina popular de este calibre. Rápidamente, en los territorios (y es un poco válido para la provincia francesa), senos topamos con la cocina popular maltratada o bien se pasa directamente al tataki de atún con reducción de balsámico. De tanto querer viajar, estas cocina dejan de reflejar su propio territorio.
Uno se sorprende cuando llega a este CAL TRUMFO situado en una pequeña zona comercial de carretera cerca del pueblo de La Torre d’Oristà. Al entrar nos puede recordar al Casino del pueblo de toda la vida con su larga barra y sus mesas, pero rápidamente se aprecia un aire nórdico de acogedora y limpia austeridad que denota que los pocos medios de los que se disponía se han suplido por un diseño “povero” que, al final, seduce. Estos sillones y estas mesas de la entrada, encontradas en Suecia donde Isaac pasó todo un verano para familiarizarse con la cocina de este país, expresan buen gusto dentro de la sencillez. Estamos lejos de cualquier rusticidad sobre actuada, simplemente ante una gran sala desnuda y sin embargo con alma.
Pero lo que acaba de seducir del todo es la propuesta de cocina. Primero se expresa en ese salvamanteles de papel con los platos de la carta, en la que se explica el origen de los productos y las propuestas del día: desayunos de cucharas, almuerzos y cenas los fines de semana.
Una calidad extraordinaria de materia prima para una cocina sencilla. Esta obsesión por la excelencia , Isaac la desarrolló cuando se convirtió hace unos años en jefe de compras de Jordi Vilà. Fue emisario del gran cocinero de Alkimia para detectar, y traer al edificio Moritz, lo mejor en frutas, verduras, quesos o carnes. En cuanto a la de cerdo, la cosa era evidente: Cal Rovira de Els Casals que, por casualidad, son ahora sus vecinos.
Una carta apetitosa de la que se pediría casi todo. Pero nuestros apetitos (limitados) no nos permitirán por esta vez probar los macarrones gratinados, ni el canelón de pollo de payés, ni el arroz de sepietas, ni los fideos “rossejats” con sepia y alioli, ni el rabo de buey (que ya tiene su fama), ni la torrija con su brioche casero…ni …ni…
Una cocina artesana, hecha con mimo, de sabores reconocibles y golosa.
Cuando le comentamos a Isaac lo rico que estaba la croqueta de jamón ibérico, y su perfecta fluidez con su rebozado crujiente, me contestó que cuestaba lo suyo de hacerla… Sí! la cocina artesana cuesta de hacer cuando se quiere hacerla bien. Existen aun en este país cocineros de cocina popular que viven su oficio con entusiasmo y dedicación, y con el justo retorno económico que les permite vivir o a veces subsistir. Son los cocineros de pueblo o de barrios, sin socios ni grupos por detrás, que solo cuentan con sus manos, su buen hacer y su ilusión.
Snack:
Un blini de espárrago, queso y avellana
Ya da el tono. Muy rico pero con menos avellana serviría igual.
Pido lo que llamo platos “marcadores” que delatan al cocinero.
La ensaladilla
rozando el nivel de las mejores (Camarena y Patiño).
Oreja de cerdo a la vinagreta
Como una ravigote.
La croqueta de 10
La quiche de manchego, tomate seco y jamón ibérico con pequeña ensalada bien aliñada
Recién hecha, cremosa y sabrosa. Le sugiero a Isaac un queso más de proximidad que seguro cumplirá la misma función.
Gazpacho con tártar vieira y lima
Nos tenemos que hacer a la idea que el pescado fresco llega perfectamente a la Catalunya interior (en este caso lo trae La Selecta) y que la clientela de estas comarcas también quieren comer vieira! Y ostra, como me lo dijo un día Oriol Rovira. El gran Manolo de la Osa también defendía la ostra en medio de su cocina manchega (desde aquí mi pequeño homenaje ya que acaba de anunciar que cierra Las Rejas…).
A veces la filosofía tan estricta de Les Cols no es fácilmente aplicable para otros restaurantes de la Catalunya interior. Y otro ejemplo tenemos como el
Calamar relleno con pimiento verde escalibado y alioli
Un delicioso bocado que se sirve en los “esmorzars de forquilla” (los desayunos de cuchara). Un poco más de alioli , por favor.
El pie de cerdo deshuesado, relleno de butifarra de perol y boletus (“ceps”)
Pie y butifarra de Cal Rovira, por supuesto.
El pie está brutal con su fina capa dorada.
Pero no le sienta muy bien ese romesco espeso que le añade pastosidad . Le sugiero a Isaac algo más fresco como una samfaina un poco entera, tipo Caponata, con sus aceitunas verdes, alcaparras y toque de vinagre. Le gustó la idea.
“Recuit de drap” con confitura de grosella casera
Una especie de requesón que fabrica el Gerard de Lluçà. Todo con nombre, apellido y trazabilidad.
Terminamos con
una crema quemada
De hecho una crème brûlée perfecta! Poco dulce y con la capa de caramelo finísima y casi invisible. Nunca sabré si me la ha quemado de esta manera porque sabe (como me lo recuerda) que no me gustan los gruesos discos de azúcar…Seguro que no.
Hacía tiempo que no encontraba una crema tan bien quemada (excepto el fino obulato caramelizado de mi visita reciente a Panot).
Gracias, Sergi por encontrar un tinto de los que me gustan!
Recomiendo casi siempre que se refresquen en una cubitera con agua hasta arriba y poco hielo.
Y gracias Isaac por querernos invitar pero este género vale dinero y este trabajo se tiene que pagar…Con estos precios nunca te harás rico, pero te puedes acostar con la satisfacción de haber hecho las cosas bien. La dignidad no tiene precio.
Con platos para compartir, la cuenta para dos ! Invitación al gazpacho.
CAL TRUMFO
La Torre d’Oristà
