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Un año y medio después de mi última visita a Mas de Torrent, he vuelto hoy para probar el primer menú de la temporada de Jordi Garrido. Con su equipo, sus segundos Jordi Vallespí y Lucía Gargallo.

El ex cocinero de Portal Fòsc de Xátiva empieza ya su tercera temporada en este Relais & Châteaux emblemático que celebrará este año sus 25 años de existencia. Me recuerda este aniversario Xavier Rocas, el “maître de maison” en la sombra, quien empezó entonces , ya a los 18 años, en el servicio de sala de este magnífica Casa Pairal ampurdanesa.

Tal vez hasta ahora, esta casa nunca había tenido la cocina que se merecía. Es cosa hecha.

Jordi Garrido era el cocinero ideal para inmiscuirse entre estas nobles paredes. Su cocina moderna pero respetuosa con el producto, amable en los sabores, lo tiene todo para satisfacer a la clientela de nivel, en gran parte internacional, que visita esta casa, algunos desde los orígenes. La despensa de la zona ayuda, sin duda, pero no sería suficiente sin la personalidad del cocinero. Esta simbiosis entre estos dos factores se manifiesta perfectamente, sólo por dar un ejemplo, entre el espléndido arroz de Pals y la maestría arrocera del cocinero de Xátiva. Espléndido el arroz de ortiguillas.

Pero el degustación (78 €) empieza con unos snacks breves pero siempre necesarios para abrir boca: aceitunas rellenas de anchoas de La Escala, Mantequilla de hierbas emulsionada, con chalota al vinagre de Chardonnay, pan de té verde y naranja de Triticum, corteza de bacalao con daditos del mismo, habitas y hierba buena, rodajas de “bull” blanco con tropezones de calabaza y naranja. Todo excelente.

Ostrón del Delta, con un gazpacho verde, chile y zumo de cilantro. Estimulante bocado. Empezamos a ver en las cartas cada vez más ostras, ostrones y ostiones valencianos, asturianos, andaluces, y evidentemente gallegos . Me alegro. Todo no puede ser Gillardeau, por muy excelso que sea este producto. Hay que conciliar calidad y proximidad.

Royale de calabaza y cítricos con algas, erizos y buey de mar. Toques picantes, puntos de pasta de almendra. Muy rico.

Guisantes al pil pil, butifarra negra, colmenillas sobre una brandada de bacalao. Versión Sin y Con butifarra de perol Y bacalao. Me quedo con la versión SIN. Demasiado sabor estropearía el delicado y suculento sabor de los guisantes. Muy buen plato que ya había degustado en Alimentaria en el stand de García Casademont, donde cocinaba Jordi.

Gamba de la costa KING SIZE, al natural. Cocción inmejorable.

Alcachofa con base de rabo y manitas de cerdo (no lo pasaría tan fino, dejaría tropezones de pie), goloso caldo de escudella, yema de huevo curada.

Para limpiar un poco el paladar antes de pasar a los segundos, ensalada refrescante de verduras encurtidas y algunas huevas de trucha.

Dorada con pulpitos, jugo de marisco, perrechicos y puré de salsifis. Conjunto un poco dulzón por culpa del puré. Preferiría el salsifí entero, con su propia textura.

Impecable arroz de anémonas con hinojo y emulsión de azafrán.Servido en quenelle a la manera “alta cocina”. pero me comenta Jordi que lo suele presentar en paella, mas rústicamente.Mejor.

Me hubiera comido una ración entera.

Canelón de pularda con mini zanahorias y ligera bechamel al cardamomo.

Steak tartar con remolacha en espuma y en láminas pasificadas y encurtidas. Dulzona la espuma . Con tres puntitos a los lados hubiera sido suficiente.

Excelentes postres.

El primero refrescante, a pesar de llevar un helado de leche de oveja, requesón y yogur, gracias a toques de lima, albahaca y jengibre.

Babá al anís, helado de pistacho, crema de cítricos. Sólo reequilibraría las cantidades: más babá y menos helado . Los helados de frutos secos tienen mucha densidad.

¿Puede ser ligero un postre de chocolate? Este lo era. Excelente: piñones, cacao, haba tonka, manzana asada aun crocante, té earl grey, grué.

Había petits-fours , pero de poco interés.

Vinito agradable de una buena RCP , recomendado por el sommelier Pere Palmada, después de mis indicaciones : vino de menos de 13º.

MAS DE TORRENT

Afueras de Torrent s/n

Torrent (Girona)

902 55 03 21

TUITER : @PhilippeRegol

LA NUEVA PROPUESTA GASTRONÓMICA DE MAS DE TORRENT

FIRMADA JORDI GARRIDO

Jordi Garrido con Jordi Vallespí, su segundo.

La familia Figueras y Xavier Rocas, el director de la casa, siguen apostando fuerte por la renovación del emblemático Relais & Châteaux Mas de Torrent.

En el post de este verano sobre el arranque de Jordi Garrido en la dirección de los fogones, os anunciaba que en otoño se iba a poner en marcha el nuevo menú degustación del restaurante gastronómico. Es cosa hecha. El cocinero empieza a perfilar algunos de los platos que ya se ofrecen a los clientes del hotel, pero también a cualquiera que se acerque a esta magnífica masía del Empordá.

Jordi no ha querido renunciar a las señas de identidad de su cocina. Vegetales, productos de proximidad, jugos de carnes y sabores bien marcados a la par que elegantes. Tampoco los arroces, tanto los melosos como los secos, faltarán en su menú. Es uno de sus puntos fuertes, sabiendo que viene de Xátiva (le gusta recordar que como el cantante Raimon lo hizo hace 50 años, él ha dejado su tierra en gran parte por amor a Cataluña).

La carta es relativamente corta (como suele ser recomendable) pero lo suficientemente atractiva y variada como para seducir a todo tipo de clientela. Tanto a los gourmets europeos de gustos tranquilos, asiduos de la casa desde hace muchos años, como a los amantes de una cocina más actual en su vertiente naturalista y de proximidad. Los enunciados de los platos no dejan dudas sobre el protagonismo que se le da a la pletórica despensa local, pero expresan también, como veremos, a pesar de su sobrio laconismo, el valor añadido personal aportado por este joven cocinero.

El menú degustación (78 €)

Para empezar habría que destacar el esfuerzo realizado en los aperitivos. Son mucho más que simples amuses-bouche inconsistentes,

como en el caso del pincho de trompetas escabechadas y untadas en gelatina de caldo de carne. Un bocado extraordinario que se presenta encima de un lecho de musgo natural, aun húmedo.

Deliciosa también la coca de sonsos marinados con una emulsión de espinacas y alcaparras y otra de cítricos.

Buen bocado el brioche, aunque un poco seco, relleno de romesco verde (rúcula, wasabi).

Zanahoria pasificada con cítricos.

Y brutales lo mejillones en meunière de naranja y cilantro (aunque se pudiera subir un poco más el cilantro)

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La misma gamba de Rosas que degusté este verano estará en el degustación. Apenas “hervida”. Perfecta, con un pan de algas y emulsión de sus cabezas.

El plato más apagado del menú fue el de tubérculos de otoño, con caldo de carrillera y puré de castañas. Se sirve habitualmente de una manera más sabrosa con dados de carrilleras y setas salteadas, pero el cocinero, como suele pasar a veces, lo modificó en el último momento.

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En cambio, el mejor plato sin duda fue la butifarra negra elaborada en la propia cocina del restaurante, pero con la ayuda de Eduard de la tocinería Can Mario de Palafrugell. Se elabora con sangre, papada, tocino, especias y un sofrito de col. Se glasea en mantequilla y se sirve encima de un humus evidentemente ligeramente acidulado, ralladura de lima, col crocante y un magnífico caldo de escudella. Un plato 10. Todo el sabor de la cocina del territorio pero con el sello personal de Garrido, del cual hablaba al principio. Una alianza perfecta entre producto, artesanía local y savoir-faire culinario..

Araña (pescado de roca humilde) con puerros fundentes rebozados en una arena de sablé (disculpad la redundancia ya que “sablé” significa arenoso en francés) de piñones, avellanas y tinta, una base de puré de avellana y un untuoso caldo de bullabesa bien perfumado al hinojo salvaje. Gran plato.

Con el siguiente plato, pasamos a un pescado equivocadamente considerado más “noble” . Una lubina con cebolla de todas las maneras. Desde su caldo a partir de un sofrito bien caramelizado, perfumado con un punzante toque de jengibre, hasta sus tallos frescos y sus aros crocantes. Minúsculas sepietas. ¡Dejémoslas crecer un poco, por favor! Si no, se cae en el “infanticidio gastronómico” como insinuaba Josep Pla.

Espectacular el arroz meloso de Pals con caldo de pichón, acelgas silvestres y caracoles.

Reconozco que me gustan más los arroces secos, pero este meloso, casi caldoso, estaba impresionante. Potencia de sabores pero al mismo tiempo elegancia en sus matices de hierbas aromáticas. Estos son los “paisajes” que me interesan. No los “alegóricos” que pretenden representar de una manera figurativa los campos, bosques y otros huertos, sino los “paisajes” interpretados, traducidos, sublimados por el cocinero a partir de los cuales los comensales podrán elaborar sus propios “paisajes” mentales.

En el menú habrá también una carne. Un cordero lechal de raza ripollesa con sus mollejas empanadas en pan de salvia.

Postres de buen nivel.

Espuma de frambuesa sobre una gelée de citronela, helado de arándano y balsámico, nieve de yogur, moras congeladas (interesante toque crocante de esta baya de perfil gustativo bajo), flores de menta acuática. Se sirve en un bol de cerámica artesana del Empordà. Un tipo de vajilla que se irá incorporando poco a poco al servicio de mesa de la casa.

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La manzana de Girona. Crema montada de caramelo, dados de babá, jugo de manzana asada, helado de leche de oveja, nueces tiernas y sabores de romero y lavanda. ¿Por qué no apostar por un “flavour” y marcarlo bien? En todo caso, excelente postre también.

Panes de Triticum (creo que se podía haber tostado un par de minutos más). Apenas si los pude probar ya que estos platos del menú que degusté no eran para comer con pan. Aceituna negra, cereales y “normal”.

No hubo petits-fours. Tampoco se echaron a faltar. Me parece que se dará al menos un detalle (o dos) para el café, cosa que me parece razonable si se tiene en cuanto el público internacional de la casa, acostumbrado a este tipo de atenciones. Lo que no es razonable es la bandeja de petits apabullante que muchos comensales dejan a veces sin tocar.