Un año y medio después de mi última visita a Mas de Torrent, he vuelto hoy para probar el primer menú de la temporada de Jordi Garrido. Con su equipo, sus segundos Jordi Vallespí y Lucía Gargallo.
El ex cocinero de Portal Fòsc de Xátiva empieza ya su tercera temporada en este Relais & Châteaux emblemático que celebrará este año sus 25 años de existencia. Me recuerda este aniversario Xavier Rocas, el “maître de maison” en la sombra, quien empezó entonces , ya a los 18 años, en el servicio de sala de este magnífica Casa Pairal ampurdanesa.
Tal vez hasta ahora, esta casa nunca había tenido la cocina que se merecía. Es cosa hecha.
Jordi Garrido era el cocinero ideal para inmiscuirse entre estas nobles paredes. Su cocina moderna pero respetuosa con el producto, amable en los sabores, lo tiene todo para satisfacer a la clientela de nivel, en gran parte internacional, que visita esta casa, algunos desde los orígenes. La despensa de la zona ayuda, sin duda, pero no sería suficiente sin la personalidad del cocinero. Esta simbiosis entre estos dos factores se manifiesta perfectamente, sólo por dar un ejemplo, entre el espléndido arroz de Pals y la maestría arrocera del cocinero de Xátiva. Espléndido el arroz de ortiguillas.
 |
 |
 |
Pero el degustación (78 €) empieza con unos snacks breves pero siempre necesarios para abrir boca: aceitunas rellenas de anchoas de La Escala, Mantequilla de hierbas emulsionada, con chalota al vinagre de Chardonnay, pan de té verde y naranja de Triticum, corteza de bacalao con daditos del mismo, habitas y hierba buena, rodajas de “bull” blanco con tropezones de calabaza y naranja. Todo excelente.
Ostrón del Delta, con un gazpacho verde, chile y zumo de cilantro. Estimulante bocado. Empezamos a ver en las cartas cada vez más ostras, ostrones y ostiones valencianos, asturianos, andaluces, y evidentemente gallegos . Me alegro. Todo no puede ser Gillardeau, por muy excelso que sea este producto. Hay que conciliar calidad y proximidad.
Royale de calabaza y cítricos con algas, erizos y buey de mar. Toques picantes, puntos de pasta de almendra. Muy rico.
 |
 |
Guisantes al pil pil, butifarra negra, colmenillas sobre una brandada de bacalao. Versión Sin y Con butifarra de perol Y bacalao. Me quedo con la versión SIN. Demasiado sabor estropearía el delicado y suculento sabor de los guisantes. Muy buen plato que ya había degustado en Alimentaria en el stand de García Casademont, donde cocinaba Jordi.
Gamba de la costa KING SIZE, al natural. Cocción inmejorable.
Alcachofa con base de rabo y manitas de cerdo (no lo pasaría tan fino, dejaría tropezones de pie), goloso caldo de escudella, yema de huevo curada.
Para limpiar un poco el paladar antes de pasar a los segundos, ensalada refrescante de verduras encurtidas y algunas huevas de trucha.
Dorada con pulpitos, jugo de marisco, perrechicos y puré de salsifis. Conjunto un poco dulzón por culpa del puré. Preferiría el salsifí entero, con su propia textura.
Impecable arroz de anémonas con hinojo y emulsión de azafrán.Servido en quenelle a la manera “alta cocina”. pero me comenta Jordi que lo suele presentar en paella, mas rústicamente.Mejor.
Me hubiera comido una ración entera.
Canelón de pularda con mini zanahorias y ligera bechamel al cardamomo.
Steak tartar con remolacha en espuma y en láminas pasificadas y encurtidas. Dulzona la espuma . Con tres puntitos a los lados hubiera sido suficiente.
Excelentes postres.
El primero refrescante, a pesar de llevar un helado de leche de oveja, requesón y yogur, gracias a toques de lima, albahaca y jengibre.
Babá al anís, helado de pistacho, crema de cítricos. Sólo reequilibraría las cantidades: más babá y menos helado . Los helados de frutos secos tienen mucha densidad.
¿Puede ser ligero un postre de chocolate? Este lo era. Excelente: piñones, cacao, haba tonka, manzana asada aun crocante, té earl grey, grué.
Había petits-fours , pero de poco interés.
Vinito agradable de una buena RCP , recomendado por el sommelier Pere Palmada, después de mis indicaciones : vino de menos de 13º.
MAS DE TORRENT
Afueras de Torrent s/n
Torrent (Girona)
902 55 03 21
TUITER : @PhilippeRegol
Recordaba perfectamente la entrada anterior sobre Mas de Torrent i la cocina de Garrido, y lo puse en la lista de visitas obligadas. Lástima que la distancia desde Barcelona y la obligación de llegar en vehículo no me han permitido hasta ahora cumplir el deseo (también es verdad que la mayor parte del año no resido en España). Una vez más quedo encantado con la apariencia de estos platos, el precio (¿te dieron algún plato de más?) y el sentido de este tipo de cocina. Casi tiene todo lo que a mí me gusta más: sabor mediterráneo, cocina de proximidad, buena ligazón de ingredientes, productos reconocibles y sabio uso de las hierbas. Yo es que no sé si puede pedir mucho más…
Aunque es cierto que hasta la llegada de Jordi Garrido últimamente la cocina no había estado a la altura de la casa es de derecho recordar los inicios de Mas Torrent con el Chef Piqué a la cabeza, que dotó a este restaurante de las primeras genialidades. Lamentablemente el talento de Piqué se combina con el hecho de ser tan inquieto que hoy por hoy no sabemos donde anda.
Igualmente reconozco el valor de la ostra/ostrón local, del Delta, que afortunadamente cada día más encontramos en las mesas de nuestro país. Según lo que se comenta, el tartar de remolacha estaría más bien acompañado de un aire que de una espuma: más ligero y sabroso.
Sin duda, con los comentarios que se aportan y la fantástica foto, dan ganas de visitar, después de unos años de no hacerlo, rápidamente el Mas Torrent para probar tan maravilloso arroz.
Si.Pongo el precio del menú arriba.78€.Con algún bocado más,me parece.
Para resolver las dudas de Francesc Prat, Joan Piqué hace años que tiene un negocio de catering y platos para llevar en Girona: http://www.staeugenia.com/xef.html. El verano pasado estuvo un par de meses como chef del restaurante Luxor de Platja d’Aro, pero luego volvió a su negocio en Gerona.
Mucha inestabilidad en la carrera de Joan Piqué.Gracias por estas informaciones.