BOTTEGA BERNACCA (Barcelona)

Por fin visito la BOTTEGA BERNACCA. Mi intención no era otra que la de ir a visitar un restaurante italiano del cual se habló mucho, hace unos tres meses, en la ciudad. Ni siquiera estaba seguro de escribir un post. Un italiano que no fuera de fine dining, ni “creativo”, ni con influencias viajeras evidentes. Al final, algo habría de refinamiento moderno en la preparación de los espaguetis cacio e pepe (puede que los mejores que haya comido nunca, incluyendo los de Roscioli de Roma). También había algún sutil toque japoneízante en el mirín del babá (su sabor me hizo sospechar que llevaba otra cosa que ron) o en los dashi que pueden inmiscuirse en algunos de los platos de la carta, como me lo contón Francesco, el jefe de cocina. Pero todo esto no aparece a primera vista. Para el cliente que no pregunta, simplemente notará que los tortellini son magníficos y el cacio pepe, como lo acabo de decir, sobresalientes (en una primera visita, es bueno compartir un par de ración, pero en una segunda, recomiendo disfrutar del plato de pasta entero: la media ración es un poco justa de cantidad y sabe a poco…). Unos gramos de más de pasta (95 grs de espaguetis) no molestarían…

Pregunto por el relleno de los tortellini “emilianos” , de tamaño diminuto (3grs) : ternera blanca, bressaola de wagyu y mortadela. Crema de parmesano con polvo de ceps (umami al cuadrado). ¡Soberbios! Estoy salivando mientras escribo estas líneas. Recomendable pedir cuchara. No querréis dejar ni una gota de salsa en el plato. Otro punto interesante, se emplatan en la sala. Si en el caso de la “parmiggiana”, que tomamos de primero, hubo un pequeño problema de temperatura, aquí esta manera de servir, desde la propia sartén honda (creo que es de titanio: tengo la misma en casa), permite que la pasta no se pueda enfriar desde el pase en cocina.

En cuanto al cacio e pepe, y es allí donde interviene una “creatividad” inesperada, después de una cocción rápida de tres minutos en agua, se continúa la cocción en un suero de parmesano y pecorino para luego mantecarlos con la grasa resultante en forma de untuosa crema de queso. No pude hablar con el cocinero propietario Gerard Galcerán , que se encontraba en Brasil en este momento, pero imagino este proceso hace que el sabor penetre ya en la pasta durante casi el inicio de la cocción, gracias a la fluidez del suero, y, de esta manera, no se superponga solo con un sabor externo, como sucede muchas veces con los platos de pasta de los restaurante habituales. Lo intuyo desde mi ignoracia. Así entendí porque, a pesar de un dente importante de esta pasta de grano duro (me suele gustar un punto menos con algo de elasticidad que aquí no está), el resultado gustativo estaba tan esplendido. 30 vueltas de molinillo para la pimienta : la justa y necesaria. En la mesa, se propone un poco de ralladura de lima y botarga,ambos optativos. Que sea poca lima. (Recomiendo ver el vídeo de El Cocinero Fiel en youtube).

He empezado este post por lo realmente importante. Las dos pastas. Los dos grandes motivos que me llevarían a volver mañana mismo.

Estos dos platos hicieron que no tuviera en cuenta ni la temperatura de la sala (pasé algo de frio con la refrigeración que no había manera de regular), ni el confort del asiento de la silla (la banqueta parece estar más mullida), ni la acústica tal vez aceptable cuando no se encuentra un grupo de 10 que grita (creo que estos grupos deberían ir a la salita del fondo del restaurante). Sí, volvería por estas pastas. No creo que las haya mejores en Italia. Y ahora entiendo que este punto que se les da (estaba Francesco en cocina, garante de mantener el nivel cuando Gerard está en Brasil) haya tenido tanto éxito en ese país. Davide Bernacca y el catalán Gerard Galcerán, que se conocieron en el 2015 en Ibiza, se asociaron entonces y, poco a poco, triunfaron en Sao Paolo con 4 o 5 de estas “botteghe” (y un restaurante japonés con estrella michelin). No suelo estar fascinado por estos negocios múltiples, en los que los cocineros no suelen conseguir controlarlo todo, pero sé rendirme ante la excelencia cuando surge.

Ahora viene la parte mejorable. Tengo que comentar que los escalopines de ternera blanca a la milanesa, no salieron al mismo nivel. Un plato escaso (32€) y desangelado, con la carne muy aplastada y seca. Creo que en la carta anterior se servían en una salsa de setas y fondo de carne, con setas semi escabechadas. Y con guarnición de puré de patata en el mismo plato. Aquí se sirvió el puré aparte, lo que me parece más correcto y salió perfecto, mucho más rico que la propia carne.

Buen final con el tiramisú y ese babá que lleva el famoso toque de mirín del cual aun dudo de la idoneidad de su aportación. Este postre de origen polaco y conceptualizado en la corte de Nancy , y del cual los napolitanos se apropiaron desde el siglo XIX, queda ya perfecto cuando tiene el punto justo de un buen ron y almíbar.