Si hace unos días explicaba aquí que me encantó la cocina vegetal de Cookie Cream por su frescura, su estimulante acidez y sus toques spicy ( especiados y picantes), también por su tecnicidad relajada y su ambiente informal y festivo, hoy me gustaría escribir cuatro líneas sobre una mala experiencia en un dos ⭐️⭐️llamado HORVATH.
No se trata de hacer una crítica de un restaurante al cual hay pocas posibilidades de que vayáis ,¿ qué aportaría? sino lo interesante sería reflexionar sobre qué tipo de fine dining queremos. ¿La de la complejidad forzada, esclava de una cierta visión de la estética, ( aquí podrá rozar lo kitsch en la vajilla del Dedo o con la estatuilla del postre que veremos en las fotos). Además, se sufre otra vez ese abuso de lo dulce (un enorme brioche dulzón ya para empezar la comida) y salsas como demi glaces vegetales en las que el dulzor se concentraba, sin contrapuntos ácidos, picantes o refrescantes. Y la falta del lucimiento REAL del producto ( aunque sea vegetal), con su mínima presencia y ahogado, como lo acabo de decir, por aliños y salsas poco estimulantes. Sí a la alta cocina vegetal pero razonada, como la de Alain Passard o Rodrigo de la Calle.
Pero lo que me molesta en este tipo de alta cocina son las pretensiones. Anunciar cada plato como si fuese una obra de arte que sale de la genial imaginación de un cocinero. La vajilla, el emplatado, el (seudo) concepto que sostiene el discurso que acompaña la comida están ahí para impresionar a los simples clientes que acuden a estos templos caros, sin las armas de conocimiento suficiente para desmontar toda esta ceremonia. Hasta el precio, (260€ para una ausencia de materia prima “cara” y unos 6-7 platos), se impone no como un inconveniente, sino como una “garantía” de nivel, que el comensal deberá comprender, a pesar de su posible desagrado profundo hacia la comida. Parece que el precio legitima una calidad del mismo nivel y así, nada será cuestoniado («si es car, por algo será»). De hecho, el precio se justifica más con la cantidad de elaboraciones que lleva cada plato, la complejidad forzada (creo recordar que una seta estaba cocinada en un licuado de almendra de hueso de albaricoque: cosa que ni se apreciaba, y que hubiera sido peor que se apreciara…). La media luna de traslúcida gelatina de vino hacía su pequeño efecto visual, pero se había evaporado tanto el alcohol y sus aromas que su sabor resultaba totalmente plano. Mucho trabajo sin duda en las perlitas de agar del falso caviar (Fuck Caviar) pero realmente para qué, sino para que el dedo de porcelana, con su punta en helado, hiciera de “peineta” y desviará la atención. Un dedo que enseña la «luna»… Como en la estatua kitsch a base de bulbo de perejil del postre que representa a una imagen que se sitúa en la entrada y que es el icono de la casa. (Me quedé tan atónito que no escuché la historia q me estaban contando. Pero ¿cómo no dejar en el plato este postre dulzón, con esa salsa acidísima de vinagre de sakura. ¡Cuánta energía desperdiciada en todo esto, cuando lo esencial no debería estribar en estas cosas.
De hecho, encontré unos tonos dulzones a lo largo de todo el menú que anulaban bastante el poco producto (vegetal) que había.
Costaba encontrar el espárrago bajo la forma de tres láminas. El pequeño salsifi, rico, pero estaba perdido en medio de unas salsas, cortado en abanico para ampliar su presencia. El portobello tenía una textura magnífica, pero otra vez excesivamente arropado con salsas dulzones y un arroz japo con manzana y guisantes con que no se «comunicaba».
Un derroche de elementos en una cocina demostrativa en la que la técnica pedalea en el vacío con una preocupación esteticista evidente.
La responsable de la sala vende con entusiasmo la cocina del chef Sebastien, invocado en muchas ocasiones, en una story telling alrededor de su historia personal en Austria.
Al final lo mejor fue su homenaje a la patata, situado curiosamente en los aperitivos, en forma de una suculenta patata chafada con mantequilla noisette. Fue el plato que degusté con más fruición, pero sin que fuera precisamente representativo del resto del menú
Bueno, eso sí, el helado de pipas de calabaza , pero ¿a qué venía esa “mignardise” del epílogo? : único ingrediente animal en todo el menú a base de sangre de cerdo y chocolate blanco que me provocó una profunda repulsión.
Mi experiencia vivida fue tan negativa que no pensaba comentar nada a la directora de sala, pero al preguntarme el porqué había dejado el postre y el “petit”, todo salió y, aunque me costara ese ejercicio de sinceridad, fui desgranando mis críticas u observaciones. Cosa que se me agradeció.
Menús de este tipo, ha habido y hay también por aquí. Simplemente, creo saberlos evitar (no todos).
El problema es el cocinero artista, el cocinero divertido, el cocinero demostrativo. El que quiere singularizarse del resto con atajos visuales, discursivos, sin reflexiones serias (y tal vez menos vistosas) sobre el producto y cómo servirlo de la mejor manera posible. Una ola de infantilismo y de presuntuosidad recoge el mundo de la alta cocina. Yo no aspiro a encontrar unos “enigmas” en todas partes. Simplemente restaurantes que cocinen desde una cierta retención y el respeto al cliente.Más trabajo sobre el fondo y menos sobre las formas.
Creo en la bondad de la alta cocina que sigue teniendo algo que aportar. Por este motivo, no puede ser que en un menú de 260€, el pase que más me haya gustado fue el de esa desubicada patata chafada…
Patata con beurre noisette
«Foie-gras» de setas
Fuck Caviar
Espárrago
Salsifí
Portobello
Helado de pipas de girasol
